Por: Chiara Cavallero

LAS ENSALADAS

Pocos platos admiten tantas variaciones como las ensaladas.
A las lechugas se les empezó a combinar con otras hortalizas crudas desde la época del imperio romano. Cada región del planeta ha incorporado productos propios de su gastronomía. La imaginación de los cocineros a lo largo de la historia ha dado lugar a los distintos sabores y texturas sabiamente combinados, se complementan con unos aliños que realzan el sabor de los ingredientes. El resultado es un sabroso plato, que además es muy saludable por su aporte de vitaminas y escasas grasas.

LAS PRIMERAS ENSALADAS

Las ensaladas que en su forma mas sencilla se componen de hortalizas mezcladas y troceadas, aderezadas con sal, aceite y vinagre, forman parte de la dieta básica del día a día en muchos paises del mundo. Aunque no se puede dar una fecha ni un lugar exactos para su aparición,
En Europa y en los países orientales existen recetas milenarias. De hecho, la palabra ensalada deriva del vocablo latino sal, el primer aderezo que se conoció. También utilizado para mantener frescas las hierbas y otras plantas.
Las ensaladas formaban parte de la dieta de los griegos, quienes le añadieron todo tipo de especias, frutos secos, quesos y miel.

Posteriormente, los romanos extendieron el hábito de comer platos compuestos de hortalizas crudas mezclados con otros ingredientes, al principio y al final de los festines y aunque durante las invasiones bárbaras se perdió esa costumbre, la llegada de musulmanes a Europa supuso el reencuentro con las ensaladas y la introducción de otras formulas. El descubrimiento de America aporto nuevas legumbres, frutos y hortalizas, que se sumaron a los ingredientes de los griegos, romanos y árabes.

UNA PRACTICA UNIVERSAL

Durante los siglos XVII y XVIII los cocineros franceses e italianos pusieron de moda esta practica culinaria en toda Europa y a finales del siglo XIX, la ensalada alcanzo un lugar privilegiado en mesa Americana. En la actualidad, es raro encontrar una sociedad en la que no se consuman vegetales aliñados en forma de ensalada, plato que además gano popularidad desde que a finales  del siglo XX se expandiera el temor a la obesidad en las sociedades modernas.
Fue el naturista latino Plinio el Viejo (23-79d.C) quien descubrió, alrededor del año 50, que los vegetales se podían consumir crudos, simplemente sazonados con sal y vinagre, lo que permitía economizar madera para el fuego, además de tener un plato siempre a disposición inmediata para el consumo.

LA EVOLUCION DE LAS ENSALADAS

El concepto de ensalada se ha ampliado mucho y actualmente se le agrega casi cualquier producto. Los gustos y las tradiciones de las diferentes culturas y la imaginación de los grandes chefs a través de los siglos las ha convertido en un deleite para la vista y el paladar. Según los ingredientes que las integren, se servirán como entrada, guarnición o plato principal.

HISTORIA DE LA LECHUGA

Las hojas crudas de los distintos tipos de lechugas son la base mas habitual en las ensaladas.
Esta hortaliza ya conocida por los egipcios faraónicos, que la aliñaban con sal y aceite, fue muy apreciada por los griegos y romanos, quienes atribuyeron virtudes terapéuticas a la sustancia lechosa que contenía (de ahí su nombre).
Convencidos de que este jugo protegía el estomago, los romanos empezaron a comer lechuga antes de los festines para abrir el apetito, y al final de la comida para facilitar la digestión. Desde el mediterráneo su cultivo se extendió a toda Europa, y fue traída a America, donde se convirtió en una de las hortalizas más populares.

HISTORIA DEL TOMATE

Del nahuatl tomatl. Es un fruto de la familia de las solanáceas. Es de origen Americano, tiene piel firme y brillante y pulpa carnosa y jugosa. Por lo general su color es rojo y es del tamaño de una manzana. Es un fruto muy rico en agua y proporciona vitamina C, A y B.
Existen diferentes variedades en el mundo. Los tomates actuales son fruto del cruce de varias especies silvestres con la variedad original.
En el Perú se conocen más de una docena de tomates silvestres. El mas conocido es el tomate italiano, de tamaño mediano, forma ovalada y carne firme. Es la base de varias salsas y aderezos.
En el Perú se han hallado evidencias de la existencia del tomate en tumbas de casi 9000 años de antigüedad. Fue llevado a Europa durante el siglo XVI y por más de un siglo quedo como una simple curiosidad. En Francia se le llamo pomme d’ amour o manzana de amor, en Italia pomo d’ oro manzana de oro.
Recién después de la primera Guerra mundial fue cultivado en America del norte.

HISTORIA DEL LIMÓN

El limón es un fruto del limonero, árbol originario de Asia. Su nombre proviene del árabe hispano la(y)mun y este del árabe laymun. Genero citrus de la familia de las rutaceas. Su forma es ovoide y se caracteriza por su sabor acido y su agradable aroma. Existen variedades de corteza lisa, arrugada o surcada. Se usa para aderezar o realzar el sabor de otras frutas y ciertas preparaciones como pescados y mariscos y postres como por ejemplo los limones rellenos.
Aunque no se tiene exactitud, se piensa que el limón llego a Europa desde el norte de África o desde el noroeste de la India. Cuando llego al Mediterráneo fue integrado a la gastronomía, convirtiéndose en un ingrediente fundamental en la cocina.
En el Perú se le conoce como limón real, limón grande o limón Tahití, las primeras plantas de este limón llegaron en el siglo XVI. El limón mas conocido en el Perú es el limón sutil, es una especie hibrida con Citrus medica. Es un limón alterado debido a las características del territorio local, esta especie es más pequeña y de mayor acidez que las variedades cultivadas en el viejo mundo. Su forma es redondeada y su cáscara es verde o amarilla, non es tan rugoso.
En la cocina peruana su jugo es muy apreciado debido a la gran variedad de su uso especialmente en platos fríos como el cebiche y en jugos diversos.
Su cáscara se emplea para la obtención de un aceite esencial, aromático que se utiliza como saborizante y en cosmetología.
Los mejores limones sutiles provienen del departamento de Piura. Entre los siglos XVII y XVIII esta variedad aparece en diferentes recetas de repostería.

HISTORIA DEL AJI

Este vegetal se origino en la zona andina y selvática del alto Perú (hoy Bolivia). Los ajíes pertenecen al genero capsicum de la familia de las solanáceas.
Es un fruto de sabor picante cuya intensidad varia según la especie, lo mismo que sus colores, formas y tamaños.
Sus especies y variedades son diversas. Existe más de una treintena de variedades silvestres y en el Perú se cultivan por lo menos 5 de estas. Los ajíes son consumidos enteros o molidos, secos, solos o encurtidos. Son la base de la gastronomía peruana, siempre presentes en la preparación de aderezos y salsas a las que dan su carácter y sabor particulares.
Las culturas más antiguas registran el conocimiento del ají.

Tipos de ají:
Ají amarillo (se da en todas las regiones, es la variedad mas usada en el Perú)
Arnaucho (costa norte (considerado el mejor para preparar los cebiches)
Cerezo (Lambayeque)
Charapita(Amazonía, tiene propiedades afrodisíacas, se conserva en encurtido)
Colorado también conocido como ají panca
Ají dulce (Amazonía, es parecido al pimiento tiene una fragancia y sabor particular)
Jalapeño es un ají muy picante originario de Veracruz México
Limo considerado muy bueno para la preparación del cebiche, Mirasol (ají Amarillo que ha pasado por un proceso de secado al sol, de ahí su nombre)
Mochero (Moche - Trujillo)
Ají panca (es el ají Colorado secado al sol, se usa en adobos como para los anticuchos)
Pipi de mono (Amazonas)
Ají verde (es el mismo ají Amarillo pero tierno)

HISTORIA DE ESPARRAGO

Del latín asparagus. Planta herbácea de origen europeo mediterráneo, pertenece a la familia de las lilaceas.
Fue usado en Europa desde tiempos muy antiguos debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas, su cultivo se introdujo en America en el siglo XVI. Actualmente el Perú es exportador.
Presenta un tallo subterráneo alargado y horizontal cuyos brotes son comestibles. Existen variedades como el verde, el blanco, que se obtiene al evitar su exposición a la luz del sol y el morado que se caracteriza por su alto contenido de azúcar y bajos niveles de fibra.

HISTORIA DE LOS HONGOS

Organismo macroscópico, perteneciente al reino funga, además de las variedades venenosas, existen hongos comestibles como el champiñón, el hongo shitake, oriundo de Japón y Korea, generalmente deshidratado y el hongo Portobello de gran tamaño.
Existen variedades de origen andino:
Hongo callampa, crece en forma Silvestre.
Seta de las praderas del Valle Sagrado de los incas, se usa en la preparación de capchi de Setas.
Hongo de Porcón, de textura firme y compacta, originario de Cajamarca.
Hongos de Marayhuaca (Lambayeque), tienen el mismo poder nutritivo que la carne.

HISTORIA DE LA PALTA

La palta es originaria de Centro America, se cultivan en el Perú desde el tiempo de los incas, se le considera una hortaliza debido a su sabor neutro y delicado, es uno de los frutos más antiguos de la America prehispánica. A su llegada, los conquistadores españoles la llamaron pera por parecerse a dicha fruta, es universalmente apreciada y también se le llama mantequilla vegetal por su consistencia cremosa.
El fruto es redondeado o alargado, de pulpa verde y cremosa y una semilla grande, su cáscara o piel presenta distinciones de color y grosor según la variedad, en el Perú destacan las variedades de Hass, la fuerte, la criolla y la punta.
El palto puede alcanzar 15 metros de altura.

HISTORIA DEL PEPINO

También se le conoce con el nombre festivo del mataserrano, este nombre proviene de la leyenda negra que nació en tiempos de la colonia (siglo XVI) y persistió incluso hasta mediados del siglo XX: Se creía que el pepino era veneno para los nativos, debido a que su consumo en estado de descomposición y soleado provoca graves problemas estomacales, esta idea se fue desechando al descubrir la forma adecuada de consumirlo. Existen dos variedades comunes, la de frutos grandes y redondeados (pepino dulce) y la de frutos alargados y verdes, ambos con buen contenido de vitamina C, A y carbohidratos.
Su cultivo data de los tiempos prehispánicos en los valles interandinos y en la costa central, el clima subtropical es ideal para su producción. Destacan los valles de Trujillo, Ica y Chincha.

HISTORIA DE LA CEBOLLA

Es originaria de Asia central, es una planta herbácea de la familia de las aliaceas. La parte subterránea en forma de bulbo es comestible. La cebolla ya era consumida 3000 años antes de Cristo. Fue muy popular entre egipcios, griegos y romanos. Al Perú llego traída por los conquistadores españoles.
Hay distintas variedades, entre ellas, la roja, la blanca, la amarilla.
La cebolla roja es considerada uno de los principales condimentos de la cocina peruana.
Cebolla china: es otra variedad de cebolla con tallos no muy gruesos y blancos que se convierten en hojas alargadas y verdes, su origen es oriental y en el Perú se usa mucho en los platos de cocina peruana oriental, como por ejemplo el arroz chaufa.

HISTORIA DE ALGUNAS HIERBAS QUE SUELEN ACOMPAÑAR A LAS ENSALADAS

HISTORIA DEL PEREJIL

Planta herbácea de la familia de las umbelíferas, su origen es europeo de la zona del mediterráneo, llego de Europa con los colonizadores españoles y se aclimato de forma inmediata en el Perú ya que puede crecer también en las zonas frías de la sierra.
La planta es de hojas verdes que se presentan en tres gajos dentados, es usada en la gastronomías no solo por su sabor penetrante sino también porque es un estimulante de la Buena digestión.
Se distinguen dos tipos de perejil, el de hoja plana y el rizado, que se usa sobre todo para la decoración de platos.
En el Perú se le emplea para aderezo y como un condimento o aromatizante natural.

