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INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

06 NUTRIGENÓMICA

LA GASTRONOMIA INTELIGENTE

 
Alfredo Martínez Catedrático de nutrición en la universidad de navarra

"En diez años habrá alimentos para aumentar el cociente intelectual"

Ganador del Premio Dupont de la Ciencia 2011, este experto en nutrición vaticina un futuro en el que la alimentación evitará enfermedades, "aunque no todas porque el ser humano es imperfecto", y en el que los estudios genéticos nos indicarán nuestra dieta de forma personalizada

M. González:

Iruñea. ¿Qué es la nutrigenética?

Es uno de los aspectos de lo que ahora se conoce como nutrición personalizada, es decir, cada persona tiene una determinada herencia genética que va a condicionar su respuesta a los alimentos. Hay ejemplos sencillos: existen personas intolerantes a la lactosa porque tienen una mutación en un gen que les impide aprovechar la leche, pero si no la toman pueden vivir perfectamente al igual que pueden hacerlo los niños con fenilcetonuria, al nacer se les toma una gota de sangre del pie para comprobar si tienen un gen que funciona insuficiente o ni siquiera funciona, si toman alimentos con poca cantidad de fenilalanina. Esto se puede aplicar a genes que predisponen a la obesidad, la hipertensión, enfermedades cardiovasculares. Cuando tienen alguna mutación, alguna variación o polimorfismo, la persona responde de manera diferente a un determinado alimento.

¿La alimentación puede servir para curar enfermedades o solo para evitarlas?

Curar no se pueden curar porque los genes no se pueden cambiar, pero esta mala función de algunos genes sí se puede prevenir o superar con una determinada alimentación. Hay más ejemplos: personas que producen más colesterol en la sangre del que deberían por una predisposición genética familiar. ¿Qué podemos hacer? Proponer una dieta que les ayude a que ese colesterol no aumente demasiado. No curamos la enfermedad pero sí la tratamos y la superamos. Los intolerantes a la lactosa y las personas con fenilcetonuria, uno de cada 14.000 niños que nacen en Navarra, no se van a curar nunca, pero sí les podemos proponer una dieta que les haga crecer y no morir por diarreas, en el caso de la lactosa, o mantener un cociente intelectual normal, en el de la fenilcetonuria, algo para lo que tendrían muchos problemas si la nutrigenética no hubiera prevenido de la situación.

¿Sería recomendable un estudio genético personalizado?

Sería muy interesante, pero tenemos 30.000 genes y cada uno puede tener entre tres y más mutaciones. Actualmente hacerlo para una persona costaría muchos millones de dólares. Se empieza a hacer para la obesidad. Hay test que detectan 50 genes, no es mucho, pero ya son 50.

Es prohibitivo un estudio completo, pero ¿si se busca una enfermedad concreta también?

Eso puede costar 200 o 300 euros.

¿Cuáles se pueden buscar?

Prácticamente todas: obesidad, cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, diabetes...

Y cada una iría incrementando el precio en la cantidad que ha dicho.

Sí e incrementaría también la dificultad de interpretación porque entre ellos están interaccionando.

¿Para quienes sería interesante, para prevenir casos de cáncer?

Sí. Lo que pasa es que si una familia tiene una tendencia genética previamente determinada, probablemente todos tengan ese mismo gen mutado, con lo cual es muy fácil localizarlo.

Hacer estos estudios evitaría la enfermedad a través de una dieta y permitirá un ahorro sanitario.

Sí, pero ahora mismo aún es caro.

¿Alguna de las dietas de moda para adelgazar le convence?

La dieta base es una dieta hipocalórica, con una buena distribución de hidratos de carbono, lípidos y proteínas, que son los macronutrientes energéticos. Esto es el punto de partida, pero ahora se está viendo que una dieta con un poquito menos de grasa, de hidratos de carbono... puede ser más útil, pero el punto de referencia siempre son dietas hipocalóricas, es decir, restringidas en energía. Lo que se debate ahora es si el tener un poquito más de proteína o fibra puede ser útil. Un proyecto llamado Diógenes apunta a que una dieta con un contenido proteínico del orden 25 al 30% y rica en fibra ayuda al mantener el peso. Por aquí va la investigación para perder peso.

