09 SALSAS

LAS MAYONESA Y LAS PAPAS

SEVILLA, 8 (EUROPA PRESS)

Investigadores del grupo de Reología aplicada de la Universidad de Sevilla han formulado mayonesas con bajo contenido en grasas que combinan aditivos naturales y aislados de proteína de patata, en lugar de los tradicionales leche o huevo. Los expertos han obtenido la mezcla en el laboratorio y en una planta piloto para simular las condiciones que se darían en la industria.

Las mayonesas son un tipo de emulsión, es decir, un conjunto de gotas de pequeño diámetro (aceite) dispersas en un medio continuo (agua). Para evitar que la mezcla se rompa ("se corte") es necesario añadirle proteínas que le aporten estabilidad. Sin embargo, éstas, que tradicionalmente provienen de productos lácteos o yema de huevo, cumplen su función durante un tiempo corto en mayonesas light, según una nota de la Fundación Descubre. Por ello, se utilizan estabilizantes que alargan la vida útil del producto. Los investigadores utilizan para estabilizar sus emulsiones polisacáridos: biomoléculas complejas constituidas por otras más simples, es decir, un conjunto de varios sacáridos (azúcares).

En concreto, los expertos han utilizado polisacáridos naturales relacionados con el entorno andaluz, como la goma de garrofín, que se obtiene de la semilla de la algarroba, presente en la costa mediterránea. Junto a este estabilizante, que se utiliza tradicionalmente en helados, los investigadores han seleccionado el quitosano, obtenido del caparazón del cangrejo rojo americano, especie invasora de las marismas del Guadalquivir. Asimismo, añaden otros polímeros como la goma guar obtenido de las semillas de la planta del mismo nombre, de la familia de las leguminosas.

En combinación con los aditivos, los expertos añaden un aislado de proteínas de patata, como novedad frente al tradicional uso de proteínas de huevo o leche. "La elección de estas candidatas vegetales aumenta el valor añadido de subproductos de la fabricación de almidones de patata. Por otra parte, se evitan intolerancias alimentarias al huevo y la lactosa. Sin embargo, la patata necesita una 'escolta', el polisacárido, para garantizar su estabilidad. Los podemos encontrar muy cerca, ya que Andalucía tiene un potencial de producción de proteínas y polisacáridos tremendo", asevera a la Fundación Descubre el investigador principal del proyecto, José Muñoz García.

Asimismo, las emulsiones que formulan los expertos sevillanos se caracterizan por su carácter saludable al contener un porcentaje en grasas muy inferior al de las mayonesas tradicionales y productos similares, que fácilmente alcanzan un 70-80 por ciento de grasa. Además utilizan aceite de girasol alto oleico que, gracias a su elevado contenido en ácido graso monoinsaturado, es ideal para una dieta que no contribuya a elevar el riesgo de enfermedades cardiovasculares. "Hasta el momento, no existen en el mercado mayonesas o similares basados en este aceite y si buscamos en la bibliografía son escasos los alimentoselaborados comerciales que lo usen", asegura el investigador.

EL PROCESO

El proyecto aplica una estrategia basada en la ingeniería del producto. Parte del estudio de los sistemas proteína/agua y polisacárido/agua. Se pasa progresivamente al estudio de sistemas proteína/polisacárido/fase acuosa. La etapa final consiste en formular y establecer las condiciones de procesado de emulsiones con una estabilidad aceptable.

De esta forma, el proyecto cuenta tanto con etapas de investigaciónbásica como su proyección a investigación aplicada y desarrollo de nuevos productos emulsionados. "Estudiamos combinaciones novedosas de ingredientes naturales para garantizar que las emulsiones se mantengan estables durante un tiempo razonable. Para ello, es necesario combinar una formulación y un proceso de obtención adecuados. Es como definir la lista de ingredientes y establecer cómo cocinarlos, es decir, la optimización de las variables de procesado, los tiempos, las temperaturas...", explica.

