MADRID.- EFE - eltiempo.com.ve - Hace unos días, en una charla entre amigos dedicados a esta gratificante actividad de la gastronomía, alguien comentó que para los cocineros no deja de ser un tanto humillante que, en tantos siglos de alta cocina, ninguno haya sido capaz de conseguir una salsa como la que realiza cada día la gallina.

Hablaba, claro, de la yema de huevo. Ciertamente, hay quien se la toma tal cual la produce el ave, es decir, perfectamente cruda. Pero no es lo más normal. En ese sentido, me viene a la mente que cuando yo era pequeño y atravesaba alguna convalecencia que me tenía debilucho, a veces me daban una yema cruda, pero batida con azúcar.

Recuerdo, o eso creo, que me encantaba.
Pero no se trata de yemas crudas, aunque sí de yemas sin cuajar, que es como son recomendables. Verán, no es poca la gente que estima que los huevos -hablamos, normalmente, de los huevos de gallina- están compuestos de tres partes: dos de protección, la cáscara y la clara, y una comestible y deliciosa: la yema. De modo que si la naturaleza y la gallina protegen con todo mimo esa parte del huevo, habrá que tratarla con todo miramiento cuando se trate de cocinarla. No vamos a ser menos cuidadosos que una gallina.

Ya hemos apuntado que el estado perfecto de una yema es el no cuajado, prácticamente líquido o, al menos, semilíquido. Esa porción central del huevo es una delicia si toma pan y moja con el único añadido de unos granos de sal.

Una yema de huevo en esas condiciones, pero caliente, es una joya de la naturaleza. En el caso de los huevos fritos, por ejemplo, hay que tener arte para conseguir que la clara se cuaje completamente e incluso se tueste un poco por debajo, en tanto que la yema se limita, prácticamente, a calentarse, pero jamás a cuajarse.

Todo un arte
Bueno, más que arte, lo que hay que tener es práctica y freír realmente los huevos, en abundante y caliente aceite de oliva, y no hacerlos a la plancha, aunque usen sartén, con una mera gota de grasa.

Comprenderán ustedes que a mí, que adoro las yemas de huevo en esas condiciones, no me resultan simpáticos los huevos duros. Y es que si estimo que la yema está buena cuando más se parece en textura a la original, cuando menos la desviamos de la gallina, es normal que crea que la yema del huevo cocido, del huevo duro, es un atentado al buen gusto.

Convertir esa maravilla untuosa, casi líquida, en una especie de bloque amarillo granulado y seco, que se queda indefectiblemente pegado a las paredes de la garganta en cuanto intentamos tragarlo... Miren, respeto todos los gustos, pero esto me parece un delito gastronómico.

Escalfados
Tal vez por ese amor que le tengo a la yema de huevo sea por lo que soy tan devoto de los huevos escalfados. Esos que tiemblan en la espumadera al sacarlos del agua, que ha de estar ligeramente acidulada con vinagre. Me encanta, una vez bien recortado el exceso de clara dejando únicamente la necesaria para que la yema no se desparrame antes de tiempo, romper esa blanca envoltura y ver cómo la yema fluye por el plato. Por supuesto, sólo la contemplo un segundo, no vaya a fluir demasiado.

Yema de huevo. En fin, podría hablarles del origen real o mítico de la vida, del huevo original. Un huevo es, además de todo lo que es, un proyecto muy bien hecho de obra de arte gastronómica. Y lo fundamental de esa obra de arte, está en su más abrigado interior: la yema.

A poco que piensen en ello, acabarán dando la razón a mi amigo: no hay, en toda la historia de la cocina, una salsa que se le pueda comparar.

