NUTRICIÓN – DIETÉTICA – DIETOTERAPIA

LA COCINA ECOLÓGICA DE RAÚL GARCÍA

...lo natural es sano.

 El níspero es originario de los países del sudeste asiático. Hoy día se puede consumir en todos los países del área mediterránea. Es el fruto del árbol nísperero, perteneciente a la familia de las rosáceas. Existen en la actualidad numerosas variedades, de la que destacamos:

·        Variedad Tanaka: es una de las variedades más tardías. Su forma es redondeada y de un color amarillo intenso.

·        Variedad Peluche: son de forma más alargada y de un color amarillo pálido.

·        Variedad Nadal: es la más peculiar, de un color amarillo más cálido.

El cultivo ecológico del níspero es poco complejo. Basta con tener unos suelos bastantes arcillosos. Primeramente, haremos una preparación del terreno, dándole de dos a tres pases de arado. Acto seguido, procederemos a la aportación de estiércol proveniente de una ganadería ecológica.

Una vez realizada la preparación del terreno, pasaremos a la realización de los hoyos. Los hoyos los haremos a una distancia de 70 cm más o menos uno del otro.

También se pueden propagar por semillas o por injertos.

El níspero en nuestra gastronomía - El níspero juega un papel muy importante en nuestra gastronomía. A la hora de elegir un níspero, tenemos que fijarnos en que no tenga magulladuras ni señales de cualquier otro tipo de golpe. Tenemos que fijarnos en un níspero que sea de buena consistencia, no presente ningún tipo de golpe ni magulladuras. Son numerosos los platos que podemos elaborar con los nísperos, como este que os muestro a continuación:                                                 

Sorbete de Níspero:

Ingredientes:

·        200g de nísperos

·        ½ baso de agua

·        c/s de azúcar

Elaboración: Pelar y deshuesar los nísperos. Triturarlos con la ayuda de una batidora. Añadir el azúcar al gusto y el agua. Refrigerar y listo para servir.

¡ Buen provecho, amigos!

Por: Dr. Alfonso Puiggros Planas 

Una reacción alérgica se produce cuando el organismo no reconoce una sustancia extraña (llamada el alergeno) que por alguna vía, ingresa a éste y entonces libera otro compuesto químico (llamado Histamina), para bloquear la acción del alergeno. Esto produce una reacción, que puede ser localizada, como un enrojecimiento de la piel, o generalizada, con compromiso de las vías respiratorias (edema de la glotis, que es por donde entra aire a los pulmones) y puede llegar a ocasionar la  muerte. Entonces, cuando se produce una de estas reacciones, además del tratamiento médico indicado, con antihistamínicos, corticoides u otros, debe necesariamente indicarse una dieta hipoalérgica

En la dieta hipoalérgica, debe prohibirse cualquier tipo de alimento del cual se tenga conocimiento que en algún momento haya producido una reacción alérgica, sea   reacción de piel, con enrojecimiento, pápulas eritematosas (manchas rojas ) con escozor o del tipo que produce espasmo o edema de la glotis, que es una reacción alérgica de alto riesgo, por la posibilidad de asfixia, o espasmo bronquial (asma) con los problemas que se derivan de la misma, o en otras ocasiones diarreas de causa desconocida. En realidad cualquier alimento puede ocasionar una reacción alérgica de las descritas, pues la alergia es un mecanismo de defensa mediante el cual, el organismo o no reconoce la sustancia que ha entrado en su sistema, o la reconoce como una amenaza, y entonces libera una sustancia llamada Histamina, para bloquearla, que es la responsable de los signos y síntomas de la alergia. Es también posible que al reaccionar el organismo contra una sustancia extraña, al tratarse de una reacción de defensa, se ponga en alerta y pueda reaccionar contra alimentos o nutrientes o cualquier elemento externo (como a los rayos solares o medicamentos, por ejemplo) a los cuales normalmente no se es alérgico, pues funciona igual a que si uno recibe un golpe en forma inesperada, se prepare para recibir otro y reaccione ante cualquier movimiento brusco, así sea de afecto, y que una vez terminada la reacción alérgica, y cuando el organismo ya no esté alerta contra nuevas agresiones, ya no reaccionará ante estos alimentos, nutrientes u otros, a los que nunca fue  alérgico

Por otro lado, tenemos que considerar que hay alimentos que se considera, por la experiencia, que son capaces de ocasionar reacciones alérgicas con mas frecuencia que los demás, y es por eso que cuando se indica una dieta hipoalérgica, debe evitarse o prohibirse su consumo, así no exista una historia anterior de alergia a ellos. Estos alimentos son:

