LA HISTORIA DE LA PAPA - CAP: 03

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

El chuño. El proceso de deshidratación más complejo era sin duda el aplicado a la papa. El famoso chuño, tiene muchas alternativas, dependiendo de la variedad de papa. El proceso en general consistía en lavarlas y humectarlas, luego se secaban al sol y se exponían a las heladas en las noches, este brusco cambio de temperatura se repetía durante cuatro o cinco ciclos, dependiendo de la consistencia de la papa. Luego eran "pisadas" por mujeres especialistas en esta faena, con el propósito de pelarlas y terminar de extraer residuos de humedad. Hasta nuestros días los diversos platos preparados con chuño son una delicia.

Las Migraciones. Durante todas las fases del imperio, se realizo un intenso flujo migratorio, de muchos personajes de diferentes naciones, en calidad de funcionarios, familiares residentes, trabajadores, soldados o peregrinos, cada una de las etnias habitaba un determinado barrio de las ciudades y conservaban sus costumbres, las que eran respetadas oficialmente. Se les podía distinguir fácilmente por sus vestidos, sombreros, adornos y peinado peculiares. Los más importante en nuestra historia de la gastronomía, es que debido a las migraciones masivas se produce el primer proceso de aculturación por que se logra un completo intercambio de insumos, técnicas y potajes, dando la posibilidad de que se crearan nuevas expresiones culinarias resultado de la fusión.

 

La migración mas ordenada e importante la constituían Los Mitimaes, grupos de pobladores de una misma etnia que eran trasladados a una determinada región con un propósito especifico, que podía ser de carácter militar, laboral, religioso o político, conducidos por la razón o la fuerza, pero siempre podían mantener sus usos y costumbres y se les distinguía por una típica vestimenta o especie de cintas de colores que obligatoriamente tenían que llevar en un determinado lugar de su vestimenta.

1405. El poderoso. Wiracocha Inca inicia la expansión del Imperio en el Altiplano, combate contra Los canas, canchis y collas, establece una singular alianza con los lupacas. Se preocupa de la alimentación de sus ejércitos, organiza especialmente la producción de maíz, quinua y papas.

1435. El imperio inca. Se consolida con el gran triunfo de la emergente nación inca del Cusco sobre sus eternos rivales los poderosos chancas de Vilscashuamán. 

 

1438. El grande. Pachacútec es el primer inca histórico, con él se inicia el gran imperio y la rápida expansión de los Incas. Fue un gobierno de grandes conquistas territoriales y muchos consideran esta etapa como la reafirmación  del imperio incaico. El jesuita Bernabé Cobo, a mediados del siglo XVII, comentaba: "Fue Pachacútec el rey más valiente y guerrero de todos los incas, porque él ordenó la república con el conjunto de leyes y estatutos que guardó todo el tiempo que duró de entonces a la venida de los españoles".

 

1450. El constructor. El Inca Túpac Yupanqui, décimo Rey del Tahuantinsuyo, ordena construir la fortaleza de Sacsayhuamán en el Cusco, actualmente causa admiración en el mundo entero por sus colosales dimensiones y perfección en la arquitectura. También organiza la producción de alimentos, donde la papa tiene una especial figuración, construye Tambos, que son grandes almacenes situados a lo largo de los caminos que cruzan el enorme imperio, su misión es la de conservación y regulación.

1480 - 17 de Septiembre. Los Iluminados. Establecimiento del Tribunal de la Inquisición en España, por una cédula expedida por los Reyes Católicos. Son los Iluminados, pero no conocen de la existencia de la bendita papa.

 

1486. Cristóbal Colon.  Por fin y después de años de fallidos intentos tiene éxito. Colon había presentado ante diversos gobernantes su proyecto de exploración de una nueva ruta hacia las islas de las especias, en mayo de este año, los Reyes de España Fernando e Isabel lo reciben en audiencia. Este es el primer paso hacia el descubrimiento de una cantidad impresionante de insumos gastronómicos, que modificaran sustancialmente los parámetros de la cocina europea y donde brillara la papa con singular esplendor.

1491. Los grandes imperios americanos. En el inmenso Imperio Incaico, constituido por los actuales territorios de Perú, Bolivia, Ecuador y parte de Argentina, Colombia y Chile, reina Túpac Inca Yupanqui y en el norte del continente, en el Imperio Azteca gobierna Ahuizoti.

1492. Las expulsiones.  El 12 de Enero, los españoles conquistan Granada y echan de su territorio a los moros. El 31 de Marzo, los Reyes Católicos decretan la expulsión de todos los judíos de España. La migración se calcula en 200,000 personas. Se producen hambrunas, lamentablemente todavía no conocen la existencia de la papa que los hubiera aliviado mucho.

 

1492. La partida.  El  3 de Agosto,  zarpa del puerto andaluz de Palos, en la actual provincia de Huelva, la flotilla española mandada por Cristóbal Colón y compuesta por las tres carabelas "Pinta", "Niña" y "Santa María", viaje que culminó en el descubrimiento de América y sus riquezas en oro y las no menos valiosas joyas naturales.

1492. El descubrimiento. El 12 de octubre, viernes, Cristóbal Colón lega a la Isla de Guanahaní a la que denomina San Salvador en el Archipiélago de las Lucayas, al norte de cuba, es la primera tierra que pisó Colón en América, actualmente es la Isla Watling, en el Archipiélago de las Bahamas.

1492. Sigue la expansión. Se consolida el dominio Inca sobre el reino Chimú, al ser dominado su rey Minchancaman, fue llevado al Cusco y desposado con una hija del Inca, su hijo Chumún Cour asumió el papel de Rey bajo la tutela Inca. La poderosa nación chimú tiene una variada gastronomía y sus propias variedades de papas. http://groups.msn.com/historiadelagastronomia