Nota: En el Instituto de los Andes, hemos registrado del ultimo concurso de Tortilla de Papas, más de cien recetas.

EFE - Oviedo acogerá entre el 26 de marzo y el 5 de abril las primeras jornadas internacionales de la tortilla en las que 67 establecimientos hosteleros de la ciudad ofrecerán otras tantas variedades de esta especialidad gastronómica.

Según ha informado hoy Hostelería de Asturias, cada uno de los establecimientos participantes ha elaborado una receta de tortilla diferente para estas jornadas en las bares y restaurantes quieren poner el toque personal de cada casa a un plato que está considerado uno de los máximos estandartes de la cocina española.

Entre las variedades que figuran en la relación de participantes figuran desde la tortilla de pitu, setas y gorgonzola con salsa caliente de hierbas y tomate fresco hasta una de berenjena con crema fina de ali-oli y otra de sardinas y hortalizas.

Otra de las propuestas es la tortilla de merluza en barca de patata sobre mar rojo que competirá con la del abuelo, la de sardinas salones, la de morcilla, la negra y con una variedad elaborada con espinacas e ibérico rellena de queso de Oscos.

Una enigmática ¿Tortilla de jamón? se ofrecerá también a los ovetenses que podrán degustar además una variedad de buey, otra tricolor, una minera, una campestre y una panadera, así como otras con gambas frescas y salsa del piquillo, con galerna de centollo y albariño y con boletus a las tres butifarras.

El objetivo de estas jornadas es homenajear a esta receta y promocionar su proyección nacional e internacional además de consolidar estas jornadas como reclamo gastronómico y turístico de la ciudad.

Etiquetas: papa, tortilla

Por Marienella Ortiz Ramírez

Cuando aquella mañana fueron a buscar a Pedro de la Cruz Ramírez para pedirle una papa de pulpa morada, un recuerdo vino a la cabeza de este productor de las alturas de Huánuco. Vio a su madre colocando rodajas de un colorido tubérculo en su frente para bajarle la fiebre. Nunca pensó que esa papa añil tenía un precio monetario. Luego de rescatarla del olvido, su sorpresa fue mayor cuando recibió S/.3 por kilo, cinco veces más del valor de una papa blanca.

Ello viene ocurriendo con algunas de las papas nativas que antes eran del exclusivo autoconsumo entre sus productores. Aquellas de pulpas rojas y moradas -conocidas por sus cualidades antioxidantes- o de un amarillo intenso con formas irregulares ya no son más ignoradas por el circuito comercial. Ahora estas papas se aprecian por sus sabores y colores intensos, debido a que se cultivan entre los 3.000 y 4.200 m.s.n.m.

Esas papas tienen hoy un piso de S/.1,5 el kilo. Se pueden consumir frescas o en forma de snack, y sirven para la elaboración de cremas cosméticas.

Según información oficial del Ministerio de Agricultura, se cultivan 65.000 hectáreas de papas nativas. Sin embargo, Celfia Obregón, quien es presidenta de la ONG Aders-Perú, resalta que menos del 20% del total producido tiene demanda fuera de las comunidades que las producen. La mayoría de variedades que capta el interés de la industria ya está posicionada, como, por ejemplo, la tradicional papa amarilla.

La primera iniciativa fue T’ika Papa en el 2004. Marco Velásquez, gerente general de A&L Biodiversidad Altoandina, dueña de esa marca, recuerda que en un inicio no fue fácil organizar a los productores y lograr la atención de los consumidores. Hoy las cosas caminan mucho mejor.

El mayor arrastre lo acaba de dar la industria. Este año, Frito Lay, una de las transnacionales más grandes del mundo en el rubro, y el grupo Gloria lanzaron los snack de papas nativas fritas.

"Si bien T’ika Papa se comió un poco el pleito, el punto de quiebre fue este año con el ingreso de la papa nativa a la industria, la que va a demandar grandes volúmenes", resalta entusiasta Mario Sevilla, gerente general de la ONG Capac Perú.

No obstante, la reciente demanda de papa nativa para snacks no tiene aún una oferta suficiente. Sevilla calcula que las papas nativas usadas por la industria llegan a 500 toneladas anuales, pero el requerimiento es mayor. Solo en papa blanca, no considerada como producto nativo, Frito Lay compra anualmente 16.500 toneladas en el Perú para sus snacks.

Las mesas de los principales restaurantes también están deseosas por ofrecer estas papas nativas. "La gente se queda fascinada. Uno saca estas causas de colores y te preguntan cómo fueron teñidas", refiere Oscar Bustamante, propietario del restaurante Mi Causa. Lamentablemente, su oferta no puede ser regular.

Los dos principales problemas que frenan este ’boom’ de papas nativas son la falta de su registro oficial y la ausencia de un mayor volumen de semillas, refiere Obregón.

En respuesta, el Ministerio de Agricultura acaba de publicar un decreto para exonerar al Instituto Nacional de Innovación Agraria del pago para la inscripción de variedades nativas en el registro denominado cultivares comerciales. Esta es una medida de protección de las papas nativas para su comercialización. La tarea de este registro es ardua, pues existen unas 3.500 variedades.

La expectativa es que con esta herramienta en los próximos años se triplique o cuadriplique la producción local destinada a la industria.

La cifra:
-8 toneladas por hectárea, en promedio, es la productividad de las papas nativas. En el caso de las papas blancas la productividad llega a 20 toneladas. La expectativa es mejorar las semillas de las papas nativas. (El Comercio)

¿No se les antoja una?

¿Dónde nació la tortilla de patatas?

El primer documento de la elaboración de este españolísimo manjar data de finales del siglo XVIII en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena, asegura el científico del CSIC López Linage – Fuente: laverdad.murcia.es

Por: L. EXPÓSITO – laverdad.es

PLATO DE LUJO - Como en todos los platos universales, hay tantas maneras de hacer la tortilla de patatas como cocineros que la preparan. Aquí van algunas de las variantes más extendidas.

Con cebolla - Se hace igual que la convencional, pero se añade la cebolla cortadita en trozos finos un poco después de las patatas.

Con Guisantes - Otra opción, los expertos recomiendan que estén muy tiernos y que se añadan al final de todo.

A la española - La receta es de la famosa cocinera Simone Ortega. El truco está en servirla fría y acompañada de mayonesa.

Con chorizo  - Un variedad muy extendida, sobre todo en el norte del país. Se trocean rodajitas de chorizo y se añaden hacia la mitad.

