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INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

CONCASSE

CONCASSE

El Concasse es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a una fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a fuego lento durante tiempo. En algunos casos, a gusto del cocinero se incluye pimienta y orégano. El concasse es similar a la salsa de tomate.

Se emplea en cualquier tipo de bases para pizzas y bocadillo así como en la elaboración de aperitivos. Suele emplearse como acompañamiento de platos de pasta.

El tomate 'concassé' es una forma muy sabrosa de cocinar esta hortaliza que se emplea como guarnición o como base de pizzas, bocadillos e incluso en tapas. Es adecuado para acompañar tanto al pescado como a la carne, sea cual sea su forma de elaboración.

Escaldar y pelar el tomate. Quitarle las pepitas y escurrir. Picar finamente. Poner en un recipiente ajo picadito con el aceite y cuando el ajo tome color añadir el tomate. Dejar cocinar a fuego lento durante bastante tiempo. Condimentar con sal y azúcar.

El vocablo concassé, de origen francés, quiere decir cortado en trozos algo gruesos. Por lo que podemos deducir que el tomate concassé es una forma de preparar el tomate muy rica y diferente a como estamos acostumbrados a prepararlo y comerlo.

Nos servirá como guarnición de pescados o carnes, se cual sea su forma de elaboración. También como base de pizzas, bocadillos e incluso en tapas.

Los ingredientes para unas seis raciones son: 1 kg de tomates, 1 dl de aceite, 100 gr de cebolla, ajos, sal, pimienta y azúcar.

Primero empezaremos preparando los tomates. Los limpiaremos bien y les haremos un corte en cruz en la parte de abajo de los tomates. Los introduciremos durante unos 30 segundos a 1 minuto en agua hirviendo, así los escaldamos y los podremos pelar perfectamente. Sacándolos después de este tiempo e introduciéndolos en agua fría para evitar que se sigan cociendo.

Después los cortamos por su ecuador y les vaciamos las pepitas. Seguidamente los cortamos en trozos gruesos.En una sartén con el aceite caliente ponemos la cebolla y los ajos cortados finos y los rehogamos. Cuando la cebolla este transparente echamos los tomates y salpimentamos al gusto.

Comprobaremos la acidez del tomate y si es necesario corregiremos con un poco de azúcar. De esta forma tan sencilla ya tendremos preparado nuestro tomate concassé.

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