09 ENCURTIDOS

LA SAL EN LOS ENCURTIDOS

Importancia de la sal en los encurtidos

Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo determinado en alguna disolución de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimento a un tiempo determinado.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

Ahora hablemos de uno de los principales elementos en los encurtidos, como es la sal.

La sal es una sustancia blanca, cristalina, muy soluble y de sabor característico, que se emplea para sazonar y conservar los alimentos, lo que le da su especial importancia dentro de la cocina.

La sal común, químicamente conocida como cloruro de sodio, se presenta en forma de cristales cúbicos bien determinados. Es blanca, cristalina y muy soluble en agua.

En su estado puro es una de las sustancias más abundantes en la naturaleza, tanto en depósitos que antiguamente fueron ocupados por mares, y cuya evaporación en edades geológicas pasadas dio lugar a grandes depósitos de sal cristalizada, como en el océano actual, donde aparece concentrada en un 2,6 % aproximadamente. El agua de los lagos salados supera esta proporción.

Ahora hablemos de la importancia de la sal en los encurtidos...

Es importante la sal en estos porque al introducir los alimentos a la solución salina (salmuera) dejamos que esta realice la fermentación, teniendo una fermentación natural y asi logramos realizar la fermentación "acido lactica", esta se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del PH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas...
Para definir que es la salmuera, podemos decir que la salmuera es agua con una alta concentración de sal disuelta (NaCl). Existen ríos y lagos salados de los que se extrae, principalmente para obtener su sal evaporando el agua en salinas.

Pero también podemos llamar salmuera a disoluciones altamente concentradas de ésta. Algunos ejemplos son la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sódico.

Las salmuera que se utiliza para la elaboración de encurtidos y pickles, puede se seca o húmeda, eso depende del tipo de salmuera que deseamos usar.

Salmuera seca: Se llama así cuando espolvoreamos con sal de cocina, sobre una capa de vegetales cortados y preparados , hasta cubrirlos totalmente, y se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con sal, se deje en estación por 24 horas mínimo, se cuela la humedad que suelta, por efecto de la sal, y se tapan herméticamente, al usarlos puede lavarlos con agua fresca y secarlos para ser utilizados en recetas.

Cuando la salmuera es húmeda, se disuelven 2 onzas de sal por cada pinta de agua, y se remojan los vegetales cortados y prperarados, dejándolos reposar como mínimo 24 horas antes de usarlos. Tape herméticamente, y al usarlo los lava y seca para incorporarlos a las recetas.

Utilizando estos métodos se puede conservar toda clase de vegetales. La salmuera para los encurtidos puede prepararse en una proporción mezclando 50 gramos de sal con ½ litro de agua fría. Por: Victor M. Baldeon Arellano

ENVASADO DE ENCURTIDOS

Por: Arazely Granados Palacios    

 

Llenado de los Envases:

Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:

- Son impermeables al agua, gases, olores, etc.  - Son inertes - Se pueden someter a tratamientos térmicos. - Son transparentes. - Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.

Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora - dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la consiguiente putrefacción.

Acción del Liquido de Cobertura:

La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: - Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. - Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. - Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC.

Cerrado: Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento Térmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización.

El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será a unos 38 ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación.

Almacenamiento: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo los siguientes recomendaciones:

Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones. - Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación. - Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. - Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los paneles, etc.

La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. Se trata de productos de una duración media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.

La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución, operación que se realizará generalmente con periodicidad semanal.

Flujograma de Proceso: Elaboración de Encurtido (Fermentación Ácido Láctica) - Lactobacillus Inoculado y Temperatura 30 ºC - Para ver el gráfico seleccione la opción "Descargar" del menú superior - Pesado del envase con el cultivo después de la fermentación para calcular el rendimiento. - Se realiza la filtración para obtener el inóculo puro sin el resto de la mezcla. - Se obtiene el cultivo puro (Lactobacillus plantarun).

LOS ENCURTIDOS 2

Por: Mónica Medina Aguirre

 

1.¿PORQUÉ LOS ENCURTIDOS DE VEGETALES  VERDES CAMBIAN DE COLOR DURANTE EL ALMACENAMIENTO? - La Clorofila es el pigmento de color verde que tienen los vegetales y los utiliza para realizar la Fotosíntesis. La Clorofila es una molécula asimétrica con una cabeza de Porfirina unida a un átomo de Magnesio (Mg), y que tiene además una larga cadena Fitol y absorbe las gamas de colores entre el azul y el rojo.

La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La más frecuente, y la más perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen, es la pérdida del átomo de magnesio, formando la llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brillante de la clorofila. Esta pérdida del magnesio se produce por sustitución por dos iones H⁺, y consecuentemente se ve favorecida por el medio ácido. La pérdida es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc. La clorofila b es algo más estable que la clorofila a. Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos, y que en el tratamiento térmico se liberan generalmente ácidos presentes en vacuolas en las células, y que hacen descender el pH del medio.

