UNA HISTORIA DEL CAFÉ

Por: Iván Gonzáles

Se conocen como café, los granos obtenidos de unas plantas perennes tropicales (cafetos), morfológicamente muy variables, los cuales, tostados y molidos, son usados principalmente para preparar y tomar como una infusión.

El género pertenece a la familia de las Rubiaceas, que tiene alrededor de 500 géneros y más de 6000 especies, la mayoría árboles y arbustos. Son principalmente de origen tropical, y de una amplia distribución, a ella pertenecen plantas medicinales como la ipecacuana (Psichoria ipecacuanha), o la Cinchona spp., de la cual se extrae la quinina.
Taxonómicamente, todas estas plantas se clasifican como del género Coffea, y se caracteriza por una invaginación (hendidura) en la parte ventral de la semilla. Se encuentran desde pequeños arbustos hasta árboles de mas de 10 m., sus hojas, que son simples, opuestas y con estípulas  varían tanto en tamaño como en textura, sus flores son completas (en la misma flor se encuentran todos los órganos) blancas y  tubulares, y los frutos, son unas drupas de diferentes formas, colores y tamaños, dentro se encuentra la semilla, normalmente dos por fruto.
La primera descripción de una planta de café fue hecha en 1592, por Prospero Alpini y un siglo después Antoine de Jussieu (1713) lo denominó Jasminium arabicum laurifolia (lo consideró un jazmín). Fue Linneo (1737) quien lo clasificó en un nuevo género, el género Coffea, con una sola especie conocida: C. arabica. Hoy, se reconocen 103 especies, sin embargo, sólo dos son responsables del 99 % del comercio mundial: Coffea arabica y Coffea canephora. Son originarias de África, o de Madagascar (incluído los Comores).
Los granos de café son las semillas de un fruto, llamado popularmente cereza, y que comprende la cubierta exterior que es el exocarpio y que determina el color del fruto, una capa pegajosa, rica en azúcares y adherida al grano que se conoce como mucílago y corresponde al mesocarpio, una cubierta del grano de color amarillo, que es el pergamino y que corresponde al endocarpio; cuando el grano se encuentra con el se conoce como café pergamino o café oro. Otra capa muy delgada que corresponde tegumento seminal y que se conoce como película plateada, y el grano propiamente dicho, que es el café verde, o café almendra, corresponde al endospermo. Con él se prepara el café.

Especies comerciales y su Origen

Coffea canephora Pierre ex Froehner. Tiene una amplia distribución geográfica se encuentra silvestre en el Oeste del África, Zaire, Sudán Uganda , Noroeste de Tanzania y Angola. El café que se comercializa como robusta, alrededor del 35 % del comercio mundial, es de esta especie. Es muy variable. Existe un tipo de órganos pequeños (hojas flores, frutos y granos) que se conocen como Conilón o Koulliou, Quillou. Las zonas bajas tropicales de Africa, permitieron que esta especie desarrollara con el paso de los siglos resistencia a numerosas plagas y enfermedades. Es en consecuencia más resistente a muchas de las enfermedades del café, especialmente a la roya (Hemileia vastatrix), y esta característica determinó su cultivo en el mundo a comienzos del siglo pasado. Se cultiva generalmente en  altitudes por debajo de 1000 m. Es de polinización cruzada, por lo que para su cultivo se deben sembrar varios genotipos compatibles. No se cultiva en Colombia. Su contenido de cafeína es mayor al 2 % su taza es más amarga y con sabor a cereal. Investigaciones mas recientes han podido determinar que la especie Robusta es una de las mas antiguas al originarse hace mas de 5  millones de años, e incluso hay quienes consideran que puede tener cerca de 25 millones de años.
Coffea arabica. L . Es actualmente la principal especie del género, y constituye mas del 60 % del café que se comercializa en el mercado internacional. Es una especie autógama, es decir, se autopoliniza o autofertiliza. Su centro de origen se encuentra en el Sudeste de Etiopía, el sur del Sudán y el Norte de Kenya. Es una especie tetraploide (tiene 44 cromosomas), que proviene de formas antiguas de dos especies diploides Coffea eugenioides (22 cromosomas), probablemente como madre, y C. canephora (22 cromosomas), como padre. Estudios científicos la catalogan como una especie relativamente "joven", que hizo su aparición hace menos de 1 millon de años. Se considera un café de altura, que se cultiva bien en temperatura de 18 a 23 ⁰C. En Colombia las plantaciones están concentradas  en altitudes que oscilan entre los 1200 y los 1800 m.s.n.m. El contenido de cafeína de los granos está entre 1,0 y 1,4 % en base a materia seca, y es menos amargo que la otra especie cultivada. Es el café de mejor calidad en taza.

