05 PRODUCTOS

GASTRONOMIA EN KYOTO

 

La cocina es un elemento básico en la cultura japonesa. Desde hace mas de 100 años se celebra en Kyoto una exhibición en la que participan más de 100 restaurantes de la capital. Sushi, sashimi, maki, cualquier modalidad está permitida, por supuesto acompañada de la tradicional ceremonia del té.

Desde 1876 y a pesar de un breve paréntesis por la guerra, cada año se celebra en Kyoto un peculiar encuentro gastronómico en el que se unen más de 100 restaurantes especializados en la comida japonesa.

Camarón, seta shitake y wasabi son algunos de los ingredientes estrella de suculentos platos. Las hojas de arce expresan el otoño. Y la primavera y el verano representados con pato negro y naranja laqueado acompañado por una hoja de oro. Pero también es una oportunidad para que los profesionales demuestren su habilidad en el corte al público. En esta exhibición se puede asistir en directo a la disección de un apreciado atún de 150 kilos con suma destreza.

Y para terminar un poco de té. Es el Sado o ceremonia del té, donde todo se cuida al detalle. Fuente: Antena 3

LA MANTEQUILLA

Por: Monica Medina Aguirre

Historia y origen:  Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo.

Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cría de vacas que tan bien se desarrolló en las sucesivas regiones de adopción. Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV.

Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los países marcados por su colonización. A partir del siglo XIV, su uso se extendió desde Normandía y el valle del Loira hasta Suiza y los Países Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes.

Históricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población.

Elaboración de la mantequilla: A mediados del siglo XIX, todavía se obtenía mantequilla a partir de la nata de la leche acidificada de forma natural en mantequeras que no eran más que bombos naturales. Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consiguió separar la nata antes de que sufriese la acidificación, de modo que se comenzó a elaborar mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en 1878, se inventó la separadora centrífuga, que permitió separar la nata de manera rápida y supuso la fabricación de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasterización y la utilización de cultivos puros bacterianos, así como las máquinas mantequeras, contribuyeron en gran medida a la optimización del proceso de elaboración de la mantequilla.

Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una cuchara o con una espátula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el recipiente, o bien empleando una batidora.

La fabricación industrial se basa en el mismo fundamento que la obtención de mantequilla a escala doméstica. Se parte de nata pasterizada que se deja en reposo a bajas temperaturas para favorecer la cristalización de la grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad del producto. Mediante la adición de fermentos lácticos se consigue la producción de ácido láctico y otros componentes que proporcionan el aroma característico y la acidez buscada en la mantequilla. Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina.

Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa. El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricación, ya que produce la conversión de la nata en mantequilla. Además, en esta fase se determinan también el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa.

Tipos de mantequilla: Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función de la nata de la que se obtienen: - Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificación - Mantequilla de nata ácida, en la que la nata sí ha sido sometida a una maduración con acidificación.

Durante el proceso de obtención se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada. La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos. En su denominación, el término mantequilla debe ir seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca.

En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda en el suero, tanto en el suero de quesería como en el propio suero de mantequería, para elaborar la mantequilla de suero. Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida (más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en calorías (con un contenido graso máximo que varía según la legislación de cada país), mantequillas con otros ingredientes no lácteos (ajo, diversas hierbas aromáticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta calidad.

Valor nutritivo: La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y calorías. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.

Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.

En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es mucho más rica en esta vitamina que la de invierno.

En general, la alimentación debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energético, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso.

Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy calórico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su característica composición lipídica, abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo está contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lípidos en sangre como hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia.

A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fácil de digerir. Los glóbulos grasos de la mantequilla poseen el tamaño adecuado para que las enzimas digestivas puedan atacarlos, de ahí que la mantequilla cruda pueda digerirse fácilmente.