HISTORIA DEL CULANTRO
Es una planta herbácea aromática de la familia de las umbelíferas, originaria del sur de Europa, fue cultivado desde tiempos antiguos y traído a Perú por los españoles.
Su tallo es recto y liso, sus hojas pequeñas e irregulares.
Las hojas frescas se usan como condimento en la preparación de salsas y platos típicos peruanos como el arroz con pato.

Demuestran las propiedades antioxidantes y antibacterianas del romero

La posibilidad de reemplazar por productos naturales los aditivos sintéticos empleados en la elaboración de fármacos, cosméticos y alimentos es investigada en laboratorios de todo el mundo. Un trabajo realizado por una investigadora argentina revela que, en esa búsqueda, el romero es un excelente candidato. Comprueban científicamente sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes.

(16/04/09 - Agencia CyTA-Instituto Leloir) –Tanto para la conservación de alimentos como para la elaboración de fármacos o productos cosméticos, en la actualidad se emplean varios compuestos químicos sintéticos como antioxidantes y agentes microbianos. Algunas de esos compuestos son el Butil hidroxitolueno (BHT) y el hidroxianisol (BHA).

“El inconveniente es que si bien la adición de compuestos sintéticos está restringida y reglamentada, se ha comprobado que pueden ser tóxicos, cancerigenos o cirróticos y generar, en consecuencia, efectos perjudiciales en la salud”, explica la doctora Silvia Moreno, directora del Laboratorio de Bioquímica Vegetal del Instituto Leloir e investigadora independiente de Conicet. Por se motivo, desde fines de la década del 90, en distintas partes del mundo se ha registrado un renovado interés en desarrollar líneas de investigación orientadas a la búsqueda de compuestos bioactivos naturales, extraídos de plantas, que puedan reemplazar a los sintéticos.

Un estudio publicado recientemente en la revista científica Food Chemistry por la doctora Moreno y su grupo reveló que el empleo de extractos del romero puede reducir de 4 a 17 veces la dosis de BHT y BHA y producir al mismo tiempo un potente efecto antioxidante y antibacteriano.

“Demostramos que los compuestos bioactivos del romero, como el ácido carnósico, el ácido rosmarínico y el carnosol, en combinación con dosis considerablemente menores de esos compuestos sintéticos, generaban una actividad sinérgica capaz de inhibir el crecimiento de la Escherichia coli y la Staphylococcus aureus, dos bacterias que suelen contaminar varios tipos de alimentos”, indica Moreno.

Por otra parte, dado que las bacterias están siendo cada vez más resistentes a los antibióticos sintéticos, la investigadora sostiene que los extractos del romero, y de otras especies vegetales, abren el camino para el desarrollo de fármacos más efectivos.

Además de la actividad antimicrobiana, el estudio publicado en Food Chemistry demuestra que los compuestos aislados del romero, en asociación con bajos niveles de BHT y BHA, tienen el mismo poder antioxidativo. “Cuando los alimentos se oxidan, se enrancian, eso es lo que les da mal olor y mal gusto”, explica Moreno. Y agrega: “Nuestro objetivo a largo plazo es hallar combinaciones de compuestos bioactivos vegetales que reemplacen por completo a los de origen sintético”.

Para lograr esos objetivos, la experta destaca la necesidad de seguir investigando diversas especies vegetales, “las mayorías de las cuales aún no han sido evaluadas científicamente. Para promover este promisorio campo de investigación orientado a mejorar la calidad de vida de la gente es preciso que el sistema científico, el Estado y la industria trabajen en forma articulada. Asimismo es importante que la sociedad misma exija alimentos y productos de calidad”.

Nutrigenómica, dieta personalizada

Diversos estudios epidemiológicos han demostrado que en determinadas poblaciones, se registra una baja incidencia de cáncer de colon o de enfermedades cardiovasculares, entre otras. “Estas investigaciones indican que uno de los principales factores que mejoran o empeoran la salud es el tipo de dieta elegida. Se sabe, por ejemplo, que determinadas frutas o verduras pueden prevenir algunas afecciones, pero aún no se ha identificado en forma sistemática cuáles son esos compuestos bioactivos, y cuál es el mecanismo de acción que ejercen a nivel molecular en el organismo”, destaca Moreno.

Sólo para dar algunos ejemplos de una larga lista, es sabido que las frutas del bosque, las cerezas y las uvas negras pueden contribuir al mantenimiento de la función cerebral y que el cacao, las manzanas y la canela, resultan benéficos para la salud cardíaca y del tracto urinario. “Si pudiéramos determinar cuáles son los compuestos que aportan esos beneficios, en qué parte del organismo actúan y cuáles son las dosis necesarias, sería posible incorporarlos en diversos alimentos para prevenir una miríada de enfermedades. Este tipo de productos son los llamados alimentos funcionales”, señala la especialista.

Al descifrarse el genoma humano, comenzó a tomar vuelo una nueva ciencia que es la nutrigenómica, disciplina que integra el conocimiento de los genes y su expresión a la nutrición. “Esta ciencia tiende a que cada individuo pueda incorporar los alimento que necesita para prevenir una determinada enfermedad. Al conocer su tendencia hereditaria, podría consumir alimentos para prevenir la diabetes, enfermedades neurodegenerativas o cardiovasculares y cáncer, entre otras”, señala la investigadora de Conicet quien asegura que varios estudios han demostrado que determinados compuestos bioactivos vegetales, como los polifenoles antioxidantes, son capaces de regular la expresión de determinados genes.

“Asimismo, se ha descubierto que hay compuestos clave aislados de plantas que inhiben procesos inflamatorios en animales y humanos. Esto es muy importante porque este tipo de procesos pueden, bajo determinadas condiciones, promover el desarrollo de tumores y otras enfermedades”, explica la especialista. Y agrega: “En este sentido, gracias a su actividad antioxidante, los compuestos bioactivos del romero, así como de otras especies vegetales, además de ayudar a conservar los alimentos, podrían ser la base para el desarrollo de alimentos funcionales”.

Los secretos de las plantas

A lo largo de millones de años, las plantas han evolucionado junto con diferentes microorganismos bajo cambiantes condiciones ambientales. En esa interacción, las diversas especies vegetales han sintetizado –a través de sus mecanismos de defensa- diversas sustancias para defenderse. “Estos compuestos bioactivos, que tienen actividad antioxidante, pueden mantener bajos los niveles de radicales libres generados en el organismo humano. Es sabido, que los altos niveles de radicales libres suelen gatillar procesos inflamatorios que predisponen al desarrollo no sólo de tumores, sino también de enfermedades neurodegenerativas, cardiacas, metabólicas y diabetes, entre otras”.

Es así que el mundo vegetal guarda una gran cantidad de compuestos que podrían ser incorporados por las personas en forma sistemática e inteligentemente calculada, según sus propias características genéticas. “Pero, además de conservar alimentos o prevenir enfermedades, son muchas las sustancias vegetales que quedan por descubrir para el tratamiento de afecciones. No olvidemos que la aspirina es resultado de la síntesis química del ácido acetilsalicílico derivado de la corteza del sauce. Y para dar sólo uno de tantos ejemplos, en la actualidad se están buscando compuestos vegetales que puedan reemplazar a otros sintéticos que se emplean en los tratamientos quimioterápicos contra el cáncer y que desafortunadamente son tóxicos”, subraya Moreno.

AGENCIA DE NOTICIAS CIENTÍFICAS Y TECNOLÓGICAS ARGENTINA (Agencia CyTA-Instituto Leloir)

agenciacyta@leloir.org.ar  www.agenciacyta.com.ar 

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EFE - Hoy hemos dejado de usar para ese fin sus raíces, y disfrutamos de sus hojas, más que nada en ensalada, pero también en otro tipo de preparaciones culinarias.

En realidad, no llamamos "achicoria" más que a la variedad rojiblanca de Treviso, a la que los cursis llaman "radicchio" por la misma razón por la que llaman "broccoli" al brécol, que aporta un bello cromatismo a las ensaladas de las que forma parte; la más conocida y consumida de las achicorias entre nosotros es, seguramente, la escarola. Y hay otro tipo de achicoria, cuya incorporación a los usos gastronómicos españoles es bastante reciente, que conocemos como endibia.

La palabra francesa -la endibia tiene pasaporte belga- era "endive", pero no parece que el actual nombre castellano proceda de ella, sino de la latina que determina su especie: "intybus". Cómo esa palabra latina acabó escribiéndose con "uve" en francés y con "be" en español es cuestión que sobrepasa nuestros modestos conocimientos de filología. Pero lo que sí sabemos es cuándo y dónde nació la endibia.

Su nacimiento fue, de alguna manera, accidental. Allá a mediados del siglo XIX, en las cercanías de Bruselas se cultivaba mucho la achicoria, con el objeto de dedicar sus raíces a la misión que antes apuntábamos, sustituir al café. Un año, la cosecha fue muy superior a lo esperado y a lo que se podía comercializar... y muchos cultivadores almacenaron las raíces sobrantes, muchas veces en establos, protegidas del frío y de la luz. Al cabo del tiempo, vieron que de esas raíces brotaban unas hojas largas, de color blanco amarillento.

Un mal año hizo que estas hojas llegaran al mercado de Bruselas y, a falta de otra cosa, el público las aceptó bien. Hubo que darles un nombre, y se eligió el de "witloof", que en flamenco significa literalmente "hoja blanca". A partir de ahí, el cultivo ya fue intencionado, siempre en las condiciones ideales de calor, humedad y, sobre todo, oscuridad, ya que al contacto con la luz las hojas verdean.

La endibia llegó a los mercados españoles mucho después, y no se puso de moda hasta la segunda mitad del siglo pasado. Su sabor, amargo, gustó; hay quienes, para mitigar ese amargor, le cortan la base. La forma abarquillada de las hojas hizo que se utilizasen como soporte de un montón de cosas, a modo de canapé vegetal. Y una receta que hizo furor allá por los 70-80 fueron las endibias con salsa de Roquefort.

Pero, además de deshojarlas y aliñarlas, con las endibias se pueden hacer cosas muy ricas. Una de mis recetas preferidas es la que las presenta con la salsa llamada Mornay, que es una derivación, o complicación, de la bechamel. Una receta, como ven, de una cocina que parece haber pasado de moda, una receta, y nunca mejor dicho, del "ancien régime"... aunque sólo sea por los nombres de los ciudadanos que aparecen en ella: Philippe de Mornay, contemporáneo de Enrique IV, que llegó a ser considerado algo así como el papa de los hugonotes, y Louis de Béchameil, ilustre financiero que llegó a ser "maître d'hôtel" de Luis XIV y cuyo nombre, sin que al parecer nuestro hombre hiciera gran cosa para merecerlo, lleva esa salsa que el DRAE, en plan supercursi, incluye bajo el epígrafe de "besamela" aunque todo el mundo le llame bechamel.

Antes -antes de la llegada de las ollas exprés- la preparación de las endibias llevaba su tiempo. Hoy ese artilugio facilita mucho las cosas, que vienen siendo, más o menos, como sigue: limpias y lavadas al chorro las endibias, y suprimido el tronco y, eventualmente, las hojas exteriores, córtenlas al medio, a lo largo. Pónganlas en una olla exprés con un chorrito de aceite o, si quieren ser fieles a Mornay y Béchameil, un poco de mantequilla, el zumo de medio limón y medio vaso de agua. Cierren la olla y háganlas de cuatro a cinco minutos. Escúrranlas bien y pásenlas a una fuente para gratinar.