Patatas de Gañán - Tiene muchos nombres, pero el concepto es el mismo: utilizar los ingredientes de la tortilla sin hacerla. Una receta es con ajos, sal, pimentón y vinagre, aunque hay otras muchas posibilidades. Se revuelve todo y se sirve.

Rellenas - Una vez acabada, se abre la tortilla transversalmente y se rellena con lo que se quiera.

Deconstruida - Fue un plato estrella del cocinero Ferrán Adrià. El genio catalán logró disponer todos los ingredientes en capas trasversales, consiguiendo emular su inigualable sabor.

Para vegetarianos - Muchos vegetarianos tampoco comen huevos, y aunque parezca imposible, también se puede hacer una tortilla sin huevos. Éstos se sustituye por una mezcla de harina y leche. Si el interesado tampoco puede comer productos lácteos, se utiliza agua corriente.

Sí, ha leído usted bien. La única, la irrepetible, la españolísima tortilla de patatas tiene su origen en Extremadura. Así lo asegura el experto Javier López Linage. No es una opinión cualquiera, se trata nada menos que un científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC. Bajo estas siglas se esconde el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, que depende directamente del Gobierno de España. Además, López Linage es doctor en Filosofía y ha editado numerosos libros de investigación, alguno de ellos sobre la papa.

Su próximo trabajo formará parte de una publicación del Ministerio de Medio Rural, Medio Ambiente y Medio Marino sobre la historia española de la patata, una reedición de algo que escribió hace dos décadas.

En él cuenta algo que adelanta hoy: según las fuentes documentales que ha encontrado, el origen conceptual de la famosa tortilla de patatas está en Villanueva de la Serena, hacía finales del siglo XVIII.

«Resulta curioso, cuando edité el libro por primera vez ya había visto ese documento, pero hasta que no he revisado mis papeles no he sido capaz de comprender el alcance real de lo que allí se decía», afirma.

Alimento barato - Como actores principales, coloca a dos hacendados, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el marqués de Robledo. Como muchos ilustrados, buscaban un alimento nutritivo y barato que aliviara las numerosas hambrunas que asolaban Europa a finales del XVIII. Inventaron entonces una especie de tortitas. La mayor novedad estaba en que se pasaba por la sartén en vez de hornearse. Aunque López Linage habla de «origen conceptual», lo cierto es que se trata prácticamente de lo mismo. Hasta lleva huevos.

Esta teoría retrasa al menos dos décadas el nacimiento del manjar. Hasta ahora éste se situaba en Navarra. La tradición, o más bien la leyenda, establece que la creó el general Tomás de Zumalacárregui durante el sitio de Bilbao en la Primera Guerra Carlista. Buscaba un alimento nutritivo y barato para sus tropas. Más bien, el mérito sería para la avispada campesina a la que el militar realizó el encargo.

Se trata de un mito con muy poco fundamento. Este sitio tuvo lugar en torno a 1835, y la primera referencia escrita sobre la tortilla, hasta el descubrimiento de López Linage, era de 1817. La que habla de Villanueva data de 1798, pero ¿de dónde sale? Por el momento, López Linage prefiera mantenerla en el anonimato.

Lo que sí adelanta es que no existe la posibilidad de que alguien pueda poner en duda su autenticidad o antigüedad, puesto que fue publicado entonces, y no ha estado escondido en un cajón.

Retrocedamos un poco en el tiempo. Conocido es por todo el mundo que la patata no fue conocida en Europa hasta que los primeros conquistadores españoles la trajeron de América. Pero a diferencia de otros productos como el tabaco o el cacao, no fue ni mucho menos un éxito. Cuentan las crónicas que llegó más como un artículo exótico que como un alimento nutritivo. López Linage comenta que fueron muchas las visicitudes que atravesó este producto antes de hacerse un hueco en la mesa de los españoles. Fue un camino muy largo el que tuvo que recorrer.

Por ejemplo, había un problema de tipo botánico y de adaptación de las semillas al clima y a las condiciones de las tierras españolas. Asimismo, también tuvo al principio cierta mala fama, puesto que pertenece a la familia de las solanáceas. Finalmente, también había dificultades para su cultivo con los propietarios de la tierra.

Este experto cuenta que a comienzos del XVII ya se vendían papas en la Plaza Mayor de Madrid, pero «desde el punto vista culinario no se sabía muy bien qué hacer con ellas».

Otras fuentes también constatan los duros comienzos de este producto en España. Una curiosa historia cuenta que los primeros años después de su llegada sólo se cultivaba en el huerto de un hospital de Sevilla, para dar de comer a los allí convalecientes. Poco a poco se fue extendiendo por el país, pero con más reparos que otra cosa. El cultivo no se popularizó realmente hasta finales del XVIII. Incluso, no faltó quien la llegó a considerar una planta venenosa.

Útil contra el hambre - Era considerada una solución alimenticia poco valorada culinariamente, pero útil para paliar las terribles hambrunas de la época. Sin embargo, el siglo XIX es el que contempló los ensayos más serios de hacer atractiva la patata para paliar las frecuentes hambrunas de la época.

De hecho, este científico puede afirmar sin ningún tipo de duda que «la patata ha salvado del hambre a mucha gente, y además ha propiciado el nacimiento de grandes platos». Hace especial hincapié en la patata cocida, «que pierde mucho en relación con otros medios de preparación, como la asada, pero que tiene la virtud de llenar mucho».

La casualidad ha querido que la tortilla de patatas naciera precisamente en la región que más contribuyó a su llegada a España. Es de sobra conocido como la gran mayoría de los primeros grandes conquistadores procedían de Extremadura.

Cocinada de mil formas - Sin embargo, no existe por ello ninguna vinculación especial. «Cuando nace la tortilla de patata, no había un cultivo generalizado en la región ni mucho menos en ese momento», asegura López Linage. Así pues, la historia de la papa es en España más corta de lo que la gente piensa. Y mucho más reciente todavía es la popularidad con la que ahora cuentan. «Durante muchos años se tomó fundamentalmente cocida, acompañando a otros alimentos. Las patatas fritas, entendidas como snacks y que tan populares son ahora, aparecieron hace muy poco. Las primeras referencias que yo tengo en España son de las cervecerías de Madrid, que a finales de los años 20 ofertaban virutas fritas de patata, algo parecido a las actuales patatas de esas onduladas», afirma este investigador, quien añade sin dudarlo que «la tortilla de patatas cohesiona más España que muchos artículos de la Constitución».

www.historiadelagastronomia.com

La Papa y Parmentier

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes - Perú

BERLÍN (AFP) - Una exposición de bolsas de patatas fritas, descrita por el libro Guinness de los récords como la más importante del mundo, ha sido presentada esta semana en Alemania.

