Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

1752 - Nace en Italia el anatomista y cirujano Antonio Scarpa, su aportación al saber quirúrgico fue la renovación en la técnica para el tratamiento de la hernia y, asimismo, en el tratamiento quirúrgico del aneurisma.  Fallece el año 1832.

1753 - Nace el "doctor indio" Peter Smith.  Fallece el año 1816.  (Estados Unidos).

1753 - Llegan a China los primeros médicos rusos durante la Dinastía de los Ts'ing.  (China).

1754 - Brouzet brinda algunos alcances sobre la "educación médica" del niño.  (Francia).

1754 - Nace en Lima, Perú, el médico Baltazar de Villalobos.  Fue nombrado para combatir la epidemia que se desarrolló en Andahuaylas en 1796; describió los caracteres de la epidemia y destacó los beneficios terapéuticos de la corteza de quina en el tratamiento de los tabardillos y de las fiebres tercianas.

Hipólito Ruíz

1754 - Nace en Cáceres, España, José Antonio Pavón Jimenez.  Botánico, viaja al Perú en la expedición de Hipólito Ruíz en 1778, describe nuevas especies de plantas medicinales.  Fallece en 1840.  (España).

1754 - Nace en Burgos, España, Hipólito Ruíz López.  Carlos III lo envía, en expedición botánica, en 1778, a los reinos de Perú y Chile.  Durante dos años recolecta, en Perú, cientos de plantas; escribe una interesante crónica sobre los estudios realizados.  Fallece en España en 1816.

Hipólito Unanue

1755 - El 13 de Agosto, nace en Arica, Perú, el médico, maestro, político y prócer de la independencia Hipólito Unanue.  Fue secretario de la Sociedad Amantes del País y asiduo colaborador del periódico Mercurio Peruano, publicó en dicha sociedad con el seudónimo de "Aristio"; escribió sobre temas científicos, publicando "Observaciones sobre el clima de Lima".  Fue nombrado protomédico del virreinato del Perú y, desde ese alto cargo, trabajó hasta lograr la fundación del Colegio de Medicina y Cirugía de San Fernando.  Proclamada la independencia, fue nombrado primer ministro de hacienda y consejero de estado, en 1826 fue ministro de justicia.  En homenaje a su memoria se erigió una estatua de bronce en 1931, que actualmente se encuentra en el patio de honor de la facultad de medicina de San Fernando.  Hipólito Unanue es considerado el Padre de la Medicina Peruana, por ser el gestor y fundador del colegio de medicina y cirugía de San Fernando, del anfiteatro anatómico de San Andrés y el principal promotor de los estudios científicos de la medicina.  Fallece en Lima el 15 de Julio de 1833.

Jean N. Corvisart

1755 - Nace en Francia el médico Jean N. Corvisart, quien fuera el iniciador de la tendencia anatomoclínica enfrentada con Broussais.  Publicó solamente dos libros: "Essal sur les maladies et les lésions organiques du coeur et des gros vansseaux" (1806) y una traducción francesa del "Inventun Novum" de Auenbrugger, con notas y comentarios bastante amplios, constituyendo un auténtico tratado de percusión (1808).  Es así como redescubrió la obra del semiolvidado médico austríaco Auenbrugger, con ésto abrió el camino a una nueva semiología basada en signos que permitían conocer objetivamente las lesiones junto a la cama del enfermo y no en meras conjeturas apoyadas en los síntomas.  Fue así como convirtió la percusión en el primer "signo físico" e incluso fue uno de los primeros en interesarse por la auscultación inmediata.  Fallece el año de 1821.

Samuel Hahnemann

1755 - Nace en Meissen el médico Samuel Hahnemann; creador de la doctrina homoepática.  Formuló dos axiomas: primero, toda medicina eficaz produce en el organismo un peculiar tipo de enfermedad; segundo, si se desea curar una enfermedad habrá que utilizar el medicamento susceptible de no producir una dolencia artificial similar.  Escribió la obra "Organon".

COCINA DE AUTOR les presenta con mucho gusto en una Clase Magistral a una de las fuerzas creativas más brillantes de la gastronomía peruana, de gran proyección internacional, mostrándonos su nueva propuesta culinaria:

COCINA DE LOS SENTIDOS con Jann van Oordt

Jann, ex-alumno del Instituto de los Andes, es el talento detrás de ...“Osaka”, “Joia”, “Champagne Room” y del novísimo “Sense”

Jueves 19 de Noviembre / 3:00 PM

Menú:
CARPACCIO DE LENGUADO al Ají Amarillo y Huacatay
SCEO DE SALMON al Miso
POLLITO CON MANI y Curry Rojo

IMPORTANTE: LOS INTERESADOS EN FORMAR PARTE DEL EQUIPO DEL NUEVO RESTAURANTE “SENSE”, EN TODAS LAS AREAS, DEBERAN PRESENTARSE A LA CLASE CON SU CURRICULUM ACTUALIZADO

COCINA 106 / CUPO LIMITADO / UNIFORME INDISPENSABLE / Inscripciones en RECEPCION
INSTITUTO DE LOS ANDES / Calle "El Sauce" 235 Rinconada - La Molina / Telf: 368-2537 / andes@institutodelosandes.com

Por: Cecilia Portella Morote

Si debo de algún modo comenzar, es invitándoles los ajíes en su modo primigenio, en una primera entrega en que escribiendo sobre generalidades, mencionamos historia, cunas, evolución, variedades y algunos otros detalles de importancia para todos los amantes de este fruto, quienes lo reconocemos por su valor nutritivo, pero además por su imperante influencia en una gastronomía tan versátil como la nuestra.

Recordemos que a lo largo de todo el país, ajíes de todas las formas, tamaños y tonalidades; sabores, texturas y picores invaden platos, mesas y se entronizan en nuestro quehacer, haciéndose parte de nuestra natural forma de alimentarnos.  Familias y costumbres se encuentran en un punto medio, cuando de comer ají se trata.  Su consumo familiar, es una situación en la que todos nos ponemos de acuerdo.

Las reuniones de los domingos, hábito felizmente arraigado en muchos hogares peruanos, giran en torno a la mesa.  Las visitas a las casas matrices son comunes, por ello, todos los integrantes son convidados al almuerzo o desayuno familiar... Sea lo que hubiere, a la mayoría de los pequeños se les exime de su consumo,  pues los intensos ardores que de estos emanen, podrían herir la susceptibilidad de sus papilas gustativas.

Hay mesas, en las que no hay discriminación que obedezcan a edades y más bien  –sin ánimo de ocultar verdades- su degustación se evita por razones de salud: Sensaciones de ardor e irritabilidad en el estómago son las más comunes, sin embargo su consumo moderado y las formas de integrarlo dentro de las preparaciones, harán una ingesta placentera de los variados sabores que de los ajíes y rocotos podamos extraer.

