07 CAFÉ

UNA HISTORIA DEL CAFÉ

Por: Iván Gonzáles

Se conocen como café, los granos obtenidos de unas plantas perennes tropicales (cafetos), morfológicamente muy variables, los cuales, tostados y molidos, son usados principalmente para preparar y tomar como una infusión.

El género pertenece a la familia de las Rubiaceas, que tiene alrededor de 500 géneros y más de 6000 especies, la mayoría árboles y arbustos. Son principalmente de origen tropical, y de una amplia distribución, a ella pertenecen plantas medicinales como la ipecacuana (Psichoria ipecacuanha), o la Cinchona spp., de la cual se extrae la quinina.
Taxonómicamente, todas estas plantas se clasifican como del género Coffea, y se caracteriza por una invaginación (hendidura) en la parte ventral de la semilla. Se encuentran desde pequeños arbustos hasta árboles de mas de 10 m., sus hojas, que son simples, opuestas y con estípulas  varían tanto en tamaño como en textura, sus flores son completas (en la misma flor se encuentran todos los órganos) blancas y  tubulares, y los frutos, son unas drupas de diferentes formas, colores y tamaños, dentro se encuentra la semilla, normalmente dos por fruto.
La primera descripción de una planta de café fue hecha en 1592, por Prospero Alpini y un siglo después Antoine de Jussieu (1713) lo denominó Jasminium arabicum laurifolia (lo consideró un jazmín). Fue Linneo (1737) quien lo clasificó en un nuevo género, el género Coffea, con una sola especie conocida: C. arabica. Hoy, se reconocen 103 especies, sin embargo, sólo dos son responsables del 99 % del comercio mundial: Coffea arabica y Coffea canephora. Son originarias de África, o de Madagascar (incluído los Comores).
Los granos de café son las semillas de un fruto, llamado popularmente cereza, y que comprende la cubierta exterior que es el exocarpio y que determina el color del fruto, una capa pegajosa, rica en azúcares y adherida al grano que se conoce como mucílago y corresponde al mesocarpio, una cubierta del grano de color amarillo, que es el pergamino y que corresponde al endocarpio; cuando el grano se encuentra con el se conoce como café pergamino o café oro. Otra capa muy delgada que corresponde tegumento seminal y que se conoce como película plateada, y el grano propiamente dicho, que es el café verde, o café almendra, corresponde al endospermo. Con él se prepara el café.

Especies comerciales y su Origen

Coffea canephora Pierre ex Froehner. Tiene una amplia distribución geográfica se encuentra silvestre en el Oeste del África, Zaire, Sudán Uganda , Noroeste de Tanzania y Angola. El café que se comercializa como robusta, alrededor del 35 % del comercio mundial, es de esta especie. Es muy variable. Existe un tipo de órganos pequeños (hojas flores, frutos y granos) que se conocen como Conilón o Koulliou, Quillou. Las zonas bajas tropicales de Africa, permitieron que esta especie desarrollara con el paso de los siglos resistencia a numerosas plagas y enfermedades. Es en consecuencia más resistente a muchas de las enfermedades del café, especialmente a la roya (Hemileia vastatrix), y esta característica determinó su cultivo en el mundo a comienzos del siglo pasado. Se cultiva generalmente en  altitudes por debajo de 1000 m. Es de polinización cruzada, por lo que para su cultivo se deben sembrar varios genotipos compatibles. No se cultiva en Colombia. Su contenido de cafeína es mayor al 2 % su taza es más amarga y con sabor a cereal. Investigaciones mas recientes han podido determinar que la especie Robusta es una de las mas antiguas al originarse hace mas de 5  millones de años, e incluso hay quienes consideran que puede tener cerca de 25 millones de años.
Coffea arabica. L . Es actualmente la principal especie del género, y constituye mas del 60 % del café que se comercializa en el mercado internacional. Es una especie autógama, es decir, se autopoliniza o autofertiliza. Su centro de origen se encuentra en el Sudeste de Etiopía, el sur del Sudán y el Norte de Kenya. Es una especie tetraploide (tiene 44 cromosomas), que proviene de formas antiguas de dos especies diploides Coffea eugenioides (22 cromosomas), probablemente como madre, y C. canephora (22 cromosomas), como padre. Estudios científicos la catalogan como una especie relativamente "joven", que hizo su aparición hace menos de 1 millon de años. Se considera un café de altura, que se cultiva bien en temperatura de 18 a 23 ⁰C. En Colombia las plantaciones están concentradas  en altitudes que oscilan entre los 1200 y los 1800 m.s.n.m. El contenido de cafeína de los granos está entre 1,0 y 1,4 % en base a materia seca, y es menos amargo que la otra especie cultivada. Es el café de mejor calidad en taza.

