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EL BOTULISMO

Es una intoxicación alimentaria la cual es causada por una neurotoxina, la toxina botulínica que es producida por la bacteria Clostridium botulinum. Esta bacteria entra en el cuerpo humano por medio de las heridas abiertas  y produce la toxina en el interior pero también puede vivir en alimentos mal enlatados o almacenados en recipientes abiertos o inapropiados.

*El nombre de la enfermedad deriva de la palabra del latín botulus, que significa salchicha, dada la asociación de esta enfermedad con el consumo de salchichas y otros alimentos cárnicos.

La bacteria Clostridium botulinum se encuentra en zonas contaminadas, en los suelos y las aguas no tratadas; esta bacteria produce unas esporas que sobreviven en los alimentos, allí producen una toxina que al ingresar al cuerpo causa graves intoxicaciones.

*De hecho la Botulina es la sustancia más tóxica que existe, es tan toxica que es probable que con tan solo probar el alimento contaminado la persona se intoxique gravemente, incluso como para producir la muerte.

Hay siete tipos de toxinas botulínicas designadas por las letras A hasta la G; sólo los tipos A, B, E y F pueden causar enfermedad Botulismo en los seres humanos. Esta enfermedad es muy común en muchas partes del planeta.

*Alimentos más expuestos a la contaminación: Se encuentran:

- Las verduras enlatadas en casa.

- Los productos derivados del cerdo (jamón curado, salchichas, entre otros).

- El pescado crudo o ahumado.

 

*Puede aparecer en cualquier alimento de origen animal o vegetal, siendo las conservas,  caseras donde aparece mayormente, las conservas que con mayor frecuencia dan lugar a brotes son las vegetales, por la fácil contaminación de estos alimentos. Son particularmente peligrosas las conservas neutras o alcalinas como los espárragos y morrones.

 

*Alimentos precocinados pero con los  productos ahumados y las especias se puede disimular el mal olor.

El crecimiento de la bacteria puede ser prevenido con acidez, una alta concentración de azúcar disuelto, altos niveles de oxígeno o poca humedad.

Por ejemp: los tomates o salsas son suficientemente ácidos pueden prevenir crecimiento de bacterias, aún si las esporas estuviesen presentes, por tanto no presentan peligros para los consumidores.

En el caso de aditivos dulces las esporas no pueden crecer en concentraciones tan altas de azúcar, pero al ser diluido el azúcar  en un ambiente bajo de oxigeno como puede ser el jugo gástrico de un bebé  pueden desarrollarse y producir la toxina.

Patogenia:  

*En la intoxicación alimentaria se ingiere la toxina a través del tracto gastrointestinal, esta toxina causa parálisis muscular e incluso la muerte si llegan a afectarse los músculos respiratorios.

*En el botulismo de heridas se produce la toxina a nivel de la herida siempre y cuando el germen haya encontrado las condiciones adecuadas para germinar.

*En el lactante las esporas ingeridas germinan a nivel del colon y producen la toxina que es luego absorbida.

Síntomas: Aparecen en un lapso de hasta 36 horas después de ingresada la toxina al organismo.

-Dificultad al masticar y al hablar.

-Debilidad progresiva.

-Parálisis, vómitos y náuseas.

 -Dolor abdominal, dificultad respiratoria.

 

Los principales signos y síntomas son:

1. Primera semana:

-Fiebre a lo largo de todo el día

-Aumento del tamaño del bazo

-Tos seca

-Dolor abdominal

 

2. Segunda semana:

 

-Fiebre

-Manchas rosa-rojo en el abdomen de 2-4 mm de diámetro

-Somnolencia

-Meteorismo (gases)


3. Tercera semana:

 

-Fiebre

-Desaparece la somnolencia

-Desaparece la suciedad lingual

4. Cuarta semana:

-La enfermedad cede

-Disminuye la fiebre poco a poco

 

Diagnóstico:

Se realiza exámenes de sangre para comprobar la presencia de la toxina, además de cultivos de heces y un análisis de laboratorio de los alimentos sospechosos de estar contaminados.

Tratamiento:

Esta la asistencia respiratoria (para evitar un paro respiratorio), aplicar  la antitoxina y una terapia de soporte. Puede ser necesario intubar al paciente y es necesario administrar líquidos intravenosos si persiste la dificultad de deglución.

Prevención:

En el caso de conservas caseras se deben utilizar alimentos correctamente lavados, recipientes estériles y sobre todo esterilización. En el caso de los lactantes no debe administrarse miel a los menores de 1 año.
 

Alumna: Betsy Romero Zuloaga

Curso: Higiene de los Alimentos.

Fuente:Google.com

11/04/2010 10:28 alimentos Enlace permanente. 03 HIGIENE No hay comentarios. Comentar.

EL ÁNTRAX

Discusión enviada por: Chef Christian Huerta

¿Qué es el ántax?

 

El ántrax, conocido en España como carbunco, es una enfermedad infecciosa aguda causada por una bacteria que forma esporas para sobrevivir en el ambiente, el Bacillus anthracis. El ántrax se manifiesta con un conjunto de forúnculos que aparecen en el tejido subcutáneo, con más frecuencia en la zona de la nuca, que afecta sobre todo a los varones, y que está causado por estafilococos.

El carbunco es una enfermedad propia de los animales herbívoros con pezuñas, aunque también puede afectar a los humanos, normalmente por comer o entrar en contacto con productos de animales infectados.

Agente etiológico

Es una bacteria denominada Bacillus anthracis, cuya característica particular es la de presentar cápsula y producir unas toxinas que son las responsables de la muerte del huésped. Además esta bacteria, cuando entra en contacto con el oxígeno, forma una espora que es una forma resistente a las condiciones climáticas severas y que le permite sobrevivir en el medio ambiente. Estas esporas pueden permanecer viables en la naturaleza durante largos períodos de tiempo en alimentos secos, subproductos animales como lanas y cueros, objetos contaminados y suelo. Cuando ingresan al organismo animal reconstituyen la forma vegetativa con toxinas, responsables de la muerte de los animales.

Los bacilos contenidos en los líquidos que emergen de los cadáveres o post apertura de los mismos por parte de animales predadores o por acción del hombre, esporulan y permanecen en el suelo, perpetuando así la enfermedad en campos y regiones.

Tipos de ántrax y Síntomas

Hay tres vías para contraer el ántrax, y cada una tiene sus propios síntomas que normalmente aparecen dentro de uno a siete días después de la exposición, pero pueden tardar hasta 60 días para desarrollarse. Las tres vías de contagio del ántrax son:

  • Inhalación del ántrax en los pulmones: Éste es el tipo más serio de ántrax. Al principio, este tipo de infección es similar a la gripe o resfrío común. La persona enferma puede tener fiebre, tos, dolor de cabeza, escalofríos, debilidad, dificultad para respirar y malestar en el pecho. Después de varios días, la enfermedad puede causar problemas respiratorios severos y shock. Este tipo de infección es con frecuencia fatal si es que no se trata rápidamente. Las personas que usan el ántrax como un arma es probable que la suelten al aire para que las personas la respiren.
  • A través de la piel: El ántrax puede entrar en el cuerpo a través de un corte o lesión en la piel. Uno de los primeros síntomas es un bulto con comezón y posteriormente, aparece una ampolla pequeña que cambia a una herida sin dolor con un centro negro. La hinchazón de las glándulas linfáticas es otro de los síntomas.
  • Ingestación de la bacteria del ántrax: Esto daña el tracto intestinal. Los primeros síntomas incluyen náuseas, vómitos, pérdida del apetito y fiebre, seguidos por dolor abdominal, vómitos de sangre y diarrea severa.

Sintomatología en animales

El signo más característico del carbunclo es la muerte súbita en bovinos, ovinos, caprinos y rumiantes silvestres. Pocos animales pueden ser observados con síntomas clínicos de enfermedad como vacilación al andar, temblores y dificultad respiratoria. La mayoría de los animales es encontrado muerto con marcado meteorismo, escaso rigor mortis, arrojamiento sanguinolento por ollares y ano, entrando en rápida descomposición.

En los équidos la presentación es aguda con síntomas clínicos reconocibles tales como cólicos depresión, debilidad muscular y tumefacciones en cuello y abdomen.

Los cerdos pueden sufrir la forma sobreaguda como los bovinos o bien una forma subaguda caracterizada por marcada tumefacción de garganta, que puede llevar a la sofocación del animal.