Consumo de Cafe

El consumo de café se inició en Etiopía con la especie C. arabica, al comienzo se prepararon infusiones con las hojas y frutos, mientras que los granos fueron, y aún lo son en parte del África,  mascados. Es probable que las cerezas mezcladas en las infusiones o arrojadas al fuego les permitieran sentir un  mayor aroma y un mejor sabor e iniciar su consumo moderno.
Fueron los Yemenitas quienes lo popularizaron y respecto de los comienzos de su uso se han difundido numerosas leyendas, de las cuales la mas la más difundida es la que cuenta que un joven pastor llamado Kaldí. Este pastor un día notó en su rebaño, un comportamiento extraño: sus cabras saltaban y corrían contagiadas de una euforia desbordante. Al ver esta extraña conducta, la curiosidad llevó a Kaldi a observar que los animales cambiaban su comportamiento después de comer las hojas y los frutos de un arbusto que producía pequeñas cerezas rojas. Dice la fábula que el pequeño pastor probó los frutos y al poco tiempo se sintió poseído por una extraña alegría que los impulsaba a cantar y danzar. Kaldí llevó algunas ramas y frutos al superior de un convento ubicado en las cercanías de su campo de pastoreo. Contó al abad lo sucedido con su rebaño. El superior del convento accidentalmente echó los frutos al fuego y fue la primera vez que el hombre experimentó el aroma del café.  Las mas recientes versiones de la leyenda (al fin al cabo, es una leyenda), indican que el pastor era oriundo de Etiopía, en tanto que las mas antiguas sugieren que Kaédi estaba pastoreando en las montañas de la península arabica. Es por ello que  hasta mediados del siglo pasado se consideró que el café era originario de Arabia, lo que lo hace consistente con otras de las leyendas mas conocida que explican el origen del consumo de la bebida, como la de Shadhiliya y Omar.

El Nombre

Parece que los árabes primitivos llamaron Bunn la cereza y el arbusto, Quishr la pulpa y Bunchum la bebida. Posteriormente, y por prepararse la bebida en forma de vino, los árabes le dieron al café el nombre de qahwah, genérico de los vinos, éste degeneró en cahueh. Los turcos lo tomaron para llamarlo cahve, origen etimológico que le da a la palabra la Real Academia Española. De acuerdo a la enciclopedia del Islam, Kahwah es una palabra árabe de etimología incierta, que es la base de la palabra café, se difundió a través del vocablo turco Kahweh, con diferentes grafías según los idiomas pero con la misma raíz así: café es castellano, portugués y francés; coffea en latín (su nombre científico); coffee en inglés y Kaffee, en alemán, sueco y danés.

