SIETE MARAVILLAS DE LA COCINA PERUANA

por Cecilia Portella Morote | [e-mail]

Los peruanos somos sibaritas por naturaleza. Los placeres del paladar son tan comunes a nuestros días que, desde tiempos inmemoriales, ni cuenta nos dimos de lo que teníamos entre vasijas y hornos de piedras. Hoy, la gastronomía peruana, es una de las más importantes del orbe, por ello un grupo de inquietos profesionales ideó la forma de agasajarla a través de la elección de las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú, que, sin duda, podrían ser muchas más...

Año a año nuestras celebraciones por las Fiestas Patrias, adoptan expresiones de color, cultura, matices diversos y mixtura propias de un país que se hace grande, gracias al esfuerzo de sus hijos, a la riqueza de sus tierras y mares, a la variedad de sus manifestaciones artísticas y al deseo innato de reivindicar una identidad que nace desde las entrañas mismas de nuestro ser.  El último quinquenio, el Perú y sus vecinos han sido testigos de que esa grandeza va tomando forma, y no son los gobiernos de turno, ni las autoridades, ni muchos menos los nombres, los que definen tal situación...

 

Los peruanos queremos surgir en cada actividad que realicemos, ser mejores profesionales, técnicos, obreros, estudiantes, hijos, amas de casa, deportistas.  Que los logros nos cuesten, que haya sacrificio en cada pan que ganemos, que haya firmeza cuando de denunciar la corrupción se trate, que miremos hacia la cima aunque parezca inalcanzable, que optemos por el Perú, expresado en su gente, en sus productos, en sus bailes, en su arte, en su ciencia, en sus paisajes y en su, cada vez, mejor posicionada gastronomía.

 

Somos peruanos y en estos días en que nos vestimos de patriotismo, no podemos dejar de manifestarnos como tales.  Quizás como muchos piensen, lo nuestro sea la gastronomía, sin dejar de darles la razón, también expongo, que lo mío es el Perú; por ello hablo de su cocina; del gran legado que tenemos; de las historias y los sabores; de las fusiones y los inmigrantes; de la costa, de la sierra, de la selva.

 

Y sabemos que no somos la mejor cocina del mundo, pero también somos conscientes que estamos a muy poco de lograrlo.  En el camino aun nos quedamos por detalles importantes como la salubridad, la calidad de los lugares donde se expenden nuestros platos, y probablemente, por la difusión de nuestros potajes en el mundo.  Pero de ninguna manera, por el sabor, la inmensa variedad y la gran calidad de cada uno de los bocados que saben a Perú.

 

Por ello, nuestro artículo de hoy, en estos días de fiesta, hablará de lo mejor que tenemos, por lo menos, lo que en un concurso se viene promoviendo hace ya algunos meses.  Hablaremos de los platos que vienen liderando una justa lista, que realmente hace justicia a todos los platos convocados, más allá de la posición en la que logren ubicarse.  Platos que encontramos como productos de una tierra fértil, de un mar increíblemente dador de bienes, de unas manos creativas y generosas y de la sabiduría serrana, selvática, costeña o inmigrante. Y probablemente en nuestra memoria y en la memoria de cada uno de ustedes, también haya una historia que contar cuando de comida se trate...

 

EL CONCURSO

 

Detrás de las grandes empresas siempre hay nombres, y el elegido como vocero, en todo este tiempo de creación, promoción y difusión de esta convocatoria, fue el periodista Ricardo Raez, inquieto, comprometido y conocedor del apasionante tema de la gastronomía.  Con el, también otros personajes e instituciones tomaron en sus manos este amasijo de variedades culinarias y le fueron dando forma.   Acido Un Gusto Comunicaciones, es la empresa que tomó las riendas del evento y junto a ella, la Sociedad Peruana de Gastronomía, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, Cenfotur y otros tantos representantes de la empresa privada, apoyaron la iniciativa.

 

"Se inició la competencia con platos propuestos por el público y por conocedores a través de una invitación en la red, la respuesta fue masiva y lo más importante fue que casi todas las regiones se hicieron presente a través de sus propuestas.  Llegamos a 130 platos, muchos de ellos ni siquiera eran conocidos en Lima", recuerda Ricardo, totalmente motivado por esta gran cruzada, que tiene la importante misión de hacernos conscientes del privilegio que tenemos como país cultural y gastronómicamente rico y diverso.  "Ojalá todos los platos fueran elegidos", sentencia Ricardo, y desde ya, le damos la razón en ello.