Económicos y nutritivos
Los huevos son un alimento económico y nutritivo con el que pueden preparase diversas recetas, desde las más sencillas hasta los platos más elaborados. Según el libro “Cocina practica para el ama de casa”, de ediciones Nauta, el huevo tiene un gran valor nutricional porque contiene elevados índices de proteínas y grasas, así como de vitaminas A, B y D. Su aporte calórico es similar al del pescado y algo inferior al de la carne, de allí que en los regímenes alimenticios los huevos sustituyen las porciones de carne. Solo los limitan en personas que tienen alto nivel de colesterol.

recetas

Huevos cremosos en canastas
Ingredientes: 4 panes pequeños tostados, 6 cdas. de mantequilla derretida, 4 cebollas picadas, 8 huevos ligeramente batidos, sal, pimienta blanca, 3 cdas. de crema espesa, 3 tomates medianos, hervidos y pelados, sin semillas y picados.
Preparación: Precalentar el horno a 190º C. Cortar los panes por la parte de arriba, sacar la parte de adentro y dejar la corteza. Humedecer con la mantequilla la corteza del pan por adentro y la tapa. Hornear hasta que doren y mantener calientes. Sofreír las cebollas con mantequilla. Agregar los huevos, sazonar con sal y pimienta y cocinar a temperatura media hasta que se empiecen a cocer. Agregar la crema y revolver hasta que los huevos estén suaves y cremosos. Rellenar los panes con el tomate y encima los huevos. Colocar las tapas y servir.

Quiché clásico (incluye variaciones)
Ingredientes: 3 huevos grandes, 1 taza de crema espesa, 1 taza de leche, sal, pimienta blanca, una pizca de nuez moscada, 1/2 taza de queso suizo rallado, 1/4 de queso parmeso rallado, tartaletas de pastel (sin azúcar).

Preparación: Precalentar el horno a 190º C. Batir ligeramente los huevos. Incorporar la crema y la leche. Sazonar la mezcla con sal, pimienta y nuez moscada. Incorporar los quesos suizo y parmesano. Colocar en las tartaletas. Hornear de 35 a 40 minutos hasta que el centro del quiché esté bien cocido. Servir caliente o frío.
Para el quiché de champiñones agregar a la mezcla 3/4 de taza de champiñones en rodajas.
Para Lorraine, agregar 1/2 taza de cubitos de jamón cocido y 1 cda. de cebollines picados.

Para el de mariscos incorporar cangrejo, camarón o vieiras.

Huevos escoceses
Ingredientes: 4 huevos cocidos duros, 900 grs. de carne de salchicha de cerdo, 3 huevos medianos, sal, pimienta, 3 tazas de pan rallado, aceite vegetal para freír.

Preparación: Precalentar el horno a 175º C. Pelar los huevos duros. En un tazón combinar la carne de cerdo con un huevo crudo, mezclar y sazonar con sal y pimienta. Batir aparte los otros huevos. Calentar el aceite. Cubrir los huevos duros con la carne de salchicha, pasar por los huevos batidos y luego por el pan rallado. Freír dos minutos en el sartén hasta que doren. Escurrir en servilletas absorbentes y colocar en un molde para hornear. Llevar al horno de 8 a 10 minutos. Servir caliente o frío.

Huevos endiablados
Ingredientes: 4 huevos cocidos duros, 1 cdta. de mostaza preparada, 1 cda. de salsa de tomate, 2 cdas. de mayonesa, una pizca de salsa inglesa, sal y pimienta blanca.

Preparación: Cortar los huevos por la mitad a lo largo. Con una cucharilla retirar cuidadosamente las yemas y reservar las claras. Mezclar las yemas del huevo en un procesador. Agregar a la mezcla en el procesador los siguientes cuatro ingredientes. Sazonar con sal y pimienta. Colocar la mezcla en una manga de pastelería. Rellenar con la preparación el centro de las claras de huevo y servir. Adornar con aceitunas, eneldo, pepinillo o pimientos.

Por: Kristel Cáceres C.

La veloute es una salsa clara que está formada por un fondo claro (de ave o ternera) o un fumet de pescado ligado con un roux blanco o rubio. Ej: Una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. La salsa veloute puede utilizarse como base para otras salsas. A la velouté de pescado se le denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".

Para 4 personas
50 grs. de mantequilla
Unas gotas de aceite de oliva
75 grs. de harina
1 litro de caldo de carne o de pescado, según se desee una salsa u otra
Sal fina
Nuez moscada

En un cazo preferentemente de acero inoxidable, derrites a fuego suave la mantequilla, añades las gotas de aceite y al poco la harina. Mezclas bien todo ello dándole vueltas a la masa formada con una espátula de madera.
Mientras tanto habrás puesto el caldo a calentar. Antes de que rompa a hervir viértelo poco a poco sobre la masa de grasa y harina. Revuelves bien esta vez con una varilla. Dejas cocer a fuego suave durante 15 minutos., revolviendo de vez en cuando y sazona de sal y nuez moscada rallada. Si se cuela por un chino fino, quedará más suave y sin grumos.

