SUSHI - VIDEO 01

 

http://www.youtube.com/watch?v=zp1cQiBxsE4

LA SALSA PARA EL SUSHI

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/

Todo lo que debes saber de la milenaria salsa de soja - Sillao

Cuando de comida china se trata, pocos ingredientes son tan esenciales pero a la vez tan desconocidos como la salsa de soja. Se usa para darle sabor al arroz o en el salteado de verduras pero la diferencia entre clara u oscura y lentamente o químicamente madurado todavía no son bien entendidos. Por lo que en esta nota comprenderás de qué se trata...

La salsa de soja se hace con 4 ingredientes.

La salsa de soja se realiza con 4 ingredientes básicos: los porotos de soja, el trigo (aunque también se emplean arroz y cebada), la sal y agua. Se requiere una selección muy minuciosa de estos simples ingredientes, ya que influyen directamente en el sabor y aroma del producto final. Tal es así que los expertos afirman que cada salsa de soja obtiene su sabor particular de la proporción y la calidad de sus ingredientes, desde el agua donde se fermenta, el hongo empleado, el clima sobretodo los niveles de humedad esenciales para favorecer el crecimiento del hongo y el tiempo de  fermentación.

Las características peculiares de la salsa de soja se originan primariamente en las proteínas que contienen los porotos de soja  los cuales son remojados en agua durante un periodo largo de tiempo, y luego son cocidos al vapor a altas temperaturas. Los hidratos de carbono contenidos en el trigo son los que le otorgan a la salsa de soja su delicioso aroma, además de aportarle sabor dulce. Este cereal es tostado a altas temperaturas  y luego aplastado por rodillos para facilitar la fermentación. La sal se disuelve en el agua y esta solución es la que controla la propagación de los hongos durante el proceso de fermentación y a la vez actúa como conservante. El hongo, en japonés llamado koji de la familia de los aspergillus es uno de los elementos más importantes en la elaboración de la salsa de soja y tiene un rol esencial en la fermentación de todos los ingredientes: su actividad es la clave que determina el gusto de la salsa de soja. Este aspergillus se mezcla con los porotos de soja procesados y el trigo y luego se lo coloca en un ambiente que favorece la propagación del hongo. Este proceso de 3 días resulta en la producción del shoyu koji, la base esencial de la salsa de soja que se mezcla luego con la solución de agua y sal, obteniendo esta preparación el nombre de moromi, una especie de puré, que se fermenta y  deja madurar en el tanque durante meses. Tres tipos de fermentación tienen lugar en el tanque, incluyendo la láctica, la alcohólica y la ácida orgánica, cada una de ellas confiriéndole un sabor, aroma y color único a la salsa de soja.

La salsa se obtiene del prensado del moromi fermentado. Durante el prensado, el moromi se coloca en un equipo especial donde el puré es forzado a pasar por capas de lienzo, donde cada capa a la vez está doblada en tres subcapas. Luego de permitir que la salsa de soja se desprenda del moromi gracias a la fuerza de gravedad, el moromi luego se prensa despacio pero continuamente por alrededor de diez horas. Se necesita un considerable tiempo para producir una excelente y limpia salsa de soja. Esta salsa de soja se denomina salsa de soja cruda con un suave aroma frutado, Se la deja en un estanque de clarificación por tres a cuatro días para separarla en varios componentes con aceite flotando en la superficie y sedimentos en el fondo. El producto resultante es entonces pasado por unos tubos que la calientan con el fin de pasteurizarla, pero también detiene la acción de las enzimas para estabilizar la calidad de la salsa de soja, y para ajustar el sabor, color y aroma. Por último se embotella.

Esta salsa también se elaborada de manera artificial en apenas unos días, sazonándose con jarabe de maíz, colorante caramelo, sal y agua pero carece del sabor de la salsa naturalmente fermentada y generalmente presentan gusto metálico.

Existen dos tipos de salsa de soja, la oscura y la clara. La primera se madura durante más tiempo teniendo un color amorronado más intenso y de textura más espesa, ideal para marinar carnes. La clara en cambio tal como su nombre lo indica es más claro en el color pero de sabor mas salada, empleándose más en la cocción ya que el sabor tan intenso de la salsa de soja oscura puede arruinar un plato.

Ahora que conoces como se obtiene, ten en cuenta que la salsa de soja es un aderezo para cualquier uso, ya que no solo se emplea en la elaboración de un plato, sino durante su cocción o para darle un toque final, siempre mejorando el sabor de cualquier plato.

