INGENIERIA HOTELERA
MANUAL DE LA PRODUCCIÓN
Presentación
La producción es la principal generadora de riqueza y bienestar para el hombre, es la base del fundamental camino hacia su propia realización, a través de la historia a sido su mejor opción, la mas completa.
Será mejor que comprendamos rápidamente, que jamás saldremos de la pobreza y el subdesarrollo exportando solo materias primas, cuyos precios están controlados por los compradores en el mercado internacional y que la única opción ganadora es darle valor agregado a nuestras riquezas naturales, con talento y esfuerzo local.
La Actividad Turística en general y la Hotelería y la Restauración en particular, son cadenas generadoras de valor agregado por excelencia, entiéndase optimas posibilidades de crear trabajo, riqueza y bienestar.
El Perú es un país privilegiado en numerosas opciones del turismo internacional como: El turismo Arqueológico, Deportes de Aventura, Paisajista, Medicinal, Esotérico, Gastronómico, de Pesca, Folclor, Artesanal, Termalismo, Andinismo, etc.
Con los que podemos, casi de inmediato, quintuplicar él numero de turistas que llegan a nuestro país, obteniendo importantes rentas por ingreso de divisas que convertirían ha esta actividad en la primera del sistema de producción nacional, superando inclusive a nuestros tradicionales sectores como la minería y la pesca.
Presentamos en esta obra muchos años de investigación y desarrollo de los principales conceptos y funciones de la hotelería, tratadas con el rigor de la ingeniería, de la ciencia y la tecnología que impone el tercer milenio. Siguiendo estas indicaciones, conceptos y valores los empresarios y ejecutivos del sector podrán alcanzar la necesaria eficacia que reclama el mercado globalizado y competitivo del tercer milenio;
Ing. Jaime Ariansen Céspedes
Profesor Principal - Ingeniería Hotelera
Instituto de los Andes, Lima, Perú.
ÍNDICE
CAPÍTULO I – Página 5
Ingeniería Hotelera
CAPÍTULO II – Página 30
Marketing Hotelero
CAPÍTULO III – Página 59
Teoría General del Turismo
CAPÍTULO IV – Página 108
Infraestructura Hotelera
CAPÍTULO V – Página 126
Arte, Estilo en los Hoteles
CAPÍTULO VI – Página 165
La Imagen Corporativa
CAPÍTULO VII – Página 188
Recursos Humanos
CAPÍTULO VIII – Página 200
La Magia de la Tecnología
CAPÍTULO IX – Página 227
El Agua, Es Vida
CAPÍTULO X – Página 237
La Energía
CAPÍTULO XI – Página 263
El Transporte
CAPÍTULO XII – Página 313
La Ecología
Instituto de los Andes
Calle El Sauce 235 – Rinconada Baja – La Molina
Teléfonos: 368-0441 368-2537
POSTRES DE ENSUEÑO - JOHN SANTA CRUZ MANO
Pasajero Gourmet:Postres de ensueño
No existe otro placer más grande en esta vida que endulzar la boca con un postre amable. Es engreír al paladar, como dijo alguna vez Astrid Gutsche en una entrevista que le hiciera Cristina Vallarino. Es en estas épocas donde el gélido viento del invierno nos empuja a lo calórico. Allí es cuando aparecen los anhelados postres, saltan al protagonismo casi por instinto. Pero cuando el sol amaga su aparición, entrando noviembre, las estadísticas dicen que todo lo que rebalse azúcar duerme el sueño de los justos. Por ello, el Pasajero Gourmet, ya con el peso en estado crítico para su edad, salió en busca de esta exquisiteces que rondan el último suspiro de un almuerzo o una cena. Los postres abrazan una dilatada gama, podemos encontrar entre ellos a los bocadillos de cuchara como la natilla, los pasteles de frutas, las tartas, los hojaldes, hasta los helados también ingresan en este apetitoso rubro y también podrías indicar a los dulces. Al peruano, sobre todo al limeño, le encanta el dulce, con ellos hemos crecido, ya que nuestras madres o las engreidotas abuelas, no se cansaban de prepararnos una calentita mazamorra, un pastoso arroz con leche, o quizás un empalagoso suspiro a la limeña. Pero hoy, los niños de estas épocas, quizás tengan más suertes que los de la generación anterior, puesto que los restaurantes gourmets, están logrando cristalizar sueños en novenos postres.
Con chalina calentando el cuello, el Pasajero Gourmet inició su ya religioso recorrido por las calles de San Isidro. El junio del año pasado lo invitaron para la inauguración de Magnolia, una tienda gourmet enclavaba en el corazón de este risueño distrito. Pelengue Iturrino recibió muy atenta al gourmet, comentándole sobre los tendencia de la tienda y lo bien que le va en estos catorce meses de aperturada. Al comentarle sobre su curiosidad, Pelengue no dudó en presentarles los manjares que gestan en Magnolia. El primero fue una variación del clásico arroz con leche. Para darle un toque singular, prepararon el arroz con leche de la manera clásica, pero al final le agregaron lúcuma y chirimoya. Buena idea.
Otro de los postres que llaman la atención es el turrón de chocolote. Es una buena cantidad de pecanas para darle la sequedad característica del turrón. Frutas como fresa y tunas va regadas por todo el postre para regalarle sabores frescos, aunque la salsa que se le agrega (a elección del cliente), terminar por ablandar la textura del postre. Realmente una muy buena alternativa en postres. El Budín de higo es otra joyita, a base de helado Anelare (firma nacional de la más distinguida), da la forma a un biscochuelo regado con higos acaramelados. Las pecanas también van en el postre para frenar tan vorágine de dulzor.
Magnolia
Los Laureles 515, San Isidro
El postre se acomoda mas al gusto de una mujer que al de un hombre, piensa el Pasajero Gourmet mientras maneja rumbo a Arúgula, este pequeño pero acogedor restaurante en Miraflores. Quizás por la sutiliza o por el sabores lleno de azúcar, porque bien dicen algunos filósofos de calle, que la mujer es como la miel. Puede que tengan razón, y por eso acude donde Gianinna Piaggio, chef egresada de Le Cordon Bleu y que desde hace cuatro años hace y deshace en la cocina de Arúgula. “Puede que tengas razón, en nuestro caso, los comensales que más piden postres son las mujeres. Los hombres no tanto, por eso yo también pienso que un dulce es más femenino que masculino”, sostiene con una generosa sonrisa. Gianinna es amante de los postres, es más, su primera receta fue un Brownie de chocolate, que lo preparó a sus prematuros trece añitos. Allí comienza la historia.
No cualquiera puede crear postres, alerta Gianinna prendida de un capuchino humeante. “Es una ciencia exacta la repostería. Para hacer un keke tienes que conocer las proporciones justas, de caso contrario te sale muy mal. Otra variante son los sabores, allí tienes que saber a perfección los sabores y texturas para poder jugar con los ingrediente. Si piensas inventar un postre con frutas tienes que tomar en cuenta las características de ellas. Hay frutas, por ejemplo, que son más pastosas como la lúcuma, en cambio hay otras aguadas, esos detalles son bien importantes”. Arúgula tiene una onda gastronómica que va de lo mediterráneo hasta las pastas. Gianinna le cuenta al Pasajero Gourmet que es un poco egoísta con su carta, ya que cocina solo lo que le gusta comer. Se respeta.
Actualmente en su carta tiene doce postres de todos los colores, sabores y para todos los gustos. Llaman al paladar un meloso pye de pera con una reducción de oporto. Aunque, valgan verdades, reconoce Gianinna, la rotación de sus postres se debe a lo que le llega a su restaurante (insumos) o también depende de las frutas de estación. También destacan unos profiteroles y una torta de chocolate que no lleva harina. Aunque los postres fuertes de la casa son los clásicos tiramisú y el creme brulée, que Gianinna asegura que le sale a perfección (Sandra Plevisani tardó siete años en que este postre le diera en su punto) . “El secreto para preparar un buen creme brulée es el horno y la cocción, no puede ser ni mucha ni poca. Otro de los puntos es la textura, tiene que ser como mantequilla la crema”.
El Tiramisú se compone siempre de un ingrediente humedecido en café, sobre el que se superpone una crema cuya base son huevos batidos con azúcar; se presenta espolvoreado con cacao en polvo. El ingrediente sólido y seco pueden ser galletas, bizcochos, Savoiardi, etc. El queso que se suele utilizar en el tiramisú es el mascarpone (por su dulzor y consistencia natosa); Al café se le puede añadir algún tipo de licor para aromatizarlo y reforzar el sabor. Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para provocar sensación de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a café. El tiramisú es un postre moderno, no tradicional, tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Veneto y en los años cincuenta.
Arúgula
San Fernando 320, Miraflores
Tras una noche donde los taninos desbordaron la cordura, un antojo de pescados y mariscos abordaron las prioridades del Pasajero Gourmet. Así que no lo pensó dos veces y visitó El Huarike, segunda apuesta de esta cevichería que desde hace dos años se apoderó de los paladares de San Borja (Las Artes Norte 442) y aledaños. Ahora en Miraflores, mucho más amplio – para 200 personas- y con una propuesta arquitectónica acorde con el lugar, este nuevo Huarike se presta a conquistar paladares más exigentes. Pero la nueva propuesta no queda allí, con una barra de sushi para calentar las noches a cargo del itamae Efraín Rodríguez, junto a los cócteles del bartender y sumiller David Romero, Huarique se presta convertirse en el punto de encuentro para satisfacerse con un buen almuerzo, o como inicio de una de esas noches miraflorinas que nunca acaban.
Ya sentado, devorando un ceviche de cojinova en su punto, al Pasajero se le ocurrió poner a prueba al joven chef Omar Neyra (26), que pese a su juventud, ya tiene un vasto peregrinaje por cocinas de alto vuelo. Estuvo en La Cofradía de Miraflores con Jean Paul Desmaison; es más, su buena sazón lo llevó hasta a Miami, para internarse en los fogones de La Cofradía que se abrió por esos lares. A su regreso, Omar quiso caminar solo con el sueño del restaurante propio, pero esta vez el destino no lo sonrío. Todo estaba escrito para que llegase al Huarike, y así obtener la libertad que tanto anhelaba para ver nacer a los platos que siempre rondaron su creatividad. “Omar, quisiera que me prepares un postre con mariscos, es que se me ha provocado”, le dijo el Pasajero. Omar no dudó en aceptar el resto y se internó en su cocina carburando qué se podía hacer. Y lo hizo.
En la cocina, Omar juntó a sus cocineros y todos lanzaron ideas para gestar el postre. Un gran reto porque mariscos con postres es como el agua y el aceite. Así que cogió el teléfono he hizo unas llamadas, primero llamó a un profesor francés que le enseño en Gastrotour. “¡¿Qué!?”, le exclamó. “¡Eso es imposible!, ahora los peruanos piensan que pueden hacer lo que las ganas se les da”, replicó el galo. Entre la incertidumbre Omar llamó a su mamá, que es amante de la repostería y le dio algunas sugerencias. Tras media hora salió con una propuesta de colores opacos, con un caramelo que le daba volumen y salsitas amarillas y rojizas rodeando la propuesta. “Este postre se llama Favi, en honor a mi hija, y es a base de pulpo”. “¡¿Pulpo?!”, se sorprendió el Pasajero.
“Lleva pulpo confitado, praline de pecana, anisado y canela. La base es una galleta de chocolate. El Mouse tiene crema de coco, pisco, chancaca y crema de leche con una cucharadita de colapiez”, revela Omar. El postre tiene un sabor al ranfañote pero con anís, se quiso dar un crocante para que el pulpo encaje en el postre. Se siente chicloso a la vez, pero el sabor del pulpo, luego de pasar el dulce, se percibe muy sutil, lo que redondea una grata creación. Realmente el Pasajero Gourmet quedó sorprendido. Un postre de pulpo. Así, con una mezcla de sabores en la boca, el gourmet terminó una más de sus aventuras culinarias, sin saber a donde lo llevará ese paladar que cada día fina más.