Consumo de Cafe

El consumo de café se inició en Etiopía con la especie C. arabica, al comienzo se prepararon infusiones con las hojas y frutos, mientras que los granos fueron, y aún lo son en parte del África,  mascados. Es probable que las cerezas mezcladas en las infusiones o arrojadas al fuego les permitieran sentir un  mayor aroma y un mejor sabor e iniciar su consumo moderno.
Fueron los Yemenitas quienes lo popularizaron y respecto de los comienzos de su uso se han difundido numerosas leyendas, de las cuales la mas la más difundida es la que cuenta que un joven pastor llamado Kaldí. Este pastor un día notó en su rebaño, un comportamiento extraño: sus cabras saltaban y corrían contagiadas de una euforia desbordante. Al ver esta extraña conducta, la curiosidad llevó a Kaldi a observar que los animales cambiaban su comportamiento después de comer las hojas y los frutos de un arbusto que producía pequeñas cerezas rojas. Dice la fábula que el pequeño pastor probó los frutos y al poco tiempo se sintió poseído por una extraña alegría que los impulsaba a cantar y danzar. Kaldí llevó algunas ramas y frutos al superior de un convento ubicado en las cercanías de su campo de pastoreo. Contó al abad lo sucedido con su rebaño. El superior del convento accidentalmente echó los frutos al fuego y fue la primera vez que el hombre experimentó el aroma del café.  Las mas recientes versiones de la leyenda (al fin al cabo, es una leyenda), indican que el pastor era oriundo de Etiopía, en tanto que las mas antiguas sugieren que Kaédi estaba pastoreando en las montañas de la península arabica. Es por ello que  hasta mediados del siglo pasado se consideró que el café era originario de Arabia, lo que lo hace consistente con otras de las leyendas mas conocida que explican el origen del consumo de la bebida, como la de Shadhiliya y Omar.

El Nombre

Parece que los árabes primitivos llamaron Bunn la cereza y el arbusto, Quishr la pulpa y Bunchum la bebida. Posteriormente, y por prepararse la bebida en forma de vino, los árabes le dieron al café el nombre de qahwah, genérico de los vinos, éste degeneró en cahueh. Los turcos lo tomaron para llamarlo cahve, origen etimológico que le da a la palabra la Real Academia Española. De acuerdo a la enciclopedia del Islam, Kahwah es una palabra árabe de etimología incierta, que es la base de la palabra café, se difundió a través del vocablo turco Kahweh, con diferentes grafías según los idiomas pero con la misma raíz así: café es castellano, portugués y francés; coffea en latín (su nombre científico); coffee en inglés y Kaffee, en alemán, sueco y danés.

Dispersión del Café en el mundo

El papel que jugaron los pueblos de religión y cultura musulmana, particularmente los árabes, en la difusión del consumo del café y su cultivo es muy importante. Muchos autores consideran que la dispersión del café a Arabia ocurrió entre el siglo VIII y el siglo XIII. Fueron los árabes quienes, hacia el siglo XV, quienes primero consumieron regularmente el producto. La bebida de café se difundió pronto a La Mecca, Medina y Siria, y de allí a Adén y al Cairo, abarcando todo el mundo musulmán alrededor de 1510.  Alcanzó Turquía por el año de 1554.
El mayor consumo generó una expansión en su producción. En el siglo XIV, los árabes llevan la planta a Yemen, donde aparecen las primeras plantaciones que generan un gran rédito económico. El monopolio árabe de la producción de café durante esta fue basado en la prohibición de exportación de semillas y en el mantenimiento de un cuidadoso secreto sobre las técnicas de cultivo, Como consecuencia de esta estrategia, el puerto yemení de Mocha, sobre el mar rojo, se constituyó en el principal centro de comercio de café hasta el siglo XVII.
En los inicios del siglo XVII, el consumo de café fue llevado de Turquía a Europa, entró por el puerto de Venecia en Italia, pasó luego a Holanda, Francia, Inglaterra y Alemania. Se difundió el consumo por toda Europa y surgieron los establecimientos para tomar café. Después, en 1689 en Boston, Estados Unidos, se inauguró el primer sitio para tomar café.
La expansión del cultivo del café en diversos continentes la iniciaron los holandeses para no tener que depender de los árabes. Los holandeses lograron acceder a las semillas y fueron quienes desarrollaron los primeros cultivos intensivos en la India y en Ceilán (hoy Sri Lanka) en el siglo XVII, y en Indonesia a fines de ese siglo y comienzos del XVIII. El comerciante Nicolás Witizen, después de muchos intentos, logró obtener unas semillas que llevó la antigua Batavia (hoy Yakarta, en la isla de Java en Indonesia). Los cafetos sembrados pertenecían a la variedad conocida, mas tarde, como Típica. En 1711 el primer embarque de 894 lbs fue enviado a Amsterdam. De esta forma Holanda llegó a dominar la producción mundial de café.
Por un tratado de paz, en 1713, Francia recibió al año siguiente su primer cafeto de manos holandesas y llegó a la corte del rey Luis XIV, quien encomendó su cultivo al eminente botánico Antonio de Jussieu, en el Jardín Botánico de París.
Se cree que los holandeses también fueron quienes introdujeron el cultivo a Suramérica en 1714  en la Guayana Holandesa (hoy Surinam). Los primeros arbustos de café llegaron a las islas del caribe a comienzos del siglo XVIII llevados por los  franceses, y de allí pasó a Brasil y Colombia, donde se consolidó como un cultivo importante en el Siglo XIX. En la segunda mitad de este siglo la roya del cafeto, enfermedad causada por el hongo Hemileia vastatrix, arrasó los cultivos de café en Ceilán, entonces el primer productor de arábico del mundo, lo que favoreció a los países suramericanos como proveedores de la bebida en el mundo. También, como consecuencia de la roya, se inició a fines del siglo XIX, el cultivo de los cafés robustas, que tienen resistencia a esta enfermedad.

