09 SALSAS

SALSAS PERUANAS

Por: Liliana Gu Ku

La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado. El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, juego de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido.

Los franceses, italianos, españoles tiene incontables salsas, pero ninguna supera a la OCOPA, salsa peruana hecha con ají, camarones, aceite de papas y nueces. Otra salsa peruana sumamente agradable es la que nos sirve no solo para bañar las papas, conocida como salsa a la HUANCAINA. Son una de las mejores salsas y mas gustadas por los peruanos.  

LA OCOPA O UKUPA: La comida en el antiguo Perú era preparada con sumo cuidado, como lo demuestra el vocabulario que empleaban: alliyachini o sazonador; asnaray o aromatizar con hierbas; cuntoní o el aroma de la comida o de las frutas maduras.   Utilizaron gran cantidad de hierbas y ajíes para sazonar sus comidas y sus deliciosas salsas con que las acompañaban, como la okopa o ukupa, la llantán, o la kuta o la ukuma.   El sistema de mitimaes permitió que hubiera un activo intercambio de productos que llevaban los grupos humanos que eran trasladados de sus lugares de origen y es por esta razón que los mismos potajes se repiten en todo el Perú con ligeras variantes.   La ocopa o ukupa se hacía en el antiguo Perú con ajíes y hierbas deshidratadas, amuka o camarón seco, sal y maní, molidos como harina, y se usaba como fiambre en las largas caminatas.   En la actualidad es una salsa deliciosa, con los mismos ingredientes,pero mestizada con aceite y rosquitas de manteca.  

SALSA DE OCOPA:   Ingredientes: * 6 ajíes secos * 1/2 taza de leche evaporada * 3 dientes de ajo * 4 ramitas de huacatay * 1 cebolla chica * 1 cucharadita de sal * 100 gr. de maní * 1 cda. de pimienta negra * 6 galletas de animalitos * 250 gr. de queso fresco   Preparación: 1. Limpiar bien los ajíes y retirarles un poco las venas. En una sartén sin aceite, dorar los ajíes, los dientes de ajo pelados, la cebolla cortada en cuatro y el huacatay. Reservar. 2. En una licuadora, colocar la preparación anterior, el queso y las galletas. Agregar la leche poco a poco y licuar bien. Agregar la sal, la pimienta y el maní. Licuar hasta formar una crema espesa.      

SALSA HUANCAINA:   En la época en que se contruyó el ferrocarril del centro del país, que vá de la capital hacia la zona de montaña, la cantidad de obreros que trabajan abriendo trocha y perforando las rocas, trabajan a más de 2,000 mts de altura, para lograr una de la más bellas obras de ingeniería; el Puente de Infiernillo.   Como se comprenderá estas personas necesitaban alimentarse y la población huancaína y en especial las mujeres proveían el almuerzo y se hizo muy popular el de una de ellas en especial, a la que ellos apodaban la HUANCAINA, que traía unas hermosas papas, bañadas con una salsa de queso y adornadas con huevo. La salsa era preparada con queso o cuajada desmenuzado, mezclado con rocoto sancochado molido y diluído con leche, para darle soltura. Estas papas comenzaron a llamarlas de la Huancaína y así se quedaron, como cuenta Jorge Stambury, la construcción del ferrocarril terminó pero la tradición del plato quedó y llegó rápido a Lima.   La receta fue cambiando, se cambió el rocoto por el ají,se le agregó aceite y todo comenzó a prepararse en la licuadora y se dejó el batán de lado.    

Ingredientes: - Ajíes amarillos frescos, sin semillas ni venas. - Queso fresco (ricotta o feta). - Leche - Cebolla - Ajo Molido - Sal - Pimienta - Aceite   Preparación: 1. Colocar en la licuadora los ajíes cortados en trozos. Licuar con la leche. 2. Saltear la cebolla en aceite hasta que esté cocida, agregar ajo y mezclar. 3. Echar la cebolla a la licuadora junto con el queso fresco cortado en trozos. Licuar. 4. Agregar aceite hasta obtener una salsa cremosa.

LA IMPORTANCIA DE LOS FONDOS

 

Por : Liliana Gu Ku     

Provee a la mayoría de las salsas un cuerpo o una base. Existen tres líquidos que son bases para las salsas madres, Fondos, Leche, Pasta de Tomate.    

