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INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

09 HIERBAS

LAS ESPINACAS

Las espinacas son unas verduras con un elevado valor nutricional y carácter regulador, debido a su alto contenido en agua y riqueza en vitaminas y minerales. 

La espinaca es un antioxidante por excelencia, ayuda a prevenir el envejecimiento prematuro. Por su alto contenido de fibra, es un laxante natural. Es cicatrizante, tonificante y vigorizante gracias a sus múltiples vitaminas: A, C, B, E y F y a los minerales que posee (sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, yodo).

El magnesio contenido en las espinacas ayuda a prevenir la diabetes, el yodo ayuda a tratar enfermedades de la piel y fortalece el sistema inmunológico, la vitamina K contribuye a la resistencia ósea, la vitamina B mejora la actividad cerebral, ayuda a mantener la firmeza de la piel y controla el insomnio; el potasio estimula el músculo cardiaco, el beta-caroteno previene problemas de la vista y el azufre fortalece el cabello y las uñas.

Estudios científicos han comprobado que la espinaca es buena para tratar la ceguera ya que contiene luteína. Esta sustancia ayuda a formar un pigmento muy importante para la protección de los ojos.

La espinaca también posee una gran cantidad de ácido fólico, el cual es parte formadora de la sangre. La falta de ácido fólico puede causar depresión ya que su deficiencia reduce los niveles de serotonina en el cerebro. 

LA CHÍA NOVEDAD NUTRITIVA

Muchos le otorgan propiedades casi mágicas. Los más entusiastas la llaman “un milagro” o “la supercomida máxima”. Dicen que actúa como desinflamatorio, ayuda al corazón y mantiene controlado los niveles de azúcar en la sangre. Se encuentra principalmente en Centroamérica, México y Perú . Se llama chía o salvia hispánica. Es familia de la menta. Tiene más Omega 3 que el salmón. Es rico en minerales, proteínas y fibra. Su sabor puede llegar a ser un poco desabrido.

En los últimos dos años han aparecido productos en todo el mundo que incluyen la chía. Solo en Estados Unidos hubo 34. Está en productos diversos, desde comida para bebés hasta comida rápida. Un artículo de la BBC nos enseña de qué trata esta semilla que podría revolucionar la alimentación moderna.

DEMASIADO BENEFICIO
El escritor Christopher McDougall publicó “Born to Run”, un libro que trata sobre una tribu en México de corredores de fondo. Ahí describe que ellos se alimentan de chía. “Una cucharada de chía es como un licuado de salmón, espinaca y hormonas del crecimiento humanas. (…) Si uno tuviera que escoger una comida para llevar a una isla desierta, no podría escoger algo mejor que la chía, al menos si está interesado en tener más músculos, bajar el colesterol y reducir el riesgo de cardiopatías.”, escribe.

Así también David Nieman, el director de los laboratorios de rendimiento humano en la universidad Appalachian State, analizó la semilla. “Como paquete nutricional es fantástica, pero que no es una píldora mágica”. Los aztecas tenían a la chía incluida en su dieta. Además la usaban en ceremonias religiosas y en medicina natural. Se dice que desapareció durante 500 años y después solo se encontraba en ciertas partes de México y Guatemala.

CON CUIDADO
Hay de los que no compran el cuento. Elisabeth Weichselbaum, en representación de la Fundación Británica de Nutrición, declaró que no sabía de la existencia de la chía. Sin embargo, también dijo que “la mejor manera de permanecer saludable es comer una variedad de comidas”, por lo que no cree en sus propiedades fantásticas.

Para Catherine Ulbricht, fundadora de la organización de medicina integral Natural Standard, hay que tener cuidado con el consumo de la semilla. “Las personas piensan que con las terapias naturales pueden consumir tanto como quieran porque es natural, pero tienen efectos secundarios potenciales como cualquier otra terapia. (…) Cualquier cosa que genere una acción en el cuerpo también puede tener una reacción. Nada es sólo puro beneficio“, sentenció Ulbricht.

SACHA CULANTRO

SACHA CULANTRO: LA DISCUSIÓN EN UNA ESCUELA

 

“Quienes dirigen una escuela de cocina en el Perú deben entender que no se trata de un mero negocio. Que es ante todo un honor y una responsabilidad. Los 6,000 jóvenes que hoy estudian cocina en el Perú, son los llamados a continuar este hermoso camino lleno de batallas por librar. Batallas que solo serán ganadas siempre y cuando hayan sido formados en los valores y principios que el Perú espera de ellos

Gastón Acurio.

