EL SHAMBAR
Siempre me intereso las crónicas gastronomicas de “El Navegante”. Salía los domingos en el diario “El Comercio” (Lima Perú), creo que su ultima crónica la escribió el 25 de Agosto del 2005, luego de esa fecha no volví a ver mas sus suculentas notas. No se su nombre, jamás lo conocí. Pero como se le extraña, ahora que el Perú vive un fenómeno gastronomico, es decir que recién se están dando cuenta los peruanos, que somos cocineros por naturaleza. En su ultima crónica “El Navegante” escribió la nota periodística llamada: “Gastronomía: Trujillo. Cocina y marinera”, en ella hay una pregunta implícita: “Uno de los hechos más curiosos es que hasta ahora nadie me supo explicar de donde salió esa expresión tan común y corriente en la mesa trujillana: sopa shambar o chambar. Interrogué a medio mundo sobre la materia, gente culta y plebeya. Nada.......................... Pero me quedé con el misterio: ¿De dónde vendrá ese nombre, sí, shambar o chambar?”.
Hoy recordándote mi querido amigo Navegante paso a dar respuesta:
“Una sopa de menestras
de mi sierra liberteña,
se ha convertido en la enseña
de su cocina maestra.
El shámbar es una muestra
De la transculturación.
Trujillo le dio adopción.
A este serrano potaje
Y hoy luce como un mensaje
De la peruanización”.
En el diario hablar de los Incas Yarowilcas (Zona centro del Perú), existe en su vocabulario una frase que define “Lugar de sembrío” o comúnmente llamado “Chacra”, esta palabra procede del vocablo quechua “SHALLQA” que significa lugar de sembrío y el trabajo que implica cosechar lo sembrado es “Shamba” y el producto de ese trabajo o comúnmente llamado cosecha es “Shambar”. Por lo tanto esa deliciosa sopa de los lunes que religiosamente se toma en Trujillo se define como “comer el fruto de mi trabajo”.
El Shambar es un plato nacido en las zonas agrícolas de Trujillo, es un sopa que dentro sus ingredientes están siempre presentes productos de la tierra , y sus primeros desgustadores son los habitantes de la sierra liberteña.
“Bajó el serrano a la costa
con sus usos y costumbres,
y sus comidas. Me consta.
Trajo su “Shámbar”, lo aposta
en gustos del lugareño.
Poco a poco se hizo dueño
de un lugar privilegiado.
Hoy es un plato obligado
en el menú del costeño”.
Para preparar un buen “Shambar” se combina el trigo “resbalado”, frejol bayo, alverjas secas, garbanzos, habas secas, pellejo de cerdo, costilla ahumada, jamon serrano, cebolla y aji panca. Siempre un poquito de hierva buena, sal, pimienta y comino.
“Por ser sopa campesina,
es de sencilla factura,
menestras, una mistura,
donde el trigo predomina.
Todas juntas se cocinan
con jamon y con tocino,
pellejo de chancho andino
y un aderezo adecuado,
ajos, aji colorado,
hierba buena, el sabor fino”
Nació con ingredientes autóctonos, pero la eterna fusión que predica el peruano hace que combine productos suyos con los llegados de tierras extrañas. Se toma los lunes para comenzar con energía la semana de labores del campesino.
“En Chiclayo, el espesado,
en Saña la fritanguita,
el adobo en Arequipa,
en Tacna, guatia he probado.
En Trujillo, lo indicado
los lunes por la resaca,
como estimulo, destaca,
Un buen “Shámbar” bien servido.
Después de haberlo ingerido,
al serrano ya no ataca”
Deseo fervientemente que “El Navegante” lea esta crónica, lo hice en agradecimiento a tus enseñanzas.
Rodolfo TAFUR Zevallos
Fuentes de Investigación y agradecimientos
(1) http://www.elcomercio.com.pe/EdicionImpresa/Html/2006-08-25/ImEcDominical0565663.html
(2) Mi eterno agradecimiento a don Antonio Cavero Tirado por sus enseñanzas y coplas.