ENVASADO DE ENCURTIDOS
Llenado de los Envases:
Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:
- Son impermeables al agua, gases, olores, etc. - Son inertes - Se pueden someter a tratamientos térmicos. - Son transparentes. - Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora - dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la consiguiente putrefacción.
Acción del Liquido de Cobertura:
La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: - Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. - Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. - Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).
El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC.
Cerrado: Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.
Tratamiento Térmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización.
El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será a unos 38 ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación.
Almacenamiento: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo los siguientes recomendaciones:
Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones. - Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación. - Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. - Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los paneles, etc.
La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. Se trata de productos de una duración media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.
La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución, operación que se realizará generalmente con periodicidad semanal.
Flujograma de Proceso: Elaboración de Encurtido (Fermentación Ácido Láctica) - Lactobacillus Inoculado y Temperatura 30 ºC - Para ver el gráfico seleccione la opción "Descargar" del menú superior - Pesado del envase con el cultivo después de la fermentación para calcular el rendimiento. - Se realiza la filtración para obtener el inóculo puro sin el resto de la mezcla. - Se obtiene el cultivo puro (Lactobacillus plantarun).
1 comentario
Sebastián Guerola -
Se pela la cebolla , quitandole las 2 primeras capas, luego se lava con agua fria, durante unos minutos.
Vaciaremos el agua de las cebollas y colocaremos de nuevo el liquido que les detallo.
1 - 1/2 litro de vinagre de vino de 5º + 1,5 litros de agua con 1 cucharada de Sal marina.
- Se remueve , hasta estar bien disuelta la sal con el vinagre.
_ Dejar a reposar con 2 trozos de remolacha pelada y herbida.
- 5 dias en liquido y acomer .