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INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

08 PASTELERIA

ALEJANDRA DELICIAS PARA NAVIDAD

Alejandra Cendra es una joven y exitosa empresaria, propietaria de "Alejandra y Punto", reconocida pastelería que provee a empresas de primer nivel. Además, conduce con mucho acierto el programa "Sale Caliente" que se transmite por el canal FEM. Alejandra comparte sus secretos y recetas galardonadas con los alumnos del Instituto de los Andes y con todos los apasionados del arte más dulce. En este curso, TOTALMENTE NUEVO, nos regala sus más queridas propuestas para esta NAVIDAD. Solicite mayor información sobre este curso y otros de nuestro completo programa de PASTELERIA y PANADERIA.
INSTITUTO DE LOS ANDES / Calle "El Sauce" 235 Rinconada Baja - LA Molina / Teléfonos: 368-2537 / 368-0441 / andes@institutodelosandes.com

PAY DE MANZANA

Ingredientes para la masa
1/2kl de harina todo uso
150gr de margarina
1 ½ taza de azúcar
3 yemas de huevo
1 pizca de sal

Ingredientes para el relleno
2 manzanas
½ barra de margarina
6 cucharadas de mermelada
3cchdas de agua

Ingredientes para el puré
2 manzanas
½ barra de margarina
½ taza de azúcar

Procedimiento

Masa
Unir el azúcar, harina y margarina hasta que esté granulosa, añadir los huevos y amasar con las puntas de los dedos, envolver en una bolsa plástica y se lleva al refrigerador x 1 hora aprox. Forrar un molde para pay puyar y llevar al horno a 190º x 15 ó 20 min. Sacar del horno y dejar enfriar

Puré
En una cacerola se lleva al fuego el azúcar, las manzanas cortaditas y cuando se vean traslúcidas se les agrega la margarina, y se retiran del fuego y se trituran muy bien, al enfriar los colocamos en la masa que ya tenemos horneada.

Relleno
Pelar y cortar las manzanas en gajos a su gusto, y colocamos decorativamente sobre el puré. Derretir la margarina y pintar con ella el borde de la torta y se lleva al horno de nuevo hasta dorar un poco las manzanas. Derretir la mermelada con el agua y abrillantar la torta con esta jalea.

P/Mi Escuelita Dulce
Gisela Figueredo
Chef Pastelero
Maracaibo Estado Zulia - Venezuela

MASA FILO

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/

Aprende a trabajar con masa filo

Liviana, crocante y simplemente deliciosa, cualquier plato elaborado con esta masa es un verdadero manjar. Sin embargo, tiene un errónea reputación de ser muy difícil de trabajar. ¡Quítate el miedo! Solo tienes que tener en cuenta ciertos recaudos.

La regla número uno para trabajarla es la paciencia.

La regla número uno para trabajarla es la paciencia.

Cualquiera que haya probado una baklava puede avalar las cualidades que esta masa le aporta a un plato. La masa filo, fillo o phyllo es una masa sin levadura cuya característica principal es su grosor similar al de un papel.  Esta es utilizada desde hace cientos de años en Medio Oriente, Grecia y otras cocinas de la región para la elaboración de dulces.

  La masa filo se elabora con agua, harina, una pequeña cantidad de aceite  y vinagre blanco, aunque algunas recetas de postres también llevan yema de huevo. Hacerla de manera casera requiere de tiempo y de habilidad ya que demanda de un amasado progresivo y estirado hasta obtener una masa extremadamente delgada pero extensa. Industrialmente, se perfeccionaron las máquinas para su elaboración en la década del 70, haciéndola que esté ampliamente disponible.

Asimismo, este tipo de masa se puede comprar envasada en las heladeras de los supermercados o al peso en negocios especialistas, generalmente, locales de comida árabe, armenia o griega. Esta permite ser refrigerada hasta por 6 días o mismo se puede congelar. Para descongelarla, se la debe pasar a la nevera durante 24 horas, para que se torne maleable.

 Luego, antes de trabajarla, dejarla a temperatura ambiente para asegurarse que la masa sea flexible. Debido a la delgadez que torna sus capas traslúcidas, hace que cualquier cocinero amateur se acobarde. Lo importante es tener en cuenta que,  con el correcto manejo y almacenamiento, trabajar con ella puede ser sencillo

En 5 pasos

Sin importar la receta que estarás por preparar, antes de comenzar, asegúrate de tener listo los ingredientes del relleno. Como precaución, no abras el envase antes de tiempo debido a que esta masa corre el riesgo de secarse, lo que hace que se quiebre con más facilidad.

1.   Derrite mantequilla y colócala en un recipiente lista para untar con un pincel.

2.   Prepara la placa que luego llevarás al horno o cualquier otro utensilio, como por ejemplo, cuchillos que puedas llegar a necesitar.  

3.   Con cuidado, desenrolla las hojas de masa sobre una mesada limpia y seca; la masa que no uses en el momento cúbrela con un plástico y por encima un lienzo húmedo para prevenir que se seque. Debido a que las hojas son muy delicadas, no te sorprendas si se quiebran o se rompen al manipularlas, aunque las rotas todavía se pueden usar para otras preparaciones que requieran de trozos de masa más pequeños.

4.  Unta una capa con mantequilla derretida ayudándote con el pincel y acomoda por encima otra hoja de masa. Luego coloca el relleno y cierra de la manera que desees.

