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ACEITE DE OLIVA EN ESPAÑA
Andalucía, por debajo de la media española en consumo de aceite
En total consume 12,8 litros por los 13,8 de media de los españoles, siendo Galicia y La Rioja las comunidades que están a la cabeza. Desde COAG-Jaén piden redoblar el esfuerzo para incrementar el consumo con mayores inversiones en promoción.
Jaen.
Antonio Agudo
Según los datos del Ministerio de Medio Rural, los andaluces consumen al año 12,8 litros de aceite de oliva, un litro menos que el consumo anual de los españoles y eso que es la región del mundo que mas aceite produce.
Sin embargo, la explicación a esta situación paradójica estaría en que el ministerio no incluye en sus estadísticas el autoconsumo; es decir el aceite de oliva que se compra de manera directa en las almazaras y molinos.
Así lo ha explicado a AGROCOPE el secretario general de COAG-Jaén, Rafael Civantos, quien señala "son miles los olivareros que nunca compran el aceite en los supermercados ya que lo hacen directamente en su cooperativa. Dice que estos datos "se dan recogiendo las ventas en minoristas e hipermercados".
El estudio recoge que entre noviembre de 2007 y octubre de 2008 el consumo medio en España se sitúa en 13,8 litros por habitantes, un litro más que en Andalucía seguida de Madrid (12), Murcia (11,5), Comunidad Valenciana (10,7) y Castilla-La Mancha (9,6 litros). Las regiones con más consumo son Galicia y La Rioja, donde se consumen cada año 18,6 litros de aceite por habitante.
A continuación se sitúan Castilla y León (con 17,8 litros), Cantabria (17,3) y Canarias (17,2 litros). También, están por encima de la media Asturias (16,9), País Vasco (16,2), Aragón (16,2) y Extremadura (14,3), mientras regiones como Navarra (13,7), Baleares (13,4) y Cataluña (13,1) se sitúan en torno a la media aunque algo por debajo.
Eso sí, Civantos señala que todavía España "está muy por debajo" de los consumos de aceite de oliva de otros países productores como Italia o Grecia, en los que se consumen casi 17 litros por habitante y año y por eso dice "tenemos que redoblar esfuerzos en la promoción, también en Andalucía y en España para que el consumo sea mucho mayor".
Por último señalar que, según el MARM el aceite de oliva virgen extra ha experimentado un notable crecimiento de ventas y acumula desde el año 2000 un 158 por ciento de aumentos, aunque la variedad más consumida sigue siendo el aceite de oliva, que es el 45 por ciento del total.
ACEITE DE OLIVA ESPAÑOL EN CHINA
El aceite de oliva cautiva China
Durante toda esta semana una delegación de empresarios y periodistas chinos visitan Jaén para conocer más y mejor el aceite de oliva, su cultivo y su producción. Se trata de una misión comercial organizada por la Cámara de Comercio.
Jaen. - Antonio Agudo - España
El objetivo es que el aceite de oliva sea cada vez más conocido en China y que a través de este grupo de empresarios y periodistas se de a conocer las bondades de una grasa vegetal única en el mundo.
Dun Wu, que pertenece a la empresa Beijing Prosperous Orient Ltd, comentó a AGROCOPE que el aceite de oliva es todavía muy desconocido en su país y que sobre todo su uso está relacionado con la salud y los beneficios para el organismo humano.
Además, dijo estar realmente sorprendida por “los enormes olivares de Jaén” y reconoció que “el olivo se cultiva desde los años 50 en China, pero el clima no es el más adecuado y la producción es muy escasa, obviamente insuficiente para satisfacer nuestra demanda. Desde hace unos 10 años comenzamos a recibir exportaciones de aceite de oliva”.
Wu señaló que todavía el aceite de oliva sigue un gran desconocido. “ya que se trata de un producto para consumidores con medio y alto poder adquisitivo, por cada vez lo vamos conociendo más”. “Tradicionalmente en China consumimos aceite de cacahuete, aceite de colza, aceite de girasol y ahora una mezcla de aceite vegetal, eso es en la actualidad aunque en la antigüedad se usaba grasa de cerdo”, añadió.
