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INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

08 PASTELERIA

PASTELERIA - TORTAS

PASION POR LA PASTELERIA – CAPITULO TORTAS – DESARROLLADAS EN EL INSTITUTO DE LOS ANDES

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Informes: jaimeariansen@outlook.com

01 - TORTA SELVA NEGRA

01 – TORTA SELVA NEGRA

02 - TORTA SELVA NEGRA 2

02 – TORTA SELVA NEGRA 2

03 - TON Y JERRY

03 – TON Y JERRY

04 - TORTA OPERA

04 – TORTA OPERA

05 - TORTA OPERA 2

05 – TORTA OPERA 2

06 - DIBUJOS ANIMADOS

06 – DIBUJOS ANIMADOS

07 - TORTA DE NOVIA 1

07 – TORTA DE NOVIA 1

08 - TORTA NOVIA 2

08 – TORTA NOVIA 2

09 - TINKER BELL

09 – TINKER BELL

10 - TORTA LAS PRINCESAS

10 – TORTA LAS PRINCESAS

LA TORTA DE QUESO

Directo al Paladar - La historia del queso se inicia en épocas remotas y la historia de la tarta de queso es casi igual de antigua. Se dice que era uno de los postres preferidos de Sócrates y figura firmemente anclada en las tradiciones culinarias de Rusia y Europa oriental.

La tarta de queso tradicional se compone de los productos más naturales y mejores. Se usan quesos frescos, sin madurar ni curar, enriquecidos con huevo y nata y aromatizados o perfumados con frutas frescas o secas, con limón, vainillas y especias. Antaño se usaban también agua de rosas y de azahar.

Existen dos tipos básicos de tarta de queso: la tarta de queso europea, cocida en el horno, normalmente con una masa pastelera de cualquier clase en el fondo y la tarta de queso americana, “cruda” que lleva gelatina en lugar de harina y/o huevos para cuajar. La tarta americana suele llevar una base de galletas desmenuzadas trabadas con mantequilla.

La divina Paskha rusa es una excepción: es más un queso que una tarta de queso, no lleva fondo de masa y se usa de molde un tiesto alto. Se escurre la mezcla para quitarle suero y se enriquece con una crema dulce, aromatizándose con limón y vainilla.

Los quesos usados para este tipo de tartas son de nata, quesos de cuajada o requesón. El queso tipo Burgos es el que más gusta, por tener más sabor a queso que los otros y por hacerse con leche sin desnatar. Este queso tierno, sn curar, tiene una textura ligeramente granulada y suele pasarse por el chino o batirse para dejarse muy suave.

Para corregir el exceso de líquido que suele tener, se envuelve en una gasa en doble, se le da forma de bola y se deja escurrir toda la noche con un buen peso encima. Es sorprendente la cantidad de líquido que suelta. Al día siguiente se escurre bien, retorciendo los extremos de la gasa, y ya puede usarse.

Como son recetas antiguas, casi todas las tartas de queso pueden hacerse con solo batir los ingredientes con una cuchara de madera. Pero, como ocurre con otros alimentos, la batidora eléctrica, el robot o el túrmix facilitan la labor y dan un resultado más suave y ligero.

El timbal o base suele ser de masa pastelera, usándose preferentemente la masa quebrada. Pero una tarta de queso es más alta que una tartaleta, por eso se hace en un molde para bizcocho de fondo desmontable y paredes con cierre de resorte.

Para forrar el molde es más fácil hacerlo en dos veces: extendiendo con un rodillo la masa y recortando primero un disco para forrar el fondo, luego cortando un tira del ancho y largo adecuados para las paredes del molde. Para que se adhieran las uniones va muy bien pegarlas con huevo batido.

Si el timbal es de galleta, es más fácil desmoldar la tarta si previamente se forra el molde con papel film, que puede meterse en el horno sin que se funda. Luego, una vez fría la tarta, se tira del plástico y sale la tarta.

Casi todas las tartas de queso que vayan al horno se cuecen a temperatura moderada: así quedan con una textura suave y no se resquebraja la superficie. También impide que suban demasiado, que es la causa de que luego las tartas queden hundidas en el centro al enfriarse.

