COMINO

Nombres Populares:      

Comino.

Características:                      

Planta aromática que alcanza a medir 60 cm. de altura, tallos delgados y semillas largas y planas, las que se usan como condimento. Las flores son pequeñitas de color blanco y rosado. Tiene un gran parecido con el hinojo.

Hábitat y Recolección:

Crece en los climas cálidos y soleados, en suelos de marga arenosa y bien drenado. Sus frutos se recolectan antes de madurar completamente y se dejan secar; se pueden usar enteros o molidos.

Propiedades Medicinales:

Calma los problemas estomacales y digestivos, y estimula el apetito.

Historia:

Es originario de África (Alto Nilo) y Asia sur oriental.

Los romanos lo usaban para darle sabor a salsas, pescados a la parrilla y para conservar las carnes.

Los hebreos lo utilizaban para pagar los diezmos; los egipcios lo utilizaban como reemplazo de la pimienta y ponían sus frutos en sus tumbas. En la Edad Media, lo utilizaban para sazonar aves de corral.

En la actualidad entra en la composición del curry y del ras-el hanount.

Hace unos dos mil años que crece en el Mediterráneo. En el Antiguo Testamento, en el Libro de Isaías, se menciona el cultivo del comino, y también se habla de él en el Nuevo Testamento como diezmo. Plinio escribió que los antiguos tomaban las semillas molidas con pan, agua o vino como medicina y que no sólo era el mejor de los condimentos, sino también un excelente aperitivo. Aparentemente los romanos lo empleaban como usamos la pimienta hoy en día y además lo mezclaban a la masa de pan.

Antiguos documentos demuestran que durante los siglos XIII y XIV en Inglaterra el precio del comino era de 2 pequines por libra (453,6 gr). En Londres, en el año 1419 era un artículo de importación sujeto a impuesto por parte de la Corona, lo que indica hasta que punto había llegado a convertirse en una especia incorporada a la vida cotidiana inglesa.

Gastronomía:

ä       Receta Nº 1

ä        Receta Nº 2

AJONJOLÍ

Programa de Mastría del Instituto de los Andes

Hierbas, Especias y Flores

Nombres Populares: Ajonjolí, sésamo.

 

Características:

Planta sesámea de variados usos gastronómicos. La semilla natural recibe el nombre de ajonjolí y tostada se le conoce como sésamo. De sus semillas, tanto naturales como tostadas, se extrae aceite para frituras y ensaladas.

Su aceite rico en grasas no saturadas, es el que más se utiliza para cocinar en el Próximo Oriente y en Extremo Oriente, es también uno de los ingredientes principales de la margarina. La parte residual, tiene muchas proteínas, la misma que se  utiliza para alimentar a los ganados.

Propiedades Medicinales:

Cura resfríos, catarros, afecciones pulmonares y estimula la producción de leche materna.

 Historia:

Probablemente de origen africano, muy común en los países mediterráneos y del Asia tropical y subtropical.

En el Oriente Próximo se utilizan para preparar un dulce muy apreciado, el halva. Las semillas sirven para preparar una pasta llamada “tahina”, utilizada en ensaladas y para sazonar el puré de garbanzos.

Tips:

Ø      El ajonjolí queda más sabroso al adquirir un sabor a avellanas cuando se tuesta.

 Gastronomía:

Receta Nº 1

Programa de Matestría del Instituto de los Andes
Hierbas, Especias y Flores
Ing. Jaime Ariansen Céspedes

CARDAMOMO. Es una planta herbácea perenne, originaria de los bosques monzónicos de la India Meridional, de la familia del jengibre y la melegueta o granos del paraíso, crece hasta aproximadamente los 3 metros de altura. El cardamomo solo se da en climas muy cálidos. Sus frutos están formados por cápsulas de celdas, de color paja y de sabor picante y aromático, que contienen como 30 semillas ásperas de sabor dulce parecido al alcanfor. Se utiliza especificando los capullos, semillas o molidos.  Entre las especies principales están las denominadas Eletteria y el Amomum.

Conocida por los griegos y romanos, se usa en la composición de especias como el curry.



Los árabes la utilizaban para aromatizar el café de los beduinos, es símbolo de hospitalidad en Arabia Saudita. Los griegos y los romanos usaban cardamomo como perfume.

En los Vedas, libros sagrados de la India, se nombra al cardamomo como hierba medicinal con propiedades curativas para la ictericia, hemorroides y problemas de las vías urinarias.

En los países árabes también se le conoce desde hace mucho con el nombre de Hal, que a su vez viene de Hahmama, que hace referencia a su sabor especialmente cálido y con mucha personalidad.  En la antigua Caldea, el Cardamomo era usado como una especial ofrenda en las ceremonias religiosas.

En la antigua biblioteca de Nínive, en Asiria, se menciona al Cardamomo con grandes elogios en una tablilla de escritura cuneiforme.  La tradición nos refiere que los egipcios masticaban cardamomo para limpiar sus dientes y perfumar sus alientos.

En el año 95, se menciona al cardamomo como uno de los productos más importantes de los importados por los romanos. El gran Apicius, famoso gastrónomo de la época, lo menciona en numerosas recetas en su libro “Comida Latina”.

En el año 176, en Alejandría, dada su importancia en el volumen del Comercio desde la India, se le aplica un impuesto a la importación.

En el año 390, el sabio de la iglesia Católica, San Jerónimo, advierte sobre el peligro que representa el Cardamomo, usado como perfume y mezclado con almizcle, por que “Produce demasiada sensualidad”.

En el año 600, en algunas tradiciones de magos y hechiceros, se menciona al cardamomo por su olor penetrante, recomendándolo como abortivo para las mujeres “mal embarazadas”.

En el año 1000, los vikingos llevan el cardamomo desde Constantinopla a los países Nórdicos de Europa, donde se convierte en una de las especias favoritas de estos pueblos.

En el año 1200, los árabes utilizan la costumbre como símbolo de hospitalidad, ofrecer una taza de café perfumado con cardamomo. Para entonces ya tenían el monopolio de la comercialización.

El cardamomo se produce actualmente en la India, Sri Lanka, Tailandia, Malasia; en América se produce en Guatemala, Costa Rica, El Salvador y Colombia.

Hay algunas referencias al cardamomo como afrodisíaco en Las mil y una noches y en muchos lugares de Oriente era sagrado y se utilizaba en los sacrificios. Se cuenta que era cultivado, junto con la cúrcuma, en los Jardines de Babilonia en el siglo VII (AC), y que los egipcios masticaban cardamomo para tener la dentadura blanca.

Para los griegos, en el siglo IV (AC), era una mercancía importante, clasificada cuidadosamente según su calidad. En la antigua Roma era la más famosa de la especias aromáticas, muy apreciada por el gastrónomo Apicio y ya en el siglo I (DC), se importaban grandes cantidades de la India. Más tarde se haría popular en el resto de Europa Occidental; en el siglo XVII, los portugueses, que habían colonizado la costa de Malabar, cosechaban cardamomos y los exportaban de India y Ceilán.

Etiquetas: CARDAMOMO

Programa de Maestría del Instituto de los Andes

Hierbas, Especias y Flores

Ing. Jaime Ariansen Céspedes

AZAFRAN. Son utilizadas las estigmas secas de la flor del azafrán, árbol llamado Saffron Crocus. Oriunda de Grecia, aromática, picante y ligeramente amarga. Proporciona a las comidas un color amarillo intenso. Es una de las especias más caras del mundo. Se necesitan más de 100 mil flores para obtener un kilo de especia. Se emplea en gastronomía en pequeñas cantidades.

Los árabes llevaron esta planta hacia España, y fue cultivada en el Mediterráneo. Los reyes babilonios, medos y persas, llevaban calzados teñidos con  azafrán, que se utilizaba también para teñir los vestidos. En la Edad Media, casi un tercio de las recetas de cocina empleaban el azafrán.  La cocina española lo usa como ingrediente principal de la paella, se usa también en la bullabesa, pescados al horno, arroz a la milanesa y algunos cus-cus.

La especia fue llevada a Catay por los invasores mongoles y en la actualidad se cultiva principalmente en España, Sicilia, Italia, Irán y el valle de Cachemira.

En el Cantar de los Cantares del Rey Salomón fueron presentadas las virtudes del azafrán; con estas flores también se hacían guirnaldas para los banquetes y las procesiones religiosas egipcias y persas. Los griegos cubrían sus salones, patios y teatros con flores de azafrán para perfumar el ambiente y era además el color real en las primeras épocas. Homero canta a los “Amaneceres azafranados”, y las deidades, los héroes y las ninfas se vestían con ropa de ese color, que únicamente fue superado por el rojo brillante obtenido por la cultura peruana precolombina en sus inmejorables textiles.

Los romanos utilizaban el azafrán en sus baños y después de los festines descansaban sobre costosas almohadas rellenas de azafrán, en la creencia de que éstas flores les evitarían ¡las resacas! Las calles de Roma fueron cubiertas de flores de azafrán cuando Nerón hizo su entrada en la ciudad, y Cleopatra las utilizaba como hierba cosmética.

Poco después de que muriera Buda, sus sacerdotes designaron el azafrán como el color oficial de sus hábitos y continúa siendo el signo característico de sus devotos. En Cachemira, el cultivo del azafrán fue durante mucho tiempo monopolio del Rajá.

En el Siglo XIII el azafrán valía bastante más que su peso en oro.  En la Edad Media la adulteración de esta especie, considerada delito, era castigada con la pena de ser enterrado vivo. Existe una leyenda que cuenta que en tiempos del Rey Eduardo III, un peregrino inglés, que se dirigiría a Cachemira, robó un bulbo de azafrán arriesgando su vida y lo ocultó entre sus cosas. Lo llevó hasta su casa de Walden, Essex, donde lo plantó y luego floreció. Tanto prosperó el comercio del azafrán de Walden, así bautizado, que en 1694 este lugar se convirtió en un municipio libre.

En el Siglo XVI, en Inglaterra, se solía decir al hablar de alguna persona alegre y divertida que había “dormido en un saco de azafrán”.  Según la advertencia de Culpeper podía causar “Carcajadas inmoderadas y convulsas que llevaban a la muerte” 

Programa de Maestría del Instituto de los Andes

Hierbas, Especias y Flores

Ing. Jaime Ariansen Céspedes

AJO. De origen asiático, conocido desde la antigüedad por sus propiedades curativas. Muy apreciada por griegos y romanos, pero recién con las Cruzadas se hizo conocido por toda Europa, considerándolo como una panacea contra plagas y otros  males.  En Italia, es uno de los ingredientes clásicos.

En nuestros días, el ajo es un condimento universal que goza de gran popularidad en los países Mediterráneos y de la América del Sur. En las cocinas como la de Francia y China cumple un papel muy importante, ya sea crudo, en aderezo de salsas y aliño de ensaladas; cocido, en salsas y verduras, acompañando algunas carnes o bien en embutidos y ciertos pescados.

El ajo se ha venido cultivando en Oriente durante siglos y, en fecha tan temprana como el 2000 A.C. fue considerado uno de los ingredientes principales  en la cocina e indispensables en medicina. En la India, se emplea en mayores cantidades.

Los antiguos egipcios, cuando hacían juramentos, invocaban al ajo como una deidad, e incluso le dedicaban culto; era tan sagrado que a sus sacerdotes no les estaba permitido comerlo. A los esclavos que construyeron la Pirámide de Keops les dieron de comer dientes de ajos todos los días para mantenerlos fuertes, además de puerros y cebollas. Los egipcios acostumbraban a dejar pequeñas figuras de ajos hechas de arcilla en las tumbas ordinarias y, en la tumba de Tutankamon, se encontraron seis cabezas de ajo verdaderas, probablemente puestas allí para mantener alejados a los espíritus malignos.