LA SALSA VIZCAINA

 

José Ángel Iturbe, "Bigotes" Ganador del XVIII Premio Félix Mocoroa de Investigación en alimentación vasca

"La salsa vizcaina se merece una calle"

José Ángel Iturbe, más conocido como ’Bigotes’ en el mundillo gastronómico, ha sido merecedor del prestigioso Premio Félix Mocoroa por un trabajo de investigación sobre la salsa vizcaina. "Es un símbolo de Bizkaia como el Athletic o la Virgen de Begoña que se merece una calle", proclama

Por: José Basurco 

 

José Ángel Iturbe posa en su casa de Gernika con unos pimientos choriceros, uno de las bases de la conocida también como salsa roja. (Foto: David de Haro)

BILBAO. Se forjó como cocinero en Francia, en el exilio. Allí aprendió el oficio. Muerto Franco y de vuelta a Euskadi, esos conocimientos culinarios le sirvieron para entrar a formar parte del proyecto educativo que luego cristalizó en la Escuela de Hostelería de Leioa. Durante algo más de 27 años ha ejercido la docencia en ese centro universitario vizcaino, de donde han salido grandes cocineros. En agosto de 2009 se jubiló . Y libre ya de ocupaciones profesionales, aceptó el encargo de BBK de escribir un libro sobre la salsa vizcaina.

¿Por qué se animó a escribirlo?

Porque había que agradecer a la salsa vizcaina todo lo que nos ha dado, a los profesionales que hemos trabajado en la cocina tradicional y a nuestras madres y abuelas, artífices de la cocina doméstica.

¿La salsa vizcaina es más que una salsa?

La salsa vizcaina es junto al Athletic y la Virgen de Begoña una de las embajadoras de Bizkaia. Los cocineros vizcainos ya le hemos hecho el homenaje que se merecía. Ahora, el Ayuntamiento y la Diputación, deberían hacer algo más por ella.

¿Como qué?

Deberían darle el nombre de una calle o una plaza de Bilbao, o hacerle un monumento.

¿Tanto como eso?

Si, porque la salsa vizcaina se ha paseado por todo el mundo, por Lisboa, París, Nueva York, La Habana, Nueva Orleans...

¿Cuándo aparece la primera referencia de la salsa vizcaína?

En 1845. En esa primera referencia escrita sobre la composición básica de la salsa se menciona la cebolla, el tomate crudo y el pimiento verde.

Pero la salsa, tal y como hoy la conocemos, no lleva tomate ¿verdad? ¿Qué es lo que ha pasado?

Que ha evolucionado. La salsa vizcaina responde a lo que es la historia de la cocina. Y eso significa que los platos tienen un proceso evolutivo constante.

¿Cuál es la composición de la salsa vizcaina que ha llegado a nuestros días?

La que ha llegado a nuestros días es un puré a base de cebolla y pimiento choricero. Esos son los dos alimentos básicos. A partir de ahí, se suele utilizar algún elemento harinoso, bien en forma de pan seco, harina sin más, o hay quien utiliza las famosas galletas María.

¿Cuál es su secreto?

El punto fundamental de la salsa vizcaina y de toda la cocina tradicional vizcaina donde entra en juego la cebolla, es hacerla como es debido.

¿Y cómo se debe hacer?

Con tiempo. La cebolla necesita su tiempo, tiene que ir soltando toda su agua poco a poco. Una cebolla a fuego lento puede estar 8 horas haciéndose tranquilamente.

¿Con qué platos combina mejor?

Aunque la salsa vizcaina, o también denominada salsa roja, aparece en las primeras referencias históricas unida al bacalao, eso no quiere decir que no acompañe a otro tipo de alimentos como los callos, morros, caracoles o patas de cerdo.

¿Usted con qué lo combina?

Con todo. Yo hago un perol de unos cuatro litros, que luego congelo, porque aguanta muy bien la congelación, y en función de las necesidades la voy sacando para mezclaba con callos, bacalao, patas...

¿Cuál es su fórmula para elaborar la salsa vizcaina?