Antonine Carême determinó como salsas madres a:
La salsa bechamel elaborada con harina, manteca ( mantequilla ) y leche.
La salsa alemana o salsa parisina elaborada con una reducción de caldo, yemas y condimentada con unas gotas de limón.
La salsa española conocida también como demi glacé u oscura es elaborada con caldos marrones de vaca o ternera etc. que se incorporan a una roux.
La salsa velouté ( aterciopelada ) elaborada con caldos claros y suaves de pollo, o ternera o bien con un fumet de pescado y ligada a una base de roux blanco o rubio.

Derivados de la salsa veloute

* Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una veloute de ave con el agregado de manteca, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.
* Salsa Alemana: Formada por una veloute de ternera a la que se le agregan manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo y más fondo de ternera.
* Salsa de vino blanco: Hecha con una base de veloute de pescado, manteca, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
* Salsa bechamel: Hecha con leche (en lugar de un fondo claro), roux blanco, junto con cebolla, laurel, tomillo, nuez moscada y manteca. - Fuente: www.wikipedia.com

Por: Liliana Gu Ku

La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado. El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, juego de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido.

Los franceses, italianos, españoles tiene incontables salsas, pero ninguna supera a la OCOPA, salsa peruana hecha con ají, camarones, aceite de papas y nueces. Otra salsa peruana sumamente agradable es la que nos sirve no solo para bañar las papas, conocida como salsa a la HUANCAINA. Son una de las mejores salsas y mas gustadas por los peruanos.  

LA OCOPA O UKUPA: La comida en el antiguo Perú era preparada con sumo cuidado, como lo demuestra el vocabulario que empleaban: alliyachini o sazonador; asnaray o aromatizar con hierbas; cuntoní o el aroma de la comida o de las frutas maduras.   Utilizaron gran cantidad de hierbas y ajíes para sazonar sus comidas y sus deliciosas salsas con que las acompañaban, como la okopa o ukupa, la llantán, o la kuta o la ukuma.   El sistema de mitimaes permitió que hubiera un activo intercambio de productos que llevaban los grupos humanos que eran trasladados de sus lugares de origen y es por esta razón que los mismos potajes se repiten en todo el Perú con ligeras variantes.   La ocopa o ukupa se hacía en el antiguo Perú con ajíes y hierbas deshidratadas, amuka o camarón seco, sal y maní, molidos como harina, y se usaba como fiambre en las largas caminatas.   En la actualidad es una salsa deliciosa, con los mismos ingredientes,pero mestizada con aceite y rosquitas de manteca.  

SALSA DE OCOPA:   Ingredientes: * 6 ajíes secos * 1/2 taza de leche evaporada * 3 dientes de ajo * 4 ramitas de huacatay * 1 cebolla chica * 1 cucharadita de sal * 100 gr. de maní * 1 cda. de pimienta negra * 6 galletas de animalitos * 250 gr. de queso fresco   Preparación: 1. Limpiar bien los ajíes y retirarles un poco las venas. En una sartén sin aceite, dorar los ajíes, los dientes de ajo pelados, la cebolla cortada en cuatro y el huacatay. Reservar. 2. En una licuadora, colocar la preparación anterior, el queso y las galletas. Agregar la leche poco a poco y licuar bien. Agregar la sal, la pimienta y el maní. Licuar hasta formar una crema espesa.      