Procesamiento de Café

En el siglo XVIII, en el contexto de la Revolución Industrial, y en especial en el siglo XIX, se generaron los mayores avances en el procesamiento del café debido al auge de métodos mecánicos de tueste, molienda y preparación. A principios del siglo XX se desarrollaron también métodos de conservación y empaque. Entre los múltiples inventos patentados en la época se registran, por ejemplo, el café soluble y el empaque al vacío para café. La industrialización del café había comenzado. Estos avances permitieron que se desarrollara  la expansión de su consumo a lo largo del siglo XX. Más recientemente, y gracias al desarrollo del segmento de tiendas de café en Estados Unidos, el consumo de café retomó uno de sus más importantes atributos, el de ser una bebida social, posicionándola entre los consumidores de las nuevas generaciones.
El consumo de café no ha estado ajeno a fenómenos sociales y políticos de trascendencia. Alrededor del café se han detonado revoluciones, y se han diseñado esquemas de cooperación. El café, es, en fin, mucho mas que una bebida

CAFÉ EXÓTICO Y AMIGABLE

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/

El café: Esa bebida exótica y reconfortante

Tomar un buen café es un regalo a nuestros sentidos. Descubre por qué sus mágicos granos despiertan las más reconfortantes sensaciones, su aroma, color y sabor son inigualables.

 

Bebida histórica y aromática. Foto: Glow Images

Muchas historias y leyendas existen sobre el origen del café como bebida.  En todas se encuentra un pastor que al ver que sus cabras luego de haber comido los frutos y hojas de un cierto arbusto -el cafeto- permanecían despiertas y con mucha energía durante toda la noche. Muy intrigado, el pastor decide probar los frutos permaneciendo también despierto y en estado de alerta durante toda la noche. Asimismo, existe otra versión que es aceptada tanto por los musulmanes, judíos y cristianos: el Arcángel Gabriel hizo con estos frutos un brebaje muy oscuro y se lo dio de tomar al profeta Mahoma quien estaba enfermo y deprimido, logrando así devolverle su  salud,  entusiasmo y   fortaleza.

Expansión por el mundo  Lo cierto es que, gracias a las costumbres migratorias del mundo musulmán, el café se extendió desde Etiopía, en la República del Yemen, hacia Arabia y desde allí hasta la India. Posteriormente, durante el imperio Otomano los turcos lo llevaron a Viena cuando estaba sitiada en 1683. Se dice, además, que el embajador persa en Paris fue el encargado de llevarlo durante el reinado de Luis XVI y de esta manera introdujo el café en la alta sociedad francesa. Por su parte, en 1690 los holandeses lo llevaron a Indonesia donde los cafetos prosperaron bien gracias al clima tropical de la zona aunque no pudieron hacer crecer en los jardines holandeses.¿Cómo llega a nuestro continente? En el período colonial, los franceses fueron los encargados de llevar plantas de café a sus colonias en Centroamérica a Martinica,  luego a Venezuela y gracias a los jesuitas es sembrado en unas de sus misiones en Santa Teresa de Tabage, Colombia, desparramándose así por varias regiones colombianas. Hoy en día, en América se produce en Brasil, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Perú, México, Bolivia, República Dominicana, El Salvador, Honduras, Venezuela, Nicaragua, Jamaica, y Haití, siendo Brasil el mayor productor y exportador.

A tomar café El tipo de cafeto, junto al clima, altura y humedad ambiente determinan la calidad del grano de café, aunque es fundamental en la calidad del mismo, la madurez, la buena manipulación y  su correcto secado. Hoy en día, hay un culto de tomar buen café creándose así tiendas especiales donde se pueden degustar diferentes blends. Casi todas las formas de preparación requieren de granos de café molidos y mezclados con agua caliente durante el tiempo suficiente como para extraer el sabor, pero sin hervir durante un tiempo prolongado ya que de hacerlo le otorga sabor a quemado. Finalmente los granos de café utilizados son removidos y el café está listo para beber. Cabe destacar que la temperatura ideal para servirlo es de 68 a 79C. Ciertas diferencias existen  tanto en los grosores en la molienda, en la manera en que se extrae el sabor y el agregado de otros sabores como azúcar, leche, y especias y la remoción de los granos ya molidos.