Ahora, la salsa: hagan hervir medio litro de bechamel, a la que añadirán 50 gramos de queso de Gruyére; remuevan constantemente, hasta que el queso se derrita. Aparten la brasera del fuego y liguen la salsa con dos yemas de huevo batidas con una cucharada de leche fría. Calienten la salsa suavemente, batiéndola bien, hasta que esté a punto de volver a hervir. Fuera del fuego, añadan dos cucharadas de nata fresca. Ha de quedar consistente, pero cremosa. Finalmente, espolvoreen más Gruyère y un poco de parmesano y gratínenlas hasta que la superficie quede agradable y apetitosamente dorada. Sírvanlas inmediatamente, calentitas. Un buen vino blanco, con algo de madera -uno de esos excelentes Chardonnays navarros- les hará los honores, unos honores dignos, en serio, del mismísimo "ancien régime". laopinión.es

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Por: Rodolfo Tafur Zevallos

“Vengan todos a ver, ay, vamos a ver,
en la plazuela de Huanta, amarillito flor de retama,
amarillito, amarillando flor de retama 

Donde la sangre del pueblo, ay, se derrama
Allí mismito florece, amarillito flor de retama,
amarillito, amarrillando flor de retama.”

Dolorier. Ricardo, “Flor de retama” (Huayno peruano)

Su nombre científico es Spartium Junceum y es de la familia de Cupressaceae, su primo mas cercano es el ENEBRO. Los árabes lo llamaron  “ratam” y los hebreos copiaron este nombre y le denominaron, “rotem”.

Todos los caminos y parajes del Perú se adornan con este tipo de  Junco y de ahí deriva otra forma de llamarlo “Juniperus Comunis”. Es común ver en la sierra  peruana arbustos de retama, copos amarillos por el color de su flor, las mismas que aromatizan el viajar de los peruanos, .

Es una planta indo-europeo - Tanto como la Retama y su primo el Enebro han sido a lo largo de la historia plantas benéficas y protectoras. Mi abuela Victoria quemaba las raíces verdes de Retama a la manera de un sahumerio para alejar a los malos espíritus. Cuando se enfermaba la familia, quemaba las bayas, igual lo hacían cuando enterraban a un ser querido, ella decía que esto lo protegería de espíritus malignos. Según la Biblia (versión Nácar-Colunga) manifiesta que el profeta Elías se cubrió con un manto de retama cuando lo perseguía el rey Ajab (1Reyes,XIX,4).

Jhon Gerard (1545-1611) dice en su “Herball” “El humo de las hojas y madera ahuyentan a las serpientes y todas las inficiones y corrupciones del aire que traen la peste o enfermedad contagiosa semejantes; el jugo de las hojas también se bebe contra la mordedura de serpientes” (sic).

En la cocina, las bayas de  Retama como así del Enebro tienen un aroma muy fragante y picante, y un sabor agridulce que sirve para sazonar salsas y sobre todo rellenos y es muy apreciado en las carnes magras, especialmente en la de venado. Sus bayas acompañan tradicionalmente los adobos, escabeches, pates y conservas, macerar el aguardiente de caña con bayas de Retama es una practica de muchos degustadores del aguardiente de caña (me incluyo entre ellos). Los choucroute son mas deliciosos y menos flatulos con sus bayas. Tomar infusiones de sus bayas y flores era una costumbre de los abuelos, ellos decían que ejerce una acción benéfica sobre los riñones y el estomago. En África lo utilizan como un estimulante del apetito así como también dicen ellos que es un antivenereo., En Mongolia las parturientas toman una infusión de hojas de Retama o de Enebro para relajarse. Una vieja receta medieval dice sobre el uso del RATAM: “Para expulsar las secundinas (placenta) tomar 30 gotas de aceite de ratam en una buena dosis de “vehiculo” apropiado (licor)”……”su consumo fortalece el cerebro y los nervios, combate la gota, el catarro y la epilepsia ……Una infusión de ratam dará renovado vigor a los que se hacen viejos”(*) .Los suecos hacían cerveza de enebro y muchos de ellos obtienen un  ginebra sin igual  con esta junco tan especial.

Una de las ensaladas con mayor gusto de muchos pueblos de la sierra peruana consiste en mezclar flores de retama con trozos de papa sancochada, tomates, cebolla y palta. Su sabor es indescriptible y su combinación de colores es sin igual, esta considerado como ensalada de pobres pero su significado y sabor es infinitamente familiar

El RATAM o RETAMA siempre fue de uso misterioso ya que existe una leyenda cristiana según la cual durante la huida a Egipto, los hombres de Herodes estaban a punto de capturar a la sagrada familia. Cuentan  que la Virgen Maria rogó al cielo la protección divina y apareció un arbusto de Ratam  ocultándolos de sus captores. Desde ese momento muchos pesebres de Navidad tienen a este arbusto como acebo navideño.

Nuestras abuelas colgaban un manojo de Retama en la puerta de entrada de la casa a modo de defenderse de las brujas.. En la Mitología Griega, Medea, hija de Eetes e Idia, utilizaba como amuleto protector al RATAM

Su uso en las casas campesinas de la sierra peruana esta relacionado con lo medicinal ya que en la corteza y las ramas de la retama se encuentra los alcaloides llamado retamaina, paquicarpina y esparteina. El uso de este último alcaloide es muy discutido medicinalmente en temas de cardiovasculares, sin embargo las propiedades diuréticas de las flores esta comprobado y es de gran eficacia en cálculos renales por ello, sus  hojas y flores, en infusión son útiles para las enfermedades del corazón, reumatismo, gota, ciática, afecciones a la piel y herpes.

Si bien es cierto que aquí en el Perú, el uso gastronomico de Retama  no es muy conocido, su utilización es siempre referente a su leyenda protectora. Solo habría de recordar las letras del huayno “Caminito de Huancayo”

“Caminito de Huancayo,

Rodeadito de retamas

Cuantas veces he llorado

Bajo las sombras de tus ramas...

Etiquetas: HISTORIA, ALIMENTOS, RETAMA

Nombres Populares:

Chuchuhuasi, chuchuasi, chuchasha.

Características:

Árbol grande con ramas verticiladas. Hojas coriáceas, oblongo-lanceoladas o elípticas, lustrosas en el haz, de 10 a 20 cm. de largo. Flores pequeñas, cáliz colorido. Semillas oblongas.

Propiedades Medicinales:

Es antirreumático, desinflamante, depurativo, antigripal, antipalúdico e hipotensor.

Composición Química:

Fenoles simples, quinonas, saponinas y triterpenos.

Nombres Populares:

Chamico, cajón del diablo, manzana espinosa, estramico, hierba hedionda, trompetilla.

Características:

Planta subarbustiva, temporal. Alcanza de 1 a 2 mt. de altura. Tallo semileñoso, pubescente, de color verde o morado, muy ramificado. Hojas simples aovadas, alternas enteras o irregularmente dentadas, presenta olor desagradable. Tiene flores solitarias, axilares o terminales. Sus frutos son cápsulas espinosas con semillas uniformes de color oscuro.

Hábitat y Recolección:

Es una hierba silvestre que crece espontáneamente en todos los climas de la costa, sierra y selva, prefiere los lugares húmedos.

Propiedades Medicinales:

Es narcótico, antiespasmódico y se utiliza para combatir las afecciones otológicas.

Composición Química:

Sus hojas contienen de 0.2 a 0.7% de alcaloides (gran cantidad de hioscinamina y pequeña cantidad de atropina y escopolamina) también contiene aceite esencial.

Las semillas contienen mayor porcentaje de alcaloides (de 0.4 a 0.9%) también contienen proteínas y un 5% de aceite.

Nombres Populares: Capuchina, capuchina de los jardines.

Características: Posee unas hojas planas, forma de escudo o arriñonada.

Para la gran mayoría la capuchina es una planta ornamental pero también se puede usar como hortaliza, tiene flores de color anaranjado y rojas, que no solamente sirven para adornar los jardines sino también las ensaladas y sopas, que enriquece con su sabor picante.

Propiedades Medicinales: Se utiliza en el tratamiento de escrofulosis y del escorbuto, además cura eczemas, empeines y otras afecciones cutáneas.

Composición Química: Las hojas de esta planta contiene principios minerales, vitamina C y un antibiótico natural.

Historia: La capuchina es originaria del Perú. Los capullos y las semillas se recolectan para preparar falsas alcaparras.

Además de proporcionar enzimas activas y masa fibrosa, las ensaladas de vegetales crudos son una excelente fuente de vitaminas, minerales, aminoácidos y otros nutrientes esenciales en su forma más asimilable.

Es muy importante consumir las ensaladas inmediatamente después de trocear sus ingredientes. Los vegetales crudos cortados y desmenuzados que se dejan reposar varias horas antes de su consumo pierden rápidamente muchos de sus valiosas enzimas y demás nutrientes a causa de la oxidación.

Presta atención al tipo de aliño que usas en tus ensaladas, sobre todo cuando vayaa a combinarlas con un plato a base de proteínas. Un exceso de aceite o vinagre, por ejemplo, perjudica la digestión estomacal de las proteínas.

Las ensaladas crudas son especialmente beneficiosas para los niños en edad de crecer, pues proporcionan un abundante suministro de ele¬mentos nutritivos vitales para los huesos y tejidos en crecimiento y lim¬pian los jóvenes intestinos de los desechos tóxicos creados por el con¬sumo de dulces y otros "alimentos basura".

Aunque pueda parecerte extraño, los vegetales crudos constituyen una fuente de calcio orgánico para los huesos en crecimiento mucho mejor que la leche de vaca pasteurizada y desnaturalizada que tantos médicos y padres hacen beber a los niños para este fin.

La leche contiene una gran abundancia de cal¬cio, sin duda, pero la pasteurización lo vuelve prácticamente inaccesi¬ble para el cuerpo. Si tus hijos presentan problemas de acné, granos y otras erupciones cutáneas, y están crónicamente estreñidos, prueba a eliminar completamente la leche pasteurizada durante algunos meses y sustitúyela por zumos frescos de vegetales crudos, sobre todo jugo de zanahoria, y juzga tú mismo los resultados. La leche al natural es igualmente buena para eliminar los problemas de la piel, pero hoy en día resulta casi imposible de encontrar. Además, al proporcionarles una verdadera nutrición que realmente llega al torrente sanguíneo y alimenta los tejidos, los vegetales crudos y sus zumos contrarrestan eficazmente la tan difundida afición a las golosinas que afecta a los niños cuyas comidas a base de alimentos elaborados y desnaturalizados fermentan y se descomponen en lugar de ser ingeridas y metabolizadas. La afición crónica y desmedida hacia los dulces es síntoma claro de una deficiencia nutricional. alimentacionsana.com

CANCHALAGUA "A"

Nombres Populares: Canchalagua.

Características: s una planta anual que tiene unos 30 - 40 cm. de altura. Su tallo es longitudinalmente estriado con hojas hasta el ápice. Pesenta hojas alternas pinnatisectas. Sus flores son de color amarillo.

Hábitat y Recolección: rece en los valles andinos de 2,000 a 2,700 mt. de altitud. Florece en mayo.

Propiedades Medicinales: Se uiliza como depurativo sanguíneo y limpiador de cutis (espinillas y grasa).

CANCHALAGUA "B"

Nombres Populares: Canchalagua, piqui-pichana.

Características: Planta herbácea, temporal, alcanza de 1 a 1.5 mt. de altura, de tallo herbáceo, estriado longitudinalmente, muy ramificado, con pelos tectores y glandulosos. Hojas compuestas alternas. Sus flores presentan abundantes pelos glandulares.

Hábitat y Recolección: Crece en zonas templadas y cálidas de la costa y sierra. Se cultiva en la Cantuta, Chosica-Lima.

Propiedades Medicinales: Se utiliza como diurético.

CANCHALAGUA "C"

Nombres Populares:  Canchalagua, cachinlagua, cachenlahuen, chance-lagua, escabiosa (Chile), genciana (Perú), hierba de las siete sangr´is, hierba de la pleuresía, hierba contra el dolor del costado, cachen.

Características: Planta herbácea copiosa de varillas blancas, hojas menudas de color verde claro y flores amarillas. La planta alcanza unos 20 cm. de altura.