La industria ha hecho también del ají, un negocio floreciente, y aunque en nuestro país hay contadas empresas que se dedican a este rubro, cabe destacar, que estas  exportan sus productos, pues el mercado de compatriotas en el extranjero se vuelve cada vez más interesante, dada la demanda y la aparición de restaurantes de cocina peruana en otras latitudes. México, Estados Unidos y España nos llevan la delantera en este nivel...

Sin embargo, pese a que no hay mucha costumbre o probablemente limitado aguante respecto al picor de este fruto, poco a poco se ha ido introduciendo en el mercado mundial. La Capsaicina, compuesto químico, es el componente principal de los pimientos y ajíes.  Gracias a este, se determina la sensación de ardor e irritabilidad en la boca y demás mucosas, producida gracias a su consumo.  Cabe destacar que este grado de sensibilidad o picor se mide a través de la Escala de Scoville, información obligada en los envases de las salsas picantes que se comercializan internacionalmente.

DE LA COCINA A LA MESA... Y DE AHÍ A LA GLORIA

Sin embargo, es del otro ají del que hablaremos en este espacio, del salido de batanes y morteros, del mezclado con otros insumos, del salpimentado, del cortado, licuado o molido... De ese que entra en una olla, en forma de pasta roja o amarilla y sale como una delicia con nombres como Puka Picante o Escabeche.  De ese ají amarillo que saboriza o del otro que cortado muy pequeñito le impone presencia a un buen ceviche de pescado.

Es de conocimiento general que, en el devenir de nuestras costumbres culinarias, el ají, ha marcado la diferencia por si solo, por sus propiedades y características; pero además de ello también podemos afirmar que son otros insumos o acompañantes los que determinan su utilidad y servicio.

Hay además de ajíes, pimientos y rocotos en su presentación natural, cremas que nacen a partir de ellos.  Cremas que acompañan papas cocidas, yucas fritas, pollos a la brasa, platos criollos, huevos sancochados o choclos tiernos.  Existen también pimientos, ajíes y rocotos rellenos; algunos con carne molida, otros con arroz y verduras y los más contundentes, con carne de cerdo en trozos y exquisitos aderezos. 

Hay ajíes que forman parte de una salsa criolla, secundando un limeño Sancochado; de una ensalada de cocona, con un cálido Tacacho con Cecina o de una llajua de huacatay y queso con papas amarillas, entibiando los fríos amaneceres serranos.  También los hay escondidos, esbozando un discreto orgullo y dando paso a otros protagonistas, como el Arroz con Pato, los Choritos a la Chalaca o el Picante a la Tacneña, entre otras tantas delicias.

Ajíes y cremas para darse un gusto

No sería posible experimentar con los insumos que nos presenta la gran despensa a la que los peruanos estamos acostumbrados, si no hubiere personas que además de buena sazón, tuvieran creatividad y disposición para hacerlo.  Por ello, decidimos acudir a Dora de Date Un Gusto, quien con la habilidad que la caracteriza, hizo un ilustrativo paseo por algunos ajíes, que en formas y sabores diversos abrió nuestro apetito y, probablemente viendo ustedes las fotos, el suyo también.

Crema de rocoto y crema a la huancaína, dos opciones que caracterizan nuestra mesa.  Un rojo intenso que nos invita a la calentura indiscriminada de nuestros sentidos del gusto y el olfato; mientras que el amarillo de matices indescriptibles, sosiega nuestros antojos ante el primer bocado. 

Por si solos, de sabor personal, etiquetados y nunca confundidos; pero acompañados, totalmente irresistibles.  Ambas cremas discurren suavemente en nuestro paladar, pero encuentran el punto de quiebre al entrar en la conciencia del comensal cuando este repite la secuencia.

La salsa criolla, permite que el rocoto, rojo él, totalmente señorial, deje de lado su arrogancia y comparta roles con la cebolla, dejándose rozar además, con una pizca de sal, un chorrito de aceite y si se requiere –muy de vez en cuando- algunos daditos de tomates frescos.  Zarza criolla o salsa, como quiera llamársele, se ubica entre las más consumidas en la cocina costeña.  Su frescura nos permite alternarla con carnes, con una papa rellena o con tamalitos verdes.  En este caso, Dorita, nuestra anfitriona, nos la invita en una suculenta y criolla butifarra.  Abran paso señores, que el jamón no viene solo...

Y finalmente, el motivo por el cual estamos aquí, en este ambiente cálido ubicado en el corazón de Jesús María.  Una forma personal de convidarnos ají y hacernos olvidar por un momento en que solo puede ser acompañante, convirtiéndolo en  compañía obligada de cualquier piqueo criollo. Una particularidad que me fue prometida hace algunas semanas, y que hoy se cristaliza en un picante capricho.

Un ají de mollejitas, cortadas muy pequeñas, con un aderezo parecido al de la chanfainita, sazonadas, salteadas con cebolla criolla y vestidas con el verde oscuro de las cebollitas chinas.  Colores, sabores y -me atrevería a decir- culturas diversas, bien logradas en la sencillez de este piqueo, que acompañado de papas o yucas, satisface exigencias.  Su textura, ideal; su picor, cálido; su clasificación, A1… y la originalidad, excede cualquier calificación.

Rocotos y ajíes del Perú, de la costa, de la sierra, de la selva; del sur, del norte y del centro.  Ajíes que van como decoración, que van mezclados o que vienen aparte, parafraseando nuestros capítulos anteriores dedicados a la historia de este fruto, adaptado e identificado absolutamente con la gastronomía peruana.

El ají, es por excelencia uno de los pocos insumos abanderados de nuestros platos, ya que tiene la personalidad suficiente como para ir solo, la humildad necesaria como para permitirse compañía y la presencia indiscutible como para pintar con sus colores, los potajes de este lugar privilegiado, aquí, en nuestro continente.

Hace más de 4.000 años que el aceite de oliva es una fuente de vida; o al menos así lo han creído los habitantes de los países mediterráneos. Con él se ungía a los recién nacidos y a los reyes, a los atletas que iban a competir y a los héroes que regresaban de la guerra. También ha sido siempre producto de higiene y de belleza; un zumo de frutas versátil y útil. Durante mucho tiempo fue combustible para el alumbrado y moneda de cambio en las transacciones comerciales. Pero, por encima de todo, el aceite de oliva es un alimento preciado, porque su uso es saludable. "Y lo mejor es que estamos habituados a usarlo; es una suerte. No como en los países anglosajones que carecen de este hábito", comenta Pedro Pablo García Luna, jefe de la Unidad de Nutrición del hospital Virgen del Rocío.