¿La Dukan es proteínica?

El mayor problema es que no está personalizada. Tiene elementos válidos y otros más dudosos, pero lo que más me preocupa es que no está personalizada. ¿Ese libro sirve para todos? Pues no. Las dietas hay que orientarlas en función de las demandas energéticas de cada persona y deben contar con seguimiento de un facultativo, endocrinólogo o dietista.

Hay obsesión por el peso, pero se ignora que una dieta puede mejorar el reúma...

Se empieza a ver poco a poco. Hay dietas antiinflamatorias para evitar la enfermedad de Crohn o dolencias reumatoides. Hay poca información firme, pero se sabe que los flavonoides, que se encuentran en frutas, verduras o soja, pueden ayudar un poco, no mucho porque en los alimentos no hay aún tanta concentración.

¿Hay alimentos que sean buenos o malos para todas las personas?

Todos son buenos para todo el mundo. Lo que varía es la cantidad que tomas. La leche es buena, pero no se puede vivir solo de leche.

¿No lleva la dietética una línea muy restrictiva?

Si todo fuera restringir nos moriríamos de inanición. Va en la línea de buscar variedad en los alimentos, una óptica de combinar con ejercicio físico. Hay que restringir si se está obeso, pero no si el peso es normal.

¿Mejor un caprichito al día o un atracón el día de Navidad?

Un caprichito al mes y no un atracón durante cinco días seguidos.

¿Cuándo podremos diseñar nuestras dietas de forma personal y según nuestra herencia genética?

Hablamos de años. Cinco o diez años.

¿A los niños que nazcan dentro de una década les dirán ’no comas de esto o de lo otro’ y evitarán todas las enfermedades?

Les dirán "de esto más, de esto menos". Podrá evitar algunas enfermedades, todas es muy difícil porque el ser humano es imperfecto. Se va a poder conseguir que crezcan más o tengan mayor índice de inteligencia. Hay ácidos grasos, presentes en pescados, que van a las neuronas y permitirán perder la memoria más tarde o tener mayor capacidad de retener información, a eso se va a llegar. La alimentación puede ayudar a mejorar la inteligencia.

LA DIETA PERSONALIZADA

La nutrigenómica es una ciencia que permite una personalización de la dieta alimenticia y la prevención de enfermedades de tipo crónico, tal como destacó esta semana el catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Granada y presidente de la Fundación Iberoamericana de Nutrición, Ángel Gil, durante el Curso de Verano de la Universidad de Málaga (UMA) "Alimentación saludable: desafíos actuales", celebrado en el municipio malagueño de Ronda.

Gil aseguró que gracias al estudio del genoma humano y de sus variantes, esta disciplina científica puede analizar "cómo se metabolizan los nutrientes" en cada organismo. Se puede personalizar de este modo la dieta alimenticia de grupos de individuos que "compartan determinadas características genotípicas". Estos programas de nutrición personalizados "pueden prevenir determinadas enfermedades, además de contribuir a la mejora de las ya detectadas", entre ellas la obesidad, de la que indicó que un 17% de la población española la padece, cifra que aseguró que "va en aumento".

El presidente de la Fundación Iberoamericana de Nutrición indicó que entre las regiones españolas con mayor tasa de obesidad se encuentran Canarias y Andalucía, que "se caracterizan por un consumo elevado de raciones alimenticias y por un alto sedentarismo", lo que puede provocar "cambios en el ADN de las generaciones venideras" y futuros problemas de obesidad. Gil afirmó que "la única forma de deshacer este incremento de la obesidad es a través de programas de intervención de educación nutricional", tanto a nivel estatal como regional, que permitan "establecer un sistema en el que haya menos sedentarismo y se haga una ingesta adecuada de alimentos".

También señaló la necesidad de tener una dieta variada, en la que se consuman "grandes ingestas de frutas, verduras y legumbres", así como "cantidades moderadas de proteínas y azúcares". Gil declaró que "no existen alimentos malos, siempre que se tomen en las cantidades adecuadas", al mismo tiempo que se mostró a favor de los alimentos transgénicos, de los que apuntó que "no afectan al valor nutricional" y tienen la ventaja de ser resistentes a plagas y enfermedades.