Los soldados griegos y romanos masticaban grandes cantidades de él para aumentar su fortaleza, y solían aplicarle el sobrenombre de “rosa maloliente”. Tradicionalmente, los atletas griegos masticaban también un diente de ajo antes de competir en los juegos olímpicos. Los griegos consideraban al ajo alimento apropiado para una diosa, y los colocaban ceremoniosamente sobre montones de piedras en los cruces de las carreteras como ofrenda a Hécate. Los recolectores de raíces de la antigua Grecia rendían homenaje al poder mágico del ajo  consumiendo grandes cantidades de él antes de proceder a cortar determinadas hierbas.

En la Odisea de Homero, el dios Hermes recomienda ajo a Ulises para que lo utilice como conjuro contra Circe, y éste fue el que hizo que la bruja se enamorase apasionadamente de él, permitiéndole así escapar al destino de sus compañeros, que fueron todos transformados en cerdos.

El ajo era una de las cuatrocientas especies recogidas por el “padre de la medicina”. Hipócrates, quien en el siglo quinto A.C. descubrió sus verdaderas propiedades medicinales y curativas. También describió Hipócrates su toxicidad: “El ajo causa flatulencia, una sensación de calor en el pecho y una pesada sensación en la cabeza; excita la ansiedad y aumenta cualquier dolor que pueda haber presente. Sin embargo, posee la buena cualidad de aumentar la secreción de orina”. Galeno, el gran seguidor de Hipócrates, lo llamaba “curalotodo”.

Virgilio, poeta romano, describe los poderes medicinales del ajo cuando cuenta cómo Thestylis exprimía el jugo de tomillo y ajo silvestre y lo administraba a sus recolectores como medida profiláctica contra las picaduras de serpientes; y Plinio, decía que “el ajo tomado en vino, es un remedio para la mordedura de las musarañas”. El ajo troceado y mezclado con aceite curará las úlceras purulentas de la cabeza”.

El ajo fue introducido en Gran Bretaña por los romanos. Durante la edad oscura probablemente sólo se cultivó en los huertos de los monasterios. En la Edad Media debido al interés anglosajón por las hierbas y especies vegetales, el ajo adquirió popularidad, conociéndolo con el nombre de molu, en emulación de la fabulosa y mágica planta de Homero.

El nombre de “moly” fue aplicado subsiguientemente a una diversidad de plantas que se suponía eran idénticas a la moly de Homero, especialmente el ajo silvestre, Allium moly, planta nativa del Sur de Europa e introducida en Inglaterra en 1597.

En Inglaterra se comienza a cultivar en 1540. En tiempos isabelinos, era considerado alimento de campesinos. Se le conocía corrientemente como “la medicina del pobre, de especial valor para los hombres del mar, debido a su poder de calmar la disposición a vomitar”. Bullein, en su Book of Simples (Libro de plantas) de 1562, lo consideraba una tosca forma de medicina y de lo más desagradable “para las bellas damas” que “prefieren dulces alientos seguidos de suaves palabras”.

Alfonso, rey de Castilla en el siglo XIV, no podía soportar su olor y, cuando instituyó una orden de caballería, hizo escribir en los estatutos ¡qué ningún caballero que hubiese comido ajo podría acercarse a él al menos durante de un mes! John Evelyn, el articulista del siglo XVII, aborrecía el ajo: “Tenemos terminantemente prohibida su inclusión en nuestras ensaladas por causa de su hedor, que desde tiempos antiguos lo ha hecho tan detestable que él comerlo era parte del castigo impuesto a los que habían cometido los más horribles crímenes”.

En los Estados Unidos, se celebra el Festival del Ajo anualmente en Gilroy, California. Se organiza el “Baile de cuadra de Exprimir el ajo”, el torneo de tenis “Me Encanta ese Ajo”, la “Gran Galopada del Ajo” y el “Asombroso Concurso de Bicicletas”. Coronan a una Reina del Ajo y hay un concurso de “Mis Ajo” para deleite de los espectadores. Más de cien puestos de comidas compiten en el “Gran Concurso de Recetas de Cocina con Ajo”, que desprende el olor de cientos de kilos de ajos; y hay también concursos de enristrar ajos, de descabezar ajos y de comer palomitas de maíz al ajo. Letreros publicitarios en coches proclaman que “La vida sin ajo no tiene sabor”.

El periódico The Garlic Times (Los tiempos del ajo), publicado en California, está dedicado por completo a noticias relativas al ajo.

LA PIMIENTA

(1) Como pimienta se conoce a una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea molido como especia picante en gastronomía:

por antonomasia, a cualquiera de las especies del género Piper, la pimienta del Viejo Mundo, en especial:

la más extendida de estas especies, de la que se extrae la pimienta negra, blanca, y verde, Piper nigrum;

la pimienta bengálica o larga, Piper longum, de origen índico y poco usada;

la pimienta de Java o de Cubeba, Piper cubeba, empleada tradicionalmente como medicamento;

la pimienta de Guinea, Piper guineense;

la pimienta índica, Piper betel;

(2) A varias especies americanas, que los conquistadores confundieron con la ansiada pimienta oriental:

la pimienta de Jamaica, Pimenta dioica, llamada allspice en inglés por su rico aroma, reminiscente del clavo y la canela;

la falsa pimienta, pimienta del Brasil o aroeira, Schinus terebinthifolius (sin. Schinus molle), pariente en realidad del pistacho y el lentisco;

la pimienta de Cayena o roja, el polvo molido de los frutos secos de varias especies de chiles picantes;

(3) A varias especies del Viejo Mundo sin relación con Piper:

la pimienta africana o de Etiopía, Xylopia aethiopica;

la pimienta malagueta o guayabita, Pimenta racemosa; bayas que provienen del árbol de malagueta, originario de las Antillas y las Guayanas, sus múltiples aromas conjugan el de las especias como la pimienta, canela, nuez moscada, clavo de olor y jengibre;

la pimienta de Sichuán o sansho, Zanthoxylum piperitum, nativa de Extremo Oriente, cuyas semillas tostadas y molidas se emplean como condimento;

la pimienta de Tasmania, Tasmannia lanceolata, un árbol nativo de Oceanía cuyas bayas y hojas tienen un intenso aroma;

el árbol de baya de pimienta, Cryptocarya obovata, cuyo fruto es similar en aspecto a la pimienta de Tasmania, pero tóxico para el ser humano;

la pimienta acuática, Persicaria hydropiper (sin. Polygonum hydropiper), una hierba de las islas británicas cuyas hojas tienen un intenso sabor picante;

la pimienta de los monjes o sauzgatillo, Vitex agnus-castus, un arbusto cuya drupa negruzca se empleó medicinalmente;

la pimienta de muros o siempreviva picante, Sedum acre, una planta suculenta ornamental.

El nombre común de la planta Capsicum annuum

Una pizca de pimienta
 
Esa intensa sensación: Destinadas a aromatizar y dar color y sabor a platos en todas las cocinas del mundo, las especias han sido codiciadas durante milenios. Han abierto rutas, levantado imperios y aún mantienen ese halo enigmático. Entre ellas, la pimienta aporta ese toque de originalidad que hace única a cada comida.
La naturaleza ha provisto una inimaginable gama de sabores, aromas, texturas y colores que la gastronomía combina para hacer surgir fascinantes sensaciones. Así los diferentes pueblos no sólo han saciado sus necesidades nutritivas, también han buscado claves de trascendencia y remedio para sus dolencias. Y es allí donde las especias entran en escena como aliadas de médicos y brujos, incluso aparecen en textos sagrados como moneda de cambio y en países como China y la India son el ingrediente básico en toda receta.
 

LA RUTA DE LA PIMIENTA
El principal dato sobre el origen de la pimienta se menciona en escritos antiguos de la India. Desde allí el comercio la distribuyó a Malasia e Indonesia. Más tarde, llegaría también al Nuevo Mundo.
Tan antigua como curiosa, se cree que hacia el siglo V - antes de Cristo - la pimienta llegó a Europa. Los griegos y los romanos recaudaban impuestos en pimienta (también la sal era medida del "salario") y la describían en sus tratados, considerándola un medicamento bueno para el estómago, paa abrir el apetito y estornudar e incluso con propiedades afrodisíacas.
A comienzos del siglo XV, Venecia controlaba las rutas comerciales de la pimienta proveniente de Alejandría. Este monopolio animó a los portugueses para buscar una ruta marítima por el oeste. Después de periplos y descubrimientos por la costa africana, una expedición al mando de Vasco de Gama llegó a Calcuta a finales del 1400 y Portugal tomó el control del mercado de la pimienta.
En Africa también se cultivada la llamada "pimienta de Guinea", conocida también como "granos del paraíso", que durante los siglos XIV y XV intentó ser un sustituto más barato de la pimienta original. A principios del siglo XVII Inglaterra creó la compañía inglesa de las Indias orientales, ara contrarrestar el control económico de los holandeses, es a partir de este siglo cuando Portugal pierde el monopolio de la pimienta.
Pero más tarde, al bajar los precios, la pimienta se convirtió en una especia al alcance de todos, y sus comercio se hizo más fluído.
 

LA HISTORIA EN TIERRAS AMERICANAS
En América se conoce la pimienta de Jamaica (Pimienta dioica), que crece en México, Guatemala, Belice y Jamaica. Los frutos de este árbol son racimos de pequeñas bayas que se recolectan aún verdes. Se las deja secar hasta que adquieren un tono pardo semejante a los granos de la pimienta tradicional. La pimienta de Jamaica tiene aroma agradable que recuerda los olores del clavo, la canela y la nuez moscada. Su nombre inglés "all spice" alude a este sabor y olor compuesto y los franceses la conocen como "quatre épices".
Los nativos prehispánicos de Jamaica la utilizaban para curar y conservar carne y la especia era conocida como "boucan". Más tarde, los europeos que curaban la carne al estilo nativo fueron llamados "boucanniers", nombre que después se castellanizó y derivó en bucanero. Las primeras noticias de importación de estas pimientas a Europa datan del 1600, y se destinaban especialmente a sustituir al cardamomo, otra especia muy costosa. A partir de la conquista de Jamaica por Inglaterra, la producción de la pimienta de Jamaica se tomó en serio y la exportación ganó auge a partir de 1737.
Otros datos hablan de un explorador español, Francisco Hernández, que viajó por México y alrededor de 1570 descubrió el árbol en la región de Tabasco y lo llamó piper Tabasci, que también fue conocido como "pimienta de Chiapas".
 

HORA DE ENCENDER SENSACIONES
Con un origen plagado de historias de viajes y aromas y sabores exóticos dignos de tales peripecias, la pimienta sigue siendo ese toque intenso que sugiere combinaciones y posibilidades en cada receta.
Aunque la invitación está siempre en pie, los que conocen de pimientas aseguran que el mejor modo de emplearla sigue siendo el clásico: dar unas vueltas al molinillo por encima del plato poco antes de servir. Ese inconfundible aroma será el más efectivo llamado.
 
MIL Y UNA PIMIENTAS
A pesar de que se conocen varios tipos de pimienta, se trata de la misma semilla; la diferencia reside en el momento de maduración en que se recolectan los granos y el proceso que reciben. Son semillas redondas pequeñas que se pueden usar enteras o en polvo.
Si se recogen las bayas antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones: es lo que conocemos como pimienta negra. Si se dejan madurar las bayas en la planta, adquieren un color rojizo, en este punto se la conoce como pimienta rosa que si bien no tiene un gran desarrollo aromático, es apreciada por su color. Después de recolectarlas, se mojan en agua de mar, se les quita la cáscara y el núcleo interior es de color blanco. Esto se pone a secar y de este modo se obtiene la pimienta blanca.
 