SALSA HUANCAINA:   En la época en que se contruyó el ferrocarril del centro del país, que vá de la capital hacia la zona de montaña, la cantidad de obreros que trabajan abriendo trocha y perforando las rocas, trabajan a más de 2,000 mts de altura, para lograr una de la más bellas obras de ingeniería; el Puente de Infiernillo.   Como se comprenderá estas personas necesitaban alimentarse y la población huancaína y en especial las mujeres proveían el almuerzo y se hizo muy popular el de una de ellas en especial, a la que ellos apodaban la HUANCAINA, que traía unas hermosas papas, bañadas con una salsa de queso y adornadas con huevo. La salsa era preparada con queso o cuajada desmenuzado, mezclado con rocoto sancochado molido y diluído con leche, para darle soltura. Estas papas comenzaron a llamarlas de la Huancaína y así se quedaron, como cuenta Jorge Stambury, la construcción del ferrocarril terminó pero la tradición del plato quedó y llegó rápido a Lima.   La receta fue cambiando, se cambió el rocoto por el ají,se le agregó aceite y todo comenzó a prepararse en la licuadora y se dejó el batán de lado.    

Ingredientes: - Ajíes amarillos frescos, sin semillas ni venas. - Queso fresco (ricotta o feta). - Leche - Cebolla - Ajo Molido - Sal - Pimienta - Aceite   Preparación: 1. Colocar en la licuadora los ajíes cortados en trozos. Licuar con la leche. 2. Saltear la cebolla en aceite hasta que esté cocida, agregar ajo y mezclar. 3. Echar la cebolla a la licuadora junto con el queso fresco cortado en trozos. Licuar. 4. Agregar aceite hasta obtener una salsa cremosa.

Por : Liliana Gu Ku     

Provee a la mayoría de las salsas un cuerpo o una base. Existen tres líquidos que son bases para las salsas madres, Fondos, Leche, Pasta de Tomate.    

FONDOS   El fondo se define como el líquido que resulta de cocer en agua algunos alimentos. Y así es, el stock resultante de cocinar en el agua muy lentamente carnes, aves, pescados acompañados con huesos y vegetales; nos proporcionarán un magnífico líquido repleto de sabor. En la cocina clásica francesa el caldo es llamado "fonds de cuisine" (fondo de cocina) que significa caldos básicos de cocina. Podríamos entonces definir los caldos o fondos como aquellas preparaciones culinarias líquidas concentradas y levemente perfumadas que se obtienen de la cocción lenta y prolongada de un conjunto de ingredientes. Los fondos constituyen la base escencia de múltiples preparaciones culinarias: salsas, consomés, sopas, cremas. La realización de los fondos contituyen el trabajo más delicado para el responsable de las salsas (SAUCIER o SALSERO): ninguna salsa podría tener una calidad óptima si no se utiliza un buen fondo. El éxito de una salsa dependerá de la calidad del fondo.  

Elementos de un Fondo: Para la elaboración de fondos se requiere de 3 componentes esenciales. * Huesos * Agua * Guarnición Aromática, compuesta por Mirepoix y Bouquet Garni.   1. Huesos: Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más específico sólo son utilizados para preparar unos caldos más especializados. Cuando se utilizan restos de pescado se denomina FUMET. El sabor se tranfiere al fondo a través del proceso de expansión que se produce al incorporar agua fría y a medida que esta va elebando su temperatura se va extrayendo la sustancia y sabor. Cuanto mayor sea el tejido conectivo que posean (tendones, cartílago) mayor liga se obtendrá a través de la reducción y concentración.   2. Agua: El agua a utilizarse en la preparación de fondos debería de ser fría y a través del calentamiento progresivo los ingredientes le transferirán sus sabores y aromas. Si se utiliza agua caliente los ingredientes se sellan, lo que impide dicha transferencia. Se deberá agregar agua hasta cubrir los ingredientes.   3. Mirepoix: Es el conjunto de vegetales utilizado para realzar el sabor de un fondo. Está compuesto por dos partes de zanahoria, una parte de cebolla, una parte de poro y media parte de apio. Estos vegetales se cortan en trozos irregulares. A mayor tiempo de cocción mayor será el tamaño para evitar que se deshagan y enturbiar el preparado. En algunos casos y de acuerdo al resultado deseado se podrá incorporar además tomates y/o pimientos. Cuando el conjunto de verduras se corta en paisana recibe el nombre de MATIGNON, es utilizado generalmente en preparaciones que requieren poca cocción, se sudan en mantequilla y se desglasan con vino.   4. Bouquet Garní: El bouquet garní es un conjunto de hierbas y/o especias que se añade a las cocciones para aromatizar un preparado. Hay diversas clases de bouquet  pero el clásico está compuesto por una hoja de laurel, 5 granos de pimienta negra, 1 ramita de perejil  y una de tomillo. Todo esto envuelto en una hoja de poro o en una gasa atada con un pabilo. Si la receta lo indica puede llevar otras hierbas aromáticas como romero, mejorana, estragón, orégano, etc. Cuando se hace hierbas frescas se llama bouquet garní pero cuando se realiza con hierbas secas se denomina sechat aromático, aunque ambos contienen los mismos ingredientes y se utilizan para el mismo fin.    