En la cocina: La mantequilla es una fuente de grasa imprescindible para muchas aplicaciones culinarias. Se utiliza mucho en repostería y en la elaboración de masas, aunque probablemente su uso más popular sea untada en el pan formando parte del desayuno. También puede servir como salsa si se ablanda y condimenta con hierbas aromáticas u otros ingredientes. Se aconseja que la mantequilla alcance los 14-15º C antes de su consumo, ya que de esta forma se ablanda y se favorece su empleo.

Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90º C la mantequilla se quema y se forma acroleína, una sustancia con sabor y olor desagradable. No obstante, la mantequilla suavemente derretida puede emplearse para saltear ligeramente alimentos proporcionándoles un sabor característico.

En ciertos países como Alemania, Noruega, EE.UU. y Australia se han desarrollado técnicas de elaboración de mantequilla en polvo. Este producto constituye un modo práctico de incorporar mantequilla a aquellos alimentos que la incluyen en su formulación.

Criterios de calidad en la compra, manipulación y conservación: En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos y pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de consumo preferente y que los envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto esté protejido de la exposición a la luz, la oxidación y a la absorción de olores extraños, que pueden alterar su salubridad.

La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo más o menos intenso. Es un producto que se enrancia fácilmente, lo que produce un olor desagradable y sabor "a rancio". Las altas temperaturas, la luz y el aire, favorecen su oxidación, y se forma una capa superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar antes de su consumo.

Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores más fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las siguientes recomendaciones: - Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante meses, en función del tipo de mantequilla. - La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de conservación de la mantequilla de nata ácida suele ser mayor que la que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el producto. - Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original hasta que esté a punto de usarla. - La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se conservará bien durante dos meses. - Para que se pueda untar fácilmente, retírela del refrigerador unos diez minutos antes de usarla. Fuente: www.consumaseguridad.com

FOIE GRAS

POBRES PATOS Y GANSOS

Fuente: lavanguardia.es - El Ayuntamiento de York, la pintoresca ciudad del norte de Inglaterra, famosa por su catedral y sus murallas pero no por la sofisticación culinaria - ni asomo de una estrella Michelin en bastantes kilómetros a la redonda-, se ha sumado a California y Chicago en la campaña internacional contra el foie, por la crueldad que significa alimentar con un tubo a los patos o gansos hasta que su hígado adquiere un tamaño diez o doce veces superior al normal, y entonces matarlos. Las diversas organizaciones pro defensa de los derechos de los animales, un poderoso lobby en este país, han aplaudido con fervor el gesto, pero no tanto las carnicerías y restaurantes, reacios a que las autoridades interfieran en su negocio.

A diferencia de los estados y ciudades norteamericanos que han prohibido la producción y venta del conflictivo alimento en su jurisdicción, el Ayuntamiento de York carece de poder para impedir que un foie se cocine en los fogones de un restaurante local. Pero se trata más que nada del gesto, y de que en el resto del planeta se ponga en el mapa una ciudad que en España se asocia sobre todo al jamón.

El Consistorio, por iniciativa del concejal laborista Paul Blanchard, ha aprobado una resolución que condena el consumo de foie como si se tratara de la proliferación de armas nucleares o la violencia en los territorios ocupados. Pero carece de poder para implementarlo, excepto dentro del Ayuntamiento, cuyos funcionarios ya no podrán llevarse en la fiambrera el hígado de pato que sobró de la cena.

Una circular enviada por correo a todos los dueños de hoteles, restaurantes y carnicerías de York denuncia la tortura de los patos y explica por qué considera antiética la venta de foie. La campaña culminó en un acto en una de las principales calles de la ciudad, en el que la modelo vegetariana Adele Tyrala se dejó alimentar con un tubo para visualizar el infierno por el que pasan los animales antes de llegar al matadero con el hígado a punto de explotar. Pero no todos están de acuerdo con la iniciativa: "El Ayuntamiento debería dedicarse a tapar los socavones y aliviar el tráfico, en vez de a estas chorradas", dice un residente.