 

Creo lo que ha manifestado Gastón Acurio no podía ser mas preciso y oportuno. Les comento, como diría el “chavo del ocho”, “sin querer queriendo” asistí a una discusión  sobre la definición de la palabra “SACHA-CULANTRO”, en este debate que se origino en una escuela gastronómica  participaron cinco chefs o cocineros docentes todos ellos, inclusive dos de los asistentes son de nacionalidad extranjera. Todos manifestaban vehementemente su opinión y se podía escuchar que la palabra “SACHA” significa “parecido a”. Otro  cocinero docente decía con firmeza que la tan mentada palabra significada “en reemplazo de”, y muy sorprendido escuche a uno de ellos que “Sacha” es “padre de” y   “es oriundo del Perú”, yo, para mis adentros y con una sonrisa me decía  ¿y el hijo donde esta?.

 Me dije, soy profesor y mi labor y obligación es enseñar y educar, por lo tanto aquí les presento en nuestra acostumbrada “lectura de los Domingos” (algo adelantado por las circunstancias) la definición de “SACHA”:

Proviene del idioma quechua, el diccionario de este hermoso lenguaje de los Incas, lo define así:

sach'a. s. Bot. Nombre genérico de toda planta arbustiva que nace en la shallka. || (Ecol.Veg.) Árbol. Primer biotipo en Fitogeografía. EJEM: hatun sach'a, árbol grande; poqosqasach'a, árbol maduro; machu sach'a, árbol viejo; poqosqa sach'akuna, árboles maduros; machu sach'akuna, árboles viejos.

Como podrán notar, la tan manida palabra “sacha” refiere al lugar de sembrio, es decir a lo que nosotros llamamos muy comúnmente “chacra”.  A manera de ejemplo podríamos decir que  la vegetación de los desiertos es muy similar, aunque haya desiertos dispersos por todo el mundo, y sus especies se deriven de ancestros diferentes: plantas con tejidos de reserva (“cactus” en general), arbustos espinosos, especies que resisten en forma de semillas o bulbos… Del mismo modo las plantas y el paisaje de los climas mediterráneos (en China, Australia, América o la cuenca del Mediterráneo) son funcionalmente muy parecidas y tienen el mismo aspecto, a pesar de que las especies sean totalmente “distintas” (totalmente no emparentadas).

La palabra sacha no solo se utiliza en la disciplina de Fitogeografia, sino veamos este ejemplo: Sach'a Phuyo. s. Etnohistoria. (Bosque de nubes) Sachapuyo. Antiguo reino desarrollado 500 d. C. en los valles montañosos de los ríos tributarios del Marañón y del Huallaga, en el departamento de Amazonas, Perú, cuyas fortificaciones de arquitectura especial son portentosas, como la fortaleza principal de Kuélap, que pareciera tener bordados en piedra. O su utilización en otra disciplina: sach'a runa. s. Antropología: Hombre del bosque, primitivo.

¿Pero que es en verdad un Sacha –Culantro?, ¿será cierto que solo crece en el Perú como afirma uno de los cocineros involucrados en esta sesuda discusión?. Lo que los peruanos conocemos como sacha culantro tiene como nombre en Costa Rica “Culantro de Castilla” y en otros países centro americano lo llaman  “Culantro Coyote”.  El origen de tan apreciado vegetal es el trópico centro y sud americano y las Islas del Caribe. El culantro del que hablamos es rico en Calcio, Hierro, Caroteno y Riboflavina. Sus hojas son comúnmente usadas para dar sabor a las comidas y como sazonador de carnes y otros alimentos. En el caso del Culantro Coyote, sus aplicaciones incluyen también el uso como té antigripal, contra la diabetes y fiebres; e incluso en Guyana se le atribuyen propiedades anticonvulsivas.

Lo escrito por Gastón Acurio, no solo se debe aplicar a los que dirigen las escuelas de cocina, sino también a los profesores, ellos son los formadores, los jóvenes depositan en sus manos su FE y ESPERANZA. No los defraudemos, Todo docente de una escuela gastronómica tiene la obligación de investigar y enseñar honestamente nuestra cocina.

 

Rodolfo”Locrito”Tafur

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LAS ENSALADAS

Por: Chiara Cavallero

LAS ENSALADAS

Pocos platos admiten tantas variaciones como las ensaladas.
A las lechugas se les empezó a combinar con otras hortalizas crudas desde la época del imperio romano. Cada región del planeta ha incorporado productos propios de su gastronomía. La imaginación de los cocineros a lo largo de la historia ha dado lugar a los distintos sabores y texturas sabiamente combinados, se complementan con unos aliños que realzan el sabor de los ingredientes. El resultado es un sabroso plato, que además es muy saludable por su aporte de vitaminas y escasas grasas.

LAS PRIMERAS ENSALADAS

Las ensaladas que en su forma mas sencilla se componen de hortalizas mezcladas y troceadas, aderezadas con sal, aceite y vinagre, forman parte de la dieta básica del día a día en muchos paises del mundo. Aunque no se puede dar una fecha ni un lugar exactos para su aparición,
En Europa y en los países orientales existen recetas milenarias. De hecho, la palabra ensalada deriva del vocablo latino sal, el primer aderezo que se conoció. También utilizado para mantener frescas las hierbas y otras plantas.
Las ensaladas formaban parte de la dieta de los griegos, quienes le añadieron todo tipo de especias, frutos secos, quesos y miel.