Esta misión, en la que han colaborado las oficinas del Instituto Español de Comercio Exterior (ICES) de las ciudades chinas de las que proceden los participantes en esta actividad, se desarrollará hasta el próximo jueves y su finalidad es dar a conocer a empresas agroalimentarias y a medios de comunicación chinos el proceso de elaboración, las excelencias del aceite de oliva de la provincia y la cultura del olivar.
Para ello, los empresarios chinos que se han desplazado hasta la provincia mantendrán estos días reuniones con empresas jiennenses dedicadas a la comercialización de aceite de oliva, mientras que los periodistas conocerán el proceso de producción del oro líquido y asistirán a demostraciones a culinarias, entre otras actividades.
CLASIFICACION DE LAS GRASAS
Las grasas se clasifican en: saturadas, hidrogenadas e insaturadas. Las dos primeras junto con el colesterol son “grasas malas o indeseables”, por sus efectos negativos dado que tienden a aumentar el colesterol sanguíneo. A
temperatura ambiente, son sólidas. Las grasas insaturadas son líquidas y producen el efecto contrario, es decir, tienden a disminuir el colesterol sanguíneo, por eso se las considera “grasas buenas o saludables”.
GRASAS INSATURADAS
Las grasas insaturadas como el aceite de oliva (monoinsaturada) y algunos aceites vegetales y de pescado (poliinsaturadas) contienen menos hidrógeno que sus pares saturadas.
Los aceites vegetales son en general ricos en grasa insaturada (girasol, maíz, oliva y canola en nuestro medio) y los aceites de pescados de aguas frías ó profundas también cumplen con esta condición.
Cabe destacar que ningún alimento está compuesto exclusivamente por grasas buenas ó malas, lo que sucede es que en los distintos tipos de alimentos descriptos existe diferencia en la proporción de unas sobre otras. Así, por ejemplo, en la manteca predomina la grasa saturada y en el aceite de girasol predomina la grasa insaturada.
La importancia de las grasas insaturadas
Las grasas insaturadas se dividen en 3 grandes grupos:
* Monoinsaturada omega 9;
* Polinsaturada omega 6;
* Polinsaturada omega 3.
Estos términos, si bien para muchos pueden resultar conocidos, resultan desconocidos para la mayoría de la población. Haciendo una simplificación, se puede decir que la grasa insaturada omega 9 se encuentra principalmente en los aceites de girasol alto oleico y oliva, la omega 6 en los aceites de girasol y maíz, y la omega 3 en los aceites de soja y canola.
Diversos estudios científicos demostraron que no todas las grasas insaturadas tienen el mismo efecto sobre el colesterol sanguíneo. Las grasas insaturadas omega 9 y omega 6 tienen el efecto de disminuirlo, con lo cual disminuye la tendencia a la pérdida de elasticidad de las paredes arteriales, lo que redunda en un mejor funcionalismo de las arterias. La grasa insaturada omega 3 no tiene mayores efectos sobre la colesterolemia, pero sí interviene en la producción de moléculas activas que tienen efecto sobre la fluidez de la sangre y sobre la producción de coágulos sanguíneos espontáneos.
Estas grasas también tienen efectos sobre la concentración de triglicéridos en la sangre. Al igual que el colesterol, los triglicéridos deben mantenerse dentro de valores considerados "deseables", ya que elevadas concentraciones aumentan la predisposición a ciertas complicaciones, como infarto cardíaco y pancreatitis.
Enviado por: Bruno Velarde www.google.com.pe / www.altavista.com
EL BUEN ACEITE DE OLIVA
Aceite de oliva para luchar contra el envejecimiento
(www.saludyciencias.com.ar) El envejecimiento es un proceso que se desarrolla gradualmente a lo largo de la vida y cuyas manifestaciones principales (cardiovasculares, cognitivas cerebrales, cáncer y osteoporosis) están favorecidas por la presencia de una inflamación crónica , de baja intensidad. Esta inflamación tiene múltiples causas, siendo una de ellas la existencia de fenómenos oxidativos en los seres vivos. Y es aquí donde entra el aceite de oliva , que como parte de la Dieta Mediterránea puede amortiguar dicha inflamación y retrasar la aparición de dichas enfermedades, apunta el profesor Francisco Pérez Jiménez.