Sin el aceite de oliva no hay dieta mediterránea que valga. Es el ingrediente imprescindible para que ésta sea equilibrada, y, siguiéndola durante tiempo, los investigadores ya han confirmado que retrasa la aparición de enfermedades, como las degenerativas.

Los resultados obtenidos demuestran que tomar entre dos y cuatro cucharadas soperas al día como máximo (unos 60 centímetros cúbicos) tiene efectos beneficiosos para la salud.

Pero, ¡ojo! no hay que engañarse. "No, no es un medicamento", afirma rotundo el catedrático de Medicina Interna de la Universidad de Córdoba, Francisco Pérez Jiménez, pionero en intentar averiguar qué componentes contiene el aceite de oliva que hacen que la buena salud y el equilibrio vital sean apreciables en muchas de las personas que lo consumen regularmente. "Es un alimento preventivo, que regula el funcionamiento orgánico, y que resulta más eficaz para retrasar la aparición de enfermedades cuanto mayor calidad tenga y más continuado sea su uso en el marco de una vida sana", apunta.

Un uso moderado, matiza Pérez Jiménez, porque el consumo en exceso de este zumo de fruta también perjudica. "No se olvide que es una grasa", subraya.

El equipo de José Villar, profesor de Medicina Interna en el hospital Virgen del Rocío, ha intentado hallar pruebas que confirmen los beneficios que la tradición atribuye al aceite de oliva.

Para ello, eligieron, hace ya 20 años, a un grupo de monjas ?"por eso de su vida ordenada y disciplina en la dieta", dice? y las sometieron a un estudio riguroso a partir de la utilización de aceite de oliva en las comidas.

"Los resultados no han podido ser más rotundos", afirma. "Tenemos la certeza ?y así lo hemos publicado? que este aceite regula la presión arterial. Es más, nuestros datos indican que esa presión, cuando es muy alta, se reduce en torno al 26%".

Los llamados "componentes minoritarios" del aceite de oliva son, según los indicios, los que esconden las claves de esos múltiples beneficios que se le atribuyen. Se calcula que el aceite puede estar formado por unos 3.000 componentes distintos, de los que se conocen apenas un par de cientos. Estos son, según Pérez Jiménez, los que actúan como reguladores retardando la aparición de dolencias como la arteriosclerosis o el alzheimer, contribuyen a estabilizar y mejorar el control de aquellos enfermos que padecen diabetes y, en general, evitan la oxidación de las células y su consiguiente envejecimiento.

Este aceite de oliva también interviene eficazmente en la regulación del sistema circulatorio. Después de haber estudiado en la última década su acción en los procesos que llevan a la aparición de arteriosclerosis, Villar califica de "increíbles" los efectos que tiene en las células el aceite de oliva extra virgen: aquel que se extrae por procedimientos mecánicos a partir de la aceituna recolectada en su momento óptimo.

El investigador sevillano resume: "El comportamiento del organismo es muy diferente según las grasas que toma. Nosotros hemos observado que las grasas que más beneficios aportan al ser humano son las que proceden del aceite de oliva". Una observación que García Luna corrobora. "Es tan importante en la dieta mediterránea que hoy está universalmente aceptado que ésta se incluya en cualquier tipo de alimentación artificial que se le recete a un enfermo".

En el pueblo malagueño de Pizarra, Federico Soriguer, jefe del Servicio de Endocrinología y Nutrición del hospital Carlos Haya de Málaga, inició en 1994 un estudio epidemiológico con 1.250 personas para determinar, entre otras cosas, el papel que juega el aceite de oliva en la prevención o aparición de enfermedades. Soriguer quería explicar, entre otras cosas, cómo repercuten en la salud ciertos hábitos de vida como el sedentarismo, la nutrición, el tabaquismo o el consumo de alcohol. Después de 15 años, Soriguer y su equipo disponen ya de indicadores suficientes para evaluar el valor nutricional del aceite de oliva, y la incidencia de ésta en la prevención y control de enfermedades.

En un trabajo publicado en American Journal of Clinical Nutrition el equipo del investigador malagueño demuestra que existe una relación directa entre el fruto del olivo y el control de la hipertensión arterial. E igualmente prueba, a partir de otro estudio similar, que el aceite de oliva juega un papel fundamental en la prevención y posterior regulación de la diabetes. "Nuestras investigaciones nos dicen que si se sigue la dieta mediterránea se retrasa la aparición de esta enfermedad", concluye.

Soriguer ha probado asimismo que el aceite interviene, de forma favorable, en la regulación de la obesidad ya que, explica, han visto en ratas que, tras una dieta con aceite de oliva, la grasa se redistribuye mejor en su cuerpo.

El aceite de oliva tiene casi un 80% de ácido oleico, una grasa monoinsaturada que ayuda a reducir el colesterol malo y beneficia el bueno. Junto a este ácido, sus ya citados "componentes minoritarios", juegan hoy un papel capital en el control de esa plaga llamada obesidad, que se extienden en las sociedades desarrolladas.

Pero es una grasa; no hay que olvidarlo. De modo que antes de aficionarse a su consumo conviene saber que un gramo de aceite contiene 9 calorías. Los expertos recomiendan no tomar más de 60 centímetros cúbicos de aceite de oliva al día. Una cucharada sopera equivale a 15 centímetros cúbicos. Así que, como máximo, podríamos utilizar cuatro.

Por: Cecilia Portella Morote

Cada insumo que la cocina peruana transforma en manjar, es producto de miles de años de existencia, de otros tantos de experimentación y de no pocos de investigación.  Las mezclas han hecho posible que, en este inminente transcurrir de lunas y de soles, el zapallo se convierta en locro, el maíz en tamal, la papa en causa y el trigo en pan. 

A ello habría que agregarle la cercanía y familiaridad que tenemos actualmente con productos del otro lado del mundo, que por diversas razones y en innumerables circunstancias llegaron a nuestro continente. 

Nombres como paprika, estragón, curry, pimientas y pimientos en sus diversos colores y formas, no eran conocidos por nuestros bisabuelos; los años han traído consigo la posibilidad del intercambio más allá del trueque, ahora políticas económicas con denominaciones reducidas a abreviaturas, también intervienen indirectamente para que nuestra cocina adquiera nuevos sabores y nuevas técnicas.

Pero de un tiempo a esta parte, se ha querido también revalorar lo que estaba rezagado, no por características menos nobles, sino porque la cotidianeidad los convirtió en convidados de piedra, en objetos de a diario, comunes a la vista y paciencia de todos nosotros… y ante ese desinterés sin malas intenciones, sucumbió la gran mayoría, los que hasta ese entonces solo éramos espectadores bien servidos, simples concurrentes a la invitación habitual de un desayuno, cena o almuerzo “bien peruano”.