Posteriormente, los romanos extendieron el hábito de comer platos compuestos de hortalizas crudas mezclados con otros ingredientes, al principio y al final de los festines y aunque durante las invasiones bárbaras se perdió esa costumbre, la llegada de musulmanes a Europa supuso el reencuentro con las ensaladas y la introducción de otras formulas. El descubrimiento de America aporto nuevas legumbres, frutos y hortalizas, que se sumaron a los ingredientes de los griegos, romanos y árabes.

UNA PRACTICA UNIVERSAL

Durante los siglos XVII y XVIII los cocineros franceses e italianos pusieron de moda esta practica culinaria en toda Europa y a finales del siglo XIX, la ensalada alcanzo un lugar privilegiado en mesa Americana. En la actualidad, es raro encontrar una sociedad en la que no se consuman vegetales aliñados en forma de ensalada, plato que además gano popularidad desde que a finales  del siglo XX se expandiera el temor a la obesidad en las sociedades modernas.
Fue el naturista latino Plinio el Viejo (23-79d.C) quien descubrió, alrededor del año 50, que los vegetales se podían consumir crudos, simplemente sazonados con sal y vinagre, lo que permitía economizar madera para el fuego, además de tener un plato siempre a disposición inmediata para el consumo.

LA EVOLUCION DE LAS ENSALADAS

El concepto de ensalada se ha ampliado mucho y actualmente se le agrega casi cualquier producto. Los gustos y las tradiciones de las diferentes culturas y la imaginación de los grandes chefs a través de los siglos las ha convertido en un deleite para la vista y el paladar. Según los ingredientes que las integren, se servirán como entrada, guarnición o plato principal.

HISTORIA DE LA LECHUGA

Las
hojas crudas de los distintos tipos de lechugas son la base mas habitual en las ensaladas.
Esta hortaliza ya conocida por los egipcios faraónicos, que la aliñaban con sal y aceite, fue muy apreciada por los griegos y romanos, quienes atribuyeron virtudes terapéuticas a la sustancia lechosa que contenía (de ahí su nombre).
Convencidos de que este jugo protegía el estomago, los romanos empezaron a comer lechuga antes de los festines para abrir el apetito, y al final de la comida para facilitar la digestión. Desde el mediterráneo su cultivo se extendió a toda Europa, y fue traída a America, donde se convirtió en una de las hortalizas más populares.

HISTORIA DEL TOMATE

Del nahuatl tomatl. Es un fruto de la familia de las solanáceas. Es de origen Americano, tiene piel firme y brillante y pulpa carnosa y jugosa. Por lo general su color es rojo y es del tamaño de una manzana. Es un fruto muy rico en agua y proporciona vitamina C, A y B.
Existen diferentes variedades en el mundo. Los tomates actuales son fruto del cruce de varias especies silvestres con la variedad original.
En el Perú se conocen más de una docena de tomates silvestres. El mas conocido es el tomate italiano, de tamaño mediano, forma ovalada y carne firme. Es la base de varias salsas y aderezos.
En el Perú se han hallado evidencias de la existencia del tomate en tumbas de casi 9000 años de antigüedad. Fue llevado a Europa durante el siglo XVI y por más de un siglo quedo como una simple curiosidad. En Francia se le llamo pomme d’ amour o manzana de amor, en Italia pomo d’ oro manzana de oro.
Recién después de la primera Guerra mundial fue cultivado en America del norte.

HISTORIA DEL LIMÓN

El limón es un fruto del limonero, árbol originario de Asia. Su nombre proviene del árabe hispano la(y)mun y este del árabe laymun. Genero citrus de la familia de las rutaceas. Su forma es ovoide y se caracteriza por su sabor acido y su agradable aroma. Existen variedades de corteza lisa, arrugada o surcada. Se usa para aderezar o realzar el sabor de otras frutas y ciertas preparaciones como pescados y mariscos y postres como por ejemplo los limones rellenos.
Aunque no se tiene exactitud, se piensa que el limón llego a Europa desde el norte de África o desde el noroeste de la India. Cuando llego al Mediterráneo fue integrado a la gastronomía, convirtiéndose en un ingrediente fundamental en la cocina.
En el Perú se le conoce como limón real, limón grande o limón Tahití, las primeras plantas de este limón llegaron en el siglo XVI. El limón mas conocido en el Perú es el limón sutil, es una especie hibrida con Citrus medica. Es un limón alterado debido a las características del territorio local, esta especie es más pequeña y de mayor acidez que las variedades cultivadas en el viejo mundo. Su forma es redondeada y su cáscara es verde o amarilla, non es tan rugoso.
En la cocina peruana su jugo es muy apreciado debido a la gran variedad de su uso especialmente en platos fríos como el cebiche y en jugos diversos.
Su cáscara se emplea para la obtención de un aceite esencial, aromático que se utiliza como saborizante y en cosmetología.
Los mejores limones sutiles provienen del departamento de Piura. Entre los siglos XVII y XVIII esta variedad aparece en diferentes recetas de repostería.

