23 GASTRO INTELIGENTE

GASTRONOMIA INTELIGENTE 04

Nutrición - Dietética - Dietoterapia

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Centro de Investigación Nutricional - Instituto de los Andes

Comer poco, pero a cada rato. Esta es una recomendación frecuente y popular para las personas de mayor edad. Al indagar cuánto de ciencia tiene, encontramos una investigación relacionada con el tema y publicada en la revista Journal of the American Dietetic sobre los problemas por pérdidas de peso y desnutrición que se presentan conforme avanza la edad de algunas personas.

Es aceptado que "comer entre horas" produce sobrepeso entre los jóvenes, pero también está claro que asegura que los mayores reciban suficientes calorías y nutrientes, con algunos condicionantes.

Los naturales problemas de salud por la edad y la correspondiente mayor cantidad de medicamentos consumidos y los enigmáticos cambios de gusto referente a las comidas, hacen que los mayores puedan llegar a un nivel de poco apetito y de esta situación se deriva la falta de energía y la desnutrición.

Recuerdo que un gran doctor y amigo, Vicente Carrasco, me decía: "es increíble la cantidad de gente mayor que muere literalmente de hambre". Las personas mayores de 60 años consumen de promedio 1000 calorías menos que un joven de 20 años, y si bien el "gasto" también es menor no compensan las necesidades de vida y este desbalance produce como síntomas iniciales cansancio y somnolencia atribuidas generalmente a la vejez y no a la mala nutrición.

Con las nuevas dietas muy bien escogidas, balanceadas y reguladas en el tiempo a través del día, podemos encontrar ahora "jóvenes" energéticos a los ochenta años.

Los japoneses consumen más carne que pescado. La dieta japonesa es considerada como muy buena, es una de las más beneficiosas para la salud  por su alto contenido en pescado y arroz. Es indicada entre otras cosas para controlar enfermedades cardiovasculares y, hasta hoy, Japón tiene uno de los índices de mortalidad más bajos del mundo por estas causas. Mientras la mayoría de países occidentales intentan aumentar la presencia de pescado en sus dietas, el gobierno nipón informó que por primera vez en la historia la cantidad de carne consumida en los hogares japoneses podría superar a la de pescados y mariscos en el año 2007.

"No es una buena noticia para la sociedad japonesa", opina el doctor Javier Aranceta, presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). "Los indicadores de salud japoneses eran excelentes gracias al consumo de pescado", observa Aranceta. "La carne roja contiene un alto nivel de grasas saturadas y su consumo no supone ningún valor añadido para las dietas ricas en pescado de países como Japón y España", añade.

El mundo al revés. Según las estadísticas disponibles, el consumo de pescado en Japón se situó en el 2005 en 60 kilos por persona al año, igualado por la carne. Los informes oficiales indican que la ingesta de pescado ha ido reduciéndose debido a la falta de tiempo para cocinar, el precio en aumento de los frutos del mar y el creciente hábito de comer en restaurantes.

Por la moda, comer carne es símbolo de prestigio social, y con el aumento de las remuneraciones, la inserción de la mujer al mundo laboral y la apertura del país a Occidente, los hábitos alimentarios en Japón han cambiado. En la década de los 60, el consumo de pescado en Japón era de 64 kilos por persona, mientras que el de carne estaba cercana a los 24 kilos. También el consumo de arroz ha descendido: en 1965, la proporción de arroz en las comidas era del 16% y hoy no representa más de un 4%.

Cualquiera de ustedes, amables lectores, podría comentar que "el mundo está al revés". Mientras en Occidente se admira la dieta japonesa, ellos tratan de cambiar a las costumbres occidentales de mayor consumo de carne y fast food. Con un TLC por venir y con una gran colonia nikkei en el Perú podemos terciar en el problema ofreciendo como alternativa nuestra sin par cocina criolla.

Las dietas campeonas. El principio básico de todas las dietas para adelgazar es consumir menos calorías de las que se gastan,  así de simple. Si ingerimos diariamente 400 calorías menos de las que empleamos en nuestras actividades podemos perder en un mes aproximadamente dos kilos. Esta fórmula la podemos aplicar por un determinado periodo y siempre es aconsejable bajo la supervisión de un profesional médico.

