AZAFRÁN
Familia | : | Iridáceas |
| Latín | : | Crocus sativus |
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Inglés | : | Saffron |
| Italiano | : | Zafferano |
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Francés | : | Safran |
| Alemán | : | Safran |
Nombres Populares: Azafrán, azafrán verdadero, azafrán español.
Características: Planta bulbosa. La esencia está constituida por los estigmas y parte del estilo de la flor. Comercialmente se presenta formando un conjunto de filamentos de color rojo anaranjado, mezclados con otros más delgados y amarillos, que corresponde a los estilos. Es untuosa al tacto, elástica, flexible, de color anaranjado y olor agradable.
En cocina se emplea para añadirlo a salsas y sopas, en los platos de pescado como la zarzuela y con arroz, la paella. En Italia se añade al risotto y a la citada bullabesa en Francia. En Inglaterra se utilizó mucho para hacer bizcochos de azafrán. El licor como el Chartreuse contiene azafrán. España, Grecia, Francia, Turquía, Irán, Marruecos y Cachemira son los principales productores, el que posee una calidad insuperable es el de la mancha.
Hábitat y Recolección: La recolección se hace separando la posición inferior del estilo y seguidamente es desecado sobre tamices de crin en estufa con cuidado.
Propiedades Medicinales: Es diurético y es de uso industrial (colorante).
Composición Química: Contiene dos heterósidos: la crocina y la pirocricina, esencia, glucosa libre, goma, cera, grasa y sustancias minerales.
Historia: Son utilizadas las estigmas secas de la flor del azafrán, árbol llamado Saffron Crocus. Proporciona a las comidas un color amarillo intenso. Es una de las especias más caras del mundo. Se necesitan más de 100 mil flores para obtener un kilo de especia, lo que hace costosa su adquisición.
Se emplea en gastronomía en pequeñas cantidades, pues su sabor es fuerte y un poco amargo por ello unas pocas hebras son suficientes para dar aroma y color a cualquier preparación.
Se cree que el azafrán fue cultivado originariamente en Cilicia, sur de Turquía, en una localidad llamada Corycus, de ahí le vendría el nombre a la planta. Una leyenda griega atribuye la creación del azafrán a Hermes el mensajero, habiendo herido de muerte, por descuido a su amigo Crocos, el dios transformó la sangre que emanaba de su cabeza y que salpicaba al sol en florecillas de precioso pistilo. Según estas tradiciones estaríamos ante una especia que no proviene de la India. En uno de los frescos policromados del palacio de Cnossos (Creta) se muestra a un recolector de azafrán concentrado en su tarea, hace cuatro mil años.
Zahafarn es el término árabe para designar al azafrán, a su vez procede del persa safra que significa amarillo. Los árabes fueron quienes introdujeron esta especia en España entre los siglos VIII y X, y fue cultivada en el Mediterráneo. Los reyes babilonios, medos y persas, llevaban calzados teñidos con azafrán, que se utilizaba también para teñir los vestidos. En la Edad Media, casi un tercio de las recetas de cocina empleaban el azafrán. La cocina española lo usa como ingrediente principal de la paella, se usa también en la bullabesa, pescados al horno, arroz a la milanesa y algunos cus-cus.
La especia parece provenir de Persia donde entra en contacto con el arroz. En la India el arroz y el azafrán figuran en numerosos ceremoniales, así a últimos de octubre, se celebra la ceremonia conocida como "bhaiyadooj" en la que la hermana coloca en la frente del hermano una marca de pasta de azafrán, el a su vez le ofrece un regalo. En China era costumbre espolvorear con azafrán los vestidos de las visitas como gesto de bienvenida y hospitalidad. Cada flor contiene sólo tres estigmas, para cosechar 450 gramos de azafrán, supone extraer entre 200.000 y 400.000 estigmas, es decir, miles de flores para reunir unos gramos. Este trabajo, evidentemente, se realiza a mano. Por ello, en época romana, eran los esclavos quienes se encargaban de este trabajo y con la caída del Imperio romano occidental cesó en Europa el empleo del azafrán, aunque sería reintroducido nuevamente por los cruzados. Sabemos que los romanos espolvoreaban el lecho de las mujeres casadas de la alta sociedad y los bancos en los que los invitados importantes se tumbaban en los festines, también se lanzaba al paso de los emperadores y al acabar la cena se alfombraban las salas imitando las costumbres de los sibaritas.
En el Cantar de los Cantares del Rey Salomón fueron presentadas las virtudes del azafrán; con estas flores también se hacían guirnaldas para los banquetes y las procesiones religiosas egipcias y persas. Los griegos cubrían sus salones, patios y teatros con flores de azafrán para perfumar el ambiente y era además el color real en las primeras épocas. Homero canta a los "Amaneceres azafranados", y las deidades, los héroes y las ninfas se vestían con ropa de ese color, que únicamente fue superado por el rojo brillante obtenido por la cultura peruana precolombina en sus inmejorables textiles.