La afección de carnívoros es esporádica. Ocurre en zoológicos y parque nacionales cuando estos consumen cadáveres de animales muertos por esta enfermedad

Ante la sospecha de carbunclo, los cadáveres de los animales no deben ser sometidos a necropsia, para evitar la diseminación de esporas en el medio ambiente. Si esto ocurriera porque se presume de otras causas de muerte, se observan un bazo de gran tamaño (esplenomegalia) hemorragias en su cápsula y gran fragilidad de su parénquima (barro esplénico). El líquido en cavidad abdominal suele ser abundante y sanguinolento, con petequias generalizadas en todos los órganos.

Transmisión de la enfermedad

La vía mas frecuente de infección en rumiantes es la digestiva. Los esporos ingresan a través de pastos, concentrados o harinas de hueso contaminados. Una vez dentro del organismo los esporos “germinan” y comienzan a invadir los diferentes tejidos del organismo hasta producir la muerte.

Los cerdos se suelen enfermar a partir del consumo de carne o vísceras de animales muertos por la enfermedad.

El agua puede ser fuente de infección si se contamina con restos de cadáveres infectados o bien como consecuencia de inundaciones, donde el agua vehiculiza esporos de zonas en las que el suelo presenta alta infección de esta bacteria.

Las moscas y otros insectos pueden albergar bacilos de carbunclo y ser transmisores mecánicos de la enfermedad a través de picaduras, desarrollando en estos casos lesiones cutáneas.

Perros y animales silvestres carroñeros pueden ser fuente de diseminación al trasladar restos de animales muertos entre establecimientos o de una zona a otra.

Control y Prevención

Si llegaran a observarse animales enfermos en la etapa temprana de la enfermedad, se puede intentar su tratamiento con las presentaciones combinadas de penicilina-estreptomicina o bien con oxitetraciclina de larga acción.

Si se sospecha estar ante un caso de carbunclo, se recomienda no efectuar la necropsia para evitar la diseminación de esporas. Se pueden tomar muestras de los arrojamientos sanguinolentos, muestrear un ganglio de fácil acceso (preescapular o precrural) o extraer un hueso metacarpiano. Estos materiales deben acondicionarse adecuadamente para no ser una fuente de contaminación durante su traslado al laboratorio.

Los cadáveres deben quemarse o bien enterrarse a buena profundidad, para evitar la diseminación de los esporos en los suelos por parte de animales predadores.

Evitar todo contacto de personas con los animales muertos o sus productos (evitar el cuereado de animales sin tener un diagnóstico preciso de su muerte), efectuar una buena desinfección de manos, ropas y calzado si se estuvo expuesto.

Vacuna

Existe ya una vacuna aprobada contra el ántrax para usarse en los seres humanos. Se estima que la vacuna es eficaz en 93% de los casos para la protección contra ántrax.
La vacuna es una vacuna filtrada para eliminar las
células, lo que significa que en la preparación no se usa bacteria viva ni muerta. El producto final no contiene más de 2.4 mg de hidróxido de aluminio.

Bibliografía:

 

http://rafaela.inta.gov.ar

http://www.elmundo.es

http://www.monografias.com
03/11/2009 06:02 alimentos Enlace permanente. 03 HIGIENE No hay comentarios. Comentar.

SOBRE LA GRIPE PORCINA

1. ¿CÓMO SE LLAMA?

Conocida en un principio como "gripe porcina", ésta sigue siendo la denominación más usada. La Organización Mundial de la Salud (OMS), no obstante, le ha cambiado el nombre por el de "gripe A-H1N1", "porque el virus está en el proceso de convertirse en un virus de gripe humana" y porque "estábamos recibiendo informes de que en algunos lugares los cerdos estaban siendo sacrificados, y eso no está bien. Los animales no son los culpables de lo que está ocurriendo".

También se barajaron las denominaciones de "gripe norteamericana" o "gripe mexicana", en alusión a la zona donde ha surgido la epidemia, pero se descartaron "para no crear estigmas".

La Organización Internacional de Salud Animal (OIE) ha pedido que la gripe se denomine "gripe de Norteamérica", y la Comisión Europea ha recomendado llamarla "nueva gripe".

2. ¿QUÉ ES?

La gripe A-H1N1 es una variante de la gripe conocida como Influenzavirus A, una enfermerdad vírica de carácter respiratorio que, en su origen, afecta a los cerdos, con una duración de entre 7 y 10 días.

3. ¿CÓMO ES EL VIRUS?

El Influenzavirus A es un virus de la familia Orthomyxoviridae. Sólo tiene una especie, el Influenza A, que causa la gripe en mamíferos y en aves.

El virus que está causando la epidemia actual parece ser un virus híbrido, con componentes porcino, humano. Los componentes porcino y humano le hacen fácilmente transmisible; el componente aviar, altamente patógeno.

4. ¿CUÁNTOS TIPOS DE VIRUS DE 'GRIPE A' HAY?

El más común es el subtipo H1NH1, pero hay otros: H1N2, H3N1, H3N2...

5. ¿POR QUÉ ES TAN DIFÍCIL DE ATAJAR?

Porque, como todos los virus de influenza, cambia constantemente, y también por su carácter híbrido.

6. ¿CÓMO ES DE MORTAL?

Pese a que la enfermedad es muy contagiosa entre los cerdos, especialmente en otoño y en invierno, la mortalidad suele ser baja (menos del 4%).

En cuanto a los humanos, en la primera semana de epidemia se había confirmado una decena de fallecidos de entre unos 400 casos. La gripe aviar de 2003, por ejemplo, afectó a 421 personas, de las cuales han muerto más la mitad.

En España fallecen cada año entre 2.000 y 3.000 personas a causa de la gripe común.

7. ¿POR QUÉ ES MENOS MORTAL QUE EL VIRUS DE LA GRIPE AVIAR?

Una posible explicación es que, a diferencia de las aves, los cerdos intercambian sus virus con los seres humanos de forma habitual, por lo que, en principio, tenemos una mayor capacidad de respuesta. A ello contribuye asimismo el hecho de que el virus actual tiene un componente humano.

8. ¿CÓMO AFECTA A LOS SERES HUMANOS?

Tras infectarse simultáneamente con distintas variedades de gripe (porcina, humana, aviar), desde 1998 se sabe que los cerdos generan nuevos virus (con nuevo material genético) capaces de infectar a los humanos.

Históricamente se habían detectado infecciones esporádicas en personas que trabajaban con cerdos (17 en Europa desde 1958), y, hasta ahora, sólo unos pocos casos de transmisión entre personas. El más conocido ocurrió en Nueva Jersey (EE UU), en 1988.

9. ¿CÓMO SE TRANSMITE?

De cerdos a humanos, por contacto directo con los animales vivos. Entre personas, como la gripe común: toses, estornudos y, en algunos casos, al tocarse la boca o la nariz tras haber tocado algo infectado con el virus.

10. ¿SE PUEDE UNO CONTAGIAR COMIENDO CARNE DE CERDO?

No. El virus no resiste las altas temperaturas con que se cocinan los alimentos. Según indica la OMS, si se cocina la carne de cerdo a una temperatura interna de unos 71° C, se eliminan no sólo los virus de la gripe porcina, sino también otras bacterias y virus.

11. ¿QUÉ RECOMIENDAN PARA EVITARLO?

No acercarse a personas con infecciones respiratorias, evitar saludos que impliquen contacto físico, no compartir alimentos, vasos o cubiertos, mantener una higiene correcta, ventilar los espacios cerrados y permitir la entrada del sol.

Aunque de momento la OMS no ha recomendado que se restrinjan los viajes a las zonas afectadas, numerosos países (entre ellos, España) han aconsejado a sus ciudadanos que no viajen a México, salvo en caso de necesidad.

12. ¿CUÁNDO HAY QUE IR AL MÉDICO?

Los síntomas de esta gripe en las personas son similares a los de la gripe común -fiebre alta, tos, dolor de cabeza, músculos y articulaciones, irritación de ojos y flujo nasal, además de vómitos y diarrea-, aunque la asociación con neumonía puede llegar a causar la muerte si no se trata a tiempo y adecuadamente.

En caso de sentir estos síntomas se deberá acudir de inmediato al médico, evitar cambios bruscos de temperatura, abrigarse y lavarse frecuentemente las manos con agua y jabón.