A diferencia de otros aceites como el de maíz, almendra o soja, el aceite de oliva previene el envejecimiento con su propio sello diferenciador que depende de dos factores. Por un lado, su riqueza en grasa monoinsaturada, y que cuando se incorpora al organismo ejerce efectos más beneficiosos que otras grasas , en cuanto a la tasa de colesterol, la tensión arterial y la prevención de la oxidación.
Y por otro lado, su riqueza en antioxidantes y micronutrientes, una característica específica de los aceites virgen y virgen extra, destaca Pérez Jiménez, pues el resto de los aceites han de ser refinados para su consumo con lo que pierden dichos componentes. Tanto el efecto de la grasa, disminuyendo los factores de riesgo y la oxidación, como sus micronutrientes, son favorables para la salud al reducir los mecanismos que favorecen el desarrollo de las enfermedades crónicas, explica.
En cuanto a la mejora de la calidad de vida en la vejez , el doctor añade que existen varios estudios que han demostrado que el consumo de dieta mediterránea favorece la longevidad y por tanto un envejecimiento con mayor calidad de vida. Este fenómeno se ha localizado con dietas sanas, aunque no hubiera aceite de oliva presente en la dieta. Pero sin duda la dieta mediterránea, que incluye al aceite de oliva como grasa fundamental, es uno de los mejores modelos. La mayor calidad de vida en la vejez se atribuiría al hecho de que dicha dieta disminuye las enfermedades crónicas, como las cardiacas, el cáncer y las neurodegenerativas (Parkinson y Alzheimer).
Objetivos de la investigación - Actualmente los trabajos de investigación se centran en analizar la maquinaria de la célula y ver como ésta se modifica con la dieta y en identificar los distintos componentes del aceite de oliva que puedan ser más beneficiosos.
Los últimos resultados de la investigación sobre el papel del aceite de oliva en la prevención del envejecimiento se expondrán en el simposio específico sobre esta temática que moderará el propio Pérez Jiménez, incluido en el II Congreso Internacional sobre Aceite de Oliva y Salud (CIAS 2008) que se celebrará en Córdoba y Jaén del 20 al 22 de noviembre. En este seminario se abordará el papel de la inflamación en el proceso de envejecimiento o la fisiopatología del envejecimiento y longevidad, entre otros temas.
Cada día hay más información relativa a los efectos saludables que supone la presencia de microcomponentes y antioxidantes en el aceite de oliva, por lo que la producción debería orientarse a conseguir aceites ricos en dichos productos, de lo que son un ejemplo los aceites virgen y virgen extra de mayor calidad.
Se trataría, en síntesis de que se reduzca el porcentaje dedicado al refinado, que luego se vende como "aceite de oliva" pero que tiene menos concentración de dichos componentes.
QUE BUENO ES EL ACEITE DE OLIVA
Aislan 230 compuestos saludables en el aceite de oliva
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D.O. ACEITE DE ESTEPA
Dirección: Pol. Ind. Sierra Sur. Edif. Centro de Empresas, s/n
Población: Estepa
Código postal: 41560
Provincia: Sevilla
Correo Electrónico: secretaria@doestepa.es
Las referencias más antiguas que vinculan a Estepa con el aceite de oliva se remontan a la época romana, aunque hay vestigios de que también estaba presente en civilizaciones anteriores. Desde siempre ha sido una comarca eminentemente olivarera y productora de aceites de oliva de gran calidad y personalidad propia, lo que le ha permitido recibir el reconocimiento de la Unión Europea como Denominación de Origen Protegida. También produce excelentes aceitunas de mesa.
ZONA DE PRODUCCIÓN
La zona de producción se corresponde con la comarca natural de Estepa, constituida por 11 términos municipales de la provincia de Sevilla (Aguadulce, Badolatosa, Casariche, El Rubio, Estepa, Gilena, Herrera, La Roda de Andalucía, Lora de Estepa, Marinaleda y Pedrera) y uno de la provincia de Córdoba (Miragenil, margen izquierdo de Puente Genil). Es la principal comarca aceitera de Sevilla, con 40.000 has de olivar y una producción anual de 25.000 Tm.