 La colección privada de 2.000 bolsas procedentes de todo el mundo y titulada ’Crac, la historia cultural de un snack’, se expone hasta finales de mayo en el museo Hamaland, en Vreden, cerca de la frontera alemana con Holanda.

 "Las patatas fritas son un aperitivo en el cual la historia todavía no ha explorado bastante", según la conservadora del museo Annette Menke.

 "Sus bolsas muestran claramento al paso de los años las modas e influencias estratégicas de marketing", añade.

 Los Incas consumían ya finas rodajas de patatas fritas en aceite con especias, pero las patatas fritas modernas fueron inventadas como tales en Estados Unidos en el siglo XIX.

 Según la sociedad de estudios de mercado Datamonitor, las ventas de las patatas fritas representaban una cifra de negocios de 16.400 millones de dólares en 2005.

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

1531 - 20 de Enero. Se Inicia la tercera fase de la Conquista del Perú (1531-1533). La expedición española parte de Panamá y llega después de seis o quince días a la bahía de San Mateo.

1532 - Agosto. Fin de la guerra civil incaica. Huáscar Inca es derrotado y apresado por él ejercito de Atahualpa en la batalla de Cotapampa.

1532 - 16 de Noviembre. La emboscada. Atahualpa es engañado y apresado por los españoles en la plaza mayor de Cajamarca., es aproximadamente las seis de la tarde. El Inca ofrece por su rescate dos cuartos llenos de plata y uno de oro hasta la altura de su mano para que respete su vida. Un disciplinado ejercito de 40,000 guerreros no interviene para resguardar la vida del dios sol, el Inca.

1532. Solimán el Magnífico invade a Hungría y se reafirma como una seria amenaza par el emperador Carlos V. Se firma en Europa la "Paz de Nüremberg" hay que dejar luchar entre los Europeos y unirse contra las invasiones Turcas, el peligro para Europa es Solimán.

1533. La Princesa Inca. Atahualpa entrega a Francisco Pizarro como esposa a su hermana Quispe Sisa - al parecer por propia solicitud de Pizarro - parece que la joven ñusta, hermosa y alegre impresiono al maduro conquistador. Quispe Sisa tomó con el bautizo el nombre cristiano de Inés Huaylas Yupanqui. De este matrimonio nacieron dos hijos: Francisca Pizarro Huaylas nacida en Jauja en 1534 y Gonzalo Pizarro Huaylas nacido al parecer en Lima en 1535. El conquistador tiene 56 años, llama a su joven esposa, que tiene 18 años, "pispita" que quiere decir la alegre, la vivaracha, la simpática. Tiernita como una papita amarilla recién cosechada.

1533 - 26 de Julio. Infame Decisión. Francisco Pizarro ordena la muerte de Atahualpa, después de un simulacro de juicio.

1533 - 29 de Agosto. El Magnicidio. Atahualpa es bautizado y luego ejecutado en Cajamarca.

1533. Tupa Hualpa y Azarpay. Pizarro tiene que nombrar sucesor de Atahualpa, escoge a su hermano Tupa Hualpa, este soberano de fachada es llevado a Jauja, esta acompañado de su hermana y mujer, la principal coya del imperio, Azarpay, que según el cronista Betanzos era la princesa principal y muy venerada por los naturales. En el  camino Tupa Hualpa muere al parecer envenenado. El conquistador Antonio Navarro pide la custodia de la princesa inca, suponiendo que ella sabe donde existen tesoros, pero Azarpay huye en dirección a Cajamarca en busca de ayuda de sus parientes. Pero el siniestro encomendero de la región Melchor Verdugo la apresa en Cajamarca y la conduce prisionera a Lima. Con el fin de entregarla a Pizarro y ganar recompensa e indulgencias.

1534. Francisco de Jerez, publica "Verdadera relación de la conquista de la Nueva Castilla.

1534. Cristóbal de Mena, escribe. La conquista del Perú, llamada la Nueva Castilla.

1535 - 18 de Enero. La capital. Francisco Pizarro funda Lima, la cuidad de los Reyes, en la plaza mayor, en los terrenos de los señoríos de Ichma y Collique, en esta época gobernaba el Curaca Taulichusco, quien tenía su residencia en el espacio que hoy ocupa el Palacio de Gobierno, en las inmediaciones se encontraba el Templo Puma Inti, en terrenos que hoy ocupa la Catedral. Inmediatamente después de fundar la capital, Pizarro trazó la cuidad en el plano que fue diseñado por Diego de Agüero, quien dividió la nueva cuidad en 117 manzanas, cada manzana tenía cuatro solares. Estuvieron presentes el tesorero Alfonso Riquelme, el veedor García de Salcedo, Rodrigo de Mazuelos, Ruy Díaz, Juan Tello y Domingo de la  Presa.

1535. La Resistencia.  Manco II junto con numeroso caciques incas, como Tey Yupanqui, Titu Yupanqui, Huallpa Roca Yupanqui, Quispe Yupanqui, Illa Topa y Vilca Umu, el gran sacerdote del Sol, inician la resistencia contra los conquistadores españoles, sitiaron Cusco y Lima. Los españoles cuentan como aliados a las numerosas naciones enemigas de los incas.

1535. El cronista Miguel de Estete, es el primer español en llegar al santuario de Pachacamac, el dios que conocía todo lo que había pasado y predecía el futuro, además tenia la cualidad de hablar. Es un sitio fantástico, tiene 19 pirámides, esta situado solo a 20 kilómetros de Lima y es uno de los santuarios más misteriosos y fascinantes de la costa peruana. Miguel de Estete fue uno de los encargados de recoger el pago del rescate en oro y joyas para Atahualpa. Escribe "Noticias del Perú

1535. Gonzalo Fernández de Oviedo escribe Historia general y natural de las Indias.

1536. La Comida. Los peruanos del Imperio Incaico consumían pescado (A) cocido directamente al fuego "Kanka" o (B) asado envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena caliente (C) hervido con agua y hiervas aromáticas llamado "Challwachupe" o "Chillona" (D) en ajíaco con papas llamado "Lokro" y Crudo, como lo registran los cronistas Francisco de Jerez, Pedro Cieza de León, Agustín de Zarate y Bernabé Cobo, que cuentan que preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico. Salomón Melchor, escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de tumbo. Estos serían los ancestros de nuestro famoso Cebiche. Aunque no existen recetas, es de suponer que contenían también ajíes, por que según el Inca Garcilaso de la Vega "El ají lo usaban con todo".

