TECNICAS DE CORTES

Industrias de Alimentos - Panel: Técnicas

Debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina, muchas veces encontramos alguna receta que nos dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o "concassé de tomates" y nos quedamos patidifusos mirando al cielo. Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.

- bastón: corte regular de 6 a7 cm de largo x 1 de ancho se usa principalmente para frituras(papa)

- brounoise: cubos peuqeños de aproximadamente 0.5 x0.5 se empleando para ciertas verduras

- parmenties: cubo de aproximadamente 1 x1 se utiliza para verduras, carnes y frutas

- paisano: tajadas cuadradas de aproximadamente 1 con 0.5 de espesor

- vivhy: corte exclusivo para verduras alargadas son tajadas de 3 a 5 mm de grosor ej zanahoria

- juliana: tiras finas de 4 cm de largo aprox de preferencia se utiliza en verduras de hoja

- emince: tiras gruesas de 1 cm ancho por 4 de largo se usa en carne

- concasse: corte exclusivo para tomate pelado y sin semilla

- chifoncade: corte muy fino aplicado a vegetales mas delgado que la juliana

- emince: cascos también se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas, tomates, huevos duros, etc.

- pluma: es el acorte juliana que se aplica a la cebolla

- noisette: son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con una cuchara especial llamada sacabocados chico

- parisien: son bolitas mas grandes que la avellana que se utilizan para frutas y verduras

- fósforo: tiras finas y delgadas que se aplican en papas fritas, el grosor es como de un fósforo

- hilo: corte mas fino que el fósforo

- chateaux: se utiliza para las papas las que se tornean en forma de barril y sirven como guarnición su peso es de aproximadamente 60 gr.

- cocotte: se utiliza para papas y verduras su forma es alargada y puntiaguda su peso es aprox 60 gr.

- anglaise: se utiliza para verduras su forme es alargada y su peso 40 gr. aprox

- chips: tajadas muy finas generalmente se utilizan en papas

- goufrettes: corte aplicado a papas y zanahorias su forma es rejilla y fritas.

Fuente: Alimentación Sana

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DIETAS INDIVIDUALIZADAS

Instituto de los Andes Industrias de Alimentos - Panel: Nutrigenética

Imaginemos un mundo en el que, estudiando el mapa genético de una persona, un experto sea capaz de averiguar qué nutrientes de la alimentación interactúan con sus genes o expresiones genéticas y contribuyen a desarrollar enfermedades como el cáncer. Retirando esos elementos de la dieta y sustituyéndolos por otros estaríamos previniendo una de las lacras de nuestro tiempo.

Ese mundo no es ciencia ficción, es realidad y está a la vuelta de la esquina. Se trata del futuro de la nutrición: la nutrigenética. Ha sido en el III Congreso de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas, celebrado en octubre en Madrid, donde se han dado las primeras pinceladas de dos nuevas líneas de investigación que relacionan la genética y la nutrición. Tal y como se enunció en la ponencia de Manuel Serrano Ríos, jefe de Medicina Interna del Hospital Clínico de Madrid y especialista en la materia, existen dos caminos: La nutrigenética examina los efectos de variaciones genéticas sobre las interacciones entre la enfermedad y la dieta.

Con esta especialidad se pretende generar recomendaciones respecto al riesgo y beneficio de dietas específicas o componentes de la dieta sobre el individuo, por lo que también ha recibido el nombre de nutrición personalizada o nutrición individualizada.

La nutrigenómica tiene su fundamento en una serie de principios que aseguran que ciertos componentes de la dieta afectan al genoma humano y son capaces de alterar la expresión o estructura de los genes. Además, algunos genes regulados por la dieta pueden tener un papel importante en el inicio y progresión de las enfermedades crónicas. El grado en el que la dieta puede influir en el binomio salud-enfermedad podría depender de la constitución genética de cada individuo. Para Giuseppe Russolillo Femenías, presidente de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas, "nos encontramos ante el futuro de las ciencias de la nutrición porque la nutrigenética está basada en la medicina personalizada".

