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INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

15 CEREALES

LOS GARBANZOS

Por: Ana Santiago - Decía el médico e investigador asturiano, Francisco Grande Covián, padre de la Dieta Mediterránea, que pocos platos hay tan completos como el potaje de garbanzos con espinacas y bacalao, lo tiene casi todo. Y decía este gran defensor de las legumbres -su alto consumo dicen que es el secreto de la longevidad zamorana y leonesa- que, aunque raramente forman parte de los menús de los restaurantes a la última, deberían ser la base de una dieta correcta y equilibrada. Consumo casi diario, aconsejaba este experto en nutrición, y lo decía en una época en la que la comida rápida comenzaba a emerger con fuerza en los menús diarios y a desplazar a una buena dieta familiar.
Para más ventajas, además, todas las legumbres tienen nombre propio de calidad y sabor en Castilla y León. El garbanzo disfruta, por partida triple, de tres denominaciones de origen como ING (Indicación Geográfica Protegida): el zamorano de Fuentesaúco; el leonés de la Maragatería y el Pedrosillano de Salamanca. Cuenta además con el aval de la marca 'Tierra de Sabor'.
Alto contenido en vitaminas, proteínas y minerales, especialmente el hierro, que casi triplica al de un buen filete, hacen de esta legumbre un plato energético, nutritivo y equilibrado y además está al alcance de cualquier bolsillo. También presume de propiedades medicinales. Sus fibras y activos como folatos y el magnesio convierten a los garbanzos en un buen instrumento para reducir el colesterol 'malo', beneficia el tránsito intestinal, es recomendable para la diabetes, anemia, problemas del colon, hipertensión, es anticancerígeno, diurético y reconstituyente. Solamente se le puede achacar en contra que provoca gases, colitis y algún problema intestinal en personas delicadas.
El origen del cultivo del garbanzo se sitúa en el Mediterráneo Oriental: Grecia, Turquía o Siria desde donde se expandió y los colonizadores españoles lo introdujeron en América. Bueno frente al estrés y al nerviosismo, en la Antigüedad se aconsejaba su consumo en los estados depresivos. La Grecia clásica comía garbanzos en los banquetes fúnebres y en Niza nació la tradición de consumir el popular potaje de garbanzos el Miércoles de Ceniza, el Viernes Santo y el Día de todos los santos.
La papa, el maíz y la alubia mexicana introducidas desde América en la península compitieron con esta legumbre y provocaron el retroceso del consumo del garbanzo. Así, la producción se limitó a las clases de escasos recursos económicos. Por ello, se le comenzó a llamar la carne del pobre, baratos y de gran aporte nutricional.
Pueden comerse cocidos -fundamental en el plato del mismo nombre y, en esta tierra, en el Maragato-, tostados, fritos e incluso en forma de harina. No hay porque comerlos solo en guisos y potes. Cocidos y en ensalada con tomate, pepinillos, lechuga y cuanto la imaginación añada; o con huevo duro y chorizo cortados en trocitos; o en crema con almejas, con setas y una pizca de guindilla; o hasta con pasta italiana dan nuevos resultados y sabroso manjar.
Los garbanzos además se conservan mucho tiempo y, una vez cocinados, pueden ser congelados por muchos meses. También los venden envasados, cocidos con agua y sal que resultan útiles para esos días con prisa. Es conveniente ponerlos a remojo con sal gorda la noche anterior para que cuezan bien. Aconsejan los expertos que los garbanzos se introduzcan con el agua previamente templada y, en caso de que se deba añadir, también debe estar previamente templada.
Las legumbres pueden comerse a diario y, si no se hace, es por una cuestión de cansancio gastronómico. Dos o tres veces a la semana son necesarias.

GASTRONOMIA DE CUARESMA

efe.com
Garbanzos cuaresmales
 

Madrid, (EFE).- Nos dicen que ya ha empezado la Cuaresma y, salvo que uno sea muy religioso, la noticia nos trae sin cuidado; nada que ver con lo que pasaba hace, pongamos, cien años, cuando la Cuaresma tenía una fortísima influencia en la vida de las personas y, muy concretamente, en su forma de comer.

A diferencia del islamismo y el judaísmo, que son estrictos en la prohibición de determinados alimentos, el cristianismo no veta ninguno; eso sí, obliga a abstenerse de comer carne determinados días.

Hoy, los viernes de Cuaresma; antes, todos los del año, más toda la Cuaresma, más unos cuantos días más. Y hace cien o ciento y pico años, según donde viviera uno, no comer carne podía ser, efectivamente, una penitencia. Hoy, para nada.