Tipos según su elaboración - Café turco: Se elabora herviendo el café. Este se prepara al moler el grano de café en un polvo fino, luego se agrega agua y se lo lleva a hervor por solo un instante en un recipiente llamado cezve. Como resultado se obtiene un café con aroma fuerte con una capa de espuma en la superficie y sedimento en el fondo, que no se toma.  - Cafetera automática: Se elabora el café usando la gravedad. En ésta el agua caliente gotea sobre el café molido que se encuentra en un filtro permitiendo que el agua obtenga de estas maneras los aceites y las esencias.  - Café expreso: Este método fuerza al agua caliente por presión a que pase a través del café molido. Como resultado de elaborar el café bajo alta presión el expreso es de sabor mucho más concentrado, con espuma de color marrón rojizo en la superficie.  - Capuccino: Este es un café expreso servido con leche humeante y espumosa por haber sido calentada en la máquina, sirviéndose con cacao o canela molida.  - Café vienés: Se hace con granos de café tostados oscuros y se sirve con un poco de crema batida y endulzada aromatizada con canela y nuez moscada mientras que el  - Café irlandés: Se caracteriza por tener una parte de whisky irlandés y un copo de crema.  ¡Disfrutar de un buen café es un viaje de los sentidos!

HISTORIA DEL CAFÉ

El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografía actual Etiopía), en el Nororiente de África. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la especie de los cafés arábigos y los de los cafés robustos. La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de América. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta completamente.

Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia (actual Etiopía), llamado Kaldi, observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los montes, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías.

Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Los granos a medida que se quemaban, despedían un agradable aroma. Fue así como a uno de los monjes se le ocurrió la idea de preparar la bebida a base de granos tostados.

Parece que las tribus africanas, que sabían del café desde la antigüedad, molían sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia, llevado probablemente por prisioneros de guerra, donde se popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el Islam. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se propagó al resto del mundo árabe.

Se le llamó entonces qahwa (قهوة), que significa vigorizante. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día sugieren que el café no fue «domesticado» antes del siglo XV: el proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueológico británico, aún por confirmar, dejan entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII, en Arabia.[cita requerida]

Expansión en el mundo musulmán
Los efectos del café eran tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del producto, en particular entre los intelectuales, impulsó a las autoridades a cancelar el decreto. En 1583, Léonard Rauwolf, un médico alemán recién llegado de un viaje de diez años por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el brebaje:

Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu.

Léonard Rauwolf
Estos comentarios llamaron la atención de mercaderes, a los que la experiencia del comercio de las especias les había hecho sensibles a este tipo de información.

En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el café en Persia, Egipto, África Septentrional y Turquía, donde la primera cafetería, Kiva Han, abrió en 1475 en Constantinopla

¿Amenaza para el orden público?

Sobre la entrada de una cafetería de Leipzig hay una representación escultórica de un hombre con traje turco recibiendo una taza de café de manos de un chico.En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey observó a un grupo de hombres bebiendo café. Observó las características particulares y juntó a un grupo de doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corán, que prohíbe toda forma de intoxicación. Como observa Antony Wild, es fácil olvidar que el café es una potente droga, cuya introducción necesita de un consenso cultural, pero no de un consenso médico en Occidente. Por ello, agitados debates acompañaron a los inicios de la introducción del café en el mundo islámico. El entusiasmo era tal que una ley turca de la época sobre el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si éste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de café.

En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeterías, llevando a cabo además una campaña de desinformación contra los perjuicios del café, cuando se enteró de que las críticas contra su poder provenían de bebedores de café. El cierre de las cafeterías causó rebeliones, lo que incitó al gobernador de Egipto a cancelar la prohibición. El consumo de café pudo entonces proseguir su desarrollo. En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. La prohibición volvió de nuevo a Europa, tras la apertura de las cafeterías y, curiosamente, por las mismas razones, es decir, por creer que la ingesta de café desarrolla el espíritu crítico, favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores.

El café llegó a Europa alrededor del año 1600, gracias a los mercaderes venecianos. Se aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café, pues representaba una amenaza de los infieles. Después de haberlo probado, éste último bautizó la nueva bebida, declarando que dejar sólo a sus infieles el placer de esta bebida sería una lástima. El café fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto durante mucho tiempo y mantener el espíritu limpio. Los musulmanes, celosos de sus plantas de Coffea arábica, prohibieron su exportación. En 1650, un peregrino musulmán, Baba Budan llegó a coger siete plantas en la India, que plantó en Mysore' y cuyas plantas descendientes subsisten todavía hoy.