EL VINO PARA EL SUSHI

EL VINO PARA EL SUSHI

Oroya vino para sushi y comida japonesa

 

El sushi hecho en su mayoría de pescados frescos, grasos, con arroz, con sabores complejos aportados por las algas Nori y por el efervescente wasabe, no es fácil de maridar; y lo mismo pasa con otros platos de la cocina asiática (China, Thai, Vietnamita, Nikkei, Hindú, etc.) las cuales, en general tiene sabores aportados por especias muy aromáticas y picosas. La cuestión es ¿Cómo lo combinamos? ¿Cómo quedamos bien con el invitado y hasta con nosotros mismos?

Lo mejor es dejar a los tintos de lado, alguno que otro se podría adaptar y eso si es un caldo joven y bien afrutado. Y es en la parte frutosa y ácida donde entran los vinos blancos y rosados (incluidos los espumantes y los proseccos).

Este vino esta hecho en Mendoza, y en el se combinan el torrontés y el pinot noir. La primera cepa aporta calidad aromática y sabores afrutados y algo florales; mientras que el pinot noir le da estructura. Ahora si usted, como comensal, toma esta combinación como dato, se dará cuenta que es posible combinar vinos blancos de buena acidez y frutosos y sin madera con los diferentes platos que conforman lo que genéricamente llamamos Sushi.

Vino blanco Oroya Sushi Wine

CARACTERÍSTICAS DEL VINO:

El vino blanco joven Oroya nace a partir del objetivo de concebir un vino que sea capaz de acompañar armoniosamente la diversidad de sabores que forman la base de la cocina japonesa: el pescado crudo suave y el vinagre de arroz dulce, la salsa de soja salada el wasabi y el jengibre picantes.
Para ello se encargó el reto a la enóloga japonesa Yoko Sato, afincada en España.

Grado alcohólico 11º

NOTA DE CATA:

Color amarillo pálido con reflejos verdosos. Perfecta limpidez.

En nariz es muy intenso, notándose primero las flores tipo rosa, para seguir con frutas (peras, melocotones) y finalmente, miel.

En paladar es franco, fresco, afrutado, de fina dulzura, discreta acidez. Persistente aroma retronasal. Muy equilibrado.

EL CONSEJO DEL ENÓLOGO:

Vino joven, sale al mercado en el momento óptimo de consumo, recomendamos consumir dentro del primer año desde su adquisición.

Servir frío entre 6º y 8º C

 

MARIDAJE: perfecto acompañante del sushi y comida japonesa en general.

La otra bebida que va bien con las comidas especiadas asiáticas son las cervezas por su punto de amargo y su espuma que sirven para atenuar las altas notas de las especias y limpiar el paladar.

No busque un maridaje perfecto si va a comer fuera. La armonía se lograría si acaso el cocinero tiene acceso al vino antes de cocinar y logra combinar los aportes de los ingredientes con los aromas del vino. Esto no pasa a menudo a menos que sea usted mismo quien se tome la molestia de hacerlo.

Concluyo por decir, que mi palabra no es la ultima; pregúntele al sommelier que para eso esta ahí, y si es que el restaurante tiene uno. Si no lo tiene váyase por lo seguro con un blanco a su gusto personal. Al fin y al cabo, el mejor vino es el que mas le gusta uno.

 

EL SUSHI 01

El sushi, es un plato de origen japonés a base de arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.

Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas.

Es decir que el nombre "sushi" refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Si bien existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse el uso de pescado de agua dulce crudo dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela.

El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tōfu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima, entonces se llama chirashizushi.

Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

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NUTRICOSMETICA

Por Carmen Martín - EFE Reportajes,

Nutricosmética, de acción interna

La nutricosmética trabaja en las capas profundas de la piel para hacer aparecer la belleza en el exterior. Combate la celulitis, potencia el bronceado o tensa el óvalo facial.

La firma Kérastase ha lanzado al mercado píldoras que nutren y miman el cabello.Fotografía cedida por Kérastase

La nutricosmética, cápsulas que actúan en las capas internas de la piel para potenciar y proyectar su belleza al exterior, vive momentos de bonanza, está de moda. Estos complejos nutricionales, que no son milagrosos ni sustituyen los beneficios que aporta la cosmética tradicional, "ayudan a mejorar las defensas y a conseguir un resultado estético más notorio, pero ni todos son iguales, ni tienen la misma calidad", explica Paola Gugliotta, directora de la firma Sepai.

