INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
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03 HIGIENE
ESCHERICHIA COLI
¿ La enfermedad de la hamburguesa ?
Enviado por: ROCIO HERNANDEZ CRESPO
Fuente de informacion:
consumaseguridad.com,www.nlm.nih.gov/medlineplus
RESUMEN Y COMENTARIOS SOBRE LA ESCHERICHIA COLI
La escherichia es una bacteria la cual nos ayuda porque es parte esencial de la flora bacteriana , nos produce vitamina b y k necesarias para el sistema digestivo y a veces tambien nos perjudica con cepas que causan alteraciones graves.
Quizas la mayoria la a padecido alguna vez, esta infeccion tiene muchos nombres como la enfermedad del viajero con relacion al agua potable, la enfermedad de la hamburguesa, enteritis, enterocolitis,etc.
siempre cuando un extranjero llega a otro paìs la gente le recomienda no consumir el agua( por eso el consumo de agua embotellada) esto se debe porque el organismo de la persona que vive ahi adquirio defensas, se acostumbro a las bacterias que los rodean ,por decirlo asi y no sufre problemas como esta enfermedad que ataca tambien por medio del agua como lo habia dicho anteriormente y afecta a un 20 a 50 % de los viajeros.
otro comentario que deseo compartir es que muchas de las personas que lo sufren no estan informadas de esta infeccion siempre lo terminamos (porque tambien me incluyo) en asociarlo a lo que comimos como diciendo ("me dio diarrea por mezclar jugo de papaya y leche ") pero a veces no es este el caso.
una observacion que puedo poner como ejemplo, es que una persona normal cuando tiene una leve diarrea no va hacerse un examen o almenos no muchos lo hacen, el examen de heces es la unica forma de saber o comprobar exactamente si el paciente tiene la bacteria e.coli.
¿Porque el nombre enfermedad de la hamburguesa?
Bueno a veces en la carne picada puede mezclarse accidentalmente con esta bacteria, sin embargo puedo decir que se puede eliminar con el calor a una temperatura superior a los 70 - 75 grados c pero aveces por mantener sabores o gusto de los comenzales, pedimos la carne punto intermedio, tres cuartos,sangrante lo cual permite que muchas bacterias no sean eliminadas totalmente, es rico si, pero perjudicial tambien por eso es necesario tener cuidado, una buena manipulacion de alimentos puede prevenir no solo a la e.coli sino otras bacterias quizas mas perjudiciales para nosotros.
Algunas ideas de prevencion que les pueda decir es:
* Lavarse las manos no solo con agua tambien el jabon antibacterial.
*Beber agua de lugares seguros un ejemplo lo bidones.
*Comprar hamburguesas o carnes en lugares identificados como limpios.
*La carne cruda tiene que ser almacenada,separada de otros alimentos que la puedan contaminar.
*Consuma o trate de consumir carnes bien cocidas esto es por su salud.
*Al cocinar la carne molida hacerla a temperatura 160 f.
desinfectar el agua con los niveles de cloro adecuados.
¿Porque escribi este articulo, porque prevenir esta enfermedad?
porque sin embargo siendo aveces una enfermedad leve puede ser perjudicial para el futuro.
la infeccion afecta mayoritariamente a ancianos y niños los cuales tienden a complicarse.
tambien puede ser mortal al no ser atendidos a tiempo y al no saber de esta bacteria.
SHIGELLOSIS
Por: Andrea García Noli
1. Nombre del Microorganismo
La shigellosis es una infección bacteriana que afecta el tracto intestinal, (intestino grueso) producida por la bacteria Shigella.
2. Síntomas y signos
Los síntomas normalmente aparecen entre el 1-3er día pero puede variar entre 12-96 horas y son: diarrea leve o grave, a menudo con rastros de sangre, pus o mucosa, acompañada de fiebre, náuseas, vómitos, calambres estomacales y contracciones dolorosas en el ano e incluso convulsiones. Es posible que algunas personas infectadas no presenten ningún síntoma.
3. Forma de contagio
- La mayoría de las infecciones resultan por causa de la transmisión de heces en los dedos sucios de una persona a otra. Esto sucede cuando la higiene básica de lavarse las manos es inadecuada.