LA HISTORIA DEL CAFÉ - VIDEO

 

http://www.youtube.com/watch?v=Cc_Ce5eEpJ0

EL NEGRO BRILLANTE

Neomundo - Periodismo.com

¿Tomamos un café? es un aporte positivo para la buena salud

El café, esa deliciosa bebida, tiene cada día más investigaciones a su favor. Aunque durante mucho tiempo se lo consideró dañino para la salud, diversos estudios el aporte de nutrientes y componentes activos con potenciales beneficios saludables. www.neomundo.com.ar

El café, esa deliciosa bebida caliente, tiene cada día más investigaciones a su favor. Aunque durante mucho tiempo se lo consideró dañino para la salud, diversos estudios recientes recalcan los nutrientes que tiene y los componentes activos con potenciales beneficios para cuerpo.

El café se produce a partir de las semillas y frutas del cafeto. Este arbusto es originario de Asia y África, pero hoy en día se cultiva en países de todo el mundo por su importancia comercial. Uno de sus principales (y más famosos) componentes activos es la cafeína, un alcaloide que tiene efectos estimulantes en el sistema nervioso central.

Este compuesto, de gusto amargo, es el responsable de los efectos más utilizados del café: ahuyentar el sueño y restaurar la atención y el nivel de alerta. En menor medida, la cafeína se encuentra en otras infusiones como el té y el mate.

UNA POSIBLE HERRAMIENTA PARA LA SALUD

Según investigaciones reciente, el café podría ser aún más útil de lo que se creía. Además de aportar nutrientes como el calcio, podría estar asociado a una disminución en el riesgo de desarrollar la diabetes tipo 2, un mal que según la Organización Mundial de la Salud afecta a cerca de 200 millones de personas.

Este estudio, publicado en la Revista Americana de Nutrición Clínica, concluyó que beber café durante el almuerzo disminuye en tres veces el riesgo de contraer esta patología.

Otro estudio -publicado en la revista científica Circulation- encontró que tomar dos o tres tasas diarias de café disminuye el riesgo de infartos cardíacos en las mujeres.

Esta investigación fue muy amplia ya que siguió de cerca las pautas alimenticias y salud de miles de mujeres de Estados Unidos durante 25 años.

Shelley McGuire, de la Asociación Americana para la Nutrición, dijo que cada día hay más estudios que avalan que una "taza de café humeante por la mañana puede contribuir a la salud. Yo soy una investigadora, pero todavía creo que las comidas y bebidas que han sido parte de nuestra cultura por generaciones son probablemente buenas para nosotros, o al menos no resultan malas si se consumen con moderación. Nos resulta particularmente interesante un estudio clínico que sugiere que el café podría bajar la inflamación crónica e incluso subir el colesterol bueno. Yo, por mi parte, voy a disfrutar aún más de mi café cotidiano".

EL CAFÉ EN COLOMBIA

No existe plena certeza sobre las condiciones en que llegó el café a Colombia. Los indicios históricos señalan que los jesuitas trajeron semillas del grano a la Nueva Granada hacia 1730, pero existen distintas versiones al respecto. La tradición dice que las semillas de café llegaron por el oriente del país, portadas por algún viajero desde las Guyanas y a través de Venezuela. El testimonio escrito más antiguo de la presencia del cafeto en Colombia se le atribuye al sacerdote jesuita José Gumilla. En su libro El Orinoco Ilustrado (1730) registró su presencia en la misión de Santa Teresa de Tabajé, próxima a la desembocadura del río Meta en el Orinoco. El segundo testimonio escrito pertenece al arzobispo-virrey Caballero y Góngora (1787) quien en un informe a las autoridades españolas registró su cultivo en regiones cercanas a Girón (Santander) y a  Muzo (Boyacá).

Los primeros cultivos de café crecieron en la zona oriental del país. En 1835 tuvo lugar la primera producción comercial y los registros muestran que los primeros 2.560 sacos se exportaron desde la aduana de Cúcuta, en la frontera con Venezuela. De acuerdo con testimonios de la época se le atribuye a Francisco Romero, un sacerdote que imponía durante la confesión a los feligreses de la población de Salazar de las Palmas la penitencia de sembrar café,  un gran impulso en la propagación del cultivo del grano en esta zona del país.  Estas semillas habrían permitido la presencia de café en los departamentos de Santander y Norte de Santander, en el nororiente del país, con su consecuente propagación, a partir de 1850, hacia el centro y el occidente a través de Cundinamarca, Antioquia y la zona del antiguo Caldas (ver mapa Arribo y expansión del café en Colombia).

No obstante esos desarrollos tempranos, la consolidación del café como producto de exportación en Colombia sólo se dio a partir de la segunda mitad del siglo XIX. La gran expansión que tuvo la economía mundial en ese periodo hizo que los hacendados colombianos encontraran atractivas oportunidades en el mercado internacional. Poco a poco Estados Unidos se consolidaba como el consumidor más importante de café en el mundo, mientras Alemania y Francia se convertían en los mercados más interesantes de Europa.