Añadiendo un poco de harina a la mezcla de queso, también se evitan problemas porque queda más fuerte la superficie, pero, esencialmente, el control de la temperatura es lo más eficaz.

Si la tarta de queso se empeña en encoger, lo más probable es que no se haya escurrido bien el queso y la mezcla esté demasiado húmeda para que los huevos y la harina cuajen debidamente.

Al igual que casi todas las tartas, las de queso estarán mejores en el mismo día de su elaboración. Si las conservamos una noche, mejor meterlas en la nevera, pero las tartas cocidas se sirven a temperatura ambiente.

Espero que os hayan ido bien estos consejos sobre cómo preparar la tarta de queso perfecta y os animéis a preparar alguna. 

LOS POSTRES SINGULARES

Para el portal estadounidense Huffington Postlos picarones son un postre bastante singular. Por ello, lo incluyó en una lista, elaborada por uno de sus blogs, que lleva por título “8 inusuales dulces del mundo”.

“Los picarones son un postre peruano hecho a base de camote y zapallo. Su forma es similar a la de las donas y son ligeras y fritas. Generalmente se sirven con una salsa a base de miel y azúcar denominada chancaca”, explica Huffington Post a través de su blog Triposo.

INUSUALES DELICIAS

En la lista se mencionan también los pandan waffles, dulces vietnamitas de color verde con un intenso sabor a coco.

Otro de los postres incluídos es el Salzburger Nockerl, suflé dulce que se sirve emulando una especie de cadena montañosa. Según algunos entendidos en la materia, querría representar el paisaje austríaco.

Otro dulce “inusual” es el botamochi, postre japonés preparado a base de arroz dulce y frejol rojo y también dulce (denominado adzuki). Con estos ingredientes se forma una especie de masa de color morado. Este es consumido para celebrar las llegada de la primavera.

Asimismo, en Islandia se come una pasta frita llamada Kleina cuando se inician las fiestas navideñas. Tras freírlas estas se cuelgan en una cadena. Una persona tiene que tratar de morderla sin usar las manos, mientras otra tira de la cadena para hacer que su misión sea aún más difícil de completar.

Otro dulce que destaca es el Qatayef egipcio, unas bolas de masa hervida consumidos en varios países árabes y especialmente populares en el mes en el que se celebra el Ramadán. Generalmente se rellenan de crema, queso o frutos secos como avellanas, pistachos o nueces.

Finalmente, Huffington Post menciona en su lista a la cocada amarela angolesa, postre hecho a base de huevos y coco, y el Zeeuwse Bolus de Holanda, dulce judío preparado con una masa especial colocada en forma de espiral y cubierta con melaza y canela.

PASION POR LA PASTELERIA

Gran Concurso de Pasteleria el proximo martes 11 de diciembre, en el 80 Festival de Gastronomía del Instituto de los Andes - 18:00 horas

TORTA CARTERA

TORTA CARTERA

Pastel de boda rojo

PASTEL DE BODA ROJO

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RECETAS CASUALMENTE DELICIOSAS

 

A veces los mejores platos son fruto de la casualidad. Te contamos la historia de tres, surgidos de ‘accidentes’ en la cocina. Muchas veces imaginamos que algo es imposible de realizarse, y sin embargo la materialización de lo impensado se convierte en una atractiva sorpresa. Así, en la gastronomía, muchas recetas han surgido de situaciones imprevistas. Ingredientes no tradicionales, olvidos, apuros e improvisaciones de último momento son los aditivos que han hecho que recetas simples, pero innovadoras, pasen a la historia.

¿Por qué hablamos de “tapeo”?, ¿Cuál es el origen del argentino menú llamado “Revuelto de Gramajo”?, ¿Qué cosas hicieron que la “tarta Tatin” sea hoy uno de los manjares dulces más codiciados?

Las respuestas a estas preguntas están aquí en donde, además, el chef Nicolás Bedorrou ofrece las recetas para que puedas hacer estos platos en tu casa.

Tapas

La historia cuenta que el Rey Alfonso XIII estaba realizando una visita a Cadiz y decidió, exhausto, descansar y beber algo.

Entonces el Rey pidió una copa de jerez y, justo en ese instante, se desató una corriente de viento impresionante. Al ver esto el camarero, para evitar que la copa se llenara de arena, decidió taparla con una feta de jamón crudo.