FONDOS   El fondo se define como el líquido que resulta de cocer en agua algunos alimentos. Y así es, el stock resultante de cocinar en el agua muy lentamente carnes, aves, pescados acompañados con huesos y vegetales; nos proporcionarán un magnífico líquido repleto de sabor. En la cocina clásica francesa el caldo es llamado "fonds de cuisine" (fondo de cocina) que significa caldos básicos de cocina. Podríamos entonces definir los caldos o fondos como aquellas preparaciones culinarias líquidas concentradas y levemente perfumadas que se obtienen de la cocción lenta y prolongada de un conjunto de ingredientes. Los fondos constituyen la base escencia de múltiples preparaciones culinarias: salsas, consomés, sopas, cremas. La realización de los fondos contituyen el trabajo más delicado para el responsable de las salsas (SAUCIER o SALSERO): ninguna salsa podría tener una calidad óptima si no se utiliza un buen fondo. El éxito de una salsa dependerá de la calidad del fondo.  

 

Elementos de un Fondo: Para la elaboración de fondos se requiere de 3 componentes esenciales. * Huesos * Agua * Guarnición Aromática, compuesta por Mirepoix y Bouquet Garni.   1. Huesos: Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más específico sólo son utilizados para preparar unos caldos más especializados. Cuando se utilizan restos de pescado se denomina FUMET. El sabor se tranfiere al fondo a través del proceso de expansión que se produce al incorporar agua fría y a medida que esta va elebando su temperatura se va extrayendo la sustancia y sabor. Cuanto mayor sea el tejido conectivo que posean (tendones, cartílago) mayor liga se obtendrá a través de la reducción y concentración.   2. Agua: El agua a utilizarse en la preparación de fondos debería de ser fría y a través del calentamiento progresivo los ingredientes le transferirán sus sabores y aromas. Si se utiliza agua caliente los ingredientes se sellan, lo que impide dicha transferencia. Se deberá agregar agua hasta cubrir los ingredientes.   3. Mirepoix: Es el conjunto de vegetales utilizado para realzar el sabor de un fondo. Está compuesto por dos partes de zanahoria, una parte de cebolla, una parte de poro y media parte de apio. Estos vegetales se cortan en trozos irregulares. A mayor tiempo de cocción mayor será el tamaño para evitar que se deshagan y enturbiar el preparado. En algunos casos y de acuerdo al resultado deseado se podrá incorporar además tomates y/o pimientos. Cuando el conjunto de verduras se corta en paisana recibe el nombre de MATIGNON, es utilizado generalmente en preparaciones que requieren poca cocción, se sudan en mantequilla y se desglasan con vino.   4. Bouquet Garní: El bouquet garní es un conjunto de hierbas y/o especias que se añade a las cocciones para aromatizar un preparado. Hay diversas clases de bouquet  pero el clásico está compuesto por una hoja de laurel, 5 granos de pimienta negra, 1 ramita de perejil  y una de tomillo. Todo esto envuelto en una hoja de poro o en una gasa atada con un pabilo. Si la receta lo indica puede llevar otras hierbas aromáticas como romero, mejorana, estragón, orégano, etc. Cuando se hace hierbas frescas se llama bouquet garní pero cuando se realiza con hierbas secas se denomina sechat aromático, aunque ambos contienen los mismos ingredientes y se utilizan para el mismo fin.    

 

