GASTRO TIPS 05
CANAPÉS:
1. Preparar canapés con pan de molde, foie gras y espolvorear por encima con virutas de queso roquefort. Dejar en el microondas durante un minuto.
CARAMELO:
1. Para guardar el caramelo, se vierte el caramelo recién hecho en un molde metálico, mejor si no tiene hendiduras, untado en aceite y se deja endurecer durante un rato. Después se saca del molde, se parte y se tritura lo más posible.
2. Para congelar se envasa en pequeñas bolsas para congelar, se cierran herméticamente, se marcan y se congelan.
3. Para descongelar se utiliza directamente después de sacarlo del congelador y se usa para el adorno de tartas, dulces y helados.
CARNES:
1. Cortar en lonchas un trozo de carne asada. Hacer una besamel y, sin que se enfríe, introducir las lonchas hasta cubrirlas. Dejarlas enfriar. enharinar, empanar y freír.
2. Si has comprado carne y sospechas que esta un poco dura, haz una mezcla con dos cucharadas de aceite y de vinagre, unta con ella los filetes. Seguro que se la comerán sin quejarse.
3. Si alguno de tus platos a base de carne picada necesita miga de pan y en ese momento no tienes, utiliza en su lugar papa rallada.
4. Si tienes prisa para hacer carne o pescado y están congelados, coloca los trozos sobre la tapadera de alguna olla que este al fuego.
5. Para descongelar la carne, hacerlo mas rápidamente solo tienes que pasarla por agua con un poco de vinagre.
6. Para conseguir que la carne a la parrilla tenga un buen sabor, añade a las brasas hierbas secas, como romero, tomillo. Y para que el fuego se mantenga vivo mas tiempo y haga menos humo échale unos puñados de sal gorda.
7. La carnes se pueden congelar: Vacuno, 12 meses; cordero hasta 8 meses; cerdo hasta 6 meses; carne picada, salchichas hasta 2 meses, menudencias hasta 3 meses, pollo y volatería hasta 10 meses; caza hasta 6 meses.
8. Para congelar carnes, evita añadir sal al producto. recuerda que la carne se conserva mejor si la limpias de toda la grasa sobrante. Después envuélvela.
9. Si cuando vayas a guisar una carne, como ragú o redondo, presientes que quedara un poco dura, mete en la cazuela un corcho de botella grande y limpio (resérvalo únicamente para este uso) y ya veras como la carne se ablanda.
10. El cordero asado queda muy bueno si en lugar de ponerle vino blanco le pones una botella de cerveza pequeña.
11. Las cortezas de cerdo para que recuperen su sabor y vuelvan a crujir se deben meter en el horno con poco calor durante unos minutos.
12. Al comprar la carne lleve en mente el tipo de corte que necesita dependiendo de los platos que tiene pensado preparar.
13. Trate la carne con cuidado y profesionalismo antes de utilizarla.
14. Descongele la carne 12 o 24 horas antes de su utilización. Hágalo dentro de la misma nevera.
15. Hay autores que recomiendan comprar la carne por piezas y cortes enteros y utilizar material envolvente. Dependiendo del ritmo de vida de cada quien también es recomendable separar las porciones de acuerdo a los platos a preparar o comensales, esto facilita la descongelación, pues el tiempo será más corto si las piezas son más pequeñas y ciertamente cubrirlas con material envolvente o en recipientes disponibles en las tiendas para tal fin. Los cuadrados o rectangulares ocupan menos espacio que los redondos u ovalados.
16. Nunca solicite "carne para bistec". Solicite cortada en bistec.
17. Es recomendable abstenerse de comprar la carne molida que se expende empaquetada. Usted no sabe si el molino utilizado para tal fin fue lavado previamente y si la envoltura fue ascéptica. Compre la carne que desee y solicite que la muelan en su presencia.
18. Para evitar que la carne de cerdo quede demasiado grasa, se puede guisar con un puerro y una cebolla.
19. El cordero asado queda muy bueno si en lugar de ponerle vino blanco le pones una botella de cerveza pequeña.
20. Evita la carne asada reseca. Envuélvela en rodajas de tomate y ponla diez minutos en el horno a fuego medio.
21. Al preparar filetes empanados, probar, antes de empanar, a adobarlos con un poco de ajo y perejil. Una interesante variación.
22. Hay un sistema que sirve para casi todas las carnes y tiene los más excelentes resultados y, paradójicamente, es de lo mas simple. Coja la carne que tiene que asar y colóquela el día anterior tapada con agua y sal ( salmuera). La densidad de sal depende del tamaño de la carne y del tiempo que esté en remojo. Al día siguiente coloque la carne o la lechona al horno y en la lechona obtendrá una corteza crujiente y una carne sabrosa. Como si la hubiera comido en un restaurante de calidad. También se puede poner en el agua una breza, es decir zanahorias, cebollas, apio todo cortado en trozos y algunas hierbas aromáticas.
23. Para hacer que una pierna de cordero esté más sabrosa puede hacerse lo siguiente: con una jeringuilla, inyectar en la pierna antes de cocinarla, en varios sitios, vino blanco o coñac.
24. El alcohol se evapora rápidamente cuando se cocina algo a lo que se ha añadido. Pero queda el sabor de origen. En vez de agua, ponga cerveza, o vino con agua. O vino solo.
25. PARA DESCONGELAR: Hágalo dentro del refrigerador con 24 horas de anticipación. No la lave, sólo séquela con toallas de papel y manténgala a temperatura ambiente 15 minutos antes de cocinarla.
26. PARA FREIRLA: Asegúrese de que su sartén se encuentre bien caliente u no la sature o la carne se cocerá en vez de freírse. Cocine 1 o 2 minutos, voltee y retire del fuego.
27. PARA ASARLA: Cocine a fuego lento 10 minutos antes de cortar la carne, así sus jugos se redistribuirán y cada trozo quedará lo suficientemente húmedo. Recuerde que la carne seguirá cociéndose aun después de retirarla del fuego, así que calcule el tiempo total de cocción.
28. Suavice sus carnes guisadas introduciendo durante la cocción un tapón de corcho limpio.
29. El tiempo máximo para que la carne cruda se conserve en el refrigerador es de tres días; en el congelador, hasta 9 meses.
30. La cantidad que en promedio consume una persona es de 125 a 250 gramos de pulpa picada; de 150 225 gramos de cortes con poco hueso y de 350 a 450 gramos de cortes de mucho hueso.