Dispersión del Café en el mundo

El papel que jugaron los pueblos de religión y cultura musulmana, particularmente los árabes, en la difusión del consumo del café y su cultivo es muy importante. Muchos autores consideran que la dispersión del café a Arabia ocurrió entre el siglo VIII y el siglo XIII. Fueron los árabes quienes, hacia el siglo XV, quienes primero consumieron regularmente el producto. La bebida de café se difundió pronto a La Mecca, Medina y Siria, y de allí a Adén y al Cairo, abarcando todo el mundo musulmán alrededor de 1510.  Alcanzó Turquía por el año de 1554.
El mayor consumo generó una expansión en su producción. En el siglo XIV, los árabes llevan la planta a Yemen, donde aparecen las primeras plantaciones que generan un gran rédito económico. El monopolio árabe de la producción de café durante esta fue basado en la prohibición de exportación de semillas y en el mantenimiento de un cuidadoso secreto sobre las técnicas de cultivo, Como consecuencia de esta estrategia, el puerto yemení de Mocha, sobre el mar rojo, se constituyó en el principal centro de comercio de café hasta el siglo XVII.
En los inicios del siglo XVII, el consumo de café fue llevado de Turquía a Europa, entró por el puerto de Venecia en Italia, pasó luego a Holanda, Francia, Inglaterra y Alemania. Se difundió el consumo por toda Europa y surgieron los establecimientos para tomar café. Después, en 1689 en Boston, Estados Unidos, se inauguró el primer sitio para tomar café.
La expansión del cultivo del café en diversos continentes la iniciaron los holandeses para no tener que depender de los árabes. Los holandeses lograron acceder a las semillas y fueron quienes desarrollaron los primeros cultivos intensivos en la India y en Ceilán (hoy Sri Lanka) en el siglo XVII, y en Indonesia a fines de ese siglo y comienzos del XVIII. El comerciante Nicolás Witizen, después de muchos intentos, logró obtener unas semillas que llevó la antigua Batavia (hoy Yakarta, en la isla de Java en Indonesia). Los cafetos sembrados pertenecían a la variedad conocida, mas tarde, como Típica. En 1711 el primer embarque de 894 lbs fue enviado a Amsterdam. De esta forma Holanda llegó a dominar la producción mundial de café.
Por un tratado de paz, en 1713, Francia recibió al año siguiente su primer cafeto de manos holandesas y llegó a la corte del rey Luis XIV, quien encomendó su cultivo al eminente botánico Antonio de Jussieu, en el Jardín Botánico de París.
Se cree que los holandeses también fueron quienes introdujeron el cultivo a Suramérica en 1714  en la Guayana Holandesa (hoy Surinam). Los primeros arbustos de café llegaron a las islas del caribe a comienzos del siglo XVIII llevados por los  franceses, y de allí pasó a Brasil y Colombia, donde se consolidó como un cultivo importante en el Siglo XIX. En la segunda mitad de este siglo la roya del cafeto, enfermedad causada por el hongo Hemileia vastatrix, arrasó los cultivos de café en Ceilán, entonces el primer productor de arábico del mundo, lo que favoreció a los países suramericanos como proveedores de la bebida en el mundo. También, como consecuencia de la roya, se inició a fines del siglo XIX, el cultivo de los cafés robustas, que tienen resistencia a esta enfermedad.

Procesamiento de Café

En el siglo XVIII, en el contexto de la Revolución Industrial, y en especial en el siglo XIX, se generaron los mayores avances en el procesamiento del café debido al auge de métodos mecánicos de tueste, molienda y preparación. A principios del siglo XX se desarrollaron también métodos de conservación y empaque. Entre los múltiples inventos patentados en la época se registran, por ejemplo, el café soluble y el empaque al vacío para café. La industrialización del café había comenzado. Estos avances permitieron que se desarrollara  la expansión de su consumo a lo largo del siglo XX. Más recientemente, y gracias al desarrollo del segmento de tiendas de café en Estados Unidos, el consumo de café retomó uno de sus más importantes atributos, el de ser una bebida social, posicionándola entre los consumidores de las nuevas generaciones.
El consumo de café no ha estado ajeno a fenómenos sociales y políticos de trascendencia. Alrededor del café se han detonado revoluciones, y se han diseñado esquemas de cooperación. El café, es, en fin, mucho mas que una bebida