Empezaré contándoles que parte de mi ritual personal antes de esbozar un artículo sobre gastronomía, es participar de la preparación del plato protagonista y por supuesto de su posterior degustación, así los olores, la vistosidad y calidad de sus ingredientes; el sabor y todo lo que de este se desprende, coadyuvan en la elaboración de lo que ustedes recibirán semanalmente a través de Generacción.
Así, he disfrutado de una variada gama de platos de fondo, postres, sopas, entradas y otras delicias; he aprendido con ustedes, y he participado de historias, anécdotas, explicaciones, algunas verdaderas, otras, un tanto míticas.
He conocido personajes, especialistas, amantes de la buena cocina, conocedores de la buena mesa y me he nutrido también de conocimientos y de buenas razones para continuar en este camino, que ahora he descubierto como una de las más grandes riquezas de nuestro país.
Y, enamorándome poco a poco de sus tradiciones, de las cunas y la proveniencia de sus nombres, me he hecho consciente de que la gastronomía peruana, además de poseer una riqueza incalculable, producto de sus innumerables ingredientes, de las técnicas usadas, de las innegables fusiones y de la creatividad de los cocineros; se sigue perennizando gracias a las narraciones, a las costumbres transmitidas y proyectadas y -ahora en la actualidad- gracias al trabajo de hombres y mujeres que comprometen sus habilidades, en la difusión, en la renovación y en la excelencia de nuestra cocina.
Probablemente esta interiorización de la que hoy me hago consciente pareciera que poco tenga que ver con el plato que hoy presentamos, por ello es necesario aclarar sus dudas y compartir con ustedes asuntos de índole personal: El Chupe de Camarones, plato delicioso, que viste de encendidos colores cualquier mesa que tenga el privilegio de ostentarlo como invitado...
Plato que desborda energía y sabor de agua y tierra hermanadas, nutritivo y cálido, hermoso por donde se le mire, es un plato al que estoy negada -entiéndase prohibida- como todos los platos en los que camarones y langostinos jueguen componiendo las más exclusivas obras de arte. Por ello, hoy tuve que dejar de lado rituales y sorbos. Tuve que privarme de sus aromas y alejarme, como lo vengo haciendo desde hace casi 15 años, de las exquisiteces a las que nos invita, para simplemente limitarme a escribir...
MÁS QUE UN CHUPE:
Algunos estudiosos afirman que el Chupe provino de una tradicional costumbre relacionada con el ayuno, a la que los jóvenes guerreros eran sometidos durante algún tiempo, preparándose para las responsabilidades que demanda la adultez.
En este ayuno se les privaba de sal, ají, y relaciones sexuales, cumplido este periodo establecido, las doncellas del grupo al que pertenecían, les ofrecían una pequeña vasija que contenía una mezcla de sal, ají y algunas hierbas para posteriormente enfrascarse en la intimidad e iniciarse en la adultez. A esta mezcla ritual le llamaban Chupe.
Puede entonces suponerse, que el Chupe era un plato que congregaba gustos privilegiados, que revitalizaba, que estaba relacionado con los placeres y que proveía de fortaleza y energía a los comensales.
Hoy, por extensión y tradiciones, podría decirse que el Chupe, además de haber heredado tales cualidades, ha recibido con el aporte de los camarones, más que sabor y color, un grado de exotismo, que lo hace único e irrepetible. Por su pasado histórico y por las propiedades de sus componentes.
Según indica el Corregidor Mejía, autorizado personaje, entendido en el estudio de la gastronomía peruana, en su libro "De cocina peruana, Exhortaciones", el camarón fue "uno de los primeros alimentos del hombre peruano, su carne delicada y sabrosa fue de uso exclusivo para sus reyes incas. Se pescaba hacía miles de años y para su extracción se valieron los antiguos peruanos de una especie de red llamada atarraya, así como canastas de caña llamadas izangas".
Inicialmente, como bien lo menciona, Rodolfo Tafur Zevallos -investigador al que concurrimos en pos de historias que aclaren nuestras dudas culinarias- los primeros Chupes de Camarones recibían el nombre quechua de Chuwa Masi", que quiere decir "sopa amiga" o "sopa compañera de fiesta".
"Muchos dicen que no hay plato peruano más bonito que este delicioso potaje, pero lo que sí sabemos es que no hay región del Perú que no tenga su chupe, pues este ha sido heredado de la gastronomía de los Incas, ellos, saboreaban el preparado por la Kery Awicha, la diosa de la cocina Inca, la que tenía el encargo de "cocinar para llenar el alma y luego el estomago".