Las técnicas para alimentar forzosamente a las aves se remontan al Egipto de 2.500 años antes de Cristo, cuyos faraones aparentemente ya sabían apreciar un buen foie, del que hoy en día Francia es el principal consumidor y fabricante. El estado de California - donde se puede comprar un rifle en cualquier esquina- ha aprobado una ley para ir reduciendo progresivamente el consumo hasta su total prohibición en el 2012. Algunos restaurantes de Chicago, en protesta contra lo que consideran una interferencia del poder y una cortapisa a la libertad de elección, han llegado a ofrecer gratis los hígados de pato a su clientela (la normativa sólo prohíbe la venta), pero cobrando en cambio la guarnición a precio de oro.

Actores como el británico Roger Moore y Martin Sheen, o actrices como Pamela Anderson, Kim Basinger y Christina Applegate, están a la vanguardia de la campaña y se han solidarizado con York. Aunque es tanta la obsesión en Hollywood con la línea que incluso consideran que el jamón de York tiene demasiadas calorías.

FLAVONOIDES

Estructura molecular de la flavona

Flavonoide es el término genérico con que se identifica a compuestos polifenólicos caracterizados por una estructura química basada en un esqueleto C6-C3-C6, esto es un anillo bencénico unido a una cadena propánica y esta a su vez a otro anillo bencénico. Dependiendo del grado de saturación y patrón de sustitución de grupos funcionales en la estructura base, se da lugar a flavonoides con designaciones comúnes como flavanoles, flavonas, chalconas, auronas, isoflavonoides, etc., así como a sus derivados glicosidados que portan moléculas de azúcares e incluso derivados ácidos de azúcares. Suelen encontrarse también parcialmente polimerizados dando lugar a dímeros, trímeros, etc., hasta formar complejos multienlazados como los taninos condensados.

 

Estos compuestos se encuentran de manera natural en los alimentos que consumimos, particularmente en los vegetales. En general el sabor que aportan a los alimentos suele ser amargo llegando incluso a provocar sensaciones de astringencia dependiendo de lo condensados que sean los taninos. El sabor puede variar dependiendo de las susticiones presentadas en el esqueleto llegando incluso a usarse como edulcorantes cientos de veces más dulces que la glucosa.

Han adquirido a últimas fechas notoriedad pública a raíz de su actividad biológica con propiedades diversas como antioxidantes, antimicrobianos, anticancerígenos, antimutagénicos, etc.

Para el análisis de flavonoides se suele aprovechar su máximo de absorción de luz de 280 nm, por tanto se suele emplear la espectrofotometría, es decir, medir su absorbancia, muchas veces esta medida se realiza acoplada a una separación cromatográfica como por ejemplo HPLC.

Flavonoides y Salud. Los flavonoides o bioflavonoides son pigmentos naturales presentes en los vegetales y que nos protegen del daño de los oxidantes, como los rayos ultravioletas cuya acción aumenta en el verano; la polución ambiental, con la presencia de minerales tóxicos, como el plomo y el mercurio; las sutancias químicas presentes en los alimentos: colorantes, conservantes, etc: como el organismo humano no puede producir estas sustancias químicas debemos obtenerlas de la alimentación o en forma de suplementos.

 

No son considerados por los nutricionistas como vitaminas, sin embargo los flavonoides actúan protegiendo la salud: limitan la acción de los radicales libres (oxidantes) reduciendo el riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas, mejoran los síntomas alérgicos y de artritis, aumentan la actividad de la vitamina C, refuerzan los vasos sanguíneos, bloquean la progresión de las cataratas y la degeneración macular, evitan las tufaradas de calor en la menopausia y combaten otros síntomas.

Afortunadamente, no son raros ni exóticos, se encuentran en muchas frutas y vegetales: están presentes en todos los vegetales, y en concentraciones más importantes se los puede encontrar en la soja, el té verde y negro, el vino, y como también pueden utilizarse en forma de suplementos nutricionales, junto con ciertas vitaminas y minerales.