13. ¿CÓMO SE DIAGNOSTICA?

El periodo de incubación estimado es de 10 días, y para su diagnóstico se debe recoger una muestra obtenida del aparato respiratorio entre los primeros 4 a 5 días de infección. Hasta que no se obtiene la secuencia del ADN del virus no se sabe si una persona con gripe tiene esta nueva e inusual cepa.

14. ¿CÓMO SE TRATA?

Para prevenir y tratar la enfermedad se dispone de cuatro antivirales: amantadina, rimantadina, oseltamivir y zanamivir, aunque sólo dos de ellos (oseltamivir y zanamivir) parecen haber tenido éxito con esta nueva cepa del virus.

La OMS tiene almacenadas 5 millones de dosis de Tamiflú (oseltamivir), el medicamento empleado contra la gripe aviar, y al que también es sensible la gripe porcina.

15. ¿EXISTE UNA VACUNA?

Existen vacunas que se administran a los cerdos, pero no hay una vacuna para proteger a las personas contra esta enfermedad. La OMS ya ha dicho que la vacuna contra la gripe estacional no es efectiva.

No obstante, esta misma organización ya ha encargado la elaboración de vacunas nuevas que sean capaces de prevenir el contagio de la gripe AH1N1.

16. ¿CUÁNTO TARDARÁN EN FABRICARLAS?

En unas dos semanas se enviará el material vírico a las empresas productoras de vacunas, que cada año fabrican unas 400 millones de dosis para la gripe estacional. Las vacunas estacionales que se fabrican actualmente llevan un proceso de unos cuatro meses. Pero este tiempo será aún mayor en el caso de la vacuna del virus AH1N1, ya que hay que sumar lo que tardará la OMS en elaborar los reactivos -entre cuatro y seis semanas-.

03/05/2009 01:42 alimentos Enlace permanente. 03 HIGIENE No hay comentarios. Comentar.

HEPATITIS Y ALCOHOLISMO

En un reciente estudio publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), investigadores de la Universidad del Sur de California (Los Ángeles, Estados Unidos) han identificado los mecanismos moleculares que vinculan alcoholismo y la infección por el virus de la hepatitis C (VHC) con un mayor riesgo de desarrollo de cáncer de hígado. La hepatitis C es uno de los seis tipos de hepatitis vírica que existe -las otras son las hepatitis A, B, D, E y G-.

La infección por el virus de la hepatitis C es un problema de salud pública de primera magnitud. Se estima que a nivel mundial hay más de 170 millones de personas infectadas -alrededor de un 3% de la población mundial-, de las cuales entre 800.000 y un millón viven en España, lo que representa aproximadamente el 2% de la población española. Este virus es responsable del 20% de los casos de las hepatitis agudas y del 70% de las hepatitis crónicas, un buen porcentaje de estas últimas evoluciona a cirrosis hepática. La infección por este virus es además, la indicación más frecuente de trasplante hepático y causa hasta un 60% de los casos de cáncer hepático -carcinoma hepatocelular o hepatocarcinoma-. Este tipo de cáncer es el quinto más común en todo el mundo.

Se ha demostrado que la prevalencia de la infección por el VHC es mayor entre las personas alcohólicas que en la población general, y además, en estos pacientes la enfermedad se correlaciona con una mayor gravedad, es decir, los pacientes infectados por el VHC y alcohólicos presentan el hepatocarcinoma celular más rápidamente que las personas alcohólicas no infectadas; este dato sugiere que el alcohol y el virus despliegan sinergias a la hora de causar daño hepático. Además, se ha observado que el riesgo de desarrollar hepatocarcinoma se incrementa de ocho a 48 veces cuando un paciente infectado por el VHC abusa del alcohol.

El estudio, coordinado por el Doctor Keigo Machida, del Departamento de Microbiología Molecular e Inmunología de la Universidad del Sur de California, ha analizado una proteína del VHC, la NS5A, que en trabajos experimentales anteriores había demostrado su capacidad para inducir una alta expresión de un receptor (TLR4) para endotoxinas bacterianas.

La ingestión elevada de alcohol aumenta el riesgo de infección bacteriana, causando ésta, según estos investigadores, una activación excesiva de la señalización del receptor de las endotoxinas si además el paciente está infectado por el VHC. Ese exceso en la reacción antibacteriana provocaría un aumento del riesgo del crecimiento tumoral.

Los investigadores han analizado modelos de ratones con niveles elevados de NS5A y han examinado biopsias hepáticas de pacientes infectados por el VHC. En el subgrupo de estos enfermos que eran alcohólicos, pudieron observarse señales de una respuesta antibacteriana elevada. Los autores de este trabajo sugieren que se podrían utilizar las señales del receptor de la endotoxina bacteriana como objetivo para desarrollar nuevos fármacos que contrarresten el riesgo de desarrollar carcinoma hepatocelular.

Dra. Mª Teresa Pérez Gracia

Profesora de Microbiología

Universidad CEU-Cardenal Herrera

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10/03/2009 18:42 alimentos Enlace permanente. 03 HIGIENE No hay comentarios. Comentar.

THE FAT DUCK

Uno de los mejores restaurantes del mundo cierra por posible intoxicación

El restaurante, ubicado al oeste de Londres y que tiene tres estrellas Michelín, fue cerrado por precaución después de que algunos clientes se sintieran enfermos.

Entre 30 y 40 personas se han quejado de indisposiciones en las últimas dos o tres semanas.

The Fat Duck fue nombrado el mejor restaurante del mundo en 2005 y para comer en él hay que reservar mesa con meses de antelación. El precio del menú de degustación es de 130 libras esterlinas (147 euros).

Las pruebas realizadas hasta ahora no ofrecieron datos concluyentes. "Es muy extraño. No hemos encontrado nada. Pero no puedo correr el riesgo de permanecer abierto hasta que se hayan agotado todas las posibilidades", dijo Blumenthal al diario The Times.

"Incluso hemos estudiado a los miembros del personal que sirven las mesas para ver si existe una relación", añadió.

01/03/2009 18:44 alimentos Enlace permanente. 03 HIGIENE No hay comentarios. Comentar.

LA LIMPIEZA

 
Discusión enviada por: RENATO OCHOA PIZZALI
 
La higiene eficaz comprende dos aspectos complementarios tan importantes el uno como el otro: limpieza y desinfección.
 
HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCIÓN
 
Una higiene efectuada correctamente debe conducir a la eliminación completa, tanto como sea posible, de los gérmenes microbianos presentes tanto en superficies como en la atmósfera de los locales de trabajo y en los equipos más concretamente.
 
Se ha de precisar que, salvo a circunstancias excepcionales, el objetivo no es la eliminación total de los gérmenes presentes, no es la esterilización del material y los equipos con los que se trabaja en la industria alimentaria.
 
Desinfectar sin efectuar previamente una limpieza es:
 
- No eliminar los focos de contaminación.
 
- Dejar sobre las superficies de los materiales que forman los equipos un medio de cultivo favorable a nuevas proliferaciones.
 
- Dejar al abrigo de los desinfectantes colonias microbianas incluidas en los restos de suciedad.
 
- Llevar a cabo una limpieza sin una posterior desinfección lo más cuidadosa posible, es dejar un residual de microorganismos vivos que fácilmente se multiplican.
 
Una operación de limpieza y desinfección es sinónimo de una operación de higuienización o sanitización en cuanto a la efectividad microbiológica, y comprenderá en su ejecución sobre los equipos necesariamente dos fases sucesivas:
 
1. Limpieza: aplicación de un detergente.
2. Desinfección: Aplicación de un desinfectante.
 
Las operaciones de limpieza y desinfección, son dos operaciones distintas, aunque completamente, que puedan realizarse conjuntamente, consecutivamente o bien independientemente.
 
 
HIGUIENE DE ALIMENTOS: LAS 10 REGLAS DE ORO.
 
1. Lávese SIEMPRE las manos antes  después de manipular alimentos, y siempre después de usar el bano.
 
2. INFORME inmediatamente a su superior cualquier problema de piel, nariz, garganta o intestino.
 
3. PROTEJA los cortes y aranazos con tiritas impermeables coloreadas.
 
4. MANTENGASE limpio y vista una indumentaria limpia.
 
5. NO FUME en los locales de manipulación de alimentos. Es ilegal y peligroso. Nunca tosa o escupa sobre la comida.
 
6. LIMPIE mientras trabaja. Mantenga todo el equipo y las superficies limpias.
 
7. MANIPULE alimentos crudos y cocinados en zonas diferentes. Mantenga los alimentos cubiertos, a sea refrigerados o bien calientes.
 
