22 COCINA PERÚ

EL LOMO ACHOLADO

Por: Cecilia Portella Morote

En un distrito netamente tradicional, entre el Puente de los Suspiros y resguardado bajo la atenta mirada de un busto de Chabuca, que en las proximidades se erige; entre picarones y anticuchos, en un rincón del Barranco de todos los tiempos, ahí enquistado, encontramos Sabor y Tradición, moderno restaurante, que guarda en su carta las bondades del pasado.

Hasta los paladares más exigentes pueden encontrar complacencia en la variadísima carta que vimos: 120 platos, de la cocina tradicional peruana, de la variopinta culinaria internacional y otros tantos, producto de la creatividad de su chef, hacen de Sabor y Tradición, el lugar ideal para acercarse a los placeres que ofrece la vida, entre platos y bandejas.

Platos que tienden a multiplicar su carta, tragos novedosos y refrescantes, exquisiteces, que entre pescados, pollo, mariscos, carnes y pastas ofrecen una variedad de opciones, para todos los gustos, los bolsillos y las edades.  Los anticuchos y picarones son los amos de la noche. En Barranco, esa es la costumbre y Sabor y Tradición es cómplice de ello.

La invitación no se hizo esperar y de la cocina del chef Gerónimo Bolívar, salieron un risoto de verduras con milanesa empanizada en queso parmesano y un espiral de lenguado, que, presentado en láminas, estaba guarnecido con papas a la tocineta y espinacas flambeadas al pisco; platos que hicieron la delicia del equipo que me acompañó. Una chicha morada, con sabor bien peruano, puso la nota criolla en esta cita gourmet.

LOMO AL PISCO ACHOLADO

Sin embargo, esa tarde algo nublada, nos depararía un mejor destino.  La creatividad rondaba por la imaginación del chef, mientras que las sugerencias de Daniel Flores, administrador del local, encaminaban la idea directo a la cocina.

Un pedazo de lomo, pisco, champiñones, papas amarillas convertidas en puré, gratinado con queso parmesano, aceite de oliva y ají amarillo, transformarían su naturaleza exquisita, en un plato digno de exportación.  Tres elementos nuestros impregnarían personalidad en el nacimiento de este Lomo Acholado Sabor y Tradición, que a partir de ese momento pasaría a formar parte, de la carta del restaurante visitado, como el plato número 121.

Pero no se crea que todo haya sido producto de la coyuntura y de nuestra presencia. Este restaurante es uno de los locales que con esfuerzo y mucho trabajo, el empresario Segundo Romero constituyó en familia, como producto de sus ideales. Segundo también es propietario de la franquicia de restaurantes Vista al Mar, uno de los cuales se encuentra en el conocido centro comercial Larco Mar.

En amena conversación, nos contó que empezó como mozo, ayudante, asistente de cocina, chef, administrador; pronto se volvería en el hombre orquesta de los cafés y restaurantes en los cuales trabajó. Fruto de su trabajo, hace casi siete años hizo realidad su primer restaurante, en el rubro de pescados y mariscos. Pronto, su espíritu visionario le permitiría abrir un segundo, tercero y cuarto restaurante. Precisamente el último, es este en el que se inscribe la partida de nacimiento del Lomo Acholado Sabor y Tradición.

Probablemente Segundo Romero seguirá con su espíritu emprendedor y otros restaurantes serán inaugurados, como producto de su empeño. Otros platos se sumarán a la carta de Sabor y Tradición y ofrecerán incontables delicias a sus exigentes comensales. Y entre vinos, piscos, novedosos cocteles y los infaltables anticuchos se celebrarán sus nuevos logros.

Pero en lo que a nosotros respecta, podemos dar gracias al destino por haber sido testigos de la creación de un nuevo plato, que seguramente muy pronto alcanzará con justicia un peldaño más en la lista interminable de potajes peruanos nacidos de la creatividad de nuestros cocineros.

EL CESHIMI

Por: Cecilia Portella Morote

Para nadie es novedad, que ingentes colonias de japoneses llegaron a América para hacer de esta tierra su patria floreciente.  “Fueron 790 pioneros, los que llegaron en 1899, los mismos que con sus esperanzas a cuestas por labrarse un mejor futuro en estas tierras, construyeron aquí una historia de unión y amistad entre dos pueblos, el Perú y el Japón”, esto, de acuerdo a la información que sobre este hecho firma la Asociación Peruana Japonesa, entidad que agrupa a los japoneses, hijos y descendientes de estos en nuestro país.

Los japoneses, que inicialmente pensaron en pasar algunos años ahorrando dinero en el trabajo que desempeñaban en las haciendas costeñas del Perú, en lo que hoy conocemos como el Norte Chico, pensaron regresar a su país, en el momento oportuno; sin embargo la costumbre y la calidez de esta tierra los atrajo y les abrió un sinfín de oportunidades, que no dudaron en aprovechar. 

Hicieron vida y familia en nuestro país y adoptaron de él, sus costumbres, además de aportar con la riqueza de su cultura.  Por barco llegarían pronto, sus condimentos y productos que alimentarían la calidad de una cocina peruana con identidad.  El uso y consumo del pescado y las verduras en la gastronomía peruana, adquirió otros matices con novedosos sabores provenientes del otro lado del mundo.  También el arroz se convertiría en el centro de los menús japoneses, añorando y emulando sus raíces.

PRIMERO COQUETEOS

Muchos hijos de japoneses consideraron promisoriamente, que la cocina podría ser una buena forma de agradecerle al Perú por su hospitalidad.  Los comercios administrados por estos, comenzaron a girar en torno de ese rubro, sin embargo, hasta ese momento, la forma de convertir este negocio en empresa estaba aun lejos de ser realidad, por ello, la mayoría de estos, eran los conocidos huarikes, que en su mayoría no lograron mayor trascendencia y se truncaron en el camino.

Nombres destacados, hijos y nietos de estos primeros inmigrantes, son ahora referentes de esta fusión peruano japonesa, sin embargo no son los únicos.  Hay historias que se han ido tejiendo como muestra de una amplia y variada gastronomía, nacida a partir de estos dos conceptos de cocina. 

Por un lado variada, intensa y con mucho sabor; por el otro, fresca, más sana y colorida que la anterior.  Ambas milenarias, constituidas con elementos propios, hierbas y condimentos, carnes y mariscos, aceites y menjunjes, semillas y ajíes… Todos encontraron su justo medio en esta fusión, que desde hace algún tiempo acompaña las cartas de importantes restaurantes de nuestro medio.

Muchos afirman que el Cebiche, nuestro Cebiche peruano, es una versión al limón del no menos famoso Sashimi japonés, creemos que en este plato se consuma el romance centenario de las cocinas peruana y japonesa.  Pero, al margen de lo que muchos piensen, se sabe que, tanto los elementos, como las fusiones, acrecientan, alimentan y enriquecen cualquier gastronomía.  En nuestro escenario, sucede lo mismo y hay que darle las gracias a la presencia de los diversos grupos de inmigrantes que se han ido sucediendo en el Perú a través de los años.

