INVESTIGACION CELÍACA

Por BBC Mundo, BBC Mundo,

Hallan causa de la enfermedad celíaca

Descubren tres compuestos clave en el gluten -una proteína que se halla en algunos cereales- que provocan la enfermedad celíaca.

 

"Pan"

Científicos en Australia y el Reino Unido descubrieron tres compuestos clave en el gluten -una proteína que se encuentra en el trigo, centeno y cebada- que son los causantes de la enfermedad celíaca.

Éste es un trastorno digestivo provocado por la intolerancia a la proteína, que causa una reacción en el sistema inmune que daña la capa que recubre el intestino delgado dificultando su capacidad para absorber nutrientes.

Si la enfermedad no se detecta puede conducir a una severa desnutrición.

Actualmente no existen tratamientos para la enfermedad y el paciente debe retirar el gluten de su dieta de forma permanente.

El nuevo hallazgo, dicen los investigadores del Instituto de Investigación Médica Walter y Eliza Hall, en Melbourne, podría potencialmente conducir al desarrollo de nuevos tratamientos y métodos de diagnóstico para los millones de personas en el mundo que sufren la enfermedad celíaca.

Nueva terapia

Hace 60 años se descubrió que el gluten era el causante ambiental de la enfermedad y desde entonces muchos científicos alrededor del mundo han intentado encontrar el proceso biológico que la provoca.

"El Santo Grial de la investigación de la enfermedad celíaca ha sido identificar los componentes tóxicos del gluten", expresa el doctor Bob Anderson, quien dirigió el estudio.

"Pastel de chocolate"

"Y esto es lo que ahora encontramos".

La investigación, que aparece publicada en la revista Science Translational Medicine, comenzó hace nueve años e involucró a más de 200 pacientes celíacos de clínicas en Melbourne y Oxford.

Se pidió a los voluntarios que comieran pan de trigo y de centeno, y cebada hervida.

Seis días después se tomaron muestras de sangre de los pacientes para medir su respuesta inmune a miles de distintos componentes -péptidos- del gluten.

Las pruebas identificaron 90 péptidos que causaban algún tipo de reacción inmune, pero se encontró que tres de éstos eran particularmente tóxicos.

Según el profesor Anderson "estos tres componentes están involucrados en la mayoría de las respuestas inmunes del gluten que se observan en las personas que sufren enfermedad celíaca".

Desafío

El trastorno a menudo representa un enorme desafío para los pacientes.

Casi la mitad de quienes lo sufren, a pesar de seguir una dieta libre de gluten, llegan a dañar su intestino cinco años después de retirar la proteína de su alimentación.

El nuevo hallazgo ya está siendo utilizado por una compañía de biotecnología para desarrollar una inmunoterapia que permita insensibilizar a los pacientes celíacos a los efectos tóxicos del gluten.

Ésta funciona exponiendo al enfermo a pequeñas cantidades de los tres péptidos tóxicos.

La primera fase de los ensayos clínicos fue completada en junio pasado y se espera tener los resultados en los próximos meses.

Sarah Sleet, presidenta ejecutiva de la organización Coeliac Uk, afirma que el hallazgo potencialmente podría conducir a una vacuna contra la enfermedad.

"Es una pieza importante en el rompecabezas, pero todavía se necesitan más investigaciones, así que no deberíamos esperar una solución práctica en la clínica en los próximos años".

Los síntomas de la enfermedad incluyen diarrea, náusea, vómito, dolor estomacal recurrente, cansancio, dolor de cabeza, pérdida de peso y úlceras bucales.

LA HISTORIA DEL TÉ

El saber si ocupa lugar - El té es una infusión preparada a partir de hojas secas de la Camellia sinensis, una planta arbórea de la familia de las teáceas. Consumido por aproximadamente la mitad de la población mundial, su historia se remonta a hace más de 5.000 años.

Según la mitología popular, el emperador chino Shen Nung fue el primero en descubrir el buen sabor del té cuando, de manera accidental, cayeron unas hojas de un árbol en el recipiente donde hervía agua. Sin embargo, otra leyenda japonesa dice que fue el monje budista Bodhidharma quien, disgustado por haberse dormido durante su meditación, se cortó los párpados. De estos, al caer al suelo, crecieron unos arbustos cuyas hojas inmersas en agua caliente producen una bebida que combate el sueño (el té contiene un bajo porcentaje de cafeína).