5.  Antes de llevar al horno pinta nuevamente con la manteca derretida.

Lo divertido de trabajar con la masa filo son las formas que se le pueden dar, desde conos, a triángulos, pequeños paquetes, cilindros, mini tartaletas. No importa la forma o el relleno que uses, la regla número uno para trabajarla es la paciencia.

DELICIOSOS BAGELS

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/

Aunque se trata de un pan de lo más habitual en los delis neoyorquinos, es curiosa su doble cocción: primero hervida y luego al horno.

Deliciosos bagels

Deliciosos bagels

Se dice que fue un panadero judío en Viena quien lo ofreció como regalo a su rey Juan III Sobieski de Polonia cuando derrotaron a los turcos en 1683. El panadero le dio una forma particular al pan local de manera tal que se asemejara al estribo del rey. El nuevo pan se lo llamo “beugel” derivado de la palabra alemana “bugel” que significa estribo.  Cuando los judíos emigraron a América, llevaron los beugels con ellos, y fue en la ciudad de Nueva york, en el 1920, donde aparecieron las primeras panaderías que los elaboraban cambiando el nombre a bagel.  

Es un pan redondo con un agujero en el centro que se elabora con harina de trigo, levadura, agua y aceite pero tiene la particularidad de cocinarse en agua hirviendo por tres minutos antes de su cocción en el horno. Esto hace que la superficie quede crocante y su interior compacto y húmedo.

Por lo general, al pan se le agregan por encima semillas de sésamo, amapolas o granos de sal gruesa. Se pueden hacer bagels más saludables utilizando harina integral, o una mezcla de harinas y agregarle en su cubierta semillas de lino, girasol además de las populares semillas de sésamo o amapolas.

Tradicionalmente se venden rellenos de queso blanco y salmón rosado o rellenos de pastrón, mostaza y pepinos agridulces, pero si quieres un desayuno no tan contundente saboréalos cortándolos al medio, tostándolos y acompáñalos con una rica mermelada de frutos.

No creas que no vale la pena el esfuerzo de hacerlos. Cuando estés dispuesto a cocinar bagels recuerda que el freezer es tu aliado. Cocinas un día, los congelas y puedes disfrutarlos como recién hechos en cualquier momento.

SELVA NEGRA

SELVA NEGRA

Ingredientes para la base:

6 huevos - 250 grs. de azúcar - 150 grs. de margarina - 60 grs. de harina preparada - 80 grs. de cocoa - Vainilla al gusto - Una pizca de sal

Ingredientes para el relleno y el baño: ½ litro de crema de leche de buena calidad - 100 grs. de azúcar en polvo - 1 copita de Kirsch (licor de cerezas) - 1 lata de cerezas al jugo (aproximadamente  20 a 25 cerezas)

Preparación: Derretir la margarina. Batir los huevos con el azúcar hasta que dupliquen su volumen e ir incorporando en forma envolvente con espátula la harina y la cocoa y la sal previamente cernidas, luego añadir la margarina derretida, mezclar bien. - Luego vaciar esta preparación en un molde redondo, previamente engrasado y enharinado, llevar al horno precalentado por espacio de 35 a 40 minutos (180 °C). - Retirar del horno, dejar enfriar por 10 minutos y desmoldar. Ya frío, puedes dividirlo en tres discos. - Batir la crema de leche con el azúcar en polvo a punto de crema chantilly y agregarle el licor de cerezas (Kirsch). - Colocar un disco sobre una fuente, humectándolo con un poquito de jarabe, o con el mismo almíbar que viene en la lata con las cerezas, colocas un poco de la crema chantilly y decoras con  las cerezas partidas por la mitad. - Luego colocas encima otro disco de bizcocho y repites la operación anterior. - Finalmente colocas la última capa de bizcocho, bañas con crema chantilly y decoras con  las cerezas restantes, si  deseas puedes colocarles rulos o astillas de chocolate.

Tips:

Si tuvieras tres moldes del mismo diámetro puedes dividir la preparación de la base en tres porciones y hornearlos por separado. Tiempo de horneado: 15 minutos.

CLASES DE PASTELERIA: VIERNES A LAS 3:00 PM

Invitacion a: La Pastelería de Alejandra Cendra: Todos los Viernes a las 3:00 PM

Saludos amigos. Resultó toda una delicia la clase de la muy simpática chef Alejandra Cendra en el Instituto de los Andes. Ella va a estar cada Viernes a las 3:00 P.M. (¡tal como la ven en la tele!) y considero que es una estupenda "clínica" del dulce, recomendada tanto para principiantes como para expertos. Aquí les alcanzo el contenido de la clase de este Viernes 16 de Abril:

Mousse de chocolate (técnica de la aplicación de la colapez en polvo, hoja y los batidos de la crema de leche)

Bavarois de naranja y mandarinas (refuerzo de la técnica de salsa inglesa)

Semifredo de fresas (técnica del bizcochuelo de 2 colores)

Para saber más no dejen de llamar o escribir: 368-2537 / 368-0441 / andes@institutodelosandes.com

No se pierdan a Alejandra en Canal FEM conduciendo su programa "Sale Caliente".

NUEVO CURSO DE PASTELERIA

SISTEMA MODULAR:

USTED PUEDE SEGUIR UNA CLASE, UN GRUPO DE CLASES, EL PROGRAMA COMPLETO DE TRES MESES O EL DIPLOMA DE COMPETENCIA PROFESIONAL DE SEIS MESES.

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