Cada píldora tiene una función específica y particular. En el mercado las hay para combatir la celulitis, frenar el envejecimiento, luchar contra los radicales libres, fortalecer las uñas, devorar la grasas, hidratar las pieles más secas, tensar el óvalo facial, potenciar y prolongar el bronceado, mejorar el tono y la calidad del cabello o eliminar toxinas.

Al igual que los medicamentos tradicionales, la nutricosmética se toma por vía oral, la absorbe el intestino y el torrente sanguíneo se encarga de distribuirla al destino preciso, bien sea la dermis, el cabello, la uñas o la grasa pegada en el abdomen o en las caderas.

Betacarotenos, vitamina A, B, C, D o E, zinc, selenio, shiitake -hongo de origen asiático-, aceite de borraja, polifenoles, licopenos, semillas de grosella negra, omega 3 y 6, almidón de maíz, castaño de indias o coenzima Q10 son algunos de los ingredientes más comunes y presentes en la nutricosmética de hoy.

"La vitamina E es el más antiguo oxidante que protege a las células de toda agresión externa como la contaminación, los pesticidas y el humo del tabaco, además de estabilizar y regular la producción de hormonas femeninas, de tener un papel activo en los trastornos nerviosos y de prevenir infecciones", dice Paola Gugliotta.

El zinc es un nutriente muy importante para la salud de la piel. "Participa junto a la vitamina A en la regeneración del tejido cutáneo, en la síntesis del colágeno y la elastina, componentes importantes del tejido conjuntivo de la piel encargadas de proporcionar elasticidad y tonicidad a la dermis. Las pepitas de calabaza son tal vez una de las fuentes más ricas en este oligoelemento", añade Gugliotta.

Los polifenoles de uva son poderosos antioxidantes, las ceramidas son agentes hidratantes que fortalecen las fibras de colágeno y la elastina, el Omega 3 refuerza las uniones intercelulares y el betacaroteno se encarga de proteger y reforzar la piel para que adquiera un bronceado sin riesgos.

EFE

Colaboran en la tarea de embellecer

Los cosméticos se han convertido en una obligación diaria y constante, siempre que se desee poseer una dermis inmaculada, un pelo impecable, un abdomen liso y unas piernas de ensueño, donde la celulitis no tiene cabida. Las píldoras de la belleza, que tienen su propio ritmo y dosificación, no son el sustituto de las cremas, sino que colaboran en su tarea de embellecer. Por ejemplo, en el caso de "v8.0 la fórmula integral antioxidante", que vela para nutrir y aportar luminosidad a la piel, su activo es efectivo tras tres meses de tratamiento. "Age Premium" de Kerastase ayuda a regular el ciclo de vida del cabello y a tratar los signos de envejecimiento capilar.

"Si el organismo no recibe los alimentos y nutrientes necesarios para su perfecto funcionamiento, es muy difícil poseer una dermis luminosa y sana", explica el doctor Mato Ansorena, que en su clínica cuenta con una prestigiosa unidad de Dietética y Nutrición. "Una alimentación sana y equilibrada junto con la protección solar es imprescindible para cuidar y proteger la piel. Si a esto se le añade un complejo nutricional, el beneficioso será mayor", añade.

La firma Sepai recomienda "tomar las cápsulas con un vaso de agua, preferiblemente con alimentos, seguir el modo de utilización descrito en cada producto y en la dosis recomendada para obtener al máximo su beneficio". Para conseguir resultados óptimos, los compuestos nutricionales, además de tomarlos de manera constante, deben estar avalados por una firma o laboratorio de prestigio y contar con los controles que garanticen su calidad.

A pesar de no poseer efectos secundarios y de estar elaborados con vitaminas y extractos naturales, no se debe tomar ninguno sin consultar previamente con expertos, bien sea el médico o el farmacéutico. No están recomendados a mujeres embarazadas ni a mamás en periodo de lactancia, tampoco a menores de dieciocho años, ya que su nutrición difiere de la de un adulto.

HISTORIA DE LAS ESPECIAS 02

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

 

1336. En el banquete que el duque de Burgundy invitó a Carlos el Hermoso, se consumieron más de 300 Kg. de mostaza.

1405. El navegante chino Cheng-Ho, dirige durante 20 años seis expediciones, con una flota de Juncos, en el Océano Índico y las costas de África. Uno de sus objetivos fue el comercio de las especias.

