09 ESPECIAS

LA MOSTAZA

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero/ ES, http://www.grupoq.com.ar/,

Mostaza, la reina de los condimentos

De color dorado y sabor intenso la mostaza, es uno de los condimentos más utilizados en el mundo gourmet.

De planta medicinal a aderezo infaltable

Esta pequeña semilla viene confiriendo sabor a la comida desde hace miles de años. Los pueblos antiguos de Egipto, los romanos y los griegos rompían las semillas entre los dientes durante la comida aunque también se la usaba como método de conservación de las verduras. La mostaza es miembro de la familia de las Brassicas, plantas que presentan semillas redondas comestibles y hojas muy sabrosas. Su nombre en inglés “mustard” derivó de la contracción de las palabras en latin “mustum ardens” que significa mosto ardiente. Esto hace referencia al picor de las semillas aplastadas y la práctica francesa de mezclarlas con el mosto, jugo sin fermentar de las uvas del vino.

En un comienzo, la mostaza era considerada una planta medicinal más que una especia. Esta se usaba para curar dolores de muela, antídoto contra la picadura del escorpión entre otros padecimientos. No obstante, la mostaza ya preparada, tal como se compra en el supermercado, data de miles de años, remontándose a la época de los romanos, donde se molían los granos de mostaza y se los mezclaba con vino obteniendo una pasta similar a la que se conoce hoy en día.

Una mostaza para cada paladar

La mostaza es una pasta hecha con las semillas de mostaza negra y de la mostaza blanca, también llamada amarilla, ya que equilibran el grado de picor; la primera es muy picante y la blanca, no tanto. Hay una tercera variedad, la marrón, que pertenece a la familia de las mostazas de juncea o india, la cual se incorpora en la preparación del curry.

Dentro de las mostazas más conocidas están las francesas, la inglesa, las alemanas y norteamericanas.

Francesas: Las más conocidas son las de Dijón, de Burdeos y de Meaux. La primera, es una mezcla de mostaza con vino blanco, especias y sal, mientras que la segunda es fuerte, de color marrón oscuro, pero a la vez más ácida y aromática. Por último, la Meaux que es una mezcla de semillas de molidas y semimolidas de textura granulosa y sabor añejo y picante.  Otras mostazas francesas se caracterizan por el agregado de hierbas, con puré de tomate y con pimientas.

Inglesa:  es de un color amarillo cálido, elaborada  con una mezcla de semillas finamente molidas y su sabor es picante, que se puede encontrar tanto en pasta como en polvo.

Alemanas: están hechas con harina de mostaza fuerte y vinagre, logrando un sabor picante.

Americanas: cuentan con una amplia variedad. La verdadera mostaza americana es amarilla, dulce y suave, y de consistencia más semejante a una salsa espesa que a la mostaza. Se elabora a partir de semillas de mostaza blanca condimentadas con azúcar, vinagre o vino blanco.

LA PIMIENTA - LA ESPECIE

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/

Pimientas: un abanico de colores

Negra, blanca, verde, de Jamaica, la pimienta es una de las especies más empleadas en la cocina. En la antigüedad, la misma era utilizada para adorar a los dioses y era la medida para estimar las riquezas del hombre. No solo resaltaba el sabor de comidas insulsas, sino que también resultaba ideal para disfrazar el sabor de aquellos alimentos que habían perdido la frescura, cosa importante en tiempos donde no existían los métodos de conservación con los que contamos hoy día.

pimienta negra.

Usada en todo el mundo como condimento tanto en platos  dulces como salados e infaltable en todas las cocinas fue usada en la antigüedad para curar la gonorrea y la bronquitis. En realidad, la pimienta es el fruto de un árbol oriundo de la India que según el estado de maduración, recolección y proceso de sus bayas da origen al color de los mismos. Cuando el fruto se cosecha verde obtenemos la pimienta del mismo nombre que se vende en tarros con salmuera (agua con sal); la que se recoge antes de que estén maduras y se ponen a secar al sol se ennegrecen en un par de días obteniéndose la  pimienta  negra. Por último, cuando se cosecha el fruto maduro y no se le quita la cáscara es la pimienta roja, mucho más difícil de encontrarla en el mercado, teniendo que buscarla en las tiendas gourmet, pero cuando al fruto maduro se le quita la cáscara es la tan conocida pimienta blanca que es la más suave de todas.

