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INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

20 LA PAPA

LAS PAPAS DEL FUTURO

Por BBC Mundo,

Un arca de Noé para las papas peruanas

Una "bóveda del fin del mundo" construida en el Ártico a prueba de desastres, contendrá muestras de 1.500 especies de papas andinas para garantizar su preservación, pase lo que pase.

Los agricultores peruanos enviarán semillas de 1.500 variedades de papas a la "Bóveda del fin del mundo" para salvaguardar el futuro del tubérculo.

Las papas, el cultivo no cereal más importante del mundo, han sido parte de la dieta humana desde hace unos 8.000 años. Pero las especies originarias del altiplano sudamericano están ahora en riesgo.

Las muestras serán guardadas en la "cápsula del tiempo" construida en el interior de una montaña en el ártico noruego que busca servir de búnker para los cultivos y protegerlos de desastres naturales y de la acción del hombre.

"La cultura peruana de la papa está bajo amenaza. El trabajo que empieza ahora garantizará la disposición de una increíble variedad de papas para el futuro", dijo Alejandro Argumedo, un científico que trabaja en el proyecto.

Parque de la Papa de Cusco

Las muestras peruanas que están siendo enviadas a la Bóveda Global de Semillas de Svalbard en Noruega provienen del Parque de la Papa de Cusco.

La región andina es el lugar de procedencia de más de 4.000 variedades de papas. La colección del parque peruano ha atraído a agricultores de todo el mundo en búsqueda de características como resistencia a las plagas, sabores o propiedades nutricionales.

Sin embargo, el parque de Cusco se enfrenta a un futuro incierto pues los cambios en el clima del área podrían llevar a afectar a un sistema de cultivo tan dependiente de las condiciones atmosféricas.

"El cambio climático hará que no puedan garantizarse los métodos tradicionales de mantenimiento de la colección", explicó Lino Mamani, dirigente del colectivo de los "guardianes de la papa".

"Enviar las semillas nos ayudará a tener un respaldo para nuestra valiosa colección. La bóveda fue hecha para la comunidad global y nosotros vamos a usarla".

La papa de la novia

Una de las variedades que será almacenada en el archipiélago Svalbard es la "papa de la novia". Su denominación tan inusual viene de los tiempos de los incas, cuando las novias tenían que pelarla para demostrar que tenían lo necesario para ser buenas esposas.

La bóveda de Svalbard, que abrió en febrero de 2008, fue diseñada para albergar muestras de semillas de todas las colecciones de especies cultivables del mundo.

Una capa subterránea de hielo y las piedra que rodean a la bóveda, construida 130 metros en el interior de una montaña, garantizan que las semillas permanecerán congeladas incluso en el caso de un fallo de energía.

El Fondo Global para la Diversidad de Cultivos, responsable de la instalación, la describe como "la última póliza de seguro para la alimentación mundial".

Según Cary Fowler, director ejecutivo del fondo, "el Parque de la Papa destaca el rol activo de las comunidades en crear y conservar la diversidad".

"Esta asociación demuestra la importancia crítica de la bóveda de semillas para respaldar los esfuerzos conservacionistas de todos los tipos".

TORTILLA DE PAPAS

Nota: En el Instituto de los Andes, hemos registrado del ultimo concurso de Tortilla de Papas, más de cien recetas.
EFE - Oviedo acogerá entre el 26 de marzo y el 5 de abril las primeras jornadas internacionales de la tortilla en las que 67 establecimientos hosteleros de la ciudad ofrecerán otras tantas variedades de esta especialidad gastronómica.
Según ha informado hoy Hostelería de Asturias, cada uno de los establecimientos participantes ha elaborado una receta de tortilla diferente para estas jornadas en las bares y restaurantes quieren poner el toque personal de cada casa a un plato que está considerado uno de los máximos estandartes de la cocina española.
Entre las variedades que figuran en la relación de participantes figuran desde la tortilla de pitu, setas y gorgonzola con salsa caliente de hierbas y tomate fresco hasta una de berenjena con crema fina de ali-oli y otra de sardinas y hortalizas.
Otra de las propuestas es la tortilla de merluza en barca de patata sobre mar rojo que competirá con la del abuelo, la de sardinas salones, la de morcilla, la negra y con una variedad elaborada con espinacas e ibérico rellena de queso de Oscos.
Una enigmática ¿Tortilla de jamón? se ofrecerá también a los ovetenses que podrán degustar además una variedad de buey, otra tricolor, una minera, una campestre y una panadera, así como otras con gambas frescas y salsa del piquillo, con galerna de centollo y albariño y con boletus a las tres butifarras.
El objetivo de estas jornadas es homenajear a esta receta y promocionar su proyección nacional e internacional además de consolidar estas jornadas como reclamo gastronómico y turístico de la ciudad.