- La transmisión de esta infección puede ser adquirida por comer alimentos contaminados. Los alimentos contaminados pueden parecer y oler normal. La comida puede ser contaminada por manipuladores de alimentos infectados que olvidan lavarse las manos después de utilizar el baño.
- Las verduras se pueden contaminar si son cosechadas en un campo donde existe agua residual.
- Los moscos se pueden procrear en las heces infectadas y después contaminan a la comida.
- Las infecciones de shigelosis también pueden ser adquiridas por beber o nadar en agua contaminada. El agua puede contaminarse si llega a tener contacto con el agua residual o si una persona con shigelosis nada en el.
- Las heces pueden contener microbios aún cuándo las síntomas no son presentes o se han ido por semanas.
- Las personas con shigelosis pueden presentar síntomas de 1 a 7 días después de ser expuestos. La mayoría de las personas se enfermarán dentro de 1 a 3 días. Una persona con shigelosis puede ser contagiosa a otros de semanas a meses después de desarrollar síntomas.
4. Medidas de prevención
No existe una vacuna que previene la shigelosis. Sin embargo, la transmisión de la shigelosis de una persona infectada a otra puede eliminarse con lavarse las manos con jabón frecuentemente y cuidadosamente. Se puede prevenir la infección siguiendo estos simples pasos:
- Lavarse las manos antes de preparar, servir o comer alimentos.
- Lavarse las manos después de utilizar el baño.
- Las personas con shigelosis no deben preparar alimentos ni servir agua a otras personas.
- Lave las frutas y verduras antes de comerlos.
- Consuma agua de fuentes seguras.
- Desechar adecuadamente los pañales y desinfecte el área para cambiarlos
5. Tratamiento
La shigelosis normalmente es tratada con antibióticos que reducen la duración de la enfermedad. Desafortunadamente, algunas de las bacterias de la shigelosis se hacen resistentes a los antibióticos y por eso el usar antibióticos para tratar la shigelosis puede hacer que los gérmenes sean más resistentes en el futuro. Algunas personas pueden necesitar líquidos para evitar la deshidratación. Normalmente las personas con infección leve se recuperan rápidamente sin tratamiento con antibióticos.
IMPORTANTE: Los medicamentos anti-diarreicos pueden empeorar la shigelosis y no deben ser utilizados.
HAY QUE LAVAR LAS FRUTAS
La importancia del lavado de frutas Por: Karina Woyke Un adecuado lavado y unas buenas medidas higiénicas permiten obtener un producto en perfectas condiciones de seguridad La mayoría de las frutas, así como las verduras, son consideradas cada vez más como alimentos propios de una alimentación saludable. No obstante, su consumo generalizado puede y de hecho da lugar a una importante cantidad de procesos de origen infeccioso. Uno de los principales problemas se relaciona con la elevada contaminación derivada de su producción. Las superficies de las frutas se contaminan con frecuencia con heces de insectos, aves o con restos de suelo. Sin embargo, la mayoría de los consumidores no son del todo conscientes del problema que puede suponer este tipo de contaminación. Es curioso que, en las verduras, se produzca todo lo contrario, y de hecho, se suelen emplear diversas sustancias desinfectantes con la finalidad de garantizar su seguridad. Esta diferencia puede estar relacionada con las características especiales de las frutas. Por una parte, se sabe que la mayoría crecen en árboles, alejados de animales y del suelo. Además, todas las frutas poseen una cubierta externa, más o menos gruesa, que les confiere rigidez y aislamiento. Sin embargo, esto no es suficiente, ya que frutas como las fresas, los melones o las sandías crecen muy cerca del suelo, lo que implica que todos los vegetales estén expuestos a las inclemencias del tiempo y al acceso de algunos animales e insectos. Todo esto, junto con la manía constante de la mayoría de consumidores de tocar las piezas de fruta antes de su compra, da una idea de que quizás debería plantearse la higienización de las frutas como una acción interesante desde un punto de vista de la seguridad. Contaminación y vías de contaminación - La manipulación de frutas puede constituir una de las principales fuentes de contaminación La mayoría de las frutas poseen contaminación superficial procedente de las zonas de cultivo, de las manos y utensilios empleados durante la recolección y del ambiente en general. El principal problema que plantean no es, entonces, la simple contaminación, sino que en algún momento han de pasar al interior del producto, para posteriormente multiplicarse o vehicularse directamente hacia los consumidores. En este sentido, la manipulación que se realiza antes de su consumo parece que puede ser una de las etapas a tener más en cuenta. Investigaciones de los últimos años relacionan el consumo de muchas frutas con el origen de múltiples procesos de infecciones de origen alimentario, especialmente de etiología vírica y bacteriana por microorganismos patógenos habituales del intestino de animales y/o humanos. Se trata de un problema especialmente significativo en las zonas turísticas, puesto que se ha visto que una de las vías más frecuentes es el paso de esta contaminación, a través de las manos de los manipuladores que están en etapas iniciales de la infección o que son portadores asintomáticos, hacia la fruta en el momento de su preparación o troceado.