HISTORIA DEL AJI

Este vegetal se origino en la zona andina y selvática del alto Perú (hoy Bolivia). Los ajíes pertenecen al genero capsicum de la familia de las solanáceas.
Es un fruto de sabor picante cuya intensidad varia según la especie, lo mismo que sus colores, formas y tamaños.
Sus especies y variedades son diversas. Existe más de una treintena de variedades silvestres y en el Perú se cultivan por lo menos 5 de estas. Los ajíes son consumidos enteros o molidos, secos, solos o encurtidos. Son la base de la gastronomía peruana, siempre presentes en la preparación de aderezos y salsas a las que dan su carácter y sabor particulares.
Las culturas más antiguas registran el conocimiento del ají.

Tipos de ají:
Ají amarillo (se da en todas las regiones, es la variedad mas usada en el Perú)
Arnaucho (costa norte (considerado el mejor para preparar los cebiches)
Cerezo (Lambayeque)
Charapita(Amazonía, tiene propiedades afrodisíacas, se conserva en encurtido)
Colorado también conocido como ají panca
Ají dulce (Amazonía, es parecido al pimiento tiene una fragancia y sabor particular)
Jalapeño es un ají muy picante originario de Veracruz México
Limo considerado muy bueno para la preparación del cebiche, Mirasol (ají Amarillo que ha pasado por un proceso de secado al sol, de ahí su nombre)
Mochero (Moche - Trujillo)
Ají panca (es el ají Colorado secado al sol, se usa en adobos como para los anticuchos)
Pipi de mono (Amazonas)
Ají verde (es el mismo ají Amarillo pero tierno)

HISTORIA DE ESPARRAGO

Del latín asparagus. Planta herbácea de origen europeo mediterráneo, pertenece a la familia de las lilaceas.
Fue usado en Europa desde tiempos muy antiguos debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas, su cultivo se introdujo en America en el siglo XVI. Actualmente el Perú es exportador.
Presenta un tallo subterráneo alargado y horizontal cuyos brotes son comestibles. Existen variedades como el verde, el blanco, que se obtiene al evitar su exposición a la luz del sol y el morado que se caracteriza por su alto contenido de azúcar y bajos niveles de fibra.

HISTORIA DE LOS HONGOS

Organismo macroscópico, perteneciente al reino funga, además de las variedades venenosas, existen hongos comestibles como el champiñón, el hongo shitake, oriundo de Japón y Korea, generalmente deshidratado y el hongo Portobello de gran tamaño.
Existen variedades de origen andino:
Hongo callampa, crece en forma Silvestre.
Seta de las praderas del Valle Sagrado de los incas, se usa en la preparación de capchi de Setas.
Hongo de Porcón, de textura firme y compacta, originario de Cajamarca.
Hongos de Marayhuaca (Lambayeque), tienen el mismo poder nutritivo que la carne.

HISTORIA DE LA PALTA

La
palta es originaria de Centro America, se cultivan en el Perú desde el tiempo de los incas, se le considera una hortaliza debido a su sabor neutro y delicado, es uno de los frutos más antiguos de la America prehispánica. A su llegada, los conquistadores españoles la llamaron pera por parecerse a dicha fruta, es universalmente apreciada y también se le llama mantequilla vegetal por su consistencia cremosa.
El fruto es redondeado o alargado, de pulpa verde y cremosa y una semilla grande, su cáscara o piel presenta distinciones de color y grosor según la variedad, en el Perú destacan las variedades de Hass, la fuerte, la criolla y la punta.
El palto puede alcanzar 15 metros de altura.

HISTORIA DEL PEPINO


También se le conoce con el nombre festivo del mataserrano, este nombre proviene de la leyenda negra que nació en tiempos de la colonia (siglo XVI) y persistió incluso hasta mediados del siglo XX: Se creía que el pepino era veneno para los nativos, debido a que su consumo en estado de descomposición y soleado provoca graves problemas estomacales, esta idea se fue desechando al descubrir la forma adecuada de consumirlo. Existen dos variedades comunes, la de frutos grandes y redondeados (pepino dulce) y la de frutos alargados y verdes, ambos con buen contenido de vitamina C, A y carbohidratos.
Su cultivo data de los tiempos prehispánicos en los valles interandinos y en la costa central, el clima subtropical es ideal para su producción. Destacan los valles de Trujillo, Ica y Chincha.