Esta especie contiene un fitonutriente único llamado piperina con un gran potencial antioxidante, que protege al colesterol LDL de la oxidación disminuyendo así el riesgo de enfermedad cardiovascular. Tiene potente actividad antibiótica contra un gran número de bacterias. Además de los nutrientes mencionados anteriormente,  aporta magnesio, hierro y fibra.  La pimienta favorece la digestión ya que ayuda a prevenir la formación de gases, al estimular la producción de ácido clorhídrico. Por esta misma razón, aquellas personas que padecen de gastritis, acidez o úlceras deben evitar su consumo.  Promueve, también, la transpiración y tiene propiedades diuréticas. En los últimos años ha sido estudiada por su posible acción en el mantenimiento de un peso saludable ya que ayudaría a romper las células de grasa. 

Al momento de comprar, siempre es mejor comprar los granos enteros y molerlos al momento de usar, obteniendo así un mayor sabor, más noble y perfumado. Por otro lado, al comprar de esta manera, uno se asegura de que la pimienta no haya sido adulterada, ya que la pimienta molida muchas veces es mezclada con otras especias. Además, el molinillo permite hacer una mezcla de la pimienta, con sal ahumada, con cascaritas de limón desecadas, o con otras hierbas o especias. La mejor manera de conservarla es en un recipiente hermético, en un lugar oscuro y seco. Los granos enteros duran aproximadamente 1 año, mientras que la pimienta molida mantendrá el sabor alrededor de 3 meses.

Existen otras pimientas que nada que tienen que ver con el árbol que da origen a las anteriores. La pimienta larga es la más picante de todas y aún en la India su lugar de origen es  muy difícil de encontrar. El resto de las pimientas son bayas que no tienen nada que ver con la verdadera pimienta. La de Jamaica que una mezcla de sabores que remiten al clavo de olor, canela y nuez moscada. Otras como la de Sechuán (China), Sansho (Japón), Maniguette (Guinea) son diferentes bayas picantonas muy requeridas en las cocinas del mundo. La pimienta rosa es otra baya de un árbol sudamericano, de la que no debemos abusar ya que es tóxica.  Existe otro tipo de pimienta rosa muy picante que es la de Curepipe (Mauricio) aunque su origen es americano. No debemos dejar de mencionar a la pimienta de cayena que se obtiene de mezclar chilis secos molidos originariamente de cayena, en la Guayana francesa que dan un polvo anaranjado muy picante pero delicioso. Es ideal para condimentar carnes, pescados, verduras, e incluso agregar sabor a vinagres o aceites.

HISTORIA DE LAS ESPECIAS 02

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

 

1336. En el banquete que el duque de Burgundy invitó a Carlos el Hermoso, se consumieron más de 300 Kg. de mostaza.

1405. El navegante chino Cheng-Ho, dirige durante 20 años seis expediciones, con una flota de Juncos, en el Océano Índico y las costas de África. Uno de sus objetivos fue el comercio de las especias.

1419. En Londres, el comino era un artículo de importación sujeto a impuesto por parte de la Corona, lo que indica hasta que punto había llegado a convertirse en una especia incorporada a la vida cotidiana inglesa.

 

Palacio de Ca de Mosto 

1456. El navegante veneciano Ca de Mosto descubre las Islas de Cabo Verde.

1458. Un bajel capitaneado por Robert Sturmy logró que se le permitiese recoger un cargamento de especias en El Cairo, pero fue hundido descaradamente por los genoveses de Malta.

 

1460. Los portugueses llegan a Sierra Leona en África.

1471. Los portugueses, grandes exploradores y navegantes, superan la línea Ecuatorial.

 

1474.  Se publica el mapa del Geógrafo Toscanelli.

1475. Se imprime la "Geografía" de Tolomeo, que el famoso científico había trazado en Alejandría en el siglo I, con mapas de la tierra y el cielo, este Atlas sería reimpreso en muchas ocasiones hasta finales del siglo XVI.

1482. Cristóbal Colón, presenta su proyecto de viaje de exploración y conquista al Rey Juan II de Portugal, quien lo rechaza por considerarlo impracticable.

1486. Cristóbal Colón propone su proyecto a los Duques de Medina Sidonia y Medinacelli, quienes acogen y protegen a Colón, les gusta el proyecto pero no se concreta el viaje del descubrimiento.

1486 - Mayo. Por fin, los Reyes de España Fernando e Isabel reciben en audiencia a Cristóbal Colón.

1487.  La comisión nombrada por los Reyes de España, para pronunciarse sobre la factibilidad de la solicitud de Cristóbal Colón rechaza el proyecto.

 

1488. El piloto portugués Bartolomé Díaz llega y descubre el cabo de Buena Esperanza.

1491.  Portugal inicia la exploración de Angola y navegantes Islandeses e Ingleses llegan a Groenlandia y Terranova, creen que estos territorios son parte de Europa.

1491.  Exploradores portugueses recorren en el África el Río Congo, han convertido al Cristianismo al Emperador del Congo. Envían embarques de esclavos a Santo Tomé, Golfo de Guinea, para que trabajen en las plantaciones.