Genética y alimentación
La nutrición encuentra en estas nuevas áreas de investigación enormes esperanzas para la cura de enfermedades crónicas y de origen genético, así como para solucionar los cada vez más extendidos problemas de obesidad. De hecho, comparten los mismos fundamentos: es esencial un estudio individualizado del sujeto para garantizar una mejora de la salud a través de la alimentación. "Hoy ya se están tratando muchas enfermedades en función del genoma humano", nos explica Giuseppe Russolillo. "La nutrigenómica parte de la interacción entre el genoma humano y ciertos componentes de la dieta. Por un lado, existen personas que pueden nacer predispuestas a padecer enfermedades que la medicina sería capaz de prevenir mediante la alimentación. Por otro, se publican estudios que investigan la interacción de las expresiones genéticas con ciertos nutrientes. Si se probase la interacción y se identificasen esos nutrientes, sería posible confeccionar dietas a la carta". Los dietistas-nutricionistas están en la vanguardia de estas investigaciones. De hecho, Russolillo afirma que el 90% de las publicaciones sobre nutrigenómica aparece en revistas de este colectivo. "Nosotros ya estamos advirtiendo de que estas ciencias, aunque no están a la vuelta de la esquina, no son ni mucho menos lejanas", añade, "y en ellas el dietista va a tener un papel esencial, fundamentalmente para personalizar la dieta".

Una ciencia aún 'en pañales'. A pesar de que muchas publicaciones no científicas ya han escrito sobre las dietas basadas en la nutrigenética y que son varios los centros de adelgazamiento que se están subiendo al carro de las bondades casi milagrosas de esta línea de investigación, hoy por hoy no son más que cantos de sirena. "Por ejemplo, aún es pronto para hablar de dietas a la carta mediante la nutrigenómica", asegura el presidente de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas. "No hay evidencia epidemiológica suficiente. Aunque existe una base científica para afirmar que un componente de la dieta puede contribuir al desarrollo de una enfermedad al interactuar con la expresión genómica de un ser humano, no hay todavía estudios que muestren esa evidencia".

Lo que sí que está comprobado científicamente es que ciertas orientaciones dietéticas nos sirven para prevenir enfermedades muy comunes en la actualidad. Por ejemplo, una alimentación rica en antioxidantes es fundamental para reducir la incidencia del cáncer, así como un régimen bajo en grasas puede contribuir a evitar riesgos cardiovasculares. Aquí encontramos el principio de lo que es un futuro prometedor en este campo.

Recientemente se ha creado la Organización Europea de Nutrigenómica (European Nutrigenomics Organization, NUGO) con el objetivo de traducir los datos de la nutrigenómica a la práctica, reportando los efectos adversos o beneficiosos para la salud de determinados componentes de la alimentación. El proyecto NUGO ha sido diseñado para abordar la complejidad de unir empresas y expertos con una amplia variedad de fondos, incluyendo la nutrición, genética, sistemas de información y tecnología. Todo un camino por recorrer que, sin duda, ofrece un horizonte esperanzador.

Por Mario Díaz López

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LOS CEREALES

Los Cereales

Los cereales constituyen un grupo de alimentos que poseen un indudable valor nutricional y son indispensables dentro de una alimentación saludable.

Son ricos en almidón, que aportan especialmente hidratos de carbono, y por lo tanto energía (calorías). Entre los cereales y sus derivados se incluyen: trigo, avena, arroz, centeno, mijo, maíz, y los productos manufacturados derivados como los panes, los cereales para el desayuno, pastas y productos de pastelería.

Las proteínas que entregan los cereales son de una calidad biológica intermedia porque son deficitarios de lisina, un aminoácido esencial. Por ello se recomienda consumir cereales mezclados con legumbres para mejorar la calidad proteica.

Las proteínas de los cereales son las prolaminas, tienen diferentes nombres y características dependiendo de los cereales, gliadinas o proteínas del trigo (gluten); secalina en el centeno; hordeínas en la cebada y avenina en la avena. Estas proteínas le otorgan características especiales a la masa, otorgando elasticidad y esponjamiento, porque atrapan gas durante el amasado, generando masas livianas y esponjosas, muy valorada en la industria panadera. En el caso del trigo, la gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina, otro tipo de proteína, comunica solidez y estructura. Por este motivo es agregada a otros alimentos que naturalmente no la contienen.