CLASIFICACION DE FONDOS:   1. FONDO OSCURO: Caldo Oscuro de Ternera, Estouffade o Fonds Brun. Para la preparación de este fondo se utilizan huesos de res o ternera, de preferencia "huesos pescuezo", "hueso manzano", huesos de cadera, costillas, recortes, ect. No son recomendables huesos que contengan médula porque podrían enturbiar el preparado. Por cada kilo de huesos 2 lts. de agua y por reducción deberá quedar a un litro. Se trozan los huesos y se doran en una asadera junto con el mirepoix a 360º  F o 180º C para caramelizar los azúcares naturales que darán color al caldo. Luego se colocan en una olla, se les adiciona agua fría y el bouquet garní y se deja en cocción a fuego lento tapado por un período prolongado de tiempo. La temperatura debe ser inferior a la ebullición a fin de que se produzca la infusión entre sólidos y líquidos. Una temperatura excesiva evaporaría los líquidos y eliminaría los aromas. El preparado se debe ir espumando con frecuencia para que limpio y transparente.   2. FONDO CLARO: Estos pueden prepararse a partir de carcasas y huesos de ave, ternera, ect.  pero sin dorar. En el caso de usar restos de ternera se denomina fond blanc y si es con huesos de aves se denomina fonds blanc de volaille. No se recomienda el uso de menudencias porque darían un aspecto turbio al preparado. El resultado debe ser un caldo liger que generalmente es usado para salsas, sopas, caldos, veloutés, etc. La cocción debe ser a fuego lento, partiendo de agua fría y se espuma la preparación en el primer hervor. Se calcula 1 KG. de huesos por 2 Litros de agua, el tiempo de cocción será aproximadamente 3 horas.   3. FONDO DE PESCADO O FUMET: El fondo de pescado es comúnmente llamado FUMET. Se prepara con espinas, recortes y cabeza de pescados blancos. Es importante que el  pescado no sea graso ya que tiene un sabor excesivamente fuerte. La preparación es similar a los fondos claros, deberán colocarse los restos de pescado en agua con sal por 10 min. para eliminar la sangre.   4. FONDO DE CAZA: Similar a los fondos oscuros pero se preparan a partir de restos y carnes propias de animales de caza. Se perfuman con vinos tintos de calidad y se utilizan para guisos de caza, salsas, etc.   5. FONDO DE VERDURAS: Conocido también como Bouillon Legume o Court Bouillon. Esta variedad de fondo es utilizada generalmente en las cocinas vegetarianas, se prepara basándose en variedad de vegetales.    

TIEMPOS DE COCCION: Considerando la proporción de 1 KG. de huesos y 2 Litros de agua los tiempos serían de: - FONDO OSCURO: 3 - 4 horas. - FONDO CLARO: 1 1/2 - 2 horas. - FUMET : 20 - 30 min. - FONDO DE CAZA: para animales de pluma 1 1/2 hora. Para animales de pelo 3 horas.    

CALIDAD DE LOS FONDOS: Los fondos deben ser una calidad irreprochable, con un buen aroma y sabor limpio y transparente, bien espumado y clarificado. Es importante tener en cuenta: 1. Calidad de los elementos base. (ternera, res, ave, pescado). 2. Calidad de las legumbres y especias que forman parte de la guarnición aromática. 3. Calidad de los aromas auxiliares (vinos u otros licores). 4. Tiempo y Temperatura de cocción.

SALSA ESPAÑOLA

 

Por: Utili Quintana Renzo    

La historia de esta salsa (española) se remonta a 1627, año en que se celebraron en París las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III. Para tan singular ocasión la nueva reina llevó consigo a algunos cocineros españoles, que con las salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros que advirtió la mejoría que habían experimentado los platos de carne y volatería fue el cardenal Richelieu.

 

El realce y nuevo sabor de aquellos platos se debía a una de las salsas que habían traído los cocineros españoles, a quienes nunca se les había ocurrido darle nombre a la salsa que con tanta paciencia elaboraban. Fue, en ese momento, cuando el jefe de las cocinas del palacio real francés decidió que se llamara salsa española y así se la conoce desde entonces.    

De la salsa española se derivan: la bigarade y la bordelesa. ¿Cómo se consigue esta salsa? Ingredientes: 1 kg de hueso de ternera ; 200 g de tocino ; 3 zanahorias ; 2 cebollas ; 1 ramillete de hierbas.   Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los huesos y la corteza (partidos en trozos), se mojan con 3 litros de agua, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento (durante unas cuatro horas). Se desengrasa y se cuela el líquido dejándolo enfriar. El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa. Se puede ligar o espesar con roux que consiste en cantidades iguales de manteca y harina cocidas en un recipiente por algunos minutos. El demi glacé es una salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y, si éste lo reducimos a la mitad, lo llamaremos glacé (lo que traduciríamos por mitad gelatina y gelatina, respectivamente).