La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color, pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. También estabiliza algo el color la presencia de sal común o de compuestos solubles de magnesio o calcio

2. ¿QUÉ OTROS ENVASES SE PUEDEN UTILIZAR EN EL ENVASADO DE ENCURTIDOS? - Se pueden utilizar: bolsas de plástico, envases de hojalata, aluminio y frascos de vidrio de cualquier diseño

 

3. ¿QUÉ AGENTE QUÍMICO SE PUEDE UTILIZAR COMO CONSERVANTE EN LOS ENCURTIDOS? - Se definen  como conservadores  a  las  sustancias  químicas  que  al ser  añadidas  intencionalmente  al alimento, tienden  a prevenir  o retardar  el deterioro causado  a los  alimentos por microorganismos, en ésta clasificación  se  prefiere excluir  el azúcar, vinagre y especias, a  pesar de que se han usado  desde la antigüedad  para este  fin, tal vez porque  su función  sea más importante  respecto al sabor  que imparten. También se  excluyen  plaguicidas  ya  que estos  son agentes  que  no se añaden intencionalmente, siendo entonces  contaminantes, si es  que  se  encuentran presentes  en alimentos.

Se  considera   como un conservador  ideal  aquel   que inhibe  hongos, levaduras y  bacterias, que  no sea tóxico  para el  ser humano, fácilmente  biotransformable  por  el hígado, no acumulable en el medio ambiente , o en  organismos  vivos, soluble  en agua, estable, que no imparta  sabor , ni olor  y que  sea  de bajo  costo. Es  por  demás   mencionar  que  tal compuesto no existe; sin embargo, hay que  recordar  que el uso de  conservadores  no  debe  de  ser un sustituto de  las  "Buenas  Prácticas  de  Manufactura", es  decir,  que  no deben de  ser usados  para ocultar defectos  de  proceso o hacer pasar  por  buenos, alimentos descompuestos.

El benzoato de sodio se encuentra   naturalmente  en arándanos, ciruela pasa, clavo y canela. El pH  óptimo  para  tener actividad antimicrobiana es  de  2.5 a 4,0. Su uso  se  orienta  a   los  alimentos  ácidos  como: jugos, encurtidos, cerezas, margarinas, aderezos, etc. Están  reconocidos  como "GRAS" utilizándose a  niveles de  0,1 a  0,3% además son de  bajo costo, pero al  ingerirse  concentraciones  elevadas se pueden  presentar  convulsiones epileptiformes. Los  benzoatos son eliminados fácilmente por orina.

 

4. EXPLIQUE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA DE LOS ENCURTIDOS. - La fermentación ácido láctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias ácido láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.

El ácido láctico es un compuesto incoloro compuestos de fórmula CH₃CHOHCOOH. Se da bajo formas ópticamente activas, dextrógiras y levógiras, frecuentemente denominadas ácido D - Láctico y ácido L - Láctico. En su estado natural es una mezcla ópticamente inactiva compuesta por partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racémica.

El ácido láctico es un líquido viscoso y no volátil, su masa molecular es de 90,08. - http://groups.msn.com/industriasdealimentos

LOS ENCURTIDOS

Por: Mónica Medina Aguirre   1. ¿Qué es un encurtido? - Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido  sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias[. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.  Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico alimentos vegetales. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. 2. ¿Por qué es necesario escaldar los vegetales antes de encurtirlos? - El escaldado es una operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas y  corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento. 3. ¿Qué líquido de gobierno se utiliza el los encurtidos y con qué finalidad? - En la elaboración de encurtidos se utiliza como líquido de gobierno el vinagre. La adición del líquido del gobierno cumple los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. - Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. - Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.). 4. ¿Con que se puede  aromatizar el vinagre? - El vinagre es uno de los condimentos más usados en la cocina ya que proporciona a los alimentos a los que se les adiciona un sabor y un aroma particular. También se viene usando desde antiguo, tanto en la cocina como en la indus tria alimentaria, como excelente conservante ya que impide la proliferación de microorganismos, aumentando así la vida útil del alimento. Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas (romero, tomillo, estragón, albahaca...), especias (ajo, pimienta, chiles...), frutas (frambuesa, manzana, plátano, naranja, piña, zarzamoras, limón...) u otros condimentos como azúcar o miel. El resultado es un vinagre aromatizado que dan un toque especial a los alimentos o a los platos a los que se añade. 5. ¿Qué verduras se pueden encurtir? - Entre las especies hortícolas cultivadas que se pueden encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, re molacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. 6. ¿Por que los frascos se esterilizan? - El objeto de la esterilización de los frascos, es destruir los microorganismos que puedan existir en ellos y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto. Existen dos métodos de esterilización de envases: a) Método del Hervido: 1. Coloque todos los tarros y botellas en una olla que sea profunda y agregue agua hirviendo hasta cubrir los tarros. Haga que rompa el hervor y hierva durante 10 minutos más. - 2. Retire los envases y déjelos escurrir, boca abajo, sobre un repasador limpio. Colóque los tarros y las botellas sobre una bandeja cubierta y séquelos en el horno (tibio).  - 3. Las tapas deben sumergirse unos segundos en agua hirviendo. b) Método del Horno: Ponga un repasador sobre una bandeja y coloque los envases. Lleve la bandeja al horno (precalentado a 160 °C) y espere 10 minutos. Deje enfríar levemente y luego llenelos con el producto caliente. 7. ¿Por qué se calienta el vinagre antes de envasar? - El vinagre se calienta para reducir la carga microbiana que pudiera traer este y evitar el deterioro del producto final 8. ¿Cual es el objetivo del calentamiento a baño maría del envase lleno? - El calentamiento en baño maria o exhausting, es necesario para expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. http://groups.msn.com/industriasdealimentos

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