El origen de los procesos de infección alimentaria se debe a que los virus poseen una tasa muy baja de ataque, es decir, unas pocas partículas son suficientes para desencadenar un brote, mientras que las bacterias suelen encontrar un sustrato rico que les permite proliferar hasta alcanzar elevados niveles en función de la temperatura de mantenimiento y del tiempo transcurrido desde la preparación hasta el consumo. <o:p></o:p> Como solución más sencilla se ha planteado el lavado obligatorio, que incluye el uso de diversas sustancias desinfectantes que permitan eliminar tanto los virus como las bacterias. Lavado de frutas - La primera recomendación a aplicar podría ser la utilización de hipoclorito, ya que suele ser el producto de elección en el lavado de verduras. Sin embargo, parece ser que en las frutas la eficacia es sensiblemente menor. Mientras que en las verduras el producto se lava y se consume directamente, en las frutas hay que lavar primero, pelar después y consumir. El principal inconveniente que se plantea es que la mayor parte del hipoclorito se consume en la cáscara. En consecuencia, se han realizado otros trabajos destinados a evaluar el mejor producto, o la mejor asociación de productos, que lleve a obtener productos lo más saludables posibles. Entre ellos, se han probado: Nisina: Sustancia antimicrobiana considerada natural puesto que se produce por diversos microorganismos beneficiosos para el hombre. EDTA: Aditivo de uso alimentario, eficaz como bacteriostático, puesto que fija minerales y no permite que sean utilizados por los microorganismos. Lactato y otras sales de ácidos orgánicos: Parece que pueden funcionar de igual manera que en carnes y en alimentos frescos, facilitando la destrucción de bacterias por desequilibrios en sus citoplasmas. Peróxido de hidrógeno: Molécula utilizada como sustitutiva del hipoclorito, aunque con una actividad microbicida no tan importante. Combinaciones de sustancias: Esta parece ser una de las soluciones más interesantes, puesto que en vez de incrementar la cantidad de sustancias desinfectantes se podría conseguir una mejor solución al intentar acciones sinérgicas entre sustancias.
SUSTANCIAS DE LAVADO - Los desinfectantes permiten reducir los niveles de contaminación superficiales en frutas. Como se ha señalado, son diversas las sustancias recomendadas para el lavado de frutas. En un estudio reciente, en el que se ha evaluado la eficacia desinfectante de diversos productos, se aprecia que en muchas frutas los niveles de contaminación superficiales pueden ser superiores a 1.000.000 bacterias y 1.000 hongos por centímetro cuadrado. Al aplicar hipoclorito o peróxido de hidrógeno por separado, las reducciones no suelen ser superiores a dos-tres unidades logarítmicas, lo que supondría un recuento final de bacterias superior a 1.000 por centímetro cuadrado, mientras que para hongos la reducción era escasamente superior a una unidad logarítmica. Sin embargo, cuando se asocia peróxido de hidrógeno en una concentración relativamente baja (menos de 1%) con nisina, lactato sódico y ácido cítrico, los resultados son sensiblemente inferiores, ya que los recuentos de bacterias se mantenían en el entorno de 100 y los hongos dejaban de ser detectados. Las consecuencias se vieron a la hora de preparar la fruta, es decir, después de su pelado, ya que los niveles de contaminación son inferiores a 10 y sin transferencia de hongos. Estos resultados son posibles, siempre y cuando la manipulación se haga de una forma completamente higiénica, es decir, empleando los manipuladores materiales limpios y guantes para evitar el contacto directo con las manos. Exactamente igual, si se valoraba la presencia de patógenos intestinales, no se conseguían recuperar después de un adecuado lavado y unas buenas medidas higiénicas. En consecuencia, habría que tener en cuenta la aplicación de lavados higiénicos preventivos, no sólo para las verduras, sino también para las frutas, con mezclas de productos que se manifiesten como inocuas para los consumidores y que de forma específica consigan el objetivo de un producto en perfectas condiciones de seguridad. Bibliografía: Sapers GM, Miller RL, Pilizota V y Mattrazzo AM. 2001. Antimicrobial treatments for minimally processed cantaloupe melon. J. Food Sci. 66:345-349. |
LA HIGIENE EN LA EDAD MEDIA
Al visitar el Palacio de Versalles, en Paris, observemos que el suntuoso palacio no tiene baños.