El Rey, al observar al camarero, lo llamó para preguntarle por qué había hecho eso. Pidiéndole disculpas el camarero le dijo que puso la “tapa” para evitar que su trago se estropeara con la arena. El rey se tomó el vino y se comió la “tapa”.

Le gustó tanto la idea al monarca que, después de este imprevisto, comenzó a pedir tragos con “tapa”. Los nobles de la corte decidieron imitaralo y el invento accidental se convirtió en festín. 

Algunas ideas

De mortadela y rúcula. Cortar cubos de mortadela, sellar a la plancha y servir tibios con rúcula y oliva.

De pimiento relleno. Quemar un pimiento rojo en el anafe, pelarlo bajo el agua y rellenar con ricota, con la ayuda de un papel fil armar ‘caramelitos’ con el pimiento relleno de la ricota y dejar en frío una hora. Cortar y servir.

De chorizo y maíz tostado. Cortar los granos del choclo y saltearlos hasta tostar en oliva. Sellar rodajas de chorizo y acompañar con medio repollito de bruselas sellado.

De espárragos envuelto en bondiola. Hervir los espárragos, envolverlos en fetas de bondiola en fiambre, atravesar con un palillo y luego sellar en sartén.

Revuelto de Gramajo

Su accidentado origen se remonta a la época de Julio Argentino Roca. Cuentan que el general estaba jugando una partida de cartas que se había extendido demasiado. El hambre empezó a apremiar y Roca le pidió a su edecán, un hombre obeso y adicto a la comida llamado Artemio Gramajo, que se las ingeniara para preparar algo. Así sucedió: Artemio fue hasta la cocina, juntó restos de papas fritas con huevos batidos y cebollas, y llevó la mezcla a la mesa. Desde ese día se habla del “revuelto gramajo”. 

Receta

Ingredientes. 1 pechuga de pollo, 1 cebollita de verdeo, 1 papa grande, 3 fetas de jamón cocido, 3 huevos y arvejas frescas.

Preparación. Cortar el pollo y el jamón en tiritas, saltear el verdeo, el jamón y el pollo, agregar las arvejas y, por último, el huevo, debe de servirse con el huevo no demasiado cocido.
Por último coronar con papas fritas cortadas bien finitas y bien crocantes.

Tarta Tatín de manzana

El origen de esta famosa tarta invertida se encuentra en Francia, de la mano de las hermanas Stephanie y Caroline Tatin.

Su rareza reside en el montaje ya que, al contrario que el resto de tartas, la masa está en la parte superior a la hora de hornearla; y se le da la vuelta a la hora de servirla, estando aún caliente. Esto da como resultado un acabado perfectamente parejo. Claro que se cree que las hermanas Tatin elaboraron esta tarta por accidente en el hotel que ellas manejaban: el Hotel Tatin, ubicado en Lamotte-Beuvron (Francia); allá por el año 1889.

Culpan de este goloso accidente a Stephanie, la hermana que se ocupaba de la cocina. Unos dicen que porque se pasó cocinando las manzanas y las caramelizó, otros que se equivocó al poner las manzanas en el molde antes que la masa. También están quienes argumentan que la Tarta Tatin se creó a conciencia, siendo las tartas invertidas las que se solían hacer cuando no había hornos en las cocinas.

Receta

Ingredientes.
3 manzanas, 250 grs de harina 0000, 150 grs de azúcar, 1 huevo grande, 100 grs de manteca y azúcar c/n.

Preparación. Batir la manteca pomada con el azúcar, agregar el huevo y por último el harina, reservar la masa en frío.

Pelar la manzana y cortarla en cuartos, preparar un caramelo en seco en una sartén de metal, una vez realizado el caramelo agregar una nuez de manteca, acomodar las manzanas y cocinar a fuego bajo media hora, estirar la masa sobre la sartén y pinchar.

Llevar al horno hasta que dore la masa, retirar y una vez fría dar vuelta y desmoldar. Acompañar con frutos rojos y helado. Alejandro Ortega - aortega@losandes.com.ar

HISTORIA DE ALGUNAS DELICIAS

Destinos que endulzan al mundo

Lokums, waffles y pasteles de nata son algunos de los postres más famosos

El Universal - El arte de viajar también incluye el degustar su gastronomía, y qué mejor si se trata de un postre. La guía de viajes Lonely Planet enlistó seis ciudades y sus respectivos bocados de dulzura, descúbrelos.