1515. La Peregrina. El capitán Español Gaspar de Morales explora el Archipiélago de Terarequí o Isla de las Perlas, tiene una fuerte batalla con los nativos a los que finalmente vence y toma como botín una gran cantidad de perlas, en la que destaca la famosa  "Peregrina" la misma que sería utilizada por la esposa del gobernador Pedrarías, tiempo después, como en exquisito regalo para la Reina. El capitán Gaspar de Morales llega también a una región llamada Birú, que al parecer originó el nombre de Perú. En esta expedición participa Francisco Pizarro.

1516. Revueltas en el Gran Imperio. El inca Huayna Cápac, enfrenta a la rebelión de los Cayambis. Su imperio es muy grande y difícil de gobernar, sus fronteras son muy amplias.

1516. La confusión. Al principio había alguna confusión referente al nombre de patata con el de batata, o el boniato, que es otra solanácea también nativa del Perú y que los conquistadores  españoles encontraron en Haití, que en taino, lengua de los caribeños, la llamaban batata. Sobre el camote escribe el  cronista italiano Pedro Mártir de Angleria, en latín y viajando por España en este año, dice de este tubérculo "dulce apellam boniatum acre nuncupant caribe".

1519 - 21 de Abril. El Ocaso. El conquistador Español Hernán Cortés, desembarca en México, entra en la capital del  Imperio Azteca Tenochtitlán y toma prisionero al soberano de esa gran nación Moctezuma II.

1519. El Científico español Martín Fernández de Enciso publica "Suma de Geografía" que es un primer análisis profesional sobre las tierras descubiertas.

1520. Huayna Cápac, lleva al Imperio Inca a su máxima expansión, pero decide trasladar el centro del poder desde Cusco hacia Tumipampa, en el actual Ecuador. Ante esta situación, los "orejones" o nobles incas, se rebelan y se proclaman "defensores del Sol". El Inca tuvo que ceder, promete regresar al Cusco y aprovecha para repartir nuevos beneficios entre los nobles cusqueños.

1522. La Primera Expedición. Parte de Panamá la primera expedición que tratará de llegar al Imperio Incaico, es encomendada a Pascual de Andagoya, quien llega hasta un Río llamado Birú, al sur del Golfo de San Miguel. es el primer Europeo en pisar territorio del Imperio de los Incas. Andagoya sufre un accidente y regresa a Panamá.

1523. Francisco Pizarro, Alcalde de Panamá, es un vecino rico de la ciudad, "Honrado y hábil" con su socio Diego de Almagro son dueños del mejor hato de vacas en las orillas del Chagres.

1523. Primera Mención. Pascual de Andagoya en un documento entregado al Gobernador Pedrarías, fechado el 23 de Julio, se refiere a la provincia del "Perú".

1524 - Noviembre. Primera Expedición. Francisco Pizarro salió desde Panamá en busca del Perú y tiempo después lo siguió su socio Diego de Almagro. En esta primera expedición exploró el actual territorio de Colombia para posteriormente retornar a Panamá en septiembre de 1525.

1525. La Chicha. En el Imperio Incaico se había oficializado la sustitución del agua por la Chicha a la que llamaban Azua, se calcula ahora que bebían aproximadamente litro y medio diario por persona. De esta manera disminuyeron las enfermedades infecciosas y parasitarias transmitidas por el agua sin hervir. La Chicha aportaba la tercera parte de las calorías requeridas para la vida y contribuía con la mayoría de la Niacina, también con un alto contenido de la Vitamina B, Tiamina y Riboflavina y Vitamina C que protegían y mantenían en un estado saludable a la población del Perú Incaico.

1525. El Soberano. Fallece el Inca Huayna Cápac, hijo de Túpac Inca Yupanqui, soberano del gran Imperio Inca, sus fronteras van desde Pasto en Colombia hasta Tucumán y salta en Argentina y el Río Maule en Chile. Huayna Cápac había enfermado de viruela, la epidemia y la muerte también alcanzaron al hijo designado para sucederle: Ninan Cuyuchi. Esto causó gran lucha por el poder, sobre quién debería suceder a Huayna Cápac, los políticos del Cusco deciden que debería ser Huáscar, por ser el príncipe co-reinante de Ninan Cuyuchi. Pero Huáscar tenia una personalidad muy especial y cometió algunos errores que le aumentaron oposición. El líder contrario fue su medio hermano Atahualpa, un príncipe curtido en la batalla, que tenía gran ascendencia entre los generales de su padre. Se realizaron cruentas batallas, pero la victoria final fue de Atahualpa.

1526 - Octubre. Segundo Viaje de Pizarro y Almagro, salen de Chocama en dos Barcos y 180 hombres, llegan al río San Juan, donde hacen un alto, mientras Almagro regresa a Panamá en busca de refuerzos y provisiones El piloto Bartolomé Ruiz explora las costas al sur, visita la isla del Gallo y la Bahía de San Mateo, por primera vez, el 3 de diciembre, se supera la línea Equinoccial. Días después encuentra una balsa de Indios Tumbesinos, con velas y remo - timón, que iban hacia Panamá a comerciar, recibe valiosa información y evidencia de la existencia del Imperio de los Incas. En la Balsa viajan tres jóvenes tallanes, Pizarro ordenó que se les enseñará español para que sirvieran de intérpretes.

1527. Los Insumos Americanos. Reciben con gran suceso en España algunos productos alimenticios de América: tomates, paltas, papayas y vainilla.

1528. Necesita Oro. Inglaterra y Francia declaran la guerra a España, Carlos V necesita mas que nunca las riquezas de América para sostener la guerra, tiene que pagar soldados y armamento.

1529 -  26 de Julio. La llamada Capitulación de Toledo, es firmada por Isabel de Portugal, la esposa de Carlos V y Francisco Pizarro, se acuerda:  (1) la Tierra descubierta se llamaría Nueva Castilla, (2) se da el título a Francisco Pizarro de gobernador, adelantado y alguacil mayor de Nueva Castilla - que es el nombre oficial que se le da al Perú - con 725 mil maravedíes de sueldo anual. (3) se confiere a Diego de Almagro el título de Alcalde o castellano de la fortaleza de Tumbes con 300 mil maravedíes de sueldo anual. (4) a Hernando de Luque la jefatura religiosa de Tumbes o Nueva Valencia con una renta de mil ducados al año. (5) a Bartolomé Ruíz se le nombra piloto mayor del mar del Sur.(6 ) a Pedro de Candia artillero mayor del Mar del Sur. (7) a los trece de la Isla del Gallo se les otorga el título de Hidalgos. (8) se otorga el permiso para reclutar tropas, llevar caballos y pertrechos para realizar la conquista en nombre del Rey de España y señala la obligación de evangelizar a los indígenas. También Pizarro esta obligado a llevar a América médicos y boticarios, Trae consigo a Hernando de Segovia, medico que acompaño al conquistador hasta el Cusco y a Juan Rodríguez, quien fue el primer boticario de Lima.