1492 - 17 de Abril. Los reyes de España firman las llamadas "Capitulaciones" que autoriza a Cristóbal Colón para que realice el gran viaje para tratar de llegar a las Indias por el oeste.

1492 - 3 de Agosto. Viernes, a las ocho de la mañana parte del Puerto de Palos en la barra de saltes, Cristóbal Colón al mando de la carabela Santa María, las otras dos naves son la Niña y la Pinta, a las tres de la mañana comenzó a soplar el viento del noroeste, Cristóbal Colón y las tres Carabelas toman rumbo al oeste.

1492 - 12 de Octubre. Viernes, Cristóbal Colón llega a la Isla de Guanahaní a la que denomina San Salvador en el Archipiélago de las Lucayas o Bahamas, al norte de cuba, es la primera tierra que pisó Colón en América, actualmente es la Isla Watling, en el Archipiélago de las Bahamas.

 

1500. Cuando los portugueses llegaron a Ceilán en este año encontraron canela que crecía en forma silvestre.

1500. En el siglo XVI se comenzó a producir con las raíces de la achicoria, un polvo un poco amargo, de sabor agradable, que permitía reemplazar al café. La achicoria es azucarada, su raíz contiene inulina, la cual al tostarse se transforma en fructosa y caramelo, el cual le da a la sustancia un color pardo oscuro. Entre las variedades de achicoria que se usan en ensaladas destaca la endibia, la célebre Cicoria di Treviso, con hojas decorativas de color rojo, es muy popular en Suiza e Italia.

 

1519. Magallanes, el primer hombre que navegó alrededor del Cabo de Hornos, zarpó hacia el Oeste para llegar después de un largo viaje a las Molucas o Islas de las Especias.

1522. La expedición de Magallanes regresa a Europa cargada de clavo, y sus paisanos, los portugueses, dominaron el comercio con las islas Molucas hasta 1605 en que fueron expulsados por los holandeses.

1536. Los portugueses ocuparon el territorio de Ceilán, principalmente para proveerse de especias. El rey de Ceilán fue obligado a pagar un tributo anual de ¡12.000 Kilos de canela en rama!.

1540. En Inglaterra se comienza a cultivar el ajo. En tiempos isabelinos, era considerado alimento de campesinos. Se le conocía corrientemente como "la medicina del pobre, de especial valor para los hombres del mar, debido a su poder de calmar la disposición a vomitar".

1562. Bullein, en su Book of Simples (Libro de plantas), consideraba al ajo coma una tosca forma de medicina y de lo más desagradable "para las bellas damas" que "prefieren dulces alientos seguidos de suaves palabras".

1570. El Eneldo se cultivaba en Inglaterra y los padres peregrinos lo llevaron a América donde se hizo conocido como "semillas de reunión" los niños las masticaban durante los largos sermones dominicales.

 

1579. Gran Bretaña se puso a prueba su poderío naval, cuando Drake navegó alrededor del mundo.

1595. Los holandeses navegaron a las Indias Orientales para apoderarse del comercio del clavo, la nuez moscada y el macis.

1597. El nombre de "moly" es aplicado a una diversidad de plantas que se suponía eran idénticas a la moly de Homero, especialmente el ajo silvestre, Allium moly, planta nativa del Sur de Europa e introducida en Inglaterra en este año.

1608. Los ingleses alcanzaron la India y obtuvieron permiso de los emperadores mongoles para comerciar en competición directa con los portugueses, quienes habían estado allí ya durante cien años.

1720. La señora Clements de Dunrham, inventó el método para preparar harina de mostaza que durante mucho tiempo se conoció como mostaza Durham.

1795. Los británicos plantan con éxito clavo de olor en Penang.

1796. La canela se convirtió en monopolio de la British East India Company, hasta 1833.

1800. Se cultiva en Zanzíbar el clavo de olor.

LAS ESPECIAS

Por: Iliana Schiantarelli

Más apropiado sería llamar a la ruta de la seda la ruta de las especias porque quizá este comercio fue más intenso y apasionante para la civilización occidental. Por ellas, las especias, se provocaron guerras, se enriquecieron familias, condicionaron parte de la política y alegraron las mesas de los europeos.

Muchas fueron las especias que llegaron al viejo continente, algunas prevalecieron y otras fueron totalmente olvidadas, llegaban en forma de grano, de hojas o de hierbas, todas, con sus aromas, fascinaron la imaginación de unos europeos que renacían a la cultura. Sus olores hacían volar la imaginación de nuevos mundos llenos de exotismo y de aventura, nebulosas de leyenda, cuentos e historia se mezclaban hasta configurar la fiebre por conseguir enriquecerse con el otro ’Dorado’. Políticos, burgueses y aventureros soñaban con barcos llenos de esta mercancía más valiosa que el oro, hasta Colón intentó llegar a la India por otro camino, evitando así el acoso de los barcos portugueses, con la suerte de encontrar en medio de su recorrido con el maravilloso continente de América.