CLASIFICACION DE FONDOS:   1. FONDO OSCURO: Caldo Oscuro de Ternera, Estouffade o Fonds Brun. Para la preparación de este fondo se utilizan huesos de res o ternera, de preferencia "huesos pescuezo", "hueso manzano", huesos de cadera, costillas, recortes, ect. No son recomendables huesos que contengan médula porque podrían enturbiar el preparado. Por cada kilo de huesos 2 lts. de agua y por reducción deberá quedar a un litro. Se trozan los huesos y se doran en una asadera junto con el mirepoix a 360º  F o 180º C para caramelizar los azúcares naturales que darán color al caldo. Luego se colocan en una olla, se les adiciona agua fría y el bouquet garní y se deja en cocción a fuego lento tapado por un período prolongado de tiempo. La temperatura debe ser inferior a la ebullición a fin de que se produzca la infusión entre sólidos y líquidos. Una temperatura excesiva evaporaría los líquidos y eliminaría los aromas. El preparado se debe ir espumando con frecuencia para que limpio y transparente.   2. FONDO CLARO: Estos pueden prepararse a partir de carcasas y huesos de ave, ternera, ect.  pero sin dorar. En el caso de usar restos de ternera se denomina fond blanc y si es con huesos de aves se denomina fonds blanc de volaille. No se recomienda el uso de menudencias porque darían un aspecto turbio al preparado. El resultado debe ser un caldo liger que generalmente es usado para salsas, sopas, caldos, veloutés, etc. La cocción debe ser a fuego lento, partiendo de agua fría y se espuma la preparación en el primer hervor. Se calcula 1 KG. de huesos por 2 Litros de agua, el tiempo de cocción será aproximadamente 3 horas.   3. FONDO DE PESCADO O FUMET: El fondo de pescado es comúnmente llamado FUMET. Se prepara con espinas, recortes y cabeza de pescados blancos. Es importante que el  pescado no sea graso ya que tiene un sabor excesivamente fuerte. La preparación es similar a los fondos claros, deberán colocarse los restos de pescado en agua con sal por 10 min. para eliminar la sangre.   4. FONDO DE CAZA: Similar a los fondos oscuros pero se preparan a partir de restos y carnes propias de animales de caza. Se perfuman con vinos tintos de calidad y se utilizan para guisos de caza, salsas, etc.   5. FONDO DE VERDURAS: Conocido también como Bouillon Legume o Court Bouillon. Esta variedad de fondo es utilizada generalmente en las cocinas vegetarianas, se prepara basándose en variedad de vegetales.    

TIEMPOS DE COCCION: Considerando la proporción de 1 KG. de huesos y 2 Litros de agua los tiempos serían de: - FONDO OSCURO: 3 - 4 horas. - FONDO CLARO: 1 1/2 - 2 horas. - FUMET : 20 - 30 min. - FONDO DE CAZA: para animales de pluma 1 1/2 hora. Para animales de pelo 3 horas.    

CALIDAD DE LOS FONDOS: Los fondos deben ser una calidad irreprochable, con un buen aroma y sabor limpio y transparente, bien espumado y clarificado. Es importante tener en cuenta: 1. Calidad de los elementos base. (ternera, res, ave, pescado). 2. Calidad de las legumbres y especias que forman parte de la guarnición aromática. 3. Calidad de los aromas auxiliares (vinos u otros licores). 4. Tiempo y Temperatura de cocción.

Por: Utili Quintana Renzo    

La historia de esta salsa (española) se remonta a 1627, año en que se celebraron en París las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III. Para tan singular ocasión la nueva reina llevó consigo a algunos cocineros españoles, que con las salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros que advirtió la mejoría que habían experimentado los platos de carne y volatería fue el cardenal Richelieu.