 

Lamentablemente la coyuntura, por razones de salud que atraviesa el mundo, hizo que la fecha que inicialmente se había destinado para la elección final de estas Siete Maravillas Gastronómicas, dentro de las celebraciones por las Fiestas Patrias, se postergue hasta el 23 de agosto.  El escenario, sin duda, muy bien elegido: La Fortaleza del Real Felipe en el Callao, donde, desde las 11 de la mañana en un espectacular festival gastronómico que congregará a todos los peruanos, tenemos el compromiso moral de asistir.

 

Y aunque insistamos en que todos son ganadores, son 21 los platos finalistas, entre los que destacan por Arequipa, el Adobo, el Chupe de Camarones y el Rocoto Relleno; por el norte, el Cabrito a la Norteña y el Arroz con Pato; por la selva, el Juane y el Tacacho con Cecina; por Ica, la Carapulcra.  El Cuy Chactado y la Pachamanca, también integran la lista y colocan a la Sierra en un importante y visible escenario.

 

Hay además platos sencillos como el Arroz Chaufa, el Pollo a la Brasa o la Papa Rellena; otros, algo más elaborados como el Ají de Gallina, el Lomo Saltado, el Arroz con Pollo y entradas como el Seviche, la Causa y la Papa a la Huancaína.  Finalmente delicias como el Chicharrón y los Anticuchos completan la lista de lujo de nuestra gastronomía.

 

LAS PREFERENCIAS SE IMPONEN

 

Desde diciembre pasado, en que comenzó a difundirse por todos los medios que se elegirían las Siete Maravillas Gastronómicas, Generacción se comprometió con la causa y siguió de cerca el concurso y no sé si por azar u obedeciendo las preferencias de las mayorías, los artículos que hemos ido desarrollando a lo largo de estos últimos siete meses han coincidido con los que el concurso iba destacando en sus fechas eliminatorias.

 

Así, ya casi a pocas semanas de la elección final, damos un adelanto de los siete platos que, en este ranking, llevan la delantera e inmediatamente haremos un recuento, con las frases más importantes que nos inspiraron en su momento:

 

No importa la forma como se le escriba, su importancia radica en ser el plato más popular del país, en cualquier lugar del mundo, su nombre es sinónimo de Perú, es uno de los pilares más importantes sobre los que se sostiene nuestro turismo, con ustedes,  el Seviche.  Plato cotidiano en nuestras mesas, su particular color, suave sabor y la excelencia de sus ingredientes, lo hacen uno de los potajes más reclamados en los menús del Perú; se dice que sus antecedentes se remontan a la finura de las cremas galas, nos referimos al Ají de Gallina.  Su tradición está relacionada con los negros esclavos, con el Señor de los Milagros, con las esquinas humeantes y las tardes de toros, una porción inconfundible de nuestros atesorados Anticuchos.

 

Se sabe que el Caballero de los Mares, disfrutó de sus deleites, nació con la historia del Perú de fines del siglo XIX, desde Huancayo para el mundo: la Papa a la Huancaína.  Con un delicioso color, su calidez contagia de energía e inevitable placer a quien lo invite a su mesa, añorado, exquisito y siempre deseado: El Chupe de Camarones.  Uno de los platos que nace con la técnica oriental, pero es considerado netamente criollo, carne de res cortada en trozos, cebolla y tomate salteados, ají amarillo en tiras, un poco de vinagre y papas fritas, otro de nuestros finalistas, el Lomo Saltado.

 

La papa, nuestro producto bandera se exhibe en toda su dimensión en esta entrada, que bien podría ser plato de fondo, por su contundencia y la maravillosa forma de ser presentada; la Causa, es la mejor expresión de la creatividad de nuestros cocineros,  y hasta el cierre de nuestra edición, considerada también como una de las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú.

 

Podríamos muy bien extendernos y convertir este artículo en un listado de calificativos para definir lo que cada potaje significa para nosotros.  Podrían seguir escribiéndose historias familiares, épicas, anécdotas y otras tantas; podríamos volver a hacer otro ranking, por región, por ciudad, por pueblo y no pararíamos hasta henchir el pecho de orgullo, el alma de patriotismo y los sentidos de placer...

 

Podríamos comprometernos ahora y siempre con la difusión de la calidad y variedad de nuestra culinaria; sin embargo, nada de ello sería posible si es que no hubiera una patria como la nuestra, con hombres y mujeres que han hecho de sus tierras la mejor cuna de sus productos, si no hubieran amansado las aguas para extraer sus mejores frutos, si no hubieran creado, adaptado, fusionado, aprendido los secretos que esconden los que de comer y cocinar saben.

 

Ese es el Perú que amo, el que se presenta al mundo con su gente, su vóley, su tondero y marinera, sus campeones de matemática, su Flor de la Canela, su Macchu Pichu, su cajón y por su puesto, su maravillosa gastronomía.