8. TOQUE los alimentos lo menos posible.
 
9. ASEGURESE de que la basura se dispone adecuadamente. Mantenga puesta la tapa y lávese las manos después de echarla.
 
10. INFORME a su superior si no puede acatar estas reglas. NO INCUMPLA LA LEY.
04/02/2009 16:04 alimentos Enlace permanente. 03 HIGIENE No hay comentarios. Comentar.

LA GLUCOSA Y LA DIABETES

NUEVA YORK (Reuters Health) - A medida que los niveles de glucosa aumentan, la función cognitiva se deteriora en los pacientes con diabetes tipo 2 y otros factores de riesgo cardiovasculares, reveló un estudio publicado en la revista Diabetes Care.

El equipo liderado por el doctor Tali Cukierman-Yaffe, de la Universidad de Tel-Aviv, en Israel, determinará en próximas evaluaciones si la reducción de los niveles de glucosa mejoraría la función cognitiva.

Los autores explicaron que éste no es el primer estudio que asocia la diabetes con el deterioro cognitivo y la demencia, pero agregaron que hasta ahora se desconocía cuánto influía un alto nivel de azúcar en sangre (hiperglucemia) en la función cognitiva.

Los investigadores analizaron datos del subestudio Memory in Diabetes del ensayo llamado Action to Control Cardiovascular Risk in Diabetes (ACCORD-MIND). El subanálisis incluyó a 2.977 personas con diabetes tipo 2, a los que se les controlaron los niveles de azúcar en sangre en ayunas y a través de la medición de la HbA1c.

La HbA1c, conocida también como hemoglobina glucosilada, es un análisis de sangre para determinar el control glucémico.

La hemoglobina glucosilada es una sustancia en los glóbulos rojos que se forma cuando el azúcar en la sangre se "pega" a la hemoglobina. El análisis proporciona buena información sobre el nivel promedio de glucosa de cada paciente en los últimos dos o tres meses.

Los participantes realizaron también cuatro análisis de la función cognitiva: la Prueba de Sustitución Dígito-Símbolo (DSST, por sus siglas en inglés); el "Mini Mental" (MMSE); Rey Auditory Verbal Learning Test y el Test de Stroop.

A medida que el control de la glucemia empeoraba, también lo hacían los resultados obtenidos en las cuatro pruebas.

Un 1 por ciento de aumento en los niveles de HbA1c estuvo asociado con una reducción de 1,75 puntos en DSST, de 0,20 puntos en MMSE, de 0,11 puntos en la evaluación de la memoria y peores resultados en el Test de Stroop. Todas esas disminuciones fueron estadísticamente significativas.

En cambio, los niveles de glucosa en sangre medidos en ayunas no tuvieron correlación alguna con las cuatro pruebas.

"Ese análisis transversal demuestra que la hiperglucemia crónica está independientemente asociada con la función cognitiva en los diabéticos", indicaron los autores.

"Genera también la hipótesis de que las estrategias para reducir los niveles de HbA1c o prevenir su aumento afectarían favorablemente la función cognitiva", concluyó el equipo.

 FUENTE: Diabetes Care, febrero del 2009

04/02/2009 00:58 alimentos Enlace permanente. 03 HIGIENE No hay comentarios. Comentar.

EL VINO TINTO Y LA LONGEVIDAD

El Universal - Jack Kelly/ Pittsburgh Post - Gazette - Según la Biblia, Matusalén llegó a la madura edad de 969 años. El récord de longevidad moderno lo tiene Jeanne Calment, de Arles, Francia. Nacida el 21 de febrero de 1875, murió 122 años y cinco meses después, en agosto de 1997.

La expectativa de vida promedio del hombre estadounidense nacido en 2005 es de 75.2 años, 80.4 para la mujer, de acuerdo con el Centro de Control de las Enfermedades. Así que pocos pueden esperar vivir tanto como Calment.

Pero si seguimos el consejo y el ejemplo de dos prominentes miembros del Centro Médico de la Universidad de Pittsburgh, podríamos esperar añadir entre 10 y 15 años a nuestro tiempo de vida.

El doctor Joseph Maroon, de 68 años, es vicepresidente de cirugía neurológica de la universidad, neurocirujano de los Acereros y triatleta que ha completado la competencia Ironman en Hawaii (4km de nado, 180 km de ciclismo y una carrera de 42 km) dos veces, la más reciente en octubre pasado.

La doctora Vonda Wright es cirujano ortopedista y directora de la Iniciativa sobre Desempeño e Investigación para Atletas del Centro de Medicina Deportiva de la universidad. Ha corrido el maratón de Chicago tres veces, y compite frecuentemente en carreras más cortas.

Maroon y Wright han escrito libros para describir cómo podemos vivir más tiempo, o al menos más saludables. En "El factor longevidad", Maroon explica que ciertas sustancias de los alimentos activan un conjunto específico de genes en los humanos que nos hacen más saludables y vivir más tiempo.

En "Acondicionamiento físico después de los 40", Wright explica por qué el ejercicio es tan importante para alejar a las enfermedades, describe ejercicios simples que cualquiera puede hacer en casa sin equipo especial, y ofrece consejos especiales para quienes sufren de artritis.

Aproximadamente 30% de la longevidad es determinada por nuestra conformación genética, y estamos programados para desgastarnos después de cierto tiempo, indicó Maroon. Pero alrededor de 70% de lo que consideramos como envejecimiento es determinado por nuestros hábitos dietéticos y de ejercicio.

"Su cuerpo cambiará debido a la biología del envejecimiento, pero sin el devastador efecto del uso inadecuado, podemos mantenermos extraordinaruamente rápidos y funcionales al tiempo que envejecemos", señaló Wright. "Muchos de los cambios popularmente asociados con el envejecimiento son menos resultado de la biología y más resultado de las decisiones sobre nuestro estilo de vida que tomamos al envejecer".

Unos cuantos buenos hábitos pueden contrarrestar algunos malos. Calment atribuyó su larga vida y buena salud a su costumbre de dar largas caminatas casi todos los días y al hecho de tomar una o dos copas de vino tinto cada noche.

Usó una bicicleta hasta que cumplió los 100. Pero también fumó hasta los 117, y consumía poco menos de un kilo de chocolate cada semana.

Maroon aborda la "paradoja francesa" en su libro. Los franceses consumen bastante más grasas que los estadounidenses y sin embargo su tasa de ataques cardiacos es la mitad de la de Estados Unidos, y tienen menos gente obesa.

Comer el tipo correcto de chocolate (en cantidades inferiores a las ingeridas por Calment) puede ser bueno para la salud, explicó. Pero lo que es particularmente beneficioso es el vino; contiene una sustancia llamada resveratrol, que activa en humanos genes que alientan la supervivencia.

Sus investigaciones lo han convencido de tomar una o dos copas de vino tinto todos los días. Pero advirtió que el límite deben ser dos copas para el hombre promedio y una para la mujer.

Si se toma más que eso, los efectos nocivos del alcohol sobrepasan los efectos beneficiosos del resveratrol.
"Hablamos de la compresión de la morbilidad", precisó Maroon. "Queremos vivir bien por mucho tiempo, y morir rápidamente". (Traducción: Gregorio Narváez).

23/01/2009 00:21 alimentos Enlace permanente. 03 HIGIENE No hay comentarios. Comentar.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Principales Intoxicaciones Alimentarias producidas por Hongos

Micotoxicosis:

Se refiere a la ingestión de toxinas de hongos. Existen muchas micotoxicosis, la mayoría de ellas producen un fuerte daño asociados con cirrosis y cáncer hepático.La toxina mejor estudiada es la aflatoxina. Los mohos crecen sobre los materiales vegetales produciendo su deterioro. Forman

Sustancias que actúan como antibióticos favoreciendo al moho frente a  otros microorganismos.

Aflatoxicosis:

Es una intoxicación que afecta al hígado y es producida por una toxina generada por el hongo Aspergillus Flavus, estos hongos se producen en los alimentos durante su almacenamiento. Los alimentos mas comunes, que son afectados por este hongo son los siguientes: maní ,soya, maíz,  trigo, arroz, quesos maduros, carnes secas.

