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INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

12 CARNES

PESCADO vs. CARNE

Los datos son crudos y claros. Argentina exportó en los primeros cincos meses del año 66.00 toneladas de carne, pero entre enero y abril envió al exterior 145.000 toneladas de pescado y productos del mar. Más del doble.

Argentina es conocida históricamente en el exterior por el tango, el fútbol y la carne. Ahora, quizás lo sea por su pescado. Un producto, que sin embargo, prácticamente no se consume dentro del país.

Tal situación se debe a que mientras que la producción ganadera para otros mercados viene en caída en los últimos tres años, la industria del pescado va en ascenso.

Desde 2006 el gobierno argentino empezó a introducir licencias de exportación para los productores locales en un intento de reducir el valor de la carne para consumo interno. Igualmente, muchos productores han incursionado en otros campos como la siembra de soja (de alta demanda en China), el cual ha sido más rentable.

El resultado es que hace cinco años en Argentina había unas 58 millones de cabezas de ganado, mientras que hoy en día hay unas 48 millones de acuerdo a las estadísticas oficiales.

Según señalan los actores del sector, la baja es equivalente al total del stockde bovinos de Uruguay.

Precios

"Se pensaba que al reducir las exportaciones habría una mayor oferta y eso permitiría la baja de los precios dentro del país", señaló a BBC Mundo, Carlos Pujol, consignatario de haciendas, el oficio de quienes trabajan en el remate diario del ganado en el principal mercado de carne de Argentina, como puede ver en el video anexo a esta nota.

"Pero lo que se logró fue una baja del stockporque la hacienda que destina el productor a la exportación no es la que privilegia el consumidor argentino y por ende se causó más bien un perjuicio a la producción", agregó Pujol.

El objetivo del gobierno del expresidente Nestor Kirchner, y su sucesora, Cristina Fernández de Kirchner, ha sido combatir la inflación en el valor de la carne que consume el argentino.

"Sí, bajaron los precios, pero se afectó la productividad", afirma Pujol.

"Éramos conocidos por la excelencia de nuestra producción y no por la cantidad. Pero cuando se pierde la calidad, caen los precios. Es tradicional en gobiernos peronistas privilegiar el consumo de carne barata", aseveró.

Pese a su abaratamiento, el consumo interno del producto bovino en la población se ubicó el año pasado en el valor más bajo en una década, 56,7 kilos por habitante (en 2009 fue de 68 kilos).

No obstante, para el sector productor, la menor venta de carne en el exterior se puede llegar a ver compensada por la variación de los precios internacionales.

Pese a que se colocaron menos kilos de carne entre enero y mayo de 2011 frente al mismo período del año anterior, el valor de venta subió 18% al ubicarse en US$546 millones.

¿El rey del pescado?

El mercado de exportación, en cambio, lo es prácticamente todo para la industria pesquera argentina.

"Si colocamos 7% de lo que pescamos saturaríamos la demanda", afirmó a BBC Mundo Oscar Fortunato, presidente del Consejo de Empresas Pesquera Argentinas (CEPA).

Este sector pasó en los últimos año a prácticamente duplicar su importancia como proveedor internacional, al pasar de 1,5% a casi 3% del mercado mundial de exportadores de productos del mar.

Además de pescados (como la merluza), los empresarios del ramo dependen también de productos como langostinos y calamares (este último ha tenido una reciente alza de precios considerable por la reducción de su oferta).

En los primeros cuatro meses de 2011, el sector percibió más de US$400 millones al proveer la demanda de lugares como Brasil, Asia, el Caribe y Europa. El ingreso obtenido es 39,8% superior al mismo período de 2010.

Sin embargo, en el sector afirman que la situación tampoco es necesariamente buena.

"Estamos muy limitados al sólo poder exportar lo que pescamos, porque con los vaivenes de los precios muchas veces trabajamos a pérdida", señaló Fortunato.

Los empresarios pesqueros además han tenido que lidiar con alzas en el costo de la mano de obra (casi 80%), combustible y pagos por refrigeración.

"Además no contamos con el mercado interno porque el argentino consume poco pescado. A diferencia de la carne que sí puede trabajarse para el mercado local", aseveró el presidente de CEPA.

Y agregó: "el crecimiento del volumen pesquero va asociado en un momento en que la carne está en un muy mal momento. Pero no tienen ninguna relación, son mercados completamente diferentes".