Penitencia, porque el pescado fresco no llegaba a todas partes. De ahí el éxito de pescados secos, como el bacalao, símbolo de la Cuaresma española. Un bacalao al que el escritor gallego Julio Camba llamó "momia pisciforme"... pero que, una vez remojado y desalado, daba, y da, unos excelentes resultados culinarios.

El plato más característico de la Cuaresma en España era, con mucho, y lo sigue siendo, el potaje de garbanzos, espinacas y bacalao, obligado aún en muchas casas el Viernes Santo. Un plato suculento, basado en esa leguminosa que los cartagineses llevaron a España y los españoles a América... para que hoy encontremos en todo el mundo garbanzos mexicanos.

No gustan, los garbanzos, a todo el mundo. El citado Camba, como el francés Alejandro Dumas, los odiaba. Pero en cocinas como las del norte de África, Oriente Próximo, la India y, ya decimos, España, tienen un lugar importante. En España, además del mencionado potaje cuaresmal, son parte fundamental de casi todos los cocidos, pucheros u ollas... y a ganarse la vida se le sigue llamando "ganarse los garbanzos".

Los pueblos norteafricanos son muy amantes del llamado "hummus", una especie de crema de garbanzos, de consistencia espesa, que toman con el típico pan sin apenas miga. No tiene dificultades: se trata de triturar bien garbanzos ya cocidos, con algún diente de ajo y, ésta es la única cosa que hay que buscar, un par de cucharadas de "tahine", que es una crema de sésamo que pueden encontrar en tiendas de productos árabes. Aparte se mezcla yogur con aceite de oliva, jugo de limón y pimentón y, cuando esa mezcla es homogénea, se une con la crema anterior. Y ya.

A mí me gusta una variante de textura más líquida, estupenda para tomar bien fría. Remojados los garbanzos, se cuecen con una hoja de laurel, un diente de ajo y una cebolla; cuando están blandos, se desechan estos acompañantes y se trituran bien los garbanzos. Añadimos al puré jugo de limón y aceite de oliva. Trabajamos bien la mezcla y la llevamos a una textura similar a la del gazpacho, alargándola con un buen caldo de verduras. Lo colamos, y al frigorífico.

A la hora de servir, en tazones individuales, hilo de aceite virgen, un poco de pimentón... y a partir de ahí, ustedes mismos: le van muy bien unas láminas de bacalao crudo, recién desalado; y le van de cine unos daditos de jamón serrano, que de alguna manera cristianizan este plato; como se decía en el Siglo de Oro, "más cristianizó el jamón que la Santa Inquisición". Es que, entonces, quién se atrevía a no llamar "santa" a semejante cosa.

Pero ahí tienen ustedes una manera distinta de disfrutar de unos buenos garbanzos. Una leguminosa que no goza de muy buena fama, cualquiera sabe por qué, pero que hace muy buen papel como figurante en muchos platos importantes... y que, en Cuaresma, reclama su puesto de honor en esa cocina española que, citando nuevamente a Camba, estaba llena "de ajo y de preocupaciones religiosas". - Caius Apicius

LA AVENA

Por Angela Márquez/ ES, http://www.grupoq.com.ar

Avena, sana y buena

La podemos considerar como la reina de los cereales. Es un alimento excelente para la salud y con propiedades para la piel. Haz tus propias mascarillas de avena y disfruta de todos los beneficios de este cereal.

Propiedades de la avena

Propiedades de la avena

Su impacto la estética y en nuestro organismo convierten a la avena en un cereal preciado. Es uno de los cereales más benéficos para el funcionamiento de nuestro sistema digestivo y una gran aliada de la belleza de nuestra piel. Cuenta con minerales como el magnesio, zinc, calcio y hierro y vitaminas como la B1, B2 y vitamina E. Este cereal también contiene una gran cantidad de carbohidratos de fácil absorción, sodio, potasio, calcio y fósforo, entre otros.

Sus principales propiedades son:

- Su fibra absorbe toxinas del cuerpo y regula el metabolismo.

- Elimina el exceso de colesterol malo que circula en la sangre y aumenta el bueno.

- Por su contenido de potasio y bajo contenido de sodio, reduce la tensión arterial.

- Favorece la digestión, trata la gastritis, estreñimiento y disfunciones hepáticas.

- Ideal para cuidar el corazón.

- Su consumo promueve la sensación de saciedad por eso evita los atracones de comida.

- Gracias a sus fibras insolubles como solubles, aumenta el tránsito intestinal ya que suaviza la mucosa gástrica.

- Es un diurético natural, ya que ayuda a reducir la acumulación de líquido en el cuerpo mientras que ayuda a reducir los kilos.

- Es buena para quienes padecen de insomnio.

¿Cuándo y cómo consumirla?