1419. En Londres, el comino era un artículo de importación sujeto a impuesto por parte de la Corona, lo que indica hasta que punto había llegado a convertirse en una especia incorporada a la vida cotidiana inglesa.

 

Palacio de Ca de Mosto 

1456. El navegante veneciano Ca de Mosto descubre las Islas de Cabo Verde.

1458. Un bajel capitaneado por Robert Sturmy logró que se le permitiese recoger un cargamento de especias en El Cairo, pero fue hundido descaradamente por los genoveses de Malta.

 

1460. Los portugueses llegan a Sierra Leona en África.

1471. Los portugueses, grandes exploradores y navegantes, superan la línea Ecuatorial.

 

1474.  Se publica el mapa del Geógrafo Toscanelli.

1475. Se imprime la "Geografía" de Tolomeo, que el famoso científico había trazado en Alejandría en el siglo I, con mapas de la tierra y el cielo, este Atlas sería reimpreso en muchas ocasiones hasta finales del siglo XVI.

1482. Cristóbal Colón, presenta su proyecto de viaje de exploración y conquista al Rey Juan II de Portugal, quien lo rechaza por considerarlo impracticable.

1486. Cristóbal Colón propone su proyecto a los Duques de Medina Sidonia y Medinacelli, quienes acogen y protegen a Colón, les gusta el proyecto pero no se concreta el viaje del descubrimiento.

1486 - Mayo. Por fin, los Reyes de España Fernando e Isabel reciben en audiencia a Cristóbal Colón.

1487.  La comisión nombrada por los Reyes de España, para pronunciarse sobre la factibilidad de la solicitud de Cristóbal Colón rechaza el proyecto.

 

1488. El piloto portugués Bartolomé Díaz llega y descubre el cabo de Buena Esperanza.

1491.  Portugal inicia la exploración de Angola y navegantes Islandeses e Ingleses llegan a Groenlandia y Terranova, creen que estos territorios son parte de Europa.

1491.  Exploradores portugueses recorren en el África el Río Congo, han convertido al Cristianismo al Emperador del Congo. Envían embarques de esclavos a Santo Tomé, Golfo de Guinea, para que trabajen en las plantaciones.

1492 - 17 de Abril. Los reyes de España firman las llamadas "Capitulaciones" que autoriza a Cristóbal Colón para que realice el gran viaje para tratar de llegar a las Indias por el oeste.

1492 - 3 de Agosto. Viernes, a las ocho de la mañana parte del Puerto de Palos en la barra de saltes, Cristóbal Colón al mando de la carabela Santa María, las otras dos naves son la Niña y la Pinta, a las tres de la mañana comenzó a soplar el viento del noroeste, Cristóbal Colón y las tres Carabelas toman rumbo al oeste.

1492 - 12 de Octubre. Viernes, Cristóbal Colón llega a la Isla de Guanahaní a la que denomina San Salvador en el Archipiélago de las Lucayas o Bahamas, al norte de cuba, es la primera tierra que pisó Colón en América, actualmente es la Isla Watling, en el Archipiélago de las Bahamas.

 

1500. Cuando los portugueses llegaron a Ceilán en este año encontraron canela que crecía en forma silvestre.

1500. En el siglo XVI se comenzó a producir con las raíces de la achicoria, un polvo un poco amargo, de sabor agradable, que permitía reemplazar al café. La achicoria es azucarada, su raíz contiene inulina, la cual al tostarse se transforma en fructosa y caramelo, el cual le da a la sustancia un color pardo oscuro. Entre las variedades de achicoria que se usan en ensaladas destaca la endibia, la célebre Cicoria di Treviso, con hojas decorativas de color rojo, es muy popular en Suiza e Italia.

 

1519. Magallanes, el primer hombre que navegó alrededor del Cabo de Hornos, zarpó hacia el Oeste para llegar después de un largo viaje a las Molucas o Islas de las Especias.

1522. La expedición de Magallanes regresa a Europa cargada de clavo, y sus paisanos, los portugueses, dominaron el comercio con las islas Molucas hasta 1605 en que fueron expulsados por los holandeses.

1536. Los portugueses ocuparon el territorio de Ceilán, principalmente para proveerse de especias. El rey de Ceilán fue obligado a pagar un tributo anual de ¡12.000 Kilos de canela en rama!.