Gracias a la Providencia, los espacios han cambiado y sin querer nos hemos inmiscuido en un ámbito que, como peruanos, no debe mostrársenos ajeno.  Un escenario próspero nos espera en todas las aristas de la gastronomía peruana.  Y para ello debemos empezar reconociendo a quienes están marcando el camino y señalándonos la ruta. 

Mas allá de nombres: Cocineros, empresarios dedicados al turismo, investigadores culinarios, periodistas, estudiantes de gastronomía, hablan del ceviche, promueven la papa y sus interminables variedades, inventan nuevas preparaciones con el pescado y los mariscos, incluyen a la lúcuma, al tarwi y a la mashua en originales recetas, exponen sobren las bondades de las hierbas autóctonas, escriben sobre ellas, resaltan además la calidad y la versatilidad del ají amarillo, entre los muchos ajíes que poseemos y lo elevan al nivel de condecoración, en importantes eventos como Mistura .  

Un fruto de carácter

Desde épocas prehispánicas, el ají estuvo presente en la alimentación del indígena.  América del Sur, su cuna grande; el Perú y Bolivia, un espacio donde encontró su desarrollo, exhibió sus variedades y logró su domesticación.  Además de nuestro país, Chile, México y todo el Caribe lo consumen.  En las grandes culturas pre incas, se encontraron vestigios de lo que serían bayas o ají en vainas: en la costa, la cultura Mochica y en el ande, la cultura Chavín.

Cuentos populares y hasta versiones un poco mas serias al respecto, afirman que fueron los pájaros quienes transportaron semillas que permitieron esparcir su producción a lo largo de toda América.  El Ají salió hacia Europa, después de que las expediciones españolas descubrieron el Nuevo Mundo.  A partir de ese momento, varios países del Viejo Continente, se vieron beneficiados con productos como el ají, que lograron ubicarse en un importante sitial de la gastronomía del  otro lado del charco.

No podemos alejar de la definición del Ají, la palabra “Capsicum”, que es como se llama al género de estas especies: jalapeños, chiles, piquines, chiltepines, rocotos, pimientos y ajíes de todas las tonalidades, son algunos de los frutos que han invadido la cocina de nuestra patria grande.  Son utilizados como condimento, colorante, saborizante, acompañante y como ingrediente protagónico de gran parte de nuestros platos.  Muchos de ellos les deben sus nombres a estos pequeños picantes.

Su personalidad determina el sabor de muchas de nuestras recetas, es característico e inevitable, el ardor, el picor y el calor que se experimenta al ingerirlo.

El consumo y uso de este fruto no se limita solo a la función de saborizar el plato, cumple también las exigencias nutricionales que demanda cualquier comensal, “contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además es una excelente fuente de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina.  El ají está libre de colesterol y grasas saturadas.  Y es recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el metabolismo”. (1)

Un ají en casa

Mientras decidía el tema que pondría en blanco y negro para esta semana, decidí recordar recetas, leer sobre ellas, conversar con las personas mas allegadas y de repente nació la idea, ¿recuerdas el ají de mollejitas de la tía Vilma? Fue la pregunta que surgió de la curiosidad de Pati, una de mis hermanas.  No hice más que recordar los almuerzos en los que celebré mi cumpleaños para encontrarme  con tremenda delicia, que minutos después inspiraría este artículo.

Definitivamente hay muy pocos platos de nuestra cocina, que no lleven ají, cualquiera que este fuere.  Repasemos: los platos norteños, tienen una substancial base de ají amarillo; los de la sierra, ají panca; la costa, los ajíes y rocotos frescos; la cocina de la selva, el ají charapita o el llamado “pinguita de mono”.  ¿Cómo se reemplazaría lo que el ají le proporciona a nuestra gastronomía? Felizmente no hay modo de saberlo.

Es el cómplice de nuestros sabores, un invitado obligado en nuestra mesa.  Si no está molido en vasija aparte, está integrado.  Si no está sazonado con sal, aceite, pimienta y limón, como el delicioso rocoto que sirven acompañando la canchita chulpi, el picante de cuy o los jamones serranos del Club Ancash, lo encontramos en forma de crema, escoltando papas o pollo a la brasa.

Le da carácter al ceviche, nos vuelve masoquistas frente a los anticuchos.  Nos hace sudar en el rocoto relleno, nos invita a requerir agua ante salsa criolla.  El ají en sus diferentes presentaciones, nos calienta, nos arde, nos incita y exacerba nuestros sentidos o en el peor de los casos, a veces hasta los atrofia. 

Pero su efecto pasa y la adrenalina misma lo vuelve a invitar, entonces ya convertido en un antojo natural, se hace irresistible a nuestro gusto y derrocha sensaciones que nublan nuestra conciencia.

Si me lo permiten, los invito a hacer una lista de 10 platos nuestros y probablemente encontrarán que en más de cinco, el ají está presente.  Su encanto ha enamorado y subyugado a los cocineros, que lo han elegido hace solo unos meses, la “estrella” de un concurso gastronómico en el marco de Mistura.  Y como no podía ser de otro modo, esta es solo una primera entrega de un amplio estudio sobre el tema.

Quedan en el tintero aspectos importantes, sobre sus formas de consumo y comercialización, algo más sobre su historia, otro tanto sobre la opinión de los expertos frente a sus múltiples efectos.  Nuestra cocina no tendría la esencia del Perú, si es que no estuviera presente el ají. 

Probablemente sea de las pocas personas que se cuide en probarlo, pero cuánto lo extraño.  Sin duda, hay antojos que no podemos evitar y de vez en cuando un aderezado plato arequipeño, un poquito de llajua en algún potaje altiplánico, cremas acompañando papas amarillas, ají charapita con cocona dándole personalidad a un Juane o finalmente ese ají de rocoto con aceite y cebollita china, que hacen del anticucho uno de los platos emblemáticos en estos menesteres, nos hacen conjugar el verbo saborear en sus mas exquisitas formas.

Pero si algo debo decir antes de voltear la página, será que me quedo con el “ají de mollejitas” de mi tía Vilma.  No me importaría repetirlo en cada cumpleaños, acompañando papas amarillas abiertas cual rosas en plena cocción.  Espero la otra versión que han ofrecido invitarme en una próxima reunión familiar, la promesa es deuda...

Pero a fin de cuentas, ese es el ají que deseo, el que admiro, por el que me tomo la libertad de escribir, por el que verso y proso: El ají familiar, el que calienta cual hoguera, el que invita chichas moradas y cervezas, el que está hecho en casa, el que seduce, el que conquista.  El que se muele en batán o licuadora, y que a pesar de sus venas y pepas no irrita, sino que le otorga plenitud a lo que exhiba la mesa, a lo mucho o poco que haya para compartir...