Yo me escapo un poco de lo que dicen los libros. Yo hago lo que hacía mi madre.

Que era...

Mi madre, como todas las madres, al conocer las deficiencias alimentarias que teníamos, porque éramos malos comedores de verduras, nos engañaba al hacer la salsa.

¿Cómo les engañaba?

Además de la cebolla y el pimiento choricero utilizaba zanahoria cocida, puerro y ajo. De esta forma, una vez tamizaba, la salsa estaba maravillosa y, sin enterarnos, nos había metido las verduras que de otra forma no comíamos.

¿Usted, entonces, no sigue la receta auténtica?

Es que en el tema de la salsa vizcaina no se puede decir que exista una receta auténtica, pura. Yo, únicamente, sigo la tradición. Le meto zanahoria cocida, cuya pulpa ayuda a ligar la salsa, ajo y puerro, cuyo amargor contrarresta los sabores de la cebolla.

Ya veo que usted cocina en casa

Sí. En el contrato matrimonial pone que en casa cocina Bigotes y las compras también hace Bigotes. Ella hace otras cosas. Así tenemos repartidas las labores.

¿Le gusta cocinar?

Sí, lo paso bien. El hecho de cocinar es una cuestión de organización. Yo, mientras estoy leyendo o escribiendo, cocino.

SALSA PARA PARRILLAS

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero/ ES, http://www.grupoq.com.ar

Prepara una salsa BBQ casera

Además de ser fácil de preparar, es ideal para aportarle sabor y humedad a las carnes.

 

Cordero asado con salsa barbecue. Foto: Glow Images.

Si bien existen diferentes tipos de salsa BBQ, la más tradicional de ellas se elabora a base de salsa de tomate, mostaza y vinagre variando en las más diversas texturas, desde las corredizas y livianas hasta las más espesas y pegajosas. Se puede emplear tanto antes, durante como después de la cocción de las carnes, aunque la única precaución a tener en cuenta es la de evitar usar durante la cocción aquellas que cuyo contenido en azúcar sea demasiado elevado ya que se quema fácilmente pudiéndole alterar el sabor de las carnes.

Preparación

Los ingredientes de esta salsa son varios aunque fáciles de conseguir:

1 cucharada de aceite de maíz

2 dientes de ajo picado

150 g de ketchup

150 g de puré de tomate

1 cucharada de salsa Worcestershire

60cc de vinagre de vino

1 cucharada de mostaza

1 cucharada de miel

Gotas de salsa tabasco

1 cucharada de azúcar negra, orégano, pimentón, sal y paprika a gusto.

Cocinar en el aceite de maíz el ajo picado hasta que esté tierno, luego incorporar el resto de los ingredientes y dejar cocinar a fuego bajo durante 20 a 30 minutos aproximadamente, removiendo de tanto en tanto para evitar que se queme. Pasado éste tiempo, enfriarla a temperatura ambiente y llevarla a la heladera donde se la deja reposar un día para mejorar el sabor.

Existen otras variantes a esta salsa que se puede elaborar con vinagre de manzana, o con granos de mostaza. No importa cuál de ellas elijas, solo ten presente que esta salsa es ideal para acompañar las famosas costillas de cerdo.

SALSA MIL ISLAS

SALSA MIL ISLAS

La salsa mil islas (en inglés Thousand Island Dressing) es una salsa de color rosado, que es muy similar a la Russian dressing elaborada por regla general con una mezcla de mahonesa y kétchup, todo ello con verduras diversas finamente picadas, que en la mayoría de los casos, se trata de encurtidos diversos, cebollas, pimiento, y/o aceitunas; se puede encontrar entre sus ingredientes también huevo duro picado. Se suele emplear por igual para aliño de ensaladas o como relleno de sándwiches, especialmente en los restaurantes de fast-food.