EL PURE DE PAPAS

El complemento ideal
No hay como un puré como buen acompañante de diversas especialidades

 
 
 
El complemento ideal
El puré es uno de los acompañantes ideales para dar marco a diversas especialidades (Foto: Cortesía )
 
  
  
  
  
  
Adriana Durán Ávila
El Universal

A lo largo de la historia de la gastronomía el puré ha sido uno de los mejores acompañantes de las carnes como el pato, el pavo, carne de res, cordero y de la gran variedad de pescados. Antiguamente sólo se conocía el de papa, pero en la actualidad la cocina se enriquece con purés de camote, zanahoria o manzana.

Los historiadores en el tema afirman, que la palabra puré es la acción de machacar o extraer el alimento de tal forma que muestre una textura homogénea de pasta o líquido. Los alimentos elaborados en forma de puré suelen ser verduras o legumbres.

Algunos purés de alimentos específicos suelen tener nombres especiales como puede ser la compota de manzana. El término puré es de origen francés y significa purificado o refinado.

Actualmente en el mercado de la gastronomía se encuentran gran variedad de purés, ya que también se han logrado grandes combinaciones en la elaboración de alimentos para bebes.

Como se menciona anteriormente se puede preparar algunas compotas, dulces y saladas. Estas últimas aderezadas con finas hierbas y especias aromáticas, que dan un toque especial y sutil al paladar, ya que estas compotas suelen hacerse con sabores neutros para acompañar carnes de sabores exóticos.

Los purés de frutas, suelen prepararse para carnes de sabores fuertes, así como para acompañar algunos postres o elaboración de pasteles y tartas.

Los purés más comunes son; de manzana, de papa, de garbanzo, de tomate, de yuca, de calabaza moscada y de castilla, de durazno, de ciruela o zarzamoras, entre otros.

Hay que poner en práctica algunas recetas y descubrir nuevos acompañantes para enriquecer los platillos del diario.

TORTILLA DE PAPA - MEDALLA DE PLATA

Tortillas para todos los gustos

Saludos amigos. Continuamos nuestra reseña del primer "Concurso de la Tortilla de Papa", sorprendiéndonos de la amplia gama de posibilidades que ofreció para el lucimiento de los participantes. Para muestra, la tortilla de papas nativas de César Lora, aromatizadas al sachainchi y huacatay, que pueden ver bajo estas líneas.

Tortilla de Camarones / Jamón Ahumado / Chorizo Español

Autor: Rosa Elena Ibañez Lozada (#13) / Medalla de Plata

La de camarones en Salsa de Coral, la de jamón con jalea de cebollas y la de chorizo con prosciutto en Salsa de Pimiento. La tortilla de papas elevada a nuevas alturas.

Tortilla de Lomo Saltado

Autor: Nathalie Nivia Vargas Bravo (#29) / Medalla de Plata

Nuestro emblemático platillo nacional demuestra su versatilidad  acogido por una sabrosa tortilla de papa.

Tortilla de Papa con Salsa de Aguaymanto

Autor: Sylvia Ena Ojeda Maura (#32) / Medalla de Plata

La tortilla es de papas cortadas finamente en láminas, acompañadas de jamón, queso paria y hierba buena, frita en aceite de oliva. La Salsa de Aguaymanto acompañante está enriquecida con ají amarillo.

Tortilla de Tacu Tacu con Pejerrey Crujiente

Autor: Alicia Adriana Cáceres Castagnola (#53) / Medalla de Plata

El pejerrey viene más crocante con hojuelas de kiwicha, prensado entre tortillas de huevo con tomate picado y chincho, tacu tacu de frejol canario y un encebollado en su punto.

Chicas de Plata: Nathalie, Alicia, Rosita y Sylvia.

PAPAS NATIVAS

Por Marienella Ortiz Ramírez

Cuando aquella mañana fueron a buscar a Pedro de la Cruz Ramírez para pedirle una papa de pulpa morada, un recuerdo vino a la cabeza de este productor de las alturas de Huánuco. Vio a su madre colocando rodajas de un colorido tubérculo en su frente para bajarle la fiebre. Nunca pensó que esa papa añil tenía un precio monetario. Luego de rescatarla del olvido, su sorpresa fue mayor cuando recibió S/.3 por kilo, cinco veces más del valor de una papa blanca.