Hace poco recibimos desde los Estados Unidos una encuesta popular de opinión que calificaba a una serie de conocidas dietas. La llamada Volumetrics recibió la nota más alta de los usuarios, seguida por Weight Watchers, Jenny Craig y Slim-Fast.

Entre los libros evaluados "La dieta para una vida mejor" ("The Best Life Diet") fue el mejor calificado, seguido por "Coma, Beba y Pese Menos" y "Usted, a dieta".

Todas las dietas y los libros ofrecen planes más o menos saludables. Pero cuando los profesionales evaluaron los consejos sobre nutrición de la opinión popular, encontraron contradicciones en tantas teorías que se recomiendan. También identificaron variaciones en la calidad de la información sobre ejercicios y en las explicaciones científicas que los respaldan.

¿Cómo es la nuez? Volumetrics:  Esta dieta trata de aumentar al máximo el consumo de comidas de baja densidad. Recalca el uso de productos bajos en grasas, generosas porciones de vegetales y técnicas para cocinar con poca grasa. Alienta a los que hacen la dieta a que primero calmen el apetito consumiendo una sopa o ensalada baja en calorías.

Weight Watchers: Este programa utiliza reuniones semanales y sesiones para pesarse en las que los participantes reciben motivación y apoyo para producir cambios en la dieta y en la rutina de ejercicios. También es posible recibir apoyo similar por Internet. Los que están a dieta pueden ganar o perder puntos con comida adecuada, con la cantidad de ejercicio o ingerir ciertos alimentos dentro del plan individual establecido.

Slim-Fast: Existe una línea completa de productos de esta marca que ofrece licuados con calorías controladas y barras de dulce que se consiguen en supermercados y farmacias. El sitio de Internet de la compañía ofrece menús semanales.

Tenemos registradas en el mercado peruano otras 34 posibilidades de dietas, solo tiene que elegir la mejor, con una recomendable supervisión médica y gran fuerza de voluntad para no ser derrotado por una suculenta tentación culinaria y llegar al famoso dicho "prefiero ser un gordito simpático y feliz que un flaco amargado y triste".

Consejo aunque sea de un conejo. Empiece correctamente: haga una comida sustanciosa en la mañana. El 75% de quienes tienen éxito en perder peso, dicen que desayunan bien.

Ponga ganas a la actividad: aumente el tiempo de ejercicios en forma sistemática y en actividades como los quehaceres de la casa. El trabajo físico le ayudará a quemar calorías.

Alimentos de baja densidad: para reducir calorías y quedar satisfecho al comer concentre su dieta en alimentos con menos calorías por porción.

Utilice la balanza: quienes hacen dieta y vigilan su peso pueden tomar acciones pronto, antes de que se les acumulen los kilos en las llamadas "llantas".

Utilice platos servidos con una determinada cantidad y variedad. Es bueno alejarse de los buffets.

Tenga mucho cuidado con: Las píldoras dietéticas: tienen un récord histórico cuestionable. Alimentos buenos y malos: no hay evidencia de que la presencia o ausencia de un alimento en particular haga que triunfe o fracase una dieta con un nivel adecuado de calorías.

Índice glucémico: no hay evidencia definitiva de cuánto hay que disminuir la cantidad de azúcar en una dieta para bajar de peso.

Matico maravilloso. El "Matico" (Piper Elongatum), también conocido como "Hierba del soldado", "Cordoncillo", "Pipilongo" o "Mocco-Mocco", en quechua, es otra de los tesoros de la flora peruana. Es uno de los mejores cicatrizantes de la naturaleza, fue muy utilizada en la medicina del Perú prehispánico y hasta tiene su propia historia. Nos refiere que cuando llegaron las huestes españolas a Cajamarca, uno de los soldados traía una herida muy infectada. Un curandero le recomendó un tratamiento con Mocco-Mocco, y en unas semanas el soldado no tenía ninguna señal de la lacerante herida. El afortunado se llamaba Silverio Matico, y desde esa época proviene el nombre. Destacamos del Matico la cicatrización de heridas, tanto internas como externas, de ahí su demandado empleo en la medicina alternativa para el alivio de las úlceras digestivas. El mundo entero ya está tomando nota de sus cualidades medicinales y cada día se le encuentra una nueva propiedad.