A pesar de las diferentes creencias sobre el origen del té, lo cierto es que los chinos fueron los primeros en consumirlo. Ya durante la dinastía Ming (1368-1644), los chinos empapaban las hojas de té en el agua que hervía en una improvisada tetera, construida a partir de su tradicional jarra de vino con tapa. No es extraño, pues, que etimológicamente todas las palabras usadas en diferentes idiomas para designar el té provengan de t´e, procedente de un dialecto chino.

A principios del siglo XVII, los comerciantes holandeses y portugueses introdujeron el té chino en Europa. Sin embargo, los europeos preferían el sabor del café y solo pocos aristócratas lo consumían. En cambio, los rusos se aficionaron pronto al té que les llegaba de China transportado por caravanas de camellos. Por su parte, los ingleses tardaron medio siglo en comercializar el nuevo producto. Aunque algunas casas de café ya ofrecían a sus clientes la nueva bebida, no fue hasta que Carlos II se casó en 1662 con la princesa portuguesa Catalina de Braganza, una ávida consumidora de té, cuando se introdujo en los círculos cortesanos británicos.

En el siglo XVII no se podía beber agua sin un peligro real de infección. El té se hacía con agua hirviendo, lo que garantizaba la muerte de las bacterias. Esta característica le dio un gran potencial de mercado que podía dañar las ventas de la cerveza, así que el gremio de los cerveceros presionó para que se impusieran fuertes impuestos al té. Además, el hecho de que la Compañía de las Indias Orientales tuviera el monopolio del comercio británico con el Lejano Oriente encareció más el precio del té e hizo que éste únicamente estuviera al alcance de las clases altas.

Fue en 1706 cuando Thomas Twinning compró la casa de café Tom´s, del Strand londinense. El establecimiento ofrecía, además de café y licores, un exquisito té cuya fama hizo que las clases altas que vivían entre Westminster y la City acudieran en masa para comprarlo. Pronto Thomas vendió más té seco que preparado y en 1717 abrió una nueva tienda dedicada en exclusiva al té seco y al café: el actual número 216 del Strand. Sobre el dintel de la puerta puso la escultura de un león dorado, que se convertiría en el emblema de la compañía. El negocio fue tan bien que Thomas abandonó la casa de café para concentrarse en la venta del té seco, un negocio que las siguientes generaciones de la familia Twinning se encargarían de hacer prosperar.

A lo largo del siglo XVIII aumentó el consumo y se abrieron los jardines de té. Aun así, la importación seguía en manos de la Compañía de las Indias Orientales. Sus barcos tardaban dos años en hacer el viaje a China, muchos tripulantes morían y los que sobrevivían sólo eran recompensados con su paga si el té llegaba a su destino. A medida que se incrementaba el consumo de té, los elevados impuestos hacían que también crecieran el contrabando y la adulteración del producto.

En parte, fueron los impuestos sobre el té una de las causas de la independencia americana. Después de varias revueltas de los colonos contra el envío a Inglaterra de los impuestos, tuvo lugar en 1773 la Boston Tea Party. En este motín un grupo de colonos, disfrazados de indios mohawks, tiró por la cubierta 342 cajones de té de los barcos británicos anclados en el puerto de Boston. Protestaban así contra la Ley del Té que daba a la Compañía de las Indias Orientales el monopolio de la distribución del té en América a un precio inferior al de contrabando, pero que garantizaba la remisión a Londres de los ingresos tributarios. En represalia, el Gobierno británico aprobó una serie de medidas que desembocaron en enfrentamientos directos y, posteriormente, en la Declaración de Independencia de América (1776).