Hábitat y Recolección: Crece en lugares fríos.

Propiedades Medicinales: Se utiliza como antigripal, digestivo, antiinflamatorio, antirreumático, catártico y como tónico capilar .

Nombres Populares: Caléndula, maravilla, flamenguillo, flor de muerto, mercadela.

Características: Es una planta anual con tallos y ramas tumbadas, hojas alternas de dientes callosos y flores amarillas que se cierran a media tarde. Florece casi todo el año.

Hábitat y Recolección: Recolectar las flores enteras o únicamente los pétalos. Secar cuidadosamente  a la sombra sin exceder los 35° C, no recurrir al calor artificial.

Composición Química: Principio amargo, saponina, resina, aceite esencial, flavónides, pigmentos, ácido salicílico, carotina, calendulina, mucílagos, alcoholes triterfenos, ácidos. Escaso xantófilo.

Historia: Es una planta a la que se le da uso medicinal desde la época de la antigua Grecia, y en los templos hindúes era una flor sagrada; todavía se sigue utilizando en las festividades rituales y religiosas de la India.

La gente del Medioevo consagraba esta flor a la Virgen María, en la creencia de que ésta llevaba una, prendida a su vestido. Se empleaba en el tratamiento de la úlcera duodenal. Servía como loción para la piel, para curar los tejidos dañados, y como loción ocular.

Nombres Populares: Calaguala, hierba del lagarto, cotochupa, huayhuashi-chupa.

Características: Planta semi-epífita. Rizoma robusto, escamas linear-lanceoladas, ápice piliforme, ferruginosas.

Hábitat y Recolección: Planta silvestre que crece en los lugares húmedos de los climas tropicales.

Propiedades Medicinales: Se le atribuye múltiples beneficios, es depurativo y  sudorífico, sirve para combatir las enfermedades cutáneas, el reumatismo y la sífilis, cura la gastritis, cólicos, dolores de cintura, riñones y vejiga.

Historia: Se origina en Perú y abunda también en las provincias argentinas de Corrientes, Salta y Tucumán.

Nombres Populares: Borraja, borraxa.

Características: Tallo cilíndrico, robusto con pelusa blanca. Hojas alternas, anchas de color ceniza, de caña gruesa fofa y muy puntiaguda. Flores de color azul con forma de estrella. Florece de mayo a agosto. Las hojas y las flores son empleadas en ensaladas.

Hábitat y Recolección: Se desarrolla en climas templados y crece entre los escombros, en tierras labradas sobre suelos formados por mezcla de la caliza, arena y arcilla.

Propiedades Medicinales: Es antitusígeno, expectorante, antipirético, antianémico, laxante, antidepresivo y antiinflamatorio. Además las hojas machacadas producen un gran alivio sobre abcesos, tumores, inflamaciones y quemaduras.

Composición Química: En la flor contiene taninos, mucílagos, sales de amoníaco, nitrato de potasio, saponinas, resinas, sílice y vitamina C.

Historia: Originaria del Sudeste Europeo, se utiliza en ensaladas, como hierba aromática para los encurtidos. En Liguria (norte de Italia) se añade al relleno de los ravioles.

Los antiguos griegos decían que la borraja macerada en vino era un remedio seguro para la depresión.  Gerard cita un epíteto de Plinio con respecto a la hierba: "Yo, la borraja, siempre doy valor". Según Evelyn, "es sabido que las ramitas de borraja tienen la virtud de restablecer al hipocondríaco y animar al estudiante afanoso".

Alfredo el Grande, se refiere a esta droga: "hace buena sangre". La tisana de borraja solía prescribirse para el reumatismo y las infecciones respiratorias, así como para bajar la fiebre y calmar los delirios.

Tips: Las hojas tiernas majadas y las flores pueden mezclarse con las ensaladas. - Los tallos también son aprovechables, libres de pelusa se hierven con papa y se condimentan después con aceite de oliva, ajos fritos y pimentón.

Nombres Populares: Boldo, boldo andino.

Características: Árbol de pequeña talla, de hojas opuestas pecioladas y ovoides, de borde  entero. Las flores son dioicas y su fruto drupáceo.

Hábitat y Recolección: Recolectar las hojas siempre verdes en cualquier momento. Secar cuidadosamente a la sombra sin exceder de 40° C.

Propiedades Medicinales: Esta hierba se caracteriza por tener propiedades eficaces contra las enfermedades hepáticas y biliares (cálculos), también funciona como analgésico, tranquilizante y sedante suave, fortifica el estómago y los nervios, combate la mala digestión, las afecciones cutáneas, la sífilis y la blenorragia.

Composición Química: Contiene 2% de aceite esencial con ascaridol, aucaliptol y cimol, 0.3% de un glucósido la boldoglucina, 0.1% de un alcaloide la boldina, además contiene taninos, gomas, resinas, ácido cítrico, etc.

Historia: Es originario de los Andes.

Por: Rita Albrizzio 

El uso de las hierbas aromáticas tiene sus orígenes en lo más remoto de la historia. Tanto en la cocina como en la medicina natural sus cualidades han sido destacadas. Lo ideal es hacer uso de ellas cuando están frescas, por lo que son muchas las personas que reservan un rincón en su jardín o un tiesto en la ventana para cultivar alguna de ellas. En multitud de platos se ve el apéndice a las finas hierbas. Esto no es más que una deliciosa combinación de las hierbas frescas más sabrosas, como el perifollo, el cebollino o el estragón. Los ramilletes de hierbas son un alimento muy socorrido y con gran éxito para condimentar los platos. Consisten en unas ramitas de perejil, un poco de tomillo y una hoja de laurel, todo ello atado con un hilo.

Clasificación de Aromas y Condimentos:

Aromas acres: Canela, clavo de especie, cilantro, comino, curry, jengibre, nuez moscada, pimiento, azafrán.

Condimentos ácidos: Limón, vinagre.

Condimentos acres: Ajo, alcaparras, cebollino, mostaza, cebolla, puerro, rábano blanco.

Condimentos grasos: los cuerpos grasos.

Condimentos salinos: la sal.

Condimentos dulces: el azúcar.

Las Plantas Aromáticas:  Algunas hierbas son particularmente perfumadas y sabrosas en estado fresco: el perejil liso y rizado, el perifollo, el eneldo, las hojas de cilantro, la albahaca, la cebolleta, la menta.

El perejil es muy rico en vitamina C conteniendo 200 mg. por cada 100 de perejil fresco. Desde un punto de vista gastronómico conviene cocer muy brevemente estas hierbas en el caso de las salsas. Es decir, añadirlas algunos minutos antes del final de la cocción, esto permite conservar el máximo de perfume liberado y eventuales vitaminas. Conviene recordar que todos los agentes aromáticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo su empleo exagerado hacer variar el gusto de una preparación más allá del resultado esperado. El calor exacerba su aroma, su presencia debe realzar, sin ocultar, el gusto propio del alimento. Todas las especies, plantas aromáticas y condimentos que derivan de ellos tienen propiedades estimulantes para el apetito y la digestión, las excreciones digestivas, incluso el peristaltismo, son favorecidos por el uso de estos ingredientes. Estas propiedades dependen de su composición química, que varía según el grupo vegetal al que pertenece la especie o planta aromática.El té a la menta tiene propiedades refrescantes, ligadas al mentol. Las especies perfumadas usadas en los platos de los países cálidos estimulan la sed, y por lo tanto la ingesta de bebidas, favoreciendo así la compensación de la pérdida de líquidos derivada del clima.  

Las Especies: tienen además de un sabor y/o un perfume característico, propiedades que realzan extraordinariamente el gusto de los platos. Suelen proceder de los frutos de árboles o arbustos exóticos, así las diferentes pimientas negra, blanca y rosa son bayas. La pimienta de Jamaica es más perfumada que picante. El jengibre que es un rizoma, es picante y astringente cuando es usado en cantidad importante.  

Utilización de las Hierbas Aromáticas y especies:

TERNERA: Paprika o curry, Romero, tomillo y salvia cáscara de limón

ARROZ: Azafrán, nuez moscada o curry.

HUEVOS: Perifollo, cebollino o estragrón.

ESCABECHE: enebro y comino.

CORDERO: tomillo.

CERDO canela o comino salvia e hinojo

UTILIZACION DE LAS HIERBAS: Laurel: Como un condimento para estofados y caseros, marinas, asados, sopas, paté y pescado escalfado. Retírelo antes de servir o úselo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas.

Culantro: su aroma, algo mas fuerte que el perejil, es perfecto para aromatizar, sopas, rellenos, carnes y pescados. Utilícelo también en ensaladas, salsa, vegetales, pollo y platos con huevo. Agréguele al final del cocimiento para dar el sabor. Use los tallos cortados en ensaladas.

LIMONARIA : se mezcla finamente picada, con ensaladas, mayonesas, salsa blancas para pescado y platos basados de aves y de cerdo. Añádala a las ensaladas de frutas y a bebidas frías.

Romero:   para guisos y asados, con olor a campo

Orégano: va bien con el tomate, queso fresco o mozzarella

Hierba buena: acompaña bien cualquier postre, salsas, almíbar, etc

Salvia: digestiva, acompaña platos  con carne, hígado y ensaladas

Estragon: perfecto para aromatizar sopas, cremas o salsas

Perejil: utilizada en la cocina occidental, salsas vinagretas, ensaladas,

Tomillo: Indicado para adobos, salsas y recetas con vino

Albahaca: sabrosa en combinación con ajo, sirve para condimentar el tomate y en la salsa pesto para acompañar pastas, etc

Melisa o toronjil : se usa para aliños en ensaladas, todos los platos q interviene el zumo de limón

Eneldo:Es preferible usar el eneldo fresco

Menta: Producen una sensación de frescor en la boca

Nombres Populares: Berro.

Características: Hierba con flores amarillas; tiene un alto valor nutritivo por lo que se debe consumir crudo en ensaladas porque una vez cocido pierde sus propiedades. Son plantas acuáticas de olor picante y sabor muy exquisito.

Hábitat y Recolección: Esta hierba silvestre crece en lugares cenagosos. Se recomienda recolectar tallos en tiempo de floración. Secar rápidamente a la sombra sin exceder los 40° y usar lo más pronto posible.

Propiedades Medicinales: Es depurativo, diurético, estimulante, febrífugo y antiescorbútico. Asimismo, se emplea para combatir las afecciones hepáticas, inflamaciones (riñones y pulmones), enfermedades metabólicas, afecciones a la tiroides, cálculos biliares, diabetes, tonifica los órganos digestivos y desintoxica el organismo de las personas fumadoras.

Composición Química: El tallo contiene un glucósido sulfurado, la glucosa  turcina que por acción de un fermento se desdobla en glucosa y en fenil-etil sevenol. La planta entera contiene aceite esencial (esencia de mostaza feniletílica), vitaminas A, C, D, E y yodo. Sus hojas contienen aceite esencial de mostaza, yodo y principio amargo.

Historia: Es originario de Grecia. Muy apreciado ya en el Imperio Romano, según testimonios era usado durante la Edad Media.  En Alemania y Francia se usa para realzar el sabor de ensaladas, así como para decorar platos de carne.

Gastronomía:

Receta Nº 1

Nombres Populares: Ayrampo, ayrampu, opuntia.

Características: Su fruto es cactáceo en forma de tuna, en el cual se encuentran las semillas de color carmesí. Tiene espinas menudas y delgadas que son peligrosas. Es de  temperamento fresco.

Hábitat y Recolección: Este pequeño cactus crece en los cerros.

Propiedades Medicinales: Es antiinflamatorio, antidisentérico, combate la anemia, el escorbuto, el ardor en el vientre, manos y pies.

Nombres Populares: Aspérula olorosa, aspérula, asperilla.