El Huarike
Enrique Palacios 140, Miraflores
EL AGUADITO
Tras décadas y generaciones, la música criolla ha sido sinónimo de alegres encuentros, de pintorescas anécdotas y de innumerables autores.
Este personal enamoramiento no surgió de la noche a la mañana; aprendí a conocer y amar nuestra música, la cultura criolla y la ciudad de Lima desde mis primeros años. Algo más de 30, de escuchar agrupaciones como Fiesta Criolla, Trovadores del Perú o Embajadores Criollos; dúos como Irma y Oswaldo, Las Limeñitas o la Limeñita y Ascoy, grandes intérpretes como Eloísa Angulo, Jesús Vásquez o Lucha Reyes y las voces características de Rafael Matallana, el “carreta” Jorge Pérez o el romántico Juan Mosto. Un interminable cartel de nombres que se sumaban a estos y que hacían de las noches limeñas, verdaderas fiestas, hoy en día, irremediablemente añoradas.
No podemos separar en la cultura criolla, la música, del baile, ni este, de la comida y la bebida, y todos estos, de las costumbres y centros musicales.
Por ello en nuestro espacio, hoy que celebramos a la Lima de Pinglo y de Chabuca, de tonderos y marineras, de música negra y pisco, le encontramos un lugar de privilegio al plato que por muchos años, fue el colofón de toda jarana. No había peñero que se le resistiera. Desde los ocasionales, que acudían como invitados a los más concurridos centros musicales en Barrios Altos, Rímac o La Victoria; hasta los más asiduos que visitaban más de uno en cualquier noche limeña.
No era el Aguadito exclusividad de los mas dicharacheros, también los caballeros discretos y las guapas damas limeñas sucumbían a sus beneficios.
Había más de un cantor, que sin esperar pago alguno por sus interpretaciones, aguardaba el plato mejor servido de este criollo potaje. El Aguadito de pollo, que naciera de la imaginación de las cocineras ante la escasez, se convertiría en el emblema de las noches criollas de la vieja Lima.
APUNTES DE JARANA:
De la misma manera en que acudo hoy a los que saben, deseo que alguna vez llegue el día en que alguien pregunte sobre jaranas limeñas y me gustaría ser, quien referencias brinde al respecto. Este amor por Lima y sus costumbres de barrio, va en serio, pensé que sería un romance pasajero, pero cada día me interesan más sus avatares y recuerdos.
Por eso busco a quien me hable de mi galana ciudad y me ayude a acrecentar este interés que quiero compartir...
Sin duda alguna, llego a San Isidro, a la Casa del Pisco, para encontrarme con Alberto Iglesias, caballero como pocos, sus entusiastas relatos, su voz grave y pausada y su singular simpatía, me ayudan a evocar –paradójicamente- esos años que no viví. Son casi las doce del mediodía y el aroma de un Aguadito que se va gestando en la cocina, invade ineludiblemente el ambiente y me permite entender mejor cada frase, que casi me suena a décima...
La Lima de los años 40, me dice Alberto entre recuerdos, se vio repentinamente invadida por centros musicales, en los cuales nacieron quienes hoy tienen inscritos sus nombres en nuestros discos de larga duración, más conocidos como “long play”, en las discotecas de nuestros padres.
La fidelidad de aquel sonido, aun se escucha en algunas emisoras radiales, que acompañan nuestros almuerzos cada vez menos familiares. Distritos como Breña, Barrios Altos, El Rímac y lugares identificados por su ubicación, respecto a un puente o una alameda, fueron los pioneros de esta Lima que cedió ante una costumbre que poco a poco se fue apoderando de las mayorías.
“El Arroz con pollo de ayer, es el Aguadito de hoy y el Espesado de mañana”, didáctica forma de describirme la grandeza de nuestras cocineras, que haciendo alarde de imaginación y creatividad, se burlaron de la pobreza, dando paso a una exquisitez, compartida al amanecer; interesante manera de agasajar a los sobrevivientes de una jarana –pienso-
Y lo mejor es que este nuevo siglo, ha rescatado la costumbre y más de una agitada noche ha sido testigo de la demanda de este plato, limeño por naturaleza y criollo por concepción.
La base del caldo de pollo, con algunos puñados de arroz, harto culantro, la asistencia de verduras como alverjitas, ají mirasol, zanahorias en cuadraditos casi imperceptibles y algunos rojos pimientos dispersos en juliana en la gran olla de turno, pueden ser también sofisticados con una copa de pisco o un vaso de espumante cerveza y sin dudar, estaremos frente a un plato producto de la fusión de los insumos traídos por los colonizadores y las formas tan genuinas de preparación de nuestras negras cocineras, de las amas de casa o de las dueñas de la cocina de cualquier local nocturno, en donde el vals y la zamacueca marcan los destinos de la noche.
Los Centros Musicales de ayer dieron paso a las peñas de hoy. Las palabras de Alberto Iglesias cobran mayor emoción al recordar el Karamanduka, Los Vásquez, La Valentina; lugares que marcaron historia en las noches peñeras de Lima. “La diferencia principal entre las antiguas y las actuales, es que en las primeras, sin anunciar artista alguno como parte del espectáculo, era sabido que llegaría de todas maneras más de uno, que acompañado de músicos, de compositores o de alguna pareja de marinera, aseguraban el éxito de la noche, que cerraba con un amanecer de aguaditos o frejoles.
DE CUCHARAS Y CASTAÑUELAS:
Así como llegaron a través de los españoles, las castañuelas, para hacerse de un lugar en la amplia gama de sonidos que acompañan una alegre polca, también las cucharas, cual tijeras andinas, aportaron un peculiar sonido de percusión, que es donde mi atrevida ignorancia o mi ávida sapiencia, logra ubicar a este particular instrumento adoptado y adaptado por el Perú, para brindar toques y retruques en valses, polcas y otras formas de sinfonías criollas.
Parangón que nos atrevemos a hacer frente al plato que nos convoca. Una concordancia que no pretende más que darle nombre y apellido a nuestro potaje. Es la cebolla –traída de España- que en forma de zarza criolla, es la mejor de las compañeras. Hoy, de día, en casa, es la chicha morada el breve descanso que se requiere entre bocado y bocado, mientras que de noche, el pisco es el recomendado... Aunque no siempre fue así...
En la Lima, testigo de Centros Musicales y de las recordadas Peñas, se tomaba –además de cerveza- un buen trago de ron, mezclado con una negra gaseosa, este acompañaba las noches que entre discursos, danzas y canciones, hacían el espacio ideal para el oportuno Aguadito. Bien dijimos anteriormente, el éxito estaba asegurado, pues compositores provistos de guitarras o intérpretes conocidos de la época, acudían sin vacilaciones al llamado del criollismo. No había que pagar entradas o derecho a espectáculo, no se exhibían carteles, ni se promocionaban figuras, era todo más simple, las exigencias eran más sencillas...
Pronto por lo bueno habría que pagar... y en eso, no hay queja, los tiempos han cambiado. Pocos centros musicales sobreviven ante la gratuidad, ante la indiferencia. Hay peñas en Surco y en Barranco, lo gusto por lo nuestro se ha expandido, pero también se ha comercializado. Sin embargo aguaditos y frejoles aun aguardan al amanecer, ya no en los grandes locales, que antes fueron solares, menos en las peñitas de barrio, que ayer fueron callejones. Hoy esperan en el recuerdo de los antiguos criollos y de los vigentes que se hicieron en la antigua escuela.
Hoy vienen a mi mente grata e inexorablemente las voces de Alicia Maguiña y su inigualable “Indio”; Fiesta Criolla y su alegre “Comarca”, alguna marinera limeña con Edith Barr. Repaso emocionada “Otra vez corazón” con Juan Mosto, enumero composiciones de Alejandro Lara y José Escajadillo; admiro una vez más a Polo Campos, Chabuca y Pinglo. Rindo homenaje a Lucha Reyes y a Mario Cavagnaro cantándole a Lima...
“Dijiste Adiós” querido Arturo Cavero; continúas alegrando mis tardes, apreciado “carretita”. Sigo buscando en mi mente y sin hacer mucho esfuerzo la princesita Maritza Rodríguez, Los Kipus y la música negra llenan mis expectativas. Tarareo “No te he dado motivo”, en compañía de Lucila Campos. Indago en mis emociones y me siento más criolla si escucho a las dos Cecilias, una interpretando “Bello Durmiente” y la otra haciéndome vibrar con su inolvidable voz, al evocar las notas de “Cuando habló el corazón”.
Hoy, Bartola, Pepe Vásquez, Lucía de la Cruz, Eva Ayllón; Cantantes de ayer, de hoy y siempre; intérpretes que siguen marcando el camino de nuestra cultura criolla, pues no es solo música, lo que celebramos; es todo lo que nuestro amor por Lima abarca: jaranas criollas, verbenas de antaño, zaguanes y callejones.
Es este un homenaje para los criollos conocidos por sus voces, por los que siguen sonando en mis recuerdos: Ismelda, Marina, Carmen Cruz, Sandra Dueñas, Silvia del Río, Lula Valdivia, Andar Andar, Jorge Luis Jasso, amigos con quienes alguna vez en mi vida compartí.
Amigos y personajes de la Lima de serenatas, de Piscos y Frejoladas. Mi humilde “Canto a mi tierra” junto a don Oscar Avilés, al plato de Aguadito, a cantores y acuarelas: “Lima, mi vieja Lima, quiero que sepas que donde voy, siempre será mi orgullo, decir a todos: Limeña Soy”.
EL ÁNTRAX
Discusión enviada por: Chef Christian Huerta
¿Qué es el ántax?
El ántrax, conocido en España como carbunco, es una enfermedad infecciosa aguda causada por una bacteria que forma esporas para sobrevivir en el ambiente, el Bacillus anthracis. El ántrax se manifiesta con un conjunto de forúnculos que aparecen en el tejido subcutáneo, con más frecuencia en la zona de la nuca, que afecta sobre todo a los varones, y que está causado por estafilococos.
El carbunco es una enfermedad propia de los animales herbívoros con pezuñas, aunque también puede afectar a los humanos, normalmente por comer o entrar en contacto con productos de animales infectados.
Agente etiológico
Es una bacteria denominada Bacillus anthracis, cuya característica particular es la de presentar cápsula y producir unas toxinas que son las responsables de la muerte del huésped. Además esta bacteria, cuando entra en contacto con el oxígeno, forma una espora que es una forma resistente a las condiciones climáticas severas y que le permite sobrevivir en el medio ambiente. Estas esporas pueden permanecer viables en la naturaleza durante largos períodos de tiempo en alimentos secos, subproductos animales como lanas y cueros, objetos contaminados y suelo. Cuando ingresan al organismo animal reconstituyen la forma vegetativa con toxinas, responsables de la muerte de los animales.
Los bacilos contenidos en los líquidos que emergen de los cadáveres o post apertura de los mismos por parte de animales predadores o por acción del hombre, esporulan y permanecen en el suelo, perpetuando así la enfermedad en campos y regiones.
Tipos de ántrax y Síntomas
Hay tres vías para contraer el ántrax, y cada una tiene sus propios síntomas que normalmente aparecen dentro de uno a siete días después de la exposición, pero pueden tardar hasta 60 días para desarrollarse. Las tres vías de contagio del ántrax son:
- Inhalación del ántrax en los pulmones: Éste es el tipo más serio de ántrax. Al principio, este tipo de infección es similar a la gripe o resfrío común. La persona enferma puede tener fiebre, tos, dolor de cabeza, escalofríos, debilidad, dificultad para respirar y malestar en el pecho. Después de varios días, la enfermedad puede causar problemas respiratorios severos y shock. Este tipo de infección es con frecuencia fatal si es que no se trata rápidamente. Las personas que usan el ántrax como un arma es probable que la suelten al aire para que las personas la respiren.