NUTRIGENETICA

La mejor dieta según los genes

Dos nuevas ciencias pueden revolucionar en los próximos años nuestros hábitos dietéticos. La finalidad de ese cambio tiene dos razones de peso: fortalecer nuestra salud y prevenir enfermedades y mejorar dolencias crónicas. Descúbrelas

Cada vez se conocen mejor los efectos sobre la salud de los alimentos que comemos y de aquellos otros a los que renunciamos. También se han estudiado las repercusiones del ejercicio y del sedentarismo. Pero lo que se conoce menos es cómo la dieta y el estilo de vida interaccionan con los genes de un individuo para evitar enfermedades o prevenirlas. ¿Por qué hay personas que a pesar de abusar de alimentos ricos en grasas saturadas no presentan niveles elevados de colesterol y en cambio otras que comen saludablemente tienen niveles alterados? La explicación es que las variaciones genéticas determinan el modo en que el cuerpo responde a los alimentos. De ahí que no exista una dieta válida para todo el mundo.

Dos ciencias con mucho futuro
Tanto la nutrigenética como la nutrigenómica se encuentran en plena evolución.

  • Nutrigenética. Su objetivo es elaborar recomendaciones sobre los riesgos y beneficios de dietas concretas o de componentes dietéticos aislados para cada persona, teniendo en cuenta sus genes. Por eso también se la conoce como «nutrición personalizada o individualizada».
  • Nutrigenómica. Analiza el efecto de los nutrientes en la expresión y respuesta de los genes: si estos se activan o se inactivan, y con qué frecuencia.
    Ambos campos de investigación se engloban en la Genómica Nutricional, un área de investigación joven pero en rápido desarrollo. Según la Dra. Marta Carrera, de Sabater Análisis, estas nuevas ciencias pueden cambiar la manera en que se establecen las recomendaciones dietéticas.
    Recientemente se ha creado la Organización Europea de Nutrigenómica (NuGO) con el objetivo de que diferentes centros de varios países europeos compartan información. Todo un camino por recorrer que ofrece un horizonte esperanzador.

    Tres centros líderes
  • Grupo Sabater Análisis (Barcelona). Fue el laboratorio pionero en introducir el perfil nutrigenético en España.www.sabater-tobella.com
  • IMDEA Alimentación (Madrid). El Instituto Madrileño de Estudios Avanzados en Alimentación investiga las líneas más actuales en el sector de la alimentación. www.alimentacion.imdea.org
  • Antiaging Group Barcelona (Clínica Tres Torres, www.antiaginggroupbarcelona.com).

    El perfil nutrigénetico, una herramienta de prevención
    El estudio del perfil nutrigenético de cada persona permite conocer de manera individualizada qué alimentos aumentan o disminuyen el riesgo de desarrollar determinadas enfermedades a las que se es más susceptible.
  • ¿A quién puede interesar? A quien quiera prevenir problemas cardiovasculares, cáncer, diabetes, demencia, osteoporosis… y mantenerse sano durante el mayor tiempo posible. Es interesante sobre todo para personas que tienen antecedentes familiares de enfermedades que resultan de la interacción entre el código genético y factores ambientales.
  • ¿A qué edad se recomienda? Puede realizarse a cualquier edad, pero se recomienda a partir de los 20 años.
  • ¿Para qué sirve? A partir de los resultados de la prueba, se puede personalizar la base de la dieta para ajustarla de modo que beneficie al máximo y perjudique lo mínimo.
  • ¿Cuánto cuesta? A partir de 558 euros se puede obtener un perfil nutrigenético, válido para toda la vida. Las pruebas pueden ampliarse según los antecedentes familiares.
  • ¿Tiene inconvenientes? Cualquier resultado médico debe ser interpretado siempre por un especialista. La prueba consiste en recoger unas gotas de sangre en un papel secante y el análisis está disponible en unas cuatro semanas. Eso sí, lo interesante es que los resultados se utilicen en «positivo», para prevenir y optimizar la dieta y el estilo de vida, y no enfocarlos de un modo «negativo».