La increíble Nanotecnología. Es la ciencia que nos permite manipular en forma inteligente las estructuras moleculares, en otras palabras, nos indica cómo reordenar los átomos y las moléculas. Es decir, enmendarle la plana a la misma naturaleza. ¡Más sofisticación imposible!

La palabra "Nanotecnología" es usada para definir las ciencias y técnicas que se aplican a un nivel de muy pequeña escala, este hecho permite manipular las estructuras moleculares y sus átomos, con el fin de crear materiales y máquinas muy sofisticadas. El desarrollo de esta trascendente disciplina se inicia con las propuestas del científico Nóbel Richard Feynman.

Recordamos aquella vieja película en la que un "piloto" en una nave reducida a un nivel "nano" viajaba a través del cuerpo humano, enfrentando una multitud de peripecias. Aquella fantástica aventura, de una cierta forma, está cada vez más cerca de la realidad.

Las posibilidades de la Nanotecnología son infinitas. Por ejemplo, podremos desarrollar materiales más fuertes que el acero pero con solamente diez por ciento del peso. Nuevas aplicaciones informáticas con componentes increíblemente más rápidos o sensores moleculares capaces de detectar y destruir células cancerígenas en las partes más delicadas del cuerpo humano, como el cerebro. Algunos sostienen que la Nanociencia es el paso más trascendente en la historia de la humanidad. [e-mail]

GASTRONOMIA INTELIGENTE 03

Nutrición - Dietétia - Dietoterapia

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Centro de Investigación Nutricional - Instituto de los Andes

El cobre nuestro de cada día: Hasta hace poco, el común de los mortales le prestaba  poca atención al patito feo de los nutrientes del cuerpo humano, claro que nos referimos al cobre.

En recientes investigaciones, en diversos lugares del mundo, se ha encontrado que la ingesta promedio con relación al cobre es insuficiente, la gente en general y los profesionales de la salud en particular se han preocupado mucho más de dosificar y divulgar otro tipo de nutrientes.

También deficiencia en cobre se ha acentuado en la medida que se extendía el consumo de alimentos procesados, grasas y aceites que no tienen cobre y a la par disminuía el consumo de frutas y vegetales frescos.

Después de haber estudiado algunas estadísticas podemos calcular que casi un 30% de la población mundial esta consumiendo menos de 1,0 mg de cobre al día, que seria la dosis recomendable.

Ahora viene la gran pregunta: ¿Por qué tenemos que incluir el cobre en la lista de nutrientes?... por que sencillamente a las luces de a moderna investigación científica, se ha encontrado la falta de cobre como desencadenante de inflamaciones y fenómenos degenerativos como la osteoporosis y algunas deficiencias cardiacas.

Otros estudios han incidido en la importancia del nivel adecuado de cobre en la dieta de las mujeres gestantes para asegurar el buen desarrollo del feto, especialmente en el aspecto neuronal.

Los estudios también indican que es favorable un balance entre los principales minerales del cuerpo, es decir hiero, zinc y cobre, ya que existe un complicado mecanismo de interconexión en el trío en el momento de la absorción y en el sistema de nutrición.

Los compañeros de acción del cobre son famosos, el hierro por su lucha milenaria contra la desnutrición y el zinc por su gran labor  en la tarea de obtener inmunidad. Mientras tanto el cobre realizaba silenciosamente su labor de prevenir anemias, enfermedades óseas, detención del daño celular y el mantenimiento de la piel en buen estado, ahora que tenemos mas que nunca la amenaza de los rayos ultravioletas, motivados por la destrucción de la capa protectora del ozono.

Así que atención a los principales alimentos que contienen una buena cantidad de cobre: moluscos en general y en particular conchitas, almejas, camarones y langostinos, también la soya, maní, cajú, nueces, avellanas, pecanas, fréjoles y entre las frutas la manzana, plátano y pera, entre los vegetales el repollo, los champiñones y tomates.