Fue después de estos sucesos cuando William Pitt, primer ministro inglés, siguió el consejo de Richard Twinning. En 1771, Richard Twinning había heredado el negocio de su madre, Mary Little, la segunda esposa de Daniel, que a su vez era el hijo del fundador Thomas Twinning. Richard, como presidente de los comerciantes de té en Londres, convenció al primer ministro inglés, William Pitt, para que recortara los impuestos sobre el té. Su idea era que, al reducir las tasas, los ingresos aumentarían a la vez que disminuiría el contrabando. Y eso fue lo que sucedió cuando en 1784 se aprobó la Ley de Conmutación, que rebajó los impuestos del té. A partir de entonces, al bajar el precio, el consumo de té se extendió y las importaciones se duplicaron. Sin embargo, aún faltaba más de un siglo, con la llegada del té indio, para que éste se convirtiera en producto de mercado de masas.

A principios del siglo XIX, la demanda de té era tan grande que los distribuidores tenían problemas para satisfacerla. Cuando se puso de manifiesto que el té de la China no era suficiente, se descubrió que en la India también se podía cultivar. Poco después, en 1834, la Compañía de las Indias Orientales dejó de tener el monopolio comercial con China y, en 1849, fueron revocadas las leyes sobre navegación que daban a los barcos británicos la exclusividad del comercio del té. Esta liberalización coincidió con una mejora en la circulación marítima: primero los clípers y después los barcos de vapor que pasaban por el recientemente inaugurado canal de Suez (1869) redujeron el tiempo de entrega de las nuevas cosechas.

Según la leyenda, en 1840, Ana, la séptima duquesa de Bedford, fue la primera en tomar el té de las cinco. A media tarde, para aliviar el hambre que sentía, se tomaba en la intimidad de sus aposentos un té acompañado de un tentempié. Esta costumbre personal se extendió a los salones de la alta sociedad de Londres a partir del día en que la duquesa compartió con una amiga el té de las cinco.

Durante la segunda mitad del siglo XIX, las damas victorianas eran las encargadas de la ceremonia del té vespertino. Surgió la pasión por poseer todos los accesorios necesarios para tomarlo de forma adecuada (desde tazas hasta coladores y servilletas) e, incluso, se creó el vestido del té. Las mujeres de cierto estatus social competían entre ellas por tener la mejor porcelana china y aparecieron numerosos salones de té. Pero el té de media tarde (el afternoon tea), consistente en una comida ligera a base de sándwiches y pastel, era una costumbre exclusiva de las clases medias y altas. Para los obreros, la hora del té (el high tea) era por la noche y constituía la comida más elaborada del día.

En el siglo XX, el consumo y la producción de té siguieron aumentando. Después de más de trescientos años, en 1998, desapareció la London Tea Auction, la subasta de té de Londres, ya que esta operación se realizaba con mayor frecuencia cuando la mercancía aún se hallaba en su contenedor en alta mar o incluso en los propios países productores. Un año antes, las principales compañías de té del Reino Unido se habían asociado para garantizar buenas condiciones laborales en las plantaciones.

Actualmente, en todo el mundo se cosechan cerca de tres millones de toneladas de té cada año. La India y Sri Lanka proporcionan la mayor parte de la producción, seguidos por Kenya, Turquía, Indonesia y Japón. Su consumo en las islas Británicas sigue siendo el más importante.

HISTORIA DEL CAFÉ

El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografía actual Etiopía), en el Nororiente de África. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la especie de los cafés arábigos y los de los cafés robustos. La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de América. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta completamente.

Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia (actual Etiopía), llamado Kaldi, observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los montes, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías.

Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Los granos a medida que se quemaban, despedían un agradable aroma. Fue así como a uno de los monjes se le ocurrió la idea de preparar la bebida a base de granos tostados.

Parece que las tribus africanas, que sabían del café desde la antigüedad, molían sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia, llevado probablemente por prisioneros de guerra, donde se popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el Islam. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se propagó al resto del mundo árabe.

Se le llamó entonces qahwa (قهوة), que significa vigorizante. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día sugieren que el café no fue «domesticado» antes del siglo XV: el proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueológico británico, aún por confirmar, dejan entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII, en Arabia.[cita requerida]

Expansión en el mundo musulmán
Los efectos del café eran tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del producto, en particular entre los intelectuales, impulsó a las autoridades a cancelar el decreto. En 1583, Léonard Rauwolf, un médico alemán recién llegado de un viaje de diez años por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el brebaje:

Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu.