Origen de los flavonoides. Los flavonoides aparecieron por primera vez en los ancestros de las embriofitas, que comprende al grupo monofilético de todas las plantas terrestres, desde los musgos hasta las angiospermas. Se cree que fueron una de las adaptaciones clave para la transición a la vida terrestre desde el alga verde ancestral, debido a su capacidad de absorber la radiación ultravioleta, mucho más intensa en la atmósfera que en el agua.

Referencia: Judd, W. S. Campbell, C. S. Kellogg, E. A. Stevens, P.F. Donoghue, M. J. 2002. Plant systematics: a phylogenetic approach, Second Edition. Sinauer Axxoc, USA.

LA SAL

Instituto de los Andes - Panel: Productos

Por: Himilce Amelia Tejada - Santo Domingo. La sal es posiblemente el elemento más común en todas las cocinas del mundo. Su historia acompaña a la del hombre sobre la tierra y ha sido usada como moneda de cambio, como conservante y saborizante y por ella, más de un pueblo declaró la guerra.

Sal es el sustantivo común del químico "cloruro de sodio", siendo su composición 40% sodio y 60% cloruro. A mucha gente se le hace difícil vivir sin ella, aunque se le culpa de provocar innumerables problemas de salud, gracias al sodio de su composición.

Aunque el sodio es un mineral esencial en funciones metabólicas (participa en la transmisión de los impulsos nerviosos y en la contracción de los músculos, por ejemplo),  realmente necesitamos bien poco para mantenernos en buena salud: un décimo de una cuchara mediana diariamente. El americano promedio, de acuerdo a recientes estudios, consume de 5 a 18 veces esa cantidad.

La sal y la presión sanguínea. Por razones que no son completamente entendidas, la sal juega un rol activo en el aumento de la presión arterial.  Solo en los Estados Unidos, cerca de 60 millones de personas (1 entre 4 adultos) padece de hipertensión.  De esta cantidad inmensa, el 95% de los pacientes no sabe explicar cómo la obtuvo.  Lo que es peor todavía: ¡muchos no saben que la tienen!

Tratar y controlar la hipertensión puede reducir el fallo cardíaco en más de un 50%; los derrames en casi un 40% y los ataques cardíacos entre un 20 y un 25%

¿Cuánto sodio es suficiente? Las guías de alimentación recomiendan limitar la ingesta de sodio a no más de 2,300 mg. Al día, el equivalente a una cuchara mediana. Esta cantidad incluye la sal que agregamos y la que ya está presente en los alimentos. Es importante que sepamos reconocer cuáles alimentos son ricos en sodio, con la advertencia de que aquell;as personas que ya padecen de hipertensión tendrán que tomar otras medidas más severas para limitar el sodio que prescribirá su médico.

Alimentos comunes ricos en sodio. Polvo de hornear: un cuchara mediana equivale a 1,259 mgs. De sodio. Sal de mesa: 2300 mgs en igual proporción; una cuchara grande de MSG, contiene 1914 mgs.  En los enlatados, una sopa de pollo y fideo contiene en una taza 1106 mgs. De sodio y en cuanto a los ahumados, 3 onzas de salami contienen 1922 gramos de sodio, solo por citar algunos alimentos.