Palabras y estudios que reafirman la cuna indígena de nuestro plato. Hay chupes con ingredientes y sabores diferentes, lo mencionamos así en uno de nuestros artículos en la edición 69 de Generacción. El Chupe de Camarones sin embargo, ha sido adoptado por Arequipa. Es uno de los símbolos más representativos de su variada gastronomía.
Camaná y Majes son lugares privilegiados donde grandes y sabrosos camarones hacen alarde de un rojo intenso que tiñe de sabor y color los platos, casi convertidos en fuentes, por el derroche y generosidad en que son presentados. Aun recuerdo el último Chupe de Camarones que probé cerca del Rio Majes, en febrero de 1990, junto a Deborah y Charo, entrañables amigas de la época universitaria.
UN LLAMADO DE ATENCION:
Toda la zona sur del Perú, empezando desde el Valle de Cañete, muy cerca de Lima, es el principal y más importante criadero de camarones. Aunque se dice también que al llegar los españoles a nuestro país, el Rio Rímac alimentaba y albergaba en sus aguas estos pequeños crustáceos, que luego servían como parte de un banquete real en el menú ofrecido a los colonos. Con el tiempo se extinguieron de este lugar y encontraron en los ríos del sur un espacio donde multiplicarse y alimentarse. Hoy, gracias a este proceso, sustentan la riqueza de nuestras cartas, nuestras mesas y paladares.
Lunahuaná, tampoco puede estar excluido del relato cuando de camarones se trata. En la actualidad en esta zona se celebran festivales donde se les rinde culto. Se hace gala de un banquete hecho a base de este crustáceo, en chupes, tortillas, seviches, guisos, a la piedra, reventados y de muchas formas más.
Y en un afán conservacionista debido a su fragilidad y a las desacertadas condiciones de su consumo, se ha establecido hace algún tiempo, la veda del camarón; la misma que se hace vigente entre el 30 de diciembre hasta el 30 de marzo donde se prohíbe pescar, almacenar, vender y consumir camarones a lo largo de todo el Perú, todo ello con el afán de preservar esa especie. De no ser así, pronto estaría en peligro de extinción. Un llamado de atención que no debemos obviar.
Los huevos, la leche, el queso, el choclo, la papa amarilla, además de otros ingredientes, que dan vida al delicioso Chupe de Camarones, proporcionaron también un carácter definido al plato. Los camarones asoman entre la calidez y el rojo intenso de un plato que se resiste a ser extinguido, si es que la irresponsabilidad de los camaroneros y consumidores exceden sus derechos naturales.
UNA MARAVILLA GASTRONÓMICA
No se puede amar lo que no se conoce. Por ello, es mi deseo que en estas líneas, encuentren la invitación a conocer de lo que nuestra culinaria se nutre. Detrás de un delicioso potaje, hay productos ricos, de primer nivel, cultivados, pescados, transformados por personas que conocen su trabajo.
Hay creatividad, hay estudio, hay buen gusto, existen deseos de querer servir y exhibir lo que poseemos. Está presente el amor de la madre a los hijos, las costumbres familiares, las herencias y legados. Toda esta maravilla culinaria, puesta en bandeja para nosotros: Hijos de esta tierra y también para los visitantes.
En la actualidad, aproximadamente 60 años después de la proclamación de la importancia de los camarones en el Chupe, a la que alude el Corregidor Mejía, este plato está próximo a erigirse como una de las 7 Maravillas Gastronómicas del Perú, gracias a una iniciativa que agrupa a personas e instituciones comprometidas con el despegue, consolidación y revaloración de nuestra culinaria y su posicionamiento definitivo en las mesas del mundo.
Nuestro plato está convidado a esta justa, donde no hay perdedores. Todos los convocados son ya consagrados en sus respectivas regiones, todos los participantes gozan del aprecio, reconocimiento y del paladeo interminable entre cucharas, tenedores y un festín de deleites variados.
El Chupe de Camarones, el plato más añorado por quien escribe estas líneas, tiene un espacio en la historia de nuestra cocina, un espacio que va más allá de la geografía, una preferencia que redunda en su calidad y en la belleza de su presentación... y tiene además, una misión que cumplir: Constituirse en mi último deseo... las personas cercanas, las mas queridas, desde hace algún tiempo ya, saben a que me refiero.