UN PUNTO DE ENCUENTRO

Las primeras impresiones siempre cuentan para las personas sensibles a determinada disciplina.  Este caso no escapó al análisis que esbozo.  Local lleno, grupos que celebraban cumpleaños, jóvenes hábiles y simpáticas jovencitas atendiendo cada mesa, un timbre que anunciaba que había que ir a recoger alguna delicia salida de la cocina con destino a alguna afortunada mesa. 

Platos en mano, algunos fríos con pescado fresco; otros humeantes y cálidos, a pesar del calor reinante, pero todos muy aromáticos y vistosos, provocativos en todas sus dimensiones.  Una carta variada y sugerencias del chef en fotografías publicitarias en cada una de las mesas, hacían de esta soleada tarde, la ideal para enamorarse de una nueva forma de presentar un plato fusión, mezcla de sabiduría y buen gusto.

El plato en mención no se hizo esperar y fueron Roberto Kobashikawa y Cesar Yamanija, ambos nietos de japoneses, quienes nos presentaron el Ceshimi.  El lugar, el Restaurante Punto Marino de Lince.  “Este plato, que es una creación nuestra, como otras tantas que tenemos en nuestra carta, es una mezcla de sabores peruanos y japoneses plasmado en el crudo pescado, acompañado de un toque de palta y pepinillo.  No se trata de un Sashimi ni tampoco de un Cebiche es simplemente la fusión gastronómica de dos culturas”, aclara Roberto, quien básicamente se encarga de las labores administrativas del local.

Por su parte Cesar, tiene la noble misión de convertir los insumos en delicias; las recetas, en antojos; y las creaciones culinarias, en verdaderas obras de arte, por su belleza a primera vista y su delicia, ya inmersos en la exquisitez del plato.  Me tocó saborearlo y probé las más excelsas sensaciones: pescado freso, cortado en grandes trozos alargados, con un ligero sabor a sillau y marinado con limón y otros menjunjes secos, entre japoneses y criollos; el apio, poro, ajo y kion, hicieron lo propio, finalmente cebolla china con cortes transversales y una corona de palta, todo sobre la base de finos cortes de pepinillo.

Un poquito de wasabi y algo más de ají limo, ponen la nota picante en este plato, producto de un enamoramiento feliz.  Atrás quedaron los años en que Roberto y Cesar trabajaban solo para pagar cuentas y sueldos.  Hoy su esfuerzo comienza a rendir frutos, por lo pronto tienen 18 colaboradores formados en el servicio y en la cocina de Punto Marino, que hace seis años abrió sus puertas para demostrar que cuando hay calidad, buenos productos y creatividad, se puede crecer a pasos agigantados.

De mi parte, puedo decir, que disfruté el Ceshimi en toda su dimensión.  Ningún sabor predominaba, todos tenían una presencia importante, era fundamental, mezclarlos, integrarlos, fusionarlos; para no dejar que cada quien por su lado tome posesión del plato.  Todos los ingredientes, dejan que el pescado se luzca y permita ser saboreado sin envanecimientos de los otros componentes.  La palta y el pepinillo neutralizan los sabores por un instante y nuevamente permiten “empezar de cero” y hacer que cada bocado se convierta en un permanente regocijo.

Nota de La Redacción - Ceshimi de Pedrito: comida con pescado al estilo nissei

El ceshimi viene de la unión de dos palabras: cebiche y Sashimi, imagínense un rico cebiche super fresco con sillao y kión.

Pedrito, fue durante muchos años el papá político de la Negra Martha, a quien todavía lo seguimos llamando así aunque actualmente sea un señor octogenario, quien acompañado de música criolla y su infaltable cerveza en lata al polo, “para el cocinero”, no pierde la sazón y la alegría para este plato espectacular, fresco y de sabores bien marcados, aquí comparto la receta con ustedes.

Ingredientes:

300 a 350 gr. de pescado cortado como para cebiche (nosotros preferimos cojinova)
2 dientes de ajo molido
Pimienta y sal (tengan en cuenta que el sillao ya tiene sal)
¼ de taza de sillao o aceite de soja
3 limones
1 kión o jengibre molido o chancado

Preparación

En un recipiente se tiene el pescado cortado para cebiche, se le agrega los ajos molidos, un poco de sal y pimienta, se deja reposar por un par de minutos y se le echa un poco de kión molido y finalmente se le echa el sillao y se deja que macere por unos cinco minutos, de preferencia en la refrigeradora. Al final se le echa los de limones, se mezcla y listo!

Hola,

un comentario acaba de ser posteado por Roberto Kobashikawa sobre el articulo EL CESHIMI, en tu blog El blog de jaime ariansen

Hola Jaime

Acabo de leer la nota sobre el Ceshimi, el cual recoge sus origenes tal como lo describe Cecilia Portella.

La aclaracion que queria comentar es que el nombre del Ceshimi asi como su creacion se debe al Restaurante Punto Marino y sobre todo a la tradicion japonesas de sus 2 fundadores, Roberto
Kobashikawa y Cesar Yamanija ya que desde mucho antes ellos ya conocian este tipo de fusion de mezclas del sillao,limon, aji limo y pescado entre otras dadas por sus abuelos japoneses.

Me parece rescatable e interesante la difusion de nuestro plato que dicho sea de paso,difiere del publicado en la nota "Ceshimi de Pedrito".

Si deseas alguna aclaracion alrespecto, gustosamente podemos quedar en una cita, asi nos puedas conocer a nosotros asi como nuestra historia.

Saludos

Roberto

BISTEC A LO POBRE

Por: Cecilia Portella Morote

Mientras nuestra cocina compite y se pone en una posición expectante frente al mundo. Mientras nuestros chefs siguen creando y cocinando ideas, tomando como referencia el fogón de nuestra historia culinaria. Mientras haya platos, nombres, restaurantes, concursos, personajes, instituciones que acrecienten nuestro entusiasmo frente a esta nueva forma de presentar al Perú, tendremos una proyección asegurada, por lo menos en este lado del charco. 

Tampoco es pretencioso afirmar que las grandes ligas son ajenas a la gastronomía peruana, estamos subiendo al escenario y con todo lo exhibido, pronto estaremos en escena ante el orbe. Nos pondremos en evidencia y de allí no podrán bajarnos. 

Sin embargo, debemos reconocer que toda esta maravilla que constituye la gastronomía peruana, nace en las casas, en las cocinas maternas. Nace de los gustos y sazones familiares. Ese es su lugar de origen. En todos los tiempos, en todas las culturas…

Existen platos elaborados, que requieren muchos ingredientes, varias horas de cocción, participación de cuatro manos o más; y también existen los otros, esos que llamamos comúnmente “comida de flojos”, fáciles de hacer, simples, rápidos, pero no por ello menos importantes que los primeros. Estos platos responden a necesidades de practicidad y de tiempo, y en algunos casos también de economía.

Pero nuestro plato de hoy, pese a tener un calificativo que pudiera hacernos pensar lo contrario, responde solo a las primeras exigencias.  La austeridad, en este caso, no se tomó en cuenta.