La leche del futuro:  La ciencia tenaz trabaja día y noche tratando de optimizar los alimentos, hasta la leche es objeto de atención permanente, con el propósito de disminuir el colesterol producido por la grasa de los lácteos no descremados y añadiéndole algunos nutrientes complementarios como la vitamina D y ácidos grasos poli-saturados.

El proceso es complejo y selectivo, se necesitan equipos de ultima generación y la acción de un microorganismo que atrae a parte de los glóbulos grasos y los destruye mediante un proceso de fagocitosis, manteniendo las cualidades organolépticas de la leche.

El azúcar: Sin lugar a dudas es uno de los alimentos con mas historia e importancia, la sacarosa de la caña de azúcar, la lactosa de la leche y la fructosa de muchas frutas han sido principal fuente de calorías a través del tiempo para la humanidad.

El moderno sistema de vida, con miles de dulces tentaciones,  ha generado excesos. Por lo tanto es conveniente conocer como actúa el azúcar en nuestro organismo para estar prevenidos.

Debemos mantener controlado el nivel de glucosa en la sangre ya que es la principal fuente de energía, si disminuye a niveles inconvenientes por desequilibrios motivados por exceso o defecto, nuestro organismo reacciona y nos produce hambre en unos casos, en otros utilizara el glucógeno almacenado en el hígado, también puede recurrir al tejido muscular y transformar las proteínas en glucosa, causando cansancio y somnolencia.

Los doctores recomiendan consumir entre comidas un poco de carbohidratos con alto contenido de fibras, que serán lentamente trasformados en glucosa, evitando excesos nocivos que los dulces pueden desencadenar. Les sugerimos una manzana a media mañana o una zanahoria. Claro esta que lo principal siempre será una vida sana, con muchos ejercicios al aire libre, alimentación equilibrada baja en grasas, muchos vegetales, fruta, fibra y el permanente cuidado medico.

La melatonina: El desarrollo científico ha esclarecido las propiedades de ciertas sustancias para fines benéficos a la salud, como por ejemplo evitar o retrasar el envejecimiento, en otras palabras disminuir la oxidación del cuerpo humano, la degeneración neuronal y los procesos inflamatorios de la vejez y para ello contamos ahora con la poderosa melatonina.

Esta maravillosa sustancia se encuentra en pequeñas cantidades en los plátanos, fresas, cebolla, arroz, maíz y el vino tinto entre otros alimentos.

Esta sustancia natural, que el ser humano produce, se encuentra en pequeñas cantidades en algunas frutas y verduras como la cebolla, la cereza y el plátano, y en cereales como el maíz, la avena y el arroz, además del vino tinto y algunas plantas aromáticas como la menta, la hierba luisa, la salvia o el tomillo.

Según Darío Acuña, miembro del Instituto de Biotecnología de la Universidad de Granada y coordinador de la Red Nacional de Investigación del Envejecimiento, el estudio ha comprobado que es a los cinco meses de edad en los ratones, lo que equivaldría a los 30 años del hombre, cuando comienzan a aparecer los primeros síntomas de envejecimiento en los tejidos.

Entonces se produce un aumento de los radicales libres (oxígeno y nitrógeno), que a su vez provocan una reacción inflamatoria.

Este estrés oxidativo también tiene su reflejo en la sangre, ya que, según han comprobado los investigadores, las células sanguíneas "son más frágiles con el paso de los años, por lo que su membrana celular se destruye más fácilmente".

Los autores del estudio administraron melatonina en pequeñas cantidades a los ratones y observaron que esta sustancia, además de neutralizar el estrés oxidativo y el proceso inflamatorio provocado por el envejecimiento, retrasa los efectos de éste, aumentando así la longevidad.

La labor de la Universidad de Granada consistió en estudiar la función de la mitocondria de los ratones y su capacidad para producir ATP o trifosfato de adenosina, una molécula encargada de almacenar la energía que cualquier célula necesita para llevar a cabo todas sus funciones.

Según Acuña, la administración crónica de melatonina en el animal en el momento en que deje de producirla ayuda a contrarrestar todos los procesos asociados al envejecimiento.

Así, la ingesta de esta sustancia a diario en el hombre a partir de los 30 ó 40 años podría, si no prevenir, al menos retrasar la aparición de enfermedades ligadas al envejecimiento y relacionadas con los radicales libres e inflamación, como son muchos procesos neurodegenerativos, como el Parkinson, así como las complicaciones de patologías como la diabetes.