PIMIENTA NEGRA (Piper nigrum):
Es la más fuerte en aroma y es ligeramente picante con un dejo dulzón. La pimienta negra puede lavarse y secarse antes de molerla. Debe guardarse en lugares oscuros, a temperaturas moderadas y con baja humedad. La pimienta molida requiere guardarse en recipientes sellados; la no molida guardarse más de un año siempre y cuando esté en un lugar fresco y lejos de la luz. Cuanto más molida está la pimienta, más aroma pierde, pues sus aceites se volatilizan más fácilmente.
 
PIMIENTA VERDE:
Esta pimienta tiene un sabor algo más suave y frutal, aunque picante. La pimienta verde y la gorda son my similares, a excepción de su color, tienen un sabor más dulzón similar al clavo de olor. Los especialistas afirman que su sabor, algo menos fuerte que el de la pimienta negra, le sienta bien especialmente a algunas carnes y pescados y con ella los platos ganan en colorido.
 
PIMIENTA BLANCA:
En grano, es más picante que la negra pero con aromas y sabores menos intensos. A diferencia de la pimienta verde, está despojada de la cáscara. Su sabor es más suave que el de la pimienta negra. El mayor uso de la pimienta blanca es por su apariencia, especialmente en aquellas salsas en las que la pimienta negra resaltaría.
 
PIMIENTA ROSA:
Es algo más suave que la negra, y se utiliza para decorar platos. Puede conseguirse en diferentes tonos, siendo la más atractiva la de color rojo.
 
PIMIENTA DE JAMAICA:
También llamada "All Spice" o "cuatro especias" por su sabor a clavo, canela, jengibre y nuez moscada. Pese a las apariencias, procede de una planta que no es el pimentero. Es buen conservante.
 
PIMIENTA CAYENA:
Los usos y costumbres la llaman "pimienta", pero en realidad es un pimiento de color rojo pálido o amarillo. Es paciente, de sabor punzante y se elabora a partir de chiles originarios de la Guayana Francesa.
 
PIMIENTA LARGA (Piper longum): Es una planta tropical con hojas y flores similares que en la antigüedad sustituyó a la pimienta por su alto precio, hoy prácticamente no se utiliza.
 
PIMIENTA DE SICHUAN: También llamada "fagara", que es en realidad la baya seca de una variedad china de fresno espinoso empleada en este país como especia, tiene aroma de madera y sabor picante.
 
BOUQUET DE PIMIENTAS
Mezcla equilibrada de las pimientas blanca, negra, rosa y verde. Tiene una intensa expresión aromática y debe estar elaborado con suma armonía para que no empaste los molinillos.

SERIE: HIERBAS - ESPECIAS - FLORES 

Nombres Populares:

Clavo de olor.

Nombres Populares:

Árbol que tarda unos veinte años en desarrollarse, con una altura entre doce y quince metros, y que puede seguir produciendo fruto hasta cincuenta años. Sus hojas se parecen bastante a las del laurel, las flores tienen pétalos amarillos.

El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante ácido, fuerte y amargo y deja una última sensación de frío en la boca. Al cocinarlo su efecto se suaviza. Acompaña muy bien los platos dulces y los salados, para pastel de pollo frío y guisados de conejo, arenques en escabeche, jamón glaseado, plátanos asados, tartas de manzana y pudines e igualmente en el pan especiado.

Hábitat y Recolección:

Su ambiente ideal es el clima de carácter marítimo y tropical.

Indonesia produce la mayor cosecha de clavo, le siguen Madagascar, Tanzania, Sri Lanka, Malasia y la isla de Granada.

Propiedades Medicinales:

Es tónico, estimulante, carminativo, digestivo, con el agregado de que se le atribuyen propiedades afrodisíacas, además de ser un antiséptico que previene la rancidez de las grasas. Excelente para el enjuague bucal y como repelente de insectos.

Historia:

Su nombre procede del latín clavus, ya que el capullo seco sin abrir recuerda esta forma.

Fue una de las grandes especias de la Edad Media.  Originario de las Islas Molucas, se utiliza entero o molido para aromatizar dulces y pasteles; así como carnes, escabeches de pescado y vino caliente.

En la Edad Media era muy común la elaboración del Hipocrás, vino caliente especiado, una receta de la época de Ricardo II. Dice: "Poner en infusión en vino, canela en rama, jengibre en polvo, cardamomo entero y clavos, cada cosa contenida por separado en bolsas de estopilla y colgando en el vino".

Las crónicas chinas refieren que en el siglo III AC. durante la dinastía Han, cuando los funcionarios de la corte se dirigían al emperador, llevaban clavos en la boca para evitar el mal aliento, incluso sabemos que dicha especia es un anestésico suave para aliviar el dolor de muelas. Los chinos daban a esta planta el nombre de hi sho hiang y la traían del estado de Mogada, en la cuenca del Ganges de la India Oriental, donde desde hacía tiempo se empleaba para condimentar los alimentos, por eso en sánscrito se la conocía bajo la denominación de Iuwunga, y era a su vez importada de las islas del sureste, a dos meses de navegación por el océano. Siglos más tarde, los barcos árabes que recorren las costas del mar de Omán, Golfo De Bengala y el mar de la China, compran esta especia a la que llaman garumfel y que llegará por las rutas comerciales hasta Líbano y Siria. Plinio habla de un cariophillon, literalmente pétalo de nogal aunque no se sabe con seguridad si se trata del mismo clavo. Se sabe que en el año 335 de nuestra era, el emperador Constantino el Grande, obsequia al papa Silvestre I, 150 libras (45 kilos) de cariophillon.

El propio Apicio, célebre cocinero romano, menciona el carifolu entre las especias indispensables en las casas que se precien. Durante La Edad Media, el clavo se empleó bastante para intentar librarse de la peste y de los olores fétidos, así durante el siglo XIII, sobre todo la aristocracia, usaba las llamadas manzanas de ámbar que contenían clavo, e igualmente se empleaba el aceite de clavo (eugenol), conseguido mediante destilación, que conservaba muchas de las propiedades de la planta, entre ellas: germicidas, antisépticas y carminativas. Igualmente en los libros de recetas medievales europeos aparece el clavo como uno de sus ingredientes (hasta un 15% aparece en recetarios franceses y cerca del 20% en recetarios ingleses). Así sabemos que la condesa de Leicester (Inglaterra), pagó entre 10 y 12 chelines por una libra de clavos y en las órdenes reales de 1349, relativas a los derechos de entrada a París de ciertos productos, el clavo junto con la canela, pimienta, arroz, anís y azúcar, llegaban en fardos.

En 1497 Vasco de Gama, después de cruzar el cabo de Buena Esperanza y fundar la colonia de Mozambique, se detuvo en Mombasa (Kenia) donde el reyezuelo local les informó de que si tenían interés en llegar a Oriente para buscar canela, clavo y especias aromáticas, en su reino las encontrarían en abundancia. Pero no se fiaron y continuaron su camino hacia la India. El sucesor de Vasco de Gama, Alburquerque, recibe la información de la existencia de unas islas productoras de especias, se trataba de las islas Molucas. Precisamente una de las naves de Alburquerque naufraga y una embarcación que se dirigía a Amboina recoge a Serrao, capitán de la nave portuguesa hundida. Magallanes, antiguo oficial con Alburquerque, resentido con el rey Manuel de Portugal, ofrece sus servicios a la corona española con la intención de llegar a las plantaciones de clavo que conocía a través de Serrao.

En 1519, Magallanes, el primer hombre que navegó alrededor del Cabo de Hornos, zarpó hacia el Oeste para llegar después de un largo viaje a las Molucas o Islas de las Especias. Dio la vuelta al mundo en sentido contrario pero murió en 1521.

En 1522 su barco regresó a Europa cargado de clavo, y sus paisanos, los portugueses, dominaron el comercio con las islas Molucas.

El sobrecargo italiano que viajaba con Magallanes, convertido después en cronista, Antonio Pigafetta, describe así el clavero (o árbol del clavo): sus ramas se extienden mucho hacia el medio del tronco, pero en la copa forman una pirámide. La hoja se asemeja a la del laurel y la corteza es de color aceitunado. Los clavos nacen en la punta de las ramitas en grupos de diez a veinte y según la estación, da más fruto en un lado que en otro. Los clavos son blancos al principio, rojizos al madurar y al secarse, negros. Se cosechan dos veces al año, la primera por Navidad y la segunda por San Juan. La nao Victoria cargó suficiente clavo y nuez moscada como para pagar el viaje, además el clavo se pagaba al triple que la pimienta y era igual de fácil de transportar.

A finales del siglo XVI, los holandeses que se habían independizado de España envían barcos con destino a las Indias orientales, así en 1602 la compañía holandesa de las indias controla las islas Molucas y el comercio del clavo, expulsando a los portugueses. Poco a poco y con métodos represivos de control férreo de la producción, se apoderaron también de Java, Malaca, Ceilán y las Célebes y firmaron un tratado comercial con Japón. El desarrollo paralelo de la compañía inglesa de las indias y las ambiciones de las dos potencias por controlar la producción y el mercado crearon bastantes desajustes tanto es así que los holandeses destruyeron todos los árboles del clavo de las Molucas excepto en la isla de Amboina que controlaban de cerca. Cualquier intento de transporte, cultivo o posesión eran castigados con la muerte.

En 1745 Pierre Poivre, administrador de Isla Mauricio, consiguió con subterfugios sacar algunas semillas de contrabando, que pudieron desarrollarse debidamente y después fueron replantados en otras colonias francesas como Reunión, Martinica y Madagascar. De allí se llevaron a Zanzíbar por un desterrado y el clavo que llevó, le valió el perdón. El sultán de Zanzíbar ordenó plantar clavo y eso llevará a la isla a convertirse en el mayor productor mundial de clavo.

En el siglo pasado sabemos que el comercio de clavo entre Zanzíbar y ciudad norteamericana de Salem reportó grandes beneficios. A finales del siglo XIX, los indonesios empezaron a mezclar clavos con el tabaco para hacer cigarrillos conocidos con el nombre de Kretek.

Desde épocas remotas en la medicina hindú se prescribían para una enorme cantidad de enfermedades; fiebre, dispepsia, trastornos cerebrales, como tónico cardiaco y para aliviar dolencias estomacales, renales e intestinales. El aceite de clavo se utilizaba en casos de parálisis y también para los dolores neurálgicos y reumáticos.

Los nativos de las Islas Molucas reverenciaban a los claveros y plantaban uno cada vez que nacía una criatura. Si el árbol prosperaba, lo mismo ocurriría con un niño. Los pequeños también eran protegidos de las influencias malignas y de las enfermedades infantiles con un collar de clavos.  Según las tradiciones del lugar, hay que plantar los árboles cuando no haya luna y sacudirlos durante los eclipses. Los indígenas usan de una a cuatro flores de clavero como marca de distinción, según sus distintos grados de nobleza; como si fueran condecoraciones.

Tips:

Ø      Para perfumar agradablemente cualquier tipo de caldo o sopa, utilizarlo clavado en una cebolla.

Gastronomía:

ä   Receta Nº 1

Instituto de los Andes

Programa de Maestría

Presenta: Hierbas, Especias y Flores

Tutor: Ing. Jaime Ariansen Céspedes

Todo lo que Chefs y Gourmets deben conocer sobre el fascinante mundo de las Hierbas, Especias y Flores utilizadas en la Gastronomía.

La Cultura: Historia, Definición, Composición, Clasificación, Familias, Vocabulario, Geografía, Mercado.

La Técnica: Manipulación, Conservación, Almacenamiento, Maridaje, Tips.