PLATO QUE OSTENTA SENCILLEZ

Sobre una cama de arroz blanco y papas fritas, reposa la carne, bife o bistec, bañada en sus concentrados jugos y sobre ella un huevo frito, reluciente, vivo en sabor y color, con la yema amarilla, sin reventar; a un costado plátano frito cortado en dos, a lo largo, completando una composición que pareciera artística, sin habérselo propuesto.

Sus detractores dicen que se trata del “plato chatarra” de nuestro recetario nacional, ya que casi todo va frito, sin aderezos, ni preparados adicionales.  Como fuere que se le conciba, nuestro bistec a lo pobre, es un tributo a la sencillez. 

Cualquier persona que tuviera nociones elementales de cocina podría hacerlo en solo un instante. Este plato defiende a los principiantes culinarios, a los que no tenemos experiencia con guisos y ornamentos, a quienes comemos rápido secundados por el ritmo de vida que nos persigue a paso ligero.

Sin embargo, revisando algo sobre los orígenes del mentado potaje, nos encontramos con la sorpresa que ya era parte de la carta de las antiguas tiendas de cocina italiana de los años cincuenta, esas que llegaron con los inmigrantes que se afincaron en La Punta.

En este caso, la milanesa era la vedette del plato.  Fue el ingenio peruano que permitió la expansión de su sabor en todo el país y se le consideró plato de las mesas de clase media. Pues se sabe que la presencia de la carne en cualquier plato, ya eleva los costos en una realidad como la nuestra. 

El apelativo de “pobre” viene como consecuencia de amontonar varios ingredientes en una sola bandeja; pues se tiene la costumbre popular de calificar de esta manera, los platos del sector económico menos favorecido.  “Comer como pobre” es casi lo mismo que comer un “cerro de alimentos”.  En el caso de nuestro bistec a lo pobre, la sencillez es lo de menos.

MÁS ALLÁ DE NUESTRAS FRONTERAS

Se ha hecho una costumbre añadir el calificativo de “a lo pobre” a todo plato que lleve alguna carne, huevo y plátanos fritos. Así la industria del fast food o comida rápida, ha creado sánguches a lo pobre, hamburguesas a lo pobre y hasta salchichas a lo pobre.

En este último caso, hemos encontrado que Chile, en su listado de recetas tiene un plato con el mismo nombre, al que también añaden hot dogs, salchichas o perros calientes y una salsa de cebolla blanca cortada en pluma. En realidad, solo hay que hacer uso de la imaginación, para crear variantes que giren alrededor de los mismos elementos.

Pese a que no es uno de los platos más saludables de nuestra cocina, ya que la técnica de fritura es la predominante en su preparación, no deja de constituirse en el clásico potaje que obedece básicamente a los antojos de los parroquianos. 

Chile dice que su origen es francés. Perú, por su parte, aduce que son los italianos quienes tuvieron influencia para su despegue en nuestro país. 

Mas allá de países, el bistec a lo pobre constituye la necesidad de un pueblo que imagina, que crea, “que se las ingenia”, para seguir solventando un recetario popular, aristocrático, de clase media, de todos los pueblos y para todos los bolsillos.

EL FRITO CAJAMARQUINO

Por: Cecilia Portella Morote

Deslindaremos en primer lugar, las delicias de la noble Cajamarca, de los sabores inconfundibles de Trujillo, que tiene también en su lista un plato con ese nombre. El frito trujillano es una suerte de trozos de chicharrón de cerdo, colorado producto de su maceración en ají panca, acompañado de yucas fritas y su infaltable salsa criolla, plato ideal para el almuerzo; aunque en ocasiones, más de un osado también lo haya consumido a la hora del desayuno, donde no desentona en nada con la calidez de sus mañanas soleadas.

Este cajamarquino, en cambio, es producto del mestizaje, de ese que tanto me gusta hablar. Por un lado, cerdo reducido en sus menudencias, con azafrán y por el lado nuestro, papa deliciosa, cocida, deshecha, apurejada – si se me permite el término- como una forma de describir su textura. Una masa sin mucha forma, pero con delicioso color y sabores emanados de su fusión natural.

Dicen que los cajamarquinos, en complicidad con el hambre y los antojos, también mezclan en sus comidas “al paso”, una porción generosa de frito, con una ración jugosa y picante de ceviche de pescado. Comprobamos así, que no hay prohibiciones, ni prejuicios en este trajín culinario. Y en estos avatares, además de las mezclas que pudieran parecer antinaturales, tenemos también las inclusiones que lejos de desmerecer cualquier plato, muy por el contrario, los enaltece y ubica dentro de un sinfín de sabores variados, culturas diversas e innovaciones necesarias para una gastronomía de exportación como la nuestra.

Y hoy, son más los que se atreven, que los que optan por la forma clásica de presentar nuestros platos. La mayoría respeta las tradiciones y los orígenes, y por ellos, nos sumamos al grueso de los defensores de nuestra gastronomía autóctona, pero también aceptamos, de buena gana, la riqueza proporcionada por la mezcla, por la fusión nacida a través de la delicadeza, de la experimentación, del paso a paso, que nuestra cocina ha adoptado como la mejor forma de crecer, perennizarse y trascender.

EN LA CUNA DEL MESTIZAJE Un local amplio, que emula a través de sus ornamentos, una Cajamarca mestiza; el fondo musical de los Churumbeles de España; algunos cuadros, copias de los que se encuentran en las antiguas iglesias coloniales; cabezas de toros, que nos recuerdan las corridas que se realizaban en plena plaza; grandes espejos de madera tallada; una copa de pisco puro como bienvenida y nos acercamos con un pie a España y con el otro a Cajamarca.

Y a nuestro encuentro sale el anfitrión, que dice haber toreado novillos en sus tiempos mozos: Gilberto Díaz del Castillo, alegre, generoso, bonachón, nos habla y transmite con sus palabras un envidiable orgullo de sus orígenes. No esperamos mucho tiempo y nos dirigimos a la cocina. Un laboratorio de delicias, donde Elena -la chef- y sus hábiles colaboradores Carlos y Jennifer, cortan, mezclan, cocinan, fríen y sirven los pedidos que no se hacen esperar. Son varias las mesas familiares y las otras, de a dos, que hacen exquisitos encargos a una cocinera que no se cansa de ofrecer lo mejor de la casa.

El Gran Cajamarquez es el nombre de este restaurante regional, con carácter de internacional, donde hermanos, hijos y sobrinos alternan, en pos del mejor servicio a sus comensales. Otra copa de pisco viene en camino, pero prefiero cedérsela a mi reportero grafico, pues pronto mis reflejos no responderían a la altura de la visita periodística que hemos planificado. Ya en la cocina, la historia que se cuenta es otra…

El calor, el chirrido de las frituras, los aromas maravillosos, nos embriagan de otro modo. “El nombre de nuestro restaurante obedece a nuestros orígenes mestizos, en Cajamarca se fue cociendo esa fusión tan rica en manifestaciones culturales y esto lo traducimos en nuestra carta. Si bien es cierto que hay platos regionales que tienen bastante demanda entre quienes nos conocen, no quisimos que por algunas razones, no se pruebe toda la sazón de los potajes mas representativos de nuestro pueblo en una sola bandeja, por ello hemos creado un plato a la altura de las exigencias y de los bolsillos, así, de esta manera, quienes vengan se irán con todo el sabor que Cajamarca tiene para compartir al Perú y al mundo”. Y qué mejor nombre para el mencionado banquete para dos, que “El Gran Cajamarquez”.