CARACTERÍSTICAS
La D.O. Estepa ampara exclusivamente aceites de oliva vírgenes extra de las variedades Hojiblanca, Arbequina, Lechín, Manzanilla y Picual, siendo Hojiblanca la variedad mayoritaria, con cerca de un 80% del total. Los aceites de la Denominación son muy equilibrados y presentan aromas y sabores muy variados, desde fruta fresca a madura, ligeramente amargos, picantes, o dulces.
La simbiosis entre olivar, medioambiente y paisaje se hace especialmente visible en la D.O. Estepa. El olivo está perfectamente adaptado a estas condiciones naturales y las prácticas culturales de los olivareros son respetuosas con el medio. Por ello, muchos de los aceites de la Denominación son certificados como ecológicos o como procedentes de Producción Integrada.
OBTENCIÓN Y ELABORACIÓN
Las aceitunas son recogidas directamente del árbol en su momento óptimo de maduración y se molturan en el plazo máximo de 24 horas, para garantizar que se mantenga toda la calidad que la aceituna tiene en el olivo. Las fases de elaboración del aceite de oliva virgen extra en la almazara son: molienda, batido de la pasta, extracción en frío a una temperatura de 28ºC, centrifugación y almacenado en bodega, preferentemente en depósitos de acero inoxidable para no alterar sus propiedades. Es un proceso totalmente natural de obtención de auténtico zumo de aceituna, sin ningún tratamiento químico ni aditivos. Actualmente hay inscritas 19 almazaras en la Denominación, de las que 17 son cooperativas.
CLIMA Y SUELO
Su clima es típicamente mediterráneo, con inviernos suaves, veranos muy calurosos y precipitaciones irregulares, en torno a 600 mm anuales. La orografía varía según la zona, desde tierras llanas de la ribera del Genil hasta las primeras estribaciones de las Sierras Subbéticas, lo que propicia una gama muy variada de aceites.
EL ACEITE DE OLIVA Y EL VINO
El aceite de oliva toma la receta exitosa del vino - Ambos son productos que remiten a la naturalidad, al cuidado de la salud y se pueden vender apelando a los mismos atributos como son el clima, región, variedades de calidad y distintos estilos de elaboración.
Anabel González y Federico Manrique La industria del aceite de oliva de Mendoza busca replicar el modelo, exitoso por cierto, de la vitivinicultura y con esa sinergia intenta abrir nuevos mercados en el exterior e incrementar el consumo interno.
El aceite está tomando los mismos atributos del vino, como son suelo, clima y montaña para venderse. Está apostando por la calidad y producción de varietales y hasta se apoya sobre los mismos canales de distribución y en las marcas tradicionales del vino. Así cada vez son más bodegas las que está produciendo este alimento y aceiteras tradicionales de la provincia, con marcas reconocidas internacionalmente, que se han largado de hacer vinos para complementar y diversificar su negocio. "Empezamos en el 2004 a trabajar con la producción de aceite de oliva para complementar y diversificar el negocio del vino. Tuvimos que aprender del tema porque no teníamos tradición en esto, pero arrancamos produciendo varietales porque en ese momento no veíamos que hubiera una apuesta por la calidad", cuenta Miguel Zuccardi, responsable de ese área en Bodega Familia Zuccardi.
Para Zuccardi, que su empresa se metiera en la elaboración de aceites varietales (comercializa tres tipos: frantoio, arauca y manzanilla) utilizando incluso la misma marca con la que comercializan sus vinos es una muestra de que se está extendiendo al aceite de oliva la receta exitosa que se aplicó al vino. Mendoza no es nueva en el cultivo de olivos. Es más, con una producción total de 28.000 toneladas de aceite en 2007, según datos de las empresas del sector, se ubica como el cuarto mayor productor de este alimento en el país. Tampoco es nuevo que en cierto punto esté asociada la vid al olivo, ya que desde hace mas 100 años que emprendedores unían estos dos cultivos usando los árboles como "cortinas" protectoras de los parrales.