1.  Pescado y mariscos - 2.  Carne de cerdo, embutidos - 3.  Cítricos (todas las frutas ácidas:  Limón, lima, mandarina, naranja, toronja, tangelo, maracuyá, fresas, piña, tomate) - 4. Productos enlatados o envasados o en los que hubiera usado preservantes artificiales - 5.       Productos hechos con sustancias artificiales, como colorantes, saborizantes, substitutos artificiales de azúcar, etc. (como golosinas, gaseosas) - 6. Frituras, condimentos, picantes, ajo, cebollas - 7. Clara de huevo - 8. Alcohol - 9. Nueces, pecanas, almendras, etc. - 10.   Avena

La eliminación de estos alimentos, ayudará a los medicamentos indicados para hacer su trabajo y terminará con la reacción alérgica producida, ya que si alguno de ellos podría no ser responsable de esta reacción, tan molesta como peligrosa, sí son capaces de prolongar estos estados de alergia.

Dr. Alfonso Puiggrós Planas  

Medicina General . Nutrición

Paseo de la República 3691, 301 San Isidro.

Telfs  4213261   99439389 

Quien decide eliminar de su menú la carne roja y otros productos de origen animal para adoptar una dieta vegetariana está obligado a cuidar más su salud, porque a pesar de los beneficios que sugiere, llevada al extremo, puede ser el origen de diversas deficiencias nutricionales.

La principal razón para adoptar dicha dieta en la actualidad está relacionada con el deseo de perder peso, disminuir el riesgo de enfermedades crónico-degenerativas o contribuir a su manejo terapéutico. Otras personas escogen este camino debido a sus convicciones morales y éticas de defensa de los animales. “Algunos vegetarianos el concepto que tienen es que comer carne es comer cadáver y afecta a su sistema digestivo, les envejece más rápidamente, la digestión es más lenta y se sienten más cansados, más pesados, por eso deciden consumir solo productos como los vegetales”, afirma el doctor Eduardo Cortés, especializado en nutrición y en pérdida de peso.

El doctor resalta que aunque el vegetarianismo tiene muchos aspectos positivos, hay que ser consciente de sus restricciones y trabajar en ellas. “Es una opción para que la gente coma saludable pero hay que añadirle equilibrio con un poco de lo demás que el cuerpo necesita”, señala.

Las dietas vegetarianas que no incluyen suplementos alimenticios pueden condicionar deficiencias nutricionales, especialmente en situaciones de alta demanda metabólica como la adolescencia, o en el caso de las mujeres, antes y durante el embarazo. Por ello, y en cualquier caso, es necesario contar con supervisión médica cercana, porque tanto la edad como las actividades que se realizan influyen en los efectos de este tipo de alimentación.

Numerosos nutricionistas afirman que es muy fácil que el vegetarianismo puro llegue a la desnutrición. Se puede llegar a ese estado tras dos meses sin supervisión, y no son pocos los médicos que ven metabolismos destrozados tras varios años de vegetarianismo estricto. “Una dieta no tiene que estar en ningún extremo: ni muchos carbohidratos, ni muchas proteínas, ni muchos minerales, todo tiene que tener un equilibrio”, explica el doctor Cortés.

Otro extremo es que personas que practican el vegetarianismo abusan del consumo de grasas y azúcares provenientes de alimentos industrializados, lo que les provoca sobrepeso u obesidad. Los vegetarianos obesos suelen combinar cereales y pastas con abundante cantidad de verdura, combinación que se digiere rápidamente y que provoca hambre, por lo que comen en exceso.

FALTA DE HIERRO
La deficiencia de hierro es a la que más se exponen las personas que dejan de consumir carne roja y vísceras. "Aunque el hierro se puede encontrar en fríjoles, espinacas o acelgas, este tipo de hierro no se absorbe de manera tan eficiente como el que proviene de la carne roja y además se tendrían que comer grandes cantidades de esa leguminosa y esos vegetales para alcanzar los requerimientos", señala Serralde Zúñiga, coautora del artículo Micronutrimentos en Vegetarianos, publicado en la Revista de Endocrinología y Nutrición de México.

El hierro es importante para el buen funcionamiento de los músculos. Normalmente el organismo elimina un gramo de hierro al día. Si no recibe más de lo que desecha, el problema empieza a originarse: al no tener un aporte de hierro y seguir perdiendo, después de varios meses o años se presentan deficiencias mayores, que incluso requieren inyecciones vía intravenosa.

BAJAS DEFENSAS
Quienes además de la carne roja eliminan todos los productos lácteos y el huevo de su dieta, también pueden presentar deficiencia de vitamina B12, importante para la producción de glóbulos rojos y blancos, relacionados con el sistema inmune. Los glóbulos blancos nos defienden de las bacterias y los virus, y las personas que los tienen bajos son más propensas a cualquier tipo de infección, que pueden ser las manifestaciones iniciales de la deficiencia de esta vitamina. “Hay vitaminas como la B12 que no se absorben 100 por ciento en el organismo por eso hay gente que ha de tomar suplementos vitamínicos”, puntualiza el doctor de Bradenton.