- A través de la piel: El ántrax puede entrar en el cuerpo a través de un corte o lesión en la piel. Uno de los primeros síntomas es un bulto con comezón y posteriormente, aparece una ampolla pequeña que cambia a una herida sin dolor con un centro negro. La hinchazón de las glándulas linfáticas es otro de los síntomas.
- Ingestación de la bacteria del ántrax: Esto daña el tracto intestinal. Los primeros síntomas incluyen náuseas, vómitos, pérdida del apetito y fiebre, seguidos por dolor abdominal, vómitos de sangre y diarrea severa.
Sintomatología en animales
El signo más característico del carbunclo es la muerte súbita en bovinos, ovinos, caprinos y rumiantes silvestres. Pocos animales pueden ser observados con síntomas clínicos de enfermedad como vacilación al andar, temblores y dificultad respiratoria. La mayoría de los animales es encontrado muerto con marcado meteorismo, escaso rigor mortis, arrojamiento sanguinolento por ollares y ano, entrando en rápida descomposición.
En los équidos la presentación es aguda con síntomas clínicos reconocibles tales como cólicos depresión, debilidad muscular y tumefacciones en cuello y abdomen.
Los cerdos pueden sufrir la forma sobreaguda como los bovinos o bien una forma subaguda caracterizada por marcada tumefacción de garganta, que puede llevar a la sofocación del animal.
La afección de carnívoros es esporádica. Ocurre en zoológicos y parque nacionales cuando estos consumen cadáveres de animales muertos por esta enfermedad
Ante la sospecha de carbunclo, los cadáveres de los animales no deben ser sometidos a necropsia, para evitar la diseminación de esporas en el medio ambiente. Si esto ocurriera porque se presume de otras causas de muerte, se observan un bazo de gran tamaño (esplenomegalia) hemorragias en su cápsula y gran fragilidad de su parénquima (barro esplénico). El líquido en cavidad abdominal suele ser abundante y sanguinolento, con petequias generalizadas en todos los órganos.
Transmisión de la enfermedad
La vía mas frecuente de infección en rumiantes es la digestiva. Los esporos ingresan a través de pastos, concentrados o harinas de hueso contaminados. Una vez dentro del organismo los esporos “germinan” y comienzan a invadir los diferentes tejidos del organismo hasta producir la muerte.
Los cerdos se suelen enfermar a partir del consumo de carne o vísceras de animales muertos por la enfermedad.
El agua puede ser fuente de infección si se contamina con restos de cadáveres infectados o bien como consecuencia de inundaciones, donde el agua vehiculiza esporos de zonas en las que el suelo presenta alta infección de esta bacteria.
Las moscas y otros insectos pueden albergar bacilos de carbunclo y ser transmisores mecánicos de la enfermedad a través de picaduras, desarrollando en estos casos lesiones cutáneas.
Perros y animales silvestres carroñeros pueden ser fuente de diseminación al trasladar restos de animales muertos entre establecimientos o de una zona a otra.
Control y Prevención
Si llegaran a observarse animales enfermos en la etapa temprana de la enfermedad, se puede intentar su tratamiento con las presentaciones combinadas de penicilina-estreptomicina o bien con oxitetraciclina de larga acción.
Si se sospecha estar ante un caso de carbunclo, se recomienda no efectuar la necropsia para evitar la diseminación de esporas. Se pueden tomar muestras de los arrojamientos sanguinolentos, muestrear un ganglio de fácil acceso (preescapular o precrural) o extraer un hueso metacarpiano. Estos materiales deben acondicionarse adecuadamente para no ser una fuente de contaminación durante su traslado al laboratorio.
Los cadáveres deben quemarse o bien enterrarse a buena profundidad, para evitar la diseminación de los esporos en los suelos por parte de animales predadores.
Evitar todo contacto de personas con los animales muertos o sus productos (evitar el cuereado de animales sin tener un diagnóstico preciso de su muerte), efectuar una buena desinfección de manos, ropas y calzado si se estuvo expuesto.
Existe ya una vacuna aprobada contra el ántrax para usarse en los seres humanos. Se estima que la vacuna es eficaz en 93% de los casos para la protección contra ántrax.
La vacuna es una vacuna filtrada para eliminar las células, lo que significa que en la preparación no se usa bacteria viva ni muerta. El producto final no contiene más de 2.4 mg de hidróxido de aluminio.
Bibliografía:
http://www.monografias.com
LAS ENSALADAS
Por: Chiara Cavallero
LAS ENSALADAS
Pocos platos admiten tantas variaciones como las ensaladas.
A las lechugas se les empezó a combinar con otras hortalizas crudas desde la época del imperio romano. Cada región del planeta ha incorporado productos propios de su gastronomía. La imaginación de los cocineros a lo largo de la historia ha dado lugar a los distintos sabores y texturas sabiamente combinados, se complementan con unos aliños que realzan el sabor de los ingredientes. El resultado es un sabroso plato, que además es muy saludable por su aporte de vitaminas y escasas grasas.
LAS PRIMERAS ENSALADAS
Las ensaladas que en su forma mas sencilla se componen de hortalizas mezcladas y troceadas, aderezadas con sal, aceite y vinagre, forman parte de la dieta básica del día a día en muchos paises del mundo. Aunque no se puede dar una fecha ni un lugar exactos para su aparición,
En Europa y en los países orientales existen recetas milenarias. De hecho, la palabra ensalada deriva del vocablo latino sal, el primer aderezo que se conoció. También utilizado para mantener frescas las hierbas y otras plantas.
Las ensaladas formaban parte de la dieta de los griegos, quienes le añadieron todo tipo de especias, frutos secos, quesos y miel.
Posteriormente, los romanos extendieron el hábito de comer platos compuestos de hortalizas crudas mezclados con otros ingredientes, al principio y al final de los festines y aunque durante las invasiones bárbaras se perdió esa costumbre, la llegada de musulmanes a Europa supuso el reencuentro con las ensaladas y la introducción de otras formulas. El descubrimiento de America aporto nuevas legumbres, frutos y hortalizas, que se sumaron a los ingredientes de los griegos, romanos y árabes.
UNA PRACTICA UNIVERSAL
Durante los siglos XVII y XVIII los cocineros franceses e italianos pusieron de moda esta practica culinaria en toda Europa y a finales del siglo XIX, la ensalada alcanzo un lugar privilegiado en mesa Americana. En la actualidad, es raro encontrar una sociedad en la que no se consuman vegetales aliñados en forma de ensalada, plato que además gano popularidad desde que a finales del siglo XX se expandiera el temor a la obesidad en las sociedades modernas.
Fue el naturista latino Plinio el Viejo (23-79d.C) quien descubrió, alrededor del año 50, que los vegetales se podían consumir crudos, simplemente sazonados con sal y vinagre, lo que permitía economizar madera para el fuego, además de tener un plato siempre a disposición inmediata para el consumo.
LA EVOLUCION DE LAS ENSALADAS
El concepto de ensalada se ha ampliado mucho y actualmente se le agrega casi cualquier producto. Los gustos y las tradiciones de las diferentes culturas y la imaginación de los grandes chefs a través de los siglos las ha convertido en un deleite para la vista y el paladar. Según los ingredientes que las integren, se servirán como entrada, guarnición o plato principal.
HISTORIA DE LA LECHUGA
Las hojas crudas de los distintos tipos de lechugas son la base mas habitual en las ensaladas.
Esta hortaliza ya conocida por los egipcios faraónicos, que la aliñaban con sal y aceite, fue muy apreciada por los griegos y romanos, quienes atribuyeron virtudes terapéuticas a la sustancia lechosa que contenía (de ahí su nombre).
Convencidos de que este jugo protegía el estomago, los romanos empezaron a comer lechuga antes de los festines para abrir el apetito, y al final de la comida para facilitar la digestión. Desde el mediterráneo su cultivo se extendió a toda Europa, y fue traída a America, donde se convirtió en una de las hortalizas más populares.
HISTORIA DEL TOMATE
Del nahuatl tomatl. Es un fruto de la familia de las solanáceas. Es de origen Americano, tiene piel firme y brillante y pulpa carnosa y jugosa. Por lo general su color es rojo y es del tamaño de una manzana. Es un fruto muy rico en agua y proporciona vitamina C, A y B.
Existen diferentes variedades en el mundo. Los tomates actuales son fruto del cruce de varias especies silvestres con la variedad original.
En el Perú se conocen más de una docena de tomates silvestres. El mas conocido es el tomate italiano, de tamaño mediano, forma ovalada y carne firme. Es la base de varias salsas y aderezos.
En el Perú se han hallado evidencias de la existencia del tomate en tumbas de casi 9000 años de antigüedad. Fue llevado a Europa durante el siglo XVI y por más de un siglo quedo como una simple curiosidad. En Francia se le llamo pomme d’ amour o manzana de amor, en Italia pomo d’ oro manzana de oro.
Recién después de la primera Guerra mundial fue cultivado en America del norte.
HISTORIA DEL LIMÓN
El limón es un fruto del limonero, árbol originario de Asia. Su nombre proviene del árabe hispano la(y)mun y este del árabe laymun. Genero citrus de la familia de las rutaceas. Su forma es ovoide y se caracteriza por su sabor acido y su agradable aroma. Existen variedades de corteza lisa, arrugada o surcada. Se usa para aderezar o realzar el sabor de otras frutas y ciertas preparaciones como pescados y mariscos y postres como por ejemplo los limones rellenos.
Aunque no se tiene exactitud, se piensa que el limón llego a Europa desde el norte de África o desde el noroeste de la India. Cuando llego al Mediterráneo fue integrado a la gastronomía, convirtiéndose en un ingrediente fundamental en la cocina.
En el Perú se le conoce como limón real, limón grande o limón Tahití, las primeras plantas de este limón llegaron en el siglo XVI. El limón mas conocido en el Perú es el limón sutil, es una especie hibrida con Citrus medica. Es un limón alterado debido a las características del territorio local, esta especie es más pequeña y de mayor acidez que las variedades cultivadas en el viejo mundo. Su forma es redondeada y su cáscara es verde o amarilla, non es tan rugoso.
En la cocina peruana su jugo es muy apreciado debido a la gran variedad de su uso especialmente en platos fríos como el cebiche y en jugos diversos.
Su cáscara se emplea para la obtención de un aceite esencial, aromático que se utiliza como saborizante y en cosmetología.
Los mejores limones sutiles provienen del departamento de Piura. Entre los siglos XVII y XVIII esta variedad aparece en diferentes recetas de repostería.
HISTORIA DEL AJI
Este vegetal se origino en la zona andina y selvática del alto Perú (hoy Bolivia). Los ajíes pertenecen al genero capsicum de la familia de las solanáceas.
Es un fruto de sabor picante cuya intensidad varia según la especie, lo mismo que sus colores, formas y tamaños.
Sus especies y variedades son diversas. Existe más de una treintena de variedades silvestres y en el Perú se cultivan por lo menos 5 de estas. Los ajíes son consumidos enteros o molidos, secos, solos o encurtidos. Son la base de la gastronomía peruana, siempre presentes en la preparación de aderezos y salsas a las que dan su carácter y sabor particulares.
Las culturas más antiguas registran el conocimiento del ají.