En la Edad Media, no existían, cepillos de dientes, perfumes, desodorantes, y mucho menos papel higiénico. Las heces y orinas humanas eran tiradas por la ventana del palacio.
En un día de fiesta, la cocina del palacio era capaz de preparar un banquete para 1500 personas sin la más mínima higiene.
Vemos en las películas a la gente siendo abanicada. La explicación no esta en el calor, sino en el mal olor que exhalaban las personas por debajo de los vestidos (eran hechas a propósito para contener los olores de las partes íntimas porque no se lavaban).
Tampoco había costumbre de bañarse por la falta de calor en las habitaciones y de agua corriente. Así el mal olor era disipado por el abanico.
Pero solo los nobles tenían lacayos que hacían esta labor. Además de disipar el aire también espantaban insectos que se acumulaban a su alrededor.
Quien ha estado en Versalles se ha maravillado con sus jardines, enormes y hermosos que en la época eran mas usados que contemplados ya que se usaban como retretes en las fiestas promovidas por la realeza, ya que no tenían baños y se reunía una gran cantidad de personas.
En la Edad Media la mayoría de las bodas se celebraba en el mes de junio, al comienzo del verano. La razón era sencilla: el primer baño del año era tomado en mayo, así, en junio, el olor de las personas aun era tolerable. Asimismo, como algunos olores ya empezaban a ser molestos, las novias llevaban ramos de flores, al lado de su cuerpo en los carruajes para disfrazar el mal olor. Así nace mayo como mes de las novias y la tradición del ramo de novia. Los baños eran tomados en una bañera enorme llena de agua caliente. El padre de la familia era el primero en tomarlo, luego los otros hombres de la casa por orden de edad y después las mujeres, también en orden de edad. Al final los niños, y los bebes los últimos. Cuando se llegaba a ellos ya se podía perder un bebe dentro del agua de lo sucia que podía estar.
Los tejados de las casas no tenían bajo-tejado… en las vigas de madera se criaban animales, gatos perros, ratas y otros bichos. Cuando llovía las goteras forzaban a los animales a bajar. De esto nació la expresión llueven perros y gatos - típica anglosajona.
Los más ricos tenían platos de estaño. Ciertos alimentos oxidaban el material y hacia que mucha gente muriese envenenada que, unida a la falta de higiene de la época sé hacia muy frecuente los tomates, que eran ácidos y provocaban este efecto fueron considerados tóxicos durante mucho tiempo. En los vasos ocurría lo mismo donde, al contacto con whisky o cerveza hacia que la gente entrara en un estado narcolepsico producido tanto por la bebida como por el estaño.
Alguien que pasase por la calle y viese a alguien en este estado podía pensar que estaba muerto y ya preparaban el entierro. El cuerpo era colocado sobre la mesa de la cocina durante algunos días y pasaba con la familia mientras ellos comían y bebían esperando que volviese en si o no. De esta acción surgió el velatorio que hoy se hace junto al cadáver.
Los lugares para enterrar a los muertos eran pequeños y no había siempre suficiente sitio para todos. Los ataúdes eran abiertos y retirados los huesos para meter otro cadáver. Los huesos eran retirados a un osario. A veces al abrir los ataúdes, se percibía que el enterrado había arañado la tierra, había sido enterrado vivo.