La vitamina B12 también es importante para el sistema nervioso periférico, ya que su baja ingesta provoca sensaciones extrañas como ardor o piquetes en piernas o brazos. Esto sucede porque los nervios carecen de una capa protectora que los vuelve más irritables. La opción para no carecer de esta vitamina es tomar suplementos, pues sólo se encuentra en productos de origen animal.

El efecto nocivo del vegetarianismo en el saludable estado de las defensas es claro, tal como expone Eduardo Cortés: “Las personas que son vegetarianas no tienen el balance de proteína necesario que requiere el organismo, una cantidad balanceada de aminoácidos, de grasas que el cuerpo necesita, que a largo plazo pueden producir problemas de salud, tienen recuperación más lenta y defensas más bajas, no tienen un balance en la nutrición”.

“Es posible conseguir la carga necesaria de proteínas en tofu y soja, por ejemplo, pero algunas vitaminas como la B12 son difíciles de conseguir en vegetales. Hay que estar pendiente del estado de salud y hacer chequeos regulares”, remarca el doctor Carlos Silva, que también ejerce en nuestra comunidad.

EQUILIBRIO
Los expertos coinciden en que quienes desean continuar con la dieta vegetariana deben buscar el aval de un nutricionista o de otro especialista si padece otra enfermedad, como la diabetes. Es necesario buscar asesoría para determinar la cantidad de suplementos de hierro y vitamina B12 que se deben consumir, pues cada organismo es diferente.

RECOMENDACIONES DE LOS DOCTORES
El doctor Silva recomienda a las personas dispuestas a ponerse a dieta de cara al verano que eviten la dieta vegetariana estricta. “Que coman bastante fruta y verdura, que coman granos enteros en cantidad, que si les gusta comer carne y proteínas coman pescado y pollo sin piel o carnes magras. Además, el desayuno es la comida más importante del día, y hay que comer con más frecuencia que tres veces al día”, afirma Silva.

El doctor Cortés puntualiza que los vegetarianos han de encontrar un equilibrio en la ingesta de alimentos: “Que coman saludable es importante, yo agregaría a su dieta un poco más de proteína, ácidos grasos, minerales, para conseguir una dieta equilibrada. No necesitan nada sintético, lo que se encuentra en los productos naturales, ellos pueden agregar a su dieta dos veces a la semana una proteína de carne o pescado”. (fuente: sietedias.com)

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

One Thousand, Baby... yeah!

“Declaración de Zaragoza: Consenso sobre hidratación”.

- Presentan la nueva Pirámide de la Hidratación, una fórmula sencilla de informar a la población sobre los líquidos recomendados

- La deshidratación por calor se debe a una pérdida excesiva de líquidos en el organismo y puede provocar el denominado golpe de calor

Los expertos en nutrición reunidos en Zaragoza alertan de las amenazas de la ingesta inadecuada de líquidos, que, además de favorecer la deshidratación, podría estar relacionada con la litiasis renal, infecciones del tracto urinario, cáncer colorrectal o de vejiga, enfermedad dental, estreñimiento, alteraciones del metabolismo proteico y lipídico y patología gerontológica y cognitiva.

La deshidratación por calor se debe a una pérdida excesiva de líquidos en el organismo y puede provocar el denominado golpe de calor, un aumento brusco de la temperatura corporal, cefalea (dolor de cabeza), fatiga, calambres musculares, náuseas y abundante sudoración. Según los expertos si se permanece mucho tiempo en este estado sin tomar las medidas oportunas, se puede producir taquicardia y pérdida de conciencia, llevando al paciente a la muerte.

Ante el desconocimiento por parte de la población acerca de la importancia de una correcta hidratación, representantes de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y el Observatorio de la Nutrición y la Actividad Física y otros especialistas en hidratación han celebrado en el marco de Expo Zaragoza 2008 un encuentro para abordar este tema, cuyas conclusiones han sido recogidas en la denominada “Declaración de Zaragoza”, un documento de consenso que sintetiza las recomendaciones dietéticas sobre hidratación para la población española.

Las recomendaciones y directrices consensuadas se recogerán en la Guía de la Hidratación Saludable y en la Pirámide de la Hidratación, incluida en la misma. Durante el encuentro, se ha realizado una revisión de los aspectos esenciales de la hidratación ya que, como asegura el Dr. Javier Aranceta, presidente de la SENC, “es fundamental ofrecer a la población una serie de pautas que optimicen el uso saludable del agua, y por ende del resto de bebidas, para rentabilizar las virtudes de un líquido esencial”. Por su parte, el Dr. Lluís Serra, Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria y presidente de la Fundación Dieta Mediterránea, afirma que “en la actualidad existe información tergiversada y desconocimiento de la población, de ahí que la SENC aborde ahora la hidratación como ya ha hecho con la alimentación y la actividad física”.