Características: Posee hojas verticiladas, ovaladas y lanceoladas; flores en corimbos terminales, son pequeñas de color blanco. Su aroma hace recordar al heno.

Hábitat y Recolección: Esta hierba crece silvestre en los bosques mixtos.

Propiedades Medicinales: En medicina es empleada como astringente, diurético y antiespasmódico, ayuda y activa la digestión, combate las enfermedades del hígado, riñón, bazo y vejiga.

Historia: En Alemania es muy utilizada, sobre todo durante el mes de mayo antes de que florezca, para dar olor a una bebida hecha a base de vino.

Como Cubierta vegetal: excelente para zonas con sombra densa. Prefiere los suelos húmedos con buen drenaje. Alcanza una altura de 6 a 10 pulgadas. El follaje de textura fina huele a heno recién cortado. Da flores blancas en la primavera. Resulta atractiva bajo las azaleas y rododendros. Espaciar de 10 a 14 pulgadas.

Nombres Populares: Asafétida.

Características:  Es un ingrediente muy utilizado en la India, para preparar platos vegetarianos, currys y encurtidos, tiene un aroma resinoso y está relacionado con la familia del hinojo. Se utiliza en pequeñas cantidades.

Es una especia muy poco conocida fuera de la India, pero allí es muy utilizada en cualquiera de las mezclas de especias y para condimentar platos de pescado y chutneys. Es difícil de encontrar, pero se puede sustituir por cúrcuma, aunque no es igual. Es una resina aromática que se extrae de la raíz de la Ferula asafoetida, se úsa en pequeñas cantidades, se puede encontrar en forma de resina o en polvo. Lo más normal es encontrarla en polvo, que viene pezclada con harina. Si la encuentra en resina es más pura, pero tendrá que rallarla entes de usarla.

Principales componentes: La asafétida seca está compuesta principalmente de resina (25 a 60% de la masa total, 60% de la cual son ésteres del ácido ferulálico) y de una parte de hidratos de carbono complejos (25 a 30%). El aceite esencial es rico en compuestos sulfurados, principalmente (R)-2-butil-1-propenil bisulfuro (50%), 1-(1-metilthiopropil) 1-propenil disufuro and 2-butil-3-metilthioalil disulfuro. Además de di-2-butil trisulfuro, 2-butil metil trisulfuro, di-2-butil disulfuro e incluso se ha encontrado di-2-butil tetrasulfuro. (Phytochemistry, 23, 899, 1984)

Nombres Populares: Arracacha.

Características: tiene un gran parecido con el apio.

Hábitat y Recolección: En la actualidad es cultivada en las altiplanicies de Perú, Bolivia, Colombia, Ecuador y Venezuela.

Historia: Los Incas la cultivaban por el agradable sabor de sus raíces.

Nombres Populares: Árnica, maych´a, dorónico de Alemania, tabaco de montaña.

Características: Planta vivaz de 20 a 60 cm., de raíz amarilla por fuera y blanca por dentro. El tallo no se ramifica y las hojas son coriáceas, grandes, ovaladas o lanceoladas. Florece de junio a setiembre. Sus flores son amarillas  y muy parecidas a las de la margarita.

Hábitat y Recolección: Se desarrolla en climas templados y se recolecta en verano.

Propiedades Medicinales: Las hojas en infusión curan el catarro. La tintura de árnica (tintura de las flores más agua), se utiliza en compresas para casos de golpes, caídas, contusiones, torceduras y mediante toques orales cura la gengivitis.

Composición Química: Contiene tanino, aceite esencial, pigmentos, silicio, goma, cera, ácido málico, arnicina, éter y dimetílico.

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Industrias de Alimentos - Instituto de los Andes 

Nombres Populares: Apio.

Características: Es una planta herbácea, que puede llegar a medir 60 cm., de raíz fusiforme, corta y fibrosa. Hojas verde oscuro dentadas, es la parte comestible, las cuales tienen un peciolo largo y ancho que parte desde la raíz, que dan un sabor exquisito a las comidas. El apio es una verdura aromática muy conocida que entra en la composición del llamado "bouquet garni" (ramillete de hierbas aromáticas).

Hábitat y Recolección: Crece silvestre en los países de la Europa central y del sureste , y en Asia, África y Sudamérica. Se cultiva como hortaliza, necesita suelos drenados y climas templados. La mayor parte del apio se cosecha al cabo del primer año y se come como verdura; tan sólo en el segundo año florece el tallo, dando lugar a unas semillas de sabor fuerte y picante que se mezclan con la masa del pan y de algunos dulces, asimismo sirven para condimentar guisos, estofados y sopas.

Propiedades Medicinales: Combate el asma, es antidisminorréico y diurético. Se recomienda para el tratamiento de la albuminaria, artritis y la gota.

Composición Química: Aceite esencial, aceite graso, sustancias nitrogenadas, azúcares, cumarina, calcio, fósforo, hierro, vitaminas A, B, C y K.

Historia: El cultivo se da inicio en el siglo XVI, después de que los italianos consiguieron quitarle el sabor amargo, a través de injertos, y luego del siglo XIX se empezó a generalizar su uso en Inglaterra y Estados Unidos. Los agricultores en la antigüedad lo utilizaban para realzar el sabor de sopas, cocidos, carnes asadas y ensaladas. Los griegos y los romanos conocían ya las numerosas propiedades y usos del apio. El apio simbolizaba la tristeza y la muerte. Consagrado a las divinidades infernales, se consumía en los banquetes funerarios y era depositado en ramos sobre las tumbas.

Gastronomía:

Receta Nº 1

Receta Nº 2

Nombres Populares: Anís verde, anís de castilla, anís vert, pimpinella, matalahuga, matafaluga.

Características: Es una planta umbelífera anual, de unos 60 cm. de altura, hojas polimorfas, umbelas de flores blancas. Sus frutos son grises.

Hábitat y Recolección: Es una planta que crece espontáneamente  en los campos y se cultiva en jardines y huertas. Se recolecta en cuanto sus semillas o granos han llegado a su madurez. Conviene conservar las semillas o granos en envases de cierre hermético, tanto para protegerlas contra la humedad como para evitar que se volatilicen sus principios aromáticos.

Propiedades Medicinales: Es usado contra la flatulencia, inflamación del aparato génito urinario, afecciones respiratorias, es antiasmático, antitusígeno, antiespasmódico, laxante y aumenta la leche de las lactantes. El aceite de la semilla es parasiticida, asimismo las fricciones con éste calma los cólicos.

Composición Química: Contiene aceite esencial con anetol, aceite fijo y graso, y colina.

Historia: Es una planta originaria del este de la Cuenca Mediterránea (Egipto, Asia Menor, Islas Griegas).

En tiempos bíblicos, el anís se utilizaba como diezmo y fue cultivado por los antiguos egipcios, griegos y romanos. En la Edad Media se difunde a Europa central a través de España, y en Inglaterra empieza a sembrarse a partir del siglo XII. Al anís se debe el característico sabor de muchas bebidas del Mediterráneo: anisette, pernod, ouzo y arrak. Se dice que si se cuelga anís junto a la almohada, ¡se ahuyentan las pesadillas y solo disfrutarás sueños dulces!.

Gastronomía:

Receta Nº 1

Nombres Populares:  Angélica.

Características: Puede medir hasta 1 mt. de altura, su raíz es gruesa fusiforme, tallo hueco, erguido y nudoso; flores de color amarillo verdosas; hojas alternas. Su sabor es acre-amargo y olor muy aromático y agradable.

Hábitat y Recolección: Es una planta que crece silvestre en los lugares húmedos y sombríos.

Propiedades Medicinales: Es estimulante, depurativa, carminativa, diurética, estomacal y emenagoga. Se emplea para combatir la bronquitis, cólicos, vómitos, cefalalgia, clorosis, debilidad y dilatación del estómago, tifoidea, gota, enfermedad del pecho y del hígado, los espasmos y el hipo.

Composición Química: Contiene sacarosa, féculas, tanino, pectina, cumarina, ácido málico y ácido valeriánico.

Nombres Populares: Amapola, abadal, adormidera roja, rosella, lobelarra

Características: La variedad más conocida, es la de las flores rojas. Esta planta es muy conocida por la alegría de colores con que se presentan sus flores.

Hábitat y Recolección: Se recolecta a fines de primavera mientras la planta se encuentra en plena floración. Conviene desecarla rápidamente recurriendo si es preciso al calor artificial.

Propiedades Medicinales: Calmante nervioso e inductor al sueño suave. Tos espasmódica nocturna, bronquitis, neumonía y pleuresía. Fiebres eruptivas en la infancia. Sedante, béquica, emoliente, antiespasmódica. Insomnio. Inquietud y hiperexcitabilidad. Nerviosismo. Incontinencia urinaria en la cama. Pectoral. Conciliación del sueño. Ansiedad, emotividad, palpitaciones. Estupefaciente. Analgésico. Insomnio por ansiedad, nerviosismo. Estados neurotónicos (ansiedad, depresión). Espasmos intestinales de las colopatías funcionales. Urticaria.

Composición Química: Las cápsulas contienen morfina, codeína, narcotina, papaverina y narcoína.

Historia: Las flores son originarias de Grecia y Asia Menor,  las hay de diferentes colores. Las semillas poseen un sabor y un aroma agradable, ligeramente parecido a la nuez.

En unas excavaciones en Creta se encontró una antigua amapola adormidera con cortes en el capullo que demostraba que en aquel entonces se extraía el opio de la misma manera que en la actualidad. La morfina, la codeína y la papaverina, drogas oficialmente catalogadas, son derivados del jugo lechoso que se extrae de la amapola.

Además de ser una flor de gran belleza, es una planta muy útil en medicina por sus virtudes calmantes y sedantes. Estas propiedades se deben a la presencia de numerosos alcaloides en sus pétalos. Es eficaz contra el insomnio, especialmente el inicial. Facilita la conciliación del sueño y reduce el tiempo del mismo. Por otro lado, gracias a los mucílagos presentes en su composición, la pavolina tiene propiedades suavizantes y antitusígenas (forma parte de las especies pectorales) que la convierten en un calmante muy eficaz de la tos y las irritaciones de garganta. Se aconseja especialmente para niños y ancianos.

Esta planta debe su nombre a J.F. Eschscholtz, botánico ruso que la descubrió en California a principios del siglo XIX. De la misma familia que la adormidera, la escholtzia posee propiedades sedantes e hipnóticas. Como la anterior, debe su actividad a numerosos alcaloides, sin embargo los de ésta carecen de toxicidad y no provocan trastornos psíquicos, ni hábito. Es ansiolítica y sedante, por ello se recomienda en caso de nerviosismo, estrés, problemas de conciliación del sueño y despertares nocturnos. Además, su efecto antiespasmódico calma los dolores y los espasmos intestinales. Por último, alivia los picores en caso de urticaria por su efecto sedante.

Las plantas jóvenes antes de su floración se pueden tomar en ensaladas junto con otras verduras. Los frutos de la planta deben tomarse con prevención, dado su elevado contenido en alcaloides. si se toma como hipnótico, deberá hacerse con pequeñas dosis.

Gastronomía: Receta Nº 1

Nombres Populares: Aloe, acíbar, sávila, penca sávila.

Características: Las hojas son carnosas,  sésiles,  lanceoladas de 40 cm. de largo y 8 cm. de ancho y con espinas en sus bordes, dentadas, dispuestas en rosetas de cuyo centro nace el tallo floral (a veces axilar); las flores son tubulares y de color rojo.

Hábitat y Recolección: Crece en regiones tropicales. Se cortan las hojas con mucha savia y se seca la savia al sol. El jugo desecado se obtiene ya sea por escurrimiento de las hojas cortadas cerca del tallo o por expresión, también se obtienen por maceración y decocción. La concentración del jugo se obtiene por evaporación espontánea si el producto no contiene agua agregada, o por evaporación al calor cuando contiene agua, así se obtiene dos clases de aloe.