El sabor y la apariencia es muy similar a la salsa burger (salsa de las hamburguesas), que se puede entender como una versión simplificada de la thousand island dressing y que se puede ver frecuentemente en muchos establecimientos en UK. La salsa burger está elaborada con ingredientes similares, tales como ketchup, mostaza y mahonesa.

El Thousand Island dressing ha sido citado en numerosas ocasiones desde al menos el año 1912, pero debe decirse que existen múltiples versiones confrontadas acerca de sus orígenes:

Se menciona que fue inventada en el Hotel de Chicago's Blackstone en el año 1910

Sophia LaLonde se dice inventó la salsa en las primeras décadas del siglo XX, substituyendo la mahonesa por el yogurt empleado en la Russian dressing, añadió rábanos encurtidos, cebollino y en algunas ocasiones huevo cocido finamente picado. La salsa se popularizó entre sus invitados, actores como May Irwin, quien le dio el nombre al aderezo, la casa donde vivía LaLonde en Thousand Islands región del estado de New York al este de Ontario.

El nombre se refiere a una multitud de pequeños specks que se encuentra a menudo en este aliño.

George Boldt, del Hotel Waldorf-Astoria, popularizó este aderezo con las instrucciones detalladas de su maitre d'hotel, Oscar Tschirky, llegando a ponerlo en el menú del Hotel. Boldt tenía su residencia en el Boldt Castle sobre las Thousand Islands.

El Thousand Island dressing es un ingrediente en el Reuben sandwich, que se unta sobre el corned beef, el sauerkraut, y las tostadas (en algunas ocasiones se pone como sustituto de Russian dressing). En los 1950s el Thousand Island dressing llegó a ser un aderezo estándard, empleado en la elaboración de sándwiches y ensaladas. Su empleo es muy generalizado en los resturantes de comida rápida.

McDonald's salsa especial para la hamburguesa Big Mac es muy similar a la Thousand Island dressing.

Arby's, una cadena de asados de carne (roast beef chain) emplea la Thousand Island dressing en su Market Fresh Reuben sandwich.

Wendy's emplea en sus promociones Wendy Melt.

Steak n Shake, una cadena con combinación de diner/fast food, empela una salsa denominada Frisco Melt, All-American Melt, Chicken Melt, y el Turkey Melt con variantes de la Thousand Island dressing.

Corner Bakery emplea la Thousand Island en su "Turkey Derby" sandwich.

Casi la mitad de las selecciones del menu de Pizza Hut en Hong Kong emplea la Thousand Island dressing como base, en lugar de la salsa de tomate.

"Sandwich spread" vendido por Kraft y otros elaboradores industriales de condimentos emplean la Thousand Island dressing, para que sea fácil de untar sobre el pan.

La Thousand Island dressing es a menudo un sustituto de la salsa fry, una mezcla de ketchup y mahonesa.

La salsa golf es una salsa fría, de consistencia semilíquida - aunque algo espesa- típica de Argentina. Según las muchas versiones de la tradición, fue inventada por el premio Nobel Luis Federico Leloir a mediados de 1920, cuando concurría al "Golf Club" de la ciudad balnearia de Mar del Plata junto a sus amigos. Aburrido de comer siempre camarones y langostinos acompañados de mayonesa le pidió al mozo que le trajera diversos ingredientes (vinagre, limón, mostaza, ketchup, especias diversas etc.) con la intención de probar diferentes mezclas. De todas ellas la que más les gustó fue la de ketchup y mayonesa. Desde entonces los amigos la bautizaron salsa golf y su fama se extendió.^[1] La mezcla de ketchup y mayonesa se la conoce como "thousand island dressing" (aderezo mil islas) y está en un libro de recetas publicado en el 1900, aparentemente era una receta popular de Nueva Orleans, Louisiana, EE.UU. ^[2]

Existen varias recetas, aunque los elementos invariables en la composición han de ser la mayonesa -en su mayor parte- y la salsa de tomate (en especial la salsa kétchup), y -opcionalmente- añadiendo condimentos al gusto argentino (pimentón, orégano, comino, etc).