    Jordina Casademunt(nutricionista)

    Puedes leer el artículo completo en la revista Cuerpomente.
  • LA NUTRICION DEL FUTURO

    elinformador.com.mx - El desarrollo de la nanotecnología y la nutrigenómica permitirán que la dieta de las personas sea la mejor de acuerdo a su genética

    CARACAS,VENEZUELA.- Una de las preocupaciones de los científicos es la forma en que la humanidad se alimentará en el futuro. El crecimiento de la población y la forma en la que los recursos naturales escasean son factores que han llevado a pensar en la necesidad de reactivar la producción de alimentos, pensando especialmente en los países en vías de desarrollo.

    Algunas de las actividades a realizar para poder ganar la llamada "carrera de los alimentos" son incrementar la producción agrícola, mejorar la distribución de alimentos, controlar el crecimiento poblacional, todo ello para consolidar una nueva revolución verde basada en la tecnología y la biogenética, menciona un estudio de la Fundación Bengoa de Venezuela.

    Uno de los objetivos de la comida para los años venideros es que cumpla con todos los requerimientos nutricionales para las personas. La ciencia que permitirá este desarrollo es la nutrigenómica, capaz de establecer el posible efecto de los nutrientes de acuerdo a las características genéticas de cada individuo y ofrecerles así una nutrición personalizada.

    Basados en los estudios derivados de la nutrigenómica, los científicos predicen que en el futuro los alimentos a la venta en un supermercado o en un restaurante podrán contener un chip que permita averiguar si determinado tipo de comida resultaría benéfico o dañino para el consumidor.

    De acuerdo al Observatorio de Prospectiva Tecnológica e Industrial (OPTI), la posibilidad de obtener la secuencia de los genes de una persona será más fácil y de esa forma también se podrá conocer el impacto que sobre ellos tienen ciertos compuestos presentes en los alimentos.
    El Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico del Sector Agroalimentaria (AINIA) en España también ha colaborado en este tipo de estudios y ha puesto énfasis en que hasta el 2014 la línea de estas investigaciones será la de descubrir los compuestos bioactivos beneficiosos y estudiar su absorción , toxicidad y metabolismo antes de que comiencen a distribuirse.
    La nanotecnología aplicada a los alimentos también puede ser un factor para su producción futura. Los avances en esta área permitirían hacer modificaciones en la comida como controlar su maduración o hacer más largo su período de caducidad. Sus aportes también podrán ser vistos en la producción de mejores envases. - CRÉDITOS: SUN / ALZL

    LA DIETA DEL FUTURO

    Fuente: Eco Diario - Salud

    Las dietas del futuro incluirán, gracias a los avances en Nutrigenómica que se realizarán en las próximas dos décadas, productos bioactivos para mejorar las funciones cerebrales del individuo, disminuir el deterioro óseo-muscular del envejecimiento y además conseguir "efectos estéticos", como la hidratación de la piel o el mantenimiento del cabello, según el estudio 'Prospectiva sobre Nutrigenómica, Alimentación y Salud', presentado hoy en Madrid.

    MADRID, 28 (EUROPA PRESS)

    El trabajo, elaborado por la Fundación del Observatorio de Prospectiva Tecnológica e Industrial (OPTI) y el Centro de investigación y desarrollo tecnológico del sector agroalimentario (AINIA), asegura que, en un futuro cercano, el desarrollo de la Nutrigenómica permitirá extraer los compuestos bioactivos que se encuentran de manera natural en muchos alimentos y añadirlos a otros, lo que beneficiará a grandes grupos con genéticas similares.

    Asimismo, los avances en técnicas como la genómica, la metabolómica y la transcriptómica permitirán "desarrollar nuevos sistemas de detección y autentificación de ingredientes, presencia de microorganismos, residuos alérgenos o efectos del procesado de los alimentos sobre la eficacia de los componentes", lo que aumentará la seguridad alimentaria, sobre todo en las poblaciones de más riesgo.

