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INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

ESTERILIZACION

Por Danitza Ku C. - Es un proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas de 115 -130ºC durante 15 - 30 minutos. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.

En un principio consistía en el calentamiento a baño maría de alimentos puestos en recipientes de cristal, como frascos o botellas.

En el ámbito de Industrias alimentarias es el proceso por el que se destruyen o inactivan casi toda la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.

Se coloca el alimento en el recipiente cerrado y se somete a elevada temperatura durante el tiempo adecuado, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos.

El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80%

Pero a su vez es uno de los tratamientos más agresivos ya que sus elevadas temperaturas, de más de 100 ºC mantenidas en algunos casos hasta 20 minutos, afectan al valor nutricional y organoléptico de algunos alimentos.

NOTA:  Actualmente este tipo de tratamiento apenas se utiliza y ha sido reemplazado por el UHT o uperización, ya que este tratamiento afecta menos a la calidad sensorial y nutricional.

1 comentario

elizabeth -

hay un error
la esterilizacion puede ser UHT, no la pasteurizacion, revisar