Léonard Rauwolf
Estos comentarios llamaron la atención de mercaderes, a los que la experiencia del comercio de las especias les había hecho sensibles a este tipo de información.

En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el café en Persia, Egipto, África Septentrional y Turquía, donde la primera cafetería, Kiva Han, abrió en 1475 en Constantinopla

¿Amenaza para el orden público?

Sobre la entrada de una cafetería de Leipzig hay una representación escultórica de un hombre con traje turco recibiendo una taza de café de manos de un chico.En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey observó a un grupo de hombres bebiendo café. Observó las características particulares y juntó a un grupo de doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corán, que prohíbe toda forma de intoxicación. Como observa Antony Wild, es fácil olvidar que el café es una potente droga, cuya introducción necesita de un consenso cultural, pero no de un consenso médico en Occidente. Por ello, agitados debates acompañaron a los inicios de la introducción del café en el mundo islámico. El entusiasmo era tal que una ley turca de la época sobre el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si éste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de café.

En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeterías, llevando a cabo además una campaña de desinformación contra los perjuicios del café, cuando se enteró de que las críticas contra su poder provenían de bebedores de café. El cierre de las cafeterías causó rebeliones, lo que incitó al gobernador de Egipto a cancelar la prohibición. El consumo de café pudo entonces proseguir su desarrollo. En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. La prohibición volvió de nuevo a Europa, tras la apertura de las cafeterías y, curiosamente, por las mismas razones, es decir, por creer que la ingesta de café desarrolla el espíritu crítico, favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores.

El café llegó a Europa alrededor del año 1600, gracias a los mercaderes venecianos. Se aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café, pues representaba una amenaza de los infieles. Después de haberlo probado, éste último bautizó la nueva bebida, declarando que dejar sólo a sus infieles el placer de esta bebida sería una lástima. El café fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto durante mucho tiempo y mantener el espíritu limpio. Los musulmanes, celosos de sus plantas de Coffea arábica, prohibieron su exportación. En 1650, un peregrino musulmán, Baba Budan llegó a coger siete plantas en la India, que plantó en Mysore' y cuyas plantas descendientes subsisten todavía hoy.

SOPON NIKKEI

Por: Cecilia Portella Morote

De un lado el misoshiro, una sopa tradicional de las mesas japonesas; hecha a base de miso o pasta de soya; de la que dependiendo la tonalidad de su especie, le proporciona una variedad a su nombre, tal es el caso de la soya blanca o shiro, de sabor suave y ligero; o de la soya roja o aka, algo más intensa y salada que la primera.

De otro lado el sopón marino, una creación exclusiva del Restaurante Punto Marino, lugar que visitamos por segunda vez, recordando el verano en el que fuimos por un ceshimi –cebiche y sashimi en perfecta armonía-. Hoy el frio nos hace optar por la calidez de un plato que proporcione energía y buen sabor para contrarrestar el adormecimiento propio de estas tardes.

Este sopa, que gracias a la cantidad de insumos que contiene, superlativiza su nombre y su tamaño, le da la bienvenida a su par japonés, en manos de los expertos y curiosos chef del restaurant ubicado en el distrito de Lince hace ya seis trajinados años. 

César y Roberto, socios, amigos y propietarios, ambos administradores y de ascendencia japonesa, no dudan en transformar continuamente su carta, para deleite de sus seguidores.

Familias y grupos de amigos son testigos de las creaciones, algunas con nombres matrimoniados de ambas culturas y casi todos con la presencia de productos orientales, que poco a poco van adoptando notoriedad en la llamada cocina fusión del país.

ARMONIZANDO GUSTOS

César Yamanija y Roberto Kobashikawa, han logrado armonizar desde sus posiciones en Punto Marino, sus alternativas culinarias para poder brindar platos innovadores, como bien mencionábamos anteriormente.

El primero se deja llevar por sus instintos culinarios y por su conocimiento cabal de los condimentos e insumos japoneses para presentar platos como el que hoy nos mantiene calientes.