Tipos de ají:
Ají amarillo (se da en todas las regiones, es la variedad mas usada en el Perú)
Arnaucho (costa norte (considerado el mejor para preparar los cebiches)
Cerezo (Lambayeque)
Charapita(Amazonía, tiene propiedades afrodisíacas, se conserva en encurtido)
Colorado también conocido como ají panca
Ají dulce (Amazonía, es parecido al pimiento tiene una fragancia y sabor particular)
Jalapeño es un ají muy picante originario de Veracruz México
Limo considerado muy bueno para la preparación del cebiche, Mirasol (ají Amarillo que ha pasado por un proceso de secado al sol, de ahí su nombre)
Mochero (Moche - Trujillo)
Ají panca (es el ají Colorado secado al sol, se usa en adobos como para los anticuchos)
Pipi de mono (Amazonas)
Ají verde (es el mismo ají Amarillo pero tierno)
HISTORIA DE ESPARRAGO
Del latín asparagus. Planta herbácea de origen europeo mediterráneo, pertenece a la familia de las lilaceas.
Fue usado en Europa desde tiempos muy antiguos debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas, su cultivo se introdujo en America en el siglo XVI. Actualmente el Perú es exportador.
Presenta un tallo subterráneo alargado y horizontal cuyos brotes son comestibles. Existen variedades como el verde, el blanco, que se obtiene al evitar su exposición a la luz del sol y el morado que se caracteriza por su alto contenido de azúcar y bajos niveles de fibra.
HISTORIA DE LOS HONGOS
Organismo macroscópico, perteneciente al reino funga, además de las variedades venenosas, existen hongos comestibles como el champiñón, el hongo shitake, oriundo de Japón y Korea, generalmente deshidratado y el hongo Portobello de gran tamaño.
Existen variedades de origen andino:
Hongo callampa, crece en forma Silvestre.
Seta de las praderas del Valle Sagrado de los incas, se usa en la preparación de capchi de Setas.
Hongo de Porcón, de textura firme y compacta, originario de Cajamarca.
Hongos de Marayhuaca (Lambayeque), tienen el mismo poder nutritivo que la carne.
HISTORIA DE LA PALTA
La palta es originaria de Centro America, se cultivan en el Perú desde el tiempo de los incas, se le considera una hortaliza debido a su sabor neutro y delicado, es uno de los frutos más antiguos de la America prehispánica. A su llegada, los conquistadores españoles la llamaron pera por parecerse a dicha fruta, es universalmente apreciada y también se le llama mantequilla vegetal por su consistencia cremosa.
El fruto es redondeado o alargado, de pulpa verde y cremosa y una semilla grande, su cáscara o piel presenta distinciones de color y grosor según la variedad, en el Perú destacan las variedades de Hass, la fuerte, la criolla y la punta.
El palto puede alcanzar 15 metros de altura.
HISTORIA DEL PEPINO
También se le conoce con el nombre festivo del mataserrano, este nombre proviene de la leyenda negra que nació en tiempos de la colonia (siglo XVI) y persistió incluso hasta mediados del siglo XX: Se creía que el pepino era veneno para los nativos, debido a que su consumo en estado de descomposición y soleado provoca graves problemas estomacales, esta idea se fue desechando al descubrir la forma adecuada de consumirlo. Existen dos variedades comunes, la de frutos grandes y redondeados (pepino dulce) y la de frutos alargados y verdes, ambos con buen contenido de vitamina C, A y carbohidratos.
Su cultivo data de los tiempos prehispánicos en los valles interandinos y en la costa central, el clima subtropical es ideal para su producción. Destacan los valles de Trujillo, Ica y Chincha.
HISTORIA DE LA CEBOLLA
Es originaria de Asia central, es una planta herbácea de la familia de las aliaceas. La parte subterránea en forma de bulbo es comestible. La cebolla ya era consumida 3000 años antes de Cristo. Fue muy popular entre egipcios, griegos y romanos. Al Perú llego traída por los conquistadores españoles.
Hay distintas variedades, entre ellas, la roja, la blanca, la amarilla.
La cebolla roja es considerada uno de los principales condimentos de la cocina peruana.
Cebolla china: es otra variedad de cebolla con tallos no muy gruesos y blancos que se convierten en hojas alargadas y verdes, su origen es oriental y en el Perú se usa mucho en los platos de cocina peruana oriental, como por ejemplo el arroz chaufa.
HISTORIA DE ALGUNAS HIERBAS QUE SUELEN ACOMPAÑAR A LAS ENSALADAS
HISTORIA DEL PEREJIL
Planta herbácea de la familia de las umbelíferas, su origen es europeo de la zona del mediterráneo, llego de Europa con los colonizadores españoles y se aclimato de forma inmediata en el Perú ya que puede crecer también en las zonas frías de la sierra.
La planta es de hojas verdes que se presentan en tres gajos dentados, es usada en la gastronomías no solo por su sabor penetrante sino también porque es un estimulante de la Buena digestión.
Se distinguen dos tipos de perejil, el de hoja plana y el rizado, que se usa sobre todo para la decoración de platos.
En el Perú se le emplea para aderezo y como un condimento o aromatizante natural.
HISTORIA DEL CULANTRO
Es una planta herbácea aromática de la familia de las umbelíferas, originaria del sur de Europa, fue cultivado desde tiempos antiguos y traído a Perú por los españoles.
Su tallo es recto y liso, sus hojas pequeñas e irregulares.
Las hojas frescas se usan como condimento en la preparación de salsas y platos típicos peruanos como el arroz con pato.
OROPESA, LA CAPITAL MUNDIAL DEL PAN
Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes
Siempre ha sido un misterio para mí el determinar por qué algunas personas tienen más suerte que otras. Es sin lugar a dudas un buen tema de discusión. Como ejemplo, yo conozco al campeón de los suertudos, al record Guiness. Sí, señores, se trata de mi primo hermano Alfredo La Torre Ariansen, hijo único de acaudalada familia cusqueña, que durante su vida se ganó dos veces el premio máximo de la lotería. ¡Más suerte imposible!
Con este financiamiento del azar se pudo dedicar tranquilamente a sus aficiones favoritas: la exploración, la arqueología y buscar tesoros escondidos. Lo hacía como un deporte que practicaba lleno de ilusión y fantasía. Un día, cambiando de giro, les explicó a mis padres un nuevo y diferente proyecto. Esta vez trataría de comprar una antigua y abandonada fábrica textil establecida en 1861, en Lucre, un paradisíaco lugar cerca del Cusco, con el propósito de construir en el lugar un hotel con características especiales: canotaje en el río Vilcanota, circuitos a la cercana laguna de Huacarpay y al complejo arqueológico de Piquillacta, entre otras cien posibilidades. El proyecto lucía muy atractivo.
Mi primo Alfredo pudo convencer a mi padre para que lo acompañe a “reconocer el terreno” y la invitación... ¡Me incluía! Total, sería solo una semana. Unas vacaciones distintas, un viaje sólo de hombres. A mis catorce años me pareció que esta posibilidad de aventura era lo máximo que podía haberme pasado.
Hace algunas días y después de décadas, encontré en el baúl de los recuerdos un arrugado cuaderno cuadriculado con mis apuntes de ese inolvidable viaje:
La laguna de Huacarpay es grande, de un azul intenso, rodeada del verde amarillo de los andenes incas, que al parecer se utilizan todavía. Hay muchas flores por todas partes, cerca hay una cantera, creo que se llama Rumicolca o algo así”.
Complejo de Piquillacta. Dicen que no son restos incas, sino de una cultura anterior, los Wari. Tienen más de mil años de antigüedad. Ha debido ser una ciudad importante, es muy grande, con más de 20 cuadras por lado, las casas suben una suave colina, en las esquinas hay torreones, como un castillo medieval. De allí se divisa otra laguna, la de Lucre. Aquí debería estar el hotel del primo Alfredo.
En San Pedro de Andahuaylillas almorzamos y de paso mi padre nos hizo rezar. Es un pueblo muy antiguo, en la plaza hay unos enormes árboles que llaman Pisonay, nunca los había visto. La Iglesia es pequeña, pero muy adornada, dicen que tiene más de 300 años (actualmente es considerada Patrimonio Cultural de la Humanidad). No hay un solo pedazo de pared sin dibujo y pintura, la singular capilla es un enorme cuadro y los altares son todos tallados y cubiertos de pan de oro”.
Tres Cruces. Hemos caminado mucho para llegar a este mirador natural de la Amazonía. Al parecer es muy alto, sobre los 4 mil metros. Hace mucho frío y la noche es muy oscura. ¡Comienza el espectáculo! Ya se pueden ver los primeros rayos del sol, se inicia una fiesta de colores, olas multicolores vienen y van a vertiginosa velocidad, cada vez hay más luz, cientos de colores con muchos matices, millones de puntos fosforescentes. Nadie habló, todos señalaban con su índice hacia diferentes lugares que compiten en explosiva brillantez. De pronto distinguimos un inmenso manto verde de selva tropical, hasta el infinito, era el valle de Kosñipata y el río Madre de Dios, que es enorme y se enrosca y alarga como una gigantesca boa. Al regreso todos están en silencio, cada uno esta saboreando su fascinación”.
Este lugar es muy famoso. A Tres Cruces se llega partiendo del pueblo de Paucartambo, un estrecho y serpenteante camino afirmado asciende hacia el abra de Acjanaco, hasta llegar al mirador, una suerte de balcón natural desde donde se aprecia uno de los amaneceres más singulares del mundo, producido por los efectos ópticos del sol sobre las nubes que cubren la selva tropical. Al momento central del espectáculo lo llaman el “rayo blanco”, se inicia cuando la luz del día atraviesa la atmósfera húmeda del Manu y, cual si se tratara de un prisma o calidoscopio, causa el efecto de ver tres soles, uno de los cuales salta como una colosal pelota, de un lado al otro. Los exuberantes bosques de neblina del Parque Nacional del Manu han sido declarados Patrimonio Universal de la Humanidad, paraíso de la biodiversidad y colosal orgía de la luz natural.
Oropesa. Desde lejos se puede divisar el pueblo, se extiende sobre arboladas laderas, se distingue la plaza central y en ella su infaltable Iglesia colonial. En la entrada nos recibe un enorme letrero: Bienvenidos al Marquesado de Valleumbroso de Oropesa, Capital Mundial del Pan.
Nos estaba esperando Javier Zubiaga, personaje que había ofrecido los terrenos para el hotel del primo Alfredo. Nos alojaríamos en su casa. Tenía la apariencia clásica de un profesor de pueblo y le añadía un poco de la melancolía de un poeta enamorado, flaco, muy flaco, con peinado engominado. Lucía un cuidadoso bigotillo encima de sus delgados y rectos labios. Camisa blanca, de alto cuello y corbata de lazo completaban su elegante atuendo.
Nos acomodó en su casa, que había sido cuidadosamente arreglada. La comida fue opípara y variada, la chicha de jora abundante, aunque yo no tenía mucha hambre. La altura, el trajín y las sorpresas habían tenido, por primera vez en la historia, la capacidad de aplacar mi normal apetito voraz. Frente a la chimenea había un mullido sofá que me estaba invitando a un sueño reparador y calientito. Sin que nadie lo notara, me levanté de la mesa. Realmente no le estaba prestando mucha atención a la descripción y condiciones de los terrenos de Lucre.
Me acurruqué y apagué mi luz interior instantáneamente. No supe cuánto tiempo pasó, hasta que sentí la voz de Javier Subyaga, que parado frente a mí, me preguntaba: “¿Sabes quién ha estado sentado en este mismo sofá?”. “No tengo la menor idea”, intenté como rápida respuesta. “Pues nada menos que Simón Bolívar, el Gran Libertador. Sucede que esta casa pertenecía a mi pariente, la famosa Francisca Zubiaga y Bernales, La Mariscala, casada con Agustín Gamarra, el héroe de Ingavi y dos veces Presidente del Perú”. Javier sacó de la nada una especie de batuta, que marcaba el compás de su clase de historia. “Francisca nació aquí el 11 de septiembre de 1803, hija de un funcionario español y una dama cusqueña. Por su vocación religiosa ingresó muy joven al convento, pero la euforia de libertad la deslumbró y se unió a la causa para protagonizar la gesta emancipadora”.