En un entorno de agudo incremento de los precios mundiales de los cereales ayer se inauguró en Cusco, Perú, una conferencia internacional sobre un cultivo que produce más alimentos en menos tierras que el maíz, el trigo o el arroz. Ese cultivo, que algunos científicos denominan "el alimento del futuro", es la papa.

La papa, que se cultiva en más de 100 países, ya forma parte importante del sistema alimentario mundial. Es el producto no cerealero número 1 y la producción mundial alcanzó la cifra sin precedentes de 320 millones de toneladas en 2007.

El consumo de papa se extiende vigorosamente en el mundo en desarrollo, que hoy produce más de la mitad de la cosecha mundial, y donde la facilidad de cultivo y el gran contenido de energía de la papa la han convertido en valioso producto comercial para millones de agricultores.

La conferencia de Cusco - actividad de primera importancia del Año Internacional de la Papa, de las Naciones Unidas, que se celebra en 2008 - tiene como objetivo aprovechar el potencial de la papa a fin de incrementar su presencia en la agricultura, la economía y la seguridad alimentaria, en especial en los países más pobres del mundo.

La papa tiene perspectivas brillantes. En el mismo Perú, la inflación de los precios de los alimentos ha estimulado al gobierno a reducir las costosas importaciones de trigo y alentar a la población a consumir pan con harina de papa. En China, primer productor mundial de papa (72 millones de toneladas en 2007), expertos agrónomos han propuesto que la papa se convierta en el principal cultivo alimentario de gran parte de las tierras agrícolas del país.

Sin embargo, dicen los patrocinadores de la conferencia, el Centro Internacional de la Papa (CIP) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), extender los beneficios de la producción de papa depende de que se mejoren la calidad el material de siembra, contar con sistemas agrícolas que hagan un uso más sostenible de los recursos naturales, y tener variedades de papa que reduzcan la necesidad de agua, tengan mayor resistencia a las plagas y enfermedades, y capacidad de adaptación ante el cambio climático.

Durante los cuatro días de la conferencia, más de 90 de las principales autoridades mundiales de la papa y de la investigación para el desarrollo debatirán estrategias para aumentar la productividad, rentabilidad y sostenibilidad de los sistemas de producción de papa, prestando especial atención a los países en desarrollo.

Tratarán los desafíos que afrontan tres economías en particular -indicadas en el Informe del Banco Mundial sobre el desarrollo 2008- en materia de fomento de la papa en el mundo en desarrollo. La primera es la de los países agrícolas, principalmente de África, donde la población pobre se concentra en las zonas rurales y produce papa para consumo doméstico y para el mercado local. El CIP y la FAO consideran que para estos países es prioritario contar con resultados de investigación y tecnología, en apoyo a una "revolución sostenible de la productividad", así como establecer nexos entre los productores con los mercados interno y regional.

Son necesarias estrategias diferentes para las "economías en transformación" de África, Asia y el Oriente Medio, donde los sistemas de producción de papa comúnmente son granjas comerciales muy pequeñas de producción intensiva. Para estos países el reto consiste en la gestión sostenible de los sistemas intensivos, aumentar la productividad y reducir al mínimo los riesgos para la salud y el medio ambiente. agroinformacion.com

Concurso de Papa Rellena: Medallas de Bronce

Conozca a los ganadores

Papa Rellena Crocante de Langostino a la Plancha

Autor: Jorge Rodrigo Arámbulo Vinatea (#36) / Medalla de Bronce

Acompañada de Ensalada de Solterito con Salsa de Cebolla Criolla, con cocona, ají limo y perejil, y Salsa de Rocoto a la Huancaína.

Papa Rellena de Adobo de Chancho

Autor: Nancy Guevara Ruíz (#6) / Medalla de Bronce

La masa ha sido enriquecida con yuca para que tenga más consistencia y la carne de cerdo está macerada por más de dos horas con chicha de jora y especias. Se acompaña con una ensalada de repollo, cebolla y berro aliñada al limón. Al lado, una Crema de Huacatay y Salsa de Rocoto.

Papa Rellena Mar y Tierra

Autor: Carlo García Ugarte (#40) / Medalla de Bronce

Tiene dos tipos de relleno. Uno compuesto de atún, queso crema y chives, y el otro de pollo salteado con hongos. Descansan sobre canastitas crujientes de papa frita, acompañadas de huevos de codorniz pochados y polvo de aceitunas. 

Nancy y Jorge, como de costumbre su desempeño fue estupendo.

Llegan las primeras imágenes

Como todos saben el pasado Martes 04 de Marzo se desarrolló con gran éxito en el Instituto de los Andes el primer concurso celebrando el Año Internacional de la Papa, teniendo como protagonista a nuestra incomparable "Papa Rellena". Vimos una gran variedad de formas, rellenos y presentaciones, pero sobre todo mucha creatividad y espíritu de parte de los alumnos participantes. Desde aquí nuestra felicitación a todos ellos, especialmente a los alumnos ingresantes que no dudaron en aceptar el reto de lograr la Papa Rellena más innovadora. En próximas entregas les presentaremos las recetas ganadoras, pero como un adelanto pueden pulsar aquí para disfrutar las primeras imágenes. Estamos seguros que para el próximo concurso, dedicado a la sin par "Causa", superaremos todas las espectativas... ¡así que a prepararse desde ahora!  

El encuentro de dos mundos:

1500 - 24 de Febrero. El otro poderoso. Nace en Gante, Carlos V, hijo de Felipe el Hermoso y de Juana la Loca, es la época del tardío Renacimiento y el comienzo de la Reforma. Fue beneficiario de una herencia territorial gigantesca, los reinos de España con sus posesiones en Italia, norte de África y las Indias, Los Países Bajos y Austria, llegaría a ser rey de España, emperador de Europa y señor de las indias.

1500 - 25 de Noviembre. La Afrenta. Cristóbal Colón llega a España, regresa encadenado de su tercer viaje al Nuevo Mundo.