Mientras que Roberto, por su lado, maneja con solidez los destinos del restaurante. Los jóvenes que atienden las mesas forman parte importante de esa dinámica de satisfacer al cliente en gustos y preferencias.  Y Roberto pone ahí, su cuota de experiencia.

Pero acallando nuestra objetividad y dejando hablar nuestros gustos, nos hacemos parte del festín que nos espera y preguntamos por los secretos de esta nueva forma de mantener la energía viva y el paladar satisfecho...

“El misoshiro está hecho a base del miso -pasta de soya- concentrado de pescado básicamente y con variantes en algunos ingredientes como el huevo, hongos, verduras, algas, entre otros.  Por su parte, el sopón marino, eminentemente nuestro, está hecho a base de mariscos, tallarines, verduras, yucas, habas verdes, zanahoria y alverjitas”, aclara Roberto y detalla con precisión la inclusión de los ingredientes en la olla, mientras que César hace lo propio en la cocina, mostrando destreza y mejor gusto.

Y aunque la mezcla imponga la errónea idea de abundancia sin sentido, el ligero sabor del caldo contrarresta la variedad de elementos en el plato.

BUENO PARA LA MEMORIA

El invierno limeño oscurece particularmente nuestros días y debido a ello a la mayoría, acompaña una apetencia de energía natural. Lo que requiere nuestro organismo para subsistir en el día, es una mezcla muy parecida a lo que proporciona cada elemento de esta sopa peruano japonesa. La combinación que ha logrado preparar Punto Marino, no solo logra saciar apetitos, sino que también ofrece esa opción de brindar calor al ser humano.

Los japoneses consumen sopa de miso de manera muy popular. Tiene sus pequeñas variaciones según las regiones y generalmente se consume en toda ocasión desde el desayuno hasta la cena, pues se cree que ayuda a mantener fresca la memoria, ya que básicamente es un caldo de pescado que integrado con el miso que es la pasta de soya, concede esos beneficios en nuestro organismo.

En el caso del sopón nikkei que, como ya dijimos, está hecho a base de aka miso, puede también ser acompañado por unas algas conocidas en Japón como wakame, puede llevar además el katsuo, una especie de pescado seco, a tal extremo que parece un bloque de madera, el mismo que se integra en forma de virutas. Otro de los ingredientes que lo compone, dependiendo del gusto es el shitake, una suerte de hongo japonés; finalmente se adiciona, el tofu -que aquí en Perú se conoce como queso de soya- cebolla china, tortilla de huevo cortado en tiritas, y el kamaboko, que es una masa de pescado procesada y cocinada al vapor.

Sin embargo en esta forma de fusión, ya no se toman en cuenta los acompañamientos que sí lleva la versión japonesa, como el arroz blanco y uno o dos platillos más, para completar el almuerzo, cena o desayuno, según sea el caso. A la hora de tomarlo es habitual servirlo en pequeños cuencos para beberla directamente de ellos sin necesidad de utilizar cuchara, aunque los ingredientes sólidos se coman con los palillos. 

Aquí en Lima, en Lince, en el Punto Marino, nuestro sopón nikkei, alberga el liquido o consomé de pescado, sólidos compuestos por verduras, fideos, mariscos y además tortilla ¿Falta acaso algo más para tener un almuerzo completo en un solo plato?

COCINA DE INVIERNO

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/

Prepárate para estar bien alimentado en los meses invernales

Al descender la temperatura el organismo pide alimentos más calóricos así como también se necesita una alimentación bien variada para obtener aquellos nutrientes que mantendrán el sistema inmune trabajando a toda máquina para evitar los resfríos tan habituales en esta época.

 

Calóricos, ricos y nutritivos

El frío húmedo sumado a las casas y oficinas calefaccionadas, los pies helados, el estrés, una alimentación monótona y poco variada junto a una inadecuada hidratación pueden disminuir las defensas contra las infecciones, tornándote vulnerable a contraer cualquier virus que ande rondando. La buena noticia es que puedes  hacer algo para prevenir esta situación. 