Las aflatoxinas de mayor preocupación son designadas como B1, B2, G1 y G2. Normalmente estas toxinas son encontradas juntas en varias comidas y alimentos, en varias proporciones; sin embargo, la aflatoxina B1 normalmente es la que predomina y es la más tóxica.

¿Cuáles son los síntomas de la aflatoxicosis?

La efectos adversos de las aflatoxinas en animales (y presumiblemente en humanos) han sido categorizados en dos formas generales:

Aflatoxicosis aguda es producida cuando se consumen niveles de moderados a altos de aflatoxinas. Episodios específicos y agudos de la enfermedad podrían incluir hemorragia, daño agudo al hígado, edema, alteración de la digestión, absorción y/o metabolismo de nutrientes y posiblemente la muerte.

 Aflatoxicosis crónica resulta de la ingestión de niveles bajos a moderados de aflatoxinas. Los efectos normalmente son sub clínicos y difíciles de reconocer. Algunos de los síntomas más comunes son conversión dañada del alimento y ritmos más lentos de crecimiento con o sin la producción de un síndrome manifiesto de aflatoxina.

En humanos, la aflatoxicosis se ha reportado en raras veces. La causa no es fácilmente identificable.

·        La condición no es transmisible.

·        El tratamiento con antibióticos u otros medicamentos tiene poco efecto.

·        El brote puede ser por temporadas, por ejemplo, las condiciones climáticas pueden afectar el crecimiento de moho.

Prevención:

-         Almacenar alimentos a menos de 7·C

-         Eviar el consumo de alimentos enmohecidos

-         La Aflatoxina es resistente a la cocción y a la esterilización

-         Los lugares de almacenaje de alimentos no deben de ser de gran humedad.

Enviado por: Ursula Risi Caro

02/11/2008 13:07 alimentos Enlace permanente. 03 HIGIENE No hay comentarios. Comentar.

ESCHERICHIA COLI

¿ La enfermedad de la hamburguesa ?

Enviado por: ROCIO HERNANDEZ CRESPO

Fuente de informacion:

consumaseguridad.com,www.nlm.nih.gov/medlineplus

RESUMEN Y COMENTARIOS SOBRE LA ESCHERICHIA COLI

La escherichia es una bacteria la cual nos ayuda porque es parte esencial de la flora bacteriana , nos produce vitamina b y k necesarias para el sistema digestivo y a veces tambien nos perjudica con cepas que causan alteraciones graves.

Quizas la mayoria la a padecido alguna vez, esta infeccion tiene muchos nombres como la enfermedad del viajero con relacion al agua potable, la enfermedad de la hamburguesa, enteritis, enterocolitis,etc.

siempre cuando un extranjero llega a otro paìs la gente le recomienda no consumir el agua( por eso el consumo de agua embotellada) esto se debe porque el organismo de la persona que vive ahi adquirio defensas, se acostumbro a las bacterias que los rodean ,por decirlo asi y no sufre problemas como esta enfermedad que ataca tambien por medio del agua como lo habia dicho anteriormente y afecta a un 20 a 50 % de los viajeros.

otro comentario que deseo compartir es que muchas de las personas que lo sufren no estan informadas de esta infeccion siempre lo terminamos (porque tambien me incluyo) en asociarlo a lo que comimos como diciendo ("me dio diarrea por mezclar jugo de papaya y leche ") pero a veces no es este el caso.

una observacion que puedo poner como ejemplo, es que una persona normal cuando tiene una leve diarrea no va hacerse un examen o almenos no muchos lo hacen, el examen de heces es la unica forma de saber o comprobar exactamente si el paciente tiene la bacteria e.coli.

¿Porque el nombre enfermedad de la hamburguesa?

Bueno a veces en la carne picada puede mezclarse accidentalmente con esta bacteria, sin embargo puedo decir que se puede eliminar con el calor a una temperatura superior a los 70 - 75 grados c pero aveces por mantener sabores o gusto de los comenzales, pedimos la carne punto intermedio, tres cuartos,sangrante lo cual permite que muchas bacterias no sean eliminadas totalmente, es rico si, pero perjudicial tambien por eso es necesario tener cuidado, una buena manipulacion de alimentos puede prevenir no solo a la e.coli sino otras bacterias quizas mas perjudiciales para nosotros.

Algunas ideas de prevencion que les pueda decir es:
* Lavarse las manos no solo con agua tambien el jabon antibacterial.
*Beber agua de lugares seguros un ejemplo lo bidones.
*Comprar hamburguesas o carnes en lugares identificados como limpios.
*La carne cruda tiene que ser almacenada,separada de otros alimentos que la puedan contaminar.
*Consuma o trate de consumir carnes bien cocidas esto es por su salud.
*Al cocinar la carne molida hacerla a temperatura 160 f.
desinfectar el agua con los niveles de cloro adecuados.

¿Porque escribi este articulo, porque prevenir esta enfermedad?

porque sin embargo siendo aveces una enfermedad leve puede ser perjudicial para el futuro.
la infeccion afecta mayoritariamente a ancianos y niños los cuales tienden a complicarse.
tambien puede ser mortal al no ser atendidos a tiempo y al no saber de esta bacteria.

02/11/2008 00:33 alimentos Enlace permanente. 03 HIGIENE No hay comentarios. Comentar.

SHIGELLOSIS

Por: Andrea García Noli

1. Nombre del Microorganismo
La shigellosis es una infección bacteriana que afecta el tracto intestinal, (intestino grueso) producida por la bacteria Shigella.

2. Síntomas y signos
Los síntomas normalmente aparecen entre el 1-3er día pero puede variar entre 12-96 horas y son: diarrea leve o grave, a menudo con rastros de sangre, pus o mucosa, acompañada de fiebre, náuseas, vómitos, calambres estomacales y contracciones dolorosas en el ano e incluso convulsiones. Es posible que algunas personas infectadas no presenten ningún síntoma.

3. Forma de contagio
- La mayoría de las infecciones resultan por causa de la transmisión de heces en los dedos sucios de una persona a otra. Esto sucede cuando la higiene básica de lavarse las manos es inadecuada.

- La transmisión de esta infección puede ser adquirida por comer alimentos contaminados. Los alimentos contaminados pueden parecer y oler normal. La comida puede ser contaminada por manipuladores de alimentos infectados que olvidan lavarse las manos después de utilizar el baño.

- Las verduras se pueden contaminar si son cosechadas en un campo donde existe agua residual.

- Los moscos se pueden procrear en las heces infectadas y después contaminan a la comida.

- Las infecciones de shigelosis también pueden ser adquiridas por beber o nadar en agua contaminada. El agua puede contaminarse si llega a tener contacto con el agua residual o si una persona con shigelosis nada en el.

- Las heces pueden contener microbios aún cuándo las síntomas no son presentes o se han ido por semanas.

- Las personas con shigelosis pueden presentar síntomas de 1 a 7 días después de ser expuestos. La mayoría de las personas se enfermarán dentro de 1 a 3 días. Una persona con shigelosis puede ser contagiosa a otros de semanas a meses después de desarrollar síntomas.

4. Medidas de prevención

No existe una vacuna que previene la shigelosis. Sin embargo, la transmisión de la shigelosis de una persona infectada a otra puede eliminarse con lavarse las manos con jabón frecuentemente y cuidadosamente. Se puede prevenir la infección siguiendo estos simples pasos:

- Lavarse las manos antes de preparar, servir o comer alimentos.
- Lavarse las manos después de utilizar el baño.
- Las personas con shigelosis no deben preparar alimentos ni servir agua a otras personas.
- Lave las frutas y verduras antes de comerlos.
- Consuma agua de fuentes seguras.
- Desechar adecuadamente los pañales y desinfecte el área para cambiarlos

5. Tratamiento
La shigelosis normalmente es tratada con antibióticos que reducen la duración de la enfermedad. Desafortunadamente, algunas de las bacterias de la shigelosis se hacen resistentes a los antibióticos y por eso el usar antibióticos para tratar la shigelosis puede hacer que los gérmenes sean más resistentes en el futuro. Algunas personas pueden necesitar líquidos para evitar la deshidratación. Normalmente las personas con infección leve se recuperan rápidamente sin tratamiento con antibióticos.

IMPORTANTE: Los medicamentos anti-diarreicos pueden empeorar la shigelosis y no deben ser utilizados.