Nueva Pirámide de la Hidratación Saludable

Además de la cantidad de líquidos necesarios para asegurar un balance hídrico adecuado en cada situación fisiológica, es importante tener en cuenta el perfil nutricional de las distintas bebidas y su equilibrio en el conjunto de la dieta. Por ello, para la clasificación de las bebidas en la Pirámide se han establecido varios grupos:

- Grupo 1: Aguas minerales, aguas de manantial o de grifo de bajo contenido salino.
- Grupo 2: Aguas minerales o del grifo con mayor contenido salino. Bebidas refrescantes sin azúcar/ acalóricas. Te o café sin azúcar.
- Grupo 3: Bebidas con nutrientes de interés: zumos de frutas naturales, zumos de verduras (tomate, gazpacho…) y caldos; zumos comerciales a base de fruta (100%); leche o lácteos bajos en grasa sin azúcar. Leche o productos lácteos con azúcar, y sustitutos de leche; cerveza sin alcohol; bebidas para deportistas; té o café con azúcar.
- Grupo 4: Bebidas refrescantes carbonatadas o no, endulzadas con azúcar o fructosa.
- Grupo 5: Bebidas alcohólicas de baja graduación (bebidas fermentadas: vino, cerveza, vino y sidra). No son útiles para la correcta hidratación pero su consumo moderado ha mostrado beneficios en adultos sanos y pueden consumirse con moderación. En el caso de la cerveza, existe una investigación que resalta la capacidad rehidratante de una cerveza después del ejercicio físico.

Consejos del Comité de Hidratación de la SENC para una correcta hidratación:

1. Tomar unos 10 vasos de líquidos al día (entre 1,5 y 2 litros) para compensar las perdidas por el sudor y la orina. Cuando aumentan las temperaturas, incrementar esta cantidad hasta los 2,5 litros.
2. Tomar bebidas en cada comida y entre las mismas. Evitar pasar largos períodos de tiempo sin ingerir líquidos. Incluir el mayor número de bebidas posible.
3. Beber antes de tener sed: no confiar en la sensación de sed para beber, y tener una botella de agua u otra bebida a mano.
4. Aumentar el consumo de frutas, verduras y ensaladas.
5. Mantener las bebidas a temperatura moderada: si están muy frías o muy calientes se suele beber menos
6. Asegurar que los niños y los ancianos tomen líquidos de manera regular. El golpe de calor, producido por un mal funcionamiento de los centros reguladores del calor, es una patología que afecta principalmente a los ancianos
7. Las mujeres embarazadas deben también incrementar la ingesta de líquidos.
8. Elegir las bebidas de acuerdo con el nivel de actividad física y estilo de vida.
9. Si está vigilando la ingesta calórica o el peso utilice siempre agua y bebidas bajas en calorías.
10. Las personas que realizan ejercicio físico deben aumentar la ingesta de líquidos antes, durante y después de practicarlo. Evitar realizar ejercicio físico en horas de máximo calor.

Hidratación y Salud

El agua es un recurso natural indispensable para la vida y esencial en nuestra alimentación cotidiana. Como el organismo no está provisto de grandes cantidades de agua es necesario un aporte continuo de elementos hídricos. Las necesidades básicas de agua son al menos de 1ml/Kcal de ingesta calórica en la edad adulta y en torno a 1,5ml/Kcal en la edad pediátrica y en otras etapas fisiológicas lo que se traduce en una ingesta básica de agua/líquidos en torno a los 1,5 - 2 litros diarios.

El agua es el componente corporal mayoritario en el cuerpo humano. Es el elemento que facilita los procesos de digestión, absorción, vehiculización y excreción, las reacciones metabólicas, turgencia celular y es un factor clave en la regulación de la temperatura corporal.

La ingesta de agua está regulada por la sensación de sed, pero el mecanismo de la sed es un estímulo que aparece con demora, y cuando se siente puede haber ya algún nivel de deshidratación en el organismo. Por lo tanto, hay que tomar líquidos antes de que aparezca.

pero el agua culinaria incorporada con los alimentos y el agua de oxidación, agua metabólica que rinde entre 200- 300 ml al día. En total unos 2.300 ml al día que se compensan con los apartados de excreción; orina, agua contenida en las heces, transpiración, pérdidas insensibles y aparato respiratorio. Este balance se modifica en función del clima, actividad física y situación fisiopatológica del individuo.

La SENC, con el patrocinio de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Ministerio de Sanidad y Consumo, ya ha elaborado otras manuales de referencia en materia nutricional como las guías de Alimentación Saludable y Actividad Física, dirigidas tanto a profesionales como a la población en general y reconocidas internacionalmente como pautas a seguir en el diseño de políticas de salud.

Nombres Populares:

Chuchuh