Los grandes hacendados colombianos ya habían tratado de aprovechar las oportunidades que ofrecía la expansión de la economía internacional. Entre 1850 y 1857 se dio en el país un auge exportador de tabaco y quina, y posteriormente al cuero y al ganado en pie. Esos tempranos esfuerzos de exportación de productos agrícolas colombianos resultaron tremendamente frágiles, pues respondían a una búsqueda de rentabilidad derivada de los altos precios internacionales, más que a la intención de crear una base sólida y diversificada de ventas al exterior. Cuando terminaba la bonanza de precios, la producción del respectivo sector entraba en una fase de decadencia, lo que daba al traste con cualquier intento de consolidación empresarial.

El café también tuvo una expansión especulativa de este corte, generada por la coyuntura de los buenos precios internacionales entre finales de los años setenta del siglo XIX y comienzos del siglo XX. En este periodo la producción anual de café pasó de unos 60.000 sacos de 60 kilos (la unidad de medida internacional para la comercialización del café es un saco de 60 kilos de café verde) a cerca de 600.000. Esta expansión se dio principalmente en las grandes haciendas de los departamentos de Santander y Cundinamarca, cuyos propietarios tenían acceso al mercado bancario internacional para financiar sus proyectos. Por eso no es extraño que a finales del siglo XIX esas dos regiones respondieran por más del 80% de la producción nacional.

Con la caída de los precios internacionales, que se registró en la transición del siglo XIX al siglo XX, la rentabilidad de las grandes haciendas se fue al piso. Como si eso fuera poco, la Guerra de los Mil Días, que tuvo lugar en los primeros años del nuevo siglo, les dio otro duro golpe a los grandes hacendados, ya que les imposibilitó mantener las plantaciones en buenas condiciones; esta circunstancia, sumada a hecho de que estos productores  se habían endeudado en el exterior para desarrollar sus cultivos, los arruinó. Las haciendas cafeteras de Santander y Norte de Santander entraron en crisis, y las de Cundinamarca y Antioquia se estancaron.

La crisis de las grandes haciendas trajo consigo uno de los cambios más significativos de la caficultura colombiana. Desde 1875 se había comenzado a ampliar el número de pequeños productores de café en Santander, en algunas zonas de Antioquia y en la zona del denominado Viejo Caldas. En las primeras décadas del siglo XX ya se había consolidado un novedoso modelo de desarrollo exportador cafetero basado en la economía campesina, impulsado por la migración interna y la colonización de nuevas tierras en el centro y occidente del país, principalmente en los departamentos de Antioquia, Caldas, Valle y el norte del Tolima. La expansión de esta nueva caficultura, sumada a la crisis de las grandes haciendas, hizo que a principios del siglo XX el occidente colombiano tomara la delantera en el desarrollo cafetero del país.

Esta transformación resultó muy favorable para los propietarios de pequeñas parcelas que estaban incursionando en el sector. El cultivo del café era una opción muy atractiva para los campesinos, en la medida en que ofrecía la  posibilidad de hacer un uso permanente e intensivo de la tierra. Bajo el esquema productivo de la agricultura tradicional, basado en el procedimiento de roza y quema, la tierra permanecía improductiva durante un largo período de tiempo. En cambio el café ofrecía la posibilidad de tener una agricultura intensiva, sin mayores requerimientos técnicos y sin sacrificar el cultivo de productos para la subsistencia, generando las condiciones para el crecimiento de una nueva caficultura, dominada por pequeños propietarios.

Aunque los nuevos cafeteros campesinos demostraron tener una gran capacidad para crecer al margen de las coyunturas de los precios internacionales, Colombia no tuvo un gran dinamismo relativo en el mercado mundial en este periodo. Como se observa en el siguiente gráfico, en el período entre 1905 y 1935 la industria del café en Colombia creció de una forma dinámica, gracias a la visión de política de largo plazo derivada de la creación de la Federación Nacional de Cafeteros  en 1927. 

La unión de campesinos y pequeños productores en torno a la Federación les ha permitido afrontar retos comunes de logística y comercialización que individualmente no hubiesen podido sortear. Con el tiempo, y a través de la investigación en Cenicafé, fundado en 1938, y  del servicio de extensión agrícola se desarrollaron sistemas de cultivo y de trazabilidad que permitieron diferenciar al producto y garantizar su calidad. Actualmente la tierra del café en Colombia comprende todas las cordilleras y zonas montañosas del país, generando ingresos a mas de 500,000 familias productoras del grano.

PROPIEDADES DEL CAFÉ

Por: Bibiana Binda - La mayoría de las personas comienza el día con una buena taza de café. El aroma y el sabor producidas por la cafeína es una experiencia que encanta a los que lo toman. Pero, además también mejora nuestra memoria, la capacidad de razonamiento lógico y contiene antioxidantes que nos protegen de enfermedades crónicas.

Claro que con un consumo moderado de 2 a 3 tazas diarias puede beneficiar al organismo. De lo contrario puede causar una sobre excitación, obstaculizar el aprendizaje y la atención.

Buena Memoria

Mejora nuestro estado de alerta y de atención, esto facilita el aprendizaje, además beneficia nuestra memoria de corto plazo. 

