COCINA CON FLORES

 

Por: Lizeth. ([e-mail])

Cocinar con pétalos de flores. Quien quiera que piense que cocinar con flores es algo novedoso o extravagante no tiene más que acercarse a los recetarios de la cocina andalusí para percatarse de que existen innumerables alusiones al uso de las flores en la cocina. Si nos remontamos unos siglos, comprobaremos el empleo culinario de las flores en culturas como la romana, la griega o la hindú. Además de un agradable sabor y aroma, hacen más atractivos distintos platos, vinos y licores.

Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden, no cabe duda de que estimulan los sentidos. Son innumerables las flores que se emplean; desde pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina.

Cultura culinaria de las flores. En diversos países de Oriente, se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras. En los países bañados por el mar Mediterráneo se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza y calabacín, bien de primer plato como de guarnición, rellenas, fritas, etc. La cultura gastronómica mexicana siempre ha destacado por los manjares de flores, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo.

Cocinar con flores. A la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas, ya que las hay comestibles y también tóxicas. Ser precavido y tener claro que no todas las flores se pueden comer, son dos premisas que se deben tener en cuenta antes de consumir cualquier flor. Las flores de la floristería, por ejemplo, no son las más indicadas, ya que para mantenerlas frescas suelen añadir al agua conservantes que resultan tóxicos para la salud.

No obstante, cuando se cocina con flores, conviene seguir unas normas culinarias, tal y como se hace con el resto de alimentos:

1.Procure que las flores realcen el sabor del alimento principal y que no lo enmascaren.

2.Consulte con un especialista en el tema en caso de dudar si una flor es comestible.

3.Coja las flores de día y con tiempo seco.

4.Recoja tan sólo las que se vaya a utilizar en ese momento.

5.Lave las flores con sumo cuidado en agua fresca, sin arrugar los pétalos.

6.Elimine los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar que dén un gusto ligeramente amargo.

7. Una vez lavadas, déjelas colgando para que se escurran, y séquelas con delicadeza con ayuda de una servilleta, cogiéndolas por el tallo.

8. Algunas flores se pueden secar para usar fuera de temporada, como la lavanda, el brezo o las rosas.

9. La mayor parte de las flores se pueden conservar en el frigorífico y aguantan frescas y en perfecto estado durante una semana.

Ejemplos de platos exóticos y sorprendentes.

1.Los pétalos de rosas recién cortados, dorados en la sartén sin una gota de aceite y espolvoreados con azúcar hasta quedar escarchados. En países como Argelia o Túnez se emplean para perfumar platos como el cus cus y ciertos guisos de cordero. Su agradable aroma, su belleza y su sabor dulce las convierten en un atractivo ingrediente. Hoy día, se emplean frecuentemente en ensaladas acompañadas de frutas. Cuanto más perfumadas sean las rosas, más sabor y más olor dejarán en el plato.

2. Las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco son ideales como guarnición de las aves y los pescados.

3. Las flores de jazmín son muy utilizadas en Indonesia para perfumar platos de pollo y otras aves.

4.La flor de menta, de tomillo o de cebollino combinan estupendamente con el pescado.

5.En Europa, las flores se usan básicamente para aromatizar bebidas. En las ensaladas, se limitan a decorar, aunque cada vez es más frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, de naranjo o de limonero.

6.Las capuchinas, unas de las más utilizadas desde antiguo, debido a su sabor algo picante al principio recibían el nombre de berros de las Indias. Se emplean en ensaladas y combinan muy bien con perejil, estragón y cebolletas.

7.Las violetas combinan especialmente bien con las endibias y como relleno para tortillas. De sabor suave y delicado, se pueden consumir frescas, secas y confitadas.

8.La flor de lavanda puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz, así como emplearla para elaborar dulces y helados.

9. Las caléndulas eran muy apreciadas en la antigüedad por sus cualidades comestibles en La India, Grecia y algunos países árabes. Por su ligero sabor amargo, la caléndula se empleaba, junto con sus hojas, para aromatizar caldos y bebidas