La Gastronomía: Ensaladas, Sopas, Suflés, Pastas, Arroces, Pizzas, Pescados, Carnes, Aves, Salsas, etc.

Metodología de la Enseñanza:  La más efectiva de la pedagogía moderna, una inmersión completa en el mundo de las hierbas, especias y flores durante 11 semanas a través del correo electrónico (e-mail) diario.

Clases presénciales los Lunes a las 12: horas, Inicio el 6 de Julio. Los participantes investigaran y cocinaran con hierbas, especias y flores y organizaran un dossier especializado y archivo de consulta.

Informes e Inscripciones: Instituto de los Andes – El Sauce 235 – Rinconada – La Molina – Teléfonos: 368-0441 / 368-2537

También puede seguir este curso por Internet (e-mail), desde la comodidad de su hogar – en la modalidad Capacitación a Distancia.

Correo: jaimeariansen@hotmail.com / andes@institutodelosandes.com

Etiquetas: HIERBAS, ESPECIAS, FLORES

Por Alejandro Maglione
lanacion.com

Lo prometido. Como le había prometido en la nota anterior a ésta, vamos a continuar con el tema que nos ocupa: las hierbas y especias.

Aún hoy, en los países tropicales se aprovechan sus virtudes antimicrobianas y antibacterianas, y todos los estudios realizados coinciden en esta coincidencia entre la utilización de especias y los climas cálidos.

También la historia hay que nutrirla con un poco más de historias de piratas y corsarios. Una de piratas. Porque el asunto pasaba por el valor exorbitante que tenían estos condimentos, que despertaban la codicia del más pintado.

Justamente, la zona del Lejano Oriente, por donde están Malasia, Guinea e Indonesia, viene quedando el estrecho de Malaca, donde los muchachos de la bandera negra con calavera al aire, se daban sin piedad para ver quien se quedaba con los sacos de pimienta negra y otras yerbas; y fue justamente la búsqueda de mares más mansos, es que el corsario que llegaría a ser Sir Francis Drake, se dio una vuelta por nuestros mares del sur, pasando por las Malvinas, buscando la ruta de Magallanes, y entrarle a la zona geográfica por el otro lado, y así esquivar los cañonazos que lo estaban esperando.

Blanqueando el achaque. Finalmente vino el blanqueo de este robarse unos a otros, y así Inglaterra fundó lo que se llamó la Compañía Inglesa de las Indias Orientales, que terminaría por colonizar la India y Ceilán. Y Holanda le contestó con la Compañía Holandesa de las Indias Orientales (como verá: cero imaginación) que se manejaría por Sumatra y Java. Todo esto ya a principios del siglo XVII. Es decir, como diríamos hoy: empezaron a trabajar en blanco...

Consejo técnico. Antes de continuar con el listado de hierbas y especias, le cuento que lo mejor para secarlas si las consigue o produce frescas y quiere conservarlas, hágalo de manera totalmente natural, sin agregarle calor artificialmente de ningún tipo, y guardar en frascos herméticos. El calor excesivo volatiliza los terpenos y no sé que otras cosas, que son los grandes responsables de los aromas y sabores que buscamos al usarlas. Es por esto, que el mejor consejo es siempre agregarlas al final de las cocciones para que estén el menor tiempo posible en contacto con el calor intenso de los hornos o cacerolas. Además tenga cuidado de no mezclar demasiadas especias en un mismo plato, porque terminará por confundir hasta el más refinado de los paladares.

Y veamos cómo sigue la lista de productos:

Enebro: sus bayas tienen fama de ser eficientes contra los espíritus malignos. Y uno de sus usos principales es el de aromatizar la ginebra, a partir del aceite destilado de sus bayas. Su uso es machacando las bayas y poniéndolas en forma medida, porque sus virtudes son muy penetrantes.

Eneldo: parecida, pero no igual a la anterior, sus virtudes históricas han sido como sedante, especialmente para los bebes quejosos de malestar en sus barriguitas. Sus semillas se utilizan tanto en ensaladas como en repostería. Si por acaso le da la gana de ponerlas en un guiso, hágalo al momento de retirarlo del fuego, ya que, como otras que hemos visto, no son amigas del calor intenso. No falta quien use hasta sus hojas para aromatizar algún tipo de vinagre.

Estragón: el emblema de la haût cuisine de los ?80, donde el debate pasaba por si era mejor la variedad rusa o la francesa. Tiene un lejano parentesco en su sabor con el anís. Sus hojas se utilizan tanto frescas como secas, y tanto en pollos como en pescados. Los años de las salsas démi-glâce era frecuente ver aparecer lomos con su fragancia penetrante.

Hinojo: a pesar de que existen muchas variedades, todas tienen un parentesco en aroma y sabor que hace que no sea necesario ser muy específico a cual nos estamos refiriendo. Muy utilizado en panadería por los europeos, tiene la ventaja que se usa toda la planta y para variados usos. Sus hojas en ensaladas, sus tallos como guarnición de distintos platos, sus semillas para agregar a panes y pasteles. En fin, un todo terreno en su rubro.

Jengibre: (Zingiber officinalis) Originario de la India, es otro todo terreno. Es un rizoma que puede ser blanco o gris. El gris es más aromático. Se lo puede consumir como se desee, si bien a mí me gusta más rallado fresco. Todavía conservo en casa unas latas que lo presentan en pequeñas rodajas abrillantadas, para acompañar el café. Hay que tener paladar fuerte, porque su picante se hace notar con contundencia. Condimento fundamental del curry. Su versatilidad hace que en Inglaterra se lo utilice para producir el afamado Gin, y suelen aromatizar cerveza con él, luego de transformarlo en polvo.

Laurel: (Laurus nosilis) es un bien conocido por nuestras amas de casa, que hacen que nunca falte una de sus hojas en las salsas que preparan. La tradición dice que es de mala suerte encontrárselo en su plato, por lo que la cortesía consiste en asegurarse que salió de la salsa antes de servirla. Puestas sus ramas frescas en corona, era el premio de poetas y atletas de la antigüedad.

Majorana: (Majorana hortensis) también conocida como mejorana. Muy utilizada en la Europa Central, sazonando salsas y en los rellenos de aves.

Menta: la más conocida es la Menta rotundifolia, pero existen varias variedades entre las cuales adaptar el gusto de cada uno, como la Melisa, que tiene una presencia cítrica sumamente intensa. Se usa absolutamente para todo. Un vinagre en base a melisa y miel, es un aderezo de ensaladas espectacular. Se toma como infusión. O bien se prepara esa salsa tan británica para el cordero. Son célebres los licores que se preparan con ellas.

Mostaza: (Brassica nigra, Sinapis alba, Brassica juncea). Quizás la más conocida y aplicada de las especias. La mostaza negra es mucho más aromática que la blanca, pero hay que usarla con más cuidado. Con la blanca se hacen unas salsas con los granos enteros, muy interesantes. Ahora está apareciendo la mostaza castaña, que se está prefiriendo más que nada por su facilidad de cultivo. Se puede utilizar en multiplicidad de platos, e incluso postres, pero hay que tener la precaución habitual de colocarla a último momento para conservar su aroma y sabor en plenitud. La ciudad francesa de Dijon tiene una variedad de mostazas que cuentan hasta con denominación de origen. Hay una que la llaman "Fireman" (bombero), que es TAN picante, que conozco una sola boca salvaje, que la consume sola con cuchara, y esta boca antiflama pertenece a Enrique Avogadro. En realidad, Enrique es un salamandra auténtico, porque siempre orilla el fuego, pero nunca termina de quemarse?(piense un poco, y verá que usted también tiene su salamandra entre sus amigos).

Nuez moscada y macis: (Mystirica fragrans) es el fruto de un arbusto tropical, que tiene en su interior una semilla que es la nuez moscada propiamente dicha, y viene envuelta en una cubierta rojiza, que al secarse toma un color anaranjado, que se conoce como macis. El macis es más caro que la propia nuez moscada. La nuez moscada es mejor usarla entera y rallarla en el momento, con unos ralladores muy pequeños producidos para este uso. En nuestro país no es fácil encontrar macis, pero si lo consigue, no deje de usarlo para agregar en polvo a una salsa bechamel, papas o bien verduras en general. En cambio la nuez moscada se lleva bien con todo, incluso postres, como por ejemplo, el arroz con leche.

Orégano: no necesita presentación. Es de muy fácil cultivo en macetas, y la diferencia entre el fresco y el seco es tan grande, que vale la pena el mínimo esfuerzo de tenerlo en su cocina. Por algo la palabra griega que lo identifica significa "montaña de alegría".

Pimentón: (Capsicum tetragorum) muchos se sorprenderán si les digo que es originario del Brasil y es polvo de pimientos desecados. Sobre todo se sorprenderán los españoles como Emilio Quesada, ya que se consideran sus descubridores. Puede ser dulce y picante, y éste depende de la cantidad de semillas que se hayan utilizado en su elaboración, debido a que allí está quid de este asunto, por su contenido de capsaicina, una sustancia relacionada con las neuronas y la liberación de endorfinas. Se usa para todo, y en España está presente en todo embutido de precio.

Pimentón de Cayena: (Capsicum longum) Se diferencia del anterior porque proviene del pimiento conocido como Guindilla, que todos sabemos que puede hacernos decir palabrotas si cae en nuestra boca desprevenido. Se lo usa cuando queremos realzar el picor de una salsa; con quesos y hasta para preparar una buena mayonesa picante.

Pimienta Negra: (Piper nigrum) Se obtiene de las bayas del pimentero. Se cosechan antes de madurar totalmente y se secan al sol, hasta que quedan arrugadas y ennegrecidas. La pimienta blanca es la misma, pero a la que se le ha sacado la cascarilla negra a los granos cosechados de bayas maduras. La afamada pimienta verde de los años ?80, otro must de los cocineros de entonces, son las bayas del pimentero pero sin madurar. Se usa en todo, sabiendo que el grado de picor va de mayor a menor: de la negra, luego la blanca y finalmente la verde. En embutidos se usa la negra, y sino pregúntele a los adictos a los buenos salames, que de tanto en tanto las muelas se tascan un buen grano y queda la lengua picando.

Pimienta de Jamaica: (Pimenta officinalis) técnicamente no pertenece a la familia de la pimienta. En rigor reúne una mezcla de aromas y sabores increíble, de allí que los ingleses la llamen all spíces (todas las especies) y los franceses Quatre-épices (cuatro especias: canela, clavo, nuez moscada y jengibre). En mi cocina nunca falta un frasco a mano.

Pimienta Rosa: se obtiene del árbol rioplatense conocido como el Aguaribay. En la Recoleta hay uno de donde el Gato Dumas hacía su cosecha anual cuando florecía. Su aroma y sabor es extremadamente suave.

Romero: (Rosmarinus officinalis) fue interesante ver que en la primera nota alguien dijo que en Córdoba no existían especias de ningún tipo. Una pena que no se dé un paseíto por las sierras, porque entre muchas otras hierbas, se encontrará con el romero por todos lados. Excelente condimento para las carnes, siempre mejor fresco, también los paisanos lo usan como infusión para controlar la presión arterial. Norberto Vinelli lo pone fresco sobre las brasas del asado, y el humo que se genera impregna con su sabor a la carne.

Salvia: (Salvia officinalis) quien no ha comido una pasta con nada más que aceite de oliva apenas entibiado y con unas hojas de salvia apenas picada dentro, no sabe lo que se ha perdido hasta ahora.

Sésamo: tiene un sabor que recuerda a las avellanas tostadas. Presente en los postres de la cocina árabe, su aceite es muy apreciado en la cocina china. Pero también lo veremos en los panes que utilizan las cadenas de hamburguesas más afamadas.