Lo que sí es nuevo y se está extendiendo cada vez más, es la estrategia comercial que se le está infundiendo al aceite. Un plan que tiene como meta la calidad y un mayor posicionamiento en el mercado nacional e internacional usando como aliando al vino, que ya tiene un prestigio ganado. Calidad - Detrás de esta sinergia, se esconden necesidades de la industria olivícola mendocina y oportunidades para explotar desde el punto de vista del marketing y la comercialización. En Mendoza cultivar olivos es más caro, por ejemplo, que en San Juan, La Rioja o Catamarca, porque allí está vigentes regímenes de diferimientos impositivos que en la provincia no corren. "Mendoza no es tan competitiva como Catamarca, La Rioja o San Juan, por lo que la salida no es el volumen sino la calidad de la producción.
La provincia tiene ese diferencial ganado con la vitivinicultura que orienta hacia la elaboración de varietales de aceite", señaló Zuccardi, quienes tienen en producción 170 hectáreas. Pero en esta carrera por la calidad y la elaboración de productos gourmet, Mendoza tiene un capital ganado. Como ocurre con el vino, el aceite de oliva se vende y se posiciona en el mercado apelando a los mismos atributos diferenciadores. De ahí que muchas bodegas venden estos dos productos bajo marcas iguales. La montaña, el clima, la geografía, la calidad del agua de deshielos son atributos que, como el vino, también están siendo usados para vender aceite. Como el vino tinto con sus antioxidantes, también el aceite de oliva tiene la particularidad y la "buena prensa" de que son productos saludables, ya que el segundo ayuda contra el colesterol.
"Tanto el vino como el aceite de oliva son productos de alta calidad y los dos se relacionan. Ambos remiten a la naturalidad, al cuidado de la salud y se pueden vender apelando a los mismos atributos de clima, región, variedad y estilos de elaboración. Además, la mayoría de las vinotecas hoy tienen aceite de oliva y en los supermercados cada vez se relacionan más estos dos productos considerados gourmet", explicó uno de los precursores de unir estos dos productos como es Rodolfo Vargas Arizu, que comercializa sus aceites bajo la marca Vistalba y sus vinos con el nombre de Tierras Altas. Incluso exporta en los mismos contenedores ambos productos. La empresa de Vargas Arizu ostenta, además, un logro importante como es el hecho de haber logrado la certificación internacional de Denominación de Origen Productiva (DOP) para sus aceites.
Un ejemplo - Un caso paradigmático lo están dando desde Tittarelli, donde desde 1915 Francisco Tittarelli cultivaba tanto vides como olivos en su momento para complementar los taninos de ambas plantas. Siempre se dedicaron a elaborar blends de aceites de oliva, aunque ahora se lanzaron también a los varietales de calidad extra virgen (con un grado de acidez menor al 0,8%). "Se empezó a ver esta veta a medida que la gente comenzó a consumir más aceite de oliva y a que crecían las exportaciones. Por eso la empresa ya elabora varietales como el arbequina y arauco y desde este año se empieza con el frantoio y picual, siempre con la misma marca", señaló Verónica de Casas, responsable de Marketing de la empresa que este año aspira a duplicar su producción para alcanzar los 180.000 litros de aceite con destino mayoritario la exportación.
Tittarelli produce vinos y aceites de oliva con la misma marca. Este año, además, extenderán este modelo a la otra bodega que controla la empresa como es Finca El Retiro, desde donde con la misma marca también harán aceite de oliva con esa denominación. "La idea para este año es duplicar la producción y por ende duplicar las ventas. Es que el unir el vino al aceite de oliva es una estrategia exitosa que con el tiempo hará que sean muchos más los que combinen estos dos negocios. El vino como el aceite varietal de calidad son producto premium de verdad y esto potencia la calidad y la imagen de una empresa", señaló de Casas.
Si bien no hay registros oficiales de esta tendencia, por lo pronto de 479 establecimientos inscriptos como exportadores en la página web de la Fundación ProMendoza,74 establecimientos venden productos elaborados a partir de aceitunas, mientras que 21 empresas ya exportan vinos y aceite de oliva. Entre ellas bodegas reconocidas como Bianchi o Tapiz.