    Además, entre 2015 y 2020, se extenderá el uso de estudios para determinar la absorción, distribución, metabolismo, excreción y toxicidad de los compuestos bioactivos que permitan validar los mecanismos de acción, a nivel molecular y celular, de los compuestos y determinar la acción de los mismos sobre cada fenotipo.

    Para este plazo también se llegará a conclusiones sobre la interacción que pueda producirse entre los compuestos bioactivos con la microbiota de diferentes grupos de población. Además, se dispondrá de información suficiente sobre los efectos que los diferentes procesos de los alimentos --incluido el cocinado-- tienen sobre la composición nutricional de los alimentos y sus funcionalidades.

    NUTRIGENÓMICA

    Expertos intercambian avances en nutrigenómica
    Fecha: 16 de abril del 2009
    Reportero: Rafael H. Guadarrama
      
    La frase "Somos lo que comemos" ahora posee un nuevo significado. Los avances en genómica han demostrado que los alimentos poseen ciertas sustancias capaces de activar los genes que provocan enfermedades hereditarias en las poblaciones.

    Por ello, entender la llamada nutrigenómica es crucial para la medicina del futuro.

    Gerardo Jiménez Sánchez, director del Instituto Nacional de Medicina Genómica, expresó: “podemos identificar también algunos individuos que tienen riesgo genético para desarrollar enfermedades ligadas a la dieta, como obesidad, diabetes, hipertensión o cáncer”.

    En la Ciudad de México, expertos de diversos países se reúnen durante dos días para intercambiar sus avances en la materia, en un simposio organizado por el Instituto Nacional de Medicina Genómica y una empresa de alimentos.

    Si bien, sus resultados aún se encuentran en etapas básicas, aseguran que entender la relación entre alimentos y genes tiene un gran potencial para mejorar la atención pública a la salud.

    “Si alguien tiene el gen que lo predispone al cáncer de colon, habrá que hacerle estudios para ver si no lo desarrolla con más frecuencia que aquel que no lo tiene y no a todos parejos, porque no somos iguales”, manifestó José Ángel Córdova Villalobos, secretario de Salud.

    La industria de alimentos también reconoce un beneficio futuro en estos conocimientos, pues afirma que le permitirán diseñar productos más nutritivos y adecuados para cada población.

    “Al final, cuando conoces tus genes, de forma sencilla, sabes lo que es bueno para ti, y puedes diseñar alimentos y productos que se ajustan a tus necesidades”, señaló Peter van Bladeren, director del Centro Científico Nestlé.

    En México, el INMEGEN realiza estudios de nutrigenómica desde hace tres años, principalmente para reconocer la influencia de los alimentos en la presencia del cáncer.

    “Tiene un potencial de mediano y largo plazo muy importante, no sólo para la parte científica, sino también para la parte de la salud pública”, declaró Gerardo Jiménez Sánchez.

    Aunque también contempla aprovechar esta disciplina en la prevención y tratamiento de obesidad, diabetes e hipertensión.

    INVESTIGACIÓN PARA PREVENIR LA OBESIDAD

    El Instituto Madrileño de Estudios Avanzados en Alimentación (IMDEA Alimentación) participa en el proyecto de investigación industrial de carácter estratégico PRONAOS para desarrollar una nueva generación de alimentos de prevención de la obesidad.

    FUENTE | IMDEA Alimentación - mi+d 

    Si se pretende contribuir eficazmente a la prevención o mejora de enfermedades mediante la alimentación, es preciso plantear la investigación y el desarrollo de los nuevos alimentos desde la perspectiva de la genómica nutricional, es decir considerando las interacciones genes-dieta, para tratar de avanzar en el conocimiento del efecto de los componentes de los alimentos sobre fenotipos específicos por polimorfismos genéticos, por ejemplo el efecto de determinados componentes de los alimentos (ácidos grasos poli-insaturados) sobre las características detectables de una persona (bioquímicas, fisiológicas...), determinadas por su genotipo.

