INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

Por: Samantha Saenz
 
Un poco de Historia...
 
El salame o salami proviene desde siempre de Hungria y tambien se dice que del norte de Italia, este tipo de embutido se difunde tambien en nuestro pais y en varias naciones de latinoamerica, se conoce mucho como salchichón. En Italia (Modena) hay diversos tipos, tales como 40 ya reconocidos, esto se debe a la influencia que cayo sobre este embutido, varias especias dando vueltas en la masa homogenea que por medio de varios y diferentes procesos llega a tener calidades optimas y sabor exquisito, hablemos tambien de los diversos tipos de salami.

Se puede decir que los salamis europeos se distinguen mucho de los exclusivos de Italia, esto es importante destacar, se dice que por niveles de calidad, de proceso, especias, etc. Lleva toda una historia nueva la produccion del salami, se puede destacar ciertos tipos.

Los Tipos...  El Salami de Felino, tiene notas de dulzura y contraste de aromas que se deben a su curado, la salazón e ingredientes que conforman la pasta, con carne de cerdo, tiene un secado al aire libre (al pie de los Apeninos, provincia de Emilia, Italia) es curado al aire por alrededr de 3 a 6 meses.

El Salami de Milano, el nombre nos ayuda a que este salami es producido en Milán, partes iguales de carne de cerdo y res, notas suaves de ajo, pimientas y vino blanco, es distinguido por sus pequeñas bolas de grasa blanca que dan contraste a su profundo color ojo.

El Salami Napolitano, procede de Nápoles, la tercera parte de carne es de buey y lo restante de carne que le da caracteristicas propias, se deja secando durante tres meses y su sabor es ligeramente picante.

El Salami y sus procesos...  Para el salami llegamos a un proceso optimo, primero preparamos la carne y la frase, se congela este conjunto con un minimo de 15 a 24 horas antes de el proceso, alcanzando una temperatura de - 18 grados C en su interior, es importante la temperatura bajo a lo largo del proceso para evitar que la grasa en cierto momento se llegue a derretir, evitando la alteracion de proteinas carnicas, las cuales ayudan de gran manera a la emulcion que se hara.

Llega el picado de la carne(cerdo y res), se debe mantener la temperatura entre cero y menos cuatro grados C, ya que nos ayudaria porteriormente a la incorporacion de los demas ingredientes.

Luego se incorpora los condimentos y aditivos, una vez picada la carne (respetando temperaturas) se incorporan los condimentos (especias excepto la sal) y aditivos de buena calida, en la maquina trituradora para mezclar y crear una pasta homogenea de sabor y textura, luego llegamos al proceso final, donde se agrega la sal a la masa homogenea a bajas revoluciones ya que la sal podria afectar a ciertas proteinas de la carne, haciendo baja su calidad.

Queda asi la masa, debemos elimar todo el aire que pueda haber quedado dentro de la masa para llevarla directo a embutir, se refiere a que, teniendo aire dentro de la masa, nos puede causar descomposicion bacteriana y crecimientos de mohos en ciertas zonas de aire almacenado, luego con esta masa fina y uniforme se lleva al relleno dentro de las tripas ya sean artificiales o de algun animal (cerdo en general) la presion del relleno debe ser correcta al igual que la tripa a utilizar, deben ser permeables al agua y una buena capacidad de contraccion y almacenaje, ya embutida la pasta, se lleva al proceso de estufado, consta en llevar el embutido a altas temperaturas entre 20 y 30 grados por un tiempo adecuado de 12 a 14 horas, el objetivo principal es curar el embutido rapido y mayor posible, alcanzando la curación de manera inmediata y no alterando la composicion de la pasta.

Sala de Maduración. El tiempo del estufado concluye, el producto es transportado a unas camaras o sala de maduracion donde se debe tener una temperatura de 12 a 15 grados y una humedad existencial de 70 a 75% aqui es donde el salame adquiere todas las caracteristicas organolepticas que lo distingue y lo transforma en un producto de buena calidad, el tiempo de maduracion es indertermido, eso depende bastante del tipo de salame que se quiere, el secado de la tripa es distinto al de la masa, eso depende mucho de los grados de temperatura que se utilizen y tambien del tiempo de maduracion.

agroinformacion.com - La Unión Europea es el mayor exportador de porcino del mundo con una producción de 22.9 mmillones de toneladas de puerco en 2007. Según cifras del mercado alemán y del analista de precios, ZMP, la competencia de carne de cerdo se intensificó en el mercado el año pasado. 1.9 millones de toneladas de carne porcino fueron exportadas en 2007, es decir, tocino, grasas, y cerdos.