MANUAL DE LA PRODUCCIÓN

Presentación

La producción es la principal generadora de riqueza y bienestar para el hombre, es la base del fundamental camino hacia su propia realización, a través de la historia a sido su mejor opción, la mas completa.

Será mejor que comprendamos rápidamente, que jamás saldremos de la pobreza y el subdesarrollo exportando solo materias primas, cuyos precios están controlados por los compradores en el mercado internacional y que la única opción ganadora  es darle valor agregado a nuestras riquezas naturales, con talento y esfuerzo local.

La Actividad Turística en general y la Hotelería y la Restauración en particular, son cadenas generadoras de valor agregado por excelencia, entiéndase optimas posibilidades de crear trabajo, riqueza y bienestar.

El Perú es un país privilegiado en numerosas opciones del turismo internacional como: El turismo Arqueológico, Deportes de Aventura, Paisajista, Medicinal, Esotérico, Gastronómico, de Pesca, Folclor, Artesanal, Termalismo, Andinismo, etc.

Con los que podemos, casi de inmediato, quintuplicar él numero de turistas que llegan a nuestro país, obteniendo importantes rentas por ingreso de divisas que convertirían ha esta actividad en la primera del sistema de producción nacional, superando inclusive a nuestros tradicionales sectores como la minería y la pesca.

Presentamos en esta obra muchos años de investigación y desarrollo de los principales conceptos y funciones de la hotelería, tratadas con el rigor de la ingeniería, de la ciencia y la tecnología que impone el tercer milenio. Siguiendo estas indicaciones, conceptos y valores los empresarios y ejecutivos del sector podrán alcanzar la necesaria eficacia que reclama el mercado globalizado y competitivo del tercer milenio;

Ing. Jaime Ariansen Céspedes

Profesor Principal - Ingeniería Hotelera

Instituto de los Andes, Lima, Perú.

ÍNDICE

CAPÍTULO I – Página 5

Ingeniería Hotelera

CAPÍTULO II – Página 30

Marketing Hotelero

CAPÍTULO III – Página 59

Teoría General del Turismo

CAPÍTULO IV – Página 108

Infraestructura Hotelera

CAPÍTULO V – Página 126

Arte, Estilo en los Hoteles

CAPÍTULO VI – Página 165

La Imagen Corporativa

CAPÍTULO VII – Página 188

Recursos Humanos

CAPÍTULO VIII – Página 200

La Magia de la Tecnología

CAPÍTULO IX – Página 227

El Agua, Es Vida

CAPÍTULO X – Página 237

La Energía

CAPÍTULO XI – Página 263

El Transporte

CAPÍTULO XII – Página 313

La Ecología

Instituto de los Andes

Calle El Sauce 235 – Rinconada Baja – La Molina

Teléfonos: 368-0441    368-2537

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Pasajero Gourmet:Postres de ensueño

No existe otro placer más grande en esta vida que endulzar la boca con un postre amable. Es engreír al paladar, como dijo alguna vez Astrid Gutsche en una entrevista que le hiciera Cristina Vallarino. Es en estas épocas donde el gélido viento del invierno nos empuja a lo calórico. Allí es cuando aparecen los anhelados postres, saltan al protagonismo casi por instinto. Pero cuando el sol amaga su aparición, entrando noviembre, las estadísticas dicen que todo lo que rebalse azúcar duerme el sueño de los justos. Por ello, el Pasajero Gourmet, ya con el peso en estado crítico para su edad, salió en busca de esta exquisiteces que rondan el último suspiro de un almuerzo o una cena. Los postres abrazan una dilatada gama, podemos encontrar entre ellos a los bocadillos de cuchara como la natilla, los pasteles de frutas, las tartas, los hojaldes, hasta los helados también ingresan en este apetitoso rubro y también podrías indicar a los dulces. Al peruano, sobre todo al limeño, le encanta el dulce, con ellos hemos crecido, ya que nuestras madres o las engreidotas abuelas, no se cansaban de prepararnos una calentita mazamorra, un pastoso arroz con leche, o quizás un empalagoso suspiro a la limeña. Pero hoy, los niños de estas épocas, quizás tengan más suertes que los de la generación anterior, puesto que los restaurantes gourmets, están logrando cristalizar sueños en novenos postres.

Con chalina calentando el cuello, el Pasajero Gourmet inició su ya religioso recorrido por las calles de San Isidro. El junio del año pasado lo invitaron para la inauguración de Magnolia, una tienda gourmet enclavaba en el corazón de este risueño distrito. Pelengue Iturrino recibió muy atenta al gourmet, comentándole sobre los tendencia de la tienda y lo bien que le va en estos catorce meses de aperturada. Al comentarle sobre su curiosidad, Pelengue no dudó en presentarles los manjares que gestan en Magnolia. El primero fue una variación del clásico arroz con leche. Para darle un toque singular, prepararon el arroz con leche de la manera clásica, pero al final le agregaron lúcuma y chirimoya. Buena idea.

Otro de los postres que llaman la atención es el turrón de chocolote. Es una buena cantidad de pecanas para darle la sequedad característica del turrón. Frutas como fresa y tunas va regadas por todo el postre para regalarle sabores frescos, aunque la salsa que se le agrega (a elección del cliente), terminar por ablandar la textura del postre. Realmente una muy buena alternativa en postres. El Budín de higo es otra joyita, a base de helado Anelare (firma nacional de la más distinguida), da la forma a un biscochuelo regado con higos acaramelados. Las pecanas también van en el postre para frenar tan vorágine de dulzor.

Magnolia
Los Laureles 515, San Isidro

El postre se acomoda mas al gusto de una mujer que al de un hombre, piensa el Pasajero Gourmet mientras maneja rumbo a Arúgula, este pequeño pero acogedor restaurante en Miraflores. Quizás por la sutiliza o por el sabores lleno de azúcar, porque bien dicen algunos filósofos de calle, que la mujer es como la miel. Puede que tengan razón, y por eso acude donde Gianinna Piaggio, chef egresada de Le Cordon Bleu y que desde hace cuatro años hace y deshace en la cocina de Arúgula. “Puede que tengas razón, en nuestro caso, los comensales que más piden postres son las mujeres. Los hombres no tanto, por eso yo también pienso que un dulce es más femenino que masculino”, sostiene con una generosa sonrisa. Gianinna es amante de los postres, es más, su primera receta fue un Brownie de chocolate, que lo preparó a sus prematuros trece añitos. Allí comienza la historia.