HISTORIA DE LA CEBOLLA

Es
originaria de Asia central, es una planta herbácea de la familia de las aliaceas. La parte subterránea en forma de bulbo es comestible. La cebolla ya era consumida 3000 años antes de Cristo. Fue muy popular entre egipcios, griegos y romanos. Al Perú llego traída por los conquistadores españoles.
Hay distintas variedades, entre ellas, la roja, la blanca, la amarilla.
La cebolla roja es considerada uno de los principales condimentos de la cocina peruana.
Cebolla china: es otra variedad de cebolla con tallos no muy gruesos y blancos que se convierten en hojas alargadas y verdes, su origen es oriental y en el Perú se usa mucho en los platos de cocina peruana oriental, como por ejemplo el arroz chaufa.

HISTORIA DE ALGUNAS HIERBAS QUE SUELEN ACOMPAÑAR A LAS ENSALADAS

HISTORIA DEL PEREJIL

Planta herbácea de la familia de las umbelíferas, su origen es europeo de la zona del mediterráneo, llego de Europa con los colonizadores españoles y se aclimato de forma inmediata en el Perú ya que puede crecer también en las zonas frías de la sierra.
La planta es de hojas verdes que se presentan en tres gajos dentados, es usada en la gastronomías no solo por su sabor penetrante sino también porque es un estimulante de la Buena digestión.
Se distinguen dos tipos de perejil, el de hoja plana y el rizado, que se usa sobre todo para la decoración de platos.
En el Perú se le emplea para aderezo y como un condimento o aromatizante natural.

HISTORIA DEL CULANTRO
Es una planta herbácea aromática de la familia de las umbelíferas, originaria del sur de Europa, fue cultivado desde tiempos antiguos y traído a Perú por los españoles.
Su tallo es recto y liso, sus hojas pequeñas e irregulares.
Las hojas frescas se usan como condimento en la preparación de salsas y platos típicos peruanos como el arroz con pato.

EL ROMERO

Demuestran las propiedades antioxidantes y antibacterianas del romero

La posibilidad de reemplazar por productos naturales los aditivos sintéticos empleados en la elaboración de fármacos, cosméticos y alimentos es investigada en laboratorios de todo el mundo. Un trabajo realizado por una investigadora argentina revela que, en esa búsqueda, el romero es un excelente candidato. Comprueban científicamente sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes.

(16/04/09 - Agencia CyTA-Instituto Leloir) –Tanto para la conservación de alimentos como para la elaboración de fármacos o productos cosméticos, en la actualidad se emplean varios compuestos químicos sintéticos como antioxidantes y agentes microbianos. Algunas de esos compuestos son el Butil hidroxitolueno (BHT) y el hidroxianisol (BHA).

“El inconveniente es que si bien la adición de compuestos sintéticos está restringida y reglamentada, se ha comprobado que pueden ser tóxicos, cancerigenos o cirróticos y generar, en consecuencia, efectos perjudiciales en la salud”, explica la doctora Silvia Moreno, directora del Laboratorio de Bioquímica Vegetal del Instituto Leloir e investigadora independiente de Conicet. Por se motivo, desde fines de la década del 90, en distintas partes del mundo se ha registrado un renovado interés en desarrollar líneas de investigación orientadas a la búsqueda de compuestos bioactivos naturales, extraídos de plantas, que puedan reemplazar a los sintéticos.

Un estudio publicado recientemente en la revista científica Food Chemistry por la doctora Moreno y su grupo reveló que el empleo de extractos del romero puede reducir de 4 a 17 veces la dosis de BHT y BHA y producir al mismo tiempo un potente efecto antioxidante y antibacteriano.

“Demostramos que los compuestos bioactivos del romero, como el ácido carnósico, el ácido rosmarínico y el carnosol, en combinación con dosis considerablemente menores de esos compuestos sintéticos, generaban una actividad sinérgica capaz de inhibir el crecimiento de la Escherichia coli y la Staphylococcus aureus, dos bacterias que suelen contaminar varios tipos de alimentos”, indica Moreno.

Por otra parte, dado que las bacterias están siendo cada vez más resistentes a los antibióticos sintéticos, la investigadora sostiene que los extractos del romero, y de otras especies vegetales, abren el camino para el desarrollo de fármacos más efectivos.

Además de la actividad antimicrobiana, el estudio publicado en Food Chemistry demuestra que los compuestos aislados del romero, en asociación con bajos niveles de BHT y BHA, tienen el mismo poder antioxidativo. “Cuando los alimentos se oxidan, se enrancian, eso es lo que les da mal olor y mal gusto”, explica Moreno. Y agrega: “Nuestro objetivo a largo plazo es hallar combinaciones de compuestos bioactivos vegetales que reemplacen por completo a los de origen sintético”.