Lo vimos en la cocina, en todo su proceso de preparación y lo disfrutamos en la mesa: un cuy, más crocante y más carnoso que otros que he probado, un tamal, cecina shilpida, mote fresco y reventado, una porción de frito cajamarquino y una salsa con rocoto y cebollita china, bastante picante, como se estila en la sierra. Todo acompañado con una jarra de chicha de jora, más espesa y aromática, que las que conozco. Hay varios secretos alrededor de esta bandeja, que su cocinera y el anfitrión, me compartieron.

El cuy es más crocante y se aprovecha en toda su dimensión, en contraposición a lo que hacemos las limeñas que no tenemos la costumbre de comer la carne pegada a los huesitos. Esta ocasión fue diferente. El mote, que suele ser entero, en este plato está abierto, exultando frescura; la cecina mezclada con huevo, incrementa su calidad proteica y energética; el tamal, suave, saladito y finalmente el frito cajamarquino, eslabón de una fusión indígena e hispánica, que corre por nuestras venas y que me inspira a escribir frases que no pronuncio. Frases acompañadas de chicha, de pisco o de jerez; frases rítmicas que fluyen entre carnavales y pasodobles; frases que se convierten en versos cuando miro atrás, mi pasado serrano y un poco mas allá mis raíces murcianas…

LA MALARRABIA

Por: Cecilia Portella Morote

La Cuaresma es el tiempo que la Iglesia destina a la preparación de la Pascua del Señor, son los previos a la Semana Santa y en esta ocasión, la nota diferente no la ponen los sermones ni liturgias, ni siquiera los Vía Crucis a los que estamos acostumbrados dentro o fuera de esta celebración. Es en la mesa y no en el altar, donde se preparará una costumbre hereditaria, que a estas alturas no tiene data.

Solo se sabe que Piura, la región cálida de la costa norte del Perú, es la que va adelante portando un estilo de vivir la Semana Santa, a partir de los pecados originados por el deseo del estómago.

El Viernes Santo, día de oración, lamentaciones y en una espera silenciosa del gozo que se produce un día después en el Sábado de Resurrección, es el día principal en que piuranos de las diferentes provincias se hermanan a través de este suculento plato: lo suficientemente amplio y contundente para permitirles soportar el Sermón de las tres horas, acostumbrado a escucharse en las iglesias de cada pueblo.

Si bien es cierto que la Malarrabia, con su particular nombre, no describe en absoluto el contenido del plato, se sabe que es definitivamente el plato piurano de la Semana Santa. 

En Catacaos, Chulucanas y a las afueras de la misma ciudad de Piura, constituye una escena familiar, presenciar a fieles oyentes, convertidos en comensales a la hora que los sacerdotes comienzan el largo peregrinaje de Las Siete Palabras de Cristo. Es un derroche de expectación y paciencia, solo soportable bajo el sol piurano, con la asistencia de una heladita chicha de jora o su infaltable clarito.

Lima, convertida hace algunos años, en la ciudad receptora de todas las formas y costumbres, recibe también de Piura este modo particular de vivir la Cuaresma, a través de los piuranos residentes en nuestra capital.

Para ello, ¿qué mejor referente que un restaurante que cuenta las historias de la calurosa ciudad con su variada gastronomía servida en sus diferentes platos? Queda claro que, durante la Cuaresma, hasta el Viernes Santo, la Malarrabia es el protagonista del menú piurano. En el restaurante Los Piuranos, todos los viernes, se brinda, a la usanza de Catacaos, en una vasija de sapote con cuchara de palo, que Daniel Kianman, su propietario pone en bandeja ofreciendo un poco de Piura, a nuestra ciudad.

UNO DE LOS SIETE

Probablemente poco o nada tenga que ver la comparación que hagamos respecto a la costumbre, pero así como son siete las palabras que se escuchan en el sermón, nacidas del Calvario en los labios de Jesús, así son también –en número- los platos que acostumbran preparar las piuranas cocineras para el deleite del pueblo, como se estila en Catacaos. 

La artesanía, el tondero, las cumananas y la maravillosa comida, son la mejor muestra de que Piura está representada por la calidez y hospitalidad de sus hijos, hacia los favorecidos visitantes que suelen llegar a sus tierras. Los otros platos que completan el banquete pre pascual, son también la mejor muestra de la riqueza de sus productos nacidos en sus mares y en su extenso territorio soleado.

El cóctel de langostinos, el chicharrón de pavo en escabeche, el arroz relleno, el horneado de pavo, el chicharrón de pescado y el cóctel de frutas, completan el menú, que antecedido por la Malarrabia degustada el viernes anterior, son los platos que recuerdan la conmemoración de esta celebración cristiana. La solemnidad expuesta por las mayorías cristianas, en Piura cede y se convierte en una arraigada costumbre, con matices de abundancia y de evidente tradición.

Hasta este momento hemos preferido mantener en reserva la composición de este plato, que en realidad tiene cuatro sabores distintos, por otorgar prioridad a la fiesta que se celebra como marco de su preparación y degustación. Es que así es el folclor de nuestros pueblos, inexplicable para muchos, pues simplemente evidencian modos de ser, características únicas nacidas gracias al entorno, a las tradiciones, a la sucesión de padres a hijos y que se perenniza, porque sus raíces son tan fuertes como sus creencias.

UNA TRADICIÓN EN LOS PIURANOS

Cuchara de palo en mano, una calabaza seca ornamentalmente tratada como recipiente y un anfitrión que no ha dejado sus raíces, porque vive a diario su modo de ser piurano, en la cocina, inspiradora de sus creaciones y laboratorio de nuestros antojos, Daniel Kianman, pese a la experiencia que trae consigo, tras darle vida a este restaurante regional en dos exitosos locales, no ha dejado de lado el atuendo de obrero y él mismo ingresa al taller donde maquina sus deliciosos platos y los sirve, y nos embelesa.

Plátano maduro sancochado, mezclado con queso de cabra, en un amasijo de color intenso y sabor dominante… un suculento trozo de mero sudado en chicha, sabroso y jugoso por excelencia, un puñado de arroz blanco, equilibrio de tantos sabores contrastados y una buena porción de frejoles deliciosamente sazonados, son los componentes de una Malarrabia expectante, sin mucho tiempo de vida dentro de su vasija servida. Cuatro sabores, cuatro intenciones, cuatro modos de sentirse piurano o invitado de lujo en esta tierra. 