Cuando el clima se va volviendo cada vez más fresco se comienzan a consumir menos alimentos de verano como ensaladas y frutas frescas y pasamos a ingerir platos más calóricos. La “dieta de invierno” se caracteriza por sus comidas nutritivas y calientes, priorizando los alimentos cocidos. Es esencial el consumo adecuado de proteínas magras (carnes, pescados, mariscos, huevos, carne de caza) y de aceites de alta calidad como el que encontramos en las semillas, frutas secas, aguacate y aceites vegetales. Se pueden consumir platos a base de cereales integrales o legumbres con el agregado de nueces y semillas, pucheros, sopas con cereales, guisos  de verduras, etc. Los mejores cereales son los integrales o los que se encuentran mínimamente procesados. Cocínalos en agua lentamente con especias y agrégales un poco de aceite. Mijo, maíz, centeno, arroz, cebada y avena son ejemplos de estos.

Semillero nutritivo

Las semillas son un excelente alimento para incorporar en los meses fríos por su riqueza en aceites esenciales. Cuando estas se consumen trituradas o aplastadas en el mortero, liberan los aceites esenciales aromáticos, otorgándoles un sabor extraordinario y diferente a tus comidas. Prueba  incorporar semillas de hinojo, cardamomo, comino, cilantro, mostaza, anís, sésamo o ajonjolí, apio o zapallo a tus platos. El aceite de sésamo, de sabor extraordinario, es excelente para cocinar, así como también lo es el aceite de girasol, de sabor más neutro. Es recomendable que incluyas fuentes de omega 3 diariamente (ácidos grasos esenciales que aumentan la inmunidad) como semillas de lino, de chía y los pescados grasos o azules.

A su vez, la naturaleza regala en invierno verduras como las zanahorias, puerro, calabaza y zapallo, remolacha, chauchas, brócoli, repollo, y coliflor, siendo todos ellos nutritivos y fuentes de vitaminas, minerales y fitonutrientes esenciales para  mantener y cuidar de tu salud. También contamos con frutas como las cítricas, tales como la naranja, mandarina o el pomelo, que son ricas en vitamina C, así como la manzana y el aguacate o palta.

Para estar sano durante el invierno debes seguir los siguientes consejos:

- Mantente hidratada: los ambientes calefaccionados hacen que las membranas mucosas se sequen, lo que significa que se pierde efectividad para  proteger contra los virus y bacterias. La deshidratación pueden provocar cansancio y es común confundir la sed por el hambre, provocando un consumo extra de calorías llevando al aumento de peso. Se recomienda consumir  8 vasos grandes de agua al día como mínimo.

- Se activa: El ejercitarse al aire libre es bueno para la circulación, mejora el sistema inmune y el humor y a la vez ayuda a mantener un peso saludable durante los meses invernales. 

- Cuidado con las bebidas muy calóricas como el chocolate caliente, los capuchinos o el café con crema. Prefiere el té o las infusiones a base de hierbas o con sabor a frutas.

- No comas en exceso: es común que en invierno se coma demás y que sumado a la vida sedentaria se agregan algunos kilos. Para evitar comer en exceso, comienza las comidas principales con sopas con semillas o salvado de avena.

- Vence el cansancio: consume 5 porciones entre frutas y verduras al día; estas son bajas en calorías pero están repletas de minerales, vitaminas y antioxidantes que ayudan a mantener el peso y la salud. Las verduras, frutas y los cereales integrales son ideales para aumentar la resistencia a las infecciones.

Con el termómetro en descenso, es fácil recurrir a alimentos más tentadores como chocolates, pastas con crema y platos sumamente calóricos. Pero aprovecha. El invierno es el momento ideal para usar tu imaginación creando ricos platos, saludables y nutritivos para evitar el aumento de peso.

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ACEITES Y GRASAS

Por Tamara Armada /ES, http://www.grupoq.com.ar/

Grasas y aceites: no tan malos

Aunque siempre se hable de las desventajas que existen al consumir grasas, hay beneficios de los que no estamos al tanto. Descubrí cuáles son las grasas que sí resultan buenas y adecuadas para tu salud.

Grasas y aceites: no tan malos

Si llevas una dieta balanceada, consumir grasas es esencial para el buen funcionamiento del organismo: son fuente de energía, contribuyen a prolongar la sensación de saciedad  y ayudan para que la digestión más lenta.