Vainilla: (Vainilla planifolia) hasta mediados del siglo XIX provenía solo de Méjico, y todo en razón de que la polinización de esta planta era el resultado de un trabajo conjunto entre la abeja melipona y el colibrí, ambos oriundos de aquel país. Cuando se consiguió un método artificial de polinización, pasó a ser Java la mayor productora mundial de vainilla. Todos conocemos su aroma y sabor. Lo mejor es usar sus vainas enteras para darle sabor a las cremas, e incluso suelo poner una vaina dentro de la azucarera y perfuma todo en lo que la usemos posteriormente.

Una vez más, queda mucha tela por cortar en este resumido resumen, faltan docenas de especias por nombrar, y abrir algunos debates sobre temas como, por ejemplo, si existe alguna relación entre el vino que se toma y las especias utilizadas en un determinado plato. Tema muy dado al verso, como todo lo que tiene al vino como protagonista, y sobre el que mis asesores aconsejan mejor no meterse, porque en definitiva nos estamos meneando en el tema de los gustos, sobre el que no hay nada escrito, y no quisiera ser el primero?.a ver si me ligo unos torniscones, al decir de Cervantes.

Por Alejandro Maglione
Para lanacion.com

Ah, la China. Todo comenzó, ¡cuándo no!, en China, que usaban las hierbas no sólo para temas curativos, como ya habían hecho los egipcios, sino que empezaron a meter semillas y otras plantas aromáticas en sus comidas, y fueron haciendo de su cocina la maravilla que se conoce hasta el día de hoy. Y fue Marco Polo el que despabiló a los europeos, allá en el siglo XIII que la cosa era mucho más variada de lo que pensaban en el, ya entonces, Viejo Continente.

Oh, los árabes. También los árabes (¡cuándo no!), desde tiempos anteriores al nacimiento de Cristo, iban y venían con sus caravanas desde y hacia China e India, trayendo especias de todo tipo, e incluso se constituyeron en proveedores privilegiados de Europa. Del desierto pasaron al mar y crearon la que se denominó "Ruta de los Monzones", por el aprovechamiento que habían aprendido hacer de aquellos vientos que cambiaban de dirección puntualmente, dependiendo la época del año. Usted, conocedor de las aventuras de Sandokán, el Tigre de la Malasia, sabe de que le hablo.

Se mete Alejandro. Gracias a Alejandro Magno este monopolio árabe se vio medio complicado, y Herodoto comentaba en sus crónicas que los griegos comprendieron su valor farmacológico, sobre todo del azafrán, la pimienta, el jengibre o la canela (que personalmente consumo diariamente para acotar mi tendencia a la glucemia alta).

Se mete Enrique. Pero, en el siglo XV, a Enrique El Navegante de Portugal, se le dio por mandar barcos para el lado de India y abrió una nueva ruta para estos carísimos productos.

Y le sigue Colón. España despacha a Colón de urgencia a América, y vuelve lleno de cosas inútiles, y además otras que serían muy útiles: la pimienta, las guindillas mejicanas y la vainilla de Centroamérica. Y así España y Portugal se repartían este comercio, hasta que a los holandeses y los ingleses se les dio por meter mano en la cuestión.

Misionero burlador. Hasta que un misionero francés, Pierre Poivre, en el siglo XVIII, burló a las autoridades holandesas, se agenció semillas de varias especias, en particular la querida nuez moscada, las hizo plantar en diversas colonias francesas, donde crecieron con generosidad y el tema de la burbuja de hierbas y especias, terminó pinchándose, como la de Wall Street.

Templados pero no especiados. En la Argentina de zona templada (Buenos Aires, Rosario, Córdoba y Mendoza) el tema de hierbas y especias fue bastante aburrido en general, no así en la Argentina del Noroeste, donde la influencia de los collas, maestros en el tema, creó una cocina repleta de sabores, que dura hasta nuestros días. Haré una salvedad con las sierras de Córdoba, donde las hierbas silvestres son bien conocidas y usadas de tiempos precolombinos.

Los porteños se avivan tarde. No hace demasiado tiempo que los rioplatenses descubrimos que hay un mundo de hierbas y especias que va más allá del ajo, el azafrán, el orégano, la pimienta, el pimentón y la nuez moscada. Allá por los ?80 hizo su aparición el estragón, y todos los cocineros que la querían ir de finolis lo ponían en cuanto plato se le presentara. Llegué a probar hasta helado de estragón, tal era el frenesí por este condimento. Una moda de tantas, como el salmón rosado o la rúcula ahora. No obstante, dejaré a salvo el chimichurri local, que es algo más que un intento de manejo de hierbas y especias, y hasta ha llegado a ser un producto de exportación.

Yendo al tema. Vamos a ir listando someramente las más conocidas y utilizadas en la actualidad, sin soñar con que esto forme parte de un tratado sobre el tema.

Ajo: Los egipcios lo usaban desde 4500 años AC, dándoselos cocidos a los constructores de las pirámides, porque le atribuían poderes energizantes. Hoy se le reconocen propiedades que atemperan la presión arterial. La recomendación es que, sino va a hacer sus dientes confitados, no se olvide del truco de sacarle el brote verde que está en su centro, gran responsable de prolongar su presencia en el aliento Le advierto que si tiene que invitar a comer a mi amigo Jorge Balbín, por favor ¡no use ajo!, le tiene fobia total.

Albahaca: hierba bien conocida por todos. Su uso tiene alcance nacional, porque en especial los inmigrantes italianos, y nosotros sus descendientes, siempre la han valorado particularmente. Ingrediente clave de la pizza Margherita o Margarita, aquella creada en honor de la reina de Italia, o bien del pesto, al que los originarios del Ligure le rendimos culto culinario. ¿Se imagina una ensalada caprese que no la tuviera? También la cocina provenzal la tiene como protagonista. Pruebe a ponerla en maceta en su cocina, y verá que su perfume la inunda rápidamente. Crece muy fácilmente, y hay que cuidar de que no llegue a florecer.

Anís: se usa tanto fresco como sus semillas desecadas, y se aplica fundamentalmente para darle sabor a determinados postres. Claro que también se usa en determinados embutidos, y nadie se podría olvidar del Licor 8 Hermanos que tomaban nuestras abuelas antes de irse a dormir. (Menores de 50 años, preguntar al Dr. Gustavo Pittaluga)

Azafrán: tema serio, si los hay. Más caro que el oro. Se cosecha a mano, y hacen falta 80.000 flores de Crocus sativus para hacerse de 500 gramos de azafrán. Se consigue en hebras y molido. El consejo es que se incline por las hebras, así se asegura que no hay otra cosa en el polvo, además de un poco de azafrán de verdad. La ventaja es que se usa muy poco, un poquitito así, como lo suele usar Crispín Maldonado en su maravilloso risotto.

Canela: proveniente de Ceilán y China, se trata de una corteza de la planta Cinnamomus zeylanicum, sus finas láminas se arrollan sobre sí mismas dándole forma de las denominadas ramas, que nuevamente le aconsejo preferirla a la molida. Ojo que el calor excesivo la hace perder su aroma, así que a guardarla en lugares frescos.

Cardamomo: se usan sus semillas, y suele formar partes del algún que otro curry, por lo que su presencia en la cocina de la India es muy frecuente.

Cilantro: también conocido como culantro o coriandro. Tiene una presencia hasta excesiva, para mi gusto, en la cocina peruana, tan en boga actualmente. Pero hay que reconocerle que va con todo: lo salado, lo dulce, en un curry, etc. Las semillas conviene comprarlas enteras y molerlas en el momento de utilizarlas?

Clavo de olor: es el botón floral del árbol conocido como "clavero" o cariophyllus aromaticus. Conseguirlo fresco no es fácil, pero sí preferible. Para asegurarse, métale la uña al cabito y vea si desprende un líquido aceitoso. Va con todos los adobos y es muy usado en la repostería. Cuando los vinos eran ?maso?, se estilaba en el invierno calentarlos, con un poco de clavo de olor dentro. Se imaginará que ahí no corría el olor a cuero mojado, a tostada de tostadora eléctrica, mermelada y huevo frito, y todas las papanatadas que se suelen decir para describir un vino. Simplemente, se pasaba al estado de curda con gran facilidad, a tenor del vino tibio, que nos hacía transpirar velozmente, algo muy deseable si se venía de esquiar en un día de nevada intensa.

Comino: tiene muchos usos, pero una empanada norteña no es tal, si no hay comino presente en su picadillo. En general es una especia todo terreno.

Curry: esto es interesante. Porque por una parte es una planta, la Murraya koenigii, pero también se usa su nombre para denominar las distintas salsas que se preparan a base del mismo. En la India se suelen usar sus hojas frescas, imposibles de conseguir en nuestro país. Pero aún secas, una ramita dentro de un guiso (que se debe retirar al servir), le cambia la cara, el aroma y el gusto, volviéndolo maravilloso y deseable.

A quedarse con las ganas. Y por aquí vamos a parar, porque queda mucho todavía para hablar de este tema, así que se lo dejo para la próxima, total con todo lo que le conté hasta aquí ya tiene para entretenerse probando a ver qué tal le resulta esto de volverse especialista en especias. Continuará (como decía al final de las películas de aventuras que veíamos los miércoles en los cines, que paraba justo cuando al bueno lo empujaban al abismo).

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía.

En el año 1405 el navegante chino Cheng-Ho, dirige durante 20 años seis expediciones, con una flota de Juncos, en el Océano Indico y las costas de África. Uno de sus objetivos fue el comercio de las especias.

En el año 1456 el navegante veneciano Ca de Mosto descubre las Islas de Cabo Verde.

En el año 1460 los portugueses llegan a Sierra Leona en África.

En el año 1471 los portugueses, grande exploradores y navegantes, superan la línea Ecuatorial.

En el año 1474 se publica el mapa del Geógrafo Toscanelli.

En el año 1475 se imprime la “Geografía“ de Toloméo, que el famoso científico había trazado en Alejandría en el siglo I, con mapas de la tierra y el cielo, este Atlas será reimpreso en muchas ocasiones hasta finales del siglo XVI.

En el año 1482 Cristóbal Colón, presenta su proyecto de viaje de exploración y conquista al Rey Juan II de Portugal, quien lo rechaza por considerarlo impracticable.

En el año 1486 Cristóbal Colón propone su proyecto a los Duques de Medina Sidonia y Medinacelli, quienes acogen y protegen a Colón, les gusta el proyecto pero no se concreta el viaje del descubrimiento.

En el año 1486 Mayo, por fin, los Reyes de España Fernando e Isabel reciben en audiencia a Cristóbal Colón.

En el año 1487 la comisión nombrada por los Reyes de España, para pronunciarse sobre la factibilidad de la solicitud de Cristóbal Colón rechaza el proyecto.

En el año 1488 el piloto portugués Bartolomé Díaz llega y descubre el cabo de Buena Esperanza.

En el año 1491 Portugal inicia la exploración de Angola y navegantes Islandeses e Ingleses llegan a Groenlandia y Terranova, creen que estos territorios son parte de Europa.

En el año 1491 exploradores portugueses recorren en el África el Río Congo, han convertido al Cristianismo al Emperador del Congo. Envían embarques de esclavos a Santo Tomé, Golfo de Guinea, para que trabajen en las plantaciones.

En el año 1492, 17 de Abril, los reyes de España firman las llamadas “Capitulaciones” que autoriza a Cristóbal Colón para que realice el gran viaje para tratar de llegar a las Indias por el oeste.