“Desde que inicia el período de Cuaresma, es parte de la tradición gastronómica de Piura y Catacaos, comer los días viernes la deliciosa Malarrabia; todos los años ofrecemos a nuestros exigentes comensales este potaje cargado de exquisita sazón, pues es el deseo nuestro, contribuir a hacer perdurable esta tradición religiosa y ofrecerla aquí en Lima para los seguidores de la comida norteña” y de la buena sazón –añado a las palabras de Daniel- mientras nos invita una refrescante chicha de jora en poto, como se estila a los invitados.

“Por ello, fiel a nuestras tradiciones, invitamos a nuestros dos locales, este y todos los  viernes hasta el fin de la Semana Santa, en Lince o en San Isidro, para que prueben lo que Piura ofrece con mucha generosidad, a nuestros visitantes”. Palabras de Daniel, que corroboran el contexto religioso que caracteriza este plato. 

Yo me quedo admirada de tanta riqueza y creatividad. Piura es ese pedacito de Perú que no podemos dejar de visitar, su fervor religioso nos contagia, su calor y hospitalidad nos acoge, su buena sazón y variedad de platos nos enorgullece.

Sus costumbres nos muestran la peculiaridad de su gente y a mí, particularmente, me invita a reafirmar mis vivencias de niña, experimentando ese buen sabor de mi primera infancia con aroma a algarrobos, jugueteando en la aridez de un piso de tierra afirmada de alguna posada cataquense, con ese inevitable modo de hablar cantadito o en las aulas del colegio Lourdes donde aprendí mis primeras letras, hoy transformadas en esto, que ahora invade vuestra privacidad y llena de gozo la mía.

TALLARINES CASEROS

Por Cecilia Portella Morote - Acompañados con salsas de variados sabores, gozan de las preferencias de grandes y chicos.  Jugosos y ruidosos, desde la Italia lejana, ahora con visa peruana, un buen plato de tallarines para compartir con ustedes.  

Hablar de la historia de los tallarines es sumergirnos en la historia del viejo mundo, pues si bien es cierto que se le atribuye a Italia, ser la cuna de estas maravillosas pastas, que en formas y tamaños diversos, son la materia prima de platos vistosos en tonalidades y sabores. Son varias las salsas, cremas y combinaciones que pueden bañar estos fideos y que permiten elaborar cartas enteras con solo este insumo.  Se conoce que la palabra "tallarín" o "tallarines" deriva del término italiano "taglierini" y esta del verbo "tagliare", que significa tallar o cortar.

Sin embargo, a pesar de la presencia de Italia en la vida y mantenimiento de los tallarines en la culinaria universal, se considera que un milenio atrás, China ya preparaba fideos muy semejantes a los espaguetis, la principal diferencia radicaba en que la harina de los "tallarines" chinos se elaboraba de arroz o soja, mientras que la de los tallarines de origen italiano se hacían de trigo.  En la actualidad se pueden encontrar fideos de todos los tamaños y sabores. Hay fideos gruesos, fideos finos, largos o cortos, pero hay que destacar que la diversidad que existe en China no existe en ningún otro país, incluso en la misma Italia.

Aquí en el Perú, es un potaje que nos acompaña desde la añorada infancia.  Se presenta como plato sencillo o como lo hacen en Europa, montado de un buen bife o lomo de res.  Son pocos quienes desechan los sabores de uno u otro en un antojo cualquiera.  Pueden ser llamados con nombres extranjeros, pero los peruanos preferimos llamarlos como en familia, con su nombre habitual, sin mas finura que la de su propio gustillo… Para nosotros, en confianza, son tallarines rojos o verdes, los identificamos de acuerdo al insumo del cual están hechos, a base de tomate o de albahaca y espinaca, según sea el caso.  Hemos castellanizado el nombre y hemos peruanizado su sazón.

EN LA VARIEDAD ESTA EL GUSTO

Fideos y tallarines, hay para todos los gustos, pero estos, los que comúnmente llamamos “rojos” o “verdes”, son los más comunes, los más emparentados con nuestra mesa.  Pueden ser presentados en fetuccinis, espaguetis, pappardelles, tagliatelles, tortellini, macarrones; solo los diferencia las formas y en alguno de los casos, el tipo de cocción. 

Las pastas tienen, en su mayoría, la misma base.  Aunque de las formas pintorescas que se creen, también se determinarán sus nombres.  Fideos planos, en forma de cintas, algunos más angostos que otros, otros más redondeados y hasta los hay, en una suerte de tubos grandes o pequeños, los mismos que en un festival de salsas, han dado color a una carta diaria de deleites.  ¿Quién no gusta de estas pastas con alguna salsa bien elaborada?  Probablemente la respuesta negativa sea escasa ante esta provocativa pregunta.

Pude haber hablado de las pastas en salsa blanca o A lo Alfredo, que son, entre otras, las que más disfruto, sin embargo quise volver a tocar las puertas de la sencillez, del almuerzo diario, de la mesa familiar; que por lo menos en Lima, una vez a la semana, le rinde culto a las pastas que los peruanos hemos adoptado como nuestras.  Quizá en muestra de gratitud hacia Italia, diré que los colores de los tallarines al Pesto, a lo Alfredo o a la Boloñesa, grafican las tonalidades de una bandera italiana, que recibe el reconocimiento de nuestros cocineros, de nuestras amas de casa y de nosotros, los favorecidos comensales.

Puedo, a manera de anécdota, comentar que, cuando alguien se me acerca a preguntar la clásica interrogante sobre lo que escribiré esta semana, y respondo, como en el que caso de hoy, ¡tallarines!… las exclamaciones de una sola sílaba, las relamidas y la expresión en los ojos, me dan la certeza que acerté con el tema.  Podríamos hacer un censo de los platos que se preparan en esos lugares donde se venden menús y tendríamos como resultado que por lo menos dos veces por semana, los tallarines se hacen presentes, gracias a la demanda de los comensales.

TOMATES Y ZANAHORIAS: COLOR Y SABOR

Nada más delicioso que ver las caras de nuestros niños después de disfrutar unos tallarines rojos.  El color de sus mejillas y las marcas sonrosadas alrededor de sus bocas, describen de la mejor manera, la naturalidad de los insumos que se utilizan en su preparación.  Es indiferente si fue pollo o carne a lo que se recurrió para obtener el producto final.

En Lima tenemos ambas costumbres, si es pollo, una presa estará bien y el color de la salsa tenderá a ser más anaranjada que en el caso del uso de la carne molida.  Otras costumbres de la Lima provinciana han incurrido en acompañar los tallarines rojos con papa a la huancaína.  Todo es válido cuando de saborear nuestros platos se trata.  En algunos huariques de Lima, hemos encontrado también la mezcla colorida y contundente de una porción de chanfainita y tallarines rojos en el mismo plato.

La variedad de hábitos de nuestra Lima multicolor, la demanda de un plato que sea lo suficientemente generoso como para ese trabajador que requiere de energías para sus labores de esfuerzo físico, han hecho que el ingenio produzca estas combinaciones poco ortodoxas.  Así los fetuccinis a la bolognesa, han dado paso a los deliciosos tallarines rojos, que en nuestro medio están considerados como un plato fundamentalmente casero.