LAS SALSAS

Cristhian Huerta

FONDOS - Los fondos son aquellas preparaciones líquidas o sólidas que son el fundamento o la base de la buena cocina. Son los caldos resultantes de una cocción lenta y continuada que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, aves, caza, pescados...  Constituyen la base fundamental de todos los trabajos que se desarrollan en una cocina. Sirven para extraer caldos sabrosos y nutritivos con los que mojar arroces, pastas, asados, pescados y guisos en general.  Son de uso constante en la cocina y la mayoría de difícil improvisación. abarca desde caldos aromatizados, grasos o magros (utilizados para confeccionar sopas, cremas, salsas...) hasta pequeñas preparaciones que aderezan, ligan, rellenan y homogeneizan platos muy diferentes, dándoles su peculiar paladar, cuando se trata de platos tradicionales o bien la terminación personal que lo caracteriza. Se dividen en fondos: blancos, oscuros, fumets, gelatinas, consomés, glacé o extracto y grandes salsas básicas. Fondos básicos: de uso más frecuente, de difícil improvisación por lo que deben ser realizados de antemano. Fondo blanco, de ternera, vaca y aves - Fondo oscuro, de ave, ternera o caza - Fumet blanco - Gelatinas - Naturales de ave, ternera, vaca y caza - Industriales - Consomé - Glacé Grandes salsas básicas - (Española, bechamel, tomate y velouté, incluidas por algunos autores) - Fondos complementarios: de uso más restringido. Ligazones -  Almidones (glúcidos) - Albúminas (proteínas) - Grasas (lípidos) Reducciones Otros fondos - Caldos cortos - Caldos blancos - Grasas, extractos o esencias - Marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras - Duxelles y rellenos - Mirepoix SALSAS - Una salsa es un líquido más o menos untuoso, sazonado, caliente o frío, que guarnece a un plato o ayuda a cocinarlo, y cuya función principal es la de complementar el sabor de un alimento. Grandes salsas básicas   Española: Su origen es realmente moderno y fueron sus creadores los cocineros españoles que acompañaban a la emperatriz francesa Eugenia de Montijo. La cocina francesa emplea la denominación de demiglace, para una salsa prácticamente igual. La salsa española es básicamente un fondo oscuro que se liga mediante un roux de harina tostada. Es fácil confundirla con la demi-glace, ya que ésta es igual, pero ligada con fécula. Su color será muy oscuro y brillante, debido a la harina tostada y a la limpieza del fondo, que será transparente y muy oscuro. Fondo oscuro1 l, harina tostada100 g, mantequilla100 g. El fondo oscuro puede incluir restos de ave o de caza, en caso de aplicarla a platos de estos géneros. La ligazón puede incorporar 10 g de fécula de patata o maíz y 1´25 dl de vino para disolver harina y fécula. Preparar un roux al que se añade el fondo oscuro hirviendo, removiendo. Una vez incorporado todo el fondo se salpimenta (poco)y se aromatiza con jerez seco oloroso (optativo), dejando cocer lentamente unos 30 minutos, hasta que se reduzca. Pasar por un chino Se puede utilizar para: salsear carne, elaborar salsas, aderezar picadillos... Se conserva de 6 a 8 días en cámara, en recipientes inalterables, engrasados interiormente con mantequilla y con una pequeña cantidad de la misma derretida sobre la superficie. En general nunca se emplea tal cual por lo que deberá ir poco sazonada. Bechamel: Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor adecuado según la preparación a que se destine.  80 - 125 g de mantequilla, 80 - 125 g de harina, 1 l de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, añadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocer de 5 a 15 minutos a fuego suave. Se emplea para elaborar salsas derivadas, napar aves, carnes, pastas italianas, huevos, hortalizas y algunas elaboraciones de pescados Velouté: Prácticamente es igual que la bechamel. La diferencia está en el líquido de mojado, que en este caso será un fondo blanco, caldo de vegetales o un fumet. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer de 5 a 15 minutos a fuego suave. Se utiliza para elaborar salsas derivadas, preparación de cremas, veloutés... De tomate: Se denominan así a todas las salsas basadas en el tomate maduro, fresco o en conserva A la española: tomate, ajo, pimentón dulce, cebolla fileteada, laurel, azúcar y sal. A la italiana: Incluye una mirepoix (tomate, cebolla, zanahoria, ajo), aceite, laurel, azúcar, pimentón dulce y sal. Rehogar cebolla, zanahoria y ajo en aceite. Añadir tomate, dejar cocer 30 minutos. Añadir sal, laurel, pimentón y azúcar. Triturar y pasar por un chino. Puede añadirse algo de harina (20 g) antes de echar el tomate Se emplea para pastas, huevos, hortalizas, arroces, carnes, pescados, fritos, y como base de otras salsas derivadas. Pequeñas salsas básicas Mahonesa: 1 l aceite de oliva, 4 yemas, 0,25 dl vinagre o zumo de limón, sal Montar ligeramente las yemas con la sal y el vinagre. Añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura Se emplea para hacer salsas derivadas, ligazón de ensaladillas y mariscos pelados, cobertura de ciertos platos fríos para mejorar su aspecto, como pescados y huevos duros fríos, etc. y como acompañamiento de hortalizas hervidas frías, pescados y huevos hervidos fríos. Holandesa: Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición  1/4 mantequilla, 2 yemas, 1/2 dl agua, 1 cucharada zumo limón, sal, pimienta blanca molida. Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas. Bearnesa: La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, chalota y pimienta. Se termina añadiendo estragón picado - 1/4 kg mantequilla, 2 chalotas, 2 yemas, 2 cucharadas vinagre de estragón, 1 cucharada estragón picado, pimienta blanca molida. Reducir el vinagre con la chalota picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado. Se emplea para salsas derivadas, carnes y pescados a la parrilla. Salsas derivadas De la española: Perigueux: Salsa demiglacé a la que se añade trufa negra picada finamente y perfumada con la esencia de dichas trufas. Se usa para platos de huevos, aves, tournedos... Perigourdine: Salsa demiglacé a la que se añade trufa negra picada finamente y foie-gras. Se utiliza para huevos y carnes salteadas (tournedos, entrecôtes), gnoquis, patés, fritos, ... Oporto o madeira: Se elabora reduciendo vino de Oporto y añadiéndolo a una demiglacé. El jamón al Oporto es un plato muy solicitado. Se emplea para platos de huevos, aves de caza, escalopines... Cumberland: Se presenta fría y acompañando a grandes piezas, como piernas de venado, cerdo y roastbeef. Se elabora con una reducción de vino de Oporto, grosellas y una juliana de cortezas de naranja y limón, gajos de naranja y limón, ralladura de genjibre, salsa demiglacé y sazonada con pimienta de cayena. Robert: Para carnes asadas, especialmente las de cerdo, carnes gelatinosas como morros, manitas de cerdo, hamburguesas... Se compone de cebolla, mantequilla, vino blanco, vinagre, mostaza y pimienta molida. Se ablanda en mantequilla la cebolla picada; se añade vino blanco y vinagre, se deja reducir; y se incorpora salsa española, cocer lentamente durante diez minutos y añadir la mostaza y la pimienta. Zingara: Salsa semiglacé atomatada, a la que se adiciona juliana de lengua escarlata, jamón serrano, champiñones y trufas sazonando con pimienta Cayena. Se utiliza para platos de carne de ternera y ave. Diabla: Vinagre al estragón, vino blanco, pimienta Cayena y demiglacé atomatada. Muy picante y se utiliza para aves y parrillas de carnes. Bordelesa: Salsa semiglacé adicionada de vino tinto (tipo Burdeos) sobre un rehogado de mantequilla de chalota o cebolla con un bouquet de tomillo, laurel y perejil y tuétano de vaca cortado en trocitos. Usada para carnes rojas Godard: Salsa semiglacé con vino blanco y mirepoix de jamón y champiñón, para aves y mollejas. De la bechamel: Aurora: Bechamel a la que se le adiciona salsa de tomate. Usada para huevos y aves. Mornay: Bechamel a la que se añade yemas de huevos montadas y queso rallado de tipo Gruyère o Parmesán, y en algunos casos esencia de pescado, champiñón... Utilizada para gratinados de huevos, pastas , pescados y legumbres. Añadir a la bechamel (recién hervida), fuera del fuego las yemas, removiendo rápidamente; incorporar queso (mejor de Parma y gruyère a