     

    En este sentido, IMDEA Alimentación lleva a cabo estudios de intervención en nutrigenética humana para comprobar las interacciones gen-dieta entre marcadores genéticos y determinados componentes de los alimentos en la pérdida de peso.

    Bajo el supuesto de que las variaciones en el genoma pueden modificar la respuesta de los individuos a la dieta e influir en el riesgo de enfermedad, se estudia la distinta respuesta de los individuos a la dieta en función de sus variaciones específicas en el genoma, incluyendo la identificación y caracterización de variantes genéticas que se relacionen con una respuesta diferente a los componentes de la dieta para los fenotipos de interés.

    Su objetivo es generar recomendaciones específicas sobre la mejor composición de la dieta para el óptimo beneficio de cada individuo.


    La investigación se enmarca en el proyecto CENIT, PRONAOS, proyecto de investigación industrial de carácter estratégico dirigido al desarrollo de una nueva generación de alimentos para el control de peso y prevención de la obesidad. El trabajo está liderado por Puleva Biotech, S.A. y movilizará 27,2 millones de euros.

    Los investigadores de IMDEA Alimentación aportarán al proyecto durante los próximos cuatro años su experiencia en el campo de Alimentación/Salud, concretamente en lo referente a interacciones gen-dieta, es decir, cómo afecta la dieta sobre determinados marcadores genéticos, teniendo en cuenta las respuestas diferentes de distintos individuos a los mismos nutrientes debidas a variantes génicas.

    PRONAOS investigará los factores genéticos, moleculares y nutricionales que regulan los sistemas de control de peso corporal, para así desarrollar alimentos que puedan prevenir la obesidad. Realizando los estudios necesarios para desarrollar alimentos idóneos para la nutrición personalizada o individualizada, que sirvan para prevenir o mejorar ciertas enfermedades a través de la dieta.


    Investigación planificada de largo alcance científico-técnico, en un área de alto interés para la salud pública y con gran proyección internacional.

    Se trata de un proyecto de gran dimensión que se aborda desde la perspectiva de la colaboración público-privada en I+D, con la participación de un consorcio empresarial formado por 16 empresas españolas y más de 40 grupos de investigación pertenecientes a Centros de Investigación de referencia (CSIC, Hospital Universitario "La Paz" de Madrid, IMDEA Alimentación, centros tecnológicos y una docena de universidades).

    JOSÉ MARÍA ORDOVÁS MUÑOZ

    «A los españoles nos gusta la tortilla porque es lo mejor para nuestros genes»

    «Los investigadores estamos arrinconados por este futuro tan dramático que se avecina; la situación económica va a ralentizar el progreso»

     
     
    José María Ordovás, en el Jardín Francés. miki lópez
     

    JOSÉ MARÍA ORDOVÁS MUÑOZ Catedrático, director del Laboratorio de Nutrición y Genética de la Universidad de Tufts (Estados Unidos)

    Amaya P. GIÓN
    El investigador José María Ordovás dirige el laboratorio de nutrición y genética de la Universidad de Tufts (Estados Unidos). El candidato al premio «Príncipe de Asturias» de Investigación Científica y Técnica en 2007 atendió ayer a LA NUEVA ESPAÑA en el Jardín Francés del palacio de Ferrera, que no dudó en fotografiar.

    -¿Cuál es su plato favorito?

    -(Ríe) ¿Puedo pedir una prórroga para pensármelo? Un buen jamón ibérico no está nada mal, pero no está cocinado. Déjeme pensar.

    -¿Y el jamón es bueno para sus genes?

    -La verdad es que no me he mirado mis genes con respecto a si me van bien unas cosas u otras.

    -En eso consiste la nutrigenómica, ¿no?

    -Sí, es la realidad que estamos estudiando y que llamamos la nutrigenómica, encontrar cómo a través de los genes podemos recomendar a las personas la dieta adecuada para que sean saludables, para que tengan mayor longevidad. Pero hemos de ser realistas. Esto es un área en progreso que en estos momentos, desde el punto de vista de aplicación, todavía no podemos sacar a la calle. Es algo en lo que estamos tremendamente ilusionados. Nuestra labor como científicos es ser capaces, basándonos en el genoma de cada persona, de recomendar a alguien el consumo de grasas porque le va a ir bien, o a otra persona más pescado y aceite de oliva. Eso será posible en el futuro. Cuando saquemos algo así a la calle, será algo en lo que como científicos tengamos confianza.