Otra forma de degustar tallarines “en salsa roja”, es acompañando la mezcla con atún.  Este resultado además de tener un sabor sin igual, es también un plato exquisito en nutrientes, que en mezcla con las proteínas naturales de la pasta, reciben la dosis ideal de una grasa rica en Omega 3, además de vitaminas y minerales, un plato que tiene la facultad de alimentar organismos disminuidos en hemoglobina, recomendado de manera especial para los niños.

CON BISTEC O HÍGADO MONTADO

Los tallarines por si solos, se constituyen ya en un plato fuerte.  Los peruanos, sin embargo, hemos adoptado costumbres que complementan la contundencia de este potaje.  Y en este caso particular de los llamados “tallarines verdes”, la costumbre nos dicta que para estar completo el plato, puede llevar montado desde un huevo frito hasta un corte de buen lomo fino.  Al margen de ello, es la albahaca, el sabor que por si solo caracteriza este delicioso plato.

El licuado, que lleva como crema determinante, es una mezcla de espinaca, albahaca, queso fresco, leche evaporada, algunas nueces, aceite, cebolla y sal.  Su naturaleza vegetal, hace de él, un plato totalmente suave para el estómago, ya que la albahaca fresca tiene entre sus propiedades, ser una hierba digestiva, que recompone los males intestinales, asimismo, estimula la producción de leche en las mujeres lactantes y refuerza además el sistema nervioso.  Si a ello sumamos que como acompañante perfecto puede llevar un filete de hígado frito, tendremos frente a nosotros, un plato, reconstituyente, rico también en vitaminas A y B, proteínas y hierro.

Por ello, estos platos que acompañan nuestras mesas y costumbres son un aporte cultural, por su origen; una forma de transculturación por los elementos que lo acompañan y sobretodo una interminable fuente de proteínas, vitaminas y hierro, que potencializan la importancia de su consumo.  Demás está mencionar que el sabor que de ellos se desprende, constituye por si sola, la razón fundamental de haberlos incluido en nuestra dieta casera.

Las costumbres familiares, son una vez más, el principal elemento que permite que este día, en esta oportunidad, tomemos en cuenta la importancia de los tallarines en nuestras mesas.  Y aunque no interese al lector amigo, las particularidades de lo que un buen plato de tallarines significa, para esta subjetiva periodista que funge de croniquera, debo decir que recuerdo con especial cariño las preferencias de mis pequeñas hermanas, que hace más de 15 años dejaron de serlo. 

Y había que asignar para cada una, un color de salsa que acompañe los tallarines, cocidos al dente.  Así, Patty, en medio de sus travesuras, gustaba de la salsa roja, con la que solía ensuciar más de un polo, al finalizar cada almuerzo.  Anita, por su parte, no cambiaba por nada sus sustanciosos tallarines verdes, con hígado o bistec, después de los cuales quedaba más que satisfecha; mientras que esta servidora, prefería los llamados a lo Alfredo, con una importante dosis de leche, mantequilla y queso… todos las formas de lácteos en un solo plato.

Años después, las preferencias por este potaje están allí latentes, por ello disfruto mucho de comer estas pastas, bañadas en salsa de atún, que convierten a nuestro plato en una delicia sensible a los sentidos y receptora de sus beneficios.  A ustedes que me leen, los invito a nombrar las salsas y acompañamientos que prefieran; están también los tallarines al olivo, a la carbonara, sencillos y en mantequilla como le gustan a mi pequeña Gabriela.  Un sinfín de combinaciones, para un interminable abanico de gustos y colores.  Y si por oficios de un mejor comer, osaron absorberlos en lugar de tragarlos, permítanse esa licencia: los placeres y los antojos nunca tienen reglas.

EL TIRADITO DE PEJERREY

Por: Cecilia Portella Morote

La vida misma se encarga de tejer narraciones que van abriéndose paso por pura casualidad y por esas cosas que el destino se encarga de explicar.

Pudimos escoger entre tantos platos regionales, que siguen engalanando nuestras cartas. Pudimos investigar sobre sus variaciones, los diferentes tipos de pescado y los ajíes que los bañan; pudimos, quizás, adentrarnos en la cocina chalaca y  navegar en sus mares, a bordo de una frágil lancha. Pudimos alternar entre el muelle y los pescadores, entre las frías aguas de un océano salado y la calidez de la gente de nuestro primer puerto… Pero optamos por sentarnos en un lugar, al azar, en plena plaza de Chucuito y dejamos fluir la tarde y lo que trajo consigo.

Un domingo soleado, de una de estas tardes, mi paladar requería algo fresco, sencillo, pero realmente especial. Caminamos sin suerte rodeando La Punta y así, de regreso, llegamos hasta Chucuito; la música en la plaza, caracterizaba un ambiente compuesto de un grupo de salsa, mesas servidas y mucha gente disipando el calor con la única cerveza que se toma en el Callao. Todos los elementos nos auguraban un almuerzo festivo.

La hora, era el indicador principal que el hambre y el buen gusto habían arrasado con los principales platos del menú de un festival gastronómico que en los fines de semana, acostumbran asentarse en la mayoría de los distritos de Lima. Cuando todo parecía indicar que nos quedaríamos sin almuerzo, las puertas abiertas de un discreto local, de donde salían generosos platos con destino a un grupo de jóvenes morenos cerveceros, que habían jugado la clásica “pichanguita de barrio”, acompañados de sus Pilsen, fue la invitación que estaba esperando…

Escogí la mesa final, la que tenía más cerca los parlantes y muy próxima a la cocina, de donde podría aprovechar los aromas que posteriormente inspirarían mi preferencia por el plato a elegir. Una lista no muy amplia, a esa hora –casi las tres de la tarde- ya no había mucho por optar. Los precios, bastante asequibles, como comer en casa… Sí, esa fue la impresión, tenía la intención de pedir repetición si es que mis antojos lo requerían así.

Chicharrones de pescado, ceviches, jalea, chilcano y ahí al final, el discreto tiradito de pejerrey.  Se conoce de sobra, que ahora se estila el tiradito en ajíes de todos los colores, con los nombres especiales de la casa, con mezclas y con innovaciones como la crema de aceituna y con aceite de oliva y ajos. Esa tarde solo quería lo más simple de la carta: tiradito de pejerrey, con limón, sal, pimienta, ají limo cortado muy pequeño y apio… mucho apio.

EL RINCÓN DE CHABELITA

La cocina, en nuestros escritos ha encontrado su norte, constituye el punto de encuentro de la familia, de sus gustos, de la generosidad, de la enseñanza, de los buenos consejos; todo ello lo encontré en este rincón, un pequeño lugar en el que empezó doña Lizandra Tragodara hace 20 años; un local ubicado en el corazón de Chucuito. 

Dice ella, que hace muchos años todos eran quioscos que, por estar alrededor de la Plaza Santa Rosa, eran visitados por los turistas y veraneantes.