El alto precio del euro comparado con el dólar americano también tuvo un impacto significativo, especialmente porque la carne del porcino se comercializa en dólares fuera de la Unión Europea.

A nivel mundial, el segundo mayor exportador de la carne de cerdo es Estados Unidos, con 1.3 millones de toneladas exportadas el año pasado. Las exoprtaciones a Japón de EE.UU. crecieron 6% en el mismo periodo.

Después de las caídas en el volumen de exportación a Japón y a Rusia, la Unión Europea registró ganancias leves a Asia, sobre todo a China y Hong Kong. El informe de ZMP espera que esta tendencia siga el año próximo. Se piensa que Europa del este, también, tiene un gran potencial de exportación. Fuente: Pig Progress

ALPACA (Lama Pacos)

Generalidades. - La alpaca proviene de la domesticación de la vicuña y habita en la zona alto andina por encima de los 3,800 msnm en el Perú.

La alpaca es un animal de fina estampa, armoniosa en su caminar, de cuerpo esbelto cubierto de fibra que en su conjunto se denomina vellón. Presenta almohadillas plantares, característica que le otorga la condición de animal ecológico al no dañar el pasto, ni provocar erosión.

La alpaca como especie doméstica es criada en rebaños; su producción principal es la fibra.

*Color:  presenta un número variado de colores, pasando del blanco al café, hasta el negro; también el color ruano y el gris.

La carne fresca de alpaca es materia prima de alta calidad para la elaboración de gran variedad de embutidos y conservas, además, se pueden preparar gran variedad de platos.

Dicha carne es reconocida como uno de los alimentos más nutritivos, pues posee 22% de proteínas, 56 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne y un contenido graso de 3% por lo que es considerada un producto light.

La alpaca inicia su reproducción entre los 2 y 3 años de edad, tiene una gestación que dura 11.5 meses y produce una cría al año. Se tienen las siguientes razas de alpacas:

*La raza Huancaya: Es la raza de mayor difusión en el país, representa el 85% del total de alpacas, siendo sus características zootécnicas las siguientes:

Es un animal de buen desarrollo corporal, con fibra que crece perpendicularmente al cuerpo, de cabeza relativamente pequeña, orejas de forma triangular, ollares amplios y pigmentados, boca con belfos muy móviles también pigmentados, con copete bien formado y cara limpia, cuello largo y fuerte. El tamaño aceptable es de 80 cm. a la cruz; el vellón debe cubrir todo el cuerpo incluyendo las extremidades hasta las cañas, la línea superior del animal es ligeramente convexa, que continúa hasta la cola, con extremidades fuertes y de buen aplomo, lo que en conjunto le da una armoniosa apariencia general al animal.

*La raza Suri: tiene una menor población que bordea el 15% del total nacional, sin embargo, es el animal más llamativo de los camélidos domésticos por su estampa y belleza. Su hábitat principal es la puna húmeda y baja.

* Entre sus características zootécnicas podemos citar: Su conformación rectilínea. -El cuerpo cubierto con fibras que cuelgan en rulos paralelos al cuerpo. - La cabeza bien proporcionada con orejas medianas y rectas, los ojos grandes y con un "copete" de fibras que le cubren la cara, ollares amplios y pigmentados. - La boca con belfos muy móviles y pigmentados; el cuerpo de líneas definidas y angulosas, con extremidades fuertes cubiertas de fibra hasta las cañas. - Posee buenos aplomos. - Denotando una armoniosa y esbelta silueta. - Presenta vellones blancos y de colores que van desde el crema claro (lf) al negro.

*PLATOS  - Carpaccio de lomito de Alpaca a las hierbas finas. -  Brochetas de lomo de Alpaca en salsa de vino tinto. -  Strogonorf de carnita de Alpaca. -  Lomo de Alpaca con Tacu Tacu y Aceituna.  -  Medallòn de Alpaca a las 3 pimientas con fettuccinis a la crema. -  Risotto a la parmesana con Alpaca a la Pimienta. -  Parrilla de Alpaca. -  Charqui de Alpaca. -  Asados de Alpaca. -  Guisos de Alpaca.