Ello viene ocurriendo con algunas de las papas nativas que antes eran del exclusivo autoconsumo entre sus productores. Aquellas de pulpas rojas y moradas -conocidas por sus cualidades antioxidantes- o de un amarillo intenso con formas irregulares ya no son más ignoradas por el circuito comercial. Ahora estas papas se aprecian por sus sabores y colores intensos, debido a que se cultivan entre los 3.000 y 4.200 m.s.n.m.

Esas papas tienen hoy un piso de S/.1,5 el kilo. Se pueden consumir frescas o en forma de snack, y sirven para la elaboración de cremas cosméticas.

Según información oficial del Ministerio de Agricultura, se cultivan 65.000 hectáreas de papas nativas. Sin embargo, Celfia Obregón, quien es presidenta de la ONG Aders-Perú, resalta que menos del 20% del total producido tiene demanda fuera de las comunidades que las producen. La mayoría de variedades que capta el interés de la industria ya está posicionada, como, por ejemplo, la tradicional papa amarilla.

La primera iniciativa fue T’ika Papa en el 2004. Marco Velásquez, gerente general de A&L Biodiversidad Altoandina, dueña de esa marca, recuerda que en un inicio no fue fácil organizar a los productores y lograr la atención de los consumidores. Hoy las cosas caminan mucho mejor.

El mayor arrastre lo acaba de dar la industria. Este año, Frito Lay, una de las transnacionales más grandes del mundo en el rubro, y el grupo Gloria lanzaron los snack de papas nativas fritas.

"Si bien T’ika Papa se comió un poco el pleito, el punto de quiebre fue este año con el ingreso de la papa nativa a la industria, la que va a demandar grandes volúmenes", resalta entusiasta Mario Sevilla, gerente general de la ONG Capac Perú.

No obstante, la reciente demanda de papa nativa para snacks no tiene aún una oferta suficiente. Sevilla calcula que las papas nativas usadas por la industria llegan a 500 toneladas anuales, pero el requerimiento es mayor. Solo en papa blanca, no considerada como producto nativo, Frito Lay compra anualmente 16.500 toneladas en el Perú para sus snacks.

Las mesas de los principales restaurantes también están deseosas por ofrecer estas papas nativas. "La gente se queda fascinada. Uno saca estas causas de colores y te preguntan cómo fueron teñidas", refiere Oscar Bustamante, propietario del restaurante Mi Causa. Lamentablemente, su oferta no puede ser regular.

Los dos principales problemas que frenan este ’boom’ de papas nativas son la falta de su registro oficial y la ausencia de un mayor volumen de semillas, refiere Obregón.

En respuesta, el Ministerio de Agricultura acaba de publicar un decreto para exonerar al Instituto Nacional de Innovación Agraria del pago para la inscripción de variedades nativas en el registro denominado cultivares comerciales. Esta es una medida de protección de las papas nativas para su comercialización. La tarea de este registro es ardua, pues existen unas 3.500 variedades.

La expectativa es que con esta herramienta en los próximos años se triplique o cuadriplique la producción local destinada a la industria.

La cifra:
-8 toneladas por hectárea, en promedio, es la productividad de las papas nativas. En el caso de las papas blancas la productividad llega a 20 toneladas. La expectativa es mejorar las semillas de las papas nativas. (El Comercio)

MEDALLA DE ORO - TORTILLA DE PAPA

¿No se les antoja una?

Saludos amigos. Finalizamos nuestro repaso al "Primer Concurso de la Tortilla de Papa" con los merecidos primeros lugares y el infaltable video, donde podrán captar algo del sabor de aquel día. Hablando de sabor, aquí abajo pueden imaginar el de la tortilla de Didier Chávez, en una memorable Salsa Española.

Tortilla Dulce de Frutas Tropicales

Autor: Miriam Magalli Huamán Paucar (#7) / Medalla de Oro

Integramente realizada con harina de papa y aromas de vainilla, envolviendo dulcemente melocotones, almendras, requesón, miel y polvo de canela, humedecida con licor de naranja antes de llevar al horno. Se adorna con yogurt y mermelada de sauco.

Tortilla de Papa Peruana

Autor: Rosario del Carmen Reyes Marroquín (#12) / Medalla de Oro

Lograda con papa huayro aromatizada en culantro, acompañada de un especial saltado de magret de pato. La chicha de jora completa la sazón nacional.