La avena en harina o en hojuelas se puede tomar habitualmente preparada con leche, agregada en frutas o mezclada con yogurt. También la encontramos en galletas, granola o en panes, entre otras preparaciones. El mejor momento del día para ingerirla es en el desayuno ya que, como aclaramos antes, genera una sensación de saciedad durante una horas y evite que piquemos entre comidas.

Para una piel lozana

La avena cuenta con un sistema de esponjas minúsculas naturales que cumplen la función de absorber las impurezas del cuerpo, por eso es muy usual encontrarla en tratamientos dermatológicos, ayudando a la piel hipersensible, seca, con dermatitis o irritada puesto que la suaviza, descongestiona y previene la aparición de prurito. Tiene, además, lípidos que absorben el agua lo que se traduce como la hidratación de la piel y genera una capa protectora de las agresiones del exterior.

- Para la pieles grasas o secas las mascarillas de avena son ideales. De forma casera puedes preparar la tuya. Úsalas entre1 ó 2 veces por semana para notar los cambios.

- Piel grasa: Cocer tres cucharadas de avena en harina en agua. Luego colar el líquido resultante y aplicarlo con pañitos sobre el rostro. Esperar 30 minutos y enjuagar con agua tibia.

- Piel seca: Mezclar algunas cucharadas de avena en harina en leche. Colar el líquido y aplicarlo durante diez a quince minutos. Aclararlo con agua fría.

PRODUCCION MUNDIAL DE TRIGO

La producción mundial de trigo en 2008-2009 ascenderá a 684,4 millones de tn

Al menos así lo apuntan las previsiones norteamericanas, que, sin embargo, mantienen sin cambios la producción mundial de otros cereales como el maíz, que alcanzará los 781 millones. En oleaginosas, los mayores crecimientos son para la colza.

Madrid. 16/03/2009
Silvia González Cerredelo

Según los datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), las previsiones sobre la producción mundial de trigo alcanzarán los 684,4 millones de toneladas en la campaña 2008-2009.

En su informe anual recogido por Efeagro, el USDA revisa al alza la cosecha de trigo en Australia, Marruecos, India, México y Bangladesh.

Así eleva también sus previsiones de importaciones y exportaciones, mientras que, por el contrario, prevé un descenso del consumo en 3,7 millones de tn debido a un menor uso para pienso en Rusia, así como la alimentación en EEUU.

Por otra parte, mantiene sin cambios la producción mundial de cereales secundarios, con una mayor producción de maíz en 600.000 tn hasta los 787,1 millones de tn, que compensa la reducción del sorgo y la cebada.

En cuanto a las oleaginosas, sitúa la producción en 407,7 millones de tn, con mayores registros en colza, con 57,7 millones de tn, motivado por el incremento registrado en China, que compensa la reducción de la producción de soja en 900.000 tn hasta los 223,3 millones de tn.

BENEFICIO DE LOS CEREALES INTEGRALES

Aprenderacomer.com - Los cereales y sus derivados (panes, galletitas, amasados) son alimentos fuente de hidratos de carbono complejos y, por lo tanto, de energía. Constituyen el grupo de alimentos que más se recomienda consumir según las distintas pirámides alimentarias o gráficos de alimentación saludable de diferentes lugares del mundo.

Debido a su aporte energético permiten aportar el combustible necesario a las distintas células de nuestro organismo y, de esta manera, garantizan que otros nutrientes como las proteínas sean exclusivamente utilizadas para su función característica, que es la plástica.

Además de ser fuente de hidratos de carbono complejos, los cereales y, sobre todo los integrales brindan vitaminas del complejo B y fósforo.

El fósforo es un mineral necesario en la formación de los huesos, junto con el calcio y constituye un componente estructural de varios tejidos orgánicos. De cualquier manera, se debe tener en cuenta que si bien los cereales integrales son ricos en este micronutriente, la biodisponibilidad; o sea, la facilidad con la que es absorbido al organismo, no es tan elevada como otros alimentos ricos en fósforo, pero del reino animal.

Los cereales integrales se caracterizan por conservar el salvado o cubierta que recubre sus granos y, por lo tanto, además de todos los beneficios ya expuestos constituyen una fuente muy importante de fibra para nuestro organismo.

Los beneficios de la fibra son múltiples y variados. Se destacan, entre otros:

- Contribuye a disminuir la formación de caries dentales porque su tiempo de permanencia en la boca estimula una mayor secreción de saliva.

  • Produce mayor grado de saciedad en el estómago debido a que demora el vaciado gástrico.

  • Mejora la glucemia postprandial ya que demora la absorción de algunos nutrientes como los hidratos de carbono.

  • Disminuye la absorción de colesterol a nivel intestinal y permite, de esta forma, que mejoren los valores de los lípidos sanguíneos.