Sin embargo, no deja de ser interesante observar cómo van mutando las ofertas del país hacia el exterior, y la percepción sobre los productos como marcas.

La emblemática carne argentina viene perdiendo peso en el mercado internacional, a diferencia del pescado, pese a sus propios problemas de producción.

Sólo falta que Argentina empiece a exportar beisbolistas en vez de futbolistas.

LA HISTORIA DEL CARPACCIO

Por: Fernando Canales - Culinariosidad.

La historia del carpaccio, de todos los carpaccios, empieza en Venecia, concretamente en un bar que se llama el Harry´s bar, hoy en día si te acercas a Venecia puedes ir al final de la tarde a comer este singular, mítico y extraordinario carpaccio.
El carpaccio es un plato o una técnica que consiste en cortar la carne o el pescado crudo muy fino-con máquina o con cuchillo muy afilado-y depositarlo directamente en un plato para que se vaya quedando adherido. A continuación, se aliña procurando que lleve algo de aceite y también algo de ácido (limón, naranja, vinagre, etc...), y se sirve generalmente frío. La historia empezó en este mítico Harry´s bar fundado por Giuseppe Cipriani en 1931, en un momento de apuro y sin cocineros, tuvo que improvisar un plato en frío y la idea entusiasmó, hasta hoy millones de carpacccios se comen a diario en el mundo. También hay que decir que si vas al Harry´s bar no dejes de tomar el famoso cocktail, también de Cipriani, llamado Bellini. Será una jornada de homenajes. No lo dudes, en Venecia el carpaccio del Harry´s bar aunque sea a media tarde. Ah! la foto está tomada por mí el día que tuve la suerte de pertenecer a esa parte de gente que ya ha probado el carpaccio del Harry´s bar de Venecia.

HABLANDO DE HAMBURGUESAS

Por José Barki, http://planetajoy.com.ar

Estas son las 8 hamburguesas más raras del mundo

Los que piensan que la hamburguesa es sólo un trozo de carne entre dos panes, sorpréndase con esta nota.

¿Te comería una hamburguesa de carne de león?

¿Te comería una hamburguesa de carne de león?

Las hay para todos los gustos: elaboradas con carne de león, de camello, enormes, microscópicas, más caras que una alhaja y -quien lo hubiera dicho- “mortíferas”. Las hamburguesas, tal como las conocían, no serán lo mismo después de leer estas líneas. Estas son las ocho más insólitas que existen sobre la faz de la tierra. Conózcanlas:

1. Hamburguesa de leónEntusiasmado con la idea de aumentar sus ventas gracias al Mundial de Sudáfrica, Cameron Selogie, dueño del restaurante Il Vinaio, en Phoenix Valley, Arizona, comenzó a vender hamburguesas con carnes de león. El plato no tardó en despertar quejas entre los defensores de los derechos de los animales, pero Selogie asegura que animales criados en granjas y no amenaza a la especie. Cuestan 21 dólares y vienen acompañadas de papas fritas y maíz tostado.

2. Hamburguesa de camelloEl restaurante Local House, uno de los más tradicionales de Dubai (en Emiratos Arabes Unidos), ofrece como entrada una hamburguesa de camello, etiquetada como “libre de grasas”. Su precio es de 40 dólares y viene con una bebida suave o un batido de leche de camello.

3. Jugo de hamburguesaAhora ya no hay que esforzarse en masticar una hamburguesa de doble piso. Basta con comprar una bebida llamada MeatWater, cuyo sabor imita al de una hamburguesa con queso. Se vende en Estados Unidos y es la preferida de quienes gustan de saltearse comidas pero sentir la panza llena. También es un furor entre quienes usan dentadura postiza.

4. Hamburguesa de máquinaAsí como existen dispensers que despachan latitas de gaseosas, golosinas y snacks, en Japón llegaron las hamburguesas de máquina. Ya sea en la estación de tren, en el shopping o antes de entrar al cine, uno ingresa un billete equivalente a 10 dólares y por la ranura cae una Tateishi Hamburger, envuelta en papel de aluminio, con una lámina de queso y un rastro de ketchup.