Para lograr esos objetivos, la experta destaca la necesidad de seguir investigando diversas especies vegetales, “las mayorías de las cuales aún no han sido evaluadas científicamente. Para promover este promisorio campo de investigación orientado a mejorar la calidad de vida de la gente es preciso que el sistema científico, el Estado y la industria trabajen en forma articulada. Asimismo es importante que la sociedad misma exija alimentos y productos de calidad”.

Nutrigenómica, dieta personalizada

Diversos estudios epidemiológicos han demostrado que en determinadas poblaciones, se registra una baja incidencia de cáncer de colon o de enfermedades cardiovasculares, entre otras. “Estas investigaciones indican que uno de los principales factores que mejoran o empeoran la salud es el tipo de dieta elegida. Se sabe, por ejemplo, que determinadas frutas o verduras pueden prevenir algunas afecciones, pero aún no se ha identificado en forma sistemática cuáles son esos compuestos bioactivos, y cuál es el mecanismo de acción que ejercen a nivel molecular en el organismo”, destaca Moreno.

Sólo para dar algunos ejemplos de una larga lista, es sabido que las frutas del bosque, las cerezas y las uvas negras pueden contribuir al mantenimiento de la función cerebral y que el cacao, las manzanas y la canela, resultan benéficos para la salud cardíaca y del tracto urinario. “Si pudiéramos determinar cuáles son los compuestos que aportan esos beneficios, en qué parte del organismo actúan y cuáles son las dosis necesarias, sería posible incorporarlos en diversos alimentos para prevenir una miríada de enfermedades. Este tipo de productos son los llamados alimentos funcionales”, señala la especialista.

Al descifrarse el genoma humano, comenzó a tomar vuelo una nueva ciencia que es la nutrigenómica, disciplina que integra el conocimiento de los genes y su expresión a la nutrición. “Esta ciencia tiende a que cada individuo pueda incorporar los alimento que necesita para prevenir una determinada enfermedad. Al conocer su tendencia hereditaria, podría consumir alimentos para prevenir la diabetes, enfermedades neurodegenerativas o cardiovasculares y cáncer, entre otras”, señala la investigadora de Conicet quien asegura que varios estudios han demostrado que determinados compuestos bioactivos vegetales, como los polifenoles antioxidantes, son capaces de regular la expresión de determinados genes.

“Asimismo, se ha descubierto que hay compuestos clave aislados de plantas que inhiben procesos inflamatorios en animales y humanos. Esto es muy importante porque este tipo de procesos pueden, bajo determinadas condiciones, promover el desarrollo de tumores y otras enfermedades”, explica la especialista. Y agrega: “En este sentido, gracias a su actividad antioxidante, los compuestos bioactivos del romero, así como de otras especies vegetales, además de ayudar a conservar los alimentos, podrían ser la base para el desarrollo de alimentos funcionales”.

Los secretos de las plantas

A lo largo de millones de años, las plantas han evolucionado junto con diferentes microorganismos bajo cambiantes condiciones ambientales. En esa interacción, las diversas especies vegetales han sintetizado –a través de sus mecanismos de defensa- diversas sustancias para defenderse. “Estos compuestos bioactivos, que tienen actividad antioxidante, pueden mantener bajos los niveles de radicales libres generados en el organismo humano. Es sabido, que los altos niveles de radicales libres suelen gatillar procesos inflamatorios que predisponen al desarrollo no sólo de tumores, sino también de enfermedades neurodegenerativas, cardiacas, metabólicas y diabetes, entre otras”.

Es así que el mundo vegetal guarda una gran cantidad de compuestos que podrían ser incorporados por las personas en forma sistemática e inteligentemente calculada, según sus propias características genéticas. “Pero, además de conservar alimentos o prevenir enfermedades, son muchas las sustancias vegetales que quedan por descubrir para el tratamiento de afecciones. No olvidemos que la aspirina es resultado de la síntesis química del ácido acetilsalicílico derivado de la corteza del sauce. Y para dar sólo uno de tantos ejemplos, en la actualidad se están buscando compuestos vegetales que puedan reemplazar a otros sintéticos que se emplean en los tratamientos quimioterápicos contra el cáncer y que desafortunadamente son tóxicos”, subraya Moreno.

AGENCIA DE NOTICIAS CIENTÍFICAS Y TECNOLÓGICAS ARGENTINA (Agencia CyTA-Instituto Leloir)

agenciacyta@leloir.org.ar  www.agenciacyta.com.ar 

LA ACHICORIA

EFE - Hoy hemos dejado de usar para ese fin sus raíces, y disfrutamos de sus hojas, más que nada en ensalada, pero también en otro tipo de preparaciones culinarias.