 Bienestar Emocional

Ayuda a combatir la fatiga además, la cafeína tiene la capacidad de mejorar nuestro estado de animo, ayuda a la interacción social, haciendo que diariamente para tomar café.

Gran Antioxidante  

Este contribuye con el 64% del total de antioxidantes que se encuentra en la sangre.

Nos protege de los radicales libres, ya que el nivel de concentración que posee es mayor al del té.

Las ultimas investigaciones indican que los antioxidantes del café no solo se encuentran en este alimento, sino también están disponibles y activos en el cuerpo. Asimismo, los estudios establecen una asociación entre el consumo del café y un menor riesgo de padecer algunas enfermedades, tales como los cálculos biliarios y la diabetes tipo 2.

Alimentos con mayor concentración de antioxidantes
Alimentos	Concentración total de antioxidantes	Numero de antioxidantes
Nuez	2,720,600 ppm	4
Granada	1,620,000 ppm	3
Guava	1,248,000 ppm	4
Coco seco	1,154,890 ppm	8
Mango	1,140,000 ppm	2
Melón	1,064,600 ppm	1
Pepino	1,009,400 ppm	1
Datil	945,637 ppm	18
Nuez moscada	933.960 ppm	13
Cebolla	843,174 ppm	32
Café	1,071,360 ppm	22
ppm = partes por millón

HISTORIAS DEL CAFÉ

por Cecilia Portella Morote | [e-mail]

Alrededor del café se crean historias, pues se le atribuyen beneficios para sus consumidores, pero también se le sataniza al extremo de retirarlo por completo de la dieta de algunos irritables parroquianos.  El Perú, a diferencia de otros tantos países, pese a la excelente calidad de café que produce en sus tierras, no tiene una cultura arraigada, ni un gran consumo que le permita erigirse como país productor y consumidor de este grano.  Chanchamayo, Jaén, Satipo, son lugares aptos y lo suficientemente bien dotados para abastecer al Perú y unos kilómetros más allá de este sabor cálido, especial e inconfundible del café.

 

Países como Colombia y Brasil, en nuestra América, y en Europa, las ciudades más importantes de España, Italia y Francia tienen una cultura de café, para nosotros desconocida o poco difundida.  Así como el pisco tiene sus catadores, el café tiene sus baristas, especialistas, que además de probar el tipo o la calidad de café, crean nuevas formas de disfrutar esta bebida, mezclada con licores, esencias y sobre todo con leche.

 

Actualmente se utiliza el café como un pretexto para los encuentros, para las pláticas interesantes o para cerrar un negocio, y esta situación lo ha elevado al rango de bebida propia de las conversaciones "muy interesantes"; con lugares especiales para este tipo de reuniones.  Sin embargo, al interior del país, otra es la realidad: Un café, acompañado de queso y su pancito serrano acompaña la alimentación diaria en más de un pueblo.

 

Y así lo hace saber Rodolfo Tafur, quien además de ser un hombre autorizado para contárnoslo, es hijo de Huánuco, de un lugar en donde el café no se bebe, se disfruta; se hace parte de la vida de los hombres y mujeres para encandilarlos con su aroma y su sabor.  Aquí, los dejo con Rodolfo, con su estilo, sus dedicatorias y su particular forma de hacernos probar de una tacita de café, que buena falta nos hace...

 

UN CAFÉ: Negro como mi vida y amarga como mi suerte

 

Dedico este artículo a un gran amigo, compañero de mil tazas de café y de una conversación elegante, al Filósofo, Chef y mejor amigo, Carlos del Pozo.

 

Durante mi etapa escolar soñaba conocer el Café Procope, en París en 1686, luego que había trascurrido veinte años desde que la corte francesa adoptara el café como bebida de Reyes y nobles.  En rue de l'Ancienne-Comédie, 12, un osado siciliano llamado Francesco Procopio Dei Coltell, decidió abrir un lugar dedicado a la conversación.  En esta casa de madera se reunieron alrededor de una taza de café las más plecaras inteligencias francesas del siglo 18, entre ellos estaba, Danton, Voltaire, Diderot, D'Alambert,  soñaba sentarme en la mesa reservada para  Montesquieu y Rousseau y tomar una taza de café.  El sueño sigue latente y seguro  lo cumpliré.

 

En Perú, existe uno de los mejores cafés del mundo, este crece en Chanchamayo, región de la selva central, no está muy lejos en calidad el café de Jaén y de Amazonas, pero de seguro que muchos bebedores de esta pócima celestial concordarán conmigo que en Huánuco, ciudad de mi nacimiento, existe un inmejorable café y es aquí donde crece una variedad llamada "Caracolillo", realmente una  delicia y totalmente recomendable.  Puede ser capuccino, americano, express, no interesa la forma, porque es difícil imaginar la cantidad de café absorbida cada día por la humanidad.  Quita el sueño, dicen, lo que no es siempre cierto.  Para los mormones es bebida prohibida.