22/10/2008 18:24 alimentos Enlace permanente. 03 HIGIENE No hay comentarios. Comentar.

HAY QUE LAVAR LAS FRUTAS


La importancia del lavado de frutas

Por: Karina Woyke

Un adecuado lavado y unas buenas medidas higiénicas permiten obtener un producto en perfectas condiciones de seguridad

La mayoría de las frutas, así como las verduras, son consideradas cada vez más como alimentos propios de una alimentación saludable. No obstante, su consumo generalizado puede y de hecho da lugar a una importante cantidad de procesos de origen infeccioso. Uno de los principales problemas se relaciona con la elevada contaminación derivada de su producción.

Las superficies de las frutas se contaminan con frecuencia con heces de insectos, aves o con restos de suelo. Sin embargo, la mayoría de los consumidores no son del todo conscientes del problema que puede suponer este tipo de contaminación. Es curioso que, en las verduras, se produzca todo lo contrario, y de hecho, se suelen emplear diversas sustancias desinfectantes con la finalidad de garantizar su seguridad.

Esta diferencia puede estar relacionada con las características especiales de las frutas. Por una parte, se sabe que la mayoría crecen en árboles, alejados de animales y del suelo. Además, todas las frutas poseen una cubierta externa, más o menos gruesa, que les confiere rigidez y aislamiento.

Sin embargo, esto no es suficiente, ya que frutas como las fresas, los melones o las sandías crecen muy cerca del suelo, lo que implica que todos los vegetales estén expuestos a las inclemencias del tiempo y al acceso de algunos animales e insectos. Todo esto, junto con la manía constante de la mayoría de consumidores de tocar las piezas de fruta antes de su compra, da una idea de que quizás debería plantearse la higienización de las frutas como una acción interesante desde un punto de vista de la seguridad.

Contaminación y vías de contaminación - La manipulación de frutas puede constituir una de las principales fuentes de contaminación La mayoría de las frutas poseen contaminación superficial procedente de las zonas de cultivo, de las manos y utensilios empleados durante la recolección y del ambiente en general. El principal problema que plantean no es, entonces, la simple contaminación, sino que en algún momento han de pasar al interior del producto, para posteriormente multiplicarse o vehicularse directamente hacia los consumidores.

En este sentido, la manipulación que se realiza antes de su consumo parece que puede ser una de las etapas a tener más en cuenta. Investigaciones de los últimos años relacionan el consumo de muchas frutas con el origen de múltiples procesos de infecciones de origen alimentario, especialmente de etiología vírica y bacteriana por microorganismos patógenos habituales del intestino de animales y/o humanos.

Se trata de un problema especialmente significativo en las zonas turísticas, puesto que se ha visto que una de las vías más frecuentes es el paso de esta contaminación, a través de las manos de los manipuladores que están en etapas iniciales de la infección o que son portadores asintomáticos, hacia la fruta en el momento de su preparación o troceado.

 

El origen de los procesos de infección alimentaria se debe a que los virus poseen una tasa muy baja de ataque, es decir, unas pocas partículas son suficientes para desencadenar un brote, mientras que las bacterias suelen encontrar un sustrato rico que les permite proliferar hasta alcanzar elevados niveles en función de la temperatura de mantenimiento y del tiempo transcurrido desde la preparación hasta el consumo. <o:p></o:p>

Como solución más sencilla se ha planteado el lavado obligatorio, que incluye el uso de diversas sustancias desinfectantes que permitan eliminar tanto los virus como las bacterias.

Lavado de frutas - La primera recomendación a aplicar podría ser la utilización de hipoclorito, ya que suele ser el producto de elección en el lavado de verduras. Sin embargo, parece ser que en las frutas la eficacia es sensiblemente menor. Mientras que en las verduras el producto se lava y se consume directamente, en las frutas hay que lavar primero, pelar después y consumir. El principal inconveniente que se plantea es que la mayor parte del hipoclorito se consume en la cáscara.

En consecuencia, se han realizado otros trabajos destinados a evaluar el mejor producto, o la mejor asociación de productos, que lleve a obtener productos lo más saludables posibles. Entre ellos, se han probado:

Nisina: Sustancia antimicrobiana considerada natural puesto que se produce por diversos microorganismos beneficiosos para el hombre.

EDTA: Aditivo de uso alimentario, eficaz como bacteriostático, puesto que fija minerales y no permite que sean utilizados por los microorganismos.

Lactato y otras sales de ácidos orgánicos: Parece que pueden funcionar de igual manera que en carnes y en alimentos frescos, facilitando la destrucción de bacterias por desequilibrios en sus citoplasmas.

Peróxido de hidrógeno: Molécula utilizada como sustitutiva del hipoclorito, aunque con una actividad microbicida no tan importante.

Combinaciones de sustancias: Esta parece ser una de las soluciones más interesantes, puesto que en vez de incrementar la cantidad de sustancias desinfectantes se podría conseguir una mejor solución al intentar acciones sinérgicas entre sustancias.

 

SUSTANCIAS DE LAVADO - Los desinfectantes permiten reducir los niveles de contaminación superficiales en frutas. Como se ha señalado, son diversas las sustancias recomendadas para el lavado de frutas. En un estudio reciente, en el que se ha evaluado la eficacia desinfectante de diversos productos, se aprecia que en muchas frutas los niveles de contaminación superficiales pueden ser superiores a 1.000.000 bacterias y 1.000 hongos por centímetro cuadrado.

Al aplicar hipoclorito o peróxido de hidrógeno por separado, las reducciones no suelen ser superiores a dos-tres unidades logarítmicas, lo que supondría un recuento final de bacterias superior a 1.000 por centímetro cuadrado, mientras que para hongos la reducción era escasamente superior a una unidad logarítmica.

Sin embargo, cuando se asocia peróxido de hidrógeno en una concentración relativamente baja (menos de 1%) con nisina, lactato sódico y ácido cítrico, los resultados son sensiblemente inferiores, ya que los recuentos de bacterias se mantenían en el entorno de 100 y los hongos dejaban de ser detectados.

Las consecuencias se vieron a la hora de preparar la fruta, es decir, después de su pelado, ya que los niveles de contaminación son inferiores a 10 y sin transferencia de hongos. Estos resultados son posibles, siempre y cuando la manipulación se haga de una forma completamente higiénica, es decir, empleando los manipuladores materiales limpios y guantes para evitar el contacto directo con las manos.

Exactamente igual, si se valoraba la presencia de patógenos intestinales, no se conseguían recuperar después de un adecuado lavado y unas buenas medidas higiénicas. En consecuencia, habría que tener en cuenta la aplicación de lavados higiénicos preventivos, no sólo para las verduras, sino también para las frutas, con mezclas de productos que se manifiesten como inocuas para los consumidores y que de forma específica consigan el objetivo de un producto en perfectas condiciones de seguridad.

Bibliografía:

Sapers GM, Miller RL, Pilizota V y Mattrazzo AM. 2001. Antimicrobial treatments for minimally processed cantaloupe melon. J. Food Sci. 66:345-349.
Ukuku DO, Fett WF, 2002. Effectiveness of chlorine and nisin-EDTA treatments of whole melons and fresh-cut pieces for reducing native microflora and extending shelf life. J. Food Saf. 22:231-253.
Ukuku DO, Bari ML, Kawamoto S y Isshiki K. 2005. Use of hydrogen peroxide in combination with nisin, sodium lactate and citric acid for reducing transfer of bacterial pathogens from whole melon surfaces to fresh-cut pieces.
Int. J. Food Microbiol. 104:225-233

LA HIGIENE EN LA EDAD MEDIA

Al visitar el Palacio de Versalles, en Paris, observemos que el suntuoso palacio no tiene baños.

En la Edad Media, no existían, cepillos de dientes, perfumes, desodorantes, y mucho menos papel higiénico. Las heces y orinas humanas eran tiradas por la ventana del palacio.

En un día de fiesta, la cocina del palacio era capaz de preparar un banquete para 1500 personas sin la más mínima higiene.

 Vemos en las películas a la gente siendo abanicada. La explicación no esta en el calor, sino en el mal olor que exhalaban las personas por debajo de los vestidos (eran hechas a propósito para contener los olores de las partes íntimas porque no se lavaban).

Tampoco había costumbre de bañarse por la falta de calor en las habitaciones y de agua corriente. Así el mal olor era disipado por el abanico.