"Las bodegas cultivan aceitunas para hacer aceites con la idea de diversificar la marca y extender su posicionamiento", señaló Claudio D'Auria, gerente comercial de Yancanello. Esta aceitera tradicional de Mendoza, que vende sus productos bajo la marca Yancanello y Laur, es el caso inverso y ahora también están haciendo y comercializando vinos con la marca Umbro desde su bodega. Desafíos por delante - Si bien la producción de aceite de oliva tiene por delante un amplio potencial para crecer y desarrollarse, todavía es un negocio pequeño si se lo compara con el vino.
El consumo per cápita al año en la Argentina no llega a los 250 cc. Y en el contexto internacional las cosas no son muy distintas. Según los últimos datos de exportaciones, que son del 2006, Mendoza exportó 674.846 kilos aceite de oliva por un total de U$S2,67 millones. Casi la mitad de estos envíos fueron a parar a Brasil, seguido en importancia por Chile y Estados Unidos como segundo y tercer mayores importadores de este alimento mendocino. Hay que recordar que la vitivinicultura argentina exportó sólo durante el 2007 U$S656 millones entre vinos y mostos.
"El aceite de oliva está apostando a la misma estrategia a la que apeló el vino hace unos 15 años. Lo bueno es que hay un camino andado y se está llevando al consumidor por los mismos esquemas que se usaron con el vino, lo que acelera los tiempos", explicó Verónica de Casas de Tittarelli. En la práctica significa que cada vez son más comunes las degustaciones de aceites e incluso quienes venden varietales están utilizando contra etiquetas con notas de cata distintivas de cada variedad respetando un criterio similar al del vino que, en muchos casos, el consumidor ya reconoce, según explicó Miguel Zuccardi. El desafío por delante ahora es no sólo producir calidad sino que además es necesario educar al consumidor para que identifique esta calidad, la exija y desarrolle su propio gusto, explicó Vargas Arizu. (losandes-online)
ACEITE DE SACHA INCHI
Por: Nancy Guevara
Este grandioso aceite es conocido con el nombre de maní del inca, el sacha inchi es oriundo de la selva amazónica peruana y esta distribuida en las regiones de Loreto, Ucayali, madre de dios, de su semilla se extrae el mejor aceite rico en omega 3.
Las características de esta planta es la de tener un fruto encapsulado que presenta entre 4 y 7 lóbulo dentro de los cuales se encuentra una semilla.
Esta demostrado que en comparación a los aceites de todas las semillas oleaginosas utilizadas en el mundo, para el consumo humano, es el mas rico en ácidos grasos insaturados y supera la calidad del aceite de oliva, llegando hasta un 93,6% en ácidos grasos insaturados.
Este aceite al ser absorbido y asimilados por nuestro organismo favorecen el incremento y la agilización de las diferentes funciones cerebrales ligadas a la memoria, inteligencia y el razonamiento, además este prodigioso alimento estimula el fortalecimiento del sistema de defensa, favorece el sistema digestivo y fortifican los huesos y reduce los niveles de colesterol malo en la sangre y tonifica el corazón.
Este aceite maravilloso debería estar incluida en la dieta alimenticia del cada día en los niños, jóvenes, adultos, mujeres gestantes resulta ideal por el contenido de vitaminas, minerales y nutrientes naturales.
Actualmente este aceite sacha inchi se esta exportando hacia los países de Norteamérica y Europa, debido a los buenos resultados favorable y beneficios de este aceite.
Usos en la medicina tradicional y aplicaciones cosméticas
Las mujeres chayuhuitas, campas, shipibas, yaguas y boras mesclan la harina con el aceite de sacha inchi y hacen una crema especial para revitalizar y rejuvenecer la piel.
Los nativos comen los granos de este maní tostado, para recuperar la fuerza y los usan como tónico para afrontar el trabajo duro. Con este aceite frotan sus cuerpos para aliviar los dolores reumáticos y musculares.
De este aceite también hacen productos anti arrugas(rostro, cuello y contorno de ojos),productos para piel seca y sensible, cremas humectantes y otros productos para el cuidado capilar.