    -¿Que nos guste la tortilla española también va en los genes?

    -Cuando empezamos a trabajar en esto de los genes sabíamos muy poco, a muy principios de los ochenta. Empezamos a mirar los genes de los primates. El hecho de que ahora tengamos más obesidad, más cáncer, más enfermedades cardiovasculares es porque tenemos los genes de los monos pero nos comportamos como humanos modernos. Pero, al ir adquiriendo más conocimiento acerca del genoma, hemos encontrado que ha tenido una evolución muy rápida. No estamos hablando ya de compararnos con los monos, sino de cuando el hombre sale de África en un cierto momento. En cada lugar geográfico, en cada sociedad, sus genes se han acoplado, han evolucionado rápidamente para obtener una mejor comunicación con el medio ambiente. Por ejemplo, los esquimales sobreviven con lo que tienen a su alrededor, con dietas muy altas en proteínas y en grasas. Si hablamos de una tribu africana que sólo recolecta semillas y frutos, también están sanos. El genoma se ha adaptado rápidamente a eso.

    -Insisto, ¿y por qué a los españoles la tortilla?

    -Por lo mismo que el aceite de oliva y los productos de la comida tradicional. Porque es lo mejor para nuestros genes, porque estos se han adaptado en el mundo mediterráneo a lo que teníamos aquí, al igual que en Japón se han adaptado a lo de allí, y somos longevos en España y en Japón consumiendo productos totalmente diferentes. La comida tradicional de cada pueblo no es algo que ha ocurrido al azar. Esas combinaciones curiosas que se hacen a veces que son parte de nuestra tradición, se ha llegado a través de muchas generaciones, de saber lo que se está haciendo. Así se ha construido la comida tradicional, no por casualidad; es lo que piden nuestros genes.

    -¿Acabaremos llevando nuestra información genética en la cartera, como si fuera una tarjeta más?

    -Eso es. Nuestro objetivo es hacer eso en laboratorio con unos 1.000 dólares. Ya lo podemos hacer pero a un costo muy alto. La cuestión es cómo llegar a la población general con esa tecnología para que pueda tener toda la información de la que estamos hablando: predisposición genética a una enfermedad u otra, a ser más alto, a la mejor forma de curar una enfermedad cuando surja. Todo eso es posible.

    -Nuestro destino está en los genes, ¿le asusta?

    -Asusta y no asusta. Si miramos en nuestro pasado podemos conocer nuestro futuro sin necesidad de los genes. ¿Qué ha pasado en nuestro padres, abuelos, tíos? Eso ya marca cuál va a ser nuestro futuro. Con los genes lo que sabemos es el «por qué» y el «a quién». Da un poco de miedo saber cuánta información hay allí. También es muy bonito saber que conociéndola podemos darnos una calidad de vida mejor. Llevamos nuestro futuro dentro de nosotros.

    -¿Teme los efectos de la crisis?

    -Muchísimo. Todo esto es muy caro. Necesitamos grandes alianzas, que son las que estamos haciendo entre investigadores. Todo lo que queramos construir, bien sea físico o intelectual, cuesta dinero. Hay dos factores importantes: la Administración pública tiene problemas y la situación también está afectando a la industria privada que está muy interesada en la nutrigenómica. Estamos arrinconados por este futuro cercano tan dramático que va a ralentizar estos progresos.

    -Como vecino estadounidense, ¿usted prefiere a Obama o a Mac Kein?

    -Llevo 26 años residiendo en Estados Unidos y me siento terriblemente orgulloso de ser español, tengo mi pasaporte español, no soy americano y lamentablemente no puedo votar. Digamos que, después de haber visto los ocho años de administración republicana, mi deseo ferviente es que ganen los demócratas.

    -¿Ya sabe cuál es su plato preferido?

    -No es porque me lo haya preguntado, pero como una tortilla española? Es fabulosa.