En realidad, no llamamos "achicoria" más que a la variedad rojiblanca de Treviso, a la que los cursis llaman "radicchio" por la misma razón por la que llaman "broccoli" al brécol, que aporta un bello cromatismo a las ensaladas de las que forma parte; la más conocida y consumida de las achicorias entre nosotros es, seguramente, la escarola. Y hay otro tipo de achicoria, cuya incorporación a los usos gastronómicos españoles es bastante reciente, que conocemos como endibia.

La palabra francesa -la endibia tiene pasaporte belga- era "endive", pero no parece que el actual nombre castellano proceda de ella, sino de la latina que determina su especie: "intybus". Cómo esa palabra latina acabó escribiéndose con "uve" en francés y con "be" en español es cuestión que sobrepasa nuestros modestos conocimientos de filología. Pero lo que sí sabemos es cuándo y dónde nació la endibia.

Su nacimiento fue, de alguna manera, accidental. Allá a mediados del siglo XIX, en las cercanías de Bruselas se cultivaba mucho la achicoria, con el objeto de dedicar sus raíces a la misión que antes apuntábamos, sustituir al café. Un año, la cosecha fue muy superior a lo esperado y a lo que se podía comercializar... y muchos cultivadores almacenaron las raíces sobrantes, muchas veces en establos, protegidas del frío y de la luz. Al cabo del tiempo, vieron que de esas raíces brotaban unas hojas largas, de color blanco amarillento.

Un mal año hizo que estas hojas llegaran al mercado de Bruselas y, a falta de otra cosa, el público las aceptó bien. Hubo que darles un nombre, y se eligió el de "witloof", que en flamenco significa literalmente "hoja blanca". A partir de ahí, el cultivo ya fue intencionado, siempre en las condiciones ideales de calor, humedad y, sobre todo, oscuridad, ya que al contacto con la luz las hojas verdean.

La endibia llegó a los mercados españoles mucho después, y no se puso de moda hasta la segunda mitad del siglo pasado. Su sabor, amargo, gustó; hay quienes, para mitigar ese amargor, le cortan la base. La forma abarquillada de las hojas hizo que se utilizasen como soporte de un montón de cosas, a modo de canapé vegetal. Y una receta que hizo furor allá por los 70-80 fueron las endibias con salsa de Roquefort.

Pero, además de deshojarlas y aliñarlas, con las endibias se pueden hacer cosas muy ricas. Una de mis recetas preferidas es la que las presenta con la salsa llamada Mornay, que es una derivación, o complicación, de la bechamel. Una receta, como ven, de una cocina que parece haber pasado de moda, una receta, y nunca mejor dicho, del "ancien régime"... aunque sólo sea por los nombres de los ciudadanos que aparecen en ella: Philippe de Mornay, contemporáneo de Enrique IV, que llegó a ser considerado algo así como el papa de los hugonotes, y Louis de Béchameil, ilustre financiero que llegó a ser "maître d'hôtel" de Luis XIV y cuyo nombre, sin que al parecer nuestro hombre hiciera gran cosa para merecerlo, lleva esa salsa que el DRAE, en plan supercursi, incluye bajo el epígrafe de "besamela" aunque todo el mundo le llame bechamel.

Antes -antes de la llegada de las ollas exprés- la preparación de las endibias llevaba su tiempo. Hoy ese artilugio facilita mucho las cosas, que vienen siendo, más o menos, como sigue: limpias y lavadas al chorro las endibias, y suprimido el tronco y, eventualmente, las hojas exteriores, córtenlas al medio, a lo largo. Pónganlas en una olla exprés con un chorrito de aceite o, si quieren ser fieles a Mornay y Béchameil, un poco de mantequilla, el zumo de medio limón y medio vaso de agua. Cierren la olla y háganlas de cuatro a cinco minutos. Escúrranlas bien y pásenlas a una fuente para gratinar.

Ahora, la salsa: hagan hervir medio litro de bechamel, a la que añadirán 50 gramos de queso de Gruyére; remuevan constantemente, hasta que el queso se derrita. Aparten la brasera del fuego y liguen la salsa con dos yemas de huevo batidas con una cucharada de leche fría. Calienten la salsa suavemente, batiéndola bien, hasta que esté a punto de volver a hervir. Fuera del fuego, añadan dos cucharadas de nata fresca. Ha de quedar consistente, pero cremosa. Finalmente, espolvoreen más Gruyère y un poco de parmesano y gratínenlas hasta que la superficie quede agradable y apetitosamente dorada. Sírvanlas inmediatamente, calentitas. Un buen vino blanco, con algo de madera -uno de esos excelentes Chardonnays navarros- les hará los honores, unos honores dignos, en serio, del mismísimo "ancien régime". laopinión.es

LA RETAMA

Por: Rodolfo Tafur Zevallos

 

“Vengan todos a ver, ay, vamos a ver,
en la plazuela de Huanta, amarillito flor de retama,
amarillito, amarillando flor de retama 

Donde la sangre del pueblo, ay, se derrama
Allí mismito florece, amarillito flor de retama,
amarillito, amarrillando flor de retama.”

