LA IMPORTANCIA DE LOS FONDOS

 

Por : Liliana Gu Ku     

Provee a la mayoría de las salsas un cuerpo o una base. Existen tres líquidos que son bases para las salsas madres, Fondos, Leche, Pasta de Tomate.    

FONDOS   El fondo se define como el líquido que resulta de cocer en agua algunos alimentos. Y así es, el stock resultante de cocinar en el agua muy lentamente carnes, aves, pescados acompañados con huesos y vegetales; nos proporcionarán un magnífico líquido repleto de sabor. En la cocina clásica francesa el caldo es llamado "fonds de cuisine" (fondo de cocina) que significa caldos básicos de cocina. Podríamos entonces definir los caldos o fondos como aquellas preparaciones culinarias líquidas concentradas y levemente perfumadas que se obtienen de la cocción lenta y prolongada de un conjunto de ingredientes. Los fondos constituyen la base escencia de múltiples preparaciones culinarias: salsas, consomés, sopas, cremas. La realización de los fondos contituyen el trabajo más delicado para el responsable de las salsas (SAUCIER o SALSERO): ninguna salsa podría tener una calidad óptima si no se utiliza un buen fondo. El éxito de una salsa dependerá de la calidad del fondo.  

 

Elementos de un Fondo: Para la elaboración de fondos se requiere de 3 componentes esenciales. * Huesos * Agua * Guarnición Aromática, compuesta por Mirepoix y Bouquet Garni.   1. Huesos: Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más específico sólo son utilizados para preparar unos caldos más especializados. Cuando se utilizan restos de pescado se denomina FUMET. El sabor se tranfiere al fondo a través del proceso de expansión que se produce al incorporar agua fría y a medida que esta va elebando su temperatura se va extrayendo la sustancia y sabor. Cuanto mayor sea el tejido conectivo que posean (tendones, cartílago) mayor liga se obtendrá a través de la reducción y concentración.   2. Agua: El agua a utilizarse en la preparación de fondos debería de ser fría y a través del calentamiento progresivo los ingredientes le transferirán sus sabores y aromas. Si se utiliza agua caliente los ingredientes se sellan, lo que impide dicha transferencia. Se deberá agregar agua hasta cubrir los ingredientes.   3. Mirepoix: Es el conjunto de vegetales utilizado para realzar el sabor de un fondo. Está compuesto por dos partes de zanahoria, una parte de cebolla, una parte de poro y media parte de apio. Estos vegetales se cortan en trozos irregulares. A mayor tiempo de cocción mayor será el tamaño para evitar que se deshagan y enturbiar el preparado. En algunos casos y de acuerdo al resultado deseado se podrá incorporar además tomates y/o pimientos. Cuando el conjunto de verduras se corta en paisana recibe el nombre de MATIGNON, es utilizado generalmente en preparaciones que requieren poca cocción, se sudan en mantequilla y se desglasan con vino.   4. Bouquet Garní: El bouquet garní es un conjunto de hierbas y/o especias que se añade a las cocciones para aromatizar un preparado. Hay diversas clases de bouquet  pero el clásico está compuesto por una hoja de laurel, 5 granos de pimienta negra, 1 ramita de perejil  y una de tomillo. Todo esto envuelto en una hoja de poro o en una gasa atada con un pabilo. Si la receta lo indica puede llevar otras hierbas aromáticas como romero, mejorana, estragón, orégano, etc. Cuando se hace hierbas frescas se llama bouquet garní pero cuando se realiza con hierbas secas se denomina sechat aromático, aunque ambos contienen los mismos ingredientes y se utilizan para el mismo fin.    

 

CLASIFICACION DE FONDOS:   1. FONDO OSCURO: Caldo Oscuro de Ternera, Estouffade o Fonds Brun. Para la preparación de este fondo se utilizan huesos de res o ternera, de preferencia "huesos pescuezo", "hueso manzano", huesos de cadera, costillas, recortes, ect. No son recomendables huesos que contengan médula porque podrían enturbiar el preparado. Por cada kilo de huesos 2 lts. de agua y por reducción deberá quedar a un litro. Se trozan los huesos y se doran en una asadera junto con el mirepoix a 360º  F o 180º C para caramelizar los azúcares naturales que darán color al caldo. Luego se colocan en una olla, se les adiciona agua fría y el bouquet garní y se deja en cocción a fuego lento tapado por un período prolongado de tiempo. La temperatura debe ser inferior a la ebullición a fin de que se produzca la infusión entre sólidos y líquidos. Una temperatura excesiva evaporaría los líquidos y eliminaría los aromas. El preparado se debe ir espumando con frecuencia para que limpio y transparente.   2. FONDO CLARO: Estos pueden prepararse a partir de carcasas y huesos de ave, ternera, ect.  pero sin dorar. En el caso de usar restos de ternera se denomina fond blanc y si es con huesos de aves se denomina fonds blanc de volaille. No se recomienda el uso de menudencias porque darían un aspecto turbio al preparado. El resultado debe ser un caldo liger que generalmente es usado para salsas, sopas, caldos, veloutés, etc. La cocción debe ser a fuego lento, partiendo de agua fría y se espuma la preparación en el primer hervor. Se calcula 1 KG. de huesos por 2 Litros de agua, el tiempo de cocción será aproximadamente 3 horas.   3. FONDO DE PESCADO O FUMET: El fondo de pescado es comúnmente llamado FUMET. Se prepara con espinas, recortes y cabeza de pescados blancos. Es importante que el  pescado no sea graso ya que tiene un sabor excesivamente fuerte. La preparación es similar a los fondos claros, deberán colocarse los restos de pescado en agua con sal por 10 min. para eliminar la sangre.   4. FONDO DE CAZA: Similar a los fondos oscuros pero se preparan a partir de restos y carnes propias de animales de caza. Se perfuman con vinos tintos de calidad y se utilizan para guisos de caza, salsas, etc.   5. FONDO DE VERDURAS: Conocido también como Bouillon Legume o Court Bouillon. Esta variedad de fondo es utilizada generalmente en las cocinas vegetarianas, se prepara basándose en variedad de vegetales.    

TIEMPOS DE COCCION: Considerando la proporción de 1 KG. de huesos y 2 Litros de agua los tiempos serían de: - FONDO OSCURO: 3 - 4 horas. - FONDO CLARO: 1 1/2 - 2 horas. - FUMET : 20 - 30 min. - FONDO DE CAZA: para animales de pluma 1 1/2 hora. Para animales de pelo 3 horas.    

CALIDAD DE LOS FONDOS: Los fondos deben ser una calidad irreprochable, con un buen aroma y sabor limpio y transparente, bien espumado y clarificado. Es importante tener en cuenta: 1. Calidad de los elementos base. (ternera, res, ave, pescado). 2. Calidad de las legumbres y especias que forman parte de la guarnición aromática. 3. Calidad de los aromas auxiliares (vinos u otros licores). 4. Tiempo y Temperatura de cocción.