El investigador confía en que el Ministerio de Sanidad legalice pronto la comercialización de la melatonina, ya que al ser un producto natural producido por el organismo humano, esta sustancia no se puede patentar y su producción resultaría poco rentable para la industria farmacéutica. Mientras se legaliza o no, los expertos recomiendan el consumo de esta sustancia al menos como suplemento nutricional. [e-mail]

GASTRONOMIA INTELIGENTE 02

Nutrición - Dietética - Dietoterpia 

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Centro de Investigación Nutricional - Instituto de los Andes

Menús inteligentes. La demanda por información calórica y nutricional, ha llegado a los restaurantes, cada día hay mas locales que exhiben en sus cartas junto al nombre y precio del plato, sus ingredientes y un análisis nutricional. Las cartas detallan las proteínas, calorías, hidratos de carbono, sales y minerales de sus menús. Ahora los comensales no solo escogen donde comer, sino que comer con criterios dietéticos. Pronto se añadirá a las conversación preguntas teóricas como ¿cuánto hierro has cenado amorcito? ... y por supuesto los mas atrevidos dirán... tengo una sobredosis de fósforo mi princesa... ¿que hacemos?...

Alimentos transgénicos. Es evidente que todavía queda mucho por desarrollar, hay interrogantes por contestar y difícil camino por recorrer. La Unión Europea anunció la retirada por parte de la industria biotecnológica de cinco cultivos y alimentos modificados genéticamente (MG), incluyendo el primer cultivo transgénico que fue aprobado en la UE, el maíz Bt176, cultivado durante 6 años en España. Por que han comprobado que este maíz tiene un gen que produce resistencia a un antibiótico de uso común, sus cualidades no eran efectivas en el insecto que pretendía combatir y otras investigaciones ecológicas indicaban que podía causar daños sobre un tipo de mariposas.  No queda otro camino que borrón y cuenta nueva, ser más cuidadosos y volver al laboratorio a seguir trabajando.

¡Viva la investigación!  Recientemente dio la vuelta al mundo una  buena noticia, el lúpulo, uno de los principales ingredientes de la cerveza también ayuda a rebajar los niveles indeseables del colesterol, disminuye los riesgos cardiovasculares y de complemento ayuda al metabolismo oxidativo.

Este trabajo se realizó nada menos que en conventos de Salamanca, España. Las voluntarias fueron un grupo de 50 lindas monjitas que se "sacrificaron" tomando una cervecita diaria durante unas cuantas semanas, el parte no dice nada sobre el factor bienestar, pero resalta que se trataba de cerveza ...

La investigación fue realizada por los profesores Jesús Román Martínez y Antonio Villarino Marín, de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y por la doctora Victoria Valls Bellés, de la Facultad de Medicina de la Universidad de Valencia.

El estudio permite comprobar que el buen lúpulo influye positivamente en algunos parámetros de riesgo cardiovascular, ya que disminuye los niveles de colesterol total y triglicéridos.

Específicamente, para la prueba se utilizo un grupo dietéticamente controlado, al que se administró cerveza sin alcohol, con el objetivo de analizar la relación entre el consumo de una bebida rica en compuestos antioxidantes y los parámetros sanguíneos del metabolismo oxidativo.

Según los resultados, tras la ingesta de cantidades moderadas de este tipo de cerveza, se observó una modificación positiva, puesto que disminuyó el daño oxidativo y aumentó la defensa antioxidante.

¿Cómo estamos de humor? Desde hace mucho tiempo se ha escrito y hablado bastante sobre la conexión corazón, cerebro y estomago. Es decir, en términos de salud,  los optimistas y bien comidos son menos propensos a sufrir cierto tipo de enfermedades, claro esta siguiendo las reglas inteligentes de la ciencia.

Por ejemplo se aceptaba que en el corazón se generaban los sentimientos positivos y que ellos nos traían muchos beneficios para la salud... ahora a la luz del rigor de la ciencia se advierte que el corazón es mas bien una victima de las emociones, entonces es mas que un productor... un receptor.