Nuestra amiga atendía a sus comensales y colmaba sus apetitos con ceviche de pescado fresco, traído del terminal de Ventanilla. Ahí iban Javier Blas, su yerno, acompañado de sus dos pequeños hijos. En casa quedaban Lizandra y su hija Isabel. La segunda aprendió los secretos de la madre y así la cocina de ese pequeño local, que aún no tenía nombre, se convertía en un taller de exquisitos platos caracterizados por su buen sabor y su sencillez.

Los platos en este lugar, no tienen grandes ornamentos que puedan darle la distinción de gourmet, sus potajes son, por el contrario, un tributo a la sencillez. Lo repito, es como comer en casa.  Y esta notoriedad la cultivaron a través de los años. 

Pasó el tiempo y el destino permitió que Lizandra dejara el negocio y se dedicara a descansar después de ver su tarea cumplida. Sin embargo, la vida no fue fácil para esta familia, el destino se encargaría de cambiarle la posición a las piezas en el tablero de sus días…

Javier se alejaría de la casa, por razones no trascendentes; Isabel enfermaría mientras los niños seguían creciendo. La abuela tuvo que volver al taller de sazones y buenas razones, mientras los niños se convertían en jóvenes. Isabel dejó este mundo y su madre, Lizandra volvió a tomar la batuta… Le pusieron nombre al local en recuerdo de Isabel.

MANOS A LA OBRA

Hoy, algún tiempo después, Javier volvió a la casa. El nieto y la abuela trabajan de martes a domingo, empiezan sus labores desde las 6:00 a.m. Javier se encarga de las compras y los que quedan en el local, ponen en orden mesas, sillas, cervezas en la congeladora e instalan el equipo para la música obligada. 

Doña Lizandra exprime limones, corta ajíes, dispone de las cebollas y prepara el primer ceviche del día, para ellos, para su familia, para quienes ofrendan los frutos del mar, a cambio de una buena faena.

Javier, el nieto, nos atiende y no podemos evitar fijarnos en su mirada diáfana, ojos azules en el marco de una morena piel. Javier es chalaco, al igual que su madre, su padre, su abuela y su hermana, que es la única que no ingresó al negocio de la familia. 

Platos que entran y salen, algunos preparados por Javier, el padre; otros por doña Lizandra… Yo estoy cerca de la cocina y puedo ver como se turnan de acuerdo a sus especialidades. Y mientras tanto, en la calle, el festín marino continúa.

Solo unas semanas han pasado y ansío volver a probar ese tiradito de pejerrey del Rincón de Chabelita.  Tiradito de uno de los más humildes pescados, de presencia discreta y escuálida, pero acompañado magistralmente de una mezcla de limón, sal y pimienta… Y porque el gusto no me falla, también aliñado con un licuado de apio, que resalta su frescura natural. Un plato con cortes diversos de ajíes limo rojo y amarillo que no alteran en absoluto la calidad de su sencillez.

Los platos frescos ven la luz de manos de él, las frituras y los potajes más elaborados, tienen el detalle de la dama de la familia. En los escasos momentos libres, converso con uno, cambio ideas con el otro y así me empapo de sus vivencias. 

Entre salsas de Oscar de León y una que otra de Víctor Manuel, me animo a refrescarme con una cerveza. Aquí no hay opción para escoger entre las diversas marcas que ofrece el mercado: “En el Callao, solo se toma una”, me dice el joven Javier, mientras le doy la razón.

Ha transcurrido la tarde y poco a poco las mesas se desocupan, el grupo que estuvo afuera, consumiendo jaleas, ceviches y tiraditos, también buscó otros rumbos. Lizandra, ya más relajada, y reflejando satisfacción en su rostro, sale a conversar con nosotros, se deja fotografiar, sonríe y recuerda a su hija. 

Javier padre e hijo, parecen contagiarse de ese sentir y también me hablan de Isabel; debió ser una mujer alegre, jovial, morena, de ojos azules, como los muestra también su hijo… Y no me equivoco, me enseñan fotografías de ella y compruebo mi hipótesis.

Hoy se acabó el tiradito de pejerrey, en realidad, ya no hay más insumos para preparar algún plato especial de la casa.  Son casi las siete de la noche y me espera un largo viaje, hacia el otro extremo de la ciudad.

Quien me acompaña, pese a no tener la costumbre de comer platos marinos, queda más que satisfecha con el platillo elegido. Y no hubo que pintar con cremas variadas de ají, los trozos de pescado recién cortados.  No hubo que pagar más de la cuenta por lo consumido, no tuve que preocuparme por la presencia de otros mariscos a los que soy alérgica.  Solo el pescado fresco fue protagonista de la cocina y de las mesas del Rincón de Chabelita.

La sencillez de este platillo, hoy trasciende fronteras.  Estamos presentes a través de él, en un auspicioso stand en el evento gastronómico más importante de España.  Madrid Fusión 2010, tiene en el tiradito de pejerrey, una de las muestras más evidentes, de hacer buena cocina, con creatividad, simplicidad y buen gusto.

El Rincón de Chabelita, probablemente no obtenga premios internacionales, ni esté presente en importantes eventos de nuestro medio, pero cuando usted vaya, o cuando yo vuelva, tendré la certeza de que la alegría y sencillez de una familia, dio vida y mejor gusto a este potaje, que bien podría inscribirse como el plato que le rinde tributo a la humildad, a la simpleza, a lo verdaderamente natural, como lo es nuestro mar, que se quedó grabado en la mirada azul de un hijo que lo heredó de su madre.

ANCASH Y SUS SABORES

Por:  Cecilia Portella Morote

El paladar no miente. Arequipa, Piura, Chiclayo y algunas ciudades serranas son las abanderadas en cuanto a sabor y variedad se refiere, pero no son las únicas. Entre el mar y los nevados de un solo departamento, podemos encontrar un sinnúmero de platos, que bien pueden contarnos historias y describirnos lugares… Dejemos que estos hablen.

Viajé a Ancash, sin proponérmelo, y lo hice sin salir de Lima. Salieron a mi encuentro aromas, potajes; algunos vegetarianos, otros donde la carne alardeaba con su presencia. 

Ceviches de todos los tipos. Había también mazamorras, humitas y tamales. Panes y bizcochos prometían una fugaz estadía, pues desaparecerían al minuto de estar puestos en exhibición. La chicha de jora, platos con nombres quechuas, otros sin carne y solo con algas y papas. Yerbas por doquier y los infaltables chupes…

Y no tenía frente a mí la playa de Tortugas, testigo de la niñez de chimbotanos, casmeños y huarmeyanos. Ni el Alpamayo imponente blandiendo la pureza de sus nieves.  Ni la cordillera negra, pues esta aún aguarda por mí y lo seguirá haciendo, pues sus elevadas cumbres no permitirán la presencia de una cardíaca testigo de su altivez. 

Las culturas Chavín y Sechín, solo presentes en puro simbolismo, también hacían sentir sus interminables historias. Lagunas, playas y ríos, meciendo en sus aguas, especies que terminan en estos platos, cocidas a la parrilla, al sartén, a la olla o al limón.