“Cuando el Libertador Simón Bolívar llegó por estos lares en junio de 1825, la joven Francisca fue la encargada de ceñir en la testa del héroe una corona de oro y brillantes, que el homenajeado galantemente prefirió colocar en la cabeza de mi querida y bella abuela. Era una manera de decirle al mundo que estaba nuevamente enamorado. Tengo la certeza que se amaron en esta misma casa... Estás muy cansado, mejor te vas a dormir, tenemos que levantarnos muy temprano para que disfruten la magia del pan”.
No necesité del despertador ni de ningún emisario, a las tres de la mañana me sobresaltó un sordo murmullo, redondo, indescifrable. Me levanté rápidamente y encontré en la sala a todos dispuestos a salir, al parecer habían pensado dejarme. No entendía bien lo que estaba pasando. Ya en las calles de Oropesa nos cruzamos con cientos de personas que iban y venían en distintas direcciones, conversaban animadamente, parecían todos muy contentos.
Cada uno tenía el libreto aprendido de memoria, repitiendo su papel cada día, por los siglos de los siglos. Sus trajes eran multicolores y de todas las casas emanaba un brillo anaranjado e iridiscente y una densa voluta de aroma de familia, de amistad, de pan.
Niños, jóvenes y adultos se desplazaban con autoridad y conocimiento. Estaba en funcionamiento la panadería más grande que se puedan imaginar. Todas las casas de Oropesa se aprestaban a hornear algún tipo de masa, el pan de cada día, de mil formas y tamaños, para satisfacer organizadamente la demanda de toda la región.
La voz del profesor apenas se distinguía en este barullo acompasado. “En este pueblo nadie pregunta qué profesión vas a ejercer cuando seas grande, porque todos son panaderos. Abuelos, hijos y nietos, hombres y mujeres. Si por extraña razón o circunstancia alguien deseaba ser militar, doctor o cura, simplemente tiene que emigrar porque Oropesa es sólo para panaderos”.
“Todo gira en función del pan. Los juguetes de los niños, los muñecos y soldaditos son de masa de pan, la vajilla y los utilitarios también, ceniceros, floreros, fruteros, fuentes son de masa de pan, y por supuesto, las flautas son de pan. Es decir todo, absolutamente todo”.
“Hasta la justicia está relacionada al pan. Para cada posible delito hay una medida de pan preestablecida, que el acusado tiene que comer en un determinado tiempo y sin ayuda del líquido elemento. Si el inculpado puede pasarlo, demostrará su inocencia y si se le atraganta y no puede, quiere decir que las culpas y el remordimiento le han dejado seco el gañote y no dejarán pasar al pan acusador de la justicia eterna”.
Al día siguiente tuvimos dificultad de meter en la maletera de la camioneta un costal de tibio y oloroso pan, que nos habían dado como presente. El desfile por la casa de Javier Zubiaga fue nutrido, cada vecino trajo su propia especialidad. Chutas, molletes, popular, campesino, roscas y guaguas eran sólo algunos de los nombres de los panes, todos enormes. Se necesitaban los dos brazos para recibirlos.
En el camino de regreso comentamos la tradición centenaria de los panaderos de Oropesa, su celo para guardar en secreto las recetas familiares, el especial tratamiento que se le da a las masas, las mezclas con hierbas, especias y flores de la región de las diferentes harinas y levaduras, el reposo en tinas especiales de las cristalinas y heladas aguas del río Huatanay, la temperatura especial de cada horno calculada por la milimétrica precisión de la experiencia, las caprichosas formas de los moldes y por supuesto de las manos mágicas de los panaderos de Oropesa, que en conjunto constituyen la Capital Mundial del Pan.
De improviso llegó una sensual nostalgia desde el pasado, me vino a la mente la posibilidad de imaginar en todo su esplendor a Francisca Zubiaga, su cinturita mil amores, sus pechos insurgentes, su sonrisa seductora, su carácter bravío, la noche entera en su cabellera con cascada de estrellas. Sentí la necesidad de volver la cabeza para descubrirla al final del camino. Ya no se divisaba Oropesa, pero todavía se podía sentir su aroma de pan.
EL PAN
En tiempos bíblicos, se sabe que fue el principal alimento de los palestinos (1). Libros del Antiguo Testamento detallan interesantes características como que estaba hecho de cebada o de trigo, asimismo se dice que la harina que se usaba para su preparación era molida de manera gruesa, normal o fina, dependiendo de las casas o los lugares donde era procesada, con morteros o molinos de fricción. Se mencionan también recipientes o artesas para amasar. Había panes con levadura o sin ella, de forma plana, parecidos a delgadas tortillas.
Para celebrar la Pascua, se comían panes sin levadura durante 7 días. En tiempos del Nuevo Testamento, se comenzaron a utilizar molinos rotativos. Tanto en el templo como en el Tabernáculo, el Pan era utilizado como elemento importante durante los servicios. Jesús lo brindó a la muchedumbre que lo seguía y logró alimentarlos, en uno de sus más importantes milagros, con solo 5 de ellos. Para conmemorar su muerte en presencia de sus discípulos, tomó el Pan entre sus manos y lo partió, en la ceremonia llamada la Cena del Señor. Génesis, Éxodo, Levítico, Jueces, entre otros libros, son un testimonio escrito de su existencia. Y en el Evangelio de Mateo, ya en tiempo de Jesús, también puede encontrarse al pan como un elemento vital de la era mesiánica.
En la actualidad, el Pan es más que un componente importante en las mesas del mundo. Es un distintivo que representa el derecho de alimentación de las naciones. La FAO, tiene como símbolo una espiga de trigo que representa al pan, que pese a ser el más humilde de los alimentos, encarna también la lucha contra el hambre, la desnutrición y la pobreza. Desde hace 30 años se celebra mundialmente el Día de la Alimentación, el 16 de octubre, es por ello que en honor a esa fecha rendimos honores a este alimento.
Día Mundial del Pan
Hace solo unos días, el 16 de octubre para ser exactos, se celebró también el Día del Pan, pocos lo notaron y más bien paso desapercibido. Solo España, Italia y otros países de Europa, tomaron en cuenta en su calendario esta discreta celebración, que pretendía rendir culto al más antiguo de los alimentos, que durante 9 mil años aproximadamente ha estado presente en la dieta de la humanidad. Las civilizaciones han sobrevivido gracias este derivado del trigo.
Hoy en día, son muchos los insumos que hacen que el pan además de un alimento nutritivo, sea considerado en algunos casos elemento de decoración, acompañante de platos, ensayo de nuevos sabores. Pero en esencia, el pan siempre estuvo, está y estará preparado por harina de algún cereal, agua y sal y su cocción se realizara básicamente en un horno. La levadura juega también un rol importante en su elaboración, pues determinará la presentación final y su textura; la presencia de esta hará que el pan sea mas esponjoso y con mayor volumen o en su defecto, totalmente plano y a veces hasta un poco crocante.
De alguna manera, emulando las celebraciones al pan y a la alimentación mundial, el Perú, también tiene instaurado un día en que celebra a la cocina y gastronomía peruanas. Por acuerdo del Congreso, el día 25 de octubre se sellará en el almanaque como una fecha destinada a esta celebración. Todo ello, nos lleva a festejar, pero también a hacer un alto en el camino, para reflexionar sobre el hambre que aqueja a un importante sector de nuestro país.
Somos en Latinoamérica uno de los países mas privilegiados, con una gastronomía de primera, variada y rica en productos que nacen en nuestros suelos, se alimentan en nuestro mar y conviven entre nosotros, pero también existe carencia. No todos participan de la gran mesa nacional. Es necesario expresar esta preocupación, que probablemente no solucionará, ni menguará el problema, pero ya que quienes tienen la generosidad de acceder a estos artículos, lo expresan de una y mil formas, queremos también solidarizarnos con sus demandas. Hablamos de riqueza, nos sentimos orgullosos, no tenemos comparación... pero pareciera que ensayáramos fino sarcasmo cuando acercamos estas líneas a la realidad que atravesamos.
Escojo este momento para expresarme de esta manera y hasta pareciera paradójico que en un portal de gastronomía mencionemos de manera soslayada esta problemática, pero es que el pan nos invita a ello, pues expone el problema y lo enfrenta mirándolo a los ojos. El alimento básico por naturaleza, es este que tenemos entre manos en las mañanas acompañando un te o café, algunas tardes entre conversaciones o en la mas mísera de las soledades. Es el pan, amigos míos, ese compañero infaltable, el que nunca falla, el que escucha las necesidades físicas del hambre y sale al encuentro muchas veces como un salvador inmediato.
Desde los confines del mundo, hasta la puerta de la casa
5 de la tarde de cualquier día de la semana, muchos de los que leen estas líneas, recordaran la clásica bocina, que anunciaba la llegada de carretillas blancas que por todos los barrios de la Lima de los 80 traían calientes panes, de tipos distintos y hasta de formas pintorescas. Recuerdo también algunos bizcochos y pasteles que acompañaban los recorridos de los panaderos, que eran personajes conocidos y apreciados por los vecinos.
Era esta la primera parte de un rito que muchas familias de Lima y de todo el país, con sus diversas costumbres y variopintos modos, daban inicio al lonche, a la hora del te o a la cena, como prefirieran llamarla. Y aunque esta popular escena se repitió durante muchos años en mi vida, llegaría también el momento en que habría que dar paso a lo que muchos peruanos recordaremos como la época de escasez... panaderos que desaparecieron de las calles y en su lugar había que hacer largas colas con obligada espera en las puertas de las panaderías, a fin de recibir el clásico “pan popular”, que acompañó nuestros desayunos y loncheras casi un quinquenio.
Panes de todo tipo, muchos con nombres extranjeros invadieron luego, todas las panaderías de los pueblos y ciudades. Se regresó al pan francés, al baguette, a la colisa y al pan de yema. Esto nos recuerda que en todo el mundo existe la costumbre de comer pan, la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América incluye al pan como elemento indispensable. Pero no todos lo consumen solo en desayunos y lonches, en muchos países de América, no hay almuerzo sin pan.
Se cree que las primeras panaderías nacieron en la Edad Media, pues, además de ser el pan un alimento básico en la dieta de la época, la demanda obligó a quienes cultivaban trigo a preparar mas harina para su elaboración; todo esto fue posible gracias a la rotación de los cultivos, que permitía mejores cosechas, y al surgimiento de los molinos de agua y de viento.
Lo que hasta hace 20 años solo había sido además de harina, agua, sal, levadura y en algunos casos huevo, se incrementó en insumos, dando paso al pan de maíz, de maca, de coca y al papa pan, tan difundido en los últimos años. Sin embargo las nuevas formas y costumbres han obligado a miles de mujeres ha eliminar el pan de sus dietas, utilizando su forma menos calórica y libre de levadura, y como para todas las exigencias salen nuevas opciones, se abrieron paso, el pan árabe, el pan integral, las tostadas y otros tantos que suplen la necesidad de acompañarlos con lo que la imaginación desee.
Peculiaridades
Así como con la papa, el mundo debe darle las gracias al pan, pues hambrunas y carencias han sido aliviadas gracias a su presencia. ¿Qué manera más sencilla, pero también simbólica, de celebrar el día mundial de la alimentación, de la cocina peruana y de la gastronomía, si no es con el alimento básico del hombre? Alimento divino por su naturaleza. Los rituales religiosos de todos los tiempos lo incluyen en sus ceremonias.