En el año 1492, 3 de Agosto, viernes, a las ocho de la mañana parte del Puerto de Palos en la barra de saltes, Cristóbal Colón al mando de la carabela Santa María, las otras dos naves son la Niña y la Pinta, a las tres de la mañana comenzó a soplar el viento del noroeste, Cristóbal Colón y las tres Carabelas toman rumbo al oeste.

En el año 1492, 12 de Octubre, viernes, Cristóbal Colón lega a la Isla de Guanahaní a la que denomina San Salvador en el Archipiélago de las Lucayas o Bahamas, al norte de cuba, es la primera tierra que pisó Colón en América, actualmente es la Isla Watling, en el Archipiélago de las Bahamas.

....y la historia de la ruta de las especias continua hasta nuestros días......

Instituto de los Andes - Programa de Industrias de Alimentos 

Nombres Populares: Canela.

Características: De hoja perenne, puede alcanzar los 10 mts. de altura en su estado silvestre, pero se poda en árboles más pequeños y densos para facilitar su cultivo. La especia es la corteza interna que se extrae pelando y frotando las ramas y que una vez desprendida, es a su vez separada y vuelta a pelar. Las cortezas se enrollan una dentro de otra hasta formar una barra de aproximadamente un metro de largo que se seca y blanquea antes de su comercialización. Presenta un olor a madera delicado e intenso. El sabor es bien definido, fragante y cálido.

Lo importante, dentro del mundo de la repostería y la pastelería, es que su inclusión en salsas para postres, particularmente las de chocolate, limón, manzana, naranja y pasas de uva, resulta de gran importancia. Y mucho más en la preparación de arroz con leche, compotas y purés o postres de frutas, bananas y manzanas asadas, baños, cremas y en la confección de helados.

Hábitat y Recolección: Se recoge durante las estaciones de lluvia, en Sri Lanka ocurre entre mayo y junio, y en octubre y noviembre, la primera cosecha produce una corteza más gruesa e inferior. La calidad aumenta en podas sucesivas y la corteza más fina procede de los brotes más delgados del centro de la planta, las cañas se juntan y se ponen a la sombra para evitar que el sol directo las perjudique. Cuatro mil metros cuadrados de terreno producen entre 45 y 68 Kg. de canela en rama, originario de Sri Lanka también se cultiva en Brasil, Birmania, India, Indonesia, Indias occidentales e islas del océano Pacífico. El mayor productor sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas Seychelles. Uno de los principales importadores de canela de Sri Lanka es México. Hoy en día se emplea también dentro de las fórmulas de los refrescos de cola. La mejor canela se cultiva a lo largo de la zona costera cercana a Colombo, los brotes se podan de continuo, cerca del suelo, lo que hace que el canelo parezca un arbusto bajo, denso y de finas y frondosas ramas.

Propiedades Medicinales: Tiene reales propiedades carminativas y digestivas. Su uso mejora la asimilación de los alimentos e impide su fermentación en el aparato digestivo. Además, la canela funciona como un poderoso antiséptico, tónico y estimulante, es térmica, afrodisíaca, antiséptica, astringente, antidiarréica, estimulante, antiparasitaria, digestiva y antigripal.

Historia: La corteza del canelo se deja secar, y se presenta en bastoncitos, o en polvo, de fuerte perfume y sabor. Las variedades más populares son las de Sri Lanka y la China. Es mencionada en textos en sánscrito y en la Biblia. En la antigüedad era usada para darle sabor al vino. En la Edad Media se usaba para dar sabor a natillas, guisados, sopas y estofados de ave. Actualmente, se usa en platos orientales, cerdo, chutneys, postres, pastelería, licores, etc.

En el año 2500 (AC). los chinos ya conocían la canela, y al principio era más apreciada que el oro. En la antigua Arabia era una mercancía tan valiosa que sólo los sacerdotes tenían derecho a recogerla; el primer manojo era ofrendado al sol y luego se utilizaba para encender el fuego sagrado en el altar donde el sumo sacerdote ofrendaría el sacrificio. Los antiguos egipcios empleaban canela para los embalsamamientos y para los hechizos; en 1485 (AC), la Reina Hatshepsut es informada  del envío de barcos equipados hacia las tierras de Punt (Somalia) para traer incienso, canela y mirra.

En 1275 se registra por primera vez a la canela como producto de Ceilán ésta jugaría un papel de vital importancia en el contacto entre Oriente y Europa. Hasta aquella época se creía que todas las especias provenían del Jardín del Edén por medio del Eufrates, "Un río que nacía en el paraíso". Cuando los portugueses llegaron a Ceilán en el año 1500 encontraron canela que crecía en forma silvestre y en 1536 ocuparon el territorio principalmente para proveerse de esta especia. El rey de Ceilán fue obligado a pagar a los portugueses un tributo anual de ¡12.000 kg. de canela en rama! En 1796, la canela se convirtió en monopolio de la British East India Company, hasta 1833.

El canelo hoy en día se cultiva en Java, Burma, Sudamérica y las Antillas. Una de las muchas leyendas de la canela cuenta que fue hallada en el nido del Ave Fénix, milagroso pájaro de una antigua fábula que se dedicaba a juntar canela, nardos y mirra para alimentar el fuego mágico en el que se quemaría para luego renacer.

Gastronomía: Receta Nº 1

Receta Nº 2

GARAM MASALA. Palabras de origen hindú que tienen  varios significados, como especia, sazonador, saborizante, es naturalmente cálido y picante en diversas tonalidades entre el marrón y  el naranja pasando por varios matices de ocre. Se  prepara mezclando muchas especias, tostándolas y moliéndolas en mortero, son muy apreciadas las mezclas del norte de la India, al igual que el curry, los ingredientes y las cantidades varían de acuerdo al chef, al pueblo, a la ciudad y la región, hasta llegar a un numero infinito. Se acostumbra incorporarlas de preferencia en la mesa y según el gusto individual sobre las comidas, en la cocina se les agrega solo al final cuando el potaje esta fuera del fuego para evitar que el calor excesivo cambie sus sabores y olores naturales.

La  gastronomía india es muy variada, de cada plato existen cientos de versiones, las dificultades aumentan cuando entran en la danza una gran cantidad de idiomas, dialectos y jerga, además interfieren las religiones y las supersticiones. Algunos autores dicen que las bases son repetitivas y solo cambian las salsas, que son tan fuertes y personalizadas que siempre se imponen y eliminan el sabor y el aroma original.

Existen algunas variantes que dependen bastante de la zona de la India, la mezcla más tradicional emplea - Canela - Clavo - Nuez moscada -Pimienta negra  - Semillas verdes de cardamomo o en su defecto vainas de cardamomo negro.

Existen muchas mezclas de origen comercial que incluyen más o menos especies caras y entre ellas puede contener ají rojo, ajo seco, polvo de jengibre, sésamo, semillas de mostaza, cúrcuma, cilantro, clavo, pimienta negra, cardamomo, canela, hojas de laurel, comino, nuez moscada, e hinojo.

Hay que saber que las mezclas comerciales de Garam Masala si no se han conservado bien, o los recipientes no son los adecuados pueden perder todo su aroma, el verdadero valor de la mezcla. Por eso es mejor tener las especies enteras por separado y hace la mezcla cuendo se vaya a cocinar, empleando para ello un molino o mortero con la intención de hacer la mezcla in situ.

Nombres Populares: Azafrán, azafrán verdadero, azafrán español.

Características: Planta bulbosa. La esencia está constituida por los estigmas y parte del estilo de la flor. Comercialmente se presenta formando un conjunto de filamentos de color rojo anaranjado, mezclados con otros más delgados y amarillos, que corresponde a los estilos. Es untuosa al tacto, elástica, flexible, de color anaranjado y olor agradable.

En cocina se emplea para añadirlo a salsas y sopas, en los platos de pescado como la zarzuela y con arroz, la paella. En Italia se añade al risotto y a la citada bullabesa en Francia. En Inglaterra se utilizó mucho para hacer bizcochos de azafrán. El licor como el Chartreuse contiene azafrán. España, Grecia, Francia, Turquía, Irán, Marruecos y Cachemira son los principales productores, el que posee una calidad insuperable es el de la mancha.

Hábitat y Recolección: La recolección se hace separando la posición inferior del estilo y seguidamente es desecado sobre tamices de crin en estufa con cuidado.

Propiedades Medicinales: Es diurético y es de uso industrial (colorante).

Composición Química: Contiene dos heterósidos: la crocina y la pirocricina, esencia, glucosa libre, goma, cera, grasa y sustancias minerales.

Historia: Son utilizadas las estigmas secas de la flor del azafrán, árbol llamado Saffron Crocus.  Proporciona a las comidas un color amarillo intenso. Es una de las especias más caras del mundo. Se necesitan más de 100 mil flores para obtener un kilo de especia, lo que hace costosa su adquisición.

Se emplea en gastronomía en pequeñas cantidades, pues su sabor es fuerte y un poco amargo por ello unas pocas hebras son suficientes para dar aroma y color a cualquier preparación.

Se cree que el azafrán fue cultivado originariamente en Cilicia, sur de Turquía, en una localidad llamada Corycus, de ahí le vendría el nombre a la planta. Una leyenda griega atribuye la creación del azafrán a Hermes el mensajero, habiendo herido de muerte, por descuido a su amigo Crocos, el dios transformó la sangre que emanaba de su cabeza y que salpicaba al sol en florecillas de precioso pistilo. Según estas tradiciones estaríamos ante una especia que no proviene de la India. En uno de los frescos policromados del palacio de Cnossos (Creta) se muestra a un recolector de azafrán concentrado en su tarea, hace cuatro mil años.

Zahafarn es el término árabe para designar al azafrán, a su vez procede del persa safra que significa amarillo. Los árabes fueron quienes introdujeron esta especia en España entre los siglos VIII y X, y fue cultivada en el Mediterráneo. Los reyes babilonios, medos y persas, llevaban calzados teñidos con  azafrán, que se utilizaba también para teñir los vestidos. En la Edad Media, casi un tercio de las recetas de cocina empleaban el azafrán. La cocina española lo usa como ingrediente principal de la paella, se usa también en la bullabesa, pescados al horno, arroz a la milanesa y algunos cus-cus.

La especia parece provenir de Persia donde entra en contacto con el arroz. En la India el arroz y el azafrán figuran en numerosos ceremoniales, así a últimos de octubre, se celebra la ceremonia conocida como "bhaiyadooj" en la que la hermana coloca en la frente del hermano una marca de pasta de azafrán, el a su vez le ofrece un regalo. En China era costumbre espolvorear con azafrán los vestidos de las visitas como gesto de bienvenida y hospitalidad. Cada flor contiene sólo tres estigmas, para cosechar 450 gramos de azafrán, supone extraer entre 200.000 y 400.000 estigmas, es decir, miles de flores para reunir unos gramos. Este trabajo, evidentemente, se realiza a mano. Por ello, en época romana, eran los esclavos quienes se encargaban de este trabajo y con la caída del Imperio romano occidental cesó en Europa el empleo del azafrán, aunque sería reintroducido nuevamente por los cruzados. Sabemos que los romanos espolvoreaban el lecho de las mujeres casadas de la alta sociedad y los bancos en los que los invitados importantes se tumbaban en los festines, también se lanzaba al paso de los emperadores y al acabar la cena se alfombraban las salas imitando las costumbres de los sibaritas.

En el Cantar de los Cantares del Rey Salomón fueron presentadas las virtudes del azafrán; con estas flores también se hacían guirnaldas para los banquetes y las procesiones religiosas egipcias y persas. Los griegos cubrían sus salones, patios y teatros con flores de azafrán para perfumar el ambiente y era además el color real en las primeras épocas. Homero canta a los "Amaneceres azafranados", y las deidades, los héroes y las ninfas se vestían con ropa de ese color, que únicamente fue superado por el rojo brillante obtenido por la cultura peruana precolombina en sus inmejorables textiles.

