PASTA FRESCA ECOLÓGICA

LA COCINA ECOLÓGICA DE RAÚL GARCÍA

 

La pasta fresca es uno de los elementos básicos en nuestra alimentación. Su origen data de tiempos remotos. Se tiene constancia que los primeros en consumir pasta fresca ecológica fueron los etruscos pero a diferencia de la actual, ellos la elaboraban con un tipo de harina de cebada, muy diferente a nosotros, con la que elaboraban distintos tipos de lasañas. También cuenta la leyenda que la pasta fresca nos llegó a Europa de la mano de Marco Polo, pues según narra el legado de la historia, en uno de sus viajes a China pudo observar como los chinos elaboraban una especie de pasta fresca, a base de harina de arroz, con los que elaboraban multitud de fideos, lasaña, tallarines... tributo totalmente absurdo, ya que tenemos constancia que cuando Marco Polo lo trajo a Europa, aquí ya se conocían este tipo de pasta a través del legado árabe.

No cabe duda que sea cual sea el verdadero origen, solo fue en Italia donde se extendió su utilización para la elaboración de platos culinarios. La pasta fresca es el pan de cada día en la vida de un italiano. En Italia es tradición de elaborarla diariamente. Normalmente las “nonas” (abuelas) son las que pasan la receta de padres a hijos. Es tradición en Italia ponerse en plena calle, en las puertas de las viviendas a elaborar diversos tipos de pasta fresca con la ayuda de familiares o vecinos. Lo que he podido aprender en Italia es que un Italiano jamás come solo, al igual que los griegos. Siempre comen en familia o rodeado de amigos acompañado de un buen vino. Pero... alguien se preguntará la diferencia que hay entre la pasta fresca y la pasta seca (pasta asciutta) pues bien: la pasta seca una vez elaborada, se somete a un proceso de deshidratación con lo que le permite una mayor conservación y la pasta fresca, como su nombre indica no ha sufrido ningún proceso de deshidratación sino todo lo contrario, una vez amasada, estirada y con forma, conserva perfectamente toda su humedad por lo que hace que su cocción sea menor (de tres a cinco minutos) dependiendo siempre, claro está, del grosor de la pasta.

Por el contrario, la pasta seca, al haber sufrido un proceso de deshidratación, necesita mas tiempo de cocción para recuperar su humedad (generalmente de 10 a 15 minutos), dependiendo también del grosor y del cocedero de pasta. A la hora de su cocción lo único que necesitamos es un recipiente bastante hondo lleno de agua y acompañado de hierbas aromáticas, en este caso, una hoja  de laurel y sal. Hay quien le añade al agua un chorrito de aceite con el fin de evitar que se peguen, pero yo particularmente no lo aconsejo. He de decir que la mayoría de italianos con los que he trabajado, nunca han añadido aceite al agua por un motivo: porque el aceite hace que la pasta no absorba bien a la salsa. He de decir que yo nunca le he añadido aceite al agua de cocción y jamás se me ha pegado la pasta.

Son numerosos los diferentes tipos de pastas que existen, debido a la imaginación de cada persona, pero yo os voy a clasificar unas cuantas por grupos:

 

PASTAS SIN RELLENO

Son las que se consumen tal cual, solas o acompañadas de algún tipo de salsa y diferenciamos:

Spaghetti:  son tiras muy finas de pasta de forma alargada.

Tagliatelle: igual que los spaghetti pero de forma rectangular.

Pappardelle: son tiras planas de 2 cm de ancho.

Bucatini: especie de spaghetti delgado y hueco

Vermicelli: son tiras alargadas de pasta similar a los spaghetti

Macaroni: tienen forma de tubo. Su interior es hueco.

Penne: parecido a los macaroni, pero en forma de “plumitas”

Farfalle: tienen forma de “pajarita”

Gnocchi: de forma ovalada. Su masa está compuesta a base de puré de patatas y harina

Rigatoni: igual que los macaroni, pero curvas y con estrias.

 

PASTAS RELLENAS

Son las que presentan relleno su interior con cualquier tipo de producto. Se tiene constancia de que la pasta rellena surgió por razones higiénicas. Según cuenta la leyenda, en la antigüedad ya la utilizaban pero de otra manera: envolvían los ingredientes que iban a consumir en una especie de pañuelo elaborado con pasta fresca. Luego la cocinaban y solo consumían su interior. Siglos mas tarde, fueron los grandes cocineros los que empezaron a consumirla con algún tipo de relleno ( ragú y parmesano, ricota e spinaci, di porcini y ricota, di gorgonzola e noci... y un largo etc.