Nuestro deseo de llegar a ustedes, con este tema, no es solo por resaltar sus cualidades como alimento, ni su presencia en la Biblia o su simbolismo en el mundo, es también para destacar sus valores nutritivos, que aunque sencillos, merecen mencionarse pues, bien se conoce que, el pan tiene un alto contenido energético, hidratos de carbono, agua y minerales, como hierro, sodio, potasio, calcio, magnesio y fósforo (2). Se dice que Alemania tiene el primer lugar en consumo per cápita de pan, el segundo, aquí en Latinoamérica, Chile, con 98 kilos al año.
Este es nuestro pan, el que presente en cada mesa es compañero de niñez de todos nosotros. Es el pan con mantequilla, símbolo de alimentación primaria. Es el pan, que albergando carnes diversas, mermeladas o jaleas, paltas, cremas o quesos de todo tipo hacen de nuestra alimentación un complemento perfecto. Es el pan, caliente, recién salido del horno, con un aroma inconfundible, un olor que nos remonta a mañanas de colegio, a noches familiares...
Es un pan, aunque sea solo, en todas sus formas y sus más alienados nombres, un compañero infaltable e infalible, pues si deseamos apelar a la etimología, la palabra “compañero”, es aquel con “quien se comparte el pan”. ¿Hay acaso forma mas sublime de alimento?, ¿Hay en alguno de ustedes, un simple recuerdo de desayuno, sin pan? Hasta en las mesas mas desprovistas, siempre el amor y la calidez han tenido forma de pan, el pan nuestro, el pan tuyo, el pan que nos invita a compartir…
(1) http://www.wikicristiano.org/diccionario-biblico/3514/pan/
(2) http://www.world-bread-day.com/es/index_s.htm
PROPIEDADES DEL CAFÉ
Por: Bibiana Binda - La mayoría de las personas comienza el día con una buena taza de café. El aroma y el sabor producidas por la cafeína es una experiencia que encanta a los que lo toman. Pero, además también mejora nuestra memoria, la capacidad de razonamiento lógico y contiene antioxidantes que nos protegen de enfermedades crónicas.
Claro que con un consumo moderado de 2 a 3 tazas diarias puede beneficiar al organismo. De lo contrario puede causar una sobre excitación, obstaculizar el aprendizaje y la atención.
Buena Memoria
Mejora nuestro estado de alerta y de atención, esto facilita el aprendizaje, además beneficia nuestra memoria de corto plazo.
Bienestar Emocional
Ayuda a combatir la fatiga además, la cafeína tiene la capacidad de mejorar nuestro estado de animo, ayuda a la interacción social, haciendo que diariamente para tomar café.
Gran Antioxidante
Este contribuye con el 64% del total de antioxidantes que se encuentra en la sangre.
Nos protege de los radicales libres, ya que el nivel de concentración que posee es mayor al del té.
Las ultimas investigaciones indican que los antioxidantes del café no solo se encuentran en este alimento, sino también están disponibles y activos en el cuerpo. Asimismo, los estudios establecen una asociación entre el consumo del café y un menor riesgo de padecer algunas enfermedades, tales como los cálculos biliarios y la diabetes tipo 2.
Alimentos con mayor concentración de antioxidantes | ||
Alimentos | Concentración total de antioxidantes | Numero de antioxidantes |
Nuez | 2,720,600 ppm | 4 |
Granada | 1,620,000 ppm | 3 |
Guava | 1,248,000 ppm | 4 |
Coco seco | 1,154,890 ppm | 8 |
Mango | 1,140,000 ppm | 2 |
Melón | 1,064,600 ppm | 1 |
Pepino | 1,009,400 ppm | 1 |
Datil | 945,637 ppm | 18 |
Nuez moscada | 933.960 ppm | 13 |
Cebolla | 843,174 ppm | 32 |
Café | 1,071,360 ppm | 22 |
ppm = partes por millón | ||
COMIDA SALUDABLE DEL DR. PUIGGRÓS
Una buena comida, seleccionada apropiadamente y preparada con cuidado es la clave de una sana alimentación. ¿Puede un Chef armonizar la gastronomía gourmet con las tendencias saludables? El Instituto de los Andes te invita a derribar los mitos nutricionales en...
El Doctor Alfonso Puiggrós Planas, reconocido nutricionista, cocinará junto a los asistentes revelando en cada plato los secretos de la Gastronomía Inteligente.
Miércoles 21 de Octubre / 3:00 PM
Menú:
Chupe de Camarones
Ensalada de Champignones
Pollo a la Cacerola con Orégano y Vino
Manzanas al Horno
INSTITUTO DE LOS ANDES / Calle "El Sauce" 235 Rinconada - La Molina / Telf: 368-2537 / andes@institutodelosandes.com
IMPORTANTE: ALUMNOS NO INSCRITOS ORIGINALMENTE EN EL CURSO PUEDEN COMPLETAR SU CUOTA DE 10 CLASES MAGISTRALES Y ACCEDER A CREDITAJE Y UNA CERTIFICACION ESPECIAL
CHICHAS DEL PERÚ
Por: Cecilia Portella Morote
Gran osadía la mía, pretender recopilar en un solo artículo la historia de la chicha de jora en el Perú Y la jora no es más que el maíz germinado, es decir, remojado de un día para otro Por ello, en el camino decidimos empezar la travesía, a través de dos pequeños relatos.
Sin embargo, antes de introducirnos en ellos, preferimos exponer lo que nos cuenta la historia, de la mano de Rosario Olivas Weston, reconocida chef y mejor estudiosa del arte culinario peruano y latinoamericano, autora además de libros y tratados que versan sobre el tema.
"Los españoles llamaron chicha a todas las bebidas fermentadas, que encontraron en el continente americano" (1) las mismas que eran preparadas con frutos y semillas diversas Afirma también, que los indios la bebían entre comidas y en sus ceremonias Dependiendo del lugar, Perú, Argentina, Chile, se elaboraban con yuca, maíz, molle, oca, algarrobos o quinua.
Todas cumplían su ciclo de maceración o fermentación, antes de ser disfrutada Algunas más fuertes que otras, producían un estado de embriaguez, que, en su momento, ocasionarían se determine su prohibición, a fin de evitar los desmanes y escándalos propios de esa situación.
Poco o nada se logró con las prohibiciones, pues de manera generalizada, los festejos y las celebraciones diversas eran amenizadas con esta bebida Se sabe también que en épocas prehispánicas el procedimiento era masticar una parte del maíz remojado, mientras que el resto era molido y amasado artesanalmente; ambas mezclas se juntaban, la primera servía como levadura para la segunda y se lograba así la fermentación deseada La tarea era encargada a las mujeres, de preferencia a las jóvenes, quienes elaboraban esta chicha para las ceremonias sagradas u ofrendas.
Relatos un poco mas atrevidos afirman que en la época del Inca Túpac Yupanqui, las lluvias asolaron la región y echaron a perder cosechas, además de las reservas que solían guardar en silos, entre ellas la del maíz. El Inca, a fin de salvaguardar a su pueblo de la hambruna, ordenó la distribución de este maíz en ese estado.
Dice la crónica, que no faltaría algún indio que consumiría en exceso dicho producto con tales características, quien luego de quedar sumido en ese estado de embriaguez, descubriría el valor alcohólico del maíz Sea como fuere, es a los pobladores del Perú prehispánico, a quienes les debemos el éxtasis que nos produce su refrescante sabor.
Un tesoro en las tinajas
Mientras esperaba sentada entre las verdes paredes del Bijao, observaba las tinajas de barro suspendidas en pequeños soportes de madera y pensaba en el descanso obligado del pisco en las bodegas y en las sofisticadas cavas de vino Ahí mismo, entre la decoración de cuadros, paiches de madera, vitrinas con cerámica shipiba, pieles de boas y botellas con tragos exóticos, me preguntaba si la chicha que durante mi infancia probé alguna vez en Catacaos o la que recuerda aun mi paladar, preparada por mi abuela Honorata para las ocasiones festivas de mi familia, era la misma de la que hoy me hablaría Sulma Peñaherrera, propietaria de este restaurante.
"Es en las chacras, en las fiestas patronales y en las casas durante las reuniones familiares, que tomamos la chicha y el masato", empieza la conversación mi interlocutora Y continúa el relato contándome que el procedimiento con la chicha de maíz, es parecido al que se realiza en todo lugar donde se toma esta espirituosa bebida: "Se remoja el maíz de un día para otro, se deshecha ese primer líquido, luego se muele, y se pone a hervir durante cinco horas aproximadamente Es necesario que hierva mucho, pues de lo contrario se notará un olor y sabor fétido, que desecharía toda la preparación".
Sulma explica, mientras que Katty y Lucy, sus colaboradoras se esmeran en la cocina y en el servicio, atendiendo a un grupo de amigos que llega en pos de sajino, cecina y otras carnes, acompañadas con patacones y maduros además de los ya conocidos tragos RC, Uvachado y la última adquisición de Sulma en su viaje a Tarapoto: Coctel de uvas, suave y cremoso licor, que luego de probar, apunté en mi lista de favoritos Una ensalada de cocona y un Juane irrumpen en la mesa donde se desarrolla nuestra conversación y el sabor a selva se apodera de la tarde...
El masato tiene como base la yuca "Antes, en mi pueblo, las mujeres masticaban la yuca cocida y la depositaban en una pequeña vasija, se juntaba una buena porción de esta mezcla y se le añadía al resto de la yuca sancochada y machacada en batán" Luego se hacía un amasijo con las manos y se reservaba en tinajas de barro, las que eran tapadas y amarradas con un trapo, durante siete días A la hora de servir, se tomaba algunos puñados de esa mezcla fermentada en una jarra, se le agregaba agua, un poco de azúcar y estaba lista para que los adultos y sobretodo los varones de la familia, luego de una larga jornada de trabajo en la chacra, se embriaguen, celebrando la rozada, la quemada o la picachada.
Hasta los portales
Nos alejamos por un instante de la selva peruana, sus encantos y delicias aun por descubrir y viajamos a un rinconcito de la Ciudad Blanca, en el distrito de Lince...
Son las 5:30 de la mañana, el crujido de la leña despierta al pequeño Víctor de tan solo 10 años, que sale al encuentro de sus padres, quienes en medio del patio, bajo el tragaluz, están preparando el ritual para proveerse de chicha de jora "Es tan grande el cilindro y tan vivo el fuego, que hay que preparar un soporte, con calaminas y ladrillos que aguanten el peso, mientras tanto, mi madre no para de mover la chicha con un palo de madera, que hierve e impregna de ese olor característico toda la casa, todo el restaurante"...
Hoy Víctor Villegas tiene 40 años y sigue recordando la escena con tanta emoción, que la contagia Y a través de sus palabras veo como se forma esa primera espuma que asoma en el cilindro, cual lava en plena ebullición El proceso previo ha sido el que ya conocemos, sin embargo esta chicha arequipeña tiene la particularidad de un ligero color morado, pues se le añade maíz de ese color que tiñe la mezcla Un proceso de cuatro a cinco horas de preparación, para luego reservar en tinajas, "chombas" como las llamaba la mamá de Víctor.
En la Estrellita del Sur, con esta chicha surtían tres grandes tinajas, un bidón de plástico y quedaba aun una buena dote para el uso y consumo familiar En las mesas, grandes caporales de chicha acompañaban costillares, adobos o rocotos rellenos, platos de una cocina arequipeña, realmente deliciosa Y en el campo, los chacareros recibían también como parte de su fiambre diario, un generoso vaso de esta bebida.
