LA COCINA ECOLÓGICA DE RAUL GARCIA - EL LIMÓN

El limón: uno de los cítricos más comunes en nuestra cocina LA COCINA ECOLÓGICA DE RAÚL GARCÍA – A FUEGO LENTO.COM - ESPAÑA

Originario de la India y sudeste asiático, el limón es uno de los cítricos más populares de nuestras cocinas. Al igual que la lima, pertenece al género Citrus, correspondiente a la familia de las Rutáceas (una de las familias en las que abundan más especies). El limón es el fruto del limonero, árbol frutal que fue introducido por los árabes en la península ibérica entre los años 1100 y 1250. El cultivo ecológico del limonero no es muy complejo. Como es un frutal de clima templado y cálido, se adapta muy bien a las condiciones del terreno. Las regiones donde mayor es su cultivo son: España, Italia y Estados Unidos. En nuestro país, las regiones donde más se cultiva este cítrico son: Cataluña, Valencia y Murcia.

Particularidades del cultivo Primeramente, haremos una preparación del terreno, dándole de dos a tres pases de arado. Acto seguido, procederemos a la aportación de estiércol proveniente de una ganadería ecológica.

CULTIVO ECOLOGICO EN MURCIA. Una vez realizada la preparación del terreno, pasaremos a la realización de los hoyos. Los hoyos los haremos a una distancia de 80 cm uno del otro, con una profundidad de unos 60 cm. Acto seguido, realizaremos la plantación y para finalizar daremos dos pasadas suaves de arado. En un periodo de dos o tres años, realizaremos la primera poda, eliminando los primeros tallos del tronco para que el árbol vaya alcanzando una altura adecuada. La primera recolección comenzará a partir del quinto año de su plantación, siempre entre los meses de octubre y marzo.

VARIEDADES. Hay numerosas variedades del limón, pero las más destacadas son las siguientes: • Variedad común: es la variedad más típica de Murcia. Su color es amarillo intenso y contiene alrededor del 50% de zumo. • Variedad Real: es una variedad de corteza más gruesa. Contiene mayor cantidad de pulpa y menor porcentaje de zumo. • Variedad Eureka: esta variedad es la más abundante de los países americanos. Su fruto es más pequeño de lo habitual pero posee gran cantidad de zumo. • Variedad Verdelli: su origen es italiano. Es una de las variedades más abundantes de Italia. Su zumo es bastante peculiar de agradable sabor. Es la variedad más adecuada para la elaboración del famoso licor italiano limoncello. • Variedad Verna: de forma alargada, es una de las principales variedades de limón en España y parte de Italia.

- Variedad Lisbon: es un fruto de tamaño medio muy típico de las regiones del mediterráneo. Es más jugoso y ácido del resto de variedades. Su sabor es muy agradable al paladar. El limón en nuestra gastronomía: Como he señalado anteriormente, el limón es el cítrico más común de nuestras cocinas por su peculiar sabor, aroma y color. Basta con saber elegirlos. Para adquirir un buen limón, tenemos que fijarnos en que sea compacto, no presente ningún tipo de magulladuras y tenga una piel de color intenso. Debemos rechazar aquellos que se presenten blandos y de color pálido. Un buen limón puede permanecer fuera de cámara durante dos o tres semanas, sin llegar a deteriorarse. Son numerosas las utilidades que se les puede dar al limón, pero la principal utilidad está en su jugo. Con él podemos elaborar multitud de platos, enriquecer nuestras carnes o tomarlo al natural, como refresco resultando muy saludable para nuestro organismo. También está presente en nuestra repostería. Con el podemos elaborar diversas tartas, mousses o helados. No debemos olvidar que el jugo del limón sirve de conservante para nuestros alimentos. Ayuda a la maceración de diversos platos de carne y pescado. Su piel también tiene un importante valor gastronómico, ya que la podemos utilizar como infusión para realzar el sabor de algunos platos, como por ejemplo el arroz con leche o su ralladura para realzar el sabor de algunas carnes o pescados. Sus hojas, aunque parezca extraño, también son utilizadas en nuestra gastronomía. Con ellas podemos realzar es sabor de algunos guisos, como por ejemplo el pollo al limón. Basta con añadir unas hojas de limón al sofrito de nuestros guisos para que adquiera un sabor muy peculiar y agradable a nuestro paladar. En repostería también es utilizado. Con las hojas, podemos elaborar algunos postres, como por ejemplo: los paparajotes, que os muestro a continuación: PAPARAJOTES MURCIANOS

Nos encontramos con uno de los platos más típicos y genuinos de la huerta murciana. Los paparajotes los introdujeron los árabes en Murcia. Este plato lo elaboraban en todas las casas labriegas. Los campesinos y hacendados lo elaboraban a diario y lo comían después de cada comida, acompañándolo con café de la olla, cocinado todo con leña. En la actualidad, es el plato típico por excelencia de las Fiestas de Primavera en Murcia y del día de San José. Sus principales ingredientes son: harina, huevo, leche y hojas de limonero. Ingredientes: • ½ l de leche • c/s de harina • 3 huevos • 1 sobre de levadura • 200 g de azúcar • canela molida • 20 hojas de limonero • 1 pizca de sal • aceite de oliva virgen extra • raspadura de limón Elaboración: En un bol, hacemos la masa. Batimos los huevos y agregamos el resto de ingredientes, añadiendo poco a poco la harina que admita. Tiene que resultar una masa homogénea. Lavamos bien las hojas y las secamos con un paño. A continuación las impregnamos en la masa por ambas caras. Acto seguido las freímos en abundante aceite de oliva. Para finalizar hacemos una mezcla del azúcar y la canela y untamos bien las hojas. ¡Listo para comer! Nota: las hojas de limonero no se comen. ¡ Buen provecho, amigos!... [e-mail]