 

En los primeros años del cristianismo, estos lo consideraron como una bebida diabólica, tuvo que intervenir el Papa Vicente III, gran aficionado a este placer, quien dijo: "es demasiado delicioso como para dejárselo exclusivamente a los infieles", haciendo alusión a los mahometanos.

 

Charles Maurice de Talleyrand -cura y político francés, de dudosa reputación- decía: "el café ha de ser negro como el diablo, caliente como el infierno y aromático como una mujer". Un amigo del  político español Joan Pere Fontanella, quien llegó a vivir 90 años, comentó que el café era un veneno lento, a lo que este contestó: "pues se demora bastante".  Voltaire vivió 82 años y tomaba entre 30 a 72 tazas diarias de café, su lucidez era envidiable.

 

Cuando le preguntaron a Madame Pompadour el secreto de su fogosidad en el lecho nupcial, esta contestaba: "cuando estés en la sala, bebe champán, y cuando estés con tu amante, bebe café, ambas bebidas conservan la lozanía  y el buen humor".  El rey Luis XV, a quien atribuyen más de cien amantes, además de su mujer legítima -con la que procreó catorce hijos- bebía un café oriundo de una plantación genuina instalada en los invernaderos de Versalles.  Goethe obsequió al químico Runge, su amigo, unos granos con los que el científico descubrió la cafeína.  El gran cubano José Martí decía: "el café me enardece, me alegra, es fuego suave sin llama y me acelera toda la sangre de mis venas".

 

Se comenta que Honorato de Balzac no podía escribir si en su mesa faltaba una taza de café bien cargado y afirmaba sobre "La Comedia Humana" -su mejor obra literaria- "descansa sobre 50,000 tazas de café bien caliente". Las anécdotas cuentan que solía recorrer la ciudad de París para encontrar el mejor producto.

 

León Gambetta, político italiano, tomaba el café en jarrones de cerveza sencillamente "porque contenían más".  Napoleón Bonaparte se quejaba de que el café le caía mal, pero dijo una vez que prefería sufrir y no dejar de experimentar el placer de saborear a sorbitos la humeante taza.

 

La hermosa Sissi, esposa del emperador de Austria Francisco José, decía, "después de un encuentro con mi esposo, que bien cae una taza de café"... Mozart prefería el café con leche. El extravagante médico Harvey descubrió la circulación de la sangre después de cinco tazas de café y  legó parte de su fortuna a sus amigos para que estos, en cada aniversario de su muerte, se dieran una desenfrenada orgía cafetera.  La última frase de  Juan Sebastián Bach en su cantata dedicada al delicioso café, dice: "Ningún beso, ningún vino embriaga tanto como el café".

 

Amigo turista, si llegas al Perú, y tienes la oportunidad de viajar a Huánuco, busca una taza de café, pide un trozo de queso de Huallanca o de Baños, sumerge este en el café y al primer sorbo estarás probando un néctar de dioses, y para terminar  solo quiero recordar mi frase para pedir un café: "negro como mi vida y amarga como mi suerte", y otra de mi cosecha  "El café es como la mujer, amarga, pero como nos gusta".

 

Sorbos Finales: mis conclusiones

 

Interesante forma de Rodolfo Tafur, de pasearnos imaginariamente por el tiempo, acompañados de personajes y de lugares, para muchos desconocidos.  Con cuanta intensidad una taza de café o varias de ellas han estado detrás de inspiraciones, de grandes obras y descubrimientos, de placenteros encuentros conyugales y hasta de furtivos secretos de alcoba.

 

Son siglos de historia que hacen del café un compañero inevitable cuando de inspiración se trata.  Pero también es una presencia palpable, cotidiana, como acostumbra el peruano a las diferentes horas de sentarse en torno a la mesa.  Se dice que el café puede ayudar a prevenir algunas enfermedades, contribuir a mantener en forma la memoria y acrecentar el rendimiento físico y mental, según estudios realizados.  Se afirma también que puede evitar enfermedades neurodegenerativas o incluso ayudar como protector frente a la diabetes tipo 2 y que además, retrasaría el desarrollo del mal de Parkinson y reduciría el riesgo de padecer Alzheimer (1)

 

Mitos y verdades de un café, que para nosotros es acompañante perfecto en el desayuno peruano, cuando de escoltar un tamal o un pan con chicharrón se trata.  Cuando un trozo de queso paria seduce con su sabor y luego llega el sorbo esperado de café para saciar los antojos, o simplemente un pan francés, ligeramente caliente, untado con mantequilla que, repentinamente se derrite y requiere de un buen sorbo de café para complementar los placeres.

 

En lo que a mí respecta, una buena conversación, es suficiente pretexto para beber de sus encantos.  Su aroma me mantiene despierta y su sabor me convoca a un mundo imaginario donde solamente se necesita del espacio para, frente a esta pantalla, verter lo que siento y compartirlo contigo, ahora, en este momento...