TECNICAS DE CORTES
Industrias de Alimentos - Panel: Técnicas
Debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina, muchas veces encontramos alguna receta que nos dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o "concassé de tomates" y nos quedamos patidifusos mirando al cielo. Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.
- bastón: corte regular de 6 a7 cm de largo x 1 de ancho se usa principalmente para frituras(papa)
- brounoise: cubos peuqeños de aproximadamente 0.5 x0.5 se empleando para ciertas verduras
- parmenties: cubo de aproximadamente 1 x1 se utiliza para verduras, carnes y frutas
- paisano: tajadas cuadradas de aproximadamente 1 con 0.5 de espesor
- vivhy: corte exclusivo para verduras alargadas son tajadas de 3 a 5 mm de grosor ej zanahoria
- juliana: tiras finas de 4 cm de largo aprox de preferencia se utiliza en verduras de hoja
- emince: tiras gruesas de 1 cm ancho por 4 de largo se usa en carne
- concasse: corte exclusivo para tomate pelado y sin semilla
- chifoncade: corte muy fino aplicado a vegetales mas delgado que la juliana
- emince: cascos también se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas, tomates, huevos duros, etc.
- pluma: es el acorte juliana que se aplica a la cebolla
- noisette: son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con una cuchara especial llamada sacabocados chico
- parisien: son bolitas mas grandes que la avellana que se utilizan para frutas y verduras
- fósforo: tiras finas y delgadas que se aplican en papas fritas, el grosor es como de un fósforo
- hilo: corte mas fino que el fósforo
- chateaux: se utiliza para las papas las que se tornean en forma de barril y sirven como guarnición su peso es de aproximadamente 60 gr.
- cocotte: se utiliza para papas y verduras su forma es alargada y puntiaguda su peso es aprox 60 gr.
- anglaise: se utiliza para verduras su forme es alargada y su peso 40 gr. aprox
- chips: tajadas muy finas generalmente se utilizan en papas
- goufrettes: corte aplicado a papas y zanahorias su forma es rejilla y fritas.
Fuente: Alimentación Sana
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jose luis -