Se utiliza en el aliño de ensaladas, carnes, etcétera, y es elemento principal en la preparación de un plato frío también típicamente argentino denominado palmitos en salsa golf.

En otros países (principalmente en España) esta salsa se diferencia de la salsa rosada en que en su composición figura el tomate frito en lugar del kétchup. La salsa golf puede o no ser ligeramente picante.

RECETA: Ingredientes:
1 tz de mayonesa
2-3 cdas de salsa de tomate (ketchup)
1 chile rojo (pimiento, ají dulce) picado finamente
1/3 tz de aceitunas picaditas
1 cda de cebolla picada finamente
2 cdas de chile verde (pimiento, ají dulce) picado finamente
Unas gotas de limón
Sal

Preparación:
En un bol, mezcle la mayonesa con la salsa de tomate (ketchup), los chiles dulces (rojo y verde), la cebolla y revuelva todo bien. Agregue las gotas de limón y sal. Procese la salsa en una licuadora para que se integren completamente todos los ingredientes. Déjela reposar como mínimo 2 horas antes de servirla. Disfrútela con ensaladas frescas.
Nota: No guarde esta salsa por más de 3 días aunque esté refrigerada.

SOUR CREAM

Sour cream o crema agria es un producto lácteo rico en grasa obtenida por la fermentación de una regular crema por ciertos tipos de bacterias del ácido láctico. El cultivo bacteriano, introducido de forma deliberada o naturalmente, agria y se espese la crema. Si bien la crema agria es sólo ligeramente amargo en el sabor, su nombre proviene de la producción de ácido láctico por fermentación bacteriana, un proceso conocido como " acidificación ".

Crema agria, hecha de crema, contiene de 12 a 16 por ciento grasa butírica (alrededor de 14 gramos por cada 4 onzas), y obtiene su sabor tan distintivo del ácido láctico creado por la bacteria. Producido comercialmente crema agria a menudo contiene otros espesantes como la gelatina, la renina, guar y carragenia, así como los ácidos a agriarse artificialmente el producto.

Crema agria luz contiene 40 por ciento menos grasa butírica acerca de crema agria regular porque está hecha de una mezcla de leche y crema en lugar de sólo la crema.

Se utiliza principalmente en las cocinas de Europa y América del Norte , la crema agria se utiliza a menudo como condimento. Se trata de un relleno al horno tradicional de las patatas , agregó fría junto con fresco picado cebollino.

Se utiliza como la base para algunos cremosa aderezos para ensaladas y también se puede utilizar en bicarbonato , sumado a la mezcla para tortas , galletas , bizcochos de estilo estadounidense , donas y bollos.

Se puede comer como postre, con frutas o bayas y el azúcar topping. En América Central , crema , una variación de crema agria, es un ingrediente básico de un desayuno completo. Sour cream - Crema agria también puede proporcionar la base para varias formas de inmersión utilizados para la inmersión de las patatas fritas o galletas , como salsa de cebolla.

En la cocina Tex-Mex , es a menudo utilizado como un sustituto de la crema de nachos, burritos , taquitos o guacamole. Es uno de los principales ingredientes utilizados en Filete Stroganoff .

Revuelve crema de leche y yogurt natural en partes iguales, es importante que el yogurt no sea de esos que tengan azúcar y que la crema sea entera y no media crema, también que estén muy fríos para que te quede espesa. Un batidor de globo te ayudaría a llegar a la consistencia que deseas y si lo haces sobre un bowl con hielos mucho mejor, mucha suerte y espero haberte ayudado.

Crema Agria

Los ingredientes - 1 yogur natural sin azúcar, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharada de eneldo, 1 cucharada de cebollino picado, 1 cucharadita de vodka, sal y pimienta.

La preparación - Mezclar bien todos los ingredientes, con las barillas hasta que cuaje y listo.

Salsa Agria

Los ingredientes - 1/4 de litro de nata, el zumo de medio limón, 50 gramos de cebollino, sal y pimienta al gusto.

