Blogia
INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

SALSA VELOUTÉ

Por: Kristel Cáceres C.

La veloute es una salsa clara que está formada por un fondo claro (de ave o ternera) o un fumet de pescado ligado con un roux blanco o rubio. Ej: Una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. La salsa veloute puede utilizarse como base para otras salsas. A la velouté de pescado se le denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".

Para 4 personas
50 grs. de mantequilla
Unas gotas de aceite de oliva
75 grs. de harina
1 litro de caldo de carne o de pescado, según se desee una salsa u otra
Sal fina
Nuez moscada

En un cazo preferentemente de acero inoxidable, derrites a fuego suave la mantequilla, añades las gotas de aceite y al poco la harina. Mezclas bien todo ello dándole vueltas a la masa formada con una espátula de madera.
Mientras tanto habrás puesto el caldo a calentar. Antes de que rompa a hervir viértelo poco a poco sobre la masa de grasa y harina. Revuelves bien esta vez con una varilla. Dejas cocer a fuego suave durante 15 minutos., revolviendo de vez en cuando y sazona de sal y nuez moscada rallada. Si se cuela por un chino fino, quedará más suave y sin grumos.

Antonine Carême determinó como salsas madres a:
La salsa bechamel elaborada con harina, manteca ( mantequilla ) y leche.
La salsa alemana o salsa parisina elaborada con una reducción de caldo, yemas y condimentada con unas gotas de limón.
La salsa española conocida también como demi glacé u oscura es elaborada con caldos marrones de vaca o ternera etc. que se incorporan a una roux.
La salsa velouté ( aterciopelada ) elaborada con caldos claros y suaves de pollo, o ternera o bien con un fumet de pescado y ligada a una base de roux blanco o rubio.

Derivados de la salsa veloute

* Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una veloute de ave con el agregado de manteca, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.
* Salsa Alemana: Formada por una veloute de ternera a la que se le agregan manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo y más fondo de ternera.
* Salsa de vino blanco: Hecha con una base de veloute de pescado, manteca, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
* Salsa bechamel: Hecha con leche (en lugar de un fondo claro), roux blanco, junto con cebolla, laurel, tomillo, nuez moscada y manteca. - Fuente: www.wikipedia.com

1 comentario

elizabeth -

ps esta super la informacion pero si pudieran porfavor poner todas las salsas y sus derivados grcias