El realce y nuevo sabor de aquellos platos se debía a una de las salsas que habían traído los cocineros españoles, a quienes nunca se les había ocurrido darle nombre a la salsa que con tanta paciencia elaboraban. Fue, en ese momento, cuando el jefe de las cocinas del palacio real francés decidió que se llamara salsa española y así se la conoce desde entonces.    

De la salsa española se derivan: la bigarade y la bordelesa. ¿Cómo se consigue esta salsa? Ingredientes: 1 kg de hueso de ternera ; 200 g de tocino ; 3 zanahorias ; 2 cebollas ; 1 ramillete de hierbas.   Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los huesos y la corteza (partidos en trozos), se mojan con 3 litros de agua, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento (durante unas cuatro horas). Se desengrasa y se cuela el líquido dejándolo enfriar. El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa. Se puede ligar o espesar con roux que consiste en cantidades iguales de manteca y harina cocidas en un recipiente por algunos minutos. El demi glacé es una salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y, si éste lo reducimos a la mitad, lo llamaremos glacé (lo que traduciríamos por mitad gelatina y gelatina, respectivamente).

Por Danitza Ku Carbonell

Las salsas participan, en la gastronomía de todas las épocas, como ingredientes particularmente destinados a enriquecer las preparaciones de por sí simples, de aspecto poco atrayente o de sabor poco acentuado, las que, de este modo, se benefician extraordinariamente. además, antiguamente se utilizaban como un medio de conservación de los alimentos y hasta para cubrir el mal sabor de algunos mal conservados.

Los libros referentes a la nutrición humana se han multiplicado en los últimos tiempos, dando a conocer, desde distintos puntos de vista: teórico, científico, histórico, dietético, los diversos aspectos vinculados a aquélla.

Las salsas modernas mas conocidas En la actual gastronomía "casera" existen, propiamente, cinco salsas (o sea, saladas ya que SALSA quiere decir, precisamente, eso) consideradas las más populares: la mayonesa, la bechamel o la blanca, la de tomate, el ragú (tuco) y la vinagreta. A cada una debemos agregar sus correspondientes variantes, todas más o menos conocidas por las amas de casa.

A pesar de que existen en los comercios gran parte de las salsas que uno puede preparar, elaboradas muchas de ellas en la mejor forma, indudablemente que una salsa casera, preparada en el momento preciso y con un toque personal, es insustituible.

Podemos hablar de originalidad, debido a la creación que se puede permitir cada persona que elabore una salsa; ya que es sabido que en la gastronomía las cantidades nunca deben considerarse rigurosas en lo que respecta a los condimentos y otros ingredientes (salvo excepciones), sino simplemente indicativas.

El gusto personal, el de los otros integrantes de la familia o de los invitados, la experiencia y la fantasía, pueden sugerir, a menudo, variantes tales que llegan a conferir el sabor que no se encuentra en lo que se compra sino el de lo que se logra por creación. Unas salsas llegan de Francia, otras de Italia, heredadas de los grandes de la gastronomía, otras de todos los puntos del mundo.

Unas simples, otras complejas, pero siempre hay alguna para el paladar de quien desee condimentar una carne, una hortaliza, una ensalada, un budín, un postre, una fruta.

Por Renzo Sinisi

La boloñesa o bolognesa es una salsa muy comúnmente usada para acompañar pastas (una de las más comunes es la tagliatelle alla bolognese o los spaghetti alla bolognese) o a la típica polenta. Cuando acompaña a un plato aparece la denominación "a la bolognese" (a la boloñesa). Es una salsa espesa, de color rojo, muy empleada en las comarcas cercanas a Bolonia, lleva el nombre ragù como deformación del francés "ragoût".  

Historia - En octubre del año 1982 hubo una delegación de Bologna que representaba la Accademia Italiana della Cucina ha depositado en la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la receta oficial del ragù bolognese, con el objetivo de garantizar la continuidad y el respeto de la tradición gastronómica boloñesa en Italia y en el mundo.    