1540. En Inglaterra se comienza a cultivar el ajo. En tiempos isabelinos, era considerado alimento de campesinos. Se le conocía corrientemente como "la medicina del pobre, de especial valor para los hombres del mar, debido a su poder de calmar la disposición a vomitar".

1562. Bullein, en su Book of Simples (Libro de plantas), consideraba al ajo coma una tosca forma de medicina y de lo más desagradable "para las bellas damas" que "prefieren dulces alientos seguidos de suaves palabras".

1570. El Eneldo se cultivaba en Inglaterra y los padres peregrinos lo llevaron a América donde se hizo conocido como "semillas de reunión" los niños las masticaban durante los largos sermones dominicales.

 

1579. Gran Bretaña se puso a prueba su poderío naval, cuando Drake navegó alrededor del mundo.

1595. Los holandeses navegaron a las Indias Orientales para apoderarse del comercio del clavo, la nuez moscada y el macis.

1597. El nombre de "moly" es aplicado a una diversidad de plantas que se suponía eran idénticas a la moly de Homero, especialmente el ajo silvestre, Allium moly, planta nativa del Sur de Europa e introducida en Inglaterra en este año.

1608. Los ingleses alcanzaron la India y obtuvieron permiso de los emperadores mongoles para comerciar en competición directa con los portugueses, quienes habían estado allí ya durante cien años.

1720. La señora Clements de Dunrham, inventó el método para preparar harina de mostaza que durante mucho tiempo se conoció como mostaza Durham.

1795. Los británicos plantan con éxito clavo de olor en Penang.

1796. La canela se convirtió en monopolio de la British East India Company, hasta 1833.

1800. Se cultiva en Zanzíbar el clavo de olor.

LAS ESPECIAS

Por: Iliana Schiantarelli

Más apropiado sería llamar a la ruta de la seda la ruta de las especias porque quizá este comercio fue más intenso y apasionante para la civilización occidental. Por ellas, las especias, se provocaron guerras, se enriquecieron familias, condicionaron parte de la política y alegraron las mesas de los europeos.

Muchas fueron las especias que llegaron al viejo continente, algunas prevalecieron y otras fueron totalmente olvidadas, llegaban en forma de grano, de hojas o de hierbas, todas, con sus aromas, fascinaron la imaginación de unos europeos que renacían a la cultura. Sus olores hacían volar la imaginación de nuevos mundos llenos de exotismo y de aventura, nebulosas de leyenda, cuentos e historia se mezclaban hasta configurar la fiebre por conseguir enriquecerse con el otro ’Dorado’. Políticos, burgueses y aventureros soñaban con barcos llenos de esta mercancía más valiosa que el oro, hasta Colón intentó llegar a la India por otro camino, evitando así el acoso de los barcos portugueses, con la suerte de encontrar en medio de su recorrido con el maravilloso continente de América.

 

Con el tiempo se forjaron historias que casi rozaban la leyenda, como las de Simbad el marino, Marco Polo y tantos otros, que dejaron asombradas a generaciones enteras. Historias para ser contadas al calor de la lumbre en las noches estrelladas o de invierno, pero que hacían que el sueño llegara antes que el dormirse y donde osados hombres empeñaban todo lo que tenían para conseguir un barco con el que adentrarse en ese mundo tan fascinante como era el lejano oriente, unos tuvieron suerte y volvieron con sus barcos llenos de especias, otros murieron atacados por los bandidos o ahogados al zozobrar sus embarcaciones, pero todos viviendo el maravilloso sueño de la aventura y de la riqueza.

Leyendas que ya son historia o historias que con el tiempo se convirtieron en leyendas, que más da, lo importante es que están ahí para ser contadas de nuevo, como por ejemplo la historia de la pimienta. 

Se cuenta que un indio perdido en el golfo Pérsico, quizá por un naufragio, fue llevado a Alejandría, este hombre no sabía el griego, idioma que en aquella época se hablaba en aquel lugar,  pero tras tres días de ayuno y abstinencia aprendió el idioma. Este hombre enseñó a sus habitantes la ruta comercial de la India. En aquellos días estaba en la ciudad un tal Eudoxo de Cícico que con su nave se unió a la expedición, algo parecido a la fiebre del oro de Estados Unidos en el siglo XIX, y partieron todos hacia la India, a la vuelta su barco vino cargado de piedras preciosas, de azafrán, de clavo, de jengibre y de pimienta negra. Este hombre, Eudoxo, fue supuestamente el primer europeo que probo y comercializó la pimienta.

