HELADOS: NUEVOS CONCEPTOS
Instituto de los Andes - Panel: Helados
Helados Aliño de ensaladas y sabores genuinos
POR CARMEN FUENTES - ABC - ESPAÑA
Cuánto tenemos que agradecerles a los romanos que un buen día, de esos fríos del invierno, a alguien se le ocurriese mezclar nieve en polvo con aromas de frutas de temporada para hacer una masa original, de diferente textura y temperatura a los alimentos que se conocían y se la comiesen. Nacía así, sólo los días de nevada, un nuevo plato que la historia se han encargado de exaltar, comercializar y perfeccionar: los helados, que, en un principio, eran eso, una bola de nieve con sabor.
Veinte siglos después de aquella fresca y deliciosa hazaña gastronómica, 100 gramos del helado aportan el 16 por ciento del total de las calorías que debe ingerir diariamente una persona adulta y entre un 5 y un 10 por ciento de las proteínas necesarias. Y por si fuera poco todo ésto, un 15 por ciento de las necesidades diarias de la vitamina B2.
Los helados son casi medicinales, a tenor de lo que dice la ciencia de sus propiedades y valores nutricionales, según estudios del departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona. «Bolas» de Oriente - Hoy los nuevos sabores de Oriente han llegado a los helados. Té verde con gyokuro, azuki, wasabi, kumquat o coco con litchi o curri, son algunos de los nuevos sabores, pues se trata de introducir en los helados el poderoso y potente mundo de los aromas, porque el helado ha sabido sobrepasar la barrera del postre para meterse de llenos en el plato hondo de la comida, sirviendo de comodín en las más sofisticadas combinaciones culinarias, pues ya en la antigüedad chinos y romanos, utilizaban la nieve para mezclarla, a modo de sorbete, no sólo con frutas sino con huevos, frutos secos, sal, semillas y licores, haciendo sofisticadas «bolas».
Los españoles consumimos 8 litros por persona al año (según la Asociación Española de Fabricantes de Helados), cifra bajísima en comparación con los 15 de los países nórdicos (grandes consumidores de helados) que los ingieren también en invierno porque aportan calorías. Y cada vez más el español considera al helado un producto incorporado a la dieta diaria, abandonando esos viejos mitos de que engorda (no más que cualquier otro alimento) o que no tiene valores nuticionales. En España las heladerías cerraban en invierno por esa absurda creencia de que los helados son para el verano.
« Mi gazpacho con helado de yuzu (mandarina asiática) y jengibre es un paso más en el mundo de las combinaciones y los sabores que antes no existían, porque no había esos productos, sabores que hoy se trasladan al helado porque el público lo demanda no sólo en restaurantes sino en las heladerías», asegura Alberto Chicote chef de NODO y Pandelujo. En determinados espacios, no sé si llamarlos gastronómicos, se ha conseguido que hayan saltado la barrera del postre.,.
«El más importante cambio que ha sufrido el helado -prosigue Chicote- es que ha pasado de ser un producto a una técnica de trabajo. Antes era un postre y ahora un sistema de cocinar. El incorporar un helado a un plato no tiene frontera, ni límites, igual que no lo tienen otras técnicas». Muchos chefs han incorporado los helados a sus platos aprovechando como en Atrio (Cáceres) los productos de la zona: las cerezas del Jerte. En la casa catalana Semon han elaborado su propia línea de helados y sorbetes, de forma artesanasl y con 20 sabores diferentes exclusivos y originales: vainilla de Tahití, ciruelas al Armagnac, peras de Puigcerdá...
¿Qué aporta un helado a un plato? Pues lo mismo que otro producto: textura, sabor, color, contrastes, pero lo hace a una temperatura muy diferente, y eso es lo que le hace interesante. «Los helados no son un genérico (no todos son iguales ni se hacen del mismo modo) -señala Chicote- dependiendo de lo que buscamos podemos encontrar una cosa u otra. No es lo mismo elaborar un helado que un sorbete ni nos va a aportar lo mismo en un plato que sólo, porque no nos dan la misma sensación de frescor debido a la cantidad de materia grasa que contienen (el helado la tiene alta y el sorbete prácticamente cero).
Los helados van bien en la compañía adecuada, pero al igual que nos falta mucho por innovar en toda la cocina también nos falta en los helados. Algo hemos adelantado porque para los españoles ha sido hasta hace poco un producto veraniego y poco a poco vamos adquiriendo el hábito». La heladería industrial se ha puesto este año «las pilas» para ofrecer a los adultos una nueva gama de helados compuesta por ingredientes de Denominación de Origen. Magnum, marca líder en helados para «adultos», ha seleccionado variedades de café y cacao de origen único, materia prima para lograr el buen sabor. No es lo mismo tomar un helado de café casi de «recuelo» que de la fabulosa variedad Arábiga de Colombia, ni un sorbete de polvos que dicen tener el sabor a vainilla que un helado de vainilla de Tana'a o un bombón de chocolate helado compuesto por una mezcla de cacaos de distintas partes del mundo, sin un sabor determinado, que tomar uno compuesto por una cubertura de chocolate con un 36 por ciento de cacao de Java (Indonesia), de dulce sabor a caramelo y ligero aroma a frutos verdes.
Este origen de los ingredientes es lo que aporta al producto, a los helados, un toque especial. Las D.O vienen especificadas por diferentes factores: la tierra, el clima,la selección de las semillas... Los helados están entrando como el vino, el aceite, los quesos o las cerezas en el mundo de las Denominaciones de Origen.
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