Delicia turca, en Estambul

Ali Muhiddin Hacý Bekir fue el pastelero otomano más famoso. Llegó a Estambul desde la ciudad de Kastamonu en 1777 y abrió la primer tienda (con su nombre) en el Old Town, donde inventó deliciosos caramelos y joyas de la gelatina llamados lokum o, como el resto del mundo los conoce, "Turkish Delight".

Hoy en día, la gente local sigue comprando sus lokums en la empresa que comenzó a realizar estos deliciosos dulces hace más de dos siglos.

La primera tienda que estableció Ali Muhiddin Hacý Bekir se encuentra cerca del Bazar de las Especias. También hay tiendas en Istiklal Caddesi y en el mercado de productos de Kadykoy. Actualmente sus descendientes establecieron una dulcería más, en Hersey Asktan, junto al Hotel Pera Palace en la capital turca. 

Estas delicias hechas a base de almidón y azúcar están espolvoreadas con azúcar glas y rellenas de pistache, avellana o nuez. Se venden en cajas decoradas, lo que los convierte en el regalo perfecto.

Tarta de queso, en Nueva York 

El pastel de queso, de una forma u otra, se cocina y se come en Europa desde los años 1400. Sin embargo, los neoyorquinos se han apropiado de su historia y del nuevo pastel de queso estilo Nueva York.

Inmortalizado por Leo Lindemann en 1921, esta versión está hecha de queso crema, leche, una pizca de vainilla y una base de galleta.

La cafetería Junior´s en Flatbush Avenue de Brooklyn abrió sus puertas en 1929 y se ha convertido en la catedral de este exquisito postre.

Gelato, en Florencia

El rico postre helado se lo debemos a dos cocineros italianos del Renacentismo italiano del siglo XVI.

La historia cuenta que el granjero Bernardo Buontalenti inventó en 1565 un postre congelado a base de natillas de leche, yema de huevo, azúcar y vino dulce al que después se le agregaría frutas de temporada.

Poco después la obra culinaria se le presentó a Catalina de Médici quien se encargaría de llevarlo a Francia donde poco a poco fue adquiriendo fama.

Florencia está infestada de gelaterias que compiten (sanamente) en crear el mejor helado artesanal de la región. Prueba el de tiramisú, el de crema con trozos de chocolate, fresa, melón y una infinidad de sabores. Pide que te lo sirvan con panna (crema), le dará un toque especial.

Gula Melaka, en Malasia

Se prepara sagú (bolitas de fécula de maíz), azúcar de palma y leche de coco, este postre tradicional se sirve raramente fuera de casa.

Usted puede encontrarlo en el menú de algunos restaurantes de Malasia, en particular en Melaka, pero ¿por qué no tratar de prepararlo?

Waffles o gofres de Bruselas

Una forma segura para diferenciar a un turista de un belga es por cómo ordenan sus gofres o waffles. Los locales nunca añaden crema batida, chocolate o algún otro ingrediente que no sea mantequilla y un poco de azúcar espolvoreada a esta galleta triangular en forma de rejilla.

Etablissement Max es un elegante restaurante dirigido por Yves Van Maldeghem, cuya familia comenzó con un puesto de gofres móvil en una feria. Ahora Yves hornea galletas con su familia en planchas de hace 120 años y también hace panqués y buñuelos de manzana.

Para hornear su propio gofre belga y otras delicias, la familia Van Maldeghem editó un pequeño recetario.

Pastel de Nata, en Lisboa

En la época medieval monjas y monjes elaboraban dulces para vender. Su especialidad era un pastel de nata, hecho con crema agria, leche y huevo.

Más tarde, el convento cerró y su panadero decidió vender la receta al empresario Domingos Rafael Alves, quien en 1837 abrió la Casa Pastéis de Belém, donde poco a poco los pastelillos de nata se volvieron todo un éxito.

Actualmente esta pastelería hornea cerca de 10 mil pastelitos al día, espolvoreados con canela.