Tortilla de Papa Andina

Autor: Jorge Rodrigo Arámbulo Vinatea (#27) / Medalla de Oro

Con cecina, cebolla y tomate confitado, en una salsa bien roja y bien picante y presentación gourmet.

¡Muy buen trabajo! Esperamos verlos a todos en el cuarto concurso inspirado por la papa de los andes. Hasta entonces, disfruten en el link siguiente el video de nuestro "Primer Concurso de la Tortilla de Papa".

http://www.youtube.com/watch?v=eXWWVVrmifo

NUEVAS OPINIONES SOBRE LA TORTILLA DE PAPA

¿Dónde nació la tortilla de patatas?

El primer documento de la elaboración de este españolísimo manjar data de finales del siglo XVIII en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena, asegura el científico del CSIC López Linage – Fuente: laverdad.murcia.es

Por: L. EXPÓSITO – laverdad.es

PLATO DE LUJO - Como en todos los platos universales, hay tantas maneras de hacer la tortilla de patatas como cocineros que la preparan. Aquí van algunas de las variantes más extendidas.

Con cebolla - Se hace igual que la convencional, pero se añade la cebolla cortadita en trozos finos un poco después de las patatas.

Con Guisantes - Otra opción, los expertos recomiendan que estén muy tiernos y que se añadan al final de todo.

A la española - La receta es de la famosa cocinera Simone Ortega. El truco está en servirla fría y acompañada de mayonesa.

Con chorizo  - Un variedad muy extendida, sobre todo en el norte del país. Se trocean rodajitas de chorizo y se añaden hacia la mitad.

Patatas de Gañán - Tiene muchos nombres, pero el concepto es el mismo: utilizar los ingredientes de la tortilla sin hacerla. Una receta es con ajos, sal, pimentón y vinagre, aunque hay otras muchas posibilidades. Se revuelve todo y se sirve.

Rellenas - Una vez acabada, se abre la tortilla transversalmente y se rellena con lo que se quiera.

Deconstruida - Fue un plato estrella del cocinero Ferrán Adrià. El genio catalán logró disponer todos los ingredientes en capas trasversales, consiguiendo emular su inigualable sabor.

Para vegetarianos - Muchos vegetarianos tampoco comen huevos, y aunque parezca imposible, también se puede hacer una tortilla sin huevos. Éstos se sustituye por una mezcla de harina y leche. Si el interesado tampoco puede comer productos lácteos, se utiliza agua corriente.

Sí, ha leído usted bien. La única, la irrepetible, la españolísima tortilla de patatas tiene su origen en Extremadura. Así lo asegura el experto Javier López Linage. No es una opinión cualquiera, se trata nada menos que un científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC. Bajo estas siglas se esconde el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, que depende directamente del Gobierno de España. Además, López Linage es doctor en Filosofía y ha editado numerosos libros de investigación, alguno de ellos sobre la papa.

Su próximo trabajo formará parte de una publicación del Ministerio de Medio Rural, Medio Ambiente y Medio Marino sobre la historia española de la patata, una reedición de algo que escribió hace dos décadas.

En él cuenta algo que adelanta hoy: según las fuentes documentales que ha encontrado, el origen conceptual de la famosa tortilla de patatas está en Villanueva de la Serena, hacía finales del siglo XVIII.

«Resulta curioso, cuando edité el libro por primera vez ya había visto ese documento, pero hasta que no he revisado mis papeles no he sido capaz de comprender el alcance real de lo que allí se decía», afirma.

Alimento barato - Como actores principales, coloca a dos hacendados, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el marqués de Robledo. Como muchos ilustrados, buscaban un alimento nutritivo y barato que aliviara las numerosas hambrunas que asolaban Europa a finales del XVIII. Inventaron entonces una especie de tortitas. La mayor novedad estaba en que se pasaba por la sartén en vez de hornearse. Aunque López Linage habla de «origen conceptual», lo cierto es que se trata prácticamente de lo mismo. Hasta lleva huevos.

Esta teoría retrasa al menos dos décadas el nacimiento del manjar. Hasta ahora éste se situaba en Navarra. La tradición, o más bien la leyenda, establece que la creó el general Tomás de Zumalacárregui durante el sitio de Bilbao en la Primera Guerra Carlista. Buscaba un alimento nutritivo y barato para sus tropas. Más bien, el mérito sería para la avispada campesina a la que el militar realizó el encargo.