 

Con el tiempo se forjaron historias que casi rozaban la leyenda, como las de Simbad el marino, Marco Polo y tantos otros, que dejaron asombradas a generaciones enteras. Historias para ser contadas al calor de la lumbre en las noches estrelladas o de invierno, pero que hacían que el sueño llegara antes que el dormirse y donde osados hombres empeñaban todo lo que tenían para conseguir un barco con el que adentrarse en ese mundo tan fascinante como era el lejano oriente, unos tuvieron suerte y volvieron con sus barcos llenos de especias, otros murieron atacados por los bandidos o ahogados al zozobrar sus embarcaciones, pero todos viviendo el maravilloso sueño de la aventura y de la riqueza.

Leyendas que ya son historia o historias que con el tiempo se convirtieron en leyendas, que más da, lo importante es que están ahí para ser contadas de nuevo, como por ejemplo la historia de la pimienta. 

Se cuenta que un indio perdido en el golfo Pérsico, quizá por un naufragio, fue llevado a Alejandría, este hombre no sabía el griego, idioma que en aquella época se hablaba en aquel lugar,  pero tras tres días de ayuno y abstinencia aprendió el idioma. Este hombre enseñó a sus habitantes la ruta comercial de la India. En aquellos días estaba en la ciudad un tal Eudoxo de Cícico que con su nave se unió a la expedición, algo parecido a la fiebre del oro de Estados Unidos en el siglo XIX, y partieron todos hacia la India, a la vuelta su barco vino cargado de piedras preciosas, de azafrán, de clavo, de jengibre y de pimienta negra. Este hombre, Eudoxo, fue supuestamente el primer europeo que probo y comercializó la pimienta.

La palabra pimienta procede del latín pigmentum, cuyo significado es colorante de materia orgánica y los romanos la empezaron a utilizar en Egipto como droga afrodisíaca en primer lugar y posteriormente como condimento, es curioso leer textos latinos que hablan del calor que produce y la sensación de voluptuosidad que da al cuerpo esta especia. También en la edad media se habla como estimulante sexual de éste grano, hay una historia de como la monja doña Garoza le prepara al arcipreste Juan Ruiz alimentos y como el ya conoce como conforta y calienta el cuerpo el pequeño grano de la pimienta, contado en su elogío de las duennas chicas.

La introducción de la pimienta desplazó el silfión que se utilizaba en Grecia, una hierba amarga, que como condimento deja mucho que desear y ya olvidado su uso.

 

Pero fue en la época bizantina cuando cobró especial importancia esta semilla importada por los alejandrinos a éste país, los cuales la comercializaron con los venecianos y fue en el año 1222 cuando la pimienta estuvo a punto de cambiar la historia del Mediterráneo cuando el dogo Pietro Zanni propuso a los venecianos trasladar la capitalidad a Constantinopla, en aquella época en poder de los cruzados, para poder monopolizar el comercio de la pimienta, la propuesta fue denegada en votación por un sólo voto. ¿ Como habría sido la historia si ese voto se hubiera decantado por trasladar la capital a Turquía?, curiosidades como estas nos hacen meditar sobre la precariedad de nuestra civilización.

La canela fue otro producto básico en el comercio, se sabe que entró en Europa por Alejandría, nudo clave en la ruta del comercio con oriente, se utilizaba para varios usos, en la Biblia se habla de Esther que se enamoró del rey Asuero y que la utilizaba como cosmético, también era usada para perfumar el vino y como no, también, y hasta la actualidad, como un elemento importante y casi indispensable de la repostería. 

La canela fue usada, chupando sus palitos o en infusión como estimulante y como afrodisíaco, todas las especias tuvieron esa finalidad y no fue hasta algo más tarde cuando la dio a conocer en polvo Bizancio.  Los Templarios la utilizaban para casi todo los alimentos, para condimentar el pescado, la carne, todo.

El jengibre se consumía en polvo y es un ingrediente esencial en la elaboración del pan de especias bizantino, pero su uso más peculiar fue en Venecia y en la Borgoña se utilizaba para curar a las gentes de estómago frío, historia esta hilarante para mi por como se hacía: A los duques de Borgoña después de comer les entraban frialdad de estómago y temblor de piernas y entonces para remediarlo tomaban más de un litro de vino hirviendo con jengibre con lo que se recomponían y sonrosaban, suponemos que también quedarían tirados en el suelo borrachos.