Los romanos utilizaban el azafrán en sus baños y después de los festines descansaban sobre costosas almohadas rellenas de azafrán, en la creencia de que estas flores les evitarían ¡las resacas! Las calles de Roma fueron cubiertas de flores de azafrán cuando Nerón hizo su entrada en la ciudad, y Cleopatra las utilizaba como hierba cosmética.

Poco después de que muriera Buda, sus sacerdotes designaron el azafrán como el color oficial de sus hábitos y continúa siendo el signo característico de sus devotos. En Cachemira, el cultivo del azafrán fue durante mucho tiempo monopolio del Rajá.

En el Siglo XIII el azafrán valía bastante más que su peso en oro.  En la Edad Media la adulteración de esta especie, considerada delito, era castigada con la pena de ser enterrado vivo.

Por los datos de libros de cocina francesa de época medieval sabemos que su uso, a pesar de su precio, era muy extendido en una gran cantidad de platos, aliños, guisos, y postres. Inclusive se distingue la palabra "safranun" para referirse al azafrán bastardo o cártamo y "crocum" indicaría el azafrán verdadero, ya que es un hecho que las recetas con safranum requieren más color que aroma. El colmo del buen gusto durante la Edad Media y el renacimiento, sobre todo en Italia, era dorar los asados que se presentaban en los banquetes con una capa de una masa líquida hecha con harina, huevo y azafrán.

A finales de la Edad Media una libra de azafrán costaba lo mismo que un caballo. En 1444 Johst Findeker fue condenado a la hoguera en Nüremberg por vender azafrán adulterado. También en Francia el rey Enrique II en 1550 decretó que quienquiera que adulterase el azafrán sería sometido a castigo corporal. Enrique VIII en Inglaterra, prohibió el empleo de azafrán como tinte para la ropa blanca que empleaban los irlandeses, ya que consideraba que no era un uso digno para una especia tan preciosa.

Existe una leyenda que cuenta que en tiempos del Rey Eduardo III, un peregrino inglés, que se dirigiría a Cachemira, robó un bulbo de azafrán arriesgando su vida y lo introdujo en un bastón hueco que llevaba. Lo llevó hasta su casa de Walden, Essex, donde lo plantó y luego floreció. Tanto prosperó el comercio del azafrán de Walden, así bautizado, que en 1694 este lugar se convirtió en un municipio libre.

En la cocina judía, durante la celebración del sabbath, se elabora el pan en forma de trenza conocido como challah en el que se empleaba el azafrán a veces para sustituir a los huevos que eran demasiado caros o no existían, también en la "goldene Yoich" o sopa de pollo dorada, e igualmente en otro plato muy común en la comida judía, el pescado "gefilte".

Un célebre herbolario del siglo XVII, Nicholas Culpeper escribía "...su utilización debe ser moderada y razonable, pues cuando la dosis es demasiado grande, produce pesadez de cabeza y somnolencia; los hay que han caído en una risa desmedida, convulsiva que terminó en muerte."

Gastronomía:

Receta Nº 1

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes - Perú 

AJO. De origen asiático, conocido desde la antigüedad por sus propiedades curativas. Muy apreciada por griegos y romanos, pero recién con las Cruzadas se hizo conocido por toda Europa, considerándolo como una panacea contra plagas y otros  males.  En Italia, es uno de los ingredientes clásicos.

En nuestros días, el ajo es un condimento universal que goza de gran popularidad en los países Mediterráneos y de la América del Sur. En las cocinas como la de Perú, Francia y China cumple un papel muy importante, ya sea crudo, en aderezo de salsas y aliño de ensaladas; cocido, en salsas y verduras, acompañando algunas carnes o bien en embutidos y ciertos pescados.

El ajo se ha venido cultivando en Oriente durante siglos y, en fecha tan temprana como el 2000 A.C. fue considerado uno de los ingredientes principales  en la cocina e indispensables en medicina. En la India, se emplea en mayores cantidades.

Los antiguos egipcios, cuando hacían juramentos, invocaban al ajo como una deidad, e incluso le dedicaban culto; era tan sagrado que a sus sacerdotes no les estaba permitido comerlo. A los esclavos que construyeron la Pirámide de Keops les dieron de comer dientes de ajos todos los días para mantenerlos fuertes, además de puerros y cebollas. Los egipcios acostumbraban a dejar pequeñas figuras de ajos hechas de arcilla en las tumbas ordinarias y, en la tumba de Tutankamon, se encontraron seis cabezas de ajo verdaderas, probablemente puestas allí para mantener alejados a los espíritus malignos.

Los soldados griegos y romanos masticaban grandes cantidades de él para aumentar su fortaleza, y solían aplicarle el sobrenombre de "rosa maloliente". Tradicionalmente, los atletas griegos masticaban también un diente de ajo antes de competir en los juegos olímpicos. Los griegos consideraban al ajo alimento apropiado para una diosa, y los colocaban ceremoniosamente sobre montones de piedras en los cruces de las carreteras como ofrenda a Hécate. Los recolectores de raíces de la antigua Grecia rendían homenaje al poder mágico del ajo  consumiendo grandes cantidades de él antes de proceder a cortar determinadas hierbas.

En la Odisea de Homero, el dios Hermes recomienda ajo a Ulises para que lo utilice como conjuro contra Circe, y éste fue el que hizo que la bruja se enamorase apasionadamente de él, permitiéndole así escapar al destino de sus compañeros, que fueron todos transformados en cerdos.

El ajo era una de las cuatrocientas especies recogidas por el "padre de la medicina". Hipócrates, quien en el siglo quinto A.C. descubrió sus verdaderas propiedades medicinales y curativas. También describió Hipócrates su toxicidad: "El ajo causa flatulencia, una sensación de calor en el pecho y una pesada sensación en la cabeza; excita la ansiedad y aumenta cualquier dolor que pueda haber presente. Sin embargo, posee la buena cualidad de aumentar la secreción de orina". Galeno, el gran seguidor de Hipócrates, lo llamaba "curalotodo".

Virgilio, poeta romano, describe los poderes medicinales del ajo cuando cuenta cómo Thestylis exprimía el jugo de tomillo y ajo silvestre y lo administraba a sus recolectores como medida profiláctica contra las picaduras de serpientes; y Plinio, decía que "el ajo tomado en vino, es un remedio para la mordedura de las musarañas". El ajo troceado y mezclado con aceite curará las úlceras purulentas de la cabeza".

El ajo fue introducido en Gran Bretaña por los romanos. Durante la edad oscura probablemente sólo se cultivó en los huertos de los monasterios. En la Edad Media debido al interés anglosajón por las hierbas y especies vegetales, el ajo adquirió popularidad, conociéndolo con el nombre de molu, en emulación de la fabulosa y mágica planta de Homero.

El nombre de "moly" fue aplicado subsiguientemente a una diversidad de plantas que se suponía eran idénticas a la moly de Homero, especialmente el ajo silvestre, Allium moly, planta nativa del Sur de Europa e introducida en Inglaterra en 1597.

En Inglaterra se comienza a cultivar en 1540. En tiempos isabelinos, era considerado alimento de campesinos. Se le conocía corrientemente como "la medicina del pobre, de especial valor para los hombres del mar, debido a su poder de calmar la disposición a vomitar". Bullein, en su Book of Simples (Libro de plantas) de 1562, lo consideraba una tosca forma de medicina y de lo más desagradable "para las bellas damas" que "prefieren dulces alientos seguidos de suaves palabras".

Alfonso, rey de Castilla en el siglo XIV, no podía soportar su olor y, cuando instituyó una orden de caballería, hizo escribir en los estatutos ¡qué ningún caballero que hubiese comido ajo podría acercarse a él al menos durante de un mes! John Evelyn, el articulista del siglo XVII, aborrecía el ajo: "Tenemos terminantemente prohibida su inclusión en nuestras ensaladas por causa de su hedor, que desde tiempos antiguos lo ha hecho tan detestable que él comerlo era parte del castigo impuesto a los que habían cometido los más horribles crímenes".

En los Estados Unidos, se celebra el Festival del Ajo anualmente en Gilroy, California. Se organiza el "Baile de cuadra de Exprimir el ajo", el torneo de tenis "Me Encanta ese Ajo", la "Gran Galopada del Ajo" y el "Asombroso Concurso de Bicicletas". Coronan a una Reina del Ajo y hay un concurso de "Mis Ajo" para deleite de los espectadores. Más de cien puestos de comidas compiten en el "Gran Concurso de Recetas de Cocina con Ajo", que desprende el olor de cientos de kilos de ajos; y hay también concursos de enristrar ajos, de descabezar ajos y de comer palomitas de maíz al ajo. Letreros publicitarios en coches proclaman que "La vida sin ajo no tiene sabor".

El periódico The Garlic Times (Los tiempos del ajo), publicado en California, está dedicado por completo a noticias relativas al ajo.

Prensa Latina, Mexico - Uno de los productos más interesantes en el consumo humano lo constituye la Vainilla, muy aromatizante y empleada en la confección de muchos dulces, además de poseer propiedades médicas.

Conocida científicamente como Vainilla planifolia es una planta originaria de México, pues los aztecas precolombinos la empleaban para aromatizar el chocolate. Nota: En la amazonia peruana, donde existen en gan cantidad y variedad, se han encontrado plantas silvestres de orquideas, más antiguas que las de Mexico.

Después de la llegada de los españoles a América fue llevada a la metrópoli junto con el chocolate y de esa manera los pasteleros ibéricos comenzaron a emplear la vainilla en helados, dulces, cremas o natillas.

En la actualidad los principales productores del saborizante son Madagascar, de las Comores y de la Reunión, seguidos de México, Indonesia, Polinesia y las Antillas.

La Vainilla como tal aparece en vainas de una planta lianosa de tallos trepadores. Esas vainas están repletas de semillas y como tal pertenecen a la familia de las Orquídeas. Para su crecimiento requieren de climas tropicales y húmedos.

Para conseguir el producto final es necesario tomar las vainas cuando aun están verdes y pasarlas a fermentar, después se exponen al sol durante dos días y luego se conservan en unos baúles por siete meses, en un espacio ventilado.

Con este procedimiento se logra regular el sabor y tener un aroma, además de su color original marrón.

Existen varios tipos, a razón de unas 100 especies de orquídeas del género vainilla aunque realmente son cuatro las que se cultivan como es el caso de la Pompona o vanillón en las Antillas; Fragans o plaifolia en México e Indonesia, y Bourbon de la Isla Reunión.

Precisamente, la última mencionada lleva el nombre de Bourbon por ser este el antiguo bautizo de ese lugar; esta especie también se cultiva en Madagascar y Comores, y constituye el mejor de todos los tipos.

Por demás, se cosecha la Tahitensis, cuyo origen está en Tahití, como su nombre lo indica, y contiene un sabor peculiar a anís y a pimienta, también muy apreciada.

La vainilla, casi mágica - Por sus usos y olores constituye un producto casi mágico, que transmite a los dulces esa delicadeza capaz de determinar la calidad de una receta.

Para conservarla, ya sea de forma natural o artificial, debe mantenerse en envases de cristal herméticos y guardarse en un lugar fresco y seco; de esta manera puede preservar sus aromas.

En la cocina se emplea de manera natural con una larga duración y puede usarse en más de una ocasión. Por lo general se vende una vainilla artificial o sintética, nombrada realmente vainillina, preparada en polvo, de color blanco.

En Europa se encuentra en los comercios con varias formas, desde la vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural y extracto natural de la planta.

Muchas personas le atribuyen propiedades digestivas, tranquilizantes, afrodisíacas y antipiréticas (bajar la fiebre) y son muchas las recetas con este producto.