partes iguales), haciendo la mezcla lentamente con suavidad. Crema: Bechamel a la que se añade crema de leche (nata líquida). Sirve para preparar platos de legumbres, huevos, pastas, pescados...Mezclar bechamel y nata; reducir a fuego vivo; comprobar el sazonamiento; pasar por la estameña; añadir más nata líquida fresca Soubise: Bechamel a la que se añade cebolla (estofada en vino y seca, a veces arroz tostado o maíz) y crema de leche con el fin de blanquearla. Tiene aplicaciones similares a la salsa crema. Villeroy: Bechamel con yemas y queso rallado. Se emplea para napar géneros que después se empanan con huevo y pan rallado. Rosa caliente: Con ¾ de leche, 2 cucharadas de mantequilla y 3 cucharadas de harina se prepara una salsa bechamel, sazonándola con sal. Cuando hayan transcurrido 15 minutos de cocción, se agregan 2 cucharadas de tomate triturado, se remueve bien para que se mezcle y se mantiene en el fuego 2-3 minutos. Se vierte la salsa en una salsera y se sirve. Tiene básicamente las mismas aplicaciones que la salsa bechamel. Vernet: Bechamel con finas hierbas, pepinillos picados, trufas y clara de huevo. Se emplea para carnes y pescados. Solferino: Bechamel con puré de cebollas, mantequilla y nata. Para aves y carnes Princesa: Bechamel más cocción de champiñones, fondo de ave y nata. Utilizada para aves y carnes. Escocesa: Bechamel con clara de huevo, hortalizas picadas y yema tamizada. Para pescados. De la velouté: Alemana: Salsa aterciopelada. Se añade a la velouté de ave yemas de huevo montadas, crema de leche y perfumado con hierbas aromáticas y jugo de limón. Sirve para acompañar platos de aves, legumbres, huevos... (velouté con nata y alcaparras) Chaud-froid: Velouté de ave o de pescado adicionada de gelatina consistente y blanqueada al máximo con crema de leche. Sus aplicaciones son múltiples: napar alimentos, pulardas, galantinas, jamones cocidos... Admite diversos coloridos, como rosa, verde... Suprema: Velouté de ave a la que se añade yemas de huevo y nata líquida. Para platos de aves y huevos. Añadir a la velouté de ave nata líquida y esencia de champiñones, reducir a fuego vivo; añadir nata o mantequilla fresca. Aurora: Velouté atomatada. Para huevos sin gratinar, hortalizas, aves y carnes blancas. Añadir a una velouté caliente puré de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte; añadir nata líquida. Cardinal: Velouté de pescado, a la que se adiciona la misma cantidad de manteca de cangrejos, reforzándola con yemas de huevos y crema de leche. Usada para pescados, mariscos y huevos. Vino blanco: Se realiza montando el velouté de pescado con yemas de huevo, adicionando una reducción de vino blanco y refinando al final con crema de leche. Se emplea para platos de pescados glaseados. Paprika: Velouté y paprika. Para aves y carnes. Regencia: Velouté, nata y yema. Para aves. Rubens: Velouté, cocción de champiñones, yemas picadas, mantequilla y finas hierbas. Para pescados. Champagne: Igual que la anterior pero sustituyendo el vino por el champagne. A veces se elabora partiendo de la salsa holandesa. Se usa para acompañar pescados en especial lenguado. En un recipiente con 3 cucharadas de aceite, se fríe a fuego lento 15 minutos, una cebolla mediana muy picada, unas hojas de estragón picado y 1 vaso de champagne. Se añade ½ taza de nata líquida y se mantiene en el fuego hasta que reduzca. Se bate junto con 1 aguacate pelado añadiendo 1 chorro de agua para que la salsa no quede espesa, se sazona con sal y pimienta. Duglère: Salsa al vino blanco perfumada con el caldo concentrado de mejillones y gambas. Para los lenguados. Bercy: Velouté con chalota, cebolla, vino blanco, perifollo, perejil y manteca. Para pescados, carnes y aves. Blanca: Velouté con nata o leche. Para aves y carnes. Dieppoisse: Velouté con zumo de limón y cocción de champiñones y mejillones. Para pescados. Finas hierbas blancas: Velouté con yemas, nata, finas hierbas, manteca y vino blanco. Para pescados. Livoniana: Velouté, fumet, zanahorias, apio, setas, trufas, perejil y mantequilla. Para pescados. Marly: Velouté, bechamel, cayena y cocción de champiñones. Para pescados.