Propiedades Medicinales: El zumo de las hojas es emoliente y resolutivo, se aplica sobre quemaduras, inflamaciones, eczemas, además es laxante y purgante.

Composición Química: Aloe-emodina (0.15 - 0.2%), resina (12 - 13%), aloínas (mezcla de heterósidos antroquinónicos), esencias (le comunica el olor a la droga).

Nombres Populares: Alholva, fenogreco, heno griego.

Características: Tiene hojas verde claro y una vaina que contiene semillas marrón amarillentas. Es de sabor dulce y amargo a la vez, sólo resalta cuando ha sido tostada y molida, es muy parecido al del apio.

Hábitat y Recolección: Se cultiva en diferentes partes del mundo.

Propiedades Medicinales: Se utiliza en casos de abcesos, hinchazones, tumores, fiebre alta, difteria, úlceras, llagas y almorranas.

Historia: La alholva es una planta originaria de Asia, se utiliza en pastelería y en los niveles pobres se mezclaba con la harina de pan para añadirle un agradable sabor.

La alholva es una de las plantas de cultivo más antiguas; los egipcios la usaban como incienso. Los benedictinos la cultivaron durante la Edad Media en Europa y su empleo estuvo muy difundido hasta el siglo XIX.

Recientes estudios demuestran que las semillas contienen un esteroide, la diogenina, sustancia importante en los anticonceptivos orales.

Instituto de los Andes - Hierbas, Especias, Flores

Nombres Populares: Albahaca, hierba real, hierba de olor, hierba del vaquero.

Características: Planta herbácea anual de 35 cm. de alto, con flores blanco-amarillentas, a veces de color rojizo. Se emplean las hojas y las semillas. Su relación con la familia de la menta se aprecia por su flavor y aroma a menta. Se trata de las hojas de un pequeño arbusto. Las hojas frescas tienen unos 5 cm de largo y 2 de ancho. Cuando se habla de "albahaca entera" generalmente significa trozos de la hoja. Posee un olor fuerte muy agradable y un poco picante.

Hábitat y Recolección: Planta de climas cálidos, que soporta mal las heladas, por lo tanto es difícil cultivarla en climas nórdicos. Se cultiva en los jardines, aunque también hay especies silvestres.

Propiedades Medicinales: Es aperitivo y activador de las funciones digestivas, antieméticas, carminativas, sudoríferas y diuréticas. Se utiliza en casos de ardor en las vías urinarias, debilidad de los nervios, enfermedades del intestino y riñones, fiebre y tos.

Composición Química: Limol, estragol, metil-chavicol, linalol, timol, eugenal alcanfor, taninos, ácidos orgánicos, sales minerales, vitaminas y saponinas.

Historia: Originaria de la India, donde es considerada planta sagrada. En los tiempos antiguos era conocida en el sur de Europa. En Italia era símbolo del amor. En la antigua Grecia, de acuerdo a la mitología griega la albahaca está consagrada a Marte, por lo que era considerada una hierba sagrada y para su recolección el herborista debía ponerse una túnica blanca, purificarse la mano derecha con agua de tres fuentes diferentes y abstenerse de tocar nada hasta después de la recolección.

También era utilizada como ungüento o medicina real. También se cree, según una leyenda, que su nombre viene del animal quimérico basilisco, el rey de las serpientes, nacido de un huevo de gallina empollado por uno de estos reptiles.

En la India, la albahaca es reverenciada como algo consagrado a los dioses, adorada incluso como una deidad, y es invocada para proteger las diferentes partes del cuerpo. Aunque, paradójicamente, también está consagrada al poder maligno, como emblema del horror. En la Edad Media se creía que una rama de albahaca puesta bajo una olla podía engendrar un escorpión y si alguien olía el perfume que desprendía la hierba se engendraría un escorpión en su cerebro "y luego de largos y vehementes sufrimientos ¡moriría!". Aunque - otra paradoja - las semillas de albahaca eran consideradas un "remedio" para las mordeduras de escorpión.

Gerard decía: "La albahaca es buena para el corazón .... Aleja las penas y da alegría y placer al hombre". La albahaca se usa fundamentalmente en guisos italianos. Es un aromatizante corriente de las salsas de tomate, de las mezclas con queso ricotta y el que predomina en el pesto. Se dispone comercialmente de aceite esencial y de oleorresina, pero su uso es muy limitado debido a su alto precio; la albahaca tiene tan poco aceite volátil que su obtención, como la de su oleorresina es muy cara.

Tips: Para que la albahaca no pierda su aroma, desmenuzar las hojas con los dedos, cuando se cortan pierden su olor característico.

Gastronomía:

Receta Nº 1

Receta Nº 2

Instituto de los Andes - Hierbas, Especias, Flores

Nombres Populares: Ajonjolí, sésamo.

Características: Planta sesámea de variados usos gastronómicos. La semilla natural recibe el nombre de ajonjolí y tostada se le conoce como sésamo. De sus semillas, tanto naturales como tostadas, se extrae aceite para frituras y ensaladas. Su aceite rico en grasas no saturadas, es el que más se utiliza para cocinar en el Próximo Oriente y en Extremo Oriente, es también uno de los ingredientes principales de la margarina. La parte residual, tiene muchas proteínas, la misma que se  utiliza para alimentar a los ganados.

Propiedades Medicinales: Cura resfríos, catarros, afecciones pulmonares y estimula la producción de leche materna.

Historia: Probablemente de origen africano, muy común en los países mediterráneos y del Asia tropical y subtropical. En el Oriente Próximo se utilizan para preparar un dulce muy apreciado, el halva. Las semillas sirven para preparar una pasta llamada "tahina", utilizada en ensaladas y para sazonar el puré de garbanzos.

Tips: El ajonjolí queda más sabroso al adquirir un sabor a avellanas cuando se tuesta.

Gastronomía: Receta Nº 1

Por : GIANCARLO TARAZONA

Existen numerosas variedades de menta. Las más conocidas y de uso más común son la menta piperita, la menta romana, la ajedrea y el mentastro.  

Un poco de Historia - Menta es el nombre de una ninfa mitológica. Ovidio en su leyenda cuenta que Minta, hija del río infernal Cocito y amada por Plutón, fue transformada en vegetal por la celosa Proserpina. Esta planta ha tenido siempre el favor de los conocedores de hierbas: el Antiguo Testamento, nos dice que ésta se usaba para perfumar los comedores y para elevar el espíritu; el "papiro de Erbers" la considera entre las hierbas más preciosas, era sagrada para Iside y para el dios de la medicina Thot. Durante los siglos la menta continuó a ser objeto de gran consumo, tanto es así, que Carlo Magno emitió feroces publicados para evitar su derroche y proteger la especie.

Descripción - Es una planta aromática de la familia de las Lamináceas. Tiene un tronco subterráneo ramificado desde el cual salen los apéndices de los cuales se desarrollan las raíces y las ramas. Los troncos tienen una altura de 50-60 cm, erectos, ramificados y de color violeta o verde. Las hojas son opuestas, ovales y aserradas. Las flores se agrupan en espigas que pueden ser de color blanco o rojo-violáceo. Crece en la llanura, pero se puede encontrar también hasta los 700 m de altura cultivada protegida del viento y con una exposición solar mediana.

Recolección e conservación - Las hojas se recogen en Junio, antes de la floración, mientras las puntas floridas en Julio-Agosto (verano Italia). Si recomienda recogerla en la mañana o en la tarde, nunca en una jornada lluviosa. Tanto las hojas como las extremidades floridas se desecan poniéndolas a la sombra, sobre los encañados. El producto se deja madurar por más o menos un mes y se conserva protegido de la luz y del calor para limitar la pérdida de aceite esncial por evaporación. La conservación no debe nunca superar el año.

Uso en cocina - El uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el Norte África; es común también en España y en Italia mientras en Francia es considerada un aroma un poco áspero. Es óptima para prepara el cordero, la menta acompaña muy bien todas las carnes con sabores decididos como el pato y el carnero. Su aroma es netamente veraniego combinándose bien con las verduras de verano: tomates, pepinos, papas nuevas, berenjenas y zapallitos italianos. También es muy buena usándola en la preparación a base de frutas con frambuesas, frutillas y otras bayas. Bien desecada se preparan óptimas tisanas y té.

Instituto de los Andes - Hierbas, Especias, Flores 

La Muña es una Planta oriunda del Perú su nombre científico es Minthoschys mollis de la familia Labiatae se le conoce con el nombre de Satureja.

Esta planta arbustiva leñosa alcanza 0.80 a 1.20 mts de altura, es frondosa en la parte superior, su tallo es ramificado desde la base y posee hojas pequeñas, aserradas, las flores son blancas y se encuentran reunidas en cortos racimos.

La Muña es utilizada en la infusión de por sus propiedades carminativas y estomacales, en la sierra de Perú es empleada también como condimento además de ser el método más antiguo de conservación de la papa.

Las hojas de Muña también se emplean en la curación de fracturas, luxaciones y tumores ocasionadas por golpes.

LA MUÑA COMO INSECTICIDA CASERO

Se ha identificado tres clases de muña, con sus nombres locales, Cruz Muña, Q'oa Muña y Pampa Muña [En Aymara: Cuz Muña, Q'oa Muña y Pampa Muña; en Quechua: Martin Muña, Muña Grande y Pampa Muña.

Las hojas de esta planta tienen glándulas odoríferas que contienen aceites esenciales, de uso múltiple en el campo.

Los campesinos andinos utilizan la muña para conservar la papa; según ellos, la muña tiene un efecto repelente sobre los "gusanos de tierra":

Gusano blanco o arador: Bothynus mainon (Erichson) Laga Kuru, en Quechua; lagarto en Aymara. Gusano que come y corta las raíces de la papa, además da realizar perforaciones grandes e irregulares en el tubérculo.

Gusano alambre: Ludius sp, que realiza perforaciones rectas, angostas y profundas en el tubérculo.

Gusano de tierra o cortador: Copitarsia Curbata, Feltia experta (Walker), Peridroma sp. En Quechua: Silui Kuru, Prodenia eridanea (Cramer). Oruga que en el día queda enroscada debajo de la tierra y en las noches corta las plantas tiernas a la altura del cuello, perfora con agujeros grandes y profundos los tubérculos. Algunas especies raspan los tallos de las plantas adultas e incluso comen vorazmente el follaje.

Gusano de la papa o gorgojo de los Andes: Premmnotrypes soni (Pieru), Premmnotrypes latithorax (Pierce), Premmnotrypes suturicallus (Keschel), Premmnotrypes vorax (Hustache), Hyperodes sp, Scotocborus sp, Adioristus sp. En Quechua: Papa Kuru, en aymara: Ch'oqe Lago (existen varias especies más). La larva escarba en el tubérculo canales irregulares con paredes de color oscuro y en parte rellenos con excrementos del gusano; el adulto come las hojas pequeñas en forma de media luna, en los bordes de los campos (chacras).

Las propiedades repelentes de la muña están comprobadas contra los Gorgojos de los Andes; pero aun no contra las otras clases de gusanos de la tierra, por lo menos por conocimiento propio.

En la temporada de la cosecha de la papa (Marzo a Junio en la Sierra) se recogen las matas de muña. Una vez seca y limpia la papa cosechada, se la amontona encima de la muña, colocada sobre una capa de paja para aislarla del suelo.

Se usa también la muña en infusión para dolor de estomago y en algunas regiones, en la sopa como ingrediente aromático. Se quema muña seca para matar la polilla y juntamente con eucalipto, para desinfectar casas abandonadas.

Se usa Q'oa muña (carbón de los tallos) para la fabricación artesanal de pólvora para los juegos artificiales: carbón de muña, azufre y alcohol de 40 grados. Como alternativa de la coca, luego de pasar por el fuego y hacer secar, se puede pijehar (Cruz muña).

¿POR QUE DESTILAR LA MUÑA?