Ahora que estamos luchando frontalmente para derrotar al infarto y al flagelo cerebrovascular los especialistas están poniendo mucho interés en cuidar los trastornos afectivos, especialmente la depresión y la ansiedad. Una de las terapias incluye un programa para disfrutar de una alimentación sana, es decir, perfecta armonía entre el corazón, cerebro y estomago.

El DNI genético En las próximas constituciones y leyes, se legislará sobre el derecho de los ciudadanos a recibir su mapa de vida, con fines de detectar y prevenir posibles enfermedades de base genética, se inicia la etapa de la medicina predictiva, las investigaciones masivas con células madres de origen embrionario y la alimentación selectiva, por ejemplo para los atletas en competencia, no solo por el tipo de disciplina, es decir dieta diferente para los nadadores, tenistas, futbolistas, etc. Sino también por sus necesidades biológicas individuales. Tremendo cambio a las actuales condiciones... casi primitivas. Por supuesto habrá que resolver algunos problemas con ciertos elementos éticos y sociales.

Soy lo que como.  Ahora se discute sobre la radicalidad de este termino y se dice que puede causar prejuicios alimentarios, por supuesto que los que mas reclaman de estas doctrinas dietéticas son los productores de los vapuleados alimentos industriales. La realidad es que no existen alimentos buenos o malos, es muy simple esta definición, debemos hablar de estilos de alimentación correctos o deficientes.

La alimentación variada y equilibrada es la mejor, indiscutiblemente, y no es necesario excluir a ninguno alimento por prejuicio sino solo por prescripción medica, comprobada mediante análisis. Lo importante es la cantidad, oportunidad, mezclas, temperaturas y otros tipos de factores similares.  Muchos tipos de dietas caen en un simplismo inconveniente.

El modelo de alimentación adecuado, será en el próximo futuro, una materia escolar y cuando lleguen los alumnos a la juventud tendrán ya una amplia cultura alimenticia que les permitirá una mayor calidad de vida en todo sentido.

Recomendamos a los nutricionistas ser menos apasionados y radicales a la hora de excluir definitivamente de sus programas alimentos determinados.

 

La efectividad de la baba de caracol. Una de las tendencias al tratar un tema científicamente es el exceptismo, entonces surge la necesidad de investigar. Sobre este tema hay mucha información, hemos encontrado estudios que indican que las personas tratadas con baba de caracol disminuyen las arrugas finas, hasta en un 26.7 % y las gruesas en un 45.5 % y también obtienen una significativa disminución del aspecto de sequedad y aspereza de la piel, mejoran los parámetros de firmeza, flexibilidad, hidratación y tersura.

Como caso anecdótico, un grupo de ecologistas ya salió en defensa de estos discretos animalitos, referente a su explotación y el posible empleo de crueldad en el proceso de elaboración, los responsables han respondido diciendo que el mejor método de producción es haciendo sentir a los machos bien, cálidamente enamorados, seduciéndolos con atractivas caracolitas hasta hacerlos . A mas amor, mas producción y todos contentos.

La medicina regenerativa.  Recibe actualmente mucha atención, es la novedad científica del siglo XXI, dicen que permitirá utilizar células madres para las complicaciones de la diabetes y descubrir las células malas que producen el cáncer entre otros muchos beneficios.

Uno de los aspectos mas relevantes es que alentara el desarrollar de fármacos y dietas adecuadas al perfil de cada individuo a partir del estudio de la genómica.

El investigador español Bernat Soria del Centro andaluz de Biología Molecular nos dice:"La medicina regenerativa permite producir células similares a las del corazón para pacientes que quedan fuera de la posibilidad de recibir un trasplante y que, con una insuficiencia cardiaca de nivel 4, tienen más posibilidades de morir que los que sufren cáncer. Con estos avances podemos devolver a los pacientes las células que les fallan y les causan la enfermedad".

Según este investigador, la medicina regenerativa permite paliar, además, las parcelas que no pueden cubrir los trasplantes. "Con las mejores estimaciones", apuntó, "se pueden trasplantar una de cada 1.000 donaciones". Las células madre embrionarias son "las únicas capaces de resolver los problemas de salud para todo un universo de pacientes". 