En esta preparación, los hijos de los Villegas Valdivia tenían también sus propias responsabilidades: Usando como tamiz un yute, cubrían la boca de las tinajas y provistos de jarros vaciaban el contenido de a pocos desde el cilindro contenedor de la chicha De cada lado del yute, daban vueltas simulando el envoltorio de un caramelo a fin de exprimir hasta la última gota de deliciosa chicha Nada se desperdiciaba, ese bagazo iba a los comederos de los pollos, tremendo alimento que les tocaba a las pequeñas aves.
De la misma forma que la chicha de maíz de la selva o el masato, las tinajas guardaban el contenido en su interior, esperando siete días de maceración, antes de ser servido y azucarado Los caporales, vasos de vidrio labrados, en cuya parte inferior, se replican las formas de los portales de la Plaza de Armas de Arequipa, son tomados con ambas manos y ante la voz de tomar "hasta los portales", se incentiva a quien por vez primera disfruta de esa costumbre.
Tragos y mezclas a discreción
Hoy Arequipa y la selva peruana han compartido con nosotros sus bebidas más representativas, aunque no son las únicas En todo el país se toma chicha, con algunas variaciones, dependiendo del lugar o de los productos que ofrezca la tierra Durante el Inti Raymi, el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol También era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la tierra para tener una buena cosecha.
... Ya vendrán Piura, Cusco o Ancash en las siguientes ediciones mostrándonos su mejor chicha, la misma que también es usada como ingrediente en la cocina, básicamente norteña No puede negarse su valor proteico, pese a ser considerado licor artesanal Es además energizante y calórico y en dosis moderadas es antidepresivo y contrarresta algunas enfermedades cardíacas.
Sin embargo, su naturaleza festiva ha sido llevada mas allá de la imaginación, donde se han creado tragos anexos como el "Submarino", donde se introduce una pequeña copa de anís najar dentro del caporal, que es llenado de chicha por los costados También está la "Chabela", medio caporal de chicha aumentado con cerveza negra hasta el borde Por su parte, la selva también tiene lo suyo y expone en su larga lista de tragos exóticos la "Cuñushca" que es masato hervido con algún fruto picante o para los mas osados: Una mordida de ají en su estado natural y un trago de masato para pasar También tenemos el "Ponche", que es chicha, un huevo, azúcar y cerveza negra, todo a la licuadora, el resultado, un dulce y espumoso vaso del nutritivo trago.
El jugo de la caña fermentado tiene también cabida en esta lista y se llama "Ventisho", dos vasos de este néctar son suficientes para embriagar a cualquier parroquiano Algunos prefieren mezclarlo con el masato para un mejor sabor aunque "con desagradable color", como bien lo manifiesta Sulma.
Tragos y bebidas diversas, productos de una cultura milenaria, donde entre anécdotas, cuentos y crónicas se ha ido dibujando la historia de un país con tradiciones diversas, todas ricas, porque nacen en el interior de sus pueblos; todas válidas, porque crecen con las necesidades del hombre; todas importantes porque son producto de la evolución de las sociedades; pero sobretodo... todas necesarias, porque garantizan la subsistencia de nuestras costumbres.
LA BATALLA CONTRA LAS GASEOSAS
Antes el tabaco, ahora las bebidas
La batalla que hace años se dio contra los cigarrillos, ahora tiene un nuevo blanco: las gaseosas. Un estudio de Yale y Harvard responsabiliza a las bebidas azucaradas de causar obesidad y propone cargarles un impuesto. Dicen que ello bajaría su consumo y le permitiría al gobierno recaudar al año unos US$ 15 mil millones. El tema es discusión nacional en EE.UU. y la industria reacciona con preocupación. Kelly Brownell, el científico cerebro de la investigación, explica aquí la polémica iniciativa.
La historia se repite. A fines de 1953, los ejecutivos y los relacionadores públicos de las principales compañías tabacaleras de Estados Unidos se reunieron en el hotel Plaza de Nueva York. Preocupados. Los rumores sobre los nocivos efectos del tabaco en la salud -basados en estudios médicos que alertaban de ello- cundían entre la población y la industria necesitaba coordinar urgentemente una estrategia de mercado para enfrentar esta amenaza a su negocio. Cinco décadas más tarde, es la industria de las bebidas de fantasía la que pasa por un trance similar.
Hoy, Coca Cola, Pepsi y todas las compañías de bebidas refrescantes dulces se están transformando en el nuevo blanco de la ciencia. Y muestran inquietud por que se repita con ellas el mismo patrón que se usó en la guerra contra el cigarrillo.
La discusión partió en Estados Unidos, pero promete transformarse en un tema de debate mundial. Todo comenzó hace un mes. Y el dardo lo tiró Kelly Brownell, director del Centro Rudd para Políticas Alimentarias de la Universidad de Yale. En un estudio titulado "La salud pública y los beneficios económicos de gravar las bebidas azucaradas" -publicado en The New England Journal of Medicine, una de las revistas de salud pública más prestigiosas del mundo-, el experto y un grupo de colegas de la Universidad de Harvard pusieron sobre la mesa una propuesta que buscar aplicar impuestos a las bebidas que contengan azúcar: las gaseosas, los ice teas, las bebidas energéticas, las isotónicas y los jugos.
En el paper de 7 páginas, los científicos postulan que los refrescos azucarados son uno de los principales causantes de la obesidad, por la alta cantidad de azúcar que contienen: una lata estándar de bebida, por ejemplo, tiene cerca de 140 calorías. Un tema que no es trivial, menos para los norteamericanos. Según el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades del Gobierno Federal, el 64% de la población -182 millones de personas- tiene sobrepeso y el 33% de los adultos es considerado obeso. Y el gobierno estadounidense gasta anualmente US$ 147 mil millones -un 9,1% del gasto total en salud- en programas médicos para enfrentar este problema.
Los científicos de Yale y Harvard postulan un impuesto nacional de 1 % por cada onza de bebida azucarada (29,7 ml). "Así, nuestra propuesta subirá el precio de la botella de dos litros de Coca Coca en más de US$ 0,60", explica Kelly Brownell, en entrevista con Qué Pasa. Con ello, asegura, el gobierno podría generar recursos de hasta US$ 14,9 mil millones sólo en el primer año de aplicación de este impuesto. Dinero que, a su juicio, se podría destinar a programas de prevención de la obesidad.
Si bien la propuesta aún no ingresa a ningún trámite de discusión legal, se ha transformado en tema de debate. De hecho, fue estratégicamente lanzada el mismo día en que el senador de Montana, Max Bacus, hizo público el plan de reforma a la salud pública de Estados Unidos. Y no se descarta que la idea pueda ser incluida allí. El gobierno se ha mostrado a favor de la medida y el propio presidente Obama dijo que la idea de aplicar un impuesto "debía ser explorada".
Además, dos de los científicos que firman el estudio liderado por Brownell trabajan hoy para el Estado: Thomas Frieden, después de participar en la investigación, asumió como director del Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades del Gobierno Federal, mientras que Thomas Farley es el responsable del Departamento de Sanidad del gobierno de Nueva York. Brownell, por su parte, tambièn tienes redes con ese mundo: por años ha prestado asesorías a miembros del Congreso, gobernadores y organizaciones mundiales de salud.
La industria de bebestibles y alimentos calóricos no se ha quedado de brazos cruzados. Tal como lo hicieron las tabacaleras en los años 50, unieron fuerzas para hacer frente a la pelea que se les viene por delante. Empresas como PepsiCo, The Coca Cola Company, McDonald´s, Red Bull Norteamérica, Sunny Delight Beverages y 7 Eleven crearon la organización Americanos contra los Impuestos sobre la Comida. En su página web se definen como una coalición de "ciudadanos preocupados" que se oponen a las propuestas gubernamentales de incrementar los impuestos sobre la comida y la bebida. Ya lanzaron sus primeros spots publicitarios en televisión en contra del impuesto e incluso compraron un aviso a página completa en el Washington Post.
LA QUINUA 04
Aunque realmente no es un cereal en sentido estricto, la quinua se utiliza en la práctica como tal en infinidad de platos del continente americano, especialmente en la zona andina, de donde es originaria; en concreto, se señala su origen a orillas del lago Titicaca.
Efectivamente, la quinua es originaria de los Andes, aunque es en Perú donde mayor utilización ha tenido y donde más variedad de este producto existe, seguido de cerca por Bolivia, a pesar de que es este último país el que mayor cantidad de cultivos de este producto tiene, en concreto en su altiplano. Y es que el origen de la quinua se pierde en la noche de los tiempos en la zona andina que comparten Perú y Bolivia, estimándose que su cultivo y utilización ya se llevaba a cabo hace más de 5.000 años, lo que nos da una idea de su importancia en la dieta de los habitantes de la zona, importancia que siempre ha ido pareja a la de la patata, el ingrediente rey de los Andes y base fundamental de la dieta andina.
Pero además de su utilización como ingrediente, la quinua también ha sido utilizada como cosmético, utilización que parece relanzarse en los últimos tiempos, ya que existen rumores de que algunas empresas cosméticas de primer orden pretenden patentar la utilización de la quinua para fines cosméticos. A ello se suma el hecho de que el los Andes peruanos y bolivianos la quinua ha sido utilizada desde la noche de los tiempos con fines medicinales, existiendo saberes y conocimientos ancestrales en la zona sobre esta finalidad, sin olvidar su utilización en algunos rituales.
Así, la quinua es mucho más que un simple ingrediente, ya que forma parte indisoluble de la identidad andina, especialmente en lo gastronómico. Ensaladas de quinua, pastel de quinua, sopas, guisos, postres, …; un amplio catálogo de platos se han ido elaborando de forma tradicional durante miles de años mediante la quinua como ingrediente, por lo que, cada vez que saboreamos un plato a base de quinua, estamos saboreando siglos de historia y tradición andinas, recuperando la cocina más tradicional de los pueblos preincaicos e incaicos.
Pero la quinua también tienen muchísimas otras aplicaciones culinarias, como es la elaboración de harina, para lo cual se procede a tostar los granos, así como para elaborar la “chicha”, una de las bebidas más tradicionales de la cordillera andina. Todo ello mos da una idea de la importancia de este ingrediente en la tradición culinaria de la zona.
Para preparar la quinua como ingrediente, la mejor forma es limpiarla en primer lugar, separando del grano las posibles piedrecitas que pudiera contener, para, seguidamente, hervirla en abundante agua y sin sal. Transcurridos unos minutos, la quinua la escurriremos y la volveremos a poner nuevamente en agua hirviendo, dejándola cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos, transcurridos los cuales veremos que los granos de quinua comienzan a reventar. En ese momento, retiraremos del fuego, escurriremos y dejaremos enfriar la quinua a temperatura ambiente.
De esta forma obtendremos el preciado grano listo para ser utilizado como ingrediente en infinidad de platos, llenando de sabor y de tradición nuestra cocina con este, también llamado, “grano de oro” que debe su nombre a la lengua quechua, cultura que ha sabido aprovechar al máximo sus múltiples propiedades nutricionales, entre las que destacan su gran cantidad de calcio, fósforo y hierro, lo que convierte a la quinua en un ingrediente especialmente recomendado para quienes siguen dietas y para los más pequeños.
Y, cómo no, la quinua se ha abierto paso en la llamada “Cocina Novoandina”, en la que constituye un ingrediente ineludible en infinidad de platos, lo que la recupera de la cocina más tradicional para trasladarla a la cocina andina más vanguardista, convirtiéndola en uno de los símbolos más representativos de esta nueva cocina que hace las delicias de quienes degustan platos como el Risotto de quinua, la imperial de quinua o la espuma de quinua. Realmente delicioso.