La palabra pimienta procede del latín pigmentum, cuyo significado es colorante de materia orgánica y los romanos la empezaron a utilizar en Egipto como droga afrodisíaca en primer lugar y posteriormente como condimento, es curioso leer textos latinos que hablan del calor que produce y la sensación de voluptuosidad que da al cuerpo esta especia. También en la edad media se habla como estimulante sexual de éste grano, hay una historia de como la monja doña Garoza le prepara al arcipreste Juan Ruiz alimentos y como el ya conoce como conforta y calienta el cuerpo el pequeño grano de la pimienta, contado en su elogío de las duennas chicas.

La introducción de la pimienta desplazó el silfión que se utilizaba en Grecia, una hierba amarga, que como condimento deja mucho que desear y ya olvidado su uso.

 

Pero fue en la época bizantina cuando cobró especial importancia esta semilla importada por los alejandrinos a éste país, los cuales la comercializaron con los venecianos y fue en el año 1222 cuando la pimienta estuvo a punto de cambiar la historia del Mediterráneo cuando el dogo Pietro Zanni propuso a los venecianos trasladar la capitalidad a Constantinopla, en aquella época en poder de los cruzados, para poder monopolizar el comercio de la pimienta, la propuesta fue denegada en votación por un sólo voto. ¿ Como habría sido la historia si ese voto se hubiera decantado por trasladar la capital a Turquía?, curiosidades como estas nos hacen meditar sobre la precariedad de nuestra civilización.

La canela fue otro producto básico en el comercio, se sabe que entró en Europa por Alejandría, nudo clave en la ruta del comercio con oriente, se utilizaba para varios usos, en la Biblia se habla de Esther que se enamoró del rey Asuero y que la utilizaba como cosmético, también era usada para perfumar el vino y como no, también, y hasta la actualidad, como un elemento importante y casi indispensable de la repostería. 

La canela fue usada, chupando sus palitos o en infusión como estimulante y como afrodisíaco, todas las especias tuvieron esa finalidad y no fue hasta algo más tarde cuando la dio a conocer en polvo Bizancio.  Los Templarios la utilizaban para casi todo los alimentos, para condimentar el pescado, la carne, todo.

El jengibre se consumía en polvo y es un ingrediente esencial en la elaboración del pan de especias bizantino, pero su uso más peculiar fue en Venecia y en la Borgoña se utilizaba para curar a las gentes de estómago frío, historia esta hilarante para mi por como se hacía: A los duques de Borgoña después de comer les entraban frialdad de estómago y temblor de piernas y entonces para remediarlo tomaban más de un litro de vino hirviendo con jengibre con lo que se recomponían y sonrosaban, suponemos que también quedarían tirados en el suelo borrachos.

También se usó el vinagre de jengibre para aliñar las ensaladas y para, mezclado con agua, como refresco al final de las cabalgadas, en realidad como tónico.

 

El clavo procedente de la isla de Java fue usado  en principio como medicina, de hecho aún hoy se usa para curar orzuelos y sabañones y también para preparar escabeches junto con el laurel y como condimento para las carnes, recuerdo los estofados de mi madre condimentados con esta especia, con nuez moscada y con ramitas de canela como algo delicioso.

La nuez moscada, fruto del árbol muscata, se utilizaba en los monasterios budistas para aromatizar el agua fresca. Tuvo gran éxito en Bizancio, en la cocina de Toscana y en la Roma del renacimiento. El Cesar Valentino la usaba sin cesar molida pidiéndola a Venecia con correos y dejando oro para los nuevos pedidos, se cuenta que este hombre murió en Navarra y su gran herida darían nombre al aroma moscado.

Quedan aún muchas otras plantas y semillas como son el estragón originario de Siberia, la escalonia, el tomillo, la salvia, el cilantro, el laurel, la mostaza, el romero, y un largo etcétera.

Pero no queremos despedirnos sin un recuerdo a la especia humilde, la que dio sabor a las mesas de los pobres en la edad media, la denostada y casi olvidada como tal, nos referimos al perejil de origen macedonio o, yo los incluyo como especias, el ajo y la cebolla, o el hinojo, todos venidos de oriente para hacernos sentir la cocina como algo nuestro, el sello de cada casa, de cada restaurante, de cada cocinero, nada más bello que tomar un alimento, cerrar los ojos y que nos lleve a nuestra niñez o a algún recuerdo bello de nuestras vidas... al calor de los sueños perdidos.