15 LA QUINUA

LA QUINUA 02

El Instituto de Investigación  Agraria – INIEA – esta desarrollando una muy interesante investigación en la comunidad de Lampa Grande, ubicada en el distrito de Pomata, provincia de Chucuito, en Puno a 4257 msnm.

 

Las variedades nativas de la quinua se manejan en sistemas de cultivo tradicionales.

 

(A) Aynuqa, conjunto de parcelas de formas y dimensiones diferentes, que juntas dan la apariencia de ser una sola por cada cultivo. Estas aynuqas son regidas por mandato comunal y son rotadas sistemáticamente año tras año en los terrenos de la comunidad.

 

(B) Uta uyu, Parcelas pequeñas cercanas y adyacentes a las viviendas destinadas a las variedades nativas mas apreciadas por el agricultor y su familia con la finalidad de brindarles mayores cuidados. Es el huerto o jardín andino.

 

(C) Wayki, conjunto de parcelas de dimensiones y formas variadas similares a la aynuqa, pero de diferentes cultivos por cada campaña agrícola. Con el objeto de asegurar la cosecha, cada parcela tiene su propio sistema de rotación espacial y temporal, generalmente se encuentran distantes de la aynuqa y el uta uyu.

 

La quinua es una planta anual cuyo periodo vegetativo varia de 150 a 240 días, presenta enorme elasticidad para adaptarse a diferentes condiciones medio ambientales, desde los 40 hasta los 4200 msnm, lugares donde las precipitaciones varían de 200 a 800 mm anuales. El color de la planta también varia desde verde al rojo, pasando por el púrpura con todas sus gamas. Puede crecer en suelos salinos.

 

La quinua tiene un alto valor proteico y calórico, debido a la proporción adecuada de aminoácidos esenciales que son necesarios para el crecimiento y la reparación de los tejidos, también posee vitaminas y sales minerales indispensables para el control de las funciones corporales humanas.

 

El guiso de quinua tradicional en esta comunidad, es llamado Pisqi y su preparación para 6 porciones tiene los siguientes ingredientes 1 taza de quinua, 2 tazas de leche fresca, 1 trozo pequeño de queso, 3 tazas de agua y sal al gusto.

 

Hierven la quinua en agua, hasta que esté cocida y el grano pastoso, agregando la sal al gusto. Desmenuzan el queso. En otra olla, calientan la leche hasta la ebullición y agregan la quinua cocida batiendo con un cucharón de madera. Se sirve en plato hondo, agregando el queso desmenuzado.

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Aunque realmente no es un cereal en sentido estricto, la quinua se utiliza en la práctica como tal en infinidad de platos del continente americano, especialmente en la zona andina, de donde es originaria; en concreto, se señala su origen a orillas del lago Titicaca.

Efectivamente, la quinua es originaria de los Andes, aunque es en Perú donde mayor utilización ha tenido y donde más variedad de este producto existe, seguido de cerca por Bolivia, a pesar de que es este último país el que mayor cantidad de cultivos de este producto tiene, en concreto en su altiplano. Y es que el origen de la quinua se pierde en la noche de los tiempos en la zona andina que comparten Perú y Bolivia, estimándose que su cultivo y utilización ya se llevaba a cabo hace más de 5.000 años, lo que nos da una idea de su importancia en la dieta de los habitantes de la zona, importancia que siempre ha ido pareja a la de la patata, el ingrediente rey de los Andes y base fundamental de la dieta andina.

Pero además de su utilización como ingrediente, la quinua también ha sido utilizada como cosmético, utilización que parece relanzarse en los últimos tiempos, ya que existen rumores de que algunas empresas cosméticas de primer orden pretenden patentar la utilización de la quinua para fines cosméticos. A ello se suma el hecho de que el los Andes peruanos y bolivianos la quinua ha sido utilizada desde la noche de los tiempos con fines medicinales, existiendo saberes y conocimientos ancestrales en la zona sobre esta finalidad, sin olvidar su utilización en algunos rituales.

Así, la quinua es mucho más que un simple ingrediente, ya que forma parte indisoluble de la identidad andina, especialmente en lo gastronómico. Ensaladas de quinua, pastel de quinua, sopas, guisos, postres, …; un amplio catálogo de platos se han ido elaborando de forma tradicional durante miles de años mediante la quinua como ingrediente, por lo que, cada vez que saboreamos un plato a base de quinua, estamos saboreando siglos de historia y tradición andinas, recuperando la cocina más tradicional de los pueblos preincaicos e incaicos.

Pero la quinua también tienen muchísimas otras aplicaciones culinarias, como es la elaboración de harina, para lo cual se procede a tostar los granos, así como para elaborar la “chicha”, una de las bebidas más tradicionales de la cordillera andina. Todo ello mos da una idea de la importancia de este ingrediente en la tradición culinaria de la zona.

Para preparar la quinua como ingrediente, la mejor forma es limpiarla en primer lugar, separando del grano las posibles piedrecitas que pudiera contener, para, seguidamente, hervirla en abundante agua y sin sal. Transcurridos unos minutos, la quinua la escurriremos y la volveremos a poner nuevamente en agua hirviendo, dejándola cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos, transcurridos los cuales veremos que los granos de quinua comienzan a reventar. En ese momento, retiraremos del fuego, escurriremos y dejaremos enfriar la quinua a temperatura ambiente.

De esta forma obtendremos el preciado grano listo para ser utilizado como ingrediente en infinidad de platos, llenando de sabor y de tradición nuestra cocina con este, también llamado, “grano de oro” que debe su nombre a la lengua quechua, cultura que ha sabido aprovechar al máximo sus múltiples propiedades nutricionales, entre las que destacan su gran cantidad de calcio, fósforo y hierro, lo que convierte a la quinua en un ingrediente especialmente recomendado para quienes siguen dietas y para los más pequeños.

Y, cómo no, la quinua se ha abierto paso en la llamada “Cocina Novoandina”, en la que constituye un ingrediente ineludible en infinidad de platos, lo que la recupera de la cocina más tradicional para trasladarla a la cocina andina más vanguardista, convirtiéndola en uno de los símbolos más representativos de esta nueva cocina que hace las delicias de quienes degustan platos como el Risotto de quinua, la imperial de quinua o la espuma de quinua. Realmente delicioso.

Si nunca has probado la quinua como ingrediente culinario, no lo dudes y anímate a descubrir esta pequeña joya en granos que desde hace siglos ya disfrutan en la cultura y gastronomía andinas. nuestras recetas.com