ACHICORIA

Instituto de los Andes - Panel: Hierbas

Familia	:	Asterácea		Latín	:	Chichorium Intybus
Inglés	:	Chicory		Italiano	:	Cicoria
Francés	:	Chicorée		Alemán	:	Blattzichorie

 

Nombres Populares: Achicoria, chicoria, hierba del café, ambubeya, camarroja, amargón, lechuguilla (Arequipa), pili-pili (Cuzco), Canacho (Puno).

Características: Es una planta vivaz, cuyo tallo puede llegar a medir hasta 1 mt. de altura, el que se ramifica copiosamente. Presenta flores grandes de color azul y blanco, escalonadas a lo largo del tallo que van formando grupo en el extremo del mismo, éstas se cierran con la luz, por lo que son fotosensibles. Se emplea mediante decocción, extracto blando, extracto fluido, polvos, jarabe y agua destilada.

Hábitat y Recolección: Crece en todo clima y altura, sus ramas se recolectan cuando florece la planta, se secan a la sombra. La raíz se arranca después de florecer la planta. Si la raíz es muy gruesa se corta en pedazos de 1 a 2 cm. de largo, que puede rajarse longitudinalmente para facilitar su desecación. No hay inconveniente en poner estos fragmentos al sol o desecarlos valiéndose de un moderado calor artificial. En el comercio se encuentra la raíz cortada en cubitos; sin olor, sin sabor mucilaginoso y amargo. Se cultivan especies similares para ensaladas y como verduras (endibia, achicoria). Suavemente tostadas y molidas, las raíces se usan como sucedáneo del café o para diluirlo.

La achicoria se encuentra en Europa, noroeste de África, Asia occidental y en España por todo el país. La planta salvaje vegeta prácticamente en cualquier sitio; es una compañera indestructible de los caminos en los campos secos y con suelo cretáceo o incluso entre piedras en un sendero. Es extensamente cultivada, ya que su raíz es rica en carbohidratos (se agrega al café).

 

Propiedades Medicinales: Planta medicinal ligeramente amarga de la que se usan los tallos, hojas, cabezuelas y raíces. Es tónica, aperitiva, diurética, antianémica, laxante, vermífuga, febrífuga, disuelve los cálculos biliares y de gran ayuda en la diabetes por poseer inulina que actúa bajando la glucosa. Indicada en la anorexia, anemia, estreñimiento, gota, artritis, cólicos hepáticos, cuando el aparato digestivo y el estómago están perezosos, en las infecciones urinarias, la insuficiencia biliar y la dermatosis.

A partir de las flores se obtiene un extracto muy útil en las oftalmias purulentas (inflamación e infección en los ojos). La raíz hervida es perfectamente tolerada por los diabéticos, puesto que soportan la inulina mejor que el almidón. Se utiliza también la pulpa de la raíz como antiflogístico. El agua de hervir la planta entera es útil en los casos de estreñimiento debido a una insuficiencia hepática.

 

Composición Química: En la raíz se encuentra el glucósido cumarínico "cichorina", contiene el principio amargo: inulina (50%), intibina, esencia, resina, mucílago, diversos azúcares en su mayor parte celulosa y otros. En las hojas también se hallan el principio amargo: intibina, glucósido, cichorina y celulosa. En las flores la llamada cichorina se obtiene cristalizada.

Historia: Entre las variedades de achicoria que se usan en ensaladas destaca la endibia, la célebre Cicoria di Treviso, con hojas decorativas de color rojo, es muy popular en Suiza e Italia. En el Siglo XVI se comenzó a producir con las raíces de la achicoria, un polvo un poco amargo, de sabor agradable, que permitía reemplazar al café.

 

Ensalada de Calabacín y Achicoria a la Menta
			Ingredientes:
Achicoria roja						2 Cabezas
Calabacines						3 Unidades
Azúcar rubia						1 Cucharada
Vinagre						4 Cucharadas
Sal						Cantidad suficiente
Aceite de oliva						Cantidad suficiente
Menta fresca						1 Manojo
			Preparación:
1. Lavar la achicoria, desmenuzar las hojas grandes y reservar los corazones. Pelar los calabacines y picarlos finamente.  2. Echar en una sartén con aceite caliente el calabacín, conforme se vaya friendo ir poniendo los trozos sobre papel para que absorba el aceite.  3. Una vez listo poner en una ensaladera el calabacín y la achicoria e incorporarle las hojas de menta picadas. 4. Aparte derretir el azúcar en una olla y añadirle el vinagre. Retirarlo del fuego y adicionar unas cucharadas de aceite de la fritura del calabacín. 5. Aliñar la ensalada con este último preparado y guardarlo en la refrigeradora hasta el momento de servir.

Receta Nº 2

 

Pizza con Achicoria
			Ingredientes:
Achicoria						1.400 Kilo
Harina semiintegral						400 Gramos
Alcaparra en sal						60 Gramos
Aceitunas negras						60 Gramos
Levadura de cerveza						35 Gramos
Ajo machacado						2 Dientes
Huevo						1 Unidad
Aceite de oliva extra virgen						3 Cucharadas
Sal y pimienta						Cantidad suficiente
			Preparación:
1. Disolver la levadura en un tazón con agua tibia. Poner la harina en una superficie plana y verter en el centro la levadura, una pizca de sal y  pimienta, mezclar bien.  2. Amasar todo durante 15 minutos e ir añadiendo un poco de agua tibia. Cuando el compuesto sea homogéneo, formar un panecillo, aplastarlo con la palma de la mano y dejarlo reposar en un tazón, cubierto con un paño, en un lugar tibio durante 2 horas. Luego coger trozos de masa y extender con rodillo hasta que se ponga fina. 3. Pelar la achicoria, lavarla y cortarla en tiras; luego ponerla en una sartén con aceite, ajo, sal y  pimienta; cocerla a fuego moderado 15-20 minutos con la sartén cubierta. Mientras tanto lavar las alcaparras y las aceitunas. 4. Untar con aceite la placa del horno, poner la pasta en el fondo, añadir la achicoria cocida, las alcaparras y las aceitunas. Extender la otra parte de la pasta con el rodillo hasta formar otra hoja muy fina; utilizarla para cubrir el relleno y aplastar sus bordes para sellarla. 5. Aparte batir el huevo y untarlo sobre la pizza con un pincel. Entonces, hornear 30 minutos a 180° . Dejar enfriar antes de servir.

Receta Nº 3

 

Ensalada Montañesa
			Ingredientes:
Achicoria						1 Unidad
Pan de molde						4 Rebanadas
Queso						600 Gramos
Apio (tallos trozados)						2 Unidades
Nueces (peladas)						50 Gramos
Aliño:
Aceite de nuez						3 Cucharadas
Vinagre de vino tinto						3 Cucharaditas
Ajo						1 Diente
			Preparación:
1. Separar la achicoria, lavar y escurrir bien. Colocar en una ensaladera. 2. Mezclar todos los ingredientes del aliño en un recipiente o en un tarro de tapón de rosca. Verter después sobre las hojas de achicoria y remover. 3. Tostar el pan de molde. Colocar el queso encima y poner bajo el grill del horno a fuego moderado 3 o 4 minutos. Trasladar a la ensaladera y espolvorear con tallos de apio troceados y nueces peladas. 4. Decorar con algunas hojas de apio y servir.