Soluciones bajas en sal. Bajar la cantidad de sal que consumimos no significa necesariamente llevar una vida "desabrida".  Hay algunos consejos útiles para mantener el sabor sin sacrificar la salud: • Usa especias y hierbas para agregar o aumentar sabor. • Quita el salero de la mesa. • Escoge vegetales frescos siempre que puedas. Generalmente los enlatados contienen sal.  Si no tienes opción, elimina el líquido de la lata y enjuaga los vegetales con agua clara antes de consumirlos. • Utiliza al mínimo los condimentos que contienen mucha sal, como el catchup, mostaza, MSG, aderezos de ensalada, salsas preparadas, calditos de pollo, etc.  En algunos supermercados encontrarás versiones bajas en sodio. • Si te gustan las frutas secas, prefiere la versión "sin sal" • Evita los embutidos curados o ahumados, que son las versiones de mayor contenido sódico. Los pescados enlatados que tanto nos recomiendan por lo del Omega 3 (sardina, salmón, tuna) también son altos en sodio. • Lee las etiquetas y clasifica lo que comes

La sal puede ser amiga o enemiga: tanto te arregla un plato como te mata del corazón lentamente.  Como en todo, en la moderación está el gusto. [e-mail]

ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

Analiza tu consumo de ácidos grasos esenciales

Al igual que sucede con la mayor parte de vitaminas, minerales y aminoácidos, nuestro cuerpo necesita de ciertas grasas para su normal funcionamiento. Hablamos del ácido linoleico y linolénico, ambos poliinsaturados.

¿Qué significa que son ácidos grasos esenciales?

Tanto el ácido linoleico como el ácido linolénico son esenciales puesto que nuestro organismo no puede producirlos por sí solo, lo que hace necesario su aporte diario a través de la dieta. Una vez en el organismo, se pueden convertir en otros ácidos grasos poliinsaturados como el ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexanoico (DHA).

Son ácidos grasos pues son componentes de las grasas y están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno.

Los ácidos grasos esenciales varían en función del número de átomos de carbono (de cadena corta, media o larga) y del grado de saturación (saturados o insaturados), y están determinados por la presencia o no de dobles enlaces en su estructura, lo que condiciona además sus efectos sobre los salud.

Para poder entenderlo mejor sirve el ejemplo de un autobús en el que los asientos están ocupados por átomos de hidrógeno y el pasillo central, por átomos de carbono. Si todos los asientos están ocupados por átomos de hidrógeno, se trata de "ácidos grasos saturados" en los cuales no hay dobles enlaces. Sin embargo, si hay varios asientos sin ocupar, es decir, faltan hidrógenos, se trata de ácidos grasos insaturados en los que sí se producen dobles enlaces.

En relación con la salud. Son fundamentales para el mantenimiento de las membranas celulares, para producir sustancias de gran importancia funcional tales como las prostaglandinas, así como para la absorción y transporte en el organismo de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K). Así mismo, al tratarse de grasas poliinsaturadas, su consumo contribuye a reducir los niveles de colesterol total y triglicéridos en el organismo, al tiempo que poseen una acción antitrombótica y vasodilatadora.

Las prostraglandinas tienen, entre otras, las siguientes propiedades: impiden la formación de sustancias inflamatorias, tienen acción vasodilatadora, regulan la liberación y acción de los neurotransmisores (mensajeros químicos), inhiben la formación de coágulos, contribuyen a reducir la colesterolemia y regulan los efectos de las hormonas femeninas.

¿Que alimentos son buena fuente de estos ácidos grasos? Son fuente de este tipo de grasas, tanto de linoleico como de linolénico:

los aceites de semillas (girasol, maíz, soja) - las margarinas 100% vegetales - los frutos secos grasos u oleaginosos (nueces, almendras, avellanas, etc.) - los cereales de granos entero, la soja - el aceite de hígado de bacalao - También hay complementos dietéticos ricos en estos ácidos grasos esenciales como el aceite de onagra o prímula, el de borraja y el germen de trigo.

¿Como cubrir las necesidades en el organismo - Mediante una dieta equilibrada en la que se consuman habitualmente los citados alimentos que son buena fuente de ácidos grasos esenciales.