En esta época surgió la idea de, al cerrar el ataúd, agarrar ala muñeca del difunto un hilo pasarlo por un agujero del ataúd y atarlo a una campanilla sobre la tierra. Si el individuo estaba vivo solo tenia que tirar del hilo y sonaría la campanilla y seria desenterrado ya que
una persona estaba al lado del ataúd durante unos días. De esta acción surge la expresión Salvados por la campana que usamos hoy día. Interesante, ¿no?
Enviado por: Ing. Alfredo Santiestevan L.
TENEMOS QUE CONSUMIR AGUA
MADRID, (EUROPA PRESS) - Los expertos recomiendan consumir entre 5 y 10 vasos de agua al día, y aconsejan hacerlo antes de tener sensación de sed, ya que la necesidad de ingerir líquido se manifiesta cuando ya existe un cierto grado de deshidratación en el cuerpo.
Estas recomendaciones se enmarcan en el Documento de Consenso "Consejos de hidratación con bebidas con sales minerales e ingesta recomendada en los procesos de rehidratación y deshidratación leve", que se ha presentado hoy, y que ha sido elaborado por la Asociación Española de Gastroenterología (AEG), la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN) la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria (semFYC), y la Sociedad Española de Patología Digestiva (SEDP).
Entre los síntomas de deshidratación que señalaron los expertos destacan la sequedad de las mucosas y la piel, la disminución de la cantidad de orina y, en casos más graves, pérdida brusca de peso, orina oscura y concentrada, calambres musculares, somnolencia, cefalea y fatiga extrema.
En cuanto a las personas más susceptibles de sufrir deshidratación, la coordinadora del Grupo de Nutrición de SEMERGEN, la doctora Rosario Corio, señaló que la mujer embarazada debe beber bastante agua al final de la gestación. Además destacó que "en la fase lactante debe ingerir también bastante líquido, ya que se trata de la mejor fuente de alimentación para el bebé y garantiza una buena hidratación".
Respecto a la población anciana, el secretario del Grupo de Trabajo, Alimentación y Nutrición de la semFYC, el doctor Alberto Sacristán, señaló que "los mayores no relacionan ciertos síntomas con la deshidratación, y sus sensación de sed es menor".
En este sentido, el experto recomendó a esta población beber pequeñas cantidades de agua de manera regular a lo largo del día, y subrayó que los cuidadores y la familia deben estar pendientes de la cantidad de líquido que ingieren los mayores. Además, recomendó que estas personas no salgan a la calle cuando las temperaturas sean altas.
HIDRATACIÓN DURANTE LA ACTIVIDAD FÍSICA
Por su parte, la doctora Pilar Matía de la SEEN apuntó que "la actividad física en verano requiere una mayor hidratación, pero depende del tipo de deporte que se practique y de la persona". Por ello, señaló que en función del tipo de entrenamiento, de las defensas con las que cuente el cuerpo para combatir la deshidratación, así como del tiempo que se dedique al ejercicio físico, se necesita una hidratación específica.
La experta indicó además que hay que beber agua antes, durante y después del ejercicio, y que las personas que practican deporte de alta competición deben consultar al entrenador sobre la ingesta de agua.
En cuanto a la gastroenteritis aguda, el miembro de la Junta Directiva de la SEPD, el doctor José Luis Calleja, explicó que se trata de una dolencia que se cura de manera espontánea habitualmente, pero que requiere la ingesta de líquido para frenar la deshidratación que se produce. "La dieta ha de ser pobre, pero no se debe dejar de beber agua en ningún momento", subrayó.
Por otro lado, el doctor Calleja señaló que las dietas que limitan el consumo de agua son un error, especialmente en verano, ya que expone a la persona tanto a problemas de deshidratación como a renales, por lo que matizó que se trata de una "falsa vía" para adelgazar.
El experto explicó también que la base de la hidratación ha de ser el agua, y ocasionalmente refrescos, ya que la diversidad de sabores "ayuda a completar la ingesta de líquido diaria recomendable".
El consumo de frutas y verduras es, según los especialistas, otro de los medios importantes para lograr una hidratación adecuada, y destacaron alimentos como el melón, la sandía, el pomelo, la naranja o el tomate como algunos de los alimentos que más porcentaje de agua tienen.