5. La hamburguesa más caraLa hamburguesa más cara del mundo cuesta 102 dólares y se ofrece en el restaurante madrileño Estik, elaborada con solomillo de buey de Kobe. Le sigue la DB Burger Royale, que se consigue en el bistró neoyorquino DB Burger Royale, al “módico” precio de 69 dólares.

6. La hamburguesa más grandeDos cocineros de Sydney prepararon la hamburguesa más monstruosa de la historia. Pesa 95 kilos y fue elaborada con 81 kilos de carne picada, 120 huevos, 150 rebanadas de queso, 21 kilos de pan, 16 de tomate y dos de lechuga. En breve estará en el menú de uno de los restaurantes de esa ciudad y se podrá pedir para compartir entre 60 personas.

7. La hamburguesa más chicaAsí como existe una hamburguesa gigante, en Estados Unidos se creó el menú combo más pequeño del mundo. La hamburguesa tiene un diámetro de 10 centímetros y cada bastoncito de las papas fritas mide 4 centímetros. No la prepara ni McDonalds ni Burger King sino un ignoto restaurante de Illinois, que es capaz de cualquier cosa con tal de entrar en el libro Guiness de los récords.

8. La hamburguesa más mortíferaLa cadena de hamburgueserías Heart Attack Grill no tiene piedad con sus clientes. Por eso les ofrece la Quadruple Bypass Burguer, que se acompaña con papas fritas bien grasosas, una bebida energizante y cigarrillos sin filtro. Las camareras, vestidas de enfermeras, tienen impreso en el delantal el siguiente lema: “Coma, beba, y fume: su camino hacia una vida mejor”.

EL CORDERO EN LA AGENDA GOURMET

Carne de cordero en su cara gourmet

Sana, sabrosa, estimulante y hasta algo afrodisíaca son algunas de las virtudes que la carne de cordero procura desde hace más de cinco mil años.

Corderito con papas al estragón. Foto: Glow Images.

Corderito con papas al estragón. Foto: Glow Images.

Recorriendo cañadas y llanuras para buscar en los pastos su alimento, el cordero le ha dado y sigue dándole al hombre carne y abrigo con su lana. El cordero es la cría de la oveja mientras que el llamado lechal es el que todavía no se ha destetado, cuya carne es muy blanca y acostumbra a venderse y guisarse entero.   Su carne, de color rojo intenso, es deliciosa, pudiéndose comer  tanto braseada, cocida a la parrilla, guisada, en brochetas o pinchos, como en infinidad de platos siendo todos ellos un verdadero festín para el paladar. Las partes más apetecibles son el lomo, las chuletas, las piernas y la paleta o paletilla. Aunque el cordero es uno de los animales con mayor porcentaje de grasa, es muy fácil retirarla ya que en los animales jóvenes. que son los más sabrosos, se encuentra por debajo de la piel facilitando el trabajo y dejando disfrutar sin culpa esta deliciosa carne.

La carne de animales adultos resulta más dura, especialmente en el invierno, siendo ideales para preparar guisos y estofados con cocciones lentas y pacientes de la mano de ajos, finas hierbas y vinos untuosos. Es en la primavera cuando la carne de cordero se encuentra en su mejor momento ya que ellos se alimentan de pastos frescos y por consiguiente su carne es más tierna y tiene menos grasa que en otra época del año. Es un buen momento entonces para aprovechar esta época del año para comprar a un excelente precio y congelar su carne para comerla en otro momento.

Dime un corte y te diré su preparación

El cordero se consigue entero, en mitades o en diferentes cortes, los cuales servirán para la elaboración de diferentes platos. La pierna o gigot, se puede hacer asada, hervida, a la parrilla entera, cortada en rodajas o salteada la que previamente se puede marinar con aceite de oliva, ajos y hierbas. Con la nalga, bola de lomo, el peceto y la cuadrada se pueden elaborar los más deliciosos estofados y curries. La silla o carré se puede preparar asado y el costillar se asa entero o sus costillas a la plancha. De esta pieza se extrae el lomo que al ser tierno se puede cocinar directamente en una sartén resaltando su terneza y jugosidad. El cogote del animal es ideal para guisos como el popular Irish Stew (estofado irlandés) o para hacer kebabs o, por supuesto, algún curry. El famoso navarin de cordero se prepara con la paleta mezclando con nabos tiernos recibiendo así su nombre que constituyen su guarnición así como las zanahorias y cebollas tiernas y pequeñas llamadas baby. Con el pecho del cordero podremos hacer pechito arrollado, asado y por supuesto esta carne puede integrar el consabido guiso o curry de tu preferencia.