Dolorier. Ricardo, “Flor de retama” (Huayno peruano)

 

Su nombre científico es Spartium Junceum y es de la familia de Cupressaceae, su primo mas cercano es el ENEBRO. Los árabes lo llamaron  ratam” y los hebreos copiaron este nombre y le denominaron, “rotem”.

Todos los caminos y parajes del Perú se adornan con este tipo de  Junco y de ahí deriva otra forma de llamarlo “Juniperus Comunis”. Es común ver en la sierra  peruana arbustos de retama, copos amarillos por el color de su flor, las mismas que aromatizan el viajar de los peruanos, .

Es una planta indo-europeo - Tanto como la Retama y su primo el Enebro han sido a lo largo de la historia plantas benéficas y protectoras. Mi abuela Victoria quemaba las raíces verdes de Retama a la manera de un sahumerio para alejar a los malos espíritus. Cuando se enfermaba la familia, quemaba las bayas, igual lo hacían cuando enterraban a un ser querido, ella decía que esto lo protegería de espíritus malignos. Según la Biblia (versión Nácar-Colunga) manifiesta que el profeta Elías se cubrió con un manto de retama cuando lo perseguía el rey Ajab (1Reyes,XIX,4).

Jhon Gerard (1545-1611) dice en su “Herball” “El humo de las hojas y madera ahuyentan a las serpientes y todas las inficiones y corrupciones del aire que traen la peste o enfermedad contagiosa semejantes; el jugo de las hojas también se bebe contra la mordedura de serpientes” (sic).

En la cocina, las bayas de  Retama como así del Enebro tienen un aroma muy fragante y picante, y un sabor agridulce que sirve para sazonar salsas y sobre todo rellenos y es muy apreciado en las carnes magras, especialmente en la de venado. Sus bayas acompañan tradicionalmente los adobos, escabeches, pates y conservas, macerar el aguardiente de caña con bayas de Retama es una practica de muchos degustadores del aguardiente de caña (me incluyo entre ellos). Los choucroute son mas deliciosos y menos flatulos con sus bayas. Tomar infusiones de sus bayas y flores era una costumbre de los abuelos, ellos decían que ejerce una acción benéfica sobre los riñones y el estomago. En África lo utilizan como un estimulante del apetito así como también dicen ellos que es un antivenereo., En Mongolia las parturientas toman una infusión de hojas de Retama o de Enebro para relajarse. Una vieja receta medieval dice sobre el uso del RATAM: “Para expulsar las secundinas (placenta) tomar 30 gotas de aceite de ratam en una buena dosis de “vehiculo” apropiado (licor)”……”su consumo fortalece el cerebro y los nervios, combate la gota, el catarro y la epilepsia ……Una infusión de ratam dará renovado vigor a los que se hacen viejos”(*) .Los suecos hacían cerveza de enebro y muchos de ellos obtienen un  ginebra sin igual  con esta junco tan especial.

Una de las ensaladas con mayor gusto de muchos pueblos de la sierra peruana consiste en mezclar flores de retama con trozos de papa sancochada, tomates, cebolla y palta. Su sabor es indescriptible y su combinación de colores es sin igual, esta considerado como ensalada de pobres pero su significado y sabor es infinitamente familiar

El RATAM o RETAMA siempre fue de uso misterioso ya que existe una leyenda cristiana según la cual durante la huida a Egipto, los hombres de Herodes estaban a punto de capturar a la sagrada familia. Cuentan  que la Virgen Maria rogó al cielo la protección divina y apareció un arbusto de Ratam  ocultándolos de sus captores. Desde ese momento muchos pesebres de Navidad tienen a este arbusto como acebo navideño.

Nuestras abuelas colgaban un manojo de Retama en la puerta de entrada de la casa a modo de defenderse de las brujas.. En la Mitología Griega, Medea, hija de Eetes e Idia, utilizaba como amuleto protector al RATAM

Su uso en las casas campesinas de la sierra peruana esta relacionado con lo medicinal ya que en la corteza y las ramas de la retama se encuentra los alcaloides llamado retamaina, paquicarpina y esparteina. El uso de este último alcaloide es muy discutido medicinalmente en temas de cardiovasculares, sin embargo las propiedades diuréticas de las flores esta comprobado y es de gran eficacia en cálculos renales por ello, sus  hojas y flores, en infusión son útiles para las enfermedades del corazón, reumatismo, gota, ciática, afecciones a la piel y herpes.

Si bien es cierto que aquí en el Perú, el uso gastronomico de Retama  no es muy conocido, su utilización es siempre referente a su leyenda protectora. Solo habría de recordar las letras del huayno “Caminito de Huancayo”

“Caminito de Huancayo,

Rodeadito de retamas

Cuantas veces he llorado

Bajo las sombras de tus ramas...