Pero solo los nobles tenían lacayos que hacían esta labor. Además de disipar el aire también espantaban insectos que se acumulaban a su alrededor.

Quien ha estado en Versalles se ha maravillado con sus jardines, enormes y hermosos que en la época eran mas usados que contemplados ya que se usaban como retretes en las fiestas promovidas por la realeza, ya que no tenían baños y se reunía una gran cantidad de personas.

En la Edad Media la mayoría de las bodas se celebraba en el mes de junio, al comienzo del verano. La razón era sencilla: el primer baño del año era tomado en mayo, así, en junio, el olor de las personas aun era tolerable. Asimismo, como algunos olores ya empezaban a ser molestos, las novias llevaban ramos de flores, al lado de su cuerpo en los carruajes para disfrazar el mal olor. Así nace mayo como mes de las novias y la tradición del ramo de novia. Los baños eran tomados en una bañera enorme llena de agua caliente. El padre de la familia era el primero en tomarlo, luego los otros hombres de la casa por orden de edad y después las mujeres, también en orden de edad. Al final los niños, y los bebes los últimos. Cuando se llegaba a ellos ya se podía perder un bebe dentro del agua de lo sucia que podía estar.

Los tejados de las casas no tenían bajo-tejado…  en las vigas de madera se criaban animales, gatos perros, ratas y otros bichos. Cuando llovía las goteras forzaban a los animales a bajar. De esto nació la expresión llueven perros y gatos - típica anglosajona.

Los más ricos tenían platos de estaño. Ciertos alimentos oxidaban el material y hacia que mucha gente muriese envenenada que, unida a la falta de higiene de la época sé hacia muy frecuente los tomates, que eran ácidos y provocaban este efecto fueron considerados tóxicos durante mucho tiempo. En los vasos ocurría lo mismo donde, al contacto con whisky o cerveza hacia que la gente entrara en un estado narcolepsico producido tanto por la bebida como por el estaño.

Alguien que pasase por la calle y viese a alguien en este estado podía pensar que estaba muerto y ya preparaban el entierro. El cuerpo era colocado sobre la mesa de la cocina durante algunos días y pasaba con la familia mientras ellos comían y bebían esperando que volviese en si o no. De esta acción surgió el velatorio que hoy se hace junto al cadáver.

Los lugares para enterrar a los muertos eran pequeños y no había siempre suficiente sitio para todos. Los ataúdes eran abiertos y retirados los huesos para meter otro cadáver. Los huesos eran retirados a un osario. A veces al abrir los ataúdes, se percibía que el enterrado había arañado la tierra, había sido enterrado vivo.

En esta época surgió la idea de, al cerrar el ataúd, agarrar ala muñeca del difunto un hilo pasarlo por un agujero del ataúd y atarlo a una campanilla sobre la tierra. Si el individuo estaba vivo solo tenia que tirar del hilo y sonaría la campanilla y seria desenterrado ya que

una persona estaba al lado del ataúd durante unos días. De esta acción surge la expresión Salvados por la campana que usamos hoy día. Interesante, ¿no?

Enviado por: Ing. Alfredo Santiestevan L.

13/07/2008 10:38 alimentos Enlace permanente. 03 HIGIENE No hay comentarios. Comentar.

TENEMOS QUE CONSUMIR AGUA

MADRID, (EUROPA PRESS) - Los expertos recomiendan consumir entre 5 y 10 vasos de agua al día, y aconsejan hacerlo antes de tener sensación de sed, ya que la necesidad de ingerir líquido se manifiesta cuando ya existe un cierto grado de deshidratación en el cuerpo.

   Estas recomendaciones se enmarcan en el Documento de Consenso "Consejos de hidratación con bebidas con sales minerales e ingesta recomendada en los procesos de rehidratación y deshidratación leve", que se ha presentado hoy, y que ha sido elaborado por la Asociación Española de Gastroenterología (AEG), la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN) la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria (semFYC), y la Sociedad Española de Patología Digestiva (SEDP).

   Entre los síntomas de deshidratación que señalaron los expertos destacan la sequedad de las mucosas y la piel, la disminución de la cantidad de orina y, en casos más graves, pérdida brusca de peso, orina oscura y concentrada, calambres musculares, somnolencia, cefalea y fatiga extrema.

   En cuanto a las personas más susceptibles de sufrir deshidratación, la coordinadora del Grupo de Nutrición de SEMERGEN, la doctora Rosario Corio, señaló que la mujer embarazada debe beber bastante agua al final de la gestación. Además destacó que "en la fase lactante debe ingerir también bastante líquido, ya que se trata de la mejor fuente de alimentación para el bebé y garantiza una buena hidratación".

   Respecto a la población anciana, el secretario del Grupo de Trabajo, Alimentación y Nutrición de la semFYC, el doctor Alberto Sacristán, señaló que "los mayores no relacionan ciertos síntomas con la deshidratación, y sus sensación de sed es menor".

   En este sentido, el experto recomendó a esta población beber pequeñas cantidades de agua de manera regular a lo largo del día, y subrayó que los cuidadores y la familia deben estar pendientes de la cantidad de líquido que ingieren los mayores. Además, recomendó que estas personas no salgan a la calle cuando las temperaturas sean altas.

   HIDRATACIÓN DURANTE LA ACTIVIDAD FÍSICA

   Por su parte, la doctora Pilar Matía de la SEEN apuntó que "la actividad física en verano requiere una mayor hidratación, pero depende del tipo de deporte que se practique y de la persona". Por ello, señaló que en función del tipo de entrenamiento, de las defensas con las que cuente el cuerpo para combatir la deshidratación, así como del tiempo que se dedique al ejercicio físico, se necesita una hidratación específica.

   La experta indicó además que hay que beber agua antes, durante y después del ejercicio, y que las personas que practican deporte de alta competición deben consultar al entrenador sobre la ingesta de agua.

   En cuanto a la gastroenteritis aguda, el miembro de la Junta Directiva de la SEPD, el doctor José Luis Calleja, explicó que se trata de una dolencia que se cura de manera espontánea habitualmente, pero que requiere la ingesta de líquido para frenar la deshidratación que se produce. "La dieta ha de ser pobre, pero no se debe dejar de beber agua en ningún momento", subrayó.

   Por otro lado, el doctor Calleja señaló que las dietas que limitan el consumo de agua son un error, especialmente en verano, ya que expone a la persona tanto a problemas de deshidratación como a renales, por lo que matizó que se trata de una "falsa vía" para adelgazar.

   El experto explicó también que la base de la hidratación ha de ser el agua, y ocasionalmente refrescos, ya que la diversidad de sabores "ayuda a completar la ingesta de líquido diaria recomendable".

   El consumo de frutas y verduras es, según los especialistas, otro de los medios importantes para lograr una hidratación adecuada, y destacaron alimentos como el melón, la sandía, el pomelo, la naranja o el tomate como algunos de los alimentos que más porcentaje de agua tienen.

11/07/2008 00:38 alimentos Enlace permanente. 03 HIGIENE No hay comentarios. Comentar.

ENFERMEDADES MICROBIANAS

 

Por Danitza Ku Carbonell    Las enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos se originan de diversas maneras, según el microorganismo patógeno del cual se trate:  

Infección: El alimento actúa de vehículo para introducir al microorganismo dentro de cuerpo humano. Una vez allí, los gérmenes comienzan a multiplicarse.

Intoxicación: Los gérmenes patógenos se multiplican en el alimento y en él forman toxinas, sin necesidad de la multiplicación de microorganismos dentro del hombre.  

Colonias de Salmonela en placas de crecimiento: La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados son: principalmente Salmonellas, causantes de infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas y esporádicamente shigellas y cepas enteropatógenas de Escherichia coli.  

Descomposición: Los alimentos alterados microbiológicamente suelen manifestarse como tales por su aspecto u olor. No suelen ser peligrosos para la salud a pesar de considerarse no aptos para consumo normal. En los helados los variados ingredientes utilizados como materia prima y los aditivos son, antes de congelar, susceptibles a la descomposición.   Los principales problemas de descomposición están relacionados con las materias primas leche y huevos. Estos pueden sufrir desdoblamiento de proteínas dando productos malolientes, fermentación con producción de ácidos y lipólisis que se manifiesta generalmente con el enranciamiento de los productos.  