Cumbres y valles, playas y montañas, puyas de Raimondi y cuevas.  Pesca y agricultura; ganadería y minería. Inmaculadas cordilleras, postales vivientes de una geografía celestial, como Chiquián, bautizada como “espejito del cielo”, por Roberto Aldave, un chiquiano enamorado de su tierra. 

Cuna de hombres y mujeres que continúan fluyendo sus vidas en un escenario de relatos épicos. Poetas y escritores que llevan la prosa en sus venas, pues así se lo dictaron los paisajes que acompañaron sus orígenes.  Es un don natural de los ancashinos, expresar con belleza sus palabras y no puede ser de otro modo: a cada paso se respira perfección.

GASTRONOMÍA ANCASHINA EN LA CIUDAD DE LOS REYES

No sabría por donde empezar, si tengo que describir lo que vi y lo que probé, más aun si tengo la certeza de que la mayoría de estos platos son pan de cada día en una región rica, pero ignorante de sus fortunas.  Existen entre los potajes ancashinos, muchos hechos a partir de insumos poco conocidos en nuestro medio. 

Hubo más de un nombre que además de llamar mi atención, me descubrió ignorante ante quienes lo habían preparado: el cushuro, el chocho, la semita.  El primero un alga, el segundo un frejol y finalmente, esta última, un tipo de pan, grande, consistente y tan puro como sus insumos.

Un contexto, cuya música complementaba perfectamente la algarabía producida por la fiesta de volver a comer platos olvidados, recuerdos de las abuelas, productos puros, recién traídos de Sihuas, Huari o Pallasca. 

Esta vez el Club Ancash de Lima me llevó junto a sus nevados, me permitió conocer parte de su grandeza, me ayudó a estrecharme con mi pasado; quizás el plato favorito de mi abuelo Moisés estaría entre estos; probablemente en la infancia de mi padre, tarwis y ocas habrían anidado en sus traviesos bolsillos de niño…

Reafirmando mi historia familiar, por partida doble, Ancash presente en mis venas, acunó también los primeros años de mis abuelas paterna y materna, quienes, sin lugar a dudas, aprenderían a cocinar en sus fogatas de leña. 

Y entre tamales y bizcochos, que acostumbraban regalar a quienes trabajaban sus tierras o reses y carneros que, sacrificados en las fiestas patronales habrían terminado en forma de pachamanca saciando los paladares de familias enteras, de seguro estarían presentes de algún modo… de ese modo que para los mortales creyentes es algo difícil explicar.

Son tantos los platos que no se cómo clasificarlos, no tengo idea cómo enumerarlos y definitivamente me sorprende, como a muchos de ustedes puede también asombrar, la variedad de sus preparaciones y aplicaciones en el menú diario de  cualquier gastronomía regional, de las más conocidas.

Ancash y sus 20 provincias hacen un derroche en productos agrícolas, la mas valiosa riqueza de sus tierras; de carnes de patos, cuyes y cerdos, en mayor proporción; y de carnero y res, en menor cantidad. Una lista interminable, en donde dulces como la mazamorra de calabaza, bebidas como la chicha de jora, productos como el queso, manjar blanco y mantequilla, y hasta entremeses serranos como la canchita tipo chulpi, resumen la grandeza de la gastronomía ancashina.

VAYAMOS A LA MESA

Hice un paseo rápido alrededor de cada rincón, turismo dentro de un recinto bien acondicionado.  Una primera feria gastronómica, que de seguro no será la ultima, pues el éxito estaba garantizado.  Don Arce Trujillo a la cabeza de un gran equipo de directivos, damas acomedidas, trabajadores serviciales y socios e invitados, ávidos de encontrarse con las costumbres de sus pueblos.

Un puchero que emula al sancochado limeño, humeante y energético, sobresale erguido entre jamones, coles y trigo. Más allá en un discreto plato, un papa cashqui, sopa de papas, huevos, queso y paico, es requerido por todos los miembros de una familia.

Ocros expone lo suyo, y cual embajador orgulloso, don Ruperto Rosales, distinguido personaje de la más joven de las provincias, toma en sus manos, moldes de queso, potes de manjar blanco y mantequilla, suave, salada, cálida.

Pomabamba y sus jamones, cuyes y chicharrones, en la misma mesa comparten con un picante de yuyo.  Más allá, Huarmey ostenta un ceviche de conchas negras y Casma, hace lo propio con un pepián de pavita, del que no pude escapar, además de un tradicional ceviche de pato, con yucas, ligeramente picante, muy parecido al que probé hace un par de meses en la carretera, saliendo de esa ciudad, de regreso a Lima.

Carhuaz y sus maravillosos tamales.  Sihuas y su variedad de panes y bizcochos. Recuay presentando lo suyo, de manos de Irene Toledo del restaurante La Sazón, con un crocante cuy frito y su llunca de carnero –sopa con trigo resbalado-.

Tampoco puedo dejar de hablar de Corongo que presentó, para mi incipiente cultura gastronómica andina, la novedad de la tarde: causa de yuca, con pescado caballa seco y una salsa de ají mirasol con cebollita china, que para fusionar sus sabores tiene que estar envuelto en una hoja de plátano.  Me decía su autora que este era un fiambre tradicional, para los viajeros que iban en pos del tren, antes de la carretera a Corongo. Ello, además del picante de chocho o tarwi con el cushuro, alga de la puna.

Huari y Aija, no se quedaron atrás: picantes de cuy, chicha de jora y otros tantos platos costeños alternaron y encontraron también un espacio en el gusto de los comensales. Bolognesi, con más quesos y su alegría característica, contagiando a los demás grupos al son de huaynos y danzas de las pallas. Cuy en caldo, picantes de olluco, de tarwi, de quinua y otras tantas invenciones poco convencionales para el común de los costeños.

Aunque los platos se vistieron de gala y derrocharon sabor y nutrición, también hubo un ausente que hubiera deseado probar, como hace casi 10 años como lo hice la única vez… La chicha en caldo, reclamada por algunos, estará también presente en estas líneas, ya que compartiré su gusto a través de una deliciosa receta, sugerida por una ilustre huarina, doña Rosa Alcedo de Solís, autora de recetas, secretos y costumbres de la comida huarina.

Casma, Huarmey y Chimbote, con una costa pródiga; el Callejón de Huaylas y el de Conchucos; valles y nevados; climas templados y fríos. Y hasta una pequeña parte de ceja de selva, colindante a Huánuco, hacen que, este singular departamento, ahora región del Perú, la más rica por donde se le mire, condense una mezcla que solo traduce abundancia… Y en su gastronomía, historia, variedad y sabor.

Todo reunido en una tarde, en una soleada tarde de noviembre, quizás la chicha fue cómplice de los recuerdos que albergo. Probablemente Piscobamba y Pomabamba, que bullen en mi corazón y en mi mente dictan algunas de las líneas que hoy plasmo en este lienzo virtual. 

Quizás los sabios, escritores y emprendedores de los que fue madre esta tierra, inspiren trazos de peruanidad en mis incipientes escritos. No hay duda que estos paisajes, que su invalorable historia, sus pintorescas costumbres, sus cordilleras vecinas del cielo y su deliciosa comida, me han adoptado como hija de Ancash.