 

 

 

El poderoso albaricoque. El concepto de las propiedades nutricionales y afrodisíacas del albaricoque viene desde la legendaria China. Entre otros, el filósofo Lao Tsze era un propulsor de sus cualidades. Existen numerosas "recetas mágicas" con esta deliciosa fruta, entre las que destacan la combinación de albaricoque con jalea real en proporción 10 a 1. El actual análisis científico demuestra las excelentes características reconstituyentes del albaricoque por la gran cantidad de vitaminas que posee. En la gastronomía peruana se puede recomendar como un postre muy singular: La Albaricocada.

La correcta alimentación infantil.  Uno de los objetivos para prevenir la mala alimentación en general, por defecto, por exceso o mala combinación, desde la infancia, es establecer con el niño una comunicación eficaz, con un mensaje claro y directo sobre los beneficios de una alimentación variada y equilibrada, exponiendo sus ventajas. Con este propósito estamos desarrollando en el centro de investigación nutricional del Instituto de los Andes, una colección de cuentos, útiles no solo para los niños sino también para los educadores y padres. De una manera amena y muy grafica trataremos de fomentar la ingesta saludable y los aportes nutricionales de los diversos alimentos para el correcto crecimiento. Por supuesto trataremos de promover nuestros grandes nutrientes nativos como la quinua y la kiwicha entre otras cien posibilidades.

Las transparentes estadísticas.  Una clara realidad: en las ultimas décadas el aumento en la alimentación diaria de grasas y azucares ha tenido un sostenido crecimiento y también es evidente la disminución promedio del consumo de frutas, verduras, cereales y legumbres. Otra nota resaltante que nos señalan las estadísticas, es la disminución de la calidad del desayuno, en cantidad, variedad y tiempo, ya que se lo toma a la carrera, se lo omite y ha menudo tenemos que enfrentar al estresante yugo del reloj  para llegar a tiempo al colegio o al trabajo. Otra llamada de atención de las implacables cifras es la evidente conexión del desequilibrio alimenticio con la reducción de la actividad física, desde la eliminación del curso de educación física en los colegios, el poco interés y bajo presupuesto para el deporte amateur y la creciente atención y dedicación de tiempo en actividades sedentarias como la televisión, el chat y los juegos de consola. [e-mail]

GASTRONOMIA INTELIGENTE 01

Nutrición - Dietética - Dietoterapia 

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Centro de Investigación Nutricional - Instituto de los Andes

La alimentación ha sido siempre protagonista de la historia y reclama nuestra completa atención. Al comienzo los primitivos recolectores y cazadores comían cualquier cosa para sobrevivir y de esta manera poder enfrentar al proceso de la evolución, que poco a poco y en miles de años les permitió dominar el arte de la buena mesa y ahora en el tercer milenio le dedicamos todos nuestros esfuerzos a desarrollar las ciencias de la alimentación, que en el Centro de Investigación Nutricional del Instituto de los Andes hemos denominado Gastronomía Inteligente. Creemos que es un deber académico difundir nuestros archivos y comentarios a través de estas crónicas.

Una deficiente nutrición es una de las causas de las enfermedades modernas

 

¿Quieres un bombón?

 

En Nueva York, Tokio y Buenos Aires ya se ofrecen regularmente baños de chocolate, esta novedad esta acompañada de una convincente explicación sobre los beneficios del chocolate en la textura de la piel. Recuerden que desde hace muchos años usamos, especialmente en el verano, barras de cacao para proteger los labios, entonces el principio estaba allí solo se ha desarrollado para todo el cuerpo.

Dicen las explicaciones, que el baño y masaje con chocolate no solo ofrece textura, sino debido a la inmersión entran por los poros moléculas de triptófano, que rápidamente se transforman en serotonina, que originan una dulce relajación y bienestar. La serotonina o 5-hidroxitriptamina (5-HT), es una sustancia, que actúa como neurotransmisor, que se distribuye por todo el organismo y que ejerce múltiples funciones, perteneciente a las aminas biógenas. Ejerce una gran influencia sobre el sistema psiconervioso, por lo que frecuentemente se la denomina "hormona del humor y amor".