El contenido de fibra de los cereales oscila entre 1 y 5 g /100 g de producto, siendo más abundante en aquellos que incluyen granos enteros (integrales) o salvado o frutos secos.

El aporte de vitaminas y minerales de los cereales es modesto, aunque habitualmente están fortificados con una gran variedad de vitaminas y minerales (vitaminas B1, B2, B3, B6, folatos, B12, vitamina D, hierro y más recientemente, calcio).

No aportan colesterol y en su estado natural contienen muy pequeñas cantidades de sodio, en los derivados industrializados, el porcentaje es mucho más alto.Fuente:alimentacionsana.com

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FLAVONOIDE

Flavonoide

De Wikipedia, la enciclopedia libre

Estructura molecular de la flavona

Flavonoide es el término genérico con que se identifica a compuestos polifenólicos caracterizados por una estructura química basada en un esqueleto C6-C3-C6, esto es un anillo bencénico unido a una cadena propánica y esta a su vez a otro anillo bencénico. Dependiendo del grado de saturación y patrón de sustitución de grupos funcionales en la estructura base, se da lugar a flavonoides con designaciones comúnes como flavanoles, flavonas, chalconas, auronas, isoflavonoides, etc., así como a sus derivados glicosidados que portan moléculas de azúcares e incluso derivados ácidos de azúcares. Suelen encontrarse también parcialmente polimerizados dando lugar a dímeros, trímeros, etc., hasta formar complejos multienlazados como los taninos condensados.

Estos compuestos se encuentran de manera natural en los alimentos que consumimos, particularmente en los vegetales. En general el sabor que aportan a los alimentos suele ser amargo llegando incluso a provocar sensaciones de astringencia dependiendo de lo condensados que sean los taninos. El sabor puede variar dependiendo de las susticiones presentadas en el esqueleto llegando incluso a usarse como edulcorantes cientos de veces más dulces que la glucosa.

Han adquirido a últimas fechas notoriedad pública a raíz de su actividad biológica con propiedades diversas como antioxidantes, antimicrobianos, anticancerígenos, antimutagénicos, etc.

Para el análisis de flavonoides se suele aprovechar su máximo de absorción de luz de 280 nm, por tanto se suele emplear la espectrofotometría, es decir, medir su absorbancia, muchas veces esta medida se realiza acoplada a una separación cromatográfica como por ejemplo HPLC.

Flavonoides y Salud. Los flavonoides o bioflavonoides son pigmentos naturales presentes en los vegetales y que nos protegen del daño de los oxidantes, como los rayos ultravioletas cuya acción aumenta en el verano; la polución ambiental, con la presencia de minerales tóxicos, como el plomo y el mercurio; las sutancias químicas presentes en los alimentos: colorantes, conservantes, etc: como el organismo humano no puede producir estas sustancias químicas debemos obtenerlas de la alimentación o en forma de suplementos.

No son considerados por los nutricionistas como vitaminas, sin embargo los flavonoides actúan protegiendo la salud: limitan la acción de los radicales libres (oxidantes) reduciendo el riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas, mejoran los síntomas alérgicos y de artritis, aumentan la actividad de la vitamina C, refuerzan los vasos sanguíneos, bloquean la progresión de las cataratas y la degeneración macular, evitan las tufaradas de calor en la menopausia y combaten otros síntomas.

Afortunadamente, no son raros ni exóticos, se encuentran en muchas frutas y vegetales: están presentes en todos los vegetales, y en concentraciones más importantes se los puede encontrar en la soja, el té verde y negro, el vino, y como también pueden utilizarse en forma de suplementos nutricionales, junto con ciertas vitaminas y minerales.

Origen de los flavonoides. Los flavonoides aparecieron por primera vez en los ancestros de las embriofitas, que comprende al grupo monofilético de todas las plantas terrestres, desde los musgos hasta las angiospermas. Se cree que fueron una de las adaptaciones clave para la transición a la vida terrestre desde el alga verde ancestral, debido a su capacidad de absorber la radiación ultravioleta, mucho más intensa en la atmósfera que en el agua.

Referencia: Judd, W. S. Campbell, C. S. Kellogg, E. A. Stevens, P.F. Donoghue, M. J. 2002. Plant systematics: a phylogenetic approach, Second Edition. Sinauer Axxoc, USA.

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INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

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