La cuestión está en saber en qué proporciones  debes  consumir. Según su composición química, se clasifican en: ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados. A su vez estos últimos se dividen en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

En cuanto a las grasas saturadas,  son de origen animal, y se recomienda controlar su consumo para  disminuir el colesterol en la sangre que incrementa el riesgo cardiovascular.

Las grasas poliinsaturadas (aportadas por los aceites de origen vegetal) son una excelente fuente de omega 3 y omega 6, indispensables para la salud porque disminuyen  el colesterol, los triglicéridos plasmáticos y los depósitos plaquetarios, y bajan la presión arterial.

Los ácidos grasos trans son las nuevas grasas que también elevan el colesterol, y que están presentes en las margarinas y todos los productos derivados. Estos  ácidos grasos deben aportar en tu dieta  entre 1  y 2 % del valor calórico,  lo que representa de 2 a 4 gramos al día de una dieta de 2000 calorías, es decir, dos rulos de margarina. 

Ten en cuenta que todos los productos de pastelería, las galletas de agua, mayonesas, baños de alfajores, chocolates y cremas industriales, entre otros, están elaborados con grasas trans.

Por el lado de los aceites vegetales  mejora al aporte de omega 6 en relación al omega 3 para que ambos actúen mejor.

¿Cuáles son las fuentes de omega3  y omega 6?

- Semillas de  lino: 1 cda. sopera aporta w3

- Aceite chia: 1 cda. de té aporta 0.53 w3

- Aceites de  canola: 1 cda. sopera, 1.13 g de w3

- Aceite de soja: 1 cda. sopera, 0.92 g w3 y 7.36 g de w6

- Aceite de oliva: 1 cda. sopera  0.09 g de w3, 1g de w6

  - Nueces: 3 unidades 0.09 g de w3 y 4.05 g de w6

- Cápsulas de  aceite w3

- Aceite de hígado de bacalao: contiene w3 y w6 

Según estos criterios, es recomendable combinar el  aceite de  oliva con aceite de canola o soja, de la siguiente forma: 2  partes de oliva con 1 de canola.

Los ácidos w3 son sensibles a la temperatura, por lo tanto guarda el aceite en lugar fresco o heladera y úsalo más crudo que cocido. Mantenlo en un lugar oscuro porque son sensibles a la luz, y fracciónalo en frascos chicos para evitar la oxidación  en contacto con el aire.   

Fuente: Posada del Qenti / Licenciada Sandra Villarreal del Área de Nutrición del Grupo Qenti

 

LAS TEJAS DE ICA

Por: Cecilia Portella Morote

El nevado que cubre los secretos de la deliciosa teja, marca la diferencia con las otras que tienen cobertura de chocolate y que encontramos en casi todo el país. Las tejas blancas son solo iqueñas, nacen del encuentro del cielo y las interminables dunas de su superficie.

Sencillos bocados de un tamaño más pequeño que el puño, pero de una elaboración dedicada y delicada, por la presencia de varias formas de texturas, sabores e insumos.

La capa envolvente, un glaseado blanco, crujiente y frágil, seguido de un relleno de manjar blanco denso y dulce como la leche que lo compone. Y dentro, en el corazón, una pecana, algún fruto seco o trocitos de cáscara de limón, previamente tratada para evitar una sensación agria al final del paladeo.

Pero no nos quedaremos en describir el sabor que muchos de ustedes conocen o de incitar a quienes no las conocen, a descubrir estos dulces de cuna conocida. Detrás hay historias, que nos atrevemos a contar porque tienen la firma y el respaldo de quienes nos la proporcionaron. 

Una inquietud que tuvo inmediata respuesta en Marcela Olivas Weston, con quien intercambio una fluida comunicación, en la que recibo más de lo que doy. Una entrevista sin rostro conocido por esas peculiaridades que nos permite la tecnología virtual, pero que me permite hablar de tú a tú, con ella; arquitecta de profesión pero sobre todo estudiosa de nuestra cultura, preocupada por la investigación de grandes pueblos de la sierra como Ancash y Cajamarca. Ex directora del INC de la mestiza ciudad y promotora de la historia, construida a partir de las actividades cotidianas de los antiguos peruanos.