Hablando de baños exóticos. El mango es una de las frutas más coloridas y perfumadas que existen. Su fama de afrodisíaco viene del Pacífico Sur y se extiende en Europa. Hemos encontrado una receta en la que se invita a las parejas a que prueben el "Ritual del Mango": que consiste en saborear, lentamente, un mango grande en tajadas, cubierto con leche condensada y un poco de canela en polvo. Por supuesto la receta indica que los amantes deben estar desnudos y no dejar de mirarse profundamente mientras dure la dulce ceremonia de degustación. Algunas variantes sugieren también frotar algunas partes del cuerpo con el mango. Aseguran que el efecto es inmediato.

Reflexiones sobre la dieta vegetariana. Es común escuchar entre sus promotores, que la dieta vegetariana es mas saludable que una dieta omnívora. Existen muchas variantes y alternativas, desde no comer carnes rojas hasta las mas rigurosas que suprimen todos los alimentos de origen animal. Los estudios estadísticos correspondientes revelan que los vegetarianos sufren menos enfermedades cardiacas, hipertensión, diabetes y hasta algunos tipos de cáncer y concluyen diciendo que viven mas y mejor que los que incluyen en su dieta grasas y carne. Ahora y a las luces de estudios especializados, se comenta que lo que pasa en realidad es que los vegetarianos tienen un estilo de vida mas sano. Las estadística también confirman que no fuman, toman mas líquidos, hacen más ejercicios y se enfrentan a los problemas cotidianos con mas serenidad y a estos hábitos se pueden atribuir gran parte de los beneficios de la dieta.

Una dieta vegetariana no es necesariamente más saludable que una alimentación que incluya carnes y grasas correctamente dosificadas y cualquier persona que se controle su cocina puede tener una calidad de vida semejante. Por otro lado, una dieta vegetariana puede llegar a ser perjudicial si no se dosifica la ingesta de algunos nutrientes como la vitamina B12 y los minerales hierro y el zinc.

El chocolate es seductor, en todo el mundo existen millones de apasionados por esta dulce tentación y no les importa tanto conocer su composición a la hora de entregarse por completo a la magia del placer. Ahora podemos contarles un aspecto poco conocido de los ingredientes del chocolate, nos referimos al cobre alimenticio, elemento significativo en el equilibrio nutricional que también se encuentra en nueces y pasas, por lo tanto con solo ingerir un bombón diario, listo... solucionaste la cuota del cobre necesario.


Los nuevos SPA con baños termales de chocolate. Sin lugar a dudas, el cuidado del cuerpo despierta cada día mayor interés en las mujeres de todo el mundo y es necesario ofrecer alternativas interesantes para satisfacer este mercado.. Nos estamos refiriendo a la anorexia, bulimia, depresión, obesidad, diabetes, parkinson, alzhéimer, etc. Los científicos están de acuerdo en que estas enfermedades están relacionadas con una deficiente alimentación. Por ejemplo en la anorexia y bulimia la mayoría de los enfermos tienen bajos niveles de adrenalina y serotonina y cuando estos elementos son repuestos mediante una adecuada alimentación y se restablecen los niveles requeridos de estas sustancias, mejora el estado del paciente. Claro que estas dos enfermedades son básicamente mentales, pero también tienen un aspecto de deficiencia nutricional. Por otro lado, la naturaleza es sabia y demanda siempre un equilibrio, cuando se rompe esta armonía por una deficiente alimentación por defecto, por exceso o descontrol surgen las enfermedades.


Alto a la tragedia de las modelos. Aunque usted no lo crea, en los últimos meses, en el ámbito internacional, han fallecido mas de una docena de profesionales de las pasarelas, por problemas en su alimentación. La muerte de la joven modelo uruguaya Eliana Ramos nos conmovió al sumar a la terrible lista, donde también aparecía su hermana Luisel. Este lamentable suceso ha generado la necesidad de tomar algunas precauciones. En algunos centros de la moda, por disposición oficial, se reglamentan los talles y pesos que se consideran saludablemente seguros para desfilar, en otras palabras las modelos demasiado flacas tendrán que poner atención a su dieta alimenticia, en el futuro no se contrataran a las modelos que se les noten los huesos.