LA DIETA MEDITERRÁNEA

A lo largo de la historia ha desarrollado un importante papel en la alimentación de los pueblos bañados por el mar Mediterráneo. Resultado de siglos de intercambio comercial, se basa en una sabia mezcla en la que los productos frescos de la tierra (cereales, legumbres, verduras y frutas) predominan por encima de los manufacturados o los de origen animal, creando uno de los modelos alimentarios más saludables del mundo.

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Gastronomía.com

 

Las aguas del Mediterráneo han sido testigos del nacimiento de grandes civilizaciones que han compartido a lo largo de la historia un espacio y una cultura común enriquecida por multitud de matices. Su gastronomía constituye un punto de encuentro entre distintos pueblos que comparten, más allá de la simple suma de técnicas culinarias, unos alimentos y hábitos comunes. Su cocina, de intenso sabor, está considerada por los expertos como una de las dietas más sanas del mundo. Sin embargo, la cocina mediterránea es, en esencia, variada. La diversidad se encuentra tanto en las técnicas y hábitos alimentarios de las diferentes regiones de su cuenca, como en sus productos, frutos de un clima y un paisaje tan sobrio como generoso. El maestro de cocina Adriano Pastrone es, en nuestro país, el más alto exponente de la gastronomía mediterránea, y a él recurrimos para que nos explique sus características.

Palabras de un Maestro
“El éxito de la cocina mediterránea se debe sobre todo a que respeta las estaciones y la región. Se utilizan productos regionales, frescos, recién cosechados, respetando los sabores con una cocción ligera que no mata al producto, es decir que el fuego excesivo casi no se utiliza, para mantener las propiedades nutritivas de los alimentos. Se origina en la alimentación de las familias más humildes, agricultores que cultivaban sus propios productos, y esas costumbres se mantienen hasta hoy día. Un típico almuerzo italiano, por ejemplo, es largo y abundante. Comienza con un antipasto, que son varias cositas para abrir el apetito (ensaladita de mar, jamón con melón, bruschettas, etc.). Sigue con un primo piato (primer plato) que es generalmente de pasta o arroz. Continúa con la pietanza (el segundo plato) de carne o pescado con verduras. Incluso se sirve un helado de limón entre plato y plato y una bandeja con quesos después del segundo plato y antes del postre, que puede ser fruta o helados frutales. Sigue con una copita de licor frutal digestivo y termina con el café, muy tradicional entre los italianos.”
En cuanto a los alimentos, el maestro Pastrone destaca "la enorme variedad de aceites de oliva que se distinguen por regiones -porque los olivos dan diferentes sabores-, y de vinagres, con distintos procesos de elaboración. Así también las pastas, hechas  solamente con sémola de trigo duro y agua, tienen miles de variantes de acuerdo a la región. En cuanto a las verduras, tomates, zapallitos largos (zucchini), de los cuales se consumen incluso sus flores, berenjenas, brócolis, porotos, cebollas rojas, hierbas aromáticas como el perejil, albahaca, romero, salvia, el ajo, los frutos de mar -sobre todo las sardinas, las anchoas, el pez espada-, las carnes de cerdo, oveja, cabra e incluso conejo, por encima de las vacunas”, explica.

Patrimonio de la Humanidad
En la reunión del Comité Intergubernamental de la Unesco para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, realizada en Nairobi (Kenya) el 16 de noviembre de 2010, se acordó inscribir la dieta mediterránea en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. En su declaración, el organismo resaltó: “La dieta mediterránea es un conjunto de competencias, conocimientos, prácticas y tradiciones relacionadas con la alimentación humana, que van desde la tierra a la mesa, abarcando los cultivos, las cosechas y la pesca, así como la conservación, transformación y preparación de los alimentos y, en particular, el consumo de éstos. En el modelo nutricional de esta dieta, que ha permanecido constante a través del tiempo y del espacio, los ingredientes principales son el aceite de oliva, los cereales, las frutas y verduras frescas o secas, una proporción moderada de carne, pescado y productos lácteos, y abundantes condimentos y especias, cuyo consumo en la mesa se acompaña de vino o infusiones, respetando siempre las creencias de cada comunidad.  La dieta mediterránea –cuyo nombre viene de la palabra griega 'diaita', que quiere decir modo de vida– no comprende solamente la alimentación, ya que es un elemento cultural que propicia la interacción social, habida cuenta de que las comidas en común son una piedra angular de las costumbres sociales y de la celebración de acontecimientos festivos.”