No cualquiera puede crear postres, alerta Gianinna prendida de un capuchino humeante. “Es una ciencia exacta la repostería. Para hacer un keke tienes que conocer las proporciones justas, de caso contrario te sale muy mal. Otra variante son los sabores, allí tienes que saber a perfección los sabores y texturas para poder jugar con los ingrediente. Si piensas inventar un postre con frutas tienes que tomar en cuenta las características de ellas. Hay frutas, por ejemplo, que son más pastosas como la lúcuma, en cambio hay otras aguadas, esos detalles son bien importantes”. Arúgula tiene una onda gastronómica que va de lo mediterráneo hasta las pastas. Gianinna le cuenta al Pasajero Gourmet que es un poco egoísta con su carta, ya que cocina solo lo que le gusta comer. Se respeta.

Actualmente en su carta tiene doce postres de todos los colores, sabores y para todos los gustos. Llaman al paladar un meloso pye de pera con una reducción de oporto. Aunque, valgan verdades, reconoce Gianinna, la rotación de sus postres se debe a lo que le llega a su restaurante (insumos) o también depende de las frutas de estación. También destacan unos profiteroles y una torta de chocolate que no lleva harina. Aunque los postres fuertes de la casa son los clásicos tiramisú y el creme brulée, que Gianinna asegura que le sale a perfección (Sandra Plevisani tardó siete años en que este postre le diera en su punto) . “El secreto para preparar un buen creme brulée es el horno y la cocción, no puede ser ni mucha ni poca. Otro de los puntos es la textura, tiene que ser como mantequilla la crema”.

El Tiramisú se compone siempre de un ingrediente humedecido en café, sobre el que se superpone una crema cuya base son huevos batidos con azúcar; se presenta espolvoreado con cacao en polvo. El ingrediente sólido y seco pueden ser galletas, bizcochos, Savoiardi, etc. El queso que se suele utilizar en el tiramisú es el mascarpone (por su dulzor y consistencia natosa); Al café se le puede añadir algún tipo de licor para aromatizarlo y reforzar el sabor. Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para provocar sensación de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a café. El tiramisú es un postre moderno, no tradicional, tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Veneto y en los años cincuenta.

Arúgula
San Fernando 320, Miraflores

Tras una noche donde los taninos desbordaron la cordura, un antojo de pescados y mariscos abordaron las prioridades del Pasajero Gourmet. Así que no lo pensó dos veces y visitó El Huarike, segunda apuesta de esta cevichería que desde hace dos años se apoderó de los paladares de San Borja (Las Artes Norte 442) y aledaños. Ahora en Miraflores, mucho más amplio – para 200 personas- y con una propuesta arquitectónica acorde con el lugar, este nuevo Huarike se presta a conquistar paladares más exigentes. Pero la nueva propuesta no queda allí, con una barra de sushi para calentar las noches a cargo del itamae Efraín Rodríguez, junto a los cócteles del bartender y sumiller David Romero, Huarique se presta convertirse en el punto de encuentro para satisfacerse con un buen almuerzo, o como inicio de una de esas noches miraflorinas que nunca acaban.

Ya sentado, devorando un ceviche de cojinova en su punto, al Pasajero se le ocurrió poner a prueba al joven chef Omar Neyra (26), que pese a su juventud, ya tiene un vasto peregrinaje por cocinas de alto vuelo. Estuvo en La Cofradía de Miraflores con Jean Paul Desmaison; es más, su buena sazón lo llevó hasta a Miami, para internarse en los fogones de La Cofradía que se abrió por esos lares. A su regreso, Omar quiso caminar solo con el sueño del restaurante propio, pero esta vez el destino no lo sonrío. Todo estaba escrito para que llegase al Huarike, y así obtener la libertad que tanto anhelaba para ver nacer a los platos que siempre rondaron su creatividad. “Omar, quisiera que me prepares un postre con mariscos, es que se me ha provocado”, le dijo el Pasajero. Omar no dudó en aceptar el resto y se internó en su cocina carburando qué se podía hacer. Y lo hizo.

En la cocina, Omar juntó a sus cocineros y todos lanzaron ideas para gestar el postre. Un gran reto porque mariscos con postres es como el agua y el aceite. Así que cogió el teléfono he hizo unas llamadas, primero llamó a un profesor francés que le enseño en Gastrotour. “¡¿Qué!?”, le exclamó. “¡Eso es imposible!, ahora los peruanos piensan que pueden hacer lo que las ganas se les da”, replicó el galo. Entre la incertidumbre Omar llamó a su mamá, que es amante de la repostería y le dio algunas sugerencias. Tras media hora salió con una propuesta de colores opacos, con un caramelo que le daba volumen y salsitas amarillas y rojizas rodeando la propuesta. “Este postre se llama Favi, en honor a mi hija, y es a base de pulpo”. “¡¿Pulpo?!”, se sorprendió el Pasajero.

“Lleva pulpo confitado, praline de pecana, anisado y canela. La base es una galleta de chocolate. El Mouse tiene crema de coco, pisco, chancaca y crema de leche con una cucharadita de colapiez”, revela Omar. El postre tiene un sabor al ranfañote pero con anís, se quiso dar un crocante para que el pulpo encaje en el postre. Se siente chicloso a la vez, pero el sabor del pulpo, luego de pasar el dulce, se percibe muy sutil, lo que redondea una grata creación. Realmente el Pasajero Gourmet quedó sorprendido. Un postre de pulpo. Así, con una mezcla de sabores en la boca, el gourmet terminó una más de sus aventuras culinarias, sin saber a donde lo llevará ese paladar que cada día fina más.

El Huarike
Enrique Palacios 140, Miraflores

Por: Chiara Cavallero

LAS ENSALADAS

Pocos platos admiten tantas variaciones como las ensaladas.
A las lechugas se les empezó a combinar con otras hortalizas crudas desde la época del imperio romano. Cada región del planeta ha incorporado productos propios de su gastronomía. La imaginación de los cocineros a lo largo de la historia ha dado lugar a los distintos sabores y texturas sabiamente combinados, se complementan con unos aliños que realzan el sabor de los ingredientes. El resultado es un sabroso plato, que además es muy saludable por su aporte de vitaminas y escasas grasas.

LAS PRIMERAS ENSALADAS

Las ensaladas que en su forma mas sencilla se componen de hortalizas mezcladas y troceadas, aderezadas con sal, aceite y vinagre, forman parte de la dieta básica del día a día en muchos paises del mundo. Aunque no se puede dar una fecha ni un lugar exactos para su aparición,
En Europa y en los países orientales existen recetas milenarias. De hecho, la palabra ensalada deriva del vocablo latino sal, el primer aderezo que se conoció. También utilizado para mantener frescas las hierbas y otras plantas.
Las ensaladas formaban parte de la dieta de los griegos, quienes le añadieron todo tipo de especias, frutos secos, quesos y miel.

