LOS ENCURTIDOS 2

Por: Mónica Medina Aguirre

 

1.¿PORQUÉ LOS ENCURTIDOS DE VEGETALES  VERDES CAMBIAN DE COLOR DURANTE EL ALMACENAMIENTO? - La Clorofila es el pigmento de color verde que tienen los vegetales y los utiliza para realizar la Fotosíntesis. La Clorofila es una molécula asimétrica con una cabeza de Porfirina unida a un átomo de Magnesio (Mg), y que tiene además una larga cadena Fitol y absorbe las gamas de colores entre el azul y el rojo.

La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La más frecuente, y la más perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen, es la pérdida del átomo de magnesio, formando la llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brillante de la clorofila. Esta pérdida del magnesio se produce por sustitución por dos iones H⁺, y consecuentemente se ve favorecida por el medio ácido. La pérdida es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc. La clorofila b es algo más estable que la clorofila a. Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos, y que en el tratamiento térmico se liberan generalmente ácidos presentes en vacuolas en las células, y que hacen descender el pH del medio.

La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color, pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. También estabiliza algo el color la presencia de sal común o de compuestos solubles de magnesio o calcio

2. ¿QUÉ OTROS ENVASES SE PUEDEN UTILIZAR EN EL ENVASADO DE ENCURTIDOS? - Se pueden utilizar: bolsas de plástico, envases de hojalata, aluminio y frascos de vidrio de cualquier diseño

 

3. ¿QUÉ AGENTE QUÍMICO SE PUEDE UTILIZAR COMO CONSERVANTE EN LOS ENCURTIDOS? - Se definen  como conservadores  a  las  sustancias  químicas  que  al ser  añadidas  intencionalmente  al alimento, tienden  a prevenir  o retardar  el deterioro causado  a los  alimentos por microorganismos, en ésta clasificación  se  prefiere excluir  el azúcar, vinagre y especias, a  pesar de que se han usado  desde la antigüedad  para este  fin, tal vez porque  su función  sea más importante  respecto al sabor  que imparten. También se  excluyen  plaguicidas  ya  que estos  son agentes  que  no se añaden intencionalmente, siendo entonces  contaminantes, si es  que  se  encuentran presentes  en alimentos.

Se  considera   como un conservador  ideal  aquel   que inhibe  hongos, levaduras y  bacterias, que  no sea tóxico  para el  ser humano, fácilmente  biotransformable  por  el hígado, no acumulable en el medio ambiente , o en  organismos  vivos, soluble  en agua, estable, que no imparta  sabor , ni olor  y que  sea  de bajo  costo. Es  por  demás   mencionar  que  tal compuesto no existe; sin embargo, hay que  recordar  que el uso de  conservadores  no  debe  de  ser un sustituto de  las  "Buenas  Prácticas  de  Manufactura", es  decir,  que  no deben de  ser usados  para ocultar defectos  de  proceso o hacer pasar  por  buenos, alimentos descompuestos.

El benzoato de sodio se encuentra   naturalmente  en arándanos, ciruela pasa, clavo y canela. El pH  óptimo  para  tener actividad antimicrobiana es  de  2.5 a 4,0. Su uso  se  orienta  a   los  alimentos  ácidos  como: jugos, encurtidos, cerezas, margarinas, aderezos, etc. Están  reconocidos  como "GRAS" utilizándose a  niveles de  0,1 a  0,3% además son de  bajo costo, pero al  ingerirse  concentraciones  elevadas se pueden  presentar  convulsiones epileptiformes. Los  benzoatos son eliminados fácilmente por orina.

 

4. EXPLIQUE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA DE LOS ENCURTIDOS. - La fermentación ácido láctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias ácido láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.

El ácido láctico es un compuesto incoloro compuestos de fórmula CH₃CHOHCOOH. Se da bajo formas ópticamente activas, dextrógiras y levógiras, frecuentemente denominadas ácido D - Láctico y ácido L - Láctico. En su estado natural es una mezcla ópticamente inactiva compuesta por partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racémica.

El ácido láctico es un líquido viscoso y no volátil, su masa molecular es de 90,08. - http://groups.msn.com/industriasdealimentos