En la lista de delicias se encuentra: Helado de Vainilla, Tarta de chocolate (lleva vainilla), Isla Santa Clara, Arrollado de dulce de leche con chocolate de la cocina argentina, bizcocho relleno de nata y dulce de leche, y mazapán, entre muchos otros.

Para más detalles, la planta constituye una gran galiana sarmentosa y trepadora, como la describen los botánicos, con un tallo grueso y suculento de más de tres metros de largo.

Como la mayoría de las orquídeas es una planta epífita, es decir que se nutre mayoritariamente de la humedad del ambiente y de los nutrientes que recoge del aire.

De esta manera cuando la raíz del suelo se rompe, la planta sigue viva. Lleva hojas de seis a 14 centímetros de longitud y una tercera parte anchas, enteras, suculentas oblongo-elípticas, acabadas en punta, gruesas, con un pecíolo de un centímetro de longitud y nervaciones paralelas.

El fruto, su vaina, es de color pardo negruzco, cilíndrico y dehiscente, de ocho a 30 centímetros de longitud y 1,5 de circunferencia, cuando está al fresco.

Sus virtudes medicinales reconocidas son estimulante aromático, digestivo, aperitivo y tónico cardiaco, y en algunos casos se recomienda en el tratamiento de la impotencia y de los problemas de la disminución de la libido.

Para ello se prepara una infusión de 30 centímetros cúbicos (cc), para beber varias veces al día. También se les considera propiedades aromatizantes, endulzante, antidepresiva y calmante, con indicaciones para combatir el ansia, depresión y estrés.

El delicioso Mazapán: su receta - Uno de los dulces mas conocidos a partir de la vainilla es el Mazapán, tradicional de la Navidad y con ingredientes tales como tres tazas de almendras peladas y picadas, dos de azúcar, una de agua, dos de claras de huevo, cuatro cucharadas de azúcar refinada y una cucharadita de vainilla.

Pese a incorporar a la receta una ínfima parte de vainilla, otorga el espíritu fundamental de ese dulce. Se recomienda para hacer el Mazapán calentar en un balde el agua y azúcar hasta que el segundo componente se disuelva y la mezcla empiece a hervir. Después se deja la mezcla hirviendo sin remover hasta que tenga una temperatura de 110 grados centígrados (utilizar un termómetro de cocina para controlar la temperatura). Luego recomiendan retirar y remover la mezcla con mucho cuidado. Añadir las almendras, claras de huevo batidas y vainilla y mezclar todo muy bien. Se coloca el envase sobre el fuego moderado durante unos pocos minutos, solo hasta que la mezcla empieza a despegarse de los lados del cazo o caldero. Luego, añadir un poco de azúcar sobre una superficie en la cocina y vaciar la mezcla de la vasija encima. Amasarla bien, y hacer formas, estrellas o medialunas, entre otras; envolver en papel albal o metálico y poner en un sitio hermético.

El mazapán es un dulce de origen muy antiguo, al parecer árabe, cuando se elaboraba a base de almendras molidas y azúcar, en particular son muy famosos los cocinados en Toledo, España. Precisamente en la península ibérica, en cada Navidad, los mazapanes acompañan a los turrones y otros dulces enfrentando el frío de la celebración, y lo más significativo, además de su delicioso sabor, son sus formas diversas. Por lo tanto, vainilla y mazapanes constituyen una unión muy interesante y sobre todo, especial al paladar y a la salud.

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Uno de los capítulos más fascinantes de la Historia de la Gastronomía es sin lugar a dudas el denominado: La Ruta de las Especias, este termino es utilizado por primera vez en la Biblia al referirse al intenso trafico comercial que sé desarrollo en sucesivas etapas a través del tiempo entre las civilizaciones del Mediterráneo y los exóticos países del  Oriente, especialmente los del Océano Indico.

Los hombres, por naturaleza, siempre han tratado de elevar su nivel de vida mediante un sostenido esfuerzo creativo, especial mención merece el referido a la calidad de sus alimentos,  utilizan los conocimientos y medios tecnológicos que disponían en cada época y aplican exquisito arte y mucha dedicación, mejorando en forma paulatina el sabor, la presentación y la preservación de los diversos potajes que consumían.

Entonces son absolutamente lógicos sus épicos esfuerzos por conseguir nuevos productos, sabrosos, olorosos y coloridos que les ayudaran en mejorar su mesa. Se convirtió en un desafío por resolver  los altos costos de las especias y lo lejos que se encontraban, muchos personajes aportaron su vida para ello.

Desde el punto de vista tecnológico, existen dos fuentes de motivación para el desarrollo de este capitulo de la historia de la gastronomía, podemos comenzar por la búsqueda permanente y sostenida de la calidad y la armonía de los alimentos cotidianos. Especias, hierbas, frutas y flores han sido los ingredientes más comunes utilizados por el hombre a través del tiempo con el objeto de  mejorar el gusto y el colorido de las comidas.

La segunda motivación del desarrollo, es la necesidad de almacenar los alimentos, en los inicios el hombre tenia muchas dificultades para conseguir y preservar sus alimentos.

Descubrir que mediante la salazón podía guardar por un tiempo su comida sin que se malograra fue un  trascendental logro y dio a la sal una importancia que le permitió alcanzar un nivel de recompensa y moneda. La palabra salario se deriva del pago o remuneración que hacían en su tiempo los romanos con este producto.

La llamada Ruta de las Especias, tiene como precursores a varios notables esfuerzos. Los egipcios fueron grandes navegantes, en 1500 (AC), quedo graficado en los muros del templo de la bella reina Hatshepsut, una celebre expedición a la tierra de Punt, los historiadores creen que este lugar estaría situada en el África oriental, quizás la actual Somalia, llevaron a través del desierto materiales para construir barcos y pasar de sus dominios en el Nilo hacia el Mar Rojo, recorriendo unos 250 kilómetros. El viaje duro un poco mas de un año, los egipcios trajeron incienso, mirra, marfil, ébano, artículos de oro, pieles de leopardo y cebras. En el templo de Deir-el-Bahri, cerca de Tebas se puede leer el mensaje que nos dejaron, Nunca hubo para una expedición un retorno de gloria parecido desde que empezó el mundo.

En el año 600(AC), los fenicios eran los mas diestros navegantes del Mediterráneo, hicieron de Tiro y Sidón sus centros comerciales, tenían muy buen equipo náutico, sus barcos con velas y remos eran fuertes y muy maniobrables, lo que les permitía comerciar en una amplia región. Es celebre un viaje relatado por el historiador griego Herodoto, una tripulación fenicia fue contratada por el faraón egipcio Nejo II, para hacer un viaje partiendo del mar Rojo y cuyo destino era el África, para volver a Egipto por el Mediterráneo, en total según algunos cálculos superaron los 25,000 kilómetros, en tres años que duro esta famosa expedición.

Otra celebre expedición fue la que protagoniza Hanón en el año 500(AC), este viaje puede ser considerado el más importante de los fenicios, una poderosa flota compuesta de 60 barcos parte de Cartago en el Mediterráneo y recorre la costa norte y occidental de África, explorando el río Senegal y recorriendo en especial el golfo de Guinea. Hanón relata en un extenso documento sus descubrimientos, es anecdótico su descripción de extrañas criaturas parecidas a hombres primitivos y cubiertas de pelos.

Se trataría de los primeros encuentros con los chimpancés. En Marruecos la expedición de Hanón realiza un productivo comercio de especias, tejidos y oro.

En el año 1206 se consolida el imperio mongol, en medio de la Ruta de las Especias, fue de muy corta vida, de sólo 100 años aproximadamente. Mongolia está enclavada entre la región Unión Soviética y China. La estrategia usada por Gengis Kan para la expansión fue el mantener varios poderosos ejércitos, totalmente separados uno del otro y prestos a apoyarse en caso necesario. Tenían una red muy bien organizada de comunicaciones. Gengis Kan el reconocido supremo Kan de los mongoles, conquistó y controló el continente asiático a caballo, desde las costas del Pacífico, hasta Europa. Importantes ciudades como Samarkanda, Tashkent, Chiva y Bujara formaron parte de un muy grande imperio de 16,000 kilómetros de largo. La capital del imperio fue Karakorum, unos cientos de kilómetros al sudoeste de la actual capital de Mongolia, Ulan Bator, Gengis Kan murió en 1227, al caerse de un caballo a la edad de 67 años.

En 1254 nace Marco Polo en Venecia, viajero italiano y escritor, con cuyas obras conocieron los europeos la primera descripción fidedigna del modo de vida en el Lejano Oriente.

En el año 1260 Kublain Kan, el poderoso conquistador mongol se convierte en supremo Kan del imperio fundado por su abuelo Gengis Kan.

En el año 1260 los hermanos Niccolo y Maffeo Polo salen de Venecia rumbo al Oriente en un viaje épico. Venecia era una ciudad muy prospera y centro comercial, toda Europa demandaba especias y seda. Los mongoles habían abierto las rutas hacia el  oriente, lo que permitió el viaje de los Polo. Llegaron a Cambaluc, actual Beijing o Pekín, donde el  supremo gobernante mongol Kublai Khan los recibe amistosamente. Aunque Europa y el Oriente venían comerciando indirectamente durante siglos, ambas civilizaciones sabían muy poco una de la otra desde el aspecto cultural. Los Polo fueron los primeros exploradores europeos que viajan reconociendo el continente asiático.

En el año 1271 los exploradores venecianos Polo realizan su segundo viaje al Oriente. Esta vez también integra la delegación el hijo de Niccolo llamado Marco, de solo 16 años y que pasaría a la historia a través de sus relatos.

En  el año 1275 Marco Polo, navegante y explorador veneciano, encontró en la china unos barcos muy prácticos y eficaces. Los Juncos, grandes y marineros, con velas a cuchillo al tercio y un timón central, que era un adelanto tecnológico a los europeos de la época.

En el  año 1279 Kublain Kan derrota a la dinastía china Sung, convirtiéndose en el fundador de la dinastía Yuan o Mongola en la China. Trató de conquistar Japón, el sudoeste de Asia e Indonesia, pero falló en el empeño. En la China, Kublain Kan fue protector de las artes y el budismo, pero toleró otros cultos religiosos.

En el año 1286 los chinos destruyen la ciudad de Karakorum, capital del imperio mongol.

En el año 1292 finaliza la visita a China de Marco Polo, en un viaje que duró 21 años; durante los cuales se convirtió en funcionario de confianza de Kublain Kan, nieto de Gengis Kan. Sus relatos contribuirán a la comprensión y el desarrollo de la Ruta de las Especias.

Otro personaje importante en la historia de La Ruta de las Especias es Ibn Battuta, quien nació el año 1304 en  Tánger, que esta situada en  la costa norte de África, fue uno de los grandes exploradores musulmanes de todas las épocas, se dice que supera los 100,000 kilómetros recorridos, y si tenemos en cuenta que en esa época los caminos y los transportes eran limitados, sus viajes resultan una tarea realmente épica. En sus relatos escritos a su regreso nos  cuenta numerosas historias y descripciones sobre productos y lugares.  Destacan sus aventuras en Siberia, China, en el antiguo imperio de Malí en África Occidental, El Cairo, Aswan, la Mecca, Mombasa, etc. Ibn Battuta fallece en el año 1377. Recordemos que la religión del Islam se inicia en el siglo VII y se extiende rápidamente llegando hasta España y la India, sus seguidores son llamados musulmanes, son grandes comerciantes y también su deseo por conocer la ciudad sagrada de La Mecca los impulsa a realizar largos y fantásticos viajes de los que quedan numerosos relatos. http://www.institutodelosandes.com/