EL AFINADOR DE QUESOS

Por: Alfredo Argilés - El País.com

Dícese que el afinador es aquel profesional que, en tierras francesas, selecciona los quesos que desea mejorar, a la vez que elige los sótanos o cuevas que le permitirán hacerlo con delicadeza y paciencia, otorgando a cada uno -según sus características- la humedad requerida, y con ella la ración de los diversos penicilium que los transforman y engrandecen ante nuestros paladares.

A los que llaman Roquefort les sirven el penicilium roqueforti, que casualmente es el mismo hongo que altera el color y el sabor de otros quesos azules, cuales son el Gorgonzola del Piamonte o el Stichelton, de Stilton, Inglaterra. Y a algunos otros, como el Coulommiers, de pasta blanda, hecho con leche cruda de vaca, le aplican el penicilium candidum para que obtenga sus más brillantes destellos organolépticos y desprenda un típico perfume de almendras.

En otros lugares del mundo no hay afinadores, sino productores, que entregan su mercancía lista para comer sin trasiego ni preparación posterior, ya sean sus orígenes la leche de oveja manchega o la leche cruda de cabra, como sucede con el queso Los Corrales en Almedijar.

A todos ellos reúne en su surtido bazar José Manuel Manglano, comerciante que ha sabido hacer de su tarea ciencia, y que nos expende por una módica cantidad -habida cuenta de las vueltas a las tierras de este mundo que ha tenido que dar para conseguirlos- los productos que señalamos y otros muchos más.

Por ello a sus tiendas se les ha concedido el premio de Mejor Boutique Gastronómica de España, al que habría que añadir a título personal el de pedagogo ejemplar, a la vista de las infinitas y claras explicaciones con que nos abruma cuando queremos degustar el regalo de los dioses.