Incorpora el cordero a tu alimentación y descubrirás un gusto totalmente nuevo.

HISTORIA DEL ASADO ARGENTINO

Uno de los platos patentados por la cocina argentina y que mayor cantidad de adeptos suma alrededor del mundo, el asado, esta cumpliendo 200 años desde que fue creado, que prácticamente nació con la patria. El folclore del asado también tiene en cuenta los momentos anteriores a la comida. Por eso, en la década del '50 también nació "la picada" tal como la conocemos en la actualidad: una combinación de quesos, fiambres y aceitunas que sirven de antesala para la gran cita.

La historia de la gastronomía argentina cuenta que fueron los peones quienes comenzaron con la tradición de la carne asada. Las estacas servían como sostén para las reses desentrañadas, dando origen al asado con cuero.

El primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio argentino data de 1.556 cuando Juan de Salazar y Espinosa trajeron desde Brasil a Asunción, que integraba el Virreynato del Río de la Plata, un toro y siete vacas. Hacia el siglo XVIII había ya en nuestro territorio unas 40.000.000 de cabezas de ganado debido a que el gaucho no comía su carne y los animales vagaban libres por la geografía nacional.

El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.

En Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela se entiende por asado no sólo al método de cocción, sino también a la parrillada, el acto social de comer carnes (blancas y rojas) o choripanes. En varios de estos países las parrilladas o asados no solamente incluyen carnes, sino también achuras y embutidos.

En nuestro país es un clásico de los domingos, cuando toda la familia se reune alrededor de la parrilla mientras emanan de las brasas los aromas de los cortes y las achuras que hacen agua las bocas de más de uno mientras se cocinan, aguardando el grito del asador: "la carne esta lista".

eldiario24.com

LA CARNE

De: uchi2020


¿Qué es la carne?
Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

¿Qué nutrientes nos aportan?
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12.
Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%.
Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

¿De qué se compone la carne?
Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.
También contiene tejido graso graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.

¿Qué factores influyen en la composición nutricional de las carnes?
La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice.
La alimentación, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.

¿Cuáles son los tipos de carne atendiendo al contenido en grasa?
Carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.
Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.

¿Cuáles son las recomendaciones de consumo?
La ración recomendada es: 150 - 200 g, 3 veces por semana en adultos y en niños las raciones serían de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán igualmente unas 3 veces por semana.
Las diversas categorías (extra, 1ª, 2ª, etc.) no presentan grandes diferencias en la composición nutricional, sí a la hora de elegir el modo de cocinado. La cocción lenta estaría indicada en categorías inferiores, mientras que para asar, freír o plancha las más recomendadas son la de extra, la de 1ª y de la zona más musculosa del animal.

¿Qué modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?
La cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las proteínas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la cocción se realiza en olla a presión la destrucción de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas perdidas que un horno normal. No es conveniente tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.
La carne debe conservarse en frigorífico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 48 y 72 horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean de piezas enteras y realizados en ese momento.

Ursula R.
Clasificación de los alimentos
www.saludalia.com

EL SALAME

Por: Samantha Saenz
 
Un poco de Historia...
 
El salame o salami proviene desde siempre de Hungria y tambien se dice que del norte de Italia, este tipo de embutido se difunde tambien en nuestro pais y en varias naciones de latinoamerica, se conoce mucho como salchichón. En Italia (Modena) hay diversos tipos, tales como 40 ya reconocidos, esto se debe a la influencia que cayo sobre este embutido, varias especias dando vueltas en la masa homogenea que por medio de varios y diferentes procesos llega a tener calidades optimas y sabor exquisito, hablemos tambien de los diversos tipos de salami.

Se puede decir que los salamis europeos se distinguen mucho de los exclusivos de Italia, esto es importante destacar, se dice que por niveles de calidad, de proceso, especias, etc. Lleva toda una historia nueva la produccion del salami, se puede destacar ciertos tipos.

Los Tipos...  El Salami de Felino, tiene notas de dulzura y contraste de aromas que se deben a su curado, la salazón e ingredientes que conforman la pasta, con carne de cerdo, tiene un secado al aire libre (al pie de los Apeninos, provincia de Emilia, Italia) es curado al aire por alrededr de 3 a 6 meses.