También se usó el vinagre de jengibre para aliñar las ensaladas y para, mezclado con agua, como refresco al final de las cabalgadas, en realidad como tónico.

 

El clavo procedente de la isla de Java fue usado  en principio como medicina, de hecho aún hoy se usa para curar orzuelos y sabañones y también para preparar escabeches junto con el laurel y como condimento para las carnes, recuerdo los estofados de mi madre condimentados con esta especia, con nuez moscada y con ramitas de canela como algo delicioso.

La nuez moscada, fruto del árbol muscata, se utilizaba en los monasterios budistas para aromatizar el agua fresca. Tuvo gran éxito en Bizancio, en la cocina de Toscana y en la Roma del renacimiento. El Cesar Valentino la usaba sin cesar molida pidiéndola a Venecia con correos y dejando oro para los nuevos pedidos, se cuenta que este hombre murió en Navarra y su gran herida darían nombre al aroma moscado.

Quedan aún muchas otras plantas y semillas como son el estragón originario de Siberia, la escalonia, el tomillo, la salvia, el cilantro, el laurel, la mostaza, el romero, y un largo etcétera.

Pero no queremos despedirnos sin un recuerdo a la especia humilde, la que dio sabor a las mesas de los pobres en la edad media, la denostada y casi olvidada como tal, nos referimos al perejil de origen macedonio o, yo los incluyo como especias, el ajo y la cebolla, o el hinojo, todos venidos de oriente para hacernos sentir la cocina como algo nuestro, el sello de cada casa, de cada restaurante, de cada cocinero, nada más bello que tomar un alimento, cerrar los ojos y que nos lleve a nuestra niñez o a algún recuerdo bello de nuestras vidas... al calor de los sueños perdidos.

HISTORIA DEL AJO

Ing. jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Historia: Se dice que es originario de las estepas de Asia central, pues el ajo era ya considerado por los primeros egipcios como un elemento fundamental en su alimentación. Desde entonces, la medicina moderna ha demostrado científicamente sus virtudes como vermífugo, antiséptico e hipotensor.

 

Otras creencias dicen que el ajo es originario del desierto siberiano llevado a Egipto por las tribus nómadas, de donde pasa a la India y posteriormente a Europa.

Conocido desde la antigüedad por sus propiedades curativas. El nombre de ajo, proviene del celta al, cáustico. Muy apreciada por griegos y romanos, pero recién con las Cruzadas se hizo conocido por toda Europa, considerándolo como una panacea contra plagas y otros  males.  En Italia, es uno de los ingredientes clásicos.

En nuestros días, el ajo es un condimento universal que goza de gran popularidad en los países Mediterráneos y de la América del Sur. En las cocinas como la de Francia y China cumple un papel muy importante, ya sea crudo, en aderezo de salsas y aliño de ensaladas; cocido, en salsas y verduras, acompañando algunas carnes o bien en embutidos y ciertos pescados.

El ajo se ha venido cultivando en Oriente durante siglos, y en fecha tan temprana como el 2000 A.C. fue considerado uno de los ingredientes principales en la cocina e indispensable en medicina. En la India, se emplea en mayores cantidades.

 

Los antiguos egipcios, cuando hacían juramentos, invocaban al ajo como una deidad, e incluso le dedicaban culto; era tan sagrado que a sus sacerdotes no les estaba permitido comerlo. A los esclavos que construyeron la Pirámide de Keops les dieron de comer dientes de ajos todos los días para mantenerlos fuertes, además de puerros y cebollas. Los egipcios acostumbraban a dejar pequeñas figuras de ajos hechas de arcilla en las tumbas ordinarias y en la tumba de Tutankamon, se encontraron seis cabezas de ajo verdaderas, probablemente puestas allí para mantener alejados a los espíritus malignos.

Para la cultura egipcia el ajo representaba el cosmos, las pieles exteriores son los varios estados del cielo y el infierno, el arreglo de los dientes, el sistema solar; comerlos simboliza la unión del hombre con el universo, alimentando no solo el cuerpo, sino también el alma. Así pues, el ajo, también conocido como "rosa apestosa", planta de la familia de los lirios, es un alimento que tiene una concepción religiosa, histórica y cultural.

Los soldados griegos y romanos masticaban grandes cantidades de él para aumentar su fortaleza, y solían aplicarle el sobrenombre de "rosa maloliente". Tradicionalmente, los atletas griegos masticaban también un diente de ajo antes de competir en los juegos olímpicos. Los griegos consideraban al ajo alimento apropiado para una diosa y los colocaban ceremoniosamente sobre montones de piedras en los cruces de las carreteras como ofrenda a Hécate. Los recolectores de raíces de la antigua Grecia rendían homenaje al poder mágico del ajo consumiendo grandes cantidades de él antes de proceder a cortar determinadas hierbas.