1501 - 20 de Julio. Adiós a los Moros. Después de la derrota de los Moros en las Alpujarras, los Reyes Católicos decretan en Granada el destierro definitivo de los Moros. En esta batalla combate el capitán Garcilaso de la Vega, que llegaría a ser el padre de nuestro famoso escritor.

1502. Francisco Pizarro viaja por primera vez a las Indias, como paje del gobernador Nicolás de Ovando, su destino es la Isla La Española. Tiene un tío en estas tierras llamado Juan Pizarro.

1503. Comercio. Se establece la Casa de Contratación de Sevilla, es la encargada de reglamentar y controlar el Comercio entre España y sus Colonias de América.

1505 - 20 de Mayo. Lamentable. Muere en Valladolid el almirante de la Mar Océano, el célebre navegante Cristóbal Colón. Pobre y sin tener una exacta visón de los que ha descubierto.

1506. Sabor Americano. Se comienza a comercializar en Europa Especias de las Indias Orientales, su promotor es un mercader de Augsburgo llamado Jacob Fugger.

1507 - 7 de Mayo. El Nombre de América. Se publica la obra   "Cosmographiae  Introductio" de la Academia Gimnasio de los Vosgos, en la población de Saint Die, en Lorena, Francia, describe la carta las expediciones de Américo Vespuccio, este trabajo fue dirigido por Martín Waltzemuller y ella Juan Basin de Sandocourt, que tradujo la carta, propuso dar el nombre de América al nuevo Continente.

1508. Los Primeros Nombramientos Reales, Alonso de Ojeda es Gobernador Español de la Nueva Andalucía, territorio designado desde Cabo de la Vela hasta el Golfo de Uraba, y Diego de Nicuesa es el Gobernador Español de Castilla de Oro, hoy territorio de Panamá.

1509. Francisco Pizarro en América, busca la oportunidad de riqueza y gloria. Desde La Española parte junto a Alonso de Ojeda, a la conquista de Castilla de Oro (Colombia). El capitán Ojeda es alcanzado por una flecha envenenada durante la conquista del país de los caribes, regresa a España a curarse, deja al mando a su Lugarteniente Francisco Pizarro.

1510. Oleaginosa y Linda. Se estudia en Europa con gran atención La planta americana de Girasol introducida por los Españoles como oleaginosa.

1511. Primeros Indicios del Imperio de los Incas. En  Panamá se comenta, que al sur se extiende un gran Imperio de fabulosas riquezas. Este rumor se vuelve un desafío para Vasco Nuñez de Balboa. Su Lugarteniente es Francisco Pizarro. Juntos protagonizan expediciones contra los caciques rebeldes Cemaco y Ponca.

1513 - 25 de Septiembre. El Pacífico Mar del Sur. Vasco Núñez de Balboa, conquistador nacido en Jerez de Caballeros, Extremadura, parte de Santa María, en Panamá, para tratar de encontrar un mar hacia el oeste, por el Daríen. Ha recibido buena información del cacique de la región Tumaco,  quien le comenta que al sur de este mar existía un imperio muy rico y muy poderoso, después de una larga y difícil travesía arriba al otro lado del Istmo llegando encuentra un mar al que denominó Mar del Sur, se ha descubierto para el Mundo el Océano Pacífico.

1513. Esposas Reales. El Inca Huayna Capac llega al territorio Huaylas y establece lazos de parentesco con los caciques del lugar, para de esta manera aumentar la seguridad del poder en su Imperio. Toma por esposas a dos ñustas jóvenes y hermosas, primero se casa con la hija de Pomapacha llamada Contarhuacho y luego con la hija de Guacachillac llamada Añas Colque. De la unión con el Inca, Contarhuacho tuvo primero un hijo que falleció de niño y luego una hija llamada Quispe Sisa que se convertiría en Inés Huaylas Yupanqui, la primera esposa del conquistador Francisco Pizarro y madre de la famosa mestiza Francisca Pizarro nacida en 1534.

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

El chuño. El proceso de deshidratación más complejo era sin duda el aplicado a la papa. El famoso chuño, tiene muchas alternativas, dependiendo de la variedad de papa. El proceso en general consistía en lavarlas y humectarlas, luego se secaban al sol y se exponían a las heladas en las noches, este brusco cambio de temperatura se repetía durante cuatro o cinco ciclos, dependiendo de la consistencia de la papa. Luego eran "pisadas" por mujeres especialistas en esta faena, con el propósito de pelarlas y terminar de extraer residuos de humedad. Hasta nuestros días los diversos platos preparados con chuño son una delicia.

Las Migraciones. Durante todas las fases del imperio, se realizo un intenso flujo migratorio, de muchos personajes de diferentes naciones, en calidad de funcionarios, familiares residentes, trabajadores, soldados o peregrinos, cada una de las etnias habitaba un determinado barrio de las ciudades y conservaban sus costumbres, las que eran respetadas oficialmente. Se les podía distinguir fácilmente por sus vestidos, sombreros, adornos y peinado peculiares. Los más importante en nuestra historia de la gastronomía, es que debido a las migraciones masivas se produce el primer proceso de aculturación por que se logra un completo intercambio de insumos, técnicas y potajes, dando la posibilidad de que se crearan nuevas expresiones culinarias resultado de la fusión.

La migración mas ordenada e importante la constituían Los Mitimaes, grupos de pobladores de una misma etnia que eran trasladados a una determinada región con un propósito especifico, que podía ser de carácter militar, laboral, religioso o político, conducidos por la razón o la fuerza, pero siempre podían mantener sus usos y costumbres y se les distinguía por una típica vestimenta o especie de cintas de colores que obligatoriamente tenían que llevar en un determinado lugar de su vestimenta.

1405. El poderoso. Wiracocha Inca inicia la expansión del Imperio en el Altiplano, combate contra Los canas, canchis y collas, establece una singular alianza con los lupacas. Se preocupa de la alimentación de sus ejércitos, organiza especialmente la producción de maíz, quinua y papas.

1435. El imperio inca. Se consolida con el gran triunfo de la emergente nación inca del Cusco sobre sus eternos rivales los poderosos chancas de Vilscashuamán. 

1438. El grande. Pachacútec es el primer inca histórico, con él se inicia el gran imperio y la rápida expansión de los Incas. Fue un gobierno de grandes conquistas territoriales y muchos consideran esta etapa como la reafirmación  del imperio incaico. El jesuita Bernabé Cobo, a mediados del siglo XVII, comentaba: "Fue Pachacútec el rey más valiente y guerrero de todos los incas, porque él ordenó la república con el conjunto de leyes y estatutos que guardó todo el tiempo que duró de entonces a la venida de los españoles".