El Salami de Milano, el nombre nos ayuda a que este salami es producido en Milán, partes iguales de carne de cerdo y res, notas suaves de ajo, pimientas y vino blanco, es distinguido por sus pequeñas bolas de grasa blanca que dan contraste a su profundo color ojo.

El Salami Napolitano, procede de Nápoles, la tercera parte de carne es de buey y lo restante de carne que le da caracteristicas propias, se deja secando durante tres meses y su sabor es ligeramente picante.

El Salami y sus procesos...  Para el salami llegamos a un proceso optimo, primero preparamos la carne y la frase, se congela este conjunto con un minimo de 15 a 24 horas antes de el proceso, alcanzando una temperatura de - 18 grados C en su interior, es importante la temperatura bajo a lo largo del proceso para evitar que la grasa en cierto momento se llegue a derretir, evitando la alteracion de proteinas carnicas, las cuales ayudan de gran manera a la emulcion que se hara.

Llega el picado de la carne(cerdo y res), se debe mantener la temperatura entre cero y menos cuatro grados C, ya que nos ayudaria porteriormente a la incorporacion de los demas ingredientes.

Luego se incorpora los condimentos y aditivos, una vez picada la carne (respetando temperaturas) se incorporan los condimentos (especias excepto la sal) y aditivos de buena calida, en la maquina trituradora para mezclar y crear una pasta homogenea de sabor y textura, luego llegamos al proceso final, donde se agrega la sal a la masa homogenea a bajas revoluciones ya que la sal podria afectar a ciertas proteinas de la carne, haciendo baja su calidad.

Queda asi la masa, debemos elimar todo el aire que pueda haber quedado dentro de la masa para llevarla directo a embutir, se refiere a que, teniendo aire dentro de la masa, nos puede causar descomposicion bacteriana y crecimientos de mohos en ciertas zonas de aire almacenado, luego con esta masa fina y uniforme se lleva al relleno dentro de las tripas ya sean artificiales o de algun animal (cerdo en general) la presion del relleno debe ser correcta al igual que la tripa a utilizar, deben ser permeables al agua y una buena capacidad de contraccion y almacenaje, ya embutida la pasta, se lleva al proceso de estufado, consta en llevar el embutido a altas temperaturas entre 20 y 30 grados por un tiempo adecuado de 12 a 14 horas, el objetivo principal es curar el embutido rapido y mayor posible, alcanzando la curación de manera inmediata y no alterando la composicion de la pasta.

Sala de Maduración. El tiempo del estufado concluye, el producto es transportado a unas camaras o sala de maduracion donde se debe tener una temperatura de 12 a 15 grados y una humedad existencial de 70 a 75% aqui es donde el salame adquiere todas las caracteristicas organolepticas que lo distingue y lo transforma en un producto de buena calidad, el tiempo de maduracion es indertermido, eso depende bastante del tipo de salame que se quiere, el secado de la tripa es distinto al de la masa, eso depende mucho de los grados de temperatura que se utilizen y tambien del tiempo de maduracion.

COMERCIO MUNDIAL DE CERDOS

 

agroinformacion.com - La Unión Europea es el mayor exportador de porcino del mundo con una producción de 22.9 mmillones de toneladas de puerco en 2007. Según cifras del mercado alemán y del analista de precios, ZMP, la competencia de carne de cerdo se intensificó en el mercado el año pasado. 1.9 millones de toneladas de carne porcino fueron exportadas en 2007, es decir, tocino, grasas, y cerdos.

El alto precio del euro comparado con el dólar americano también tuvo un impacto significativo, especialmente porque la carne del porcino se comercializa en dólares fuera de la Unión Europea.

A nivel mundial, el segundo mayor exportador de la carne de cerdo es Estados Unidos, con 1.3 millones de toneladas exportadas el año pasado. Las exoprtaciones a Japón de EE.UU. crecieron 6% en el mismo periodo.

Después de las caídas en el volumen de exportación a Japón y a Rusia, la Unión Europea registró ganancias leves a Asia, sobre todo a China y Hong Kong. El informe de ZMP espera que esta tendencia siga el año próximo. Se piensa que Europa del este, también, tiene un gran potencial de exportación. Fuente: Pig Progress