En la Odisea de Homero, el dios Hermes recomienda ajo a Ulises para que lo utilice como conjuro contra Circe, y éste fue el que hizo que la bruja se enamorase apasionadamente de él, permitiéndole así escapar al destino de sus compañeros, que fueron todos transformados en cerdos.

 

El ajo era una de las cuatrocientas especies recogidas por el "padre de la medicina". Hipócrates, quien en el siglo V A.C. descubrió sus verdaderas propiedades medicinales y curativas. También describió Hipócrates su toxicidad: "El ajo causa flatulencia, una sensación de calor en el pecho y una pesada sensación en la cabeza; excita la ansiedad y aumenta cualquier dolor que pueda haber presente. Sin embargo, posee la buena cualidad de aumentar la secreción de orina". Galeno, el gran seguidor de Hipócrates, lo llamaba "curalotodo".

Virgilio, poeta romano, describe los poderes medicinales del ajo cuando cuenta cómo Thestylis exprimía el jugo de tomillo y ajo silvestre y lo administraba a sus recolectores como medida profiláctica contra las picaduras de serpientes; y Plinio, decía que "el ajo tomado en vino, es un remedio para la mordedura de las musarañas". El ajo troceado y mezclado con aceite curará las úlceras purulentas de la cabeza".

El ajo fue introducido en Gran Bretaña por los romanos. Durante la edad oscura probablemente sólo se cultivó en los huertos de los monasterios. En la Edad Media debido al interés anglosajón por las hierbas y especies vegetales, el ajo adquirió popularidad, conociéndolo con el nombre de molu, en emulación de la fabulosa y mágica planta de Homero.

El nombre de "moly" fue aplicado subsiguientemente a una diversidad de plantas que se suponía eran idénticas a la moly de Homero, especialmente el ajo silvestre, Allium moly, planta nativa del Sur de Europa e introducida en Inglaterra en 1597.

 

En Inglaterra se comienza a cultivar en 1540. En tiempos isabelinos, era considerado alimento de campesinos. Se le conocía corrientemente como "la medicina del pobre, de especial valor para los hombres del mar, debido a su poder de calmar la disposición a vomitar". Bullein, en su Book of Simples (Libro de plantas) de 1562, lo consideraba una tosca forma de medicina y de lo más desagradable "para las bellas damas" que "prefieren dulces alientos seguidos de suaves palabras".

Alfonso, rey de Castilla en el siglo XIV, no podía soportar su olor y cuando instituyó una orden de caballería, hizo escribir en los estatutos ¡qué ningún caballero que hubiese comido ajo podría acercarse a él al menos durante de un mes! John Evelyn, el articulista del siglo XVII, aborrecía el ajo: "Tenemos terminantemente prohibida su inclusión en nuestras ensaladas por causa de su hedor, que desde tiempos antiguos lo ha hecho tan detestable que el comerlo era parte del castigo impuesto a los que habían cometido los más horribles crímenes".

En los Estados Unidos, se celebra el Festival del Ajo anualmente en Gilroy, California. Se organiza el "baile de cuadra de exprimir el ajo", el torneo de tenis "me encanta ese ajo", la "gran galopada del ajo" y el "asombroso concurso de bicicletas". Coronan a una Reina del Ajo y hay un concurso de "Miss Ajo" para deleite de los espectadores. Más de cien puestos de comidas compiten en el "Gran Concurso de Recetas de Cocina con Ajo", que desprende el olor de cientos de kilos de ajos; y hay también concursos de enristrar ajos, de descabezar ajos y de comer palomitas de maíz al ajo. Letreros publicitarios en coches proclaman que "La vida sin ajo no tiene sabor".

El periódico The Garlic Times (Los tiempos del ajo), publicado en California, está dedicado por completo a noticias relativas al ajo.

En la actualidad, el bulbo del ajo es usado extensamente para condimentar y forma parte de la dieta habitual del mundo occidental.

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COMINO

COMINO

 

Familia	:	Umbelíferas		Latín	:	Cuminum cyminum
Inglés	:	Cumin seed		Italiano	:	Comino
Francés	:	Cumin		Alemán	:	Römischer kümmel

 

Nombres Populares:      

Comino.

 

Características:                      

Planta aromática que alcanza a medir 60 cm. de altura, tallos delgados y semillas largas y planas, las que se usan como condimento. Las flores son pequeñitas de color blanco y rosado. Tiene un gran parecido con el hinojo.

 

Hábitat y Recolección:

Crece en los climas cálidos y soleados, en suelos de marga arenosa y bien drenado. Sus frutos se recolectan antes de madurar completamente y se dejan secar; se pueden usar enteros o molidos.

 

Propiedades Medicinales:

Calma los problemas estomacales y digestivos, y estimula el apetito.