Higiene: Las principales causas de contaminación microbiana en los helados son, entre otras, personas vehiculizadoras de gérmenes (enfermas o lastimadas), refrigeración insuficiente del producto, ausencia o deficiencia de calentamiento de la mezcla, prolongados tiempos de reposo de la mezcla (no inmediato enfriamiento), materias primas contaminadas.

Los restos de helado son un excelente medio para el desarrollo de microorganismos, sobre todo si se dan las condiciones óptimas de temperatura para el desarrollo de los mismos. Por ello es importante evitar, a lo largo del proceso, la acumulación de éstos en las maquinarias e instalaciones. Es necesario realizar controles microbiológicos de las materias primas y asegurar un posterior almacenamiento adecuado hasta el momento de su utilización.   Los helados son muy sensibles a las fluctuaciones de temperatura y a las contaminaciones cruzadas con todos los utensilios con los que se manipulan.  

Otro punto a considerar es el de las cucharas servidoras de helado. Lo óptimo sería tener una cuchara para cada helado para evitar mantenerla en agua.  

Tomemos las debidas practicas de higiene y seamos cuidadosos al momento previo, durante y despues de la preparacion de nuestros helados, para evitar que esa sensacion tan refrescante que estos nos dan, se conviertan en un mal rato!!

18/02/2008 14:43 alimentos Enlace permanente. 03 HIGIENE No hay comentarios. Comentar.

EL BOTULISMO

Por: HECTOR BELTRÁN

 

Como todos sabemos es una enfermedad grave que produce parálisis a los músculos. Ya que es causada por una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum.  

¿Cómo se transmite esta enfermedad? Se transmite por ingerir alimentos contaminados por la toxina y también por la inhalación de la misma. Esta enfermedad no se transmite de persona a persona.  

¿Cuáles son los síntomas? Alteraciones en la visión (visión borrosa o doble). Boca seca. Debilidad general. Dificultad respiratoria. Parálisis. Pueden presentarse: náuseas, vómitos, dolor abdominal, dificultades para hablar y tragar.  

¿Qué tan pronto aparecen los síntomas? Esto depende del tipo de transmisión por ejemplo: Si la enfermedad se transmitió por ingerir alimentos contaminados, los síntomas empiezan 12 a 36 horas después. Y si la enfermedad se transmitió por la inhalación de la toxina, los síntomas empiezan 24 a 72 horas después.  

¿Cómo se previene la enfermedad? Los alimentos conservados y preservados deben ser procesados y preparados correctamente. Los productos en envases que se abomban o hinchan no deben ser consumidos y los productos con malos olores no deben ser preparados ni probados. Las latas comerciales con tapas o tapaderas abombadas o hinchadas se deben devolver, sin abrir, al lugar donde se compraron. Los vegetales enlatados deben ser hervidos, revolviendo frecuentemente, por lo menos 3 minutos antes de comer.   En conclusión debemos ver cada vez que compramos algún producto hinchado o golpeado no comprarlo ya este puede llegar a obtener esta enfermedad. BIBLIOGAFIA:http://www.minsa.gob.pe/ocom/botulismo.htm

15/11/2007 05:53 alimentos Enlace permanente. 03 HIGIENE No hay comentarios. Comentar.

MEDIDAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES

Instituto de los Andes - Panel: Gestión de la Calidad 

Por: Angiolina Sumaria Malpica 

 

De las Bebidas No Alcohólicas. Las bebidas no alcohólicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares) se servirán en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores o dispensadores, se servirán en vasos desechables o vasos de vidrio limpios. Dichos equipos se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirán en vasos limpios y los utensilios complementarios como adornos, sorbetes ú otros deben ser de primer uso y de material desechable.

De las Bebidas Alcohólicas. Las bebidas alcohólicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser de procedencia formal y tener autorización de expendio, registro sanitario y fecha de vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados deben tener registro sanitario, información en el rótulo consignada en idioma español, fecha de vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o advertencias para su consumo, de ser el caso. Las mezclas, cócteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia formal y aplicándose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prácticas de Manipulación.

De la manipulación de las Bebidas. Los manipuladores de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben observar todas las recomendaciones de salud, higiene personal y presentación que se establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes de toda preparación así como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos. El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que esté conectado a la red de desagüe y, con un recipiente adecuado para la eliminación de residuos.

Salud del Personal. La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.

Higiene y Hábitos del Personal. Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal,especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma: a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos. b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos. c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo. d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo. e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados. f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc. g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros.

Vestimenta. Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable.El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

La Capacitación Sanitaria. La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros. La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas: a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos preparados. b) Principios Generales de Higiene. c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas. d) Programas de Higiene y Saneamiento. e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines. f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes. g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.

Limpieza y Desinfección del Establecimiento. Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud. Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con otros productos desinfectantes empleados en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser corrosivos.

Prácticas de Limpieza y Desinfección. a) Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos. b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, líquidos del piso ú otros desperdicios accidentales con un trapo húmedo, nunca con escoba, porque se puede levantar contaminación del piso hacia los alimentos. c) Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos. d) Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento. e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada uso. f) Debe disponerse de áreas o compartimentos para el almacenamiento de los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa. g) Después de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales absorbentes. h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfecciónmediante vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los alimentos, como mínimo 4 veces al año. http://alimentos.groups.live.com

16/09/2007 06:20 alimentos Enlace permanente. 03 HIGIENE No hay comentarios. Comentar.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de enfermedades. Sin embargo, a diario se cometen errores. Detectarlos y corregirlos es sólo cuestión de hábito.

Desde el momento de su producción hasta el de su consumo, los alimentos están expuestos a la contaminación ya sea por agentes naturales o debido a la intervención humana.

Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados, causando enfermedades en quienes ingieren esos productos. La contaminación química, asociada al desarrollo tecnológico, también puede generar inconvenientes.

Por suerte, con los recaudos adecuados en las distintas etapas, además de la higiene y manipulación cuidadosa de los alimentos y utensilios que se utilizan en la cocina, es posible prevenir en gran medida consecuencias indeseables para nuestra salud.

El organismo sano tiene muchas defensas. El estómago es el gran filtro donde el ácido clorhídrico mata muchas bacterias que se ingieren a través de los alimentos. Pero las que pasan esta barrera pueden ocasionar estragos (botulismo, salmonela, hepatitis, tuberculosis, etc.).

MEDIDAS DE SEGURIDAD

El almacenamiento- Las carnes: Si no se van a utilizar dentro de las 48 horas, se llevan al freezer (o al congelador), pero antes hay que eliminar la grasa. Si son bifes o milanesas, separarlos con papel film - Los lácteos y productos envasados (botellas, jugos, etc.): El envase que los contiene debe lavarse con agua, secándolo antes de que ingrese a la heladera. - Los fiambres: En verano hay que tener especial cuidado con estos alimentos y preferir siempre los que se cortan delante de uno, antes que los ya envasados. Si no existe esta opción, preferir el envase que está más abajo de la pila, por su cercanía al frío.- Frutas y verduras: En estos alimentos no hay un componente proteico importante, por lo que los riesgos son menores. Sí poseen mucha agua, y su deterioro es el natural del alimento, se lo percibe fácilmente a través del aspecto, cuando se marchita o pudre. Lo ideal es lavarla, secarla y guardarla en la heladera dentro de bolsas de nylon perforadas (para que el alimento escurra líquido y esté aireado) o en recipientes herméticos de plástico.

Antes de utilizarlas, volver a lavar la verdura y la fruta. Para una mayor seguridad se le pone unas gotitas de lavandina al agua o se la acidula con jugo de limón o vinagre (el PH ácido mata a las bacterias).

Productos secos (arroz, fideos, harina, etc.): Son los menos susceptibles de descomposición porque no tienen agua. Pero hay que cuidarlos de los calores extremos para que no aparezcan parásitos, como los gorgojos. Una vez cocidos, ganan agua, entonces sí entran a correr los mismos riesgos que los alimentos frescos.

Las conservas enlatadas: Verificar la fecha de elaboración y vencimiento. Una vez abierta la lata, hay que pasar el contenido a un recipiente plástico limpio. Las legumbres deben enjuagarse para quitarles el agua espumosa que tiene conservantes y aditivos.

Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocidos con el fin de evitar la contaminación cruzada entre ellos. Por: VICTOR J. PEREYRA HURTADO.

07/09/2007 07:55 alimentos Enlace permanente. 03 HIGIENE No hay comentarios. Comentar.