EL COLOR DEL SUSHI
El sushi se sirve en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés, son geométricas con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Pero su presentación en todos sus términos es fundamental a la hora de sentarse delante de un plato de sushi.
Rolls Filadelfia y California
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El Arroz
Para la preparación del sushi, es fundamental por supuesto, el arroz. Por lo tanto lo primero que debe hacerse en preparar la cocción justa del ícono japonés.
El arroz que se debe comprar es el Doble Carolina 50 Koshicari, el cual se lava entre 10 y 12 veces con agua fría. Luego se lo lleva a tres cocciones. La primera de 11 minutos a fuego fuerte. Colocando la misma cantidad de agua que de arroz (es decir una taza de arroz es igual a un taza de agua). La segunda cocción también es de 11 minutos, pero a fuego mínimo, y finalmente los últimos 11 minutos a fuego muerto, es decir con la hornilla apagada.
Luego se pasa el arroz a un bol de cerámica, acero o vidrio lo más amplio posible y se lo deja descansar.
Procedimiento
Cortamos las algas a la mitad con el dibujo horizontal y la colocamos sobre la esterilla. Ponemos el arroz y lo distribuimos de forma rápida y pareja, se da vuelta el alga con el arroz a fin de que este quede hacia abajo.
Le colocamos:
1. Queso Filadelfia, salmón y palta. Enrolamos de forma pareja y los dejamos unos minutos hasta cortar los rolls.
2. Kamikama y palta. Enrolamos también de forma pareja con la esterilla y cortamos.
Flor de rolls
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Aderezo
300 cm3 de vinagre
200 g de azúcar
50 g de sal
Poner el vinagre en una cacerola junto a la sal y el azúcar. Disolverlo a fuego lento durante 5 ó 7 minutos.
Procedimiento
Agregárselo al bol con arroz en tres veces, damos vuelta el arroz para mezclarlo parejo y correctamente. Lo dejamos descansar durante tres horas en un lugar fresco.
Cortamos el alga y la ponemos sobre la esterilla, colocamos el arroz de forma rápida, dejando 2 cm por encima. Se le incorpora el salmón en fetas y se enrola en forma de gota.
La cocina oriental tiende a poner las piezas en pares, sin exceder cantidades, por eso seis es el número justo.
Sashini y niguiris
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El sashimi se hace con la panza del salmón, el cual se corta en fetas de 5 mm de espesor de una sola vez. Mientras que los niguiris, se toma la bola de arroz y se le coloca una lonja de salmón cortada a lo largo.
Los platos son todos decorados con los mismos elementos, contemplando el jengibre, la suma de zanahoria, el wasabi y la salsa de soja.
Toques de Condimentos
Sushi-zu
El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui, ácido.
Salsa de soja japonesa
Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de esta salsa y el wasabi antes de llevarlos a la boca.
Gari
El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca.
Wasabi
Es una pasta verde con un sabor ácido y picante y parecido al rábano; mata los gérmenes del pescado fresco. También es posible adquirirla en el mercado central.
Chef
José Cacciavillani