LA IMPORTANCIA DE LAS SALSAS

 

Por Danitza Ku Carbonell

Las salsas participan, en la gastronomía de todas las épocas, como ingredientes particularmente destinados a enriquecer las preparaciones de por sí simples, de aspecto poco atrayente o de sabor poco acentuado, las que, de este modo, se benefician extraordinariamente. además, antiguamente se utilizaban como un medio de conservación de los alimentos y hasta para cubrir el mal sabor de algunos mal conservados.

Los libros referentes a la nutrición humana se han multiplicado en los últimos tiempos, dando a conocer, desde distintos puntos de vista: teórico, científico, histórico, dietético, los diversos aspectos vinculados a aquélla.

Las salsas modernas mas conocidas En la actual gastronomía "casera" existen, propiamente, cinco salsas (o sea, saladas ya que SALSA quiere decir, precisamente, eso) consideradas las más populares: la mayonesa, la bechamel o la blanca, la de tomate, el ragú (tuco) y la vinagreta. A cada una debemos agregar sus correspondientes variantes, todas más o menos conocidas por las amas de casa.

A pesar de que existen en los comercios gran parte de las salsas que uno puede preparar, elaboradas muchas de ellas en la mejor forma, indudablemente que una salsa casera, preparada en el momento preciso y con un toque personal, es insustituible.

Podemos hablar de originalidad, debido a la creación que se puede permitir cada persona que elabore una salsa; ya que es sabido que en la gastronomía las cantidades nunca deben considerarse rigurosas en lo que respecta a los condimentos y otros ingredientes (salvo excepciones), sino simplemente indicativas.

El gusto personal, el de los otros integrantes de la familia o de los invitados, la experiencia y la fantasía, pueden sugerir, a menudo, variantes tales que llegan a conferir el sabor que no se encuentra en lo que se compra sino el de lo que se logra por creación. Unas salsas llegan de Francia, otras de Italia, heredadas de los grandes de la gastronomía, otras de todos los puntos del mundo.

Unas simples, otras complejas, pero siempre hay alguna para el paladar de quien desee condimentar una carne, una hortaliza, una ensalada, un budín, un postre, una fruta.

SALSA BOLOÑESA

 

Por Renzo Sinisi

La boloñesa o bolognesa es una salsa muy comúnmente usada para acompañar pastas (una de las más comunes es la tagliatelle alla bolognese o los spaghetti alla bolognese) o a la típica polenta. Cuando acompaña a un plato aparece la denominación "a la bolognese" (a la boloñesa). Es una salsa espesa, de color rojo, muy empleada en las comarcas cercanas a Bolonia, lleva el nombre ragù como deformación del francés "ragoût".  

Historia - En octubre del año 1982 hubo una delegación de Bologna que representaba la Accademia Italiana della Cucina ha depositado en la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la receta oficial del ragù bolognese, con el objetivo de garantizar la continuidad y el respeto de la tradición gastronómica boloñesa en Italia y en el mundo.    

Carcaterísticas - Sus ingredientes principales son carne picada de ternera (o de buey), cebollas y tomates (a veces todo ello en forma de salsa de tomate). Según las diferentes recetas es posible encontrar además zanahorias, pimientos morrón, ajo, vino blanco o tinto, hierbas y especias varias.   Usos - La gente de Bolonia emplea esta salsa tradicionalmente para servir los famosos "ragù" con tagliatelle frescos (tagliatelle alla bolognese).

Menos tradicional, la salsa es servida con los rigatoni o es empleada como relleno de la lasagne o mismamente los cannelloni. Fuera de Italia es muy conocida en los restaurantes italianos como Spaghetti alla Bolognese o Spaghetti Bolognese, convirtiéndose en uno de los platos más conocidos de la cocina italiana, su origen viene de la provincia de boloña (bologna - Emilia romagna, Italia).

LA SALSA INGLESA

 

Por: Kristel Cáceres

En realidad la Salsa Inglesa no tiene nada de inglesa, sus raíces provienen de la India. En 1835, un Lord Ingles, Marcus Sandys, quien fuera ex gobernador de Bengala, le solicitó a los químicos John Lea y William Perrins, quienes temían un próspero negocio en la calle Broad, Worcester vendiendo productos farmacéuticos, para el baño y mercadería en general, que le prepararán la receta de una salsa que había traído de la India.

Una vez preparada la receta el Lord quedó muy satisfecho pero los señores Lea y Perrins la consideraron "Un jugo rojo picante, infernal e imposible de saborear" y almacenaron en un barril el resto de la salsa que ellos habían preparado para su uso personal.

Un año después durante una limpieza de inventario encontraron el barril y decidieron volver a probar la salsa y para su sorpresa la mezcla se había convertido en un líquido ligeramente picante muy apetitoso y aromático. Finalmente ellos le compraron la receta a Lord Sandys y en 1838 la salsa Anglo-India "Lea & Perrins Worcetershire sauce" fue lanzada comercialmente.