¿Quien tiene mayor riesgo de déficit? - Las personas que por diferentes motivos de salud requieren de una dieta muy baja en grasas (personas que padecen de litiasis biliar o de ciertas enfermedades metabólicas entre otras) o bien que sufren de alteraciones en el tracto gastrointestinal que impiden una adecuada digestión o aprovechamiento de los nutrientes de los alimentos. Tal es el caso de la enfermedad celiaca en sus etapas iniciales, ya que suele darse una intolerancia transitoria ante la grasa que se resuelve con el tiempo, y de las enfermedades inflamatorias de intestino (colitis ulcerosa y enfermedad de crohn), entre otras. Fuente: alimentacionsana.com

PRODUCTOS LIGHT

Instituto de los Andes - Panel: Productos 

Alimentación Sana - En la actualidad están apareciendo numerosos alimentos con el calificativo de "light", "ligero" o "aligerado", algunos de los cuales pueden ser recomendables principalmente para quienes deben controlar la ingesta de grasas o de azúcares. No existen especificaciones legales respecto a ellos, aunque según un acuerdo elaborado por expertos de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria (CIOA) de 1990, los requisitos que deberían cumplirse, para calificar un alimento como light, serían: que existan productos de referencia en el mercado, que la reducción del valor energético sea como mínimo del 30% respecto al producto de referencia y que en el etiquetado, además de mencionar el porcentaje de reducción de calorías, aparezca su valor energético (por 100 g ó 100 mL) y el del producto de referencia, incluyendo si se desea, el valor energético por porción.  

La reducción en el aporte de calorías de estos productos se realiza disminuyendo la cantidad de hidratos de carbono o sustituyéndolos por edulcorantes (tipo sorbitol, manitol, xilitol o no calóricos: sacarina, aspartame, ciclamato...) o bien disminuyendo el aporte de grasas o empleando sustitutivos de grasas.   Se sabe que no todos cumplen con las especificaciones mencionadas y por ello, es muy importante revisar siempre el etiquetado nutricional de dichos productos y consultar con un especialista en Dietética y Nutrición antes de incluirlos en la dieta.
Entre los productos light que encontramos hoy día en el mercado destacan: leche y derivados lácteos, fiambres, jamón york, patés, mayonesa, margarina, cacao en polvo, refrescos, mermeladas, caramelos, patatas fritas, etc.  

Mitos y Realidades - ¿Sin grasa? ¿Sin azúcar? En los últimos años los anaqueles de las tiendas están llenos de productos con estas características; sin embargo en muchas ocasiones, no conocemos exactamente cuál es la diferencia entre ellos y si los podemos consumir o no. En algunos casos pensamos que son alimentos mágicos y en otros, nos preocupa que puedan tener un efecto sobre nuestra salud. Pero... ¿Qué son en realidad?  

Conociendo un poco más - Los alimentos conocidos como "light" son productos que tienen un menor número de kilocalorías, comparados con alimento original del mismo tipo. Generalmente esta reducción de energía se obtiene al disminuir o eliminar por completo el contenido de grasa, de azúcares o de ambos, en un producto. Existen muchos ejemplos de alimentos a los que se les ha reducido la grasa; como la línea de productos Svelty, que mantienen su delicioso sabor, pero contienen menos kilocalorías. Por otro lado, si lo que eliminamos es el azúcar, se adiciona un sustituto (edulcorante no nutritivo) que proporcione el sabor dulce al que estamos acostumbrados, pero aporte menos energía que el azúcar natural. ¡Así que para esas tardes de calor, te invitamos a disfrutar un refrescante vaso de Nestea light! Una deliciosa bebida, fácil de preparar y con muy pocas calorías.  