Pero por esas casualidades del destino no es a ella a quien “conozco” en primer término. Mi acercamiento fue a través de la lectura de publicaciones sobre gastronomía peruana de Rosario Olivas Weston, su hermana. Alguno de nuestros artículos fundamentado en sus escritos, recibió el acertado comentario de Marcela, quien, más de una vez, complementó nuestras teorías. Y desde ese momento, se convirtieron en fuentes importantes para sustentar nuestros párrafos.

COMENTARIOS QUE TRASCIENDEN

“Conversé con Evangelina hace 10 años, ella era la persona más antigua que elaboraba comercialmente las tejas en Ica. Me mostró unas toronjas y unas naranjas confitadas rellenas de manjar blanco y con grageas de colores encima. Eran grandísimas las de toronja. Yo compré. Ella decía que antes de la aparición de las tejas bañadas en fondant, esa era la manera de consumirlas; eran pocas las personas que lo solicitaban, solo personas mayores. 

La elaboración de cítricos confitados es antigua, del siglo XVI, cuando aparece como una moda a nivel mundial. El azúcar, hace algún tiempo, era muy caro y solo se destinaba para medicina o para los suntuosos banquetes. Llega al Perú en tiempos virreinales. El manjar blanco, tal como lo conocemos actualmente, es una creación del siglo XIX.  De modo que la combinación de fruta confitada con manjar blanco y el fondant es del siglo XIX. 

Las chocotejas son una creación moderna. Todavía recuerdo la época que eran novedad. Poco a poco fueron ganando el aprecio de todos los aficionados a los dulces, hasta que llegó el momento en que desplazó a la teja tradicional para convertirse en la única teja iqueña. Hoy son pocas personas que consumen tejas con el baño tradicional de fondant. La mayoría prefiere las chocotejas”.

Marcela y Rosario recuerdan en conversaciones íntimas a su querida madre. “Ella compraba una especie de chocoteja, en una tienda que quedaba a pocos metros de la avenida Wilson, en la avenida que termina en el Centro Cívico de Lima y que conecta al Paseo de la República. La tienda se ubicaba al lado izquierdo, a media cuadra de la avenida Wilson.

Allí vendían estos dulces que no recuerdo el nombre que tenían. Nuestra mamá era muy aficionada a ellos. Consistían en una galleta que tenía encima una mezcla de manjar blanco con alguna otra cosa, como pecanas, naranja confitada, limones confitados o guindones. Todo era bañado con cobertura de chocolate y artísticamente envuelto en platina de colores, con el nombre del sabor impreso en un papelito blanco, pegado a la envoltura. Tenia la forma de una bolita con superficie irregular. Lo mejor era la variedad de sabores que ahí ofrecían”.

CONCLUSIONES

La tradicional teja iqueña nos presentó en el camino a la ya mencionada teja bañada en chocolate, la misma que ha copado el mercado nacional.  Una blanca y otra morena, ambas con el mismo corazón relleno de sabor, de historia que habla de preparaciones caseras, que se iniciaron con nombres y marcas hasta ahora reconocidos. Tejas que le proporcionaron dulzura a las cáscaras de frutas cítricas, limones y toronjas, las elegidas.

Pronto los frutos secos, pecanas, higos y guindones, además de las pasas y el coco, también sucumbirían a enredarse en amores con el manjar blanco artesanal. Federico More las menciona entre los dulces "absolutamente nuestros", pues para él las tejas de Ica son aquellas “en las que el azúcar es nido de flores y frutas”.

Aunque tratadas separadamente, las recetas de los ingredientes que componen las tejas son detalladas prácticamente sin modificaciones por Martínez Montillo en su Arte de Cocina. Así tenemos las Memorias de Conservas que tratan del confitado de algunas de algunas frutas como limones ceutís, y toronjas.  Aparte está la receta del manjar blanco y finalmente la cobertura de azúcar. Gracias a la creatividad nacional estos tres elementos permiten elaborar las tejas tal como las conocemos actualmente. (1)