Se trata de un mito con muy poco fundamento. Este sitio tuvo lugar en torno a 1835, y la primera referencia escrita sobre la tortilla, hasta el descubrimiento de López Linage, era de 1817. La que habla de Villanueva data de 1798, pero ¿de dónde sale? Por el momento, López Linage prefiera mantenerla en el anonimato.

Lo que sí adelanta es que no existe la posibilidad de que alguien pueda poner en duda su autenticidad o antigüedad, puesto que fue publicado entonces, y no ha estado escondido en un cajón.

Retrocedamos un poco en el tiempo. Conocido es por todo el mundo que la patata no fue conocida en Europa hasta que los primeros conquistadores españoles la trajeron de América. Pero a diferencia de otros productos como el tabaco o el cacao, no fue ni mucho menos un éxito. Cuentan las crónicas que llegó más como un artículo exótico que como un alimento nutritivo. López Linage comenta que fueron muchas las visicitudes que atravesó este producto antes de hacerse un hueco en la mesa de los españoles. Fue un camino muy largo el que tuvo que recorrer.

Por ejemplo, había un problema de tipo botánico y de adaptación de las semillas al clima y a las condiciones de las tierras españolas. Asimismo, también tuvo al principio cierta mala fama, puesto que pertenece a la familia de las solanáceas. Finalmente, también había dificultades para su cultivo con los propietarios de la tierra.

Este experto cuenta que a comienzos del XVII ya se vendían papas en la Plaza Mayor de Madrid, pero «desde el punto vista culinario no se sabía muy bien qué hacer con ellas».

Otras fuentes también constatan los duros comienzos de este producto en España. Una curiosa historia cuenta que los primeros años después de su llegada sólo se cultivaba en el huerto de un hospital de Sevilla, para dar de comer a los allí convalecientes. Poco a poco se fue extendiendo por el país, pero con más reparos que otra cosa. El cultivo no se popularizó realmente hasta finales del XVIII. Incluso, no faltó quien la llegó a considerar una planta venenosa.

Útil contra el hambre - Era considerada una solución alimenticia poco valorada culinariamente, pero útil para paliar las terribles hambrunas de la época. Sin embargo, el siglo XIX es el que contempló los ensayos más serios de hacer atractiva la patata para paliar las frecuentes hambrunas de la época.

De hecho, este científico puede afirmar sin ningún tipo de duda que «la patata ha salvado del hambre a mucha gente, y además ha propiciado el nacimiento de grandes platos». Hace especial hincapié en la patata cocida, «que pierde mucho en relación con otros medios de preparación, como la asada, pero que tiene la virtud de llenar mucho».

La casualidad ha querido que la tortilla de patatas naciera precisamente en la región que más contribuyó a su llegada a España. Es de sobra conocido como la gran mayoría de los primeros grandes conquistadores procedían de Extremadura.

Cocinada de mil formas - Sin embargo, no existe por ello ninguna vinculación especial. «Cuando nace la tortilla de patata, no había un cultivo generalizado en la región ni mucho menos en ese momento», asegura López Linage. Así pues, la historia de la papa es en España más corta de lo que la gente piensa. Y mucho más reciente todavía es la popularidad con la que ahora cuentan. «Durante muchos años se tomó fundamentalmente cocida, acompañando a otros alimentos. Las patatas fritas, entendidas como snacks y que tan populares son ahora, aparecieron hace muy poco. Las primeras referencias que yo tengo en España son de las cervecerías de Madrid, que a finales de los años 20 ofertaban virutas fritas de patata, algo parecido a las actuales patatas de esas onduladas», afirma este investigador, quien añade sin dudarlo que «la tortilla de patatas cohesiona más España que muchos artículos de la Constitución».

www.historiadelagastronomia.com

INVITACION: CONCURSO TORTILLA DE PAPA Y TEATRO

La Papa y Parmentier

Durante el Concurso de la Tortilla de Papa - Municipalidad de La Molinna

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LA HISTORIA DEL INVESTIGADOR FRANCES QUE LUCHO POR DAR A CONOCER LAS VIRTUDES DE LA PAPA DE LOS ANDES EN UNA FRANCIA LLENA DE PREJUICIOS, COMO EL ARGUMENTO DE UNA ILUSTRATIVA PUESTA EN ESCENA.

Ingreso con INVITACION. Solicítala en la RECEPCION del Instituto de los Andes. Capacidad Limitada.