¿Para toda la familia? - Los productos reducidos en grasa o en azúcar pueden ser consumidos con moderación por toda la familia, pues no representan ningún riesgo para la salud. Únicamente quienes padecen fenilcetonuria (enfermedad detectada desde el nacimiento) deben evitar el consumo de estos productos. Pero también deben vigilar estrictamente su dieta, incluso bajo riguroso control médico; pues la fenilalanina, se encuentra presente en muchos alimentos como en la leche, la carne o el huevo de manera natural, no solamente en los productos "light". Algo muy importante que debemos considerar, es que las mujeres embarazadas y los niños menores de 6 años se encuentran en una etapas muy especiales, que tienen demandas energéticas mayores para mantener su ritmo normal de desarrollo y conservar la salud; al consumir estos productos, se puede correr el riesgo de que no cubran satisfactoriamente sus necesidades energéticas y nutrimentales.   Siempre recuerda que la mejor manera de cuidar tu figura, y sobre todo, tu salud, es consumir una dieta que incluya un poco de todos los nutrimentos que son indispensables para tu organismo. No olvides que los productos ricos en grasa o en azúcar, por sí mismos no presentan ningún inconveniente, y con moderación, los podemos disfrutar sin remordimientos.   Actualmente existen en el mercado alimentos y bebidas "light", o sea ligeros, y que presentan características muy semejantes a las que normalmente consumimos, pero que tienen la ventaja de contener, a igualdad de peso, una menor cantidad de calorías y de algunas sustancias (por ejemplo las grasas y los azúcares de cocina), cuya toma en cantidad excesiva puede ser dañina para la salud.   De tal manera es posible suministrar al organismo, a través de los alimentos que conservan el gusto y el aspecto tradicional, los nutrientes que le son más necesarios y, al mismo tiempo, reduce sensiblemente la aportación de aquellas sustancias que, por encima de ciertas cantidades, podrían eventualmente ser peligrosas, especialmente para algunas personas.  

La leche y sus derivados - Puede decirse que el primer alimento "light" es la leche desnatada. La leche entera de vaca, en efecto, aporta proteínas de elevado valor biológico y el calcio, un mineral muy importante en muchas edades de la vida. Esta, sin embargo, tiene el inconveniente de contener el 3,5% de grasas, una cantidad demasiado elevada, especialmente para quien toma exceso de grasas con otros alimentos.   En la leche desnatada las grasas descienden incluso al 0,2%. Las calorías por cada litro pasan de más de 600 hasta 350 aproximadamente, mientras que existe una ligera elevación de las proteínas (del 3,1 al 3,6%) y del calcio (de 119 a 122 mg. por cada 100 grs.).   Análogas ventajas se obtienen si del yogurt entero se pasa al desnatado. En los últimos años también algunos quesos (la mozzarella, las lonchas, el Philadelphia, etc.) se comercializan en versión "light", o sea con menos grasas, menor contenido calórico, pero valores análogos (y en algún caso, superiores) a aquellos que son las dos primeras sustancias de los productos derivados de la leche: las proteínas y el calcio.  

Otros productos "light" - También algunos embutidos, ragú, atún y carnes en lata se han puesto a la venta en versiones con un reducido contenido en grasas y calorías. Otros productos "light" son, por ejemplo, la cerveza (que no contiene nada de alcohol o todo lo más lo contiene en cantidad muy inferior a la normal), las bebidas dulces con gas, como las colas (en las cuales el azúcar, va sustituido por dulcificantes) y las bebidas para atletas que no sólo aportan menos calorías, sino que, en virtud de su fórmula, tienen tiempos más reducidos de permanencia en el estómago y permiten reintegrar más velozmente los fluidos perdidos. http://groups.msn.com/industriasdealimentos

TOXINAS

Instituto de los Andes - Panel: Productos

Existen dos tipos de toxinas:

Toxinas Exógenos - Son las de origen externo, ingresan al organismo a través de: La respiración (gases de las fábricas y vehículos, humo de las chimeneas, de los cigarrillos, etc.),
La piel y mucosas (pinturas, insecticidas, etc.)
La vía digestiva (fármacos, alcohol, colorantes artificiales, carnes rojas en exceso, grasas, preservantes, fármacos, entre otros).