Por: Luis Rubiños

La alpaca es una variedad doméstica de camélido ungulado cuya derivación hasta el momento no se puede determinar con seguridad. Esta domesticación se viene realizando desde hace miles de años, e incluso la cultura Mochica del Perú representó alpacas en su arte. Las alpacas pesan entre 60 y 70  kilogramos y su altura a la cruz es de 1 metro, superando levemente a la vicuña, su ancestro. Han sido seleccionadas para la producción de fibras, cuyo diámetro varía de 12  a 28 micrómetros, las cuales son muy utilizadas aún en estos días.

La carne de alpaca es altamente proteica, conteniendo un  21.27% y la de llama 24.82%, 56 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne y un contenido graso de 3%, la poca cantidad de grasa color blanquecina que está debajo de la piel, es muy fácil de quitar, los niveles de colesterol escasos son uno más de sus atributos y ventajas respecto a otras carnes. Su color rojo cerezo brillante, textura suave y sabor agradable poco diferente al de otras carnes, son características peculiares que permiten su aceptación en la versatilidad de preparaciones de nuestra comida típica. En conclusión, la carne de alpaca tiene muchos nutrientes, es rica y sana, esta en variedad de platos típicos y pienso que su consumo debería aumentar ya que nuestro país es líder mundial en la crianza de este camélido.

Fuentes: www.wikipedia.com, http://www.perulactea.com,www.agrojunin.gob.pe/

Por: Paola Ramirez Abello - Carne: Tejido animal, empleado como alimento, la cual contiene grasas, proteínas y minerales. Es el producto obtenido luego de matar al animal y eliminar sus visceras de manera adecuada e higiénica.  

Tenemos gran variedad de carnes, por ejemplo: - carne  de vacuno - carne de ovino - carne de porcino - carne de aves - otras: caballo, gato, peero, avestruz, etc.  

A su vez, estas se clasifican en: - carnes blancas:generalmente las que provienen de aves (pollo) y se incluye la del pescado. - carnes rojas: aquellas que provienen de animales adultos, y se consideran: carnes de res, cerdo, ternera, etc.  

BENEFICIO DEL GANADO VACUNO   El beneficio es el proceso por el cual se mata al animal y se limpia para brindar un producto de excelente calidad al consumidor. Los pasos son los siguientes:

1. Recepción: momento en que el animal llega desde centros al matadero.

2. Reposo: momento en que el animal descansa y ayuna por un mínimo de 12 horas, para eliminar el contenio del aparato digestivo.

3.Baño: para higienizar al animal y lograr relajación.

4. Insensibilización: este es el momento en que se mata al animal, se prefiere que se utilice un método indoloro para el animal para evitar así su sufrimiento. Existen varios modos de matar al animal: aturdimiento (doloroso para el animal, sin embargo el más utilizado), por medio de electricidad, mediante una pistola neumática (evita el sufrimiento del animal) y la del CO2 (es cara, pero es en la que menos sufre el animal, ya que se le encierra en un cuarto donde se desprenderá una cantidad de CO2 que lo matará sin que se de cuenta).

5. Sangría: se busca extraer la mayor cantidad de sangre posible del animal.

6. Deguello: se retira la cabeza de la carcza para poder dar pasa al desuello.

7. Eviscerado: se extraen las vísceras toráxicas y abdominales.

8. Corte medial: se corta la carcaza por la mitad. para obtener de este modo dos medias reses.

9. Limpieza y desgrase: se lavan las carcazas para que queden totalmente limpias luego del eviscerado.

10. Sellado y pesado: se pesan las carcazas y luego se les coloca un sello con un código a cada una de ellas.

11. Oreo: se realiza en cámaras refrigeradas (0 - 5ºC, 24 a 48 horas).

Existen tipos de carne como la del cuy con elevados valores nutricionales, que la convierten en una carne recomendada para la población en general. La carne de cuy posee unas ventajas nutricionales sobre otras especies animales, que la convierten en una de las carnes de consumo más recomendables para la dieta de prevención cardiovascular:

"Se trata de una carne magra, con una baja proporción de grasa y con menor contenido en ácidos grasos saturados y colesterol que otras carnes. Asimismo, posee importantes minerales como hierro, zinc y magnesio; tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B, E y posee un contenido en sodio bajo y resulta de fácil digestibilidad"