La preparación - Pon todos los ingredientes en un bol, excepto el cebollino y mezcla con las barillas. Deja reposar y después incorpora el cebollino. Ya está listo para aderezar el plato que desees.

La degustación - Ambas recetas son deliciosas, van muy bien con salmón ahumado o marinado, y puedes servirlas con cualquier pescado o frito. La crema agria acompaña muy bien a las ensaladas y patatas.

CONCASSE

CONCASSE

El Concasse es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a una fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a fuego lento durante tiempo. En algunos casos, a gusto del cocinero se incluye pimienta y orégano. El concasse es similar a la salsa de tomate.

Se emplea en cualquier tipo de bases para pizzas y bocadillo así como en la elaboración de aperitivos. Suele emplearse como acompañamiento de platos de pasta.

El tomate 'concassé' es una forma muy sabrosa de cocinar esta hortaliza que se emplea como guarnición o como base de pizzas, bocadillos e incluso en tapas. Es adecuado para acompañar tanto al pescado como a la carne, sea cual sea su forma de elaboración.

Escaldar y pelar el tomate. Quitarle las pepitas y escurrir. Picar finamente. Poner en un recipiente ajo picadito con el aceite y cuando el ajo tome color añadir el tomate. Dejar cocinar a fuego lento durante bastante tiempo. Condimentar con sal y azúcar.

El vocablo concassé, de origen francés, quiere decir cortado en trozos algo gruesos. Por lo que podemos deducir que el tomate concassé es una forma de preparar el tomate muy rica y diferente a como estamos acostumbrados a prepararlo y comerlo.

Nos servirá como guarnición de pescados o carnes, se cual sea su forma de elaboración. También como base de pizzas, bocadillos e incluso en tapas.

Los ingredientes para unas seis raciones son: 1 kg de tomates, 1 dl de aceite, 100 gr de cebolla, ajos, sal, pimienta y azúcar.

Primero empezaremos preparando los tomates. Los limpiaremos bien y les haremos un corte en cruz en la parte de abajo de los tomates. Los introduciremos durante unos 30 segundos a 1 minuto en agua hirviendo, así los escaldamos y los podremos pelar perfectamente. Sacándolos después de este tiempo e introduciéndolos en agua fría para evitar que se sigan cociendo.

Después los cortamos por su ecuador y les vaciamos las pepitas. Seguidamente los cortamos en trozos gruesos.En una sartén con el aceite caliente ponemos la cebolla y los ajos cortados finos y los rehogamos. Cuando la cebolla este transparente echamos los tomates y salpimentamos al gusto.

Comprobaremos la acidez del tomate y si es necesario corregiremos con un poco de azúcar. De esta forma tan sencilla ya tendremos preparado nuestro tomate concassé.

VELOUTE

 La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.

La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

El parecido entre la velouté y la salsa besamel está en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa beschamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.

Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica. La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo o un bouillon como fondo.

La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por ejemplo si se emplea yema de huevo se convierte en la salsa alemana, si se emplea crema será la salsa suprême, etc.

Existen algunas salsas que se derivan de la velouté:

Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velouté de ave con el agregado de manteca, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.

Salsa alemana: Formada por una velouté de ternera a la que se le agregan manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo y más fondo de ternera.

Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, manteca, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.

Salsa bechamel: Elaborada con leche (en lugar de un fondo claro), roux blanco, junto con cebolla, laurel, tomillo, nuez moscada y manteca.

Salsa veneciana - Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragón.

Por jaime ariansen - Publicado en: 19 SALSAS - Comunidad: HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

BRUNOISE

 

Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.

El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño.

Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado.

En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.

El corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.

Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).

Se le conoce comúnmente como corte “a la jardinera”, y cuando es para aderezos se indica llamándole “Brunoise fino”, por ejemplo, en el aderezo de cebolla.

Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños (1 a 3 milimetros).

Por jaime ariansen - Publicado en: 19 SALSAS - Comunidad: HISTORIA DE LA GASTRONOMIA