Carcaterísticas - Sus ingredientes principales son carne picada de ternera (o de buey), cebollas y tomates (a veces todo ello en forma de salsa de tomate). Según las diferentes recetas es posible encontrar además zanahorias, pimientos morrón, ajo, vino blanco o tinto, hierbas y especias varias.   Usos - La gente de Bolonia emplea esta salsa tradicionalmente para servir los famosos "ragù" con tagliatelle frescos (tagliatelle alla bolognese).

Menos tradicional, la salsa es servida con los rigatoni o es empleada como relleno de la lasagne o mismamente los cannelloni. Fuera de Italia es muy conocida en los restaurantes italianos como Spaghetti alla Bolognese o Spaghetti Bolognese, convirtiéndose en uno de los platos más conocidos de la cocina italiana, su origen viene de la provincia de boloña (bologna - Emilia romagna, Italia).

Por: Kristel Cáceres

En realidad la Salsa Inglesa no tiene nada de inglesa, sus raíces provienen de la India. En 1835, un Lord Ingles, Marcus Sandys, quien fuera ex gobernador de Bengala, le solicitó a los químicos John Lea y William Perrins, quienes temían un próspero negocio en la calle Broad, Worcester vendiendo productos farmacéuticos, para el baño y mercadería en general, que le prepararán la receta de una salsa que había traído de la India.

Una vez preparada la receta el Lord quedó muy satisfecho pero los señores Lea y Perrins la consideraron "Un jugo rojo picante, infernal e imposible de saborear" y almacenaron en un barril el resto de la salsa que ellos habían preparado para su uso personal.

Un año después durante una limpieza de inventario encontraron el barril y decidieron volver a probar la salsa y para su sorpresa la mezcla se había convertido en un líquido ligeramente picante muy apetitoso y aromático. Finalmente ellos le compraron la receta a Lord Sandys y en 1838 la salsa Anglo-India "Lea & Perrins Worcetershire sauce" fue lanzada comercialmente.

Hay que reconocer que los químicos Lea & Perrins también fueron unos excelentes comerciantes, ya que en muy poco tiempo, la salsa se encontraba en las mesas de todos los restaurantes del mundo. Piensen solamente que ésta salsa está en el mercado hace mas de 165 años (45 años mas vieja que el Ketchup).

Ingredientes: Aunque la receta original ha sido guardada como un gran secreto, no hay secreto que dure mas de 100 años, siendo los ingredientes principales la pulpa de tamarindo (de la India), los pimientos picantes (de África), las anchoas (de Italia), Soya (del Asia). También contiene vinagre, melaza, clavos de olor, ajo y cebolla. Los ingredientes se fermentan en vinagre por un período largo de tiempo, una vez que la mezcla ha madurado, es colada y almacenadas en barricas de madera para continuar con la maduración. El proceso es muy similar al que se utiliza para preparar el vinagre balsámico. Fuente: miotroblog.com

Por: Carlos Azcoytia Luque, Sevilla, España.

Hurgando en entre recetas de cocina e indagando el origen de estas me llevó, de forma colateral, a investigar el origen de la salsa bechamel, llegando a la conclusión que, como casi todo lo bueno, todos quieren arrogarse el mérito de su invención. Hasta cuatro paternidades he llegado a descubrir, las cuales expongo para que el lector discierna cual de ellas tiene algo más de verosimilitud con respecto a las otras, aunque yo ya tenga mi favorita.

La versión italiana dice que los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589), que la acompañaron a Francia cuando se casó con Enrique II de Orleáns en 1533, fueron los inventores de esta exquisita salsa, claro está que nadie da mas pistas, lo dejan ahí, aprovechando que gracias a esta reina comenzó la revolución de la cocina en el país galo, como muy bien decía Antonin Carème en 1822: "Los cocineros de la segunda mitad de siglo XVII supieron del gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de Medici que la introdujo en la corte francesa".

Vista la falta de consistencia de la hipótesis anteriormente expuesta encontré otra teoría que se debe de creer como un acto de fe porque no está documentada, como la anterior, que arroga el invento al político protestante duque Philippe de Mornay (1549-1623), gobernador de Saumur y señor de Plessis al cual también se le adosan los inventos de las salsas Mornay, la salsa Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto, como vemos un hombre salsero pese a su agitada vida como político, prisionero y gobernador.