Para pasar del efecto repelente de la muña a una utilización preventiva, hay que extraer su principio activo, el aceite esencial, y obtener casi un producto líquido, que se puede utilizar para baños de semilla o pulverización de vegetación.

Se tiene que recolectar la muña en los meses de Mayo a Junio, época en la cual las plantas almacenan gran cantidad de aceites esenciales y tienen todas sus hojas (las mismas que se caen en Agosto y antes de la floración, en Julio, Agosto y Septiembre).

Se deja secar unos 8 días para facilitar el deshoje y procesar un material mas concentrado. Se logra extraer el aceite esencial de muña por arrastre al vapor de agua mediante un destilador. El vapor de agua caliente, hincha las paredes celulares de las hojas, facilitando la fuga de aceite esencial, que es arrastrado junto al agua para condensarse en un refrigerante; el tiempo ideal para la extracción del 90 al 95 por ciento de las muestras es de 1 hora y 30 minutos, para destilar cuatro kilos de muestra.

Seria interesante, que el campesino vea confirmada, científicamente, la validez y eficacia de prácticas ancestrales (que desprecia y a veces olvida), como mecanismos de resistencia a la imposición de un "Paquete Tecnológico" moderno.

Por: Magnolia Triveño
Fuente: www.24horas.com.pe

Planta originaria de la Sierra Peruana, conocida y recomendada por sus propiedades como hepatoprotector y reductor de colesterol.

El Hercampuri esta recomendado debido a que actúa como desintoxicante y diurético, quema la grasa del cuerpo regulando el metabolismo reduciendo el exceso de grasa del cuerpo sin riesgo de causar anorexia y reduce los riesgos de problemas cardio vasculares.

Hercampuri es un desintoxicante sanguíneo que ayuda a eliminar los lípidos de baja densidad de la sangre. Facilita la circulación y debido a su acción diurética se usa para normalizar la presión sanguínea. Hercampuri ayuda a energizar el organismo debido a que contribuye a balancear el metabolismo ya que mejora la circulación.

Las investigaciones realizadas sugieren que Hercampuri reduce la grasa excesiva; esto implica que puede usarse para controlar el peso corporal.

Entonces el HERCAMPURI se recomienda como coadyuvante en el tratamiento para reducir de peso y el colesterol elevado.

Otros efectos: La eritaurina (sustancia amarga del Hercampuri), junto a los glucósidos y principios amargos, le dan las propiedades de colagogo (facilita la secreción de la bilis), colerético (secreción y excreción de la bilis), Hipocolesterolémico (reduce el colesterol) y diurético (aumenta la secreción de la orina).

Uso recomendado: Hercampuri se recomienda como coadyuvante en el tratamiento de reducción de peso y colesterol. También es utilizado para tratar afecciones hepáticas y como purificador de la sangre. Hercampuri tiene efecto colerético, colagogo y diurético.

Información Farmacológica - Un estudio realizado en la universidad Nacional Mayor de San Marcos en 36 personas con niveles de colesterol alto evidenció que Hercampuri puede ser utilizado como alternativa en el tratamiento de la hipercolesterolemia.

Según Tesis realizada en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (Rojas, L., 1999); se concluye que el cocimiento de la planta entera pulverizada de Gentianella alborosea "Hercampuri" produce una disminución del peso corporal en ratas, siendo ésta más significativa a dosis mayores.

Así mismo, se determinó que el cocimiento de esta planta entera pulverizada, produce una diuresis moderada, a dosis de 6 mg/k de peso corporal. Lo que es corroborado con los cambios histológicos hallados; con la administración de dosis 3, 6 y 9 veces la dosis diurética, en el tejido renal.

Información Toxicológica Según Rojas (1999), se puede observar que en la determinación de la Dosis Letal Media DL50, no se obtuvo ningún resultado. Se calculó que este valor es mayor a 3000 g/k de peso corporal, debido a que fue ésta, la máxima concentración que se pudo lograr y no se observó ninguna alteración en el comportamiento de los animales ni en su apariencia. Fuente: alimentacionsana.com

Instituto de los Andes - Panel: Hierbas

Nombres Populares: Ajedrea.

Características: La ajedrea es una matilla de 1 a 2 palmos de altura, algo tiesa y un tanto áspera al tacto, solo leñosa en la base, con las ramas herbáceas enhiestas y cubiertas de pelitos blancos. Es una planta muy hojosa, con las hojas enfrentadas y estrechas, agudas, las mayores de 15 a 20 mm. las superiores hasta la mitad más cortas, con los bordes enteros, y ciliadas en los bordes. Las flores son blancas o sonrosadas, y nacen en las axilas de las hojas superiores para formar ramilletes terminales con las flores echadas todas a un lado. El cáliz es tubuloso de 5 a 6 mm., y está dividido en cinco dientes puntiagudos. La corola es notablemente más larga que el cáliz, bilabiada y con cuatro estambres adosados al labio superior, los dos exteriores un poco más largos, En las hojas de esta planta se distinguen numerosos hoyitos, en cada uno de los cuales se aloja una glándula repleta de esencia, la cual comunica a la ajedrea el intenso aroma que despide. Su sabor es un poco picante.

Es una planta de exposición al sol, de la cual brota un aroma que perfuma las colinas áridas en toda la región mediterránea. En vista que es muy aromática, realza especialmente los sabores de berenjenas, judías verdes y coles. Se utilizan las hojas frescas o secas; su sabor es especiado y fuerte, muy similar al del tomillo. Se puede utilizar en preparaciones de granos y guisos. Como su aroma no se altera durante el cocimiento, hay que tener mucho cuidado y utilizar apenas una "pizca", ya que tiende a predominar sobre otros aromas y sabores.

Hábitat y Recolección: Terrenos rocosos o herbosos. En toda la región mediterránea, excepto en las islas, donde no es frecuente. Florece en verano y otoño a partir del mes de Julio.

Propiedades Medicinales: Es estimulante, tónica y aperitiva. Se recomienda en casos de insuficiencia de secreción gástrica y biliar, falta de apetito, malas digestiones y estomatitis.

Composición Química: Esencias aromáticas (carvacrol, cimol, linatol), taninos, principios amargos, sisosterina, ácido ursólico, carburos, enzima, fenol nitrogenado.

Historia: Hierba aromática que tiene su origen en la Europa meridional. La ajedrea es una de las plantas más estimadas en Murcia, Valencia y Cataluña, lo mismo que en Aragón.  Se emplea para lavativas de la misma manera que el tomillo. A ambas especies se refiere Dioscórides en el capítulo 41 del Libro III; Andrés de Laguna interpreta los textos así: "También es el ajedrea muy conocida. Nace en estériles lugares y ásperos, y parecese al timo, aunque en menos y más tierna. Produce una verde espiga llena de florecicas, y tiene la misma fuerza que el timo si se toma en el mismo modo. Sírvanse también de ella en salud, para guisados. Hallase otra ajedrea hortense, la cual del todo es menor que la agreste y por no ser tan aguda como ella es más propia para mezclarse con las viandas".

Gastronomía: Receta Nº 1

Receta Nº 2

Instituto de los Andes - Panel: Hierbas

Nombres Populares: Achicoria, chicoria, hierba del café, ambubeya, camarroja, amargón, lechuguilla (Arequipa), pili-pili (Cuzco), Canacho (Puno).

Características: Es una planta vivaz, cuyo tallo puede llegar a medir hasta 1 mt. de altura, el que se ramifica copiosamente. Presenta flores grandes de color azul y blanco, escalonadas a lo largo del tallo que van formando grupo en el extremo del mismo, éstas se cierran con la luz, por lo que son fotosensibles. Se emplea mediante decocción, extracto blando, extracto fluido, polvos, jarabe y agua destilada.

Hábitat y Recolección: Crece en todo clima y altura, sus ramas se recolectan cuando florece la planta, se secan a la sombra. La raíz se arranca después de florecer la planta. Si la raíz es muy gruesa se corta en pedazos de 1 a 2 cm. de largo, que puede rajarse longitudinalmente para facilitar su desecación. No hay inconveniente en poner estos fragmentos al sol o desecarlos valiéndose de un moderado calor artificial. En el comercio se encuentra la raíz cortada en cubitos; sin olor, sin sabor mucilaginoso y amargo. Se cultivan especies similares para ensaladas y como verduras (endibia, achicoria). Suavemente tostadas y molidas, las raíces se usan como sucedáneo del café o para diluirlo.

La achicoria se encuentra en Europa, noroeste de África, Asia occidental y en España por todo el país. La planta salvaje vegeta prácticamente en cualquier sitio; es una compañera indestructible de los caminos en los campos secos y con suelo cretáceo o incluso entre piedras en un sendero. Es extensamente cultivada, ya que su raíz es rica en carbohidratos (se agrega al café).

Propiedades Medicinales: Planta medicinal ligeramente amarga de la que se usan los tallos, hojas, cabezuelas y raíces. Es tónica, aperitiva, diurética, antianémica, laxante, vermífuga, febrífuga, disuelve los cálculos biliares y de gran ayuda en la diabetes por poseer inulina que actúa bajando la glucosa. Indicada en la anorexia, anemia, estreñimiento, gota, artritis, cólicos hepáticos, cuando el aparato digestivo y el estómago están perezosos, en las infecciones urinarias, la insuficiencia biliar y la dermatosis.

A partir de las flores se obtiene un extracto muy útil en las oftalmias purulentas (inflamación e infección en los ojos). La raíz hervida es perfectamente tolerada por los diabéticos, puesto que soportan la inulina mejor que el almidón. Se utiliza también la pulpa de la raíz como antiflogístico. El agua de hervir la planta entera es útil en los casos de estreñimiento debido a una insuficiencia hepática.

Composición Química: En la raíz se encuentra el glucósido cumarínico "cichorina", contiene el principio amargo: inulina (50%), intibina, esencia, resina, mucílago, diversos azúcares en su mayor parte celulosa y otros. En las hojas también se hallan el principio amargo: intibina, glucósido, cichorina y celulosa. En las flores la llamada cichorina se obtiene cristalizada.

Historia: Entre las variedades de achicoria que se usan en ensaladas destaca la endibia, la célebre Cicoria di Treviso, con hojas decorativas de color rojo, es muy popular en Suiza e Italia. En el Siglo XVI se comenzó a producir con las raíces de la achicoria, un polvo un poco amargo, de sabor agradable, que permitía reemplazar al café.

Receta Nº 2

Receta Nº 3

Instituto de los Andes - Panel: Hierbas 

Nombres Populares: Acedera, acelga silvestre, acelga colorada.

Características: Es muy exquisita en ensaladas y sopas, sus hojas se utilizan para la preparación de la salsa verde. Llega a medir de 30 cm. a 1 mt. de altura, sus flores en racimos compuestos son de colores blanco, rosa o azul.

Hábitat y Recolección: Hierba anual que crece silvestre en todos los climas, pero prefiere las sombras de los bosques.

Propiedades Medicinales: Es antiescorbútica, depurativa, diurética y laxante. Además se utiliza para curar el escorbuto, ictericia, afecciones del hígado y el asma. Los gotosos, reumáticos y quienes sufren de hiperacidez, no deben consumirla en demasía.

Composición Química: Contiene oxalato de potasio, ácido oxálico, hierro, clorofila y vitamina C.

Historia: Se encuentra en zonas templadas de Europa y Asia. En España (rumex acetosa) en el norte de la península y hacia el sur se enrarece. También en España (rumex crispus) es escasa y subespontánea. La acedera pertenece a la misma familia que el ruibarbo: sus tallos y hojas contienen ácido oxálico y vitamina C. El rizoma de algunas especies contiene principios activos con propiedades laxantes, pero una mayor concentración de los mismos se halla en el ruibarbo palmeado (rheum palmatum). Aún se utiliza una tintura preparada con las raíces frescas en homeopatía.