 

Historia:

Es originario de África (Alto Nilo) y Asia sur oriental.

 

Los romanos lo usaban para darle sabor a salsas, pescados a la parrilla y para conservar las carnes.

 

Los hebreos lo utilizaban para pagar los diezmos; los egipcios lo utilizaban como reemplazo de la pimienta y ponían sus frutos en sus tumbas. En la Edad Media, lo utilizaban para sazonar aves de corral.

 

En la actualidad entra en la composición del curry y del ras-el hanount.

 

Hace unos dos mil años que crece en el Mediterráneo. En el Antiguo Testamento, en el Libro de Isaías, se menciona el cultivo del comino, y también se habla de él en el Nuevo Testamento como diezmo. Plinio escribió que los antiguos tomaban las semillas molidas con pan, agua o vino como medicina y que no sólo era el mejor de los condimentos, sino también un excelente aperitivo. Aparentemente los romanos lo empleaban como usamos la pimienta hoy en día y además lo mezclaban a la masa de pan.

 

Antiguos documentos demuestran que durante los siglos XIII y XIV en Inglaterra el precio del comino era de 2 pequines por libra (453,6 gr). En Londres, en el año 1419 era un artículo de importación sujeto a impuesto por parte de la Corona, lo que indica hasta que punto había llegado a convertirse en una especia incorporada a la vida cotidiana inglesa.

 

Gastronomía:

ä       Receta Nº 1

 

Col Especiada al Comino
			Ingredientes:
Mantequilla						90 Gramos
Cebolla picada en rodajas						200 Gramos
Col blanca pequeña en tiras						1 Unidad
Semillas de comino						1 Cucharada
Vino blanco						2 Cucharadas
Sal y pimienta						Cantidad suficiente
Cebollinos cortados c/tijera						1 Cucharada
			Preparación:
1. Derretir la mantequilla en una cacerola, agregar la cebolla y freír hasta que se ablande. 2. Agregar la col, remover y tapar. Cocer a fuego lento por 20 minutos. 3. Tostar las semillas de comino en una sartén sin grasa durante 1 minuto. Macharlas y agregar a la cacerola, junto con el vino, sal y pimienta. Aumentar el fuego y freír durante 3 minutos para que el vino se evapore. Reducir el fuego al mínimo y cocer otros 15 minutos. 4. Retirar del fuego y volcar en una fuente, esparcir encima los cebollinos.

 

ä        Receta Nº 2

 

Bebida Aromatizada con Comino
			Ingredientes:
Menta						1 Ramita
Jengibre						1 Pizca
Sal y azúcar						Cantidad suficiente
Agua de tamarindo						250 Mililitros
Zumo de limón						Cantidad suficiente
Comino molido						½ Cucharadita
			Preparación:
1. Echar el jengibre, el comino y la sal en el agua de tamarindo. 2. Agregar el zumo de limón y azúcar al gusto. 3. Decorar con la menta.

EL AJONJOLI

AJONJOLÍ

Programa de Mastría del Instituto de los Andes

Hierbas, Especias y Flores

Familia	:	Pedaliáceas		Latín	:	Sesamum indicum
Inglés	:	Sesame		Italiano	:
Francés	:	Sesamé		Alemán	:

Nombres Populares: Ajonjolí, sésamo.

 

Características:

Planta sesámea de variados usos gastronómicos. La semilla natural recibe el nombre de ajonjolí y tostada se le conoce como sésamo. De sus semillas, tanto naturales como tostadas, se extrae aceite para frituras y ensaladas.

Su aceite rico en grasas no saturadas, es el que más se utiliza para cocinar en el Próximo Oriente y en Extremo Oriente, es también uno de los ingredientes principales de la margarina. La parte residual, tiene muchas proteínas, la misma que se  utiliza para alimentar a los ganados.

Propiedades Medicinales:

Cura resfríos, catarros, afecciones pulmonares y estimula la producción de leche materna.

 Historia:

Probablemente de origen africano, muy común en los países mediterráneos y del Asia tropical y subtropical.

En el Oriente Próximo se utilizan para preparar un dulce muy apreciado, el halva. Las semillas sirven para preparar una pasta llamada “tahina”, utilizada en ensaladas y para sazonar el puré de garbanzos.

Tips:

Ø      El ajonjolí queda más sabroso al adquirir un sabor a avellanas cuando se tuesta.