Ahora vienen las otras dos hipótesis que podrían ir entrelazadas y que se cuentan de forma separadas, pero que juntas tienen la verosimilitud suficiente como para darlas por ciertas y ahora podrá ver el por qué: La primera dice que el descubridor de la salsa bechamel es del marqués Louis de Bechamel (1603-1703), financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y administrador en la corte de Luis XIV, del cual cuentan que la inventó para acompañar al bacalao seco, pero lo cierto es que no hay constancia histórica que indique que este hombre tuviera aficiones culinarias más allá de las lógicas de un noble, la de comer simplemente.

La otra es la autoría de la salsa al cocinero Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV, como vemos contemporáneo de Bechamel, fundador de la cocina clásica francesa, el cual escribió el libro Le Cuisinier Francois en 1651 y donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevaría el nombre como un halago al marqués Louis de Bechamel, algo normal hasta no hace mucho, me refiero a poner el nombre de una persona importante a un plato determinado, alcanzado su auge cuando se dividió el imperio napoleónico en Viena, aunque todavía se pueden apreciar cosas así, baste ver el ejemplo de los bombones y pasteles que llevan el nombre la hija del Príncipe de Asturias, la infanta Leonor.

No sólo existe una paternidad discutida para la salsa de bechamel, o besamel según otros, ya que la historia está llena de cuestiones semejantes y como ejemplo tenemos el de la ternera a la Strogonoff, la invención de foiegras, los espaguetis, etc.

La elaboración de esta salsa se hace a base de harina, que dependiendo del lugar puede ser de trigo o de maíz, sofrita en una grasa que dependiendo igualmente del país es mantequilla o aceite, a la cual se le añade leche entera removiendo sin descanso para que no se formen grumos y aderezándola con nuez moscada. www.historiacocina.com

MÉXICO (AFP) - El colorido y picante sabor del tradicional mole mexicano, una salsa a base de diversos chiles y chocolate, pueden ser apreciados en un extenso festival que encabezan pobladores de San Pedro Atocpan, comunidad del sureste de la Ciudad de México.

El mole almendrado, que se elabora de manera artesanal de acuerdo con recetas transmitidas por generaciones, es la joya más preciada de la cocina del pueblo.

Se trata de una pasta que además de chocolate y chile contiene las tonalidades de la almendra y se sirve cubriendo una pieza de pollo o de 'guajolote', la variante mexicana del pavo.

"Preparar mole en Atocpan es como un ritual", dicen con orgullo los habitantes del pueblo, al recordar que hace 60 años la vida de la comunidad se transformó cuando fue instalado el primer molino de chile y moles.

Desde entonces, en cuatro barrios de San Pedro Atocpan se desarrolló una próspera industria culinaria que compite con el también famoso mole de Oaxaca (sureste), aunque para los 'sanpedrenses', como se llaman a sí mismos, el único mole que vale es el que se elabora en las casas y restaurantes del lugar.

Fue así como los productores de mole del pueblo dejaron atrás el modesto autoconsumo, para poseer en la actualidad el 60% del mercado nacional de este ingrediente.

Además, el 89% del mole que se consume en la Ciudad de México proviene de San Pedro Atocpan, y no es precisamente porque se tengan "grandes industrias o fabricantes", comentaron los organizadores del festival.

El espectacular crecimiento "ha sido resultado del esfuerzo" de cientos de pequeñas empresas que favorecen la ocupación laboral del 92% de los habitantes de la comunidad, agregaron.

El mole mexicano tiene sus orígenes en las salsas que preparaban los indígenas de la época prehispánica, quienes denominaban al platillo con el sufijo náhuatl "mulli".

A la llegada de los españoles en el siglo XVI se fusionó la cocina de las dos culturas, dando como resultado un plato mestizo que combina ingredientes originales de la antigua Tenochtitlan y aquellos que fueron traídos de España.

Con el festival anual del mole, el pueblo se viste de fiesta para celebrar que San Pedro Atocpan es la floreciente cuna del mole que se sirve en la mayoría de las mesas mexicanas. http://groups.msn.com/industriasdealimentos