Los romanos utilizaban el azafrán en sus baños y después de los festines descansaban sobre costosas almohadas rellenas de azafrán, en la creencia de que estas flores les evitarían ¡las resacas! Las calles de Roma fueron cubiertas de flores de azafrán cuando Nerón hizo su entrada en la ciudad, y Cleopatra las utilizaba como hierba cosmética.
Poco después de que muriera Buda, sus sacerdotes designaron el azafrán como el color oficial de sus hábitos y continúa siendo el signo característico de sus devotos. En Cachemira, el cultivo del azafrán fue durante mucho tiempo monopolio del Rajá.
En el Siglo XIII el azafrán valía bastante más que su peso en oro. En la Edad Media la adulteración de esta especie, considerada delito, era castigada con la pena de ser enterrado vivo.
Por los datos de libros de cocina francesa de época medieval sabemos que su uso, a pesar de su precio, era muy extendido en una gran cantidad de platos, aliños, guisos, y postres. Inclusive se distingue la palabra "safranun" para referirse al azafrán bastardo o cártamo y "crocum" indicaría el azafrán verdadero, ya que es un hecho que las recetas con safranum requieren más color que aroma. El colmo del buen gusto durante la Edad Media y el renacimiento, sobre todo en Italia, era dorar los asados que se presentaban en los banquetes con una capa de una masa líquida hecha con harina, huevo y azafrán.
A finales de la Edad Media una libra de azafrán costaba lo mismo que un caballo. En 1444 Johst Findeker fue condenado a la hoguera en Nüremberg por vender azafrán adulterado. También en Francia el rey Enrique II en 1550 decretó que quienquiera que adulterase el azafrán sería sometido a castigo corporal. Enrique VIII en Inglaterra, prohibió el empleo de azafrán como tinte para la ropa blanca que empleaban los irlandeses, ya que consideraba que no era un uso digno para una especia tan preciosa.
Existe una leyenda que cuenta que en tiempos del Rey Eduardo III, un peregrino inglés, que se dirigiría a Cachemira, robó un bulbo de azafrán arriesgando su vida y lo introdujo en un bastón hueco que llevaba. Lo llevó hasta su casa de Walden, Essex, donde lo plantó y luego floreció. Tanto prosperó el comercio del azafrán de Walden, así bautizado, que en 1694 este lugar se convirtió en un municipio libre.
En la cocina judía, durante la celebración del sabbath, se elabora el pan en forma de trenza conocido como challah en el que se empleaba el azafrán a veces para sustituir a los huevos que eran demasiado caros o no existían, también en la "goldene Yoich" o sopa de pollo dorada, e igualmente en otro plato muy común en la comida judía, el pescado "gefilte".
Un célebre herbolario del siglo XVII, Nicholas Culpeper escribía "...su utilización debe ser moderada y razonable, pues cuando la dosis es demasiado grande, produce pesadez de cabeza y somnolencia; los hay que han caído en una risa desmedida, convulsiva que terminó en muerte."
Gastronomía:
Receta Nº 1
Ensalada de Pasta con Azafrán | ||||||||||
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| Ingredientes: |
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Pata italiana |
| 300 Gramos | ||||||||
Azafrán |
| 1 Bolsita | ||||||||
Pepinos |
| 2 Unidades | ||||||||
Macolla |
| 1 Unidad | ||||||||
Queso |
| 300 Gramos | ||||||||
Pimiento verde |
| 1 Unidad | ||||||||
Ajo |
| 1 Diente | ||||||||
Perejil |
| 1 Manojo | ||||||||
Chalote |
| 2 Unidades | ||||||||
Pepinillos en vinagre |
| 6 Unidades | ||||||||
Semillas de comino |
| 1 Cucharadita | ||||||||
Vinagre de vino rosado |
| Cantidad suficiente | ||||||||
Aceite de oliva |
| Cantidad suficiente | ||||||||
Sal y pimienta |
| Cantidad suficiente | ||||||||
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| Preparación: |
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1. Retirar las hojas de la macolla, ponerlas en agua durante una hora, lavarlas y picarlas junto las yemas de la macolla. 2. Aparte lavar los pepinos y retirarles las pepas de su interior, cortarlos en rodajas. Picar el queso en forma de dados. 3. Poner todo esto en un tazón y aliñar con pimienta y dos cucharadas de aceite. 4. En un mortero machacar las semillas de comino con el diente de ajo pelado, añadir 2 cucharadas de vinagre y una de aceite. 5. Triturar los chalotes, el perejil, el pimiento y los pepinillos y mezclar el preparado anterior. Salpimentar. 6. En una olla poner a hervir la pasta en agua con sal, el azafrán y 1 cdta. de aceite y retirarla cuando esté cocido. Colar y dejar enfriar. Verter sobre una fuente junto con los demás ingredientes. Mezclar y dejar reposar por media hora. Servir. | ||||||||||
1 comentario
claudoa -
saludos