SALSAS PERUANAS

Por: Liliana Gu Ku

La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado. El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, juego de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido.

Los franceses, italianos, españoles tiene incontables salsas, pero ninguna supera a la OCOPA, salsa peruana hecha con ají, camarones, aceite de papas y nueces. Otra salsa peruana sumamente agradable es la que nos sirve no solo para bañar las papas, conocida como salsa a la HUANCAINA. Son una de las mejores salsas y mas gustadas por los peruanos.  

LA OCOPA O UKUPA: La comida en el antiguo Perú era preparada con sumo cuidado, como lo demuestra el vocabulario que empleaban: alliyachini o sazonador; asnaray o aromatizar con hierbas; cuntoní o el aroma de la comida o de las frutas maduras.   Utilizaron gran cantidad de hierbas y ajíes para sazonar sus comidas y sus deliciosas salsas con que las acompañaban, como la okopa o ukupa, la llantán, o la kuta o la ukuma.   El sistema de mitimaes permitió que hubiera un activo intercambio de productos que llevaban los grupos humanos que eran trasladados de sus lugares de origen y es por esta razón que los mismos potajes se repiten en todo el Perú con ligeras variantes.   La ocopa o ukupa se hacía en el antiguo Perú con ajíes y hierbas deshidratadas, amuka o camarón seco, sal y maní, molidos como harina, y se usaba como fiambre en las largas caminatas.   En la actualidad es una salsa deliciosa, con los mismos ingredientes,pero mestizada con aceite y rosquitas de manteca.  

SALSA DE OCOPA:   Ingredientes: * 6 ajíes secos * 1/2 taza de leche evaporada * 3 dientes de ajo * 4 ramitas de huacatay * 1 cebolla chica * 1 cucharadita de sal * 100 gr. de maní * 1 cda. de pimienta negra * 6 galletas de animalitos * 250 gr. de queso fresco   Preparación: 1. Limpiar bien los ajíes y retirarles un poco las venas. En una sartén sin aceite, dorar los ajíes, los dientes de ajo pelados, la cebolla cortada en cuatro y el huacatay. Reservar. 2. En una licuadora, colocar la preparación anterior, el queso y las galletas. Agregar la leche poco a poco y licuar bien. Agregar la sal, la pimienta y el maní. Licuar hasta formar una crema espesa.      

SALSA HUANCAINA:   En la época en que se contruyó el ferrocarril del centro del país, que vá de la capital hacia la zona de montaña, la cantidad de obreros que trabajan abriendo trocha y perforando las rocas, trabajan a más de 2,000 mts de altura, para lograr una de la más bellas obras de ingeniería; el Puente de Infiernillo.   Como se comprenderá estas personas necesitaban alimentarse y la población huancaína y en especial las mujeres proveían el almuerzo y se hizo muy popular el de una de ellas en especial, a la que ellos apodaban la HUANCAINA, que traía unas hermosas papas, bañadas con una salsa de queso y adornadas con huevo. La salsa era preparada con queso o cuajada desmenuzado, mezclado con rocoto sancochado molido y diluído con leche, para darle soltura. Estas papas comenzaron a llamarlas de la Huancaína y así se quedaron, como cuenta Jorge Stambury, la construcción del ferrocarril terminó pero la tradición del plato quedó y llegó rápido a Lima.   La receta fue cambiando, se cambió el rocoto por el ají,se le agregó aceite y todo comenzó a prepararse en la licuadora y se dejó el batán de lado.    

Ingredientes: - Ajíes amarillos frescos, sin semillas ni venas. - Queso fresco (ricotta o feta). - Leche - Cebolla - Ajo Molido - Sal - Pimienta - Aceite   Preparación: 1. Colocar en la licuadora los ajíes cortados en trozos. Licuar con la leche. 2. Saltear la cebolla en aceite hasta que esté cocida, agregar ajo y mezclar. 3. Echar la cebolla a la licuadora junto con el queso fresco cortado en trozos. Licuar. 4. Agregar aceite hasta obtener una salsa cremosa.