Pero la pasta rellena suele resultar algo más compleja a la hora de su cocinado, ya que hay que tener en cuente algunos aspectos como: procurar que la pasta se encuentre bien unida para evitar que se abra en el momento de su cocción y perder parte del contenido del relleno. Su espesor debe de ser el adecuado. Ni demasiado fino, ni demasiado grueso ya que si la pasta se hace demasiado gruesa puede alterar el sabor y lo que nos interesa es que prevalezcan ambos sabores. Generalmente el grosor de la masa adecuado no debe sobrepasar los 0.5 mm. Las pastas rellenas mas comunes en Italia son: los tortelloni, raviolis, cappelleti, tortellini y panzerotti. El secreto para elaborar una buena pasta es el siguiente:

 

PASTA FRESCA AL HUEVO

Ingredientes: - 500 g de harina de sémola de trigo duro -  3 huevos enteros - 2 yemas de huevo - 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra - sal

Elaboración: Tamizamos la harina, hacemos un volcán e incorporamos en el centro el resto de ingredientes. Amasamos bien hasta obtener una masa dura y homogénea. Envolvemos con papel film y dejamos reposar en la nevera durante una hora aproximadamente. - Una vez transcurrido ese tiempo, volvemos a amasar y procedemos a cortar y estirar pequeñas porciones de masa con la ayuda de un rodillo manual. - Con la ayuda de una maquina de hacer pasta ( que la podéis encontrar en cualquier supermercado a un módico precio), introducimos en el número uno del rodillo (el mas ancho) una porción de masa y pasamos sucesivas veces hasta llegar al número siete del rodillo ( el mas estrecho), resultando una masa fina y consistente.

La masa estaría preparada para hacer distintos tipos de elaboraciones, como por ejemplo lasaña o canelones, pero si lo que queremos hacer son espaguetis o tagliatelles lo podemos hacer de dos formas: de forma manual, enrollando la masa y con la ayuda de un cuchillo afilado haciendo cortes al grosor deseado, o de forma mecánica, con los rodillos especiales que tiene la maquina para hacer este tipo de pasta.

 

LA PASTA FRESCA ECOLÓGICA EN NUESTRA GASTRONOMIA

Cuando hablamos de pasta fresca ecológica nos estamos refiriendo aquella pasta que se ha elaborado a base de productos totalmente ecológicos. Una pasta fresca que ha sido elaborada exclusivamente con huevos de corral, con lo que nos da como resultado un color más intenso y una harina proveniente de trigo ecológico, por lo que no ha sido alterado su desarrollo, lo que hace que la harina contenga mayor grado de humedad, por lo que a la hora de su cocinado requiere un menor tiempo. Si nos ponemos a cocer unos tagliatelles ecológicos podemos observar que su tiempo de cocción es máximo 1 minuto y a demás requerirá mayor cantidad de sal que un tagliatelle convencional.

Pero... ¿ Por qué elegir pasta fresca ecológica?, por estos motivos:

-  Porque es mas saludable, al estar elaborada con productos totalmente ecológicos. En la agricultura ecológica no utilizamos ningún tipo de compuesto químico. El consejo regulador inspecciona a los agricultores para comprobar que cumplen las normas. Cosa que no hacen con los agricultores convencionales, dándole mano libre para utilizar diversos tipos de fumigantes que pueden ser perjudiciales para la salud.

- Por su delicado sabor, la pasta fresca ecológica posee mayor sabor que la convencional.

- A la hora de su conservación tenemos que tener especial cuidado. Una pasta fresca elaborada a base de productos ecológicos, nos puede durar en la cámara frigorífica un máximo de tres días.

- Lo único que podemos hacer para que nos dure más tiempo es someterla a un proceso de congelación. Así podemos disponer de una pasta fresca a cualquier hora del día.

A continuación os muestro la elaboración de muchos platos que se pueden cocinar con pasta fresca ecológica.

 

GNOCCHIS FRUTI DI MARE

 Ingredienti per 4 persone: - 250g de gnocchis - 3 tomates maduros - 1 cabeza de ajos - 2 vasos de fumet de pescado - 2 cebollas - 25g de mejillones - 25 g de gambas - 25g de almejas - 25g de patas de pulpo - 1 guindilla - orégano - sal -  pimienta - queso parmesano - 1 hoja de laurel - aceite de oliva virgen extra

 

Preparatione: Cocemos los gnoccis durante dos minutos en agua con sal y una hoja de laurel. Escurrimos y reservamos.  - Elaboramos la salsa: sofreímos la cebolla y el ajo, cuando este pochado añadimos el tomate y la guindilla. Una vez sofrito añadimos los mariscos. Pasados tres minutos añadimos dos vasos de fumet de pescado y dejamos reducir. Añadimos queso parmesano y orégano y salteamos. Emplatamos y ¡ listo para comer!.