1450. El constructor. El Inca Túpac Yupanqui, décimo Rey del Tahuantinsuyo, ordena construir la fortaleza de Sacsayhuamán en el Cusco, actualmente causa admiración en el mundo entero por sus colosales dimensiones y perfección en la arquitectura. También organiza la producción de alimentos, donde la papa tiene una especial figuración, construye Tambos, que son grandes almacenes situados a lo largo de los caminos que cruzan el enorme imperio, su misión es la de conservación y regulación.

1480 - 17 de Septiembre. Los Iluminados. Establecimiento del Tribunal de la Inquisición en España, por una cédula expedida por los Reyes Católicos. Son los Iluminados, pero no conocen de la existencia de la bendita papa.

1486. Cristóbal Colon.  Por fin y después de años de fallidos intentos tiene éxito. Colon había presentado ante diversos gobernantes su proyecto de exploración de una nueva ruta hacia las islas de las especias, en mayo de este año, los Reyes de España Fernando e Isabel lo reciben en audiencia. Este es el primer paso hacia el descubrimiento de una cantidad impresionante de insumos gastronómicos, que modificaran sustancialmente los parámetros de la cocina europea y donde brillara la papa con singular esplendor.

1491. Los grandes imperios americanos. En el inmenso Imperio Incaico, constituido por los actuales territorios de Perú, Bolivia, Ecuador y parte de Argentina, Colombia y Chile, reina Túpac Inca Yupanqui y en el norte del continente, en el Imperio Azteca gobierna Ahuizoti.

1492. Las expulsiones.  El 12 de Enero, los españoles conquistan Granada y echan de su territorio a los moros. El 31 de Marzo, los Reyes Católicos decretan la expulsión de todos los judíos de España. La migración se calcula en 200,000 personas. Se producen hambrunas, lamentablemente todavía no conocen la existencia de la papa que los hubiera aliviado mucho.

1492. La partida.  El  3 de Agosto,  zarpa del puerto andaluz de Palos, en la actual provincia de Huelva, la flotilla española mandada por Cristóbal Colón y compuesta por las tres carabelas "Pinta", "Niña" y "Santa María", viaje que culminó en el descubrimiento de América y sus riquezas en oro y las no menos valiosas joyas naturales.

1492. El descubrimiento. El 12 de octubre, viernes, Cristóbal Colón lega a la Isla de Guanahaní a la que denomina San Salvador en el Archipiélago de las Lucayas, al norte de cuba, es la primera tierra que pisó Colón en América, actualmente es la Isla Watling, en el Archipiélago de las Bahamas.

1492. Sigue la expansión. Se consolida el dominio Inca sobre el reino Chimú, al ser dominado su rey Minchancaman, fue llevado al Cusco y desposado con una hija del Inca, su hijo Chumún Cour asumió el papel de Rey bajo la tutela Inca. La poderosa nación chimú tiene una variada gastronomía y sus propias variedades de papas. http://groups.msn.com/historiadelagastronomia

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

El Periplo de la Joya de los Andes 

La cronología. Presentamos las fichas en orden cronológico que utilizo para dictar la clase audio visual sobre "El periplo" de la papa, la joya de los Andes, desde sus mágicos inicios hasta convertirse en protagonista principal de la gastronomía mundial. Esta conferencia se complementa con otras dos sobre nuestra figura principal: Mito, magia y tradición y  La gastronomía de la papa. Curso Historia de la Gastronomía Peruana, Profesor Ing. Jaime Ariansen Céspedes.

40,000 a.C. Primeros Pobladores. Posible llegada a América de los primeros aventureros, hombres sencillos y con costumbres primitivas. Existe una muy interesante polémica al respecto de este hecho trascendente.

8500 a.C. Primeros cultivos en Perú. Algunos grupos de recolectores, pescadores y cazadores, observadores de los ciclos de la naturaleza, inician en forma esporádica la gran aventura de la siembra.

8000 a.C. Inicio de la Agricultura en Perú. Probablemente la primera especie domesticada fue la quinua, su nombre científico es chenopodium quinoa.

6500 a.C. Cultivo de la papa en Perú. Se considera que la papa se origina a partir de la especie silvestre diploide solanum leptophydes, y que la primera especie domesticada fue la solanum stenotomum, estos dos tipos de papa se siguen cultivando. El sistema de domesticación de la papa fue también adoptado para los otros importantes tubérculos de los Andes, como la Oca, oxalis tuberosa, la Mashua, tropaelum tuberosum, y el Olluco, Ullucos tuberosos, y otras raíces importantes como la Yuca y el Camote.

5000 a.C. La domesticación. Comienza la domesticación de la llama y la alpaca en los Andes.

3200 a.C. El otro icono. Cultivo del maíz en Perú.

2000 a.C. La tecnología. Aparición de la metalurgia en Perú.

1400. Perú Precolombino. El consumo de la papa en el imperio del Tahuantinsuyo tenia la primera prioridad, habían desarrollado muy bien la agricultura, manejaban un complejo sistema de siembra, labranza, riego, distribución y almacenaje.

Las Ocho Regiones Naturales. El erudito Dr. Javier Pulgar Vidal ha contribuido a la clasificación de las regiones naturales de nuestro territorio las ha denominado de la siguiente forma: (1) La Janca. A mas de 4800 m.s.n.m. (2) La Puna. Entre los 4000 y 4800 m.s.n.m. (3) La Suni. Entre los 3500 y 4000 m.s.n.m. (4) La Quechua. Entre los 2300 y 3500 m.s.n.m. (5) La Yunga. Entre los 500 y 2300 m.s.n.m. (6) La Chala. Del nivel del mar hasta los 500 m.s.n.m. (7) La Yunga Interfluvial. Hacia el Oeste, de 1000 a 3500 m.s.n.m. (8) La Rupa Rupa. Hacia el Oeste de 400 a 1000 m.s.n.m.