Hay que reconocer que los químicos Lea & Perrins también fueron unos excelentes comerciantes, ya que en muy poco tiempo, la salsa se encontraba en las mesas de todos los restaurantes del mundo. Piensen solamente que ésta salsa está en el mercado hace mas de 165 años (45 años mas vieja que el Ketchup).

Ingredientes: Aunque la receta original ha sido guardada como un gran secreto, no hay secreto que dure mas de 100 años, siendo los ingredientes principales la pulpa de tamarindo (de la India), los pimientos picantes (de África), las anchoas (de Italia), Soya (del Asia). También contiene vinagre, melaza, clavos de olor, ajo y cebolla. Los ingredientes se fermentan en vinagre por un período largo de tiempo, una vez que la mezcla ha madurado, es colada y almacenadas en barricas de madera para continuar con la maduración. El proceso es muy similar al que se utiliza para preparar el vinagre balsámico. Fuente: miotroblog.com

LA SALSA BECHAMEL

Por: Carlos Azcoytia Luque, Sevilla, España.

Hurgando en entre recetas de cocina e indagando el origen de estas me llevó, de forma colateral, a investigar el origen de la salsa bechamel, llegando a la conclusión que, como casi todo lo bueno, todos quieren arrogarse el mérito de su invención. Hasta cuatro paternidades he llegado a descubrir, las cuales expongo para que el lector discierna cual de ellas tiene algo más de verosimilitud con respecto a las otras, aunque yo ya tenga mi favorita.

 

La versión italiana dice que los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589), que la acompañaron a Francia cuando se casó con Enrique II de Orleáns en 1533, fueron los inventores de esta exquisita salsa, claro está que nadie da mas pistas, lo dejan ahí, aprovechando que gracias a esta reina comenzó la revolución de la cocina en el país galo, como muy bien decía Antonin Carème en 1822: "Los cocineros de la segunda mitad de siglo XVII supieron del gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de Medici que la introdujo en la corte francesa".

Vista la falta de consistencia de la hipótesis anteriormente expuesta encontré otra teoría que se debe de creer como un acto de fe porque no está documentada, como la anterior, que arroga el invento al político protestante duque Philippe de Mornay (1549-1623), gobernador de Saumur y señor de Plessis al cual también se le adosan los inventos de las salsas Mornay, la salsa Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto, como vemos un hombre salsero pese a su agitada vida como político, prisionero y gobernador.

Ahora vienen las otras dos hipótesis que podrían ir entrelazadas y que se cuentan de forma separadas, pero que juntas tienen la verosimilitud suficiente como para darlas por ciertas y ahora podrá ver el por qué: La primera dice que el descubridor de la salsa bechamel es del marqués Louis de Bechamel (1603-1703), financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y administrador en la corte de Luis XIV, del cual cuentan que la inventó para acompañar al bacalao seco, pero lo cierto es que no hay constancia histórica que indique que este hombre tuviera aficiones culinarias más allá de las lógicas de un noble, la de comer simplemente.

La otra es la autoría de la salsa al cocinero Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV, como vemos contemporáneo de Bechamel, fundador de la cocina clásica francesa, el cual escribió el libro Le Cuisinier Francois en 1651 y donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevaría el nombre como un halago al marqués Louis de Bechamel, algo normal hasta no hace mucho, me refiero a poner el nombre de una persona importante a un plato determinado, alcanzado su auge cuando se dividió el imperio napoleónico en Viena, aunque todavía se pueden apreciar cosas así, baste ver el ejemplo de los bombones y pasteles que llevan el nombre la hija del Príncipe de Asturias, la infanta Leonor.

No sólo existe una paternidad discutida para la salsa de bechamel, o besamel según otros, ya que la historia está llena de cuestiones semejantes y como ejemplo tenemos el de la ternera a la Strogonoff, la invención de foiegras, los espaguetis, etc.

La elaboración de esta salsa se hace a base de harina, que dependiendo del lugar puede ser de trigo o de maíz, sofrita en una grasa que dependiendo igualmente del país es mantequilla o aceite, a la cual se le añade leche entera removiendo sin descanso para que no se formen grumos y aderezándola con nuez moscada. www.historiacocina.com