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LA HISTORIA DEL BROWNIE
El brownie es un bizcocho de chocolate con nueces fruto de un accidente culinario, un error de un cocinero que olvidó poner levadura al bizcocho de chocolate que estaba elaborando, pero ¿cómo no iba a estar bueno con estos ingredientes como base?, así pues, este bizcocho de crujiente por fuera y tierno y jugoso en su interior, se bautizó con el nombre de brownie (marroncito), muchas gracias al cocinero que se equivocó, se las merece.
Porque ¿quién no ha disfrutado de un delicioso brownie de chocolate y nueces, frío o caliente, acompañado de una bola de helado de vainilla y un fudge de chocolate caliente?, los que no repetimos tanto como quisiéramos es por evitar esas curvas que se apoderarían de nuestra silueta.
Volviendo al tema, el origen del brownie se ubica en Estados Unidos allá por el año 1897. Se conoce también como brownie de chocolate o brownie de Boston y actualmente cuenta con una inmensa variedad de recetas que varían en proporciones y en incorporación de ingrediente, incluso hay quien le pone levadura…
No olvidemos que el brownie original es de chocolate con nueces y sin levadura, entonces, los brownies de chocolate blanco, no serían brownies, pues si significado literal, como hemos dicho es “marroncito”. Este bizcocho se puede hacer en moldes individuales, aunque es más habitual hacerlo en una bandeja de poca altura y cortar en porciones, aunque a nosotros nos gusta hacerlo en el molde del cake.
También hacemos brownies con almendras, con pistachos, con avellanas, con coberturas de dulce de leche, glaseados, etc. En Gastronomía & Cía podréis encontrar distintas recetas de brownie, como el Brownie de chocolate con nueces, el Brownie de chocolate blanco y el Brownie integral de chocolate y avellanas, pues somos adictos al chocolate y este dulce es muy fácil de hacer.
LA TORTA DEL DIABLO
TORTA DIABLO (DEVIL'S FOOD CAKE) - La Torta Diablo nacio a principios del siglo XX (probablemente en 1905) en el Sur de los Estados Unidos, suele asociarse tambien con la Torta de Terciopelo Rojo (Red Velvet Cake), se caracterizo por ser un ponque de color rojo intenso, de alli ambos nombres. La coloracion se debe a la remolacha que se aplica en su preparacion, que no solo otorga el intenso color rojo, sino que tambien aporta humedad y dulzor. Paso a ser una torta de una enorme popularidad hasta que el color rojo comenzo a ser asociado con el Comunismo y el Cancer, en la segunda mitad del siglo XX.Es por esta razon que los cheffs pasteleros comenzaron a incorporar cacao a la preparacion, con la finalidad de transformarla en una torta de un color caoba oscuro y un sabor achocolatado concentrado y muy agradable, suele acompañarse con un baño/relleno de chocolate. Se le considera la contraparte de la Torta Angel (Angel's Food Cake), que en oposicion es un bizcocho totalmente blanco, pues no incorpora ni yemas de huevo ni margarina ni otros ingredientes de color en su preparacion.
Redaccion: Cesar Moreno
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LA HISTORIA DE LA TORTA DE CHOCOLATE
EFE - El Universal
El Hotel Sacher de Viena cuida con orgullo el secreto de la tarta de chocolate más famosa del mundo, creada en 1832 por un aprendiz de cocina para satisfacer una imperiosa orden del poderoso conde y príncipe de Metternich-Winneburg.
Medio siglo más tarde, Eduard Sacher, hijo del autor de la ya famosa obra de pastelería, fundó este hotel que se convertiría en uno de los emblemas de la capital austríaca.
Situado en el corazón de la ciudad, justo detrás de la Ópera de Viena, el hotel íntimamente relacionado con la historia del país alpino continúa atrayendo a grandes personalidades del mundo de la política, el arte y el comercio.
En su galería de fotografías se acumulan los retratos y autógrafos de sus huéspedes, con nombres tan célebres como el de los tenores Luciano Pavarotti, Plácido Domingo y José Carreras, o los maestros Leonard Bernstein y Herbert von Karajan.
El príncipe de Mónaco y su esposa Gracia Patricia, Indira Gandhi, John F. Kennedy, Thomas Mann, Arthur Schnitzler, Ernest Hemingway, Jean Coctaeu o Isabel Allende son sólo algunos de los muchos famosos que ocuparon alguna de las 152 habitaciones y suites.
Así las cosas, fue aquí donde el autor británico Graham Green escribió el guión de la película "El Tercer Hombre" . El hall del hotel se convirtió después en uno de los escenarios de la película.
Y el Sacher sirvió de inspiración a literatos como John Irving, que lo evoca en su novela "El Hotel New Hampshire" , mientras que el Beatle John Lennon y su esposa Yoko Ono lo eligieron en 1969 para presentar el documental "Violación" .
Muchos de ellos gozaron de la célebre tarta Sacher original, un bizcocho de chocolate recubierto con un baño también de chocolate y con una fina capa de mermelada de albaricoque en su centro, cuya receta se guarda con el máximo secreto.
