EL AJO

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes - Perú 

 

AJO. De origen asiático, conocido desde la antigüedad por sus propiedades curativas. Muy apreciada por griegos y romanos, pero recién con las Cruzadas se hizo conocido por toda Europa, considerándolo como una panacea contra plagas y otros  males.  En Italia, es uno de los ingredientes clásicos.

En nuestros días, el ajo es un condimento universal que goza de gran popularidad en los países Mediterráneos y de la América del Sur. En las cocinas como la de Perú, Francia y China cumple un papel muy importante, ya sea crudo, en aderezo de salsas y aliño de ensaladas; cocido, en salsas y verduras, acompañando algunas carnes o bien en embutidos y ciertos pescados.

El ajo se ha venido cultivando en Oriente durante siglos y, en fecha tan temprana como el 2000 A.C. fue considerado uno de los ingredientes principales  en la cocina e indispensables en medicina. En la India, se emplea en mayores cantidades.

 

Los antiguos egipcios, cuando hacían juramentos, invocaban al ajo como una deidad, e incluso le dedicaban culto; era tan sagrado que a sus sacerdotes no les estaba permitido comerlo. A los esclavos que construyeron la Pirámide de Keops les dieron de comer dientes de ajos todos los días para mantenerlos fuertes, además de puerros y cebollas. Los egipcios acostumbraban a dejar pequeñas figuras de ajos hechas de arcilla en las tumbas ordinarias y, en la tumba de Tutankamon, se encontraron seis cabezas de ajo verdaderas, probablemente puestas allí para mantener alejados a los espíritus malignos.

 

Los soldados griegos y romanos masticaban grandes cantidades de él para aumentar su fortaleza, y solían aplicarle el sobrenombre de "rosa maloliente". Tradicionalmente, los atletas griegos masticaban también un diente de ajo antes de competir en los juegos olímpicos. Los griegos consideraban al ajo alimento apropiado para una diosa, y los colocaban ceremoniosamente sobre montones de piedras en los cruces de las carreteras como ofrenda a Hécate. Los recolectores de raíces de la antigua Grecia rendían homenaje al poder mágico del ajo  consumiendo grandes cantidades de él antes de proceder a cortar determinadas hierbas.

 

En la Odisea de Homero, el dios Hermes recomienda ajo a Ulises para que lo utilice como conjuro contra Circe, y éste fue el que hizo que la bruja se enamorase apasionadamente de él, permitiéndole así escapar al destino de sus compañeros, que fueron todos transformados en cerdos.

 

El ajo era una de las cuatrocientas especies recogidas por el "padre de la medicina". Hipócrates, quien en el siglo quinto A.C. descubrió sus verdaderas propiedades medicinales y curativas. También describió Hipócrates su toxicidad: "El ajo causa flatulencia, una sensación de calor en el pecho y una pesada sensación en la cabeza; excita la ansiedad y aumenta cualquier dolor que pueda haber presente. Sin embargo, posee la buena cualidad de aumentar la secreción de orina". Galeno, el gran seguidor de Hipócrates, lo llamaba "curalotodo".

 

Virgilio, poeta romano, describe los poderes medicinales del ajo cuando cuenta cómo Thestylis exprimía el jugo de tomillo y ajo silvestre y lo administraba a sus recolectores como medida profiláctica contra las picaduras de serpientes; y Plinio, decía que "el ajo tomado en vino, es un remedio para la mordedura de las musarañas". El ajo troceado y mezclado con aceite curará las úlceras purulentas de la cabeza".

 

El ajo fue introducido en Gran Bretaña por los romanos. Durante la edad oscura probablemente sólo se cultivó en los huertos de los monasterios. En la Edad Media debido al interés anglosajón por las hierbas y especies vegetales, el ajo adquirió popularidad, conociéndolo con el nombre de molu, en emulación de la fabulosa y mágica planta de Homero.

El nombre de "moly" fue aplicado subsiguientemente a una diversidad de plantas que se suponía eran idénticas a la moly de Homero, especialmente el ajo silvestre, Allium moly, planta nativa del Sur de Europa e introducida en Inglaterra en 1597.

 

En Inglaterra se comienza a cultivar en 1540. En tiempos isabelinos, era considerado alimento de campesinos. Se le conocía corrientemente como "la medicina del pobre, de especial valor para los hombres del mar, debido a su poder de calmar la disposición a vomitar". Bullein, en su Book of Simples (Libro de plantas) de 1562, lo consideraba una tosca forma de medicina y de lo más desagradable "para las bellas damas" que "prefieren dulces alientos seguidos de suaves palabras".

 

Alfonso, rey de Castilla en el siglo XIV, no podía soportar su olor y, cuando instituyó una orden de caballería, hizo escribir en los estatutos ¡qué ningún caballero que hubiese comido ajo podría acercarse a él al menos durante de un mes! John Evelyn, el articulista del siglo XVII, aborrecía el ajo: "Tenemos terminantemente prohibida su inclusión en nuestras ensaladas por causa de su hedor, que desde tiempos antiguos lo ha hecho tan detestable que él comerlo era parte del castigo impuesto a los que habían cometido los más horribles crímenes".

 

En los Estados Unidos, se celebra el Festival del Ajo anualmente en Gilroy, California. Se organiza el "Baile de cuadra de Exprimir el ajo", el torneo de tenis "Me Encanta ese Ajo", la "Gran Galopada del Ajo" y el "Asombroso Concurso de Bicicletas". Coronan a una Reina del Ajo y hay un concurso de "Mis Ajo" para deleite de los espectadores. Más de cien puestos de comidas compiten en el "Gran Concurso de Recetas de Cocina con Ajo", que desprende el olor de cientos de kilos de ajos; y hay también concursos de enristrar ajos, de descabezar ajos y de comer palomitas de maíz al ajo. Letreros publicitarios en coches proclaman que "La vida sin ajo no tiene sabor".

El periódico The Garlic Times (Los tiempos del ajo), publicado en California, está dedicado por completo a noticias relativas al ajo.