  • Aumenta el volumen de la materia fecal y así acelera el tránsito intestinal.

  • Disminuye el riesgo de cáncer de colon ya que al acelerar el tránsito, disminuye el tiempo de contacto de las sustancias potencialmente productoras de cáncer con la mucosa intestinal.

  • Colabora en evitar entre otras, las siguientes enfermedades: ciertos tipos de cáncer, enfermedades producidas por obstrucciones arteriales por depósito de colesterol, diabetes tipo 2, divertículos intestinales, colitis ulcerosa, cálculos biliares, hipertensión arterial primaria, gota, hernia hiatal y hemorroides.

Las recomendaciones nutricionales aconsejan llegar a un consumo de 25 a 35 gr de fibra diarios. Dichos valores no pueden alcanzarse sólo con la ingesta de vegetales, hortalizas y frutas; por lo tanto, es necesaria la incorporación de cereales integrales en forma habitual a la alimentación.

PALOMITAS DE MAÍZ

Palomitas de maíz
Mejore su estado de ánimo cocinando palomitas de maíz. Utilizar las variedades con bajo contenido graso que se cocinan en el horno de microondas también es de gran ayuda. Evite la mantequilla o, por lo menos, limítela a unas pizcas. Las palomitas de maíz también son uno de los mejores refrigerios en venta en almacenes. Es fácil encontrar una bolsa sin grasas trans y con poco o sin contenido de grasas saturadas. Aumentan su energía e incluso son mejores para su estado de ánimo si les agrega una pequeña porción de proteínas (un puñado de almendras, o queso en hebras) para acompañarlas. Pruebe con esto: Salpique de cuatro a cinco onzas de chocolate semiamargo finamente picado en la bolsa de las palomitas de maíz que ha preparado en el horno de microondas mientras todavía está caliente. Agregue media taza de almendras fileteadas para obtener un dulce delicioso.

EL CENTENO

Por : Giancarlo Tarazona P.

El Centeno :   El centeno es nativo de la Eurasia templada, donde se usa sobre todo para elaborar pan (mezclado con otros cereales) y como forraje para el ganado. Su cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo. Se usa también para confeccionar objetos trenzados, ya que la paja es más fuerte que la de otros cereales. Además, interviene en una proporción superior al 50% en las maltas utilizadas para elaborar whisky. Se han obtenido numerosas variedades, todas ellas más resistentes al frío que otros cereales; las más cultivadas, llamadas centenos de invierno, están adaptadas para la siembra en otoño; hay otras que se siembran en primavera.

Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde, quizá hace sólo 2000 o 3000 años. Todavía se cultiva mucho en el norte de Europa y en Asia. Contiene menos proteínas (gluten), por lo que este cereal responde peor a la acción de la levadura; el pan de centeno es más denso y casi siempre más oscuro que el de trigo. El pan negro o Pumpernickel, muy consumido en Alemania, se elabora con centeno.

EL MIJO

Por : Giancarlo Tarazona P.

El Mijo :   Usar el mijo es muy fácil, pues tiene los mismos usos que el resto de granos integrales. Es una excelente alternativa a la pasta o el arroz. Su sabor, neutro, suave y lleno de matices, recuerda un poco a la mantequilla, por lo que es apropiado para cocinar junto a otros ingredientes de gustos más intensos en una gran variedad de platos.

Al tostar el mijo ligeramente en la sartén se percibe un ligero aroma a nueces. Es sólo un anticipo de las posibilidades que ofrece el grano, entre las que también destacan los panes de textura densa, como los que se hacen en Asia y en el norte de África.

Debido a que el mijo es uno de los cereales más energéticos que existen, es una buena idea incluirlo en el muesli del desayuno o en uno de los platos del mediodía, especialmente durante el invierno. En primavera y verano puede degustarse acompañando refrescantes ensaladas.

En las tiendas de dietética puede adquirirse cualquiera de sus muchas variedades comestiblesdel mijo. Para utilizarlo en la cocina hay que fijarse en tres tipos de mijo: el blanco, el negro y el dorado, que ofrece el mejor sabor.

Propiedades del Mijo :

  • Indicado en caso de anemia ferropénica, calambres musculares y embarazo.
  • El mijo es uno de los cereales que más hierro y magnesio aportan. Por eso se recomienda en casos de debilidad física o psíquica.
  • Resulta un excelente remedio para fortalecer la piel, el cabello, las uñas y los dientes.
  • Sabias que es el mijo?

    Es un cereal muy utilizado en Africa, sobre todo en forma de pan. Es muy denso con lo cual va muy bien cocinarlo a partes iguales con la quinua o el  cous - cous.