 Gastronomía:

Receta Nº 1

 

Truchas al Ajonjolí con Bolsas
			Ingredientes:
Truchas						4 Unidades
Ajonjolí (semillas)						3 Cucharadas
Mantequilla derretida						8 Cucharadas
Limones						2 Unidades
Ajo						6 Dientes
Aceite vegetal						6 Cucharadas
Vino blanco						8 Cucharadas
Sal y pimienta						Cantidad suficiente
Perejil						Cantidad suficiente
			Preparación:
1. Mezclar el ajo molido, sal y pimienta en la licuadora. Agregar el aceite y jugo de un limón. 2. Tostar el ajonjolí, tapando la sartén para que no salte. 3. Lavar las truchas y hacerles incisiones a cada lado. Frotar con la mezcla del ajo, sal, pimienta, jugo de limón y aceite. 4. Colocar cada trucha sobre un pedazo de papel de aluminio y formar una bolsa alrededor de la trucha. Añadir 2 cucharadas de mantequilla derretida, el vino y unas gotas de limón, y ponerlas en una bandeja para hornear (375° durante 20 minutos). 5. Servir inmediatamente dentro de las bolsas. Poner un poco de perejil, al abrir las bolsas por arriba del pescado.

EL CARDAMOMO

Programa de Matestría del Instituto de los Andes
Hierbas, Especias y Flores
Ing. Jaime Ariansen Céspedes

CARDAMOMO. Es una planta herbácea perenne, originaria de los bosques monzónicos de la India Meridional, de la familia del jengibre y la melegueta o granos del paraíso, crece hasta aproximadamente los 3 metros de altura. El cardamomo solo se da en climas muy cálidos. Sus frutos están formados por cápsulas de celdas, de color paja y de sabor picante y aromático, que contienen como 30 semillas ásperas de sabor dulce parecido al alcanfor. Se utiliza especificando los capullos, semillas o molidos.  Entre las especies principales están las denominadas Eletteria y el Amomum.

Conocida por los griegos y romanos, se usa en la composición de especias como el curry.



Los árabes la utilizaban para aromatizar el café de los beduinos, es símbolo de hospitalidad en Arabia Saudita. Los griegos y los romanos usaban cardamomo como perfume.

En los Vedas, libros sagrados de la India, se nombra al cardamomo como hierba medicinal con propiedades curativas para la ictericia, hemorroides y problemas de las vías urinarias.

En los países árabes también se le conoce desde hace mucho con el nombre de Hal, que a su vez viene de Hahmama, que hace referencia a su sabor especialmente cálido y con mucha personalidad.  En la antigua Caldea, el Cardamomo era usado como una especial ofrenda en las ceremonias religiosas.

En la antigua biblioteca de Nínive, en Asiria, se menciona al Cardamomo con grandes elogios en una tablilla de escritura cuneiforme.  La tradición nos refiere que los egipcios masticaban cardamomo para limpiar sus dientes y perfumar sus alientos.

En el año 95, se menciona al cardamomo como uno de los productos más importantes de los importados por los romanos. El gran Apicius, famoso gastrónomo de la época, lo menciona en numerosas recetas en su libro “Comida Latina”.

En el año 176, en Alejandría, dada su importancia en el volumen del Comercio desde la India, se le aplica un impuesto a la importación.

En el año 390, el sabio de la iglesia Católica, San Jerónimo, advierte sobre el peligro que representa el Cardamomo, usado como perfume y mezclado con almizcle, por que “Produce demasiada sensualidad”.

En el año 600, en algunas tradiciones de magos y hechiceros, se menciona al cardamomo por su olor penetrante, recomendándolo como abortivo para las mujeres “mal embarazadas”.

En el año 1000, los vikingos llevan el cardamomo desde Constantinopla a los países Nórdicos de Europa, donde se convierte en una de las especias favoritas de estos pueblos.

En el año 1200, los árabes utilizan la costumbre como símbolo de hospitalidad, ofrecer una taza de café perfumado con cardamomo. Para entonces ya tenían el monopolio de la comercialización.

El cardamomo se produce actualmente en la India, Sri Lanka, Tailandia, Malasia; en América se produce en Guatemala, Costa Rica, El Salvador y Colombia.

Hay algunas referencias al cardamomo como afrodisíaco en Las mil y una noches y en muchos lugares de Oriente era sagrado y se utilizaba en los sacrificios. Se cuenta que era cultivado, junto con la cúrcuma, en los Jardines de Babilonia en el siglo VII (AC), y que los egipcios masticaban cardamomo para tener la dentadura blanca.

Para los griegos, en el siglo IV (AC), era una mercancía importante, clasificada cuidadosamente según su calidad. En la antigua Roma era la más famosa de la especias aromáticas, muy apreciada por el gastrónomo Apicio y ya en el siglo I (DC), se importaban grandes cantidades de la India. Más tarde se haría popular en el resto de Europa Occidental; en el siglo XVII, los portugueses, que habían colonizado la costa de Malabar, cosechaban cardamomos y los exportaban de India y Ceilán.