Lo clásico, en el restaurante o en uno de los cafés del hotel, es servirla con nata neutra montada y acompañada de un "Mélange Vienés" , un típico café con leche que podría ser pariente del italiano "Capuccino" .
Según la historia del pastel, el aprendiz de cocina Franz Sacher tenía 16 años el día en que el poderoso príncipe Clemente Lotario Wenceslao de Metternich (1773-1859) , el canciller del Imperio austro-húngaro que llegó a ser árbitro de Europa, pidió en su cocina un postre especial para unos importantes invitados.
Cuenta la leyenda que Metternich exigió "para esta misma noche" un postre "que del que no me tenga que avergonzar" y que justo ese día estaba enfermo el jefe de cocina, por lo que fue el joven aprendiz quien ingeniosamente salvó la situación.
El resultado obtuvo pleno éxito no sólo entonces: bautizado desde el comienzo como "tarta Sacher" , no ha dejado de causar deleite en más de 175 años.
Ya en su época, el éxito permitió al creador pagarle estudios de hostelería en París a su hijo Eduard, y éste fundó en 1876 el hotel que adquiriría también fama tras su muerte y gracias a la habilidad de su viuda, Anna Sacher, que supo atraer a lo más selecto de la aristocracia, la alta burguesía y la política del país.
También hoy la institución está en manos de dos damas de la alta sociedad, Elisabeth Gürtler y Alexandra Winkler, que velan por mantener el estilo exclusivo del hotel, sin prescindir de las innovaciones modernas que se ofrecen en el sector.
Mientras, la tarta Sacher se elabora en cuatro tamaños diferentes y se vende en cajas de madera, en directo y por correo, desde la moderna confitería situada en el mismo edificio del hotel, en la avenida peatonal de la Kärntner Strasse.
Según fuentes del Sacher, con la secreta receta, la cocina de la tradicional institución -que ganó un litigio con la también legendaria pastelería Demel para poder vender su tarta como la "original" - elabora más de 360.000 unidades al año, una cifra que, de momento, no refleja el impacto de la crisis. - mjgj
TORTA DE CHOCOLATE Y MENTA
Si usted, algún familiar o amigo es amante del chocolate, este postre le encantará. La combinación de la menta y el chocolate es verdaderamente espectacular.
El queso crema hace este postre sumamente rico y cremoso.
Les recomiendo usar chocolate de buena calidad. Después que el postre esté listo, asegúrese de refrigerar por varias horas o desde la noche anterior.
¡Espero que lo disfruten!
3/4 barrita de mantequilla derretida.
1 1/2 taza de galletitas María bonita molidas.
1/4 taza de almendras molidas.
Un molde 11x1 1/8" para tartas
En un envase combine estos tres ingredientes, hasta que formen una masa.
Presione esta masa en el fondo y los lados del molde. Ponga al refrigerador por 1/2 hora.
1 taza de chocolate semi dulce.
1 taza de chocolate dulce-amargo.
1/4 taza mantequilla sin sal.
1/3 taza de azúcar super fina.
2 tazas de crema de leche.
1 cucharadita extracto de menta.
1 - Coloque la mantequilla y chocolate en un envase y derrita lentamente.
Retire del fuego y deje enfriar.
2 - Con una mezcladora eléctrica batir el queso, extracto y el azúcar.
3 - Agregue lentamente el chocolate derretido a la mezcla de queso.
4- En otro envase, batir la crema de leche e incorporar a la mezcla anterior.
Incorpore esta crema al molde de las galletitas.
Ponga al refrigerador por 2 o 3 horas.
A la hora de servir, cubra con crema batida y algunas hojitas de menta para agregar un poco de color.
ROSCA DE REYES
Rendimiento: 12 porciones
Ingredientes:
Rosca de reyes:
1 cucharada (10 grs.) de levadura fresca
½ taza (100 ml.) de agua tibia
3 ½ taza (450 grs.) de harina
3 piezas (150 grs.) de huevos
3 piezas (60 grs.) de yemas
½ taza (90 grs.) de azúcar
¼ cucharadita (2.5 grs.) de sal
1 cucharada (15 ml.) de esencia de vainilla
2/3 taza (140 grs.) de mantequilla
2 tazas (250 grs.) de fruta cristalizada picada para el relleno
Para decorar:
1 taza (100 grs.) de fruta cristalizada (cerezas, durazno, higo, acitrón, cáscara de naranja, etc.)
½ taza (80 grs.) de azúcar glass
Para la cubierta de mantequilla:
1 taza (200 grs.) de mantequilla
1 1/3 taza (200 grs.) de azúcar glass
2 piezas (100 grs.) de huevos
1 cucharadita (5 ml.) de esencia de vainilla
Para el chocolate:
5 tazas (1 lt.) de leche
2 ½ taza (500 ml.) de crema para batir
1 raja de canela
3 ¾ taza (500 grs.) de chocolate semi amargo
Procedimiento:
Para la rosca de reyes: Haz una siembra con la levadura, un poco de la harina, agua tibia y azúcar. Trabaja y deja levar en un lugar tibio por 30 minutos, mientras eso sucede, en la batidora con gancho trabaja la harina restante, los huevos, las yemas, el azúcar, sal, y la esencia. Incorpora la mantequilla, por último la siembra, y trabaja a velocidad alta hasta que despegue del cazo de la batidora. Tapa y reposa en un lugar tibio a que doble su tamaño. Al doblar su tamaño, extiende con rodillo un rectángulo y rellénalo con fruta cristalizada, enróllalo y ciérralo usando un huevo ligeramente batido, forma sobre una charola de horno un ovalo regular, decorando con la cubierta de mantequilla y fruta cristalizada. Decora con más azúcar. Barniza con huevo y hornea a 160ºC alrededor de 45 minutos o hasta que esté dorada y se despegue de la charola.