Posteriormente, los romanos extendieron el hábito de comer platos compuestos de hortalizas crudas mezclados con otros ingredientes, al principio y al final de los festines y aunque durante las invasiones bárbaras se perdió esa costumbre, la llegada de musulmanes a Europa supuso el reencuentro con las ensaladas y la introducción de otras formulas. El descubrimiento de America aporto nuevas legumbres, frutos y hortalizas, que se sumaron a los ingredientes de los griegos, romanos y árabes.

UNA PRACTICA UNIVERSAL

Durante los siglos XVII y XVIII los cocineros franceses e italianos pusieron de moda esta practica culinaria en toda Europa y a finales del siglo XIX, la ensalada alcanzo un lugar privilegiado en mesa Americana. En la actualidad, es raro encontrar una sociedad en la que no se consuman vegetales aliñados en forma de ensalada, plato que además gano popularidad desde que a finales  del siglo XX se expandiera el temor a la obesidad en las sociedades modernas.
Fue el naturista latino Plinio el Viejo (23-79d.C) quien descubrió, alrededor del año 50, que los vegetales se podían consumir crudos, simplemente sazonados con sal y vinagre, lo que permitía economizar madera para el fuego, además de tener un plato siempre a disposición inmediata para el consumo.

LA EVOLUCION DE LAS ENSALADAS

El concepto de ensalada se ha ampliado mucho y actualmente se le agrega casi cualquier producto. Los gustos y las tradiciones de las diferentes culturas y la imaginación de los grandes chefs a través de los siglos las ha convertido en un deleite para la vista y el paladar. Según los ingredientes que las integren, se servirán como entrada, guarnición o plato principal.

HISTORIA DE LA LECHUGA

Las hojas crudas de los distintos tipos de lechugas son la base mas habitual en las ensaladas.
Esta hortaliza ya conocida por los egipcios faraónicos, que la aliñaban con sal y aceite, fue muy apreciada por los griegos y romanos, quienes atribuyeron virtudes terapéuticas a la sustancia lechosa que contenía (de ahí su nombre).
Convencidos de que este jugo protegía el estomago, los romanos empezaron a comer lechuga antes de los festines para abrir el apetito, y al final de la comida para facilitar la digestión. Desde el mediterráneo su cultivo se extendió a toda Europa, y fue traída a America, donde se convirtió en una de las hortalizas más populares.

HISTORIA DEL TOMATE

Del nahuatl tomatl. Es un fruto de la familia de las solanáceas. Es de origen Americano, tiene piel firme y brillante y pulpa carnosa y jugosa. Por lo general su color es rojo y es del tamaño de una manzana. Es un fruto muy rico en agua y proporciona vitamina C, A y B.
Existen diferentes variedades en el mundo. Los tomates actuales son fruto del cruce de varias especies silvestres con la variedad original.
En el Perú se conocen más de una docena de tomates silvestres. El mas conocido es el tomate italiano, de tamaño mediano, forma ovalada y carne firme. Es la base de varias salsas y aderezos.
En el Perú se han hallado evidencias de la existencia del tomate en tumbas de casi 9000 años de antigüedad. Fue llevado a Europa durante el siglo XVI y por más de un siglo quedo como una simple curiosidad. En Francia se le llamo pomme d’ amour o manzana de amor, en Italia pomo d’ oro manzana de oro.
Recién después de la primera Guerra mundial fue cultivado en America del norte.

HISTORIA DEL LIMÓN

El limón es un fruto del limonero, árbol originario de Asia. Su nombre proviene del árabe hispano la(y)mun y este del árabe laymun. Genero citrus de la familia de las rutaceas. Su forma es ovoide y se caracteriza por su sabor acido y su agradable aroma. Existen variedades de corteza lisa, arrugada o surcada. Se usa para aderezar o realzar el sabor de otras frutas y ciertas preparaciones como pescados y mariscos y postres como por ejemplo los limones rellenos.
Aunque no se tiene exactitud, se piensa que el limón llego a Europa desde el norte de África o desde el noroeste de la India. Cuando llego al Mediterráneo fue integrado a la gastronomía, convirtiéndose en un ingrediente fundamental en la cocina.
En el Perú se le conoce como limón real, limón grande o limón Tahití, las primeras plantas de este limón llegaron en el siglo XVI. El limón mas conocido en el Perú es el limón sutil, es una especie hibrida con Citrus medica. Es un limón alterado debido a las características del territorio local, esta especie es más pequeña y de mayor acidez que las variedades cultivadas en el viejo mundo. Su forma es redondeada y su cáscara es verde o amarilla, non es tan rugoso.
En la cocina peruana su jugo es muy apreciado debido a la gran variedad de su uso especialmente en platos fríos como el cebiche y en jugos diversos.
Su cáscara se emplea para la obtención de un aceite esencial, aromático que se utiliza como saborizante y en cosmetología.
Los mejores limones sutiles provienen del departamento de Piura. Entre los siglos XVII y XVIII esta variedad aparece en diferentes recetas de repostería.

HISTORIA DEL AJI

Este vegetal se origino en la zona andina y selvática del alto Perú (hoy Bolivia). Los ajíes pertenecen al genero capsicum de la familia de las solanáceas.
Es un fruto de sabor picante cuya intensidad varia según la especie, lo mismo que sus colores, formas y tamaños.
Sus especies y variedades son diversas. Existe más de una treintena de variedades silvestres y en el Perú se cultivan por lo menos 5 de estas. Los ajíes son consumidos enteros o molidos, secos, solos o encurtidos. Son la base de la gastronomía peruana, siempre presentes en la preparación de aderezos y salsas a las que dan su carácter y sabor particulares.
Las culturas más antiguas registran el conocimiento del ají.

Tipos de ají:
Ají amarillo (se da en todas las regiones, es la variedad mas usada en el Perú)
Arnaucho (costa norte (considerado el mejor para preparar los cebiches)
Cerezo (Lambayeque)
Charapita(Amazonía, tiene propiedades afrodisíacas, se conserva en encurtido)
Colorado también conocido como ají panca
Ají dulce (Amazonía, es parecido al pimiento tiene una fragancia y sabor particular)
Jalapeño es un ají muy picante originario de Veracruz México
Limo considerado muy bueno para la preparación del cebiche, Mirasol (ají Amarillo que ha pasado por un proceso de secado al sol, de ahí su nombre)
Mochero (Moche - Trujillo)
Ají panca (es el ají Colorado secado al sol, se usa en adobos como para los anticuchos)
Pipi de mono (Amazonas)
Ají verde (es el mismo ají Amarillo pero tierno)

HISTORIA DE ESPARRAGO

Del latín asparagus. Planta herbácea de origen europeo mediterráneo, pertenece a la familia de las lilaceas.
Fue usado en Europa desde tiempos muy antiguos debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas, su cultivo se introdujo en America en el siglo XVI. Actualmente el Perú es exportador.
Presenta un tallo subterráneo alargado y horizontal cuyos brotes son comestibles. Existen variedades como el verde, el blanco, que se obtiene al evitar su exposición a la luz del sol y el morado que se caracteriza por su alto contenido de azúcar y bajos niveles de fibra.