Esta especie es muy empleada en la preparación de ensaladas por el agradable gusto acídulo que aporta. La planta, por su elevado contenido de oxalato, no debe ser utilizada por quienes sufren de cálculos renales ni por quienes están predispuestos a ellos. La raíz, por su contenido en antraquinonas, puede emplearse como laxante inocuo. El jarabe se emplea en los casos de avitaminosis.

Tips: (1) Para no tener problemas con las espinas del pescado echar un puñado de acedera en el caldo de pescado que se está preparando. O mejor aún si se rellena el pescado con acedera antes de meterlo en el horno. La acedera tiene la virtud de destruir las espinas. (2) Un puñado de acedera añadido al agua que hierve en una cazuela o cacerola, tanto si es de aluminio como esmaltada, las dejará brillantes como nuevas. (3) En caso de picaduras de insectos, frotar hojas de acedera sobre el punto de la picadura, de este modo se ahorrará molestias y evitará la inflamación. (4) Preparar una pasta con unas hojas de acedera y frotar con ella los objetos de cobre que estén sucios. En breve, resplandecerán. (5) El agua de cocción de la acedera, se utiliza para limpiar objetos de bambú. Los dejará como nuevos.

Instituto de los Andes - Panel: Hierbas, Especias y Flores

Nombres Populares: Abrótano, abrótano macho.

Características: Es una planta herbácea aterciopelada, posee un olor semejante al limón. Sus tallos están adornados por flores amarillas.

Propiedades Medicinales: Esta hierba es un buen estomacal, emenagogo, antiespasmódico y vermífugo. Se emplea para combatir las afecciones del estómago, trastornos menstruales  y nerviosos, y para eliminar las lombrices intestinales. Sus propiedades son parecidas a las del ajenjo.

Historia: Esta planta es originaria de Europa, sus hojas picadas muy finamente dan un sabor exquisito y picante a las carnes asadas y a los riñones.

Tips: Un ramillete de abrótano protege la ropa de las polillas.

Nombres Populares: Ajo, ajo común.

Características: Es una planta anual, que posee un bulbo subterráneo redondeado integrado por varios gajos  llamados "dientes", recubiertos de una fina película que forma la cabeza del ajo. Las flores son blancas. Florece en primavera y verano. El fruto es pequeño y crece en forma de cápsula.

Hábitat y Recolección: Esta planta requiere de un clima templado y seco. Para la recolección, desenterrar las cabezas de ajo cuando las hojas empiezan a marchitarse. Almacenar en sitio seco y fresco.

Propiedades Medicinales: Es expectorante, antitusígeno, antituberculoso, antirreumático, combate los trastornos gastrointestinales bacterianos, la arteriosclerosis y los cálculos renales.

Composición Química: Contiene un glucósido sulfurado: la Allina, que por acción de un fermento hidrolizante se desdobla en esencia de ajos y levulosa. La esencia de ajos está constituida por sulfuros de alilo, vinilo y propilo, y se encuentra en un 0.6%. Se ha encontrado también en la esencia de ajos un antibiótico: Allicina, con acción equivalente a 1% de la penicilina (actúa sobre stafilococo piógeno, bacilo coli, gérmenes del grupo disentérico y sobre el beta tífico. Además contiene vitaminas A, B1, B2 y C.

Tips: El jugo del ajo neutraliza el veneno de los insectos y los mantiene alejados. - Si se suministra mezclado con la alimentación de las gallinas incrementa la puesta de huevos y dispuesto entre la fruta retarda su maduración.

Nombres Populares: Agracejo, vinatera, coralitis, arlo, cetinera, berberis, bérbero, arlera.

Características: Arbusto zarzoso perenne de hojas caducas, alcanza 2 mt. de altura. Corteza color ceniza, ramas espinosas, hojas obtusas y dentadas. Los frutos son bayas comestibles, rojas o negras. Flores con 6 pétalos de color amarillo intenso; nectarofolios más cortos que los pétalos.

Hábitat y Recolección: Se desarrolla en laderas secas. Para la recolección desenterrar raíces en primavera y otoño, sacar la corteza, secar a la sombra. Los frutos son recolectados cuando están maduros, secar al sol.

Propiedades Medicinales: Es depurativo, mineralizante, diurético, calmante y laxante. Estimulante de la nutrición, tónico, aperitivo y digestivo. Además calma la fiebre, combate la gastritis, las digestiones lentas, enfermedades del hígado y cálculos renales.

Composición Química: Las raíces contienen alcaloides (berberina, palmatina), ácido celidónico, resina, tanino y cera. El fruto contiene ácidos orgánicos, vitamina C, pigmentos, pectina y goma. http://groups.msn.com/industriasdealimentos

Nombres Populares: Acelga, zaratán, remolacha, beterava.

Características: Posee hojas y peciolos comestibles, según sus variedades las hojas pueden ser pequeñas y anchas con pencas delgadas, o bien hojas grandes con pencas carnosas de hasta 10 cm. de anchura. En ambos casos las pencas pueden ser blancas o rojas.

Hábitat y Recolección: Se desarrolla en climas templados durante todo el año, se debe sembrar durante el verano para tener cosecha en la primavera, o en invierno para cosechar en verano. Requiere gran cantidad de agua. La recolección se debe realizar cuando las hojas están aún tiernas y verdes, pues tienen un sabor agradable, en cambio cuando se ponen amarillas son ácidas y poco apetecibles.

Propiedades Medicinales: La acelga es antidiarréico, antiinflamatorio del aparato digestivo, combate las cálculos renales, es anticancerígeno y antiinfeccioso.

Composición Química: Contiene gran cantidad de vitamina A y C, calcio y hierro. Además de fósforo, retinol y vitaminas B1, B2 y B5.

Historia: La acelga es una hortaliza originaria del Mediterráneo. Es una hortaliza muy apreciada en Alemania y cultivada en Francia, Italia, España, Holanda, Suiza y en el centro y sur de Europa.

Gastronomía: Receta Nº 1

Nombres Populares: Achiote, bija, onoto, achote, anatta, arnotto, attald, orenotto, orlean, rouson, achiotillo, achote, analto, anate, bijo, biza, bizo, onote - Bixa orellana

Características: El achiote posee un arbusto muy bello, frondoso y ornamental, mide de 3 a 8 mt. de altura. Las hojas, alternas, pecioladas, cordadas, enteras, agudas y lisas, miden 20 cm de longitud. Las flores, hermafroditas y rosadas, se dan dispuestas en corimbos de dos a cuatro individuos, provistos de estambres numerosos. El fruto es una cápsula acorazonada de 5 cm. de largo, roja al principio y oscura después, erizada de pelos rígidos y dehiscente por dos valvas.

En la madurez se abre y deja al descubierto de 30 a 50 semillas. De éstas, también rojas, casi triangulares, algo comprimidas y con tegumento carnoso, se extrae la sustancia colorante de nombre bixina, de donde se extrae el condimento. Este colorante se prepara lavando las semillas a fin de separar de ellas la delgada capa de pulpa cerosa que las envuelve; se cuela el líquido y se deja que la pulpa en suspensión se deposite. Como residuo queda una pasta rojizo - anaranjada a la que se da forma de barras o pastillas.

Actualmente se emplea, gracias en buena medida a su inocuidad, para dar color a ciertos productos alimenticios, como la mantequilla, el queso y los chocolates. También se utiliza en la industria de pinturas y en jabonería. Su sabor es ligeramente amargo y apimentado, y de olor fuerte. Existen tres tipos de achiote en el Perú: achiote colorado, achiote amarillo y achiote negro.

Hábitat y Recolección: Crece en climas tropicales y de selva, desde el nivel del mar hasta 1,300 metros sobre el nivel del mar. Se desarrolla mejor en zonas con altas temperaturas. La recolección se debe hacer cada 6 meses, y la primera cosecha se efectúa a los dos años de realizada la siembra. La recolección de semillas se produce cuando las cápsulas están completamente secas y abiertas, las cuales se secan al sol por 1 ó 2 días; posteriormente se recolectan las semillas y se empacan, las amarillas son la que dan mejor colorante.

Propiedades Medicinales: Se utiliza en casos de quemaduras e inflamación de anginas, además es antidisentérica y hemostático. Las hojas picadas y maceradas producen una sustancia gomosa a la que se atribuyen propiedades diuréticas y antigonorreicas.

Composición Química: El achiote aporta ciertos nutrientes a la dieta como hierro, vitamina A, niacina, riboflavina y ácido ascórbico, pero no se considera que sea fuente importante de ninguno de ellos, porque las cantidades son bajas.

Historia: Es originario de Sudamérica, del Caribe y específicamente de la cuenca amazónica del Perú.

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Instituto de los Andes - Hierbas, Especias, Flores

AJENJO

 Nombres Populares: Ajenjo, artemisa amarga, hierba santa, ajenjo romano, ajenjo mayor, alosma, ensensio.

Características: Planta herbácea que puede llegar a medir 1 mt. de altura, de fuerte aroma y sabor muy amargo. Tallo recto y acanalado de color gris. Hojas divididas dentadas y por su cara inferior sedosas y plateadas. Flores amarillentas que nacen en los extremos de las ramas. Sus hojas  se utilizan para condimentar carnes con mucha grasa.  Estimula la digestión, y es componente de bebidas amargas con alcohol (licor de ajenjo, anisado) o sin él (tónicas).

Hábitat y Recolección: Crece en terrenos secos, pedregosos  y soleados. Las hojas y sumidades floridas se ponen a  secar a la sombra.

Propiedades Medicinales: Se emplea para combatir resfríos, envenenamientos, dolores de vientre, malestares digestivos, afecciones del hígado, reumatismo, amenorrea, cólicos menstruales y falta de apetito, además es antiparasitario.

Composición Química: Aceite esencial, tuyona, tuyol, felandreno, cadineno, proazuleno, principio amargo: absintina (lactona) y anabsintina, compuestos de flavona y ácidos.

Tips: Para estimular el apetito y preparar una buena digestión, masticar 1 ó 2 hojitas de ajenjo antes de las comidas.

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Instituto de los Andes - Panel: Especias, Hirbas y Flores 

El chile o ají se cultiva en Perú y México desde hace mil 500 años.  

Washington, 12 jul (PL) El chile, un tipo de ají picante usado en las comidas mexicanas, es cultivado desde hace mil 500 años, de acuerdo con un estudio difundido hoy en la revista Proccedings of the Nacional Academy of Sciences (PNAS).  

Un estudio del Instituto Smithsoniano de Estados Unidos reveló que los platos sazonados con chile, como el mole negro y las salsas picantes, son más viejas de lo que se imaginaba hasta ahora.  

Los investigadores llegaron a esa conclusión tras estudiar restos de semillas de chile encontradas en cuevas de Guilá Naquitz y de Silvia, cerca de Mitla, valle de Oaxaca, sur de México.   Linda Perry, del Museo Nacional de Historia Natural del Instituto Smithsoniano, expresó que hallazgo resultó sorprendente.   "El hecho de que los habitantes de Oaxaca cultivaran numerosas variedades de chile demuestra que tenían una tradición muy rica y muy antigua tanto de agricultura como de cocina", manifestó.   La aridez del terreno evitó la descomposición de restos de plantas de maíz, aguacate y chile.  

La experta separó los distintos tipos de ají picante encontrados en ambas cuevas que databan de entre 500 a mil 500 años de antigüedad.   Encontró que los antiguos habitantes de México consumían el chile tanto fresco como conservado, lo cual determinó por la forma en que se preservaron.   "Así que pudieron usar chiles frescos, picados, para salsas o sazón, y los chiles secos quizás fueron almacenados y eran portátiles, es decir, la gente quizás se los llevaba al campo para sazonar sus platillos".   Los antropólogos piensan que esa planta también era molida para preparar salsas como el mole.   Para los científicos resulta difícil determinar si las variedades de ají picante halladas son modernas o desaparecidas tras la llegada de los europeos.

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