Si nunca has probado la quinua como ingrediente culinario, no lo dudes y anímate a descubrir esta pequeña joya en granos que desde hace siglos ya disfrutan en la cultura y gastronomía andinas. Fuente: nuestrasrecetas.com
UMAMI 01
Hemos sido invitados por la Umami Information Center a participar en el Foro Internacional “Con Ciencia y Sabor” que se realizara el próximo 14 de Octubre con la asistencia de destacados especialistas del tema del quinto sabor. Agradecemos la deferencia de su directora Kumiko Ninomiya por la deferencia.
Con fines de difusión y entendimiento de nuestros queridos lectores, comenzamos a publicar algunos artículos, en una serie especial, sobre este importante producto protagonista de la moderna ciencia de la alimentación el Umami. Atentamente: Ing. Jaime Ariansen Céspedes.
Umami es uno de los cinco sabores básicos que reconocen los receptores especializados de la lengua humana, además de dulce, salado, amargo y ácido.[1 ]Es una palabra japonesa que significa sabroso. (Nota 1 = Nosotros tenemos una ponencia, y es que se olvida a un sexto sabor, de trascendente importancia, diferente de los cinco antes mencionados y es el picante, de rocoto, aji panca, etc.)
Volviendo al tema, el ácido glutámico o los glutamatos comúnmente encontrados en carnes, quesos, sopas, u otras proteínas en forma libre estimula receptores específicos en la lengua resultando en el gusto umami. En China umami se conoce como xianwei (literalmente, "sabor fresco" o "sabor delicioso").
El glutamato es utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en Italia con el queso parmesano y anchoas, en España con el jamón serrano.
Este quinto sabor fue descubierto (por así decirlo) a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio. Él notó que podía detectar un sabor común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne, pero no era dulce, ni ácido, ni amargo ni salado. Además observó que este sabor era muy intenso en un plato tradicional japonés hecho con kombu (un tipo de alga). Ikeda decidió partir del kombu para extraer el o los compuestos responsables del sabor y descubrió que se trataba del glutamato de sodio, la sal del famoso aminoácido. Lo llamó umami pero en Japón se lo conoce comúnmente como Ajinomoto, la marca más popular de glutamato de sodio que se comercializa desde 1909.
LA QUINUA 03
La Quinua Atamalada de Don Cucho
La Quinua Atamalada.
En nuestra investigación, sobre el grano de oro, el plato que viene primero a la conversación con los entrevistados, a nivel nacional, es la Quinua Atamalada. Existen algunas variantes en su preparación, pero en general este manjar se inicia calculando las cantidades, 150 gramos de quinua por porción es una buena recomendación.
Luego hay que lavar bien la quinua, es decir varias veces, este es un requisito de nuestro grano de oro. Para sancochar solo agua y sal, en ambos casos un poco de experiencia y la cantidad suficiente ayuda, hay algunos cocineros que insisten en que se cuide el punto de cocción “al dente” y reservar.
Por separado hay que preparar el aderezo y en esto también cada uno lo debe combinar a su gusto, desde lo básico hasta lo sofisticado, en una olla con fino aceite, cebolla picadita, ajo, pimiento molido, comino, ají panca y ají amarillo.
Tenemos que poner a hervir la quinua, junto al aderezo en un suculento caldo de carne, aunque hemos encontrado algunos caldos de pollo en el camino. En fin solo se trata de un medio de cocción, aunque claro esta aporta suculencia, entiéndase sabor. Añadirle un poco de leche evaporada, parece ser uno de los secretos de los chefs.
Nuestra papa amarilla cortada en cubitos es uno de los elementos tradicionales de este singular manjar, aunque algunos dicen que es innecesaria, nosotros replicamos, que la papa amarilla siempre cae bien.
El queso fresco, añadido en cuadraditos, es otro de los protagonistas, hay posibilidades de ensayar con otros tipos de quesos, pero los tradicionalistas, no aceptan esta opción.
En muchos sitios, añaden en esta etapa un par de huevos batidos.
La frescura final la pone el perejil finamente picado, algunos añaden un poco de orégano y nos preguntamos, si alguno ha probado añadirle un poco de huacatay ó hierbabuena.
La sofisticación gourmet es añadirle, al ultimo como fin de fiesta y a discreción, nuestros sin par camarones debidamente pasados por aceite caliente.
Y a disfrutar uno de los platos mas deliciosos de la gastronomía peruana. jaimeariansen@hotmail.com
EL SHÁMBAR
Por: Ceilia Portella Morote
“Una sopa de menestras, de mi sierra liberteña, se ha convertido en la enseña, de su cocina maestra. El shámbar es una muestra de la transculturación, Trujillo le dio adopción, a este serrano potaje, y hoy luce como un mensaje de la peruanización”.
Son las primeras líneas del trujillano Antonio Cavero Tirado, cultor del arte popular, decimista de buen gusto, quien falleciera en el año 2006 y que entre sus múltiples escritos rindió culto a este potaje atribuido a la cocina trujillana, pero que cuenta en la fórmula de su preparación con elementos básicamente serranos.
Entre las costumbres que se desprenden a partir del consumo de este plato, está el haberse posicionado como el alimento tradicional de los lunes. Varias razones motivan este hábito, sin embargo nos detendremos en algunas:
Se cree que, al igual que los negros en su momento aprovecharon las menudencias y tripas de res para crear delicias, así, algunos habitantes de los pueblos andinos juntaban las sobras que su cocina del fin de semana y de las fiestas quedaban y adicionándole algún ají, la convertían en sopa o puchero.
Otra investigación, esta vez de la autoría de Rodolfo Tafur, nos dice que es un plato de los lunes, porque cargado de la energía y calorías que invitan sus ingredientes, prepara al comensal a empezar la semana con los nutrientes necesarios para rendir en su diario quehacer.
UN NOMBRE PARTICULAR:
Volviendo a la particularidad de su nombre; concienzudos estudios indican que existe la disyuntiva de llamar Shámbar o Chambar a la sopa de trigo, menestras, pellejo de chancho, garbanzos, costillas y otros ingredientes más, que se sirve en Trujillo, Chiclayo, Cajamarca y que además se conoce con otros nombres y ligeras variaciones en algunos pueblos de la sierra del país.
La evolución natural de la lingüística y la inclusión de nuevos términos en el habla popular no ha obviado el caso de nuestro plato de hoy. Sin embargo, ahora después de mucho tiempo, se puede poner en evidencia el significado de la palabra. Esta ha sido producto de la forma como nuestros vocablos van distorsionándose en la escritura y en la pronunciación con el paso de los años.
No puedo dejar de citar a Rodolfo Tafur Zevallos, quien haciendo un trabajo serio de investigación concluye con que “en el diario hablar de los Incas Yarowilcas, habitantes del centro del Perú, existe en su vocabulario, una frase que define al “lugar de sembrío” o “chacra”, con el vocablo quechua “shallqa”.
Si a ello añadimos que “el trabajo que implica cosechar lo sembrado” es “Shamba” y el producto de ese trabajo o comúnmente “cosecha” es “Shámbar”; podemos entonces definir que todo lo que lleva este plato es producto de la cosecha de las tierras del ande peruano.
Para nadie es un secreto que el departamento de La Libertad tiene pueblos y ciudades a más de dos mil metros sobre el nivel del mar, nada extraño sería entonces asumir que estos lugares dieron nacimiento y “criaron” al Shámbar, convirtiéndolo en un plato emblemático, pero sobretodo con una personalidad propia, en la culinaria de esta parte del país.
Por lo tanto, si queremos darle una acepción poética y verter un sentimiento regionalista, como nos induce a hacerlo esta deliciosa “sopa de los lunes que religiosamente se toma en Trujillo, debemos definir al Shámbar como: “comer el fruto de mi trabajo”. Gracias por el aporte Rodolfo, una vez más nuestros lectores y yo, nos iluminamos con tus investigaciones.
UN SOLO PLATO, BASTA Y SOBRA…
Hay potajes de los que hablamos en nuestros artículos que mueven nuestras fibras internas y nos llevan al recuerdo como medio motivador para exponer sus líneas; hay otros que cargados de la información necesaria, enfrían de algún modo el estilo, pero ilustran paralelamente a escritora y lectores; otros tantos que, por algún detalle particular, incitan cierta curiosidad y permiten que alrededor de este se desarrolle la historia.
En este caso, considero que nuestro artículo se ajusta a la descripción de la última característica mencionada, pero que además capta la atención e indagación de quienes nos sumergimos en su historia, porque tiene más de un dato por averiguar.
El Shámbar es un plato rico en sabor, historia, ingredientes, origen, particularidades. Se suman en el, todos elementos que lo hacen digno de tomarnos el tiempo para conocerlo, disfrutarlo y compartirlo.
Son el trigo, las menestras, la carne en sus diferentes presentaciones, la cebolla, el ají y las hierbas, portadoras de las mejores noticias a favor de nuestra salud y de la preservación de la energía en nuestro cuerpo y –por que no decirlo- también en nuestro estado de ánimo.
Son 432 calorías por porción, 338 miligramos de Fósforo, 134 mg de Calcio, 110 de Vitamina A, casi 40 gramos de Carbohidratos, si a ello le sumamos las proteínas, grasas y hierro, que nos proporciona su consumo y el beneficio que aporta el trigo, al combatir el colesterol, estaremos frente a un plato completo en nutrientes, excelente portador de energía y delicioso, que sin lugar a dudas, justifica la costumbre de consumirlo al inicio de cada semana.
CUCHARADAS ENTRE VERSOS:
Dice también Rodolfo Tafur, que el Shámbar, nació con ingredientes autóctonos, “pero la eterna fusión que predica el peruano hace que combine productos suyos con los llegados de tierras extrañas”, entre ellos el trigo, traído de Europa. El consumo de la carne de cerdo, en forma de jamón o costillas, es también una costumbre traída de la cocina española, llegada con los colonos.
Añade también, que por ser este un plato consistente en productos agrícolas básicamente, son los campesinos sus primeros consumidores. Los mismos que también añaden el ají mirasol en su preparación y la hierbabuena para aromatizar.
No hay duda que un buen plato hondo que contiene la mezcla de los productos de nuestra tierra, en sagrado matrimonio con las carnes ahumadas y cocidas, y además exhibe un color proporcionado por nuestro ají, absolutamente peruano; es capaz de inspirar las más bellas coplas, que además de incentivar mi preferencia por la literatura, exacerba mi apetito y mi gusto por la buena mesa...
Aquí los dejo, con algunas coplas más, de la pluma de Antonio Cavero, un trovador trujillano que quiso perennizar su canto al potaje más contundente, generoso y en donde se exhiben los dones de nuestra tierra…
“Arrogante el trujillano, tal vez por pantorrilludo, le dio rechazo sañudo, a su prójimo serrano. Para insultar al fulano, no se encuentra más adjetivo que gritarle con tono altivo: ¡Serrano tal por cuál!, ¡Serrano! insulto total, aunque no tenga motivo”.
“Bajó el serrano a la costa con sus usos y costumbres y sus comidas, me consta. Trajo su “Shámbar”, lo aposta en gustos del lugareño. Poco a poco se hizo dueño de un lugar privilegiado, hoy es un plato obligado en el menú del costeño”.
“Por ser sopa campesina, es de sencilla factura, menestras, una mixtura, donde el trigo predomina. Todas juntas se cocinan, con jamón y con tocino, pellejo de chancho andino y un aderezo adecuado, ajos, ají colorado, hierba buena, el sabor fino”.
“En Chiclayo, el Espesado, en Saña la Fritanguita, el Adobo en Arequipa, en Tacna, Guatia he probado. En Trujillo, lo indicado, los lunes por la resaca, como estímulo, destaca, un buen Shámbar bien servido. Después de haberlo ingerido, al serrano ya no ataca”.
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