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN
Investigadores del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba han llevado a cabo un estudio para determinar cómo influyen los micronutrientes de algunas grasas sobre las enfermedades cardiovasculares, la diabetes o el cáncer, y si su ingesta puede modificar el proceso inflamatorio en personas sanas.
El equipo de científicos, dirigido por los doctores Francisco Pérez Jiménez y José López Miranda, han estudiado el consumo de dietas con diferente composición grasa, basadas en aceite de oliva virgen extra, nueces y mantequilla, observando que la ingesta de aceite de oliva virgen extra modula a la baja los mediadores inflamatorios en personas sanas, mientras que la dieta rica en nueces tiene un efecto intermedio y la dieta rica en mantequilla ejerce un efecto perjudicial sobre los mediadores de la inflamación.
Durante la investigación, los responsables han podido observar además que el aceite de oliva reducía la concentración plasmática de otras moléculas que se expresan en las paredes de los vasos sanguíneos y que también favorecen la inflamación, pudiendo corroborar así la incidencia de su consumo en la mejora del proceso inflamatorio.
Los investigadores atribuyen este nuevo efecto beneficioso del aceite de oliva, al menos en parte, a su alta riqueza en micronutrientes, y aunque en la actualidad desconocen el efecto de la mayoría de ellos, apuntan la posibilidad de que actúen por un efecto directo, similar al de los fármacos antiinflamatorios.
Propiedades antioxidantes - Para el doctor Pablo Pérez Martínez, "la característica fundamental del aceite de oliva es su riqueza en antioxidantes, que lo convierte en una grasa única. Es importante que clarificar cuál es el valor añadido de sus componentes, ya que es el único camino para establecer que una dieta sana debe tener al aceite de oliva como grasa fundamental."
Entre los efectos beneficiosos del consumo de aceite de oliva en la dieta mediterránea, Pérez Martínez señala que "reduce el colesterol perjudicial (LDL), disminuye la presión arterial, mejora el control de la diabetes y disminuye la tendencia a producir trombosis. En los últimos años, se dispone de otros aceites para la nutrición humana con una composición grasa parecida, pero tienen una diferencia fundamental con el procedente de la aceituna, y es que "este último es un zumo natural, que contiene microcomponentes no grasos, de gran interés biológico, entre los que se incluyen la vitamina E, los carotenos, el escualeno, la clorofila y, en especial, los compuestos fenólicos".
Beneficios de los micronutrientes - Para el doctor Pérez Martínez, los resultados de este estudio confirman una vez más las bondades de la dieta mediterránea, "un modelo de alimentación con abundante contenido en grasa monoinsaturada, procedente del aceite de oliva virgen, capaz de inducir un amplio abanico de efectos biológicos sobre el sistema cardiovascular".
Además, señala el investigador, los estudios más recientes están definiendo que hay algunos beneficios que dependen o se potencian con la ingesta de aceite de oliva rico en microcomponentes, como sucede en el caso del aceite de oliva virgen extra y sus propiedades antiinflamatorias, que serían un nuevo valor añadido, junto al resto de efectos beneficiosos ya conocidos. Fuente: agroinformación.com
OXIDACIÓN DE LAS GRASAS
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero también utilizando antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.
Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturación de las grasas de la dieta como una forma de prevención de las enfermedades coronarias hace más necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho más sensibles a los fenómenos de oxidación.Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
- Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
- Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.
Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actúan de la tercera forma se agrupan en la denominación legal de "sinérgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta acción antioxidante, además de la acción primaria para la que específicamente se utilizan.
- E-300 Ácido ascórbico
- E-301 Ascorbato sódico
- E-302 Ascorbato cálcico
- E-304 Palmitato de ascorbilo
El ácido L-ascórbico es la vitamina C. El acetato y palmitato de ascorbilo se hidrolizan fácilmente en el organismo, dando ácido ascórbico y ácido acético o palmítico, respectivamente.
El ácido L-ascórbico se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones químicas y procesos microbiológicos. Los demás compuestos se preparan fácilmente partiendo de él.
El ácido ascórbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es más soluble en grasas. La limitación en su uso está basada más en evitar el enmascaramiento de una mala manipulación que en razones de seguridad.