Toxinas Endógenas - Son sustancias elaboradas en nuestro organismo. Pueden estar relacionadas con algunas enfermedades infecciosas como la fiebre tifoidea, hepatitis, diabetes mellitus, entre otras. El stress, ansiedad entre otras, generan toxinas que de alguna forma son dañinas para la salud.

Ejercer nuestro derecho a un óptimo estado de salud, se parece mucho a una mesa asentada en tres patas: todas deben estar fuertes y en equilibrio. Por ello, la tarea de depuración orgánica se potenciará enormemente con un contemporáneo freno al ingreso de nuevas toxinas y aporte de los nutrientes esenciales que faltan. Trabajar separadamente cada aspecto, conspira contra una rápida recuperación de la salud.

La renovacion permanente - Esta fuera de discusión el hecho biológico de nuestra constante renovación orgánica. Diariamente estamos produciendo millones de nuevas células que reemplazan a las más viejas. Recientes estudios demuestran que incluso hasta las células cerebrales -consideradas hasta hace poco, elementos perpetuos del organismo- se renuevan periódicamente.

Aunque la gente piense que su cuerpo es una estructura estática que envejece, el organismo está en estado de renovación permanente: a medida que se descartan células viejas, se generan otras nuevas para reemplazarlas. Cada clase de tejido tiene su tiempo de renovación, que depende del trabajo desempeñado por sus células. Las células que recubren el estómago, duran sólo cinco días. Las células de los glóbulos rojos, después de viajar casi 1.500 kilómetros a través del "laberinto" circulatorio, sólo duran alrededor de 120 días antes de ser enviadas al "cementerio" del bazo.

La epidermis - capa mas superficial de la piel- se recicla cada dos semanas. El hígado, el desintoxicante de todo lo que ingerimos, tiene un tiempo de renovación total calculado entre 300 y 500 días. Otros tejidos tienen un tiempo de vida que se mide en años y no en días, pero están lejos de ser perpetuos. Hasta los huesos se renuevan constantemente: todo el esqueleto humano se reemplaza cada diez años en los adultos. Jonas Frisen, biólogo celular del Instituto Karolinska de Estocolmo, ha demostrado que la edad promedio de todas las células del organismo de un adulto puede ser tan sólo de entre siete y diez años. Esto ya lo sabían los intuitivos maestros orientales, pues en los antiguos textos hablaban de un período de siete años para la completa renovación del organismo.

Al principio de cualquier proceso de depuración y desintoxicación pueden experimentarse algunos síntomas, a medida de que toxinas e impurezas son eliminadas del organismo. Entre estos síntomas se incluye un aumento en evacuaciones, así como en la frecuencia de la micción, inflamación en glándulas (de transpiración), manchas cutáneas, síntomas similares a los de la gripe (escalofríos, fiebre, secreciones nasales), o ligeros dolores de cabeza. Aunque estos síntomas pudieran resultar molestos, representan señales positivas de que el organismo ha comenzado a depurarse y desintoxicarse.

La fase depurativa tiene gran importancia en el tratamiento terapéutico, ya que como su objetivo es desintoxicar el organismo y regular alguna de sus funciones, esta prepara al organismo para aprovechar mejor los beneficios de las plantas, y optimizar su acción terapéutica.

Ahora bien, la pregunta del millón es: ¿por qué tenemos órganos defectuosos cuando periódicamente los estamos renovando? ¿Por qué una persona "sufre" del hígado, si sus células viven solo seis semanas y en el arco de un año las habrá renovado por completo? Para encontrar respuestas, debemos por fuerza perder algo de tiempo y comprender como funciona esta unidad orgánica que es la célula. En realidad no es "perder tiempo", sino invertirlo en conocimientos básicos que nos harán más sanos y menos dependientes de curaciones externas. En la correcta renovación celular encontraremos la clave para recuperar la salud, tarea que sólo nosotros podemos llevar a cabo. Fuente: alimentacionsana.com