Para la cubierta de mantequilla:
Bate la mantequilla con el azúcar y agrega un huevo y la vainilla, haz una pasta que se pone a manera de cinturones encima de rosca.
Para el chocolatito caliente:
Hierve la leche y la crema junto con la canela, agrega el chocolate semi amargo picado y mueve hasta que se disuelva, agrega copos de crema batida y chispas de chocolate.
Para el montaje:
Sirve caliente la rosca con el chocolate.
Tip: Puedes tener la rosca ya formada sin fermentar en el refrigerador y cuando vaya a ser la partida de rosca, dos horas antes ponla a fermentar en un lugar tibio a que doble su tamaño y así tenemos una rosca de reyes recién hecha, calientita y horneada al momento, lo que nos da un olor, suavidad y sabor excepcional.
LA MULTIFACÉTICA PASTA CHOUX
Por: Liliana Gu Ku
Es una pasta de origen francés, (aunque, hay registros escritos por apicius, en el cual menciona a Catalina de Medici, como la persona que lleva esta pasta de Italia a Francia en 1500).
Es una pasta de fácil elaboración, de un sabor neutro. El aporte de grasas y carbohidratos es alto, de igual manera es alimenticio, por supuesto en exceso puede ser causante de la obesidad.
Esta receta no se recomienda para personas diabéticas, pues posee un alto contenido de carbohidratos, lo cual aumenta los niveles de azúcar.
La pasta choux es una masa por de más multifacética, que se presta a las más diversas posibilidades, tanto para cocina como pastelería, admitiendo rellenos dulces y salados. La masa "choux" nos permite preparar postres, platos principales, snacks, entremeses. En pastelería suele ser usada con cremas de mantequilla, crema pastelera, nata, merengue, etc. Su único límite es nuestra imaginación.
Pero no solo es multifacético por los sabores y rellenos a los que puede adaptarse, además la masa "choux" es una verdadera cortosionista que toma las formas más variadas y ocurrentes. Según esa forma el nombre que se le da a sus preparaciones. Por ejemplo: Profiteroles (pequenas bolitas), relámpagos (canutillo alargado y mediano) y palos (canutillos mas grandes). También están los "petit choux"(pequenos bocados empleados principalmente en la repostería) y rosquillas (cuando su forma es circular).
Ingredientes
1/2 litro de leche
200 gramos de mantequilla
350 gramos de harina
4 huevos
1 Pisca de Sal
Aromas (vainilla, canela, etc).(opcional)
Preparación - La elaboración de la pasta choux no es difícil, pero requiere una gran precisión en las cantidades y en algunos pasos de su elaboración.
El primer paso es hervir la leche o el agua con la mantequilla, una pisca de sal y los aromas si va a prepararse la versión dulce.
Cuando la leche esté caliente y la mantequilla derretida, se agrega la harina de una vez y se remueve de forma fuerte hasta que se convierta en una masa consistente.
A continuación se retira del fuego y se sigue removiendo hasta que se forme una bola que se separa de las paredes del cazo (olla).
Sin esperar a que se enfríe, se anaden los huevos de uno en uno hasta que se forme una crema brillante y que se pueda trabajar en una manga pastelera sin que quede tan líquida que no mantenga la forma. Con esta masa, se llena la manga pastelera (puede ponerse en manga tanto boquilla lisa como rizada, pero siempre de gran abertura). Se precalienta el horno a 180 C.
En el fondo del horno colocaremos la placa del horno, en la que se van colocando porciones de la masa haciendo las formas deseadas (petit choux, relámpagos, etc).
Se cocinan en el horno unos 15 a 20 minutos a 180C. Un consejo: no conviene abrir el horno durante su horneado porque sino se baja la masa.
Una vez horneada la masa, se saca del horno y se despega de la placa. Cuando está fría, se rellena con la masa, la nata o la crema elegida.
En los dulces se suele terminar espolvoreando azúcar glaseada por encima o se cubre con caramelo o cobertura de chocolate
CONCEPTOS DE PASTELERIA
Por: Carla Vargas R.
Pastelería: Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sino también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal.
El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería. Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta, o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel.
Complementare estas definiciones con la historia de la Pastelería: Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y "aprendizaje" y el acceso a la "maestría", caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los pithiviers, etc.
Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas "panes" y "pasteles".
Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus "bases".
Siglo XIX, Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero - pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería moderna. En este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación, progresa su tecnología, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos establecimientos que funcionan hasta hoy.
Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.
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