HISTORIA DE LOS HONGOS

Organismo macroscópico, perteneciente al reino funga, además de las variedades venenosas, existen hongos comestibles como el champiñón, el hongo shitake, oriundo de Japón y Korea, generalmente deshidratado y el hongo Portobello de gran tamaño.
Existen variedades de origen andino:
Hongo callampa, crece en forma Silvestre.
Seta de las praderas del Valle Sagrado de los incas, se usa en la preparación de capchi de Setas.
Hongo de Porcón, de textura firme y compacta, originario de Cajamarca.
Hongos de Marayhuaca (Lambayeque), tienen el mismo poder nutritivo que la carne.

HISTORIA DE LA PALTA

La palta es originaria de Centro America, se cultivan en el Perú desde el tiempo de los incas, se le considera una hortaliza debido a su sabor neutro y delicado, es uno de los frutos más antiguos de la America prehispánica. A su llegada, los conquistadores españoles la llamaron pera por parecerse a dicha fruta, es universalmente apreciada y también se le llama mantequilla vegetal por su consistencia cremosa.
El fruto es redondeado o alargado, de pulpa verde y cremosa y una semilla grande, su cáscara o piel presenta distinciones de color y grosor según la variedad, en el Perú destacan las variedades de Hass, la fuerte, la criolla y la punta.
El palto puede alcanzar 15 metros de altura.

HISTORIA DEL PEPINO

También se le conoce con el nombre festivo del mataserrano, este nombre proviene de la leyenda negra que nació en tiempos de la colonia (siglo XVI) y persistió incluso hasta mediados del siglo XX: Se creía que el pepino era veneno para los nativos, debido a que su consumo en estado de descomposición y soleado provoca graves problemas estomacales, esta idea se fue desechando al descubrir la forma adecuada de consumirlo. Existen dos variedades comunes, la de frutos grandes y redondeados (pepino dulce) y la de frutos alargados y verdes, ambos con buen contenido de vitamina C, A y carbohidratos.
Su cultivo data de los tiempos prehispánicos en los valles interandinos y en la costa central, el clima subtropical es ideal para su producción. Destacan los valles de Trujillo, Ica y Chincha.

HISTORIA DE LA CEBOLLA

Es originaria de Asia central, es una planta herbácea de la familia de las aliaceas. La parte subterránea en forma de bulbo es comestible. La cebolla ya era consumida 3000 años antes de Cristo. Fue muy popular entre egipcios, griegos y romanos. Al Perú llego traída por los conquistadores españoles.
Hay distintas variedades, entre ellas, la roja, la blanca, la amarilla.
La cebolla roja es considerada uno de los principales condimentos de la cocina peruana.
Cebolla china: es otra variedad de cebolla con tallos no muy gruesos y blancos que se convierten en hojas alargadas y verdes, su origen es oriental y en el Perú se usa mucho en los platos de cocina peruana oriental, como por ejemplo el arroz chaufa.

HISTORIA DE ALGUNAS HIERBAS QUE SUELEN ACOMPAÑAR A LAS ENSALADAS

HISTORIA DEL PEREJIL

Planta herbácea de la familia de las umbelíferas, su origen es europeo de la zona del mediterráneo, llego de Europa con los colonizadores españoles y se aclimato de forma inmediata en el Perú ya que puede crecer también en las zonas frías de la sierra.
La planta es de hojas verdes que se presentan en tres gajos dentados, es usada en la gastronomías no solo por su sabor penetrante sino también porque es un estimulante de la Buena digestión.
Se distinguen dos tipos de perejil, el de hoja plana y el rizado, que se usa sobre todo para la decoración de platos.
En el Perú se le emplea para aderezo y como un condimento o aromatizante natural.

HISTORIA DEL CULANTRO
Es una planta herbácea aromática de la familia de las umbelíferas, originaria del sur de Europa, fue cultivado desde tiempos antiguos y traído a Perú por los españoles.
Su tallo es recto y liso, sus hojas pequeñas e irregulares.
Las hojas frescas se usan como condimento en la preparación de salsas y platos típicos peruanos como el arroz con pato.

Por: Bibiana Binda - La mayoría de las personas comienza el día con una buena taza de café. El aroma y el sabor producidas por la cafeína es una experiencia que encanta a los que lo toman. Pero, además también mejora nuestra memoria, la capacidad de razonamiento lógico y contiene antioxidantes que nos protegen de enfermedades crónicas.

Claro que con un consumo moderado de 2 a 3 tazas diarias puede beneficiar al organismo. De lo contrario puede causar una sobre excitación, obstaculizar el aprendizaje y la atención.

Buena Memoria

Mejora nuestro estado de alerta y de atención, esto facilita el aprendizaje, además beneficia nuestra memoria de corto plazo. 

 Bienestar Emocional

Ayuda a combatir la fatiga además, la cafeína tiene la capacidad de mejorar nuestro estado de animo, ayuda a la interacción social, haciendo que diariamente para tomar café.

Gran Antioxidante  

Este contribuye con el 64% del total de antioxidantes que se encuentra en la sangre.

Nos protege de los radicales libres, ya que el nivel de concentración que posee es mayor al del té.

Las ultimas investigaciones indican que los antioxidantes del café no solo se encuentran en este alimento, sino también están disponibles y activos en el cuerpo. Asimismo, los estudios establecen una asociación entre el consumo del café y un menor riesgo de padecer algunas enfermedades, tales como los cálculos biliarios y la diabetes tipo 2.

Una buena comida, seleccionada apropiadamente y preparada con cuidado es la clave de una sana alimentación. ¿Puede un Chef  armonizar la gastronomía gourmet con las tendencias saludables? El Instituto de los Andes te invita a derribar los mitos nutricionales en... 

El Doctor Alfonso Puiggrós Planas, reconocido nutricionista, cocinará junto a los asistentes revelando en cada plato los secretos de la Gastronomía Inteligente. 

Miércoles 21 de Octubre / 3:00 PM

Menú:

Chupe de Camarones
Ensalada de Champignones
Pollo a la Cacerola con Orégano y Vino
Manzanas al Horno

INSTITUTO DE LOS ANDES / Calle "El Sauce" 235 Rinconada - La Molina / Telf: 368-2537 / andes@institutodelosandes.com

IMPORTANTE: ALUMNOS NO INSCRITOS ORIGINALMENTE EN EL CURSO PUEDEN COMPLETAR SU CUOTA DE 10 CLASES MAGISTRALES Y ACCEDER A CREDITAJE Y UNA CERTIFICACION ESPECIAL