Las Técnicas. En la gastronomía pre-colombina se utilizó muchas técnicas, algunas simples y otras muy sofisticadas. Enumeramos las principales: (1) Braseado. Directamente al fuego, técnica llamada Kanka. (2) Asado. Envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena caliente.  (3) Hervido. Con agua y hierbas aromáticas llamado Challwachupe o Chilkano. (4) Aderezado. En ajíaco, generalmente acompañado con papas llamado Lokro. (5) Pescado crudo. Como lo registran los cronistas Francisco de Jerez, Pedro Cieza De León, Agustín de Zárate y Bernabé Cobo, que cuentan que preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico. Salmón Melchor, escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de Tumbo. Estos serían los ancestros de nuestro famoso cebiche. (6) Pachamanca. La forma de preparar las comidas enterradas, en forma ceremonial, el hoyo es calentado con piedras calientes y "tapado" con hojas, esta técnica era muy extendida. (7) Watia. Técnica de cocción en un horno semi enterrado, son pequeños montículos de tierra, formando un horno, llamada Watia o Huatia

La conservación. Utilizaban una avanzada tecnología para preservar los alimentos, por ejemplo el charqui, es decir diversos tipos de carne salada y secada al sol, de auquénidos, venados y aves. También lograban un especial producto con los pescados y mariscos deshidratados, mediante una técnica que utilizaba arena o piedras calientes y a las que denominaban anukas, que eran conservados y transportados en unos especiales cestos de totora llamados chipas.

El pescado deshidratado y salado era una de las principales fuentes energéticas en todo el territorio del inmenso imperio, en algunos casos con las machas y otros moluscos pequeños preparaban una pasta concentrada que tenia el propósito general de saborizante es la sabia competencia, con ventajas en sabor, del celebérrimo garum romano.

También deshidrataban las algas, especialmente la conocida con el nombre popular de cochayuyo, alga que actualmente se consume fresca, especialmente con el cebiche y en sopas.

La mágica muña. Pero el principal interés era la conservación de los diversos tubérculos. Existe una planta llamada muña, que crece solo en las alturas de los Andes, tiene fantásticas propiedades para conservar los alimentos, solo rociándolas con su infusión, actúa como una refrigeradora portátil. En él IDLA estamos preparando una completa investigación sobre las propiedades de la increíble muña.

La ayuda del sol. Las ocas, el camote y la mashua, riquísimos tubérculos, se secaban al sol para concentrar sus azucares, dulces como la miel se los denominaba cahui.

Homenaje al Año Internacional de la Papa - 2008

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

La Introducción. Presento las fichas relacionadas a la clase "El periplo mundial de la papa", del curso de Historia de la Gastronomía, que dicto en el Instituto de los Andes de Lima, Perú, soy el profesor Jaime Ariansen Céspedes. Estas fichas también han servido de ayuda para las conferencias que sobre el tema me piden presentar de tanto en tanto.

La bibliografía. A través del tiempo he podido conseguir una invalorable colección de libros sobre el tema, los menciono en la fecha respectiva de su publicación. En las conferencias menciono la obra y su aporte histórico, científico y cultural. He contado con la invalorable colaboracion del gran equipo de los Gastronautas: Carlos Azoytia, Cecilia Restrepo, Martha Delfín Guillaumin y Sergio Fernandez. 

El privilegio. Los peruanos tenemos la prerrogativa de haber proporcionado al mundo un mágico tubérculo, la solanum tuberosum, o si prefieren en cristiano, la papa, o mejor dicho las papas por que existen cientos de variedades, disputándose encarnizadamente cual es la más rica, la más sabrosa, la más nutritiva.

Huasahuasi. El lugar de origen de la papa se sitúa en los Andes centrales de nuestro territorio, según la leyenda en un hermoso lugar llamado Huasahuasi, cuando llegué a este paraje sentí lo que los nativos del lugar llaman el embrujo de la papa. Hacia mucho frió, un gélido viento azotaba el campo de cosecha, los huesos me castañeteaban y tenia algo de dolor de cabeza y mareo por el sorocche, o mal de altura, pero al sentir el aroma y sabor incomparable de las papas recién cosechadas y cocidas en un horno de terrones, hecho al instante, acompañadas con una salsa de ají y hierbas aromáticas llamada llajua, se me paso completamente el malestar y cansancio del viaje y pude disfrutar plenamente de la watia, en una hermosa y mágica ceremonia por la cosecha de papa, brindando con la incomparable chicha de jora.

Los inicios. La papa fue domesticada desde hace mas de 8000 años, es el cuarto cultivo alimenticio más importante del mundo y es el tubérculo preferido en las mesas de casi todos los países de los cinco continentes, su consumo anual supera los 300 millones de toneladas. Su periplo esta lleno de hechos trascendentes, pero esta conferencia la inicio comentando las teorías sobre las fechas y lugares de origen de los primeros cazadores y recolectores que llegaron a nuestro continente.

Las variedades. Los inteligentes y laboriosos habitantes de los Andes desarrollaron muchas variedades de papas, introduciendo poco a poco cambios genéticos positivos, especialmente con el propósito de mejorar sus cualidades de cultivo, es decir mayor resistencia para adaptarse a la diversidad de suelos, climas, alturas, temperaturas y humedad. De padres a hijos se fueron transmitiendo los conocimientos hasta alcanzar elevados niveles de desarrollo agrícola comparables a los mas adelantados de cada época.

Los andenes. En diversas partes de nuestro territorio, existen andenes o terrazas superpuestas de grandes dimensiones y con diferentes condiciones, que se constituyen en gigantescos laboratorios de experimentación, diseñados y construidos realmente por orfebres, únicos hasta la fecha en el ámbito mundial.

Los logros. Uno de los grandes logros de la sociedad andina fue la masiva utilización  de la papa, la quinua, el maíz, el camote y otros muchos alimentos que les permitió superar las duras condiciones de los Andes centrales. Desde hace 500 años, viajeros, historiadores, cronistas, artistas, naturalistas y científicos,  han  estudiado y comentado la domesticación de la papa y su gastronomía, desde la siembra hasta la cosecha, de la selección de semillas al almacenamiento y conservación, paralela a estas actividades se desarrolla una variada gastronomía, sabrosa, olorosa, nutritiva. La historia de la papa es sustancial, refleja la vida de la noble gente de los Andes.

La campeona. Comiendo regularmente una ración de papas con cáscara tendrás los siguientes nutrientes que te permitirán desarrollar una vida saludable: 22 mg de vitamina C. 1,6 mg de niacina. 120 calorías. 3 gramos de proteína. 27 gramos de carbohidratos. 16 mg de calcio. 1 mg de hierro. La papa produce más nutrientes, en menor tiempo, que ninguna otra planta y con muy poco desperdicio. Las papas es uno de los seis alimentos más energéticos en la dieta humana, junto con el trigo, el maíz, la quinua, el arroz y la cebada. http://groups.msn.com/historiadelagastronomía