ENFERMEDADES MICROBIANAS
Por Danitza Ku Carbonell Las enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos se originan de diversas maneras, según el microorganismo patógeno del cual se trate:
Infección: El alimento actúa de vehículo para introducir al microorganismo dentro de cuerpo humano. Una vez allí, los gérmenes comienzan a multiplicarse.
Intoxicación: Los gérmenes patógenos se multiplican en el alimento y en él forman toxinas, sin necesidad de la multiplicación de microorganismos dentro del hombre.
Colonias de Salmonela en placas de crecimiento: La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados son: principalmente Salmonellas, causantes de infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas y esporádicamente shigellas y cepas enteropatógenas de Escherichia coli.
Descomposición: Los alimentos alterados microbiológicamente suelen manifestarse como tales por su aspecto u olor. No suelen ser peligrosos para la salud a pesar de considerarse no aptos para consumo normal. En los helados los variados ingredientes utilizados como materia prima y los aditivos son, antes de congelar, susceptibles a la descomposición. Los principales problemas de descomposición están relacionados con las materias primas leche y huevos. Estos pueden sufrir desdoblamiento de proteínas dando productos malolientes, fermentación con producción de ácidos y lipólisis que se manifiesta generalmente con el enranciamiento de los productos.
Higiene: Las principales causas de contaminación microbiana en los helados son, entre otras, personas vehiculizadoras de gérmenes (enfermas o lastimadas), refrigeración insuficiente del producto, ausencia o deficiencia de calentamiento de la mezcla, prolongados tiempos de reposo de la mezcla (no inmediato enfriamiento), materias primas contaminadas.
Los restos de helado son un excelente medio para el desarrollo de microorganismos, sobre todo si se dan las condiciones óptimas de temperatura para el desarrollo de los mismos. Por ello es importante evitar, a lo largo del proceso, la acumulación de éstos en las maquinarias e instalaciones. Es necesario realizar controles microbiológicos de las materias primas y asegurar un posterior almacenamiento adecuado hasta el momento de su utilización. Los helados son muy sensibles a las fluctuaciones de temperatura y a las contaminaciones cruzadas con todos los utensilios con los que se manipulan.
Otro punto a considerar es el de las cucharas servidoras de helado. Lo óptimo sería tener una cuchara para cada helado para evitar mantenerla en agua.
Tomemos las debidas practicas de higiene y seamos cuidadosos al momento previo, durante y despues de la preparacion de nuestros helados, para evitar que esa sensacion tan refrescante que estos nos dan, se conviertan en un mal rato!!
EL BOTULISMO
Por: HECTOR BELTRÁN
Como todos sabemos es una enfermedad grave que produce parálisis a los músculos. Ya que es causada por una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum.
¿Cómo se transmite esta enfermedad? Se transmite por ingerir alimentos contaminados por la toxina y también por la inhalación de la misma. Esta enfermedad no se transmite de persona a persona.
¿Cuáles son los síntomas? Alteraciones en la visión (visión borrosa o doble). Boca seca. Debilidad general. Dificultad respiratoria. Parálisis. Pueden presentarse: náuseas, vómitos, dolor abdominal, dificultades para hablar y tragar.
¿Qué tan pronto aparecen los síntomas? Esto depende del tipo de transmisión por ejemplo: Si la enfermedad se transmitió por ingerir alimentos contaminados, los síntomas empiezan 12 a 36 horas después. Y si la enfermedad se transmitió por la inhalación de la toxina, los síntomas empiezan 24 a 72 horas después.
¿Cómo se previene la enfermedad? Los alimentos conservados y preservados deben ser procesados y preparados correctamente. Los productos en envases que se abomban o hinchan no deben ser consumidos y los productos con malos olores no deben ser preparados ni probados. Las latas comerciales con tapas o tapaderas abombadas o hinchadas se deben devolver, sin abrir, al lugar donde se compraron. Los vegetales enlatados deben ser hervidos, revolviendo frecuentemente, por lo menos 3 minutos antes de comer. En conclusión debemos ver cada vez que compramos algún producto hinchado o golpeado no comprarlo ya este puede llegar a obtener esta enfermedad. BIBLIOGAFIA:http://www.minsa.gob.pe/ocom/botulismo.htm