En España el E-304 está autorizado en aceites de semillas. El ácido ascórbico y sus derivados se utilizan en productos cárnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza, en la que se utiliza el ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza. El ácido ascórbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosión de los envases metálicos.
También se utiliza el ácido ascórbico en panadería, no como antioxidante sino como auxiliar tecnológico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su adición a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos.
El ácido ascórbico es una vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal tiene una función biológica propia. Además mejora la absorción intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formación de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.
Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos diarios) de esta vitamina con la idea de que ayudaría a prevenir una multitud de enfermedades, desde el resfriado común hasta el cáncer. No se ha comprobado que estas dosis masivas tengan alguna utilidad, pero sí que no parecen ser peligrosas, al eliminarse el exceso de vitamina C fácilmente por la orina. Por tanto, las dosis, muchos menores, empleadas como antioxidante en los aditivos pueden considerarse perfectamente inocuas.
Su utilidad como vitamina tampoco es muy grande en este caso, ya que en gran parte se destruye al cumplir su papel de antioxidante. La adición de ácido ascórbico como antioxidante no permite hacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del alimento.
Enviado por: Angiolina Sumaria
EL BIODIESEL
Por: Andrés Bustamante - El biodiesel es una fuente de energía limpia, renovable, de calidad y económicamente viable, que además contribuye a la conservación del medio ambiente. Este líquido es obtenido a partir de aceites vegetales, que son producidos por medios agrícolas: el girasol, soya, entre otros; estos con gran cantidad de aceite y que son utilizados para el reemplazo de la gasolina.
Para producirlo, el aceite se extrae de la semilla cultivada y que posteriormente es refinado y sometido a la transesterificación (se combina el aceite con alcohol ligero, normalmente se usa metanol). Como subproducto de la reacción química se genera la glicerina. El biodiesel puede usarse en su forma pura (100% biodiesel) o mezclado en cualquier proporción con diesel regular para su uso en motores de ignición a compresión.
PROPIEDADES DE LOS ACEITES
Por: Norman Montero Sevillano
Propiedades nutritivas del aceite de oliva - El virgen y el puro de oliva son los más ricos en vitamina E (antioxidante natural) y fitosteroles. Todos ellos destacan por su elevado aporte de grasa monoinsaturada (principalmente, ácido oleico), la que mejor colabora en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Esta grasa monoinsaturada aumentan los niveles en sangre del 'buen colesterol' (HDL-colesterol).
Por otro lado, la vitamina E y el ácido oleico evitan la oxidación de las lipoproteínas o transportadores en sangre del colesterol (relacionadas con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares) y de otras sustancias vinculadas con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer.
Estas dos particularidades del aceite de oliva le confieren el calificativo de alimento saludable. Todo ello explica que se recomiende el empleo de aceite de oliva (preferiblemente, virgen o puro de oliva), aunque ello no signifique desterrar el uso de aceites de semillas, también saludables.
Aceite de girasol: después del aceite de cártamo es el más rico en ácido linoleico y después del de germen de trigo, lo es también en vitamina E.
Aceite de soja: de sabor neutro, es rico en grasas poliinsaturadas, especialmente en ácido linolénico.
Aceite de nuez: se obtiene por presión en frío y no precisa refinado. Es el más rico en ácido linolénico. Se oxida y enrancia con mucha facilidad.
Aceite de sésamo: de sabor y aroma muy agradables, contiene igual proporción de ácido oleico (monoinsaturado) y linoleico (poliinsaturado). No precisa refinado, contiene un antioxidante natural, sesamol, que lo hace muy estable y resistente a la oxidación, por lo que soporta varios años sin enranciarse.
Aceite de coco y de palma: estamos ya en otra cosa, porque estos aceites son ricos en grasa saturada y, al igual que las grasas saturadas que abundan en los alimentos de origen animal, su consumo frecuente se relaciona con el aumento de los niveles de colesterol en sangre y por tanto, no poseen el efecto cardioprotector de los otros aceites. Son menos saludables que cualesquiera otros aceites convencionales y generalmente se emplean en la elaboración de